Реферат: Сервірування банкетів
Вступ
Банкет (франц. banquet) — урочистий званийобід або вечеря, що влаштовується на честь кого-небудь, чого-небудь. Залежновід форми обслуговування розрізняють наступні види банкетів: банкет за столом зповним обслуговуванням; банкет за столом з частковим обслуговуванням;банкет-фуршет, комбінований банкет, банкет-коктейль; банкет-чай.
Банкет за столом з повним обслуговуванням
Цей вид бенкету являє собою урочистість, деучасники сидять за красиво сервірованим столом, а подачу страв і напоїв роблятьофіціанти. На стіл не ставлять ніяких закусок, страв і напоїв.
Банкет проводять з приводу офіційних візитівпосадових осіб, іноземних представників і делегацій, під час проведенняміжнародних зустрічей і симпозіумів, конференцій, виставок і т. д.
Сервірування банкетного столу з повнимобслуговуванням починають з розміщення столів і накриття їх скатертиною. Слідпам'ятати, що білосніжна, добре відпрасована і правильно простелена скатертинанадає столу особливу урочистість. Якщо банкетні столи складені з обідніхполірованих ресторанних столів на 4-6 персон, то їх покривають спочатку сукном,яка поглинає шум, вбирає вологу і додає стійкість предметів сервіровки. Потімстіл сервірують дрібними столовими тарілками на відстані 0,8-1,0 м один від одної. Тарілки розставляють починаючи від центру столу, спочатку по одній стороні,потім з іншої і стежать за тим, щоб тарілки стояли суворо одна проти іншої. Надрібні столові тарілки ставлять закусочні, а ліворуч на відстані 10-15 см — пиріжкові тарілки.
Потім розкладають столові прилади навідстані 0,5 см праворуч від дрібної тарілки: столовий ніж, правіше від ньогона 0,5 см рибний ніж, потім, якщо в меню є суп, обідню або десертну ложку ізакусочний ніж. З лівого боку від дрібної столової тарілки кладуть столовувилку, потім лівіше рибну і закусочну вилки. Далі розкладають десертні (абофруктові) ножі, виделки та ложки. У певному порядку розставляють чарки, келихи,фужери. На закусочні тарілки ставлять красиво складені серветки. Прилади зіспеціями встановлюють попарно, один прилад на два гостя. Причому приладиставлять на рівні скляного (кришталевого) посуду, між предметами сервіровкипоряд садять гостей. Банкетні столи прикрашають квітами, національнимипрапорцями країн, учасники яких знаходяться за столом. Невеликі картки іззазначенням прізвища, імені, по-батькові учасника бенкету мають у своємурозпорядженні або поруч з фужером (лівіше його), або за дрібною столовоютарілкою і фруктовим приладом.
Красиво оформлені бланки меню бенкетурозміщують за пиріжковою тарілкою. У меню міститься перелік всіх закусок,страв, напоїв, а також повідомляється привід проведеного заходу. Для іноземнихгостей повинен бути переклад назв страв та напоїв на їх рідну мову.
Попільниці на офіційному банкеті ставлять настоли тільки до моменту подачі кави.
Банкет за столом з частковим обслуговуванням
Банкет за столом з частковим обслуговуванням- найбільш розповсюджений вид банкету при проведенні товариських зустрічей,сімейних торжеств, ювілеїв і весіль. Розміщення гостей за столом, як правило,довільне, однак для почесних гостей і організатора бенкету місця передбачаютьсяв центрі столу. Банкетний стіл сервірують суворо по меню столовими тарілками,приладами, склом і кришталем, серветками. Крім цього на стіл за 30-40 хвилин доприходу гостей ставлять холодні страви та закуски, напої та вази з фруктами,спеції, оформляють стіл квітами.
Банкет за столом з частковим обслуговуваннямпродовжується 1,5-2 год (крім новорічного і весілля, які тривають значнодовше).
У меню бенкету входить звичайно великийасортимент холодних страв, закусок і різних напоїв. Якщо банкет за столом зчастковим обслуговуванням проводять в обідній час, то в меню додають першастрава — суп.
Зазвичай на кожні 3,0-3,5 м довжини столу, що відповідає 4-5 тим, хто сидів за столом з кожного боку, розставляють всіхолодні страви, закуски та напої, вказані в меню. Якщо стіл довше і кількістьучасників більше, то на наступні 3,0-3,5 м столу кількість страв, закусок і напоїв повторюється і т. д.
Страви і закуски в посуді на ніжках або звисокими бортами (вази, салатниці) розставляють ближче до центру столу, а знизькими бортами (страви, лотки) — ближче до предметів сервірування, при цьомучергуючи закуски з риби, м'яса та птиці.
Посуд з стравами і закусками розставляють водин чи в два ряди в залежності від ширини столу, кількості закусок і розмірупосуду. Масло вершкове ставлять поруч з ікрою, соуси — поруч зі стравами, якимвони супроводжують. Вази з фруктами і квітами встановлюють по осі столу, авідстань між ними (по центру) використовують для розстановки напоїв. Пляшки знапоями ставлять етикеткою до тим, хто сидів за столом гостям. Деякі з пляшок(особливо закупорені пробками) можуть бути відкоркували заздалегідь. Пляшки,закриті кронпробкамі (води, пиво, соки, квас тощо), відкорковують за 5 хвилиндо запрошення гостей до столу. Як і закуски, напої розставляють по всій довжиністолу, щоб кожен гість міг дістати на свій вибір будь-якої з них і налити собів чарку.
Після напоїв розкладають хліб на пиріжковітарілки кожного гостя (пшеничний і житній). Потім після ретельної перевірки(краще в присутності замовника) готовності банкетного столу і обслуговуючогоперсоналу в банкетний зал запрошують до столу всіх учасників бенкету.
Банкет-фуршет
Назва банкет-фуршет походить відфранцузького «а-ля фуршет», що означає «на виделку»Основним столовим приладом під час їжі є вилка закусочна.
Банкет-фуршет організують зазвичай увипадках, коли в порівняно обмежений час (1,0-1,5 год) необхідно прийнятивелику, кількість гостей (це може бути офіційний прийом, ювілей, сімейнеторжество або інше святковий захід). Гостям надається вільний вибір місця взалі. Гості самі вибирають страви й напої, розставлені на столі, їдять і п'ютьстоячи за фуршетним столом або біля нього. У будь-який час вони можуть піти збенкету, не чекаючи його закінчення.
Столи для банкету встановлюють в залі ввигляді прямокутника або у вигляді букв П, Т і Ш, але так, щоб відстань міжстолами і від столів до стін залу була достатньою — 1,5 м для вільного пересування гостей. Біля стін або по кутах залу мають у своєму розпорядженніневеликі круглі або квадратні столи, накриті скатертинами, на які ставлятьсигарети, попільнички, сірники і квіти у високих вазах, паперові серветки.
Меню банкету-фуршету складається в основномуз закусок, асортимент яких значно ширше, ніж меню інших банкетів. Іноді в менюбанкету-фуршету включають другі гарячі страви, наприклад стегно баранчика,порося чи індичка, смажені цілком, та інші, які подають як гарячу закуску.М'ясо попередньо нарізають невеликими скибочками, потім знову надають формутушки. Їдять це блюдо, використовуючи закусочну тарілку і закусочні прилади.Всі закуски готують (нарізають) невеликими порціями, щоб їх зручно було їстистоячи за допомогою однієї вилки.
Сервірування фуршетного столу
Фуршетні столи накривають банкетнимискатертинами так, щоб кінці їх з усіх боків столу звисали однаково, на відстані5-10 см від підлоги. Кути кожної скатертини подвертивают з торцевих сторінусередину, скріплюють кінці з бічними сторонами, утворюючи прямий кут.
Розрізняють два варіанти сервіровкифуршетного столу: односторонню та двосторонню. При першому варіанті стілсервірують тільки з одного боку, використовуючи його зазвичай для почеснихгостей і організатора банкету. Стіл встановлюють перпендикулярно до основногостолу на відстані 1,0-1,5 м або однією стороною до стіни. Двостороннюсервірування здійснюють з двох боків столу. Накритий скатертиною фуршетний стілспочатку сервірують склом (кришталем): фужерами, стопками, лафітнимі, Рейнвейні горілчаними чарками. Як правило, частина скла (кришталю) тримають напідсобних столах і виставляють його в міру необхідності.
Двостороння сервіровка фуршетного столу єнайбільш доцільною. Розстановку скла (кришталю) при цьому роблять одним ізтаких способів: у два ряди, групами, ялинкою, змійкою.
Сервірування склом у два ряди починають зрозстановки фужерів. На кінцях столу по його центру на відстані 15-20 см від торця ставлять трикутником фужери по 9-11-17-21 штук. При довжині столу понад 7 м фужери можна ставити також і в середині двома симетричними трикутниками по 7-9 шт. Простір міжними (25-30 см) служить для розміщення пляшок з мінеральними водами іфруктовими. Чарки розташовують уздовж по центру столу двома рядами, відстаньміж якими 20-25 см, а між чарками 1,5-2 см. розставляють чарки в певному порядку: спочатку малого розміру і ємності (горілчані), середнього розміру іємності (лафітние) і більшого розміру (Рейнвейн). Чергування чарок в обох рядахповинно бути однаковим. Тому спочатку ставлять один ряд чарок, а по ньомувирівнюють друга. Глечики з соками ставлять з торців столу перед фужерами, томусклянки для соків мають у своєму розпорядженні групами біля глечиків.Сервірування столу склом (кришталем) групами починають з розстановки групифужерів по краях столу, потім під кутом 30-45 градусів до осі столурозставляють паралельно один одному групи чарок (горілчаних, Рейнвейн,лафітних) на відстані 50-60 см між групами. Якщо довжина столу більше 7 м, то додатково в центрі столу встановлюють групу фужерів.
При сервіровці змійкою, фужери і чаркирозставляють вздовж усього столу, при цьому дотримуючись загальний принцип — більш високі фужери розташовують у центрі столу, низькі — ближче до краю.
При сервіровці кришталем ялинкою попоздовжній осі столу на відстані 60-80 см в центрі ставлять фужери по 4-6 штук, потім під кутом 45 градусів з одного і з другого боку до краю столуставлять трикутниками по 3 штуки Рейнвейн, лафітние та горілчані чарки.
Якщо довжина столу більш 7м, то до йогосередини напрямок чарок під кутом 45 градусів роблять з одного боку столу, а надругій половині у зворотному напрямку.
Для сервіровки фуршетного столу необхіднізакусочні та десертні тарілки. Кількість тарілок для бенкету визначаютьрозрахунку: закусочних 1-2 штуки, а десертних 1 тарілка на кожного гостя.
Закусочні тарілки ставлять по обидва бокивздовж столу стопками по 6-10 штук на відстані 2 см від краю столу. Відстань від торців столу і між стопками тарілок 1,5-2 м. десертні тарілки стопки по 3-4 штуки ставлять трохи праворуч перед закусочними, ближче дочарках. При розміщенні закусочних і десертних тарілок слід пам'ятати, щоемблеми (вензелі, марки) на тарілці повинні бути строго з протилежного до гостябоку.
Потім фуршетний стіл сервірують приладами:закусочними ножів і виделок, фруктовими приладами. Для обслуговування бенкетукількість приладів визначають з розрахунку на одну людину: виделки закусочні — 1,5-2 шт.; Ножі закусочні — 0,5-1 шт.; Ножі десертні (фруктові) — 0,3-0,5 шт.Існують два варіанти сервіровки фуршетного столу закусочними приладами: 1 — варіант: вилки, за числом закусочних тарілок (6-8 шт.), Кладуть на ребро(вістрям до тарілки) ліворуч від кожної стопки тарілок, а ножі закусочні (3-4шт.) Праворуч від тарілок. 2 — варіант: виделки закусочні кладуть на реброправіше закусочних ножів, вістрям до тарілки. Найбільш поширеним у ресторанах єперший варіант сервірування банкету-фуршет. Кількість фруктових ножів і виделокдорівнює числу десертних тарілок (3-4 шт.). Відстань між краєм тарілок і першийножем і виделкою повинно бути 1,5-2 см. перечниця та сільнички (кращевідкритого типу) ставлять безпосередньо на стіл за тарілками з хлібом. У кожнуперечницю і сільницю кладуть ложечки для спецій ручкою вправо. Полотнянісерветки, складені вчетверо, а потім навпіл укладають за кожною чаркоюзакусочних тарілок.
Комбінований банкет
Комбінований банкет складається звичайно здвох-трьох банкетів, наприклад з бенкету-фуршет і бенкету за столом з повнимобслуговуванням. Для проведення такого бенкету потрібно дві суміжних зали.Спочатку гостей запрошують в перший зал з накритим фуршетних столів (столами),в якому пропонують холодні закуски і напої. Потім через 30-40 хв гостейзапрошують в інший зал, підготовлений для бенкету за столом з повнимобслуговуванням. Після того як гості займуть місця за столом, їм пропонуютьобід чи вечерю (в залежності від часу дня). Обслуговування починають з подачігарячих закусок. Потім подають суп (якщо це обід), другу гарячу страву, десерті кава (або чай).
Гарячі закуски можна подати до фуршетномустолу, тоді обслуговування за столом починають з подачі гарячих страв.
Комбінований банкет можна організувати і збенкету-коктейлю і бенкету за столом з повним обслуговуванням.
Часто організують банкет за столом з повнимабо частковим обслуговуванням, на якому кави (а іноді і десерт) подають віншому залі. До кави пропонують шоколад, борошняні кондитерські вироби (торт,тістечко), відповідні напої та тютюнові вироби.
Банкет-коктейль
Банкет-коктейль організовують під часобслуговування учасників міжнародних симпозіумів, конференцій, конгресів, нарадта інших зустрічей. На банкеті-коктейлі можна прийняти велику кількість гостейу порівняно невеликому приміщенні. Розрізняють банкет-коктейль діловоїтривалістю 40-50 хв, який організовують в проміжках (перервах) на нарадах,конгресах, симпозіумах, і банкет-коктейль з метою відпочинку тривалістю до1,5-2 год, що проводиться зазвичай в кінці нарад, іноді на відкритому повітрі.
Характерні особливості бенкету-коктейлю: всігості п'ють і їдять стоячи; банкетні столи не розставляють, в залі біля стінабо по кутках ставлять невеликі столи, на які кладуть сигарети, сірники,ставлять вазочки з паперовими серветками, квітами; тарілки і прилади кожномугостю не подають, замість вилок гості використовують шпажки; закуски та напоїофіціанти пропонують гостям у обносять на підносах на кількох підсобних столахрозміщують підноси для збору використаного посуду.
У банкетному залі встановлюють барну стійку.
Меню бенкету-коктейлю складається змалопорційних закусок: з холодних закусок — бутерброди (канапе) з ікроюзернистою осетрових і лососевих риб, сьомгою (кетой, баликом), осетриною,шинкою, ковбасою, сиром, тарталетки з паштетом, салатом; з гарячих закусок — сосиски, люля-кебаб, котлетки, шматочки риби в тесті, шматочки шашлику; здесерту — пломбір, желе, крем, фрукти, горішки та ін
З гарячих напоїв пропонують каву, чай, зхолодних — соки, води (мінеральна і фруктова), коктейлі.
На банкеті-коктейлі передбачається наступнапослідовність:
аперитив, потім холодні закуски;
гарячі закуски;
десерт;
фрукти;
гарячі напої (кава, чай).
Банкет-чай
Банкет-чай проводять в другій половині дня,зазвичай у 16-18 ч. Триває банкет не більше 2 годин. У центрі банкетного залуставлять круглий, овальний або прямокутний стіл і стільці (крісла). Уздовж стін- дивани, крісла, а між ними 1-2 невеликих столика, накритих кольоровими скатертинами,для квітів, сигарет, попільничок і сірників.
Меню бенкет-чаю складається з борошнянихкондитерських виробів (торти, тістечка, солодкі пироги, печиво), шоколаднихцукерок, шоколаду, варення, меду, цукру, фруктів, молока або вершків та ін. Уменю бенкету іноді включають 1-2 солодких страви — желе, мус, крем, пломбір таін.
Банкет-чай виглядає значно урочистіше, количай наливають з самовара. Самовар на таці ставлять на краю чайного столу абоокремо на приставний стіл, накритий скатертиною. Зліва від самовара мають усвоєму розпорядженні другий піднос, накритий серветкою, з чайними чашками,блюдцями і чайними ложками. На тацю перед самоваром трохи праворуч ставлятьзаварювальні чайники.
На накритий кольоровою скатертиною чайнийстіл проти кожного місця гостя ставлять десертну тарілку, праворуч і ліворучвід неї розкладають десертні ножі та виделки, а при наявності в меню фруктів — фруктовий прилад (за десертною тарілкою), потім праворуч і ліворуч від тарілкирозкладають десертні ножі і виделки.
В особливо урочистих випадках переддесертними тарілками ставлять келихи для шампанського. Фужерами чайний стіл несервірують, так як до банкету ні мінеральної, ні фруктової води подавати неприйнято. Після цього на десертні тарілки розкладають полотняні серветки. Потімна столі розставляють (за 30-40 хвилин до початку бенкету) солодкі страви,різні борошняні кондитерські вироби. Солодкий пиріг або торт заздалегідьнарізають на порційні шматки. До всіх солодких страв, крім цукерок в обгортці іфруктів, подають спеціальні прилади для розкладання (лопатки, виделки, щипці таін.) Розетки ставлять стопки по 5-6 штук у кожної вази з варенням, медом абоджемом.
Дотримуються певну послідовність подачістрав та виробів: на початку пропонують солодкі страви, потім подають чай зборошняними кондитерськими виробами і останніми — фрукти, горіхи, цукерки.
Чашку чаю слід підносити до гостя правоюрукою праворуч і ставити її перед ним, правіше десертного ножа, ручкою ліворучвід гостя.
При подачі солодкого страви замість десертноютарілки і приладів перед кожним гостем спочатку ставлять пиріжкову тарілку,накриту різьблений паперовою серветкою, з десертною ложкою (ручка повернутавправо від гостя). На тарілку встановлюють креманку з солодким блюдом. Потімофіціант прибирає використаний посуд, замінюючи її десертною тарілкою іприладами. Солодкі страви (крім морозива) можна розставити на столі і до приходугостей (за 10-15 хв).
У меню бенкету-чаю можна включити кави. Уцьому випадку на тацю з чайними чашками ставлять і кавові чашки з блюдцями ікавовими ложками, а поряд з заварювальні чайниками — кавник з гарячою кавою.