Реферат: Экономические показатели деятельности предприятия общественного питания
КУРСОВАЯРАБОТА
по дисциплине«Экономика отрасли»
натему: «Экономические показатели деятельности предприятияобщественного питания»
Выполнила студентка гр. №Т-743
Кононова Анастасия Алексеевна
Руководитель курсовой работы ГригорьеваГ.В.
Дата сдачи ____________________ Оценка___________
Дата защиты ___________________ Подписьпреподавателя
____________________
Тула 2010
Оглавление
Введение
1. Характеристикапредприятия питания
1.1 Целисоздания предприятий общественного питания и значения их развития
1.2 Показателидеятельности предприятия общественного питания, их экономическая характеристика
1.3 Экономически-организационнаяхарактеристика предприятия питания
1.4 Организационно-правоваяи экономическая характеристика ресторана «Белый олеандр»
2. Планированиепоказателей общественного питания
2.1 Анализтоварооборота предприятия общественного питания
2.2 Планированиетоварооборота общественного питания
2.3 Планированиеснабжения предприятия общественного питания
Заключение
Списоклитературы
Введение
На сегодняшний день,рынок общественного питания, является одним из самых быстрорастущих рынковРоссии.
Уход российскогообщества от системы плановой экономики и вступление в рыночные отношениякоренным образом изменили условия функционирования коммерческих предприятий.Предприятия, для того, чтобы выжить, должны проявить инициативу,предприимчивость и бережливость с тем, чтобы повысить эффективностьпроизводства. В противном случае они могут оказаться на грани банкротства.
В рыночных условияхзалогом выживаемости и основой стабильного положения предприятия служит его возможностьрационально использовать и рассчитывать сырье, продукцию, материалы и трудовыересурсы.
Подобный эффективныйподход к формированию и распределению ресурсов отражает состояние финансовыхресурсов, при котором предприятие имеет возможность, свободно маневрироватьраспределением продукции, четко просчитывать товарный оборот и средствапроизводства, способно путем эффективного их использования обеспечитьбесперебойный процесс производства и реализации продукции, а также затраты поего расширению и обновлению.
Определение границформирования и распределения продукции, также анализ и учет товарооборотапредприятий относится к числу наиболее важных экономических проблем в условияхстабилизации рыночных отношений. Поскольку недостаточное формирование и использованиепродуктового ассортимента может привести к отсутствию у предприятияконкурентоспособности, что в конечном счете ведет к вытеснению с рынка слабогопредприятия и к банкротству. Соответственно рациональное отношение киспользованию продукции и эффективному исчислению товарооборота будетформировать положительное отношение к предприятию у потребителей продукции,также обеспечит устойчивое финансовое положение, в том числе даст возможность конкуренциивысокого уровня с другими предприятиями отрасли, и не будет препятствоватьдальнейшему развитию, отягощая затраты производства излишними запасами ирезервами.
Для оценки и анализаиспользования продуктового перечня, эффективность и рациональность распределениятоварооборота, предприятию общественного питания необходимо руководствоватьсянаучным подходом к исчислению этих показателей.
Вместе с тем, анализпродукции и товарооборота — это важнейшая характеристика экономическойдеятельности предприятия во внешней среде. Оно определяет конкурентоспособностьпредприятия, его потенциал в деловом сотрудничестве, оценивает, в какой степенигарантированы экономические интересы самого предприятия и его партнеров пофинансовым и другим отношениям. При развитии рыночных отношений количествопользователей информации в ряде формирования и распределения ресурсовпредприятия значительно возрастает.
Товарооборот относится к числу важнейших показателей плана экономическогои социального развития. Он оказывает влияние как на производство, так и на потребление.
Продукция и товарооборот в общепите по своему составу не является однородным.В его состав входит сумма продажи товара населению через розничную торговую сетьи предприятия общественного питания, а так же продажи товаров предприятиям,учреждениям и организациям. Большая часть формирования и распределенияпродукции и розничного товарооборота непосредственно связана с личным потреблениеми покупательными фондами населения.
Актуальность выбранной темы заключается в анализе динамики рыночного товарооборота,где основные составляющие находят отражение в систематическом росте производства,с одной стороны, непрерывный подъём, благосостояние культуры населения – с другой.Так же оказание большого влияния на все количественные и качественные показателиработы торговых и общепитовских предприятий и организаций. От объёма и структурытоварооборота зависят также такие показатели, как доходы, прибыль,рентабельность, сумма и уровень издержек обращения, фонд оплаты труда,численность торговых работников, финансовое состояние предприятий и др. Большоезначение в выполнении и перевыполнении планов товарооборота, изыскании резервовпо его увеличению, улучшению обслуживания населения имеет систематический контрольи тщательный анализ этих планов.
К задачам анализа продукциии товарооборота относятся: контроль за выполнением плана розничного товарооборотапо общему объёму и по товарным группам; оценка выполнения плана по предприятиями организациям, входящим в данную систему; изучение ритмичности выполнения планарозничного товарооборота как в целом по системе, так и по организациям и предприятиям;изучение динамики розничного товарооборота за ряд лет; выявление изменений,происшедших в объёме и структуре товарооборота, товарных запасов и поступлении товаров;определение степени охвата покупательных фондов населения, обслуживаемого даннойторговой организации или предприятием; вскрытие и изучение причин,способствующих выполнению или, наоборот, тормозящих выполнение плана товарооборота;изучение качества обслуживания населения; выявление внутренних резервов и разработкамероприятий по устранению выявленных недостатков, дальнейшему увеличению товарооборотаи улучшению обслуживания населения.
Цель даннойкурсовой работы заключается в конструктивном и по факторном анализе продукции итоварооборота на предприятии общественного питания действующего в условияхрыночных отношений.
В связи с поставленнойцелью, сформировались основные задачи:
— провести анализтеории понятий продукции и товарооборота на предприятия общественного питания сэкономической точки зрения;
— рассмотреть объем, динамику и скорость продукции в структуре товарооборотакоммерческого предприятия общественного питания;
— охарактеризовать рядпоказателей товарооборота и выпуска продукции в отрасли общественного питания;
— определить основныенаправления в планировании товарного оборота и выпуска продукции напредприятиях общепита;
— на примере реальногопредприятия общественного питания рассмотреть производственно-экономическуюхарактеристика продукции и товарооборота;
— проанализироватьассортимент и показатели формирующие продуктовую номенклатуру кафе;
/> -провести комплексный анализ товарооборота в зависимости от факторов влияния.
Объектом исследованияявляется: производственно-хозяйственная деятельность ресторана «Белый олеандр».
Предметом исследованияв свою очередь является: формирование и распределение продукции, также анализтоварооборота на предприятии общественного питания в условиях конкурентнойсреды
1. Характеристика предприятий общественного питания
1.1 Цели созданияпредприятий общественного питания и значения их развития
Предприятиеобщественного питания – это предприятие, предназначенное для производствакулинарной продукции, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, ихреализации и организации потребления. Общественное питание представляет собойотрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия,характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживанияпотребителей.
Питание, представляющееодну из форм потребления, наряду с производством, распределением и обращением(обликом) является неотъемлемой частью общественного воспроизводства.
Удовлетворение личныхпотребностей населения в пище предусматривает ее производство и организациюпотребления, которые возникают и развиваются в тесной взаимосвязи сматериальными условиями жизни общества и выступают в индивидуальной илиобщественно-организованной форме. Во втором случае пища производится ипотребляется в массовых размерах на специальных предприятиях: в столовых, кафе,ресторанах и т.п.
Общественное питаниекак подотрасль торговли располагает крупными специализированными предприятиями,использует значительное количество оборудования, сырьевых ресурсов, денежных идругих средств, имеет квалифицированные и профессионально подготовленные кадры.
С помощью общественногопитания решается ряд социальных проблем. Прежде всего, люди получаютвозможность восстановить затраченную ими в процессе работы энергию.
Т.е. социальное иэкономическое значение подотрасли состоит в том, чтобы наилучшим образом инаиболее полно на научной основе удовлетворить потребности людей в продуктахпитания, заменить домашнее приготовление пищи общественным.
1.2 Показателидеятельности предприятий общественного питания, их экономическая характеристика
Финансовое состояние –комплексное понятие, которое характеризуется системой показателей, отражающихналичие, размещение и использование финансовых ресурсов предприятия, этохарактеристика его финансовой конкурентоспособности (т.е. платежеспособности,кредитоспособности), выполнения обязательств перед государством и другимихозяйствующими субъектами.
Движение любыхтоварно-материальных ценностей и трудовых ресурсов сопровождается образованиеми расходованием денежных средств, а это означает, что финансовое состояние хозяйственногосубъекта отражает все стороны деятельности.
Основным показателемдеятельности предприятий общественного питания является товарооборот. Весьобъем товарооборота, или, как принято называть его, валовой товарооборотобщественного питания, складывается из оборота продукции собственногопроизводства и оборота по реализации покупных товаров. В оценке деятельностипредприятий общественного питания большое значение придается доле продукциисобственного производства во всем товарообороте. Объясняется это тем, чтоосновная задача общественного питания состоит в том, чтобы увеличивать объемпродажи продукции собственного производства. Поэтому повышение ее удельноговеса во всем обороте оценивается как положительный результат работыпредприятия.
Валовой товарооборот состоитиз розничного и оптового товарооборота. Розничный товарооборот – это продажапродукции собственного производства и покупных товаров непосредственнопотребителям через обеденные залы, буфеты и т.д.
В состав розничноготоварооборота общественного питания включаются:
— продажа за наличныйрасчет готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки (блюд,кулинарных, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий) и покупных товаров,включая отпуск обедов на дом, а также через магазины, отделы кулинарии,палатки, киоски, развозную; разносную и другую торговую сеть, принадлежащуюданному ресторану;
— продажа побезналичному расчету готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработкиюридическим лицам социального назначения и их обособленным подразделениям;
— продажа готовыхизделий и полуфабрикатов собственной выработки, покупных товаров рабочим ислужащим с последующим удержанием их стоимости из заработной платы;
— продажа горячегопитания работающим с последующим удержанием его стоимости из заработной платы;
— стоимость товаров,выданных работникам юридических лиц, их обособленных подразделений в счетзаработной платы через торговую сеть (магазины, рестораны), включается в объем розничноготоварооборота по полной продажной стоимости.
Оптовый товарооборот –это продажа готовой продукции одним предприятиям питания другим, не являющегосяфилиалом данного предприятия, а также розничным торговым предприятиям.
Товарооборотобщественного питания подразделяется на оборот по продукции собственного производстваи оборот по покупным товарам. К продукции собственного производства относитсяпродукция, изготовленная на предприятии или подвергшаяся какой-либо обработке.
Роль товарооборотакак экономического показателя заключаются в следующем:
- товарооборотявляется объемным показателем, характеризующим масштабы деятельностипредприятия общественного питания;
- поудельному весу товарооборота предприятия общественного питания в товарооборотерегиона можно судить о доле предприятия на рынке;
- товарооборотв расчете на душу населения характеризует один из аспектов жизненного уровнянаселения;
- подоле товарооборота предприятия общественного питания в товарообороте регионаопределяется предприятие-монополист (оно считается таковым, если удельный вестоварооборота предприятия в товарообороте региона превышает 30%);
- поотношению к товарообороту учитываются, анализируются и планируются показатели,оценивающие эффективность деятельности предприятия общественного питания(товарооборачиваемость, рентабельность, уровень издержек и др.).
/>
Рис.1.1.Формирование различных видов оборота на предприятиях общественного питания.
Методика анализатоварооборота предприятий общественного питания в основном та же, что и оборотарозничной сети. Но вместе с тем имеются некоторые особенности, обусловленныеглавным образом характером деятельности предприятий. Если предприятия розничнойторговли осуществляют только реализацию товаров, то предприятия общественногопитания занимаются производством, реализацией и организацией потреблениятоваров населением. Этим также объясняются некоторые различия показателейобщественного питания и розничной торговли. В процессе анализа товарооборотаобщественного питания определяются: выполнение плана, его динамика в целом, повидам и предприятиям; изменение удельного веса продукции собственногопроизводства во всем обороте, объём ее продажи в среднем в расчете на одногочеловека и т.п.
Анализ показателейтоварооборота в целом по хозрасчетному объединению дополняется изучением их похозяйственным единицам, входящим в состав объединения. При этом по каждойхозяйственной единице изучаются те же показатели, что и по объединению.
По аналогичной методикеоцениваются и другие показатели товарооборота каждого предприятия.
Предприятияобщественного питания имеют ряд особенностей. Если большинство предприятийдругих отраслей ограничиваются выполнением лишь одной или двух функций,например, предприятия пищевой промышленности осуществляют функцию производства,предприятия торговли — реализацию продукции, то предприятия общественногопитания выполняют три взаимосвязанные функции:
* производствокулинарной продукции;
* реализацию кулинарнойпродукции;
* организацию еепотребления.
Разнообразие изделийзависит от характера спроса и особенностей обслуживаемого контингента, егопрофессионального, возрастного, национального состава, условий труда, учебы идругих факторов.
Режим работыпредприятий общественного питания зависит от режима работы обслуживаемых имиконтингентов потребителей промышленных предприятий, учреждений, учебныхзаведений. Это требует от предприятий особенно интенсивной работы в часынаибольшего потока потребителей — в обеденные перерывы, перемены.
Спрос на продукциюобщественного питания подвержен значительным изменениям по временам года, днямнедели и даже часам суток. В летнее время повышается спрос на блюда из овощей,прохладительные напитки, холодные супы. С позиции маркетинга каждое предприятиедолжно анализировать и изучать рынок сбыта, от этого зависят ассортиментвыпускаемой продукции и способы обслуживания.
Указанные особенностиработы предприятий общественного питания учитываются при рациональномразмещении сети предприятий, выборе их типов, определении режима работы исоставлении меню.
В ходе развитияобщественного питания совершенствуется хозяйственный механизм, развивается иукрепляется хозяйственный расчет, осуществляется переход к экономическимметодам управления, внедряются новые прогрессивные формы организации труда,расширяются права.
Деятельностьхозрасчетного объединения предприятий общественного питания характеризуютследующие основные показатели: товарооборот (валовой и розничный), выпуск блюд,численность работников, производительность труда, фонд оплаты труда, состояниематериально-технической базы, эффективность ее использования, доходы, расходы,прибыль.
Эти и другие показателихозяйственно-финансовой деятельности объединений общественного питаниявзаимосвязаны и непрерывно изменяются. Они выступают в качестве объектаэкономического анализа.
1.3Экономико-организационная характеристика предприятий общественного питания
Система общественногопитания представляет собой совокупность предприятий различныхорганизационно-правовых форм и индивидуальных предпринимателей, занимающихсяпроизводством, реализацией и организацией потребления продукции общепита.
Под предприятиемобщественного питания понимается место оказания услуг, предназначенное дляпроизводства продукции общественного питания, мучных кондитерских и булочныхизделий, а также их реализации и (или) организации потребления.
В зависимости отразличных факторов все предприятия общественного питания подразделяются потипам и классам.
Тип предприятияопределяется характерными особенностями обслуживания, ассортиментом реализуемойпродукции, номенклатурой предоставляемых посетителям услуг.
Класс предприятиязависит от совокупности отличительных признаков предприятия определенного типа,характеризующей качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.
Правилами оказанияуслуг общественного питания, утвержденными постановлением Правительства РФ от15.08.97 № 1036, определены следующие типы предприятий общественного питания:ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. Этими же правилами установленаспециальная классность для баров и ресторанов (люкс, высший, первый).
Наиболеереспектабельным среди типов предприятий общепита считается ресторан, подкоторым понимается предприятие с широким ассортиментом блюд сложногоприготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные икондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании сорганизацией отдыха.
Бар – это небольшое поразмерам и объемам продаж предприятие общепита с барной стойкой, реализующеесмешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки,закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.
Наиболее частовстречающийся тип предприятия – кафе. Кафе представляет собой предприятие поорганизации общественного питания и отдыха потребителей с предоставлениемограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Однако так же,как и ресторан кафе реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки (втом числе алкогольные) и табачные изделия.
Столовой являетсяобщедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятиеобщественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии сразнообразным по дням недели меню.
Закусочная представляетсобой небольшое предприятие питания с ограниченным ассортиментом блюднесложного приготовления из определенного вида сырья и предназначено длябыстрого обслуживания посетителей.
1.4Организационно-правовая и экономическая характеристика деятельности ресторана«Белый олеандр»
Кафе располагается вцентре города Тулы по улице Фридриха Энгельса 52, в КРК «Премьер» на 2 этаже.Кафе является предприятием с полным циклом производства.
Режим работы с 10.00 до24.00 без выходных.
Зал рассчитан на 50посадочных мест.
В состав ресторана«Белый олеандр» входят следующие помещения: складская, производственная,административно-бытовая и торговая группы помещений. Состав складских помещенийвключает: кладовые для хранения овощей, сухих продуктов, блок охлаждаемыхкамер. К производственной группе помещений относят заготовочные цехи(мясорыбный, овощной), доготовочные (горячий и холодный), специализированный(кондитерский), моечные кухонной и столовой посуды. Составадминистративно-бытовой включает комнату отдыха, душевую, туалетную комнату,кабинет заведующей производством. Для посетителей предусмотрены гардеробнаякомната, туалетные комнаты и торговый зал.
Целями и предметомдеятельности ресторана «Белый олеандр» согласно Уставу является оказаниеразличных услуг предприятия общественного питания. Основными формальными целямиявляются:
o организацияотдыха и потребления пищи посетителями;
o организациядеятельности различных цехов и торговых процессов по продажам блюд населению иих постоянное совершенствование;
o осуществлениеэффективной коммерческой и торговой деятельности и т.п.
2. Планирование показателей общественного питания
2.1Анализ товарооборота предприятия общественного питания
Анализ товарооборотапредприятия питания позволяет оценить достигнутые результаты, изучить развитиетоварооборота по видам и формам, оценить правильность, реалистичность стратегиипредприятия в развитии товарооборота, сравнить масштабы деятельности данногопредприятия с конкурентами. Оценка достигнутых результатов – основа объемареализации предприятия питания.
Основные задачи анализафинансового состояния предприятия являются:
— оценка финансов и структурафинансовых результатов;
— анализ имущественногоположения;
— оценка эффективностии привлечение заемных средств;
— анализ деловойактивности и эффективности производства.
Цель финансовогоанализа – оценить финансовое состояние предприятия на основании выявленныхрезультатов и дать рекомендацию по его улучшению.
Основные направленияанализа для реальной оценки финансового состояния:
1. Анализфинансового состояния на краткосрочную перспективу заключается в расчетепоказателей оценки удовлетворенности структуры баланса (коэффициентликвидности, обеспеченности собственными средствами и способностивосстановления (утраты) платежеспособности).
При характеристикеплатежеспособности следует обратить внимание на такие показатели, как наличиеденежных средств на расчетных счетах в банках, в кассе организации, убытки,просроченная дебиторская и кредиторская задолженность, не погашенные в сроккредиты и займы, на оценку положения организации на бланке ценных бумаг.
2. Анализфинансового состояния на долгосрочную перспективу исследует структуруисточников средств, степень зависимости организации от внешних инвесторов икредиторов.
3. Анализделовой активности организации, критериями которого являются:
— широта рынка сбытапродукции, включая наличие поставок на экспорт;
— репутацияорганизации, выражающаяся в честности, в известности клиентов, пользующихсяуслугами организации;
— степень выполненияплана, обеспечение задач и темпов их роста;
— уровень эффективностииспользования ресурсов организации.
Методика экономическогоанализа товарооборота включает в себя:
— изучение выполненияплана товарооборота по собственной продукции, в том числе обеденной и прочей;
— анализпроизводственной программы предприятия питания;
— исследования влиянияважнейших факторов на выполнение плана и динамику товарооборота;
— выявление резервароста товарооборота и разработка конкретных мероприятий по увеличениютоварооборота.
Анализ товарооборотапроводится в фактических и сопоставимых ценах. Для определения товарооборота всопоставимых ценах необходимо его объем с момента действия новых продажных ценразделить на индекс цен.
Таблица 1.Динамика товарооборота ресторана«Белый олеандр» за 2008-2010 гг.
Годы Фактический розничный товарооборот (тыс. руб.)Цепные темпы роста товарооборота,
%
Базисные темпы
роста товарооборота, %
В действующих ценах В сопоставимых ценах В действующих ценах В сопоставимых ценах В действующих ценах В сопоставимых ценах 2007 1853,2 1853,2 100 100 100 100 2008 2141,5 1896,3 115,6 102,3 115,6 102,3 2009 2620,7 1911,8 122,4 100,8 141,4 103,2 2010 3105,2 1929,4 118,5 100,9 167,6 104,1Данные таблицпоказывают, что за последние три года темпы роста розничного товарооборотаизменялись неодинаково: в 2008 году рост товарооборота составил 115,6%(увеличился по сравнению с прошлым годом на 15,6% в действующих ценах), в 2009году – 122,4% (увеличился на 22,4%), а в 2010 году – 18,5%. Эго объясняетсятем, что цены на товары, реализуемые в предприятии, выросли в 2010 году посравнению с 2009 годом, но меньше, чем в 2009 году по сравнению с 2008 годом(средний индекс цен в 2008 году по отношению к 2007 г. составил 1,223 или в2009 году – 1,204 или 120,4%, в 2010 году – 1,158 или 115,8%).
Физический объёмтоварооборота увеличился в 2008 году по сравнению с 2007 годом на 2,5%, в 2009году по сравнению с 2008 годом – на 1,7%, в 2010 году по сравнению с 2009 годом– на 2,3%. Темпы роста физического объема товарооборота (количества товаров)невысокие, но тенденция намечается положительная.
За четыре годарозничный товарооборот предприятия возрос на 67,6% (в действующих ценах) или на1,2520 млн. руб. (3,1052 – 1,8532). Этот прирост произошел за счет увеличенияколичества реализованных товаров (физического объема товарооборота) на 6,5%,что составило 1,397 млн. руб. (1,9929 – 1,8532), и в связи с увеличениемрозничных цен на товары – на 1,1123 млн. руб. (3,1052 – 1,9929).
По данным этих расчетовможно сказать, что около 90% прироста товарооборота получено за счет роста цен.Потери покупателями денежных средств от повышения розничных цен (в связи спокупкой товаров по более высоким ценам в предприятии) составили 1,1123 млн.руб.
За 2007-2010 гг.среднегодовой темп роста товарооборота предприятия в действующих ценах составилТсрдейств. = />=/>= 1,188, или 118,8%, а всопоставимых ценах Тсрсопост. = />=/>= 1,020, или 120,0%.
По кварталам розничныйтоварооборот предприятия распределялся неравномерно. Наибольший удельный вес вгодовом товарообороте занимает оборот четвертого квартала – свыше 27,0%, анаименьший удельный вес в годовом обороте приходится на первый квартал – свыше23,0%. И распределение оборота по кварталам года продолжает изменяться.
Данные показывают онеритмичном развитии товарооборота предприятия по кварталам: наиболеенапряженным был четвертый квартал, а наименее напряженным — первый. Самыйнизкий темп роста товарооборота достигнут в первом квартале (116,9%), а самыйвысокий — в третьем и четвертом кварталах (119,0% и 120,0%). Это связано впервую очередь с рождественскими и новогодними праздниками. Неритмичноеразвитие розничного товарооборота по кварталам привело к изменению удельноговеса оборота каждого квартала в годовом объеме товарооборота. Так, снизилсяудельный вес оборотов первого квартала на 0,3% и второго квартала – на 0,2% посравнению с 2009 годом, потому что в этих кварталах темпы роста оборота ниже,чем в целом за год (118,5%).
Доля оборота третьего кварталавозросла с 24,7% в 2009 году до 24,8% в 2010 году (темп роста оборота в этомквартале 119,0%), а доля оборота четвертого квартала составила в 2010 году27,4% и возросла по сравнению с 2009 годом на 0,4% (темп роста товарооборота-119,6%). Таким образом, товарооборот предприятия по кварталам годараспределялся неравномерно и развивался неритмично.
Еще более неритмичноеразвитие получил товарооборот по месяцам года.
Таблица2.
Ритмичность развитиярозничного товарооборота по месяцам года.
Кварталы 2009 год 2010 годОтклонение в сумме
(+, — )
2010 г. в % к 2009г. сумма, тыс. руб. удельный вес, % сумма, тыс. руб. удельный вес, % Январь 202,1 33,1 228,2 32.0 +26,1 112,9 Февраль 198,3 32,5 225,0 31,5 +26,7 113,5 Март 210,4 34,4 260,8 36,5 +50,4 124,0 Итого за 1 кв, 610,8 100,0 714,0 100,0 +103,2 116,9 Апрель 220,9 33,7 243,3 31,5 +22,4 110,1 Май 215,4 32,9 256,4 33,3 +41,0 119,0 1 Июнь 218,9 33,4 270,8 35,2 +51,9 123,7 Итого за 2 кв. 655,2 100,0 770,5 100,0 +115.3 117,6 Июль 216,0 33,4 256,2 | 33,3 +40,2 118.6 Август 214,8 33,2 255,2 33,1 +40,4 118,8 Сентябрь 216,5 33,4 258,7 33,6 +42,2 119.5 Итого за 3 кв. 647,3 100,0 770,1 100,0 +122,8 119,0 Октябрь 232,5 32,9 279,7 32,9 +47,2 120,3 Ноябрь 229,0 32,4 270,8 31.8 +41,8 118,3 Декабрь 229,0 32,4 270,8 31,8 +41,8 118,3 Итого за 4 кв. 707,4 100,0 850,6 100,0 +143,2 120,2 Всего за год 2,6207 –– 3,1052 –– +484,5 118,51Изданных таблицы видно, что размах колебаний роста розничного товарооборота помесяцам еще больше, чем по кварталам. Темп роста товарооборота колеблется от110,1 % (апрель) до 124,0% (март).
Самыминапряженными периодами реализации товаров в каждом квартале являются последниемесяцы квартала. Например, рост оборота в целом за первый квартал составил116,9%, а в марте – 124,0%, за второй квартал – соответственно 117,3% и 123,7%,за третий квартал – 119,05 и 119,5% и за четвертый квартал – 120,2% и 122,0%.
Этанапряженность в работе последних месяцев квартала ведет к неравномерномуудовлетворению спроса потребителей на товары. Причинами этого были недостатки вснабжении товарами, в организации торговли, в рекламе и др.
Таблица3.
Анализрозничного товарооборота по товарным группам. Розничныйтоварооборот ресторана «Белый олеандр» по товарным группам за 2009-2010 гг.
Товарные
группы
2009 год 2010 год 2010г. в % к 2009г. сумма тыс. руб.удельный
вес, %
в действующих
ценах
в сопоставимых
ценах
в сопоставимых
ценах
в действующих ценах сумма тыс. руб. удельный вес ,%сумма тыс.
руб.
удельный вес, % Мясо и птица 372,1 14,2 447,0 14,4 376,2 14,0 120,1 101,2Колбасные
изделия
340,8 13,0 403,4 13,0 342,7 12,8 118,4 100,6 Рыба 76,1 2,9 90,3 2,9 77,3 2,8 118,7 101,6 Хлеб и хлебобулочные изделия 97,0 3,7 114,9 3,2 98,8 3,2 118,5 101,9 Плоды, фрукты, ягоды, арбузы, дыни 214,8 8,2 248,7 8,0 212,2 7,9 115,8 98,8 Пиццы 68,2 2,6 80,9 2,6 69,8 2,6 118,6 102,3 Табачные изделия 81,3 3,1 99,3 3,2 84,0 3,2 122,1 103,3 Кондитерские изделия 157,3 6,0 186,8 6,0 160,5 5,9 118,8 102,0 Пиво 117,9 4,5 136,6 4,4 117,5 4,4 115,9 99,5 Мороженое 62,7 2,4 74,7 2,4 64,2 2,4 119,1 102,4 Водка и ликероводочные изделия 314,4 12,0 375,7 12,1 323,5 12,1 119,5 102,9 Вина, шампанское, коньяк 283,0 10,8 329,3 10,4 281,2 10,5 116,4 99,4Прочие продовольственные
товары
264,7 10,1 321,8 10,4 304,8 11,4 121,6 115,1 Непродовольственные товары 170,4 6,5 195,8 6,3 168,3 6,3 114,9 98,8 Всего товаров 2,6207 100,0 3,1052 100,0 2,6815 100,0 118,5 102,3Розничныйтоварооборот в действующих ценах возрос по всем товарным группам. Особеннозначительный рост достигнут по реализации мяса и птицы, рыбы и рыбопродуктов,кондитерских изделий, ликероводочных изделий и прочих продовольственныхтоваров.
Однаков сопоставимых ценах темпы роста товарооборота по товарным группам значительнониже, и это говорит о том, что большой заслуги предприятия в росте суммытоварооборота нет, так как она растет за счет увеличения цен. Об удовлетворенииспроса покупателей на отдельные товары и товарные группы ресторан заботитсямало. Снизился физический объем товарооборота (количество реализованныхтоваров) но таким товарным группам хлебобулочные изделия − на 0,5%,непродовольственные товары — на 1,2%, вина, шампанское, коньяк − на 0,6%.
Неравномерностьразвития розничного товарооборота в ассортиментном разрезе привела к изменениюего структуры. В частности, по сравнению с 2009 годом в общем объеметоварооборота (в сопоставимых ценах) возросла доля продажи водки иликероводочных изделий, прочих продовольственных товаров при: относительномснижении реализации мяса и птицы, колбасных изделий, кондитерских изделий,хлебобулочных изделий, вина, шампанского и коньяка, непродовольственныхтоваров. Это говорит об ухудшении структуры розничного товарооборотапредприятия.
2.2 Планированиетоварооборота общественного питания
План товарооборотаобщественного питания составляется в определенной последовательности. Основнаяего часть – реализация продукции собственного производства, разрабатываемая набазе производственной программы (оборота собственной продукции в натуральномисчислении). Поэтому первоначально рассчитывают производственную программупредприятия.
Так как составпредприятия могут входить хозяйственные единицы, имеющие различнуюспециализацию (кафе быстрого обслуживания), типы (столовая, кафе, ресторан),разный состав обслуживаемого контингента, спрос, то в каждом конкретном случаеиспользуются различные методы.
К основным методамрасчета производственной и обеденной продукции относятся:
— используемый присравнительно постоянном контингенте потребителей;
— используемый напредприятиях (структурных подразделениях) с изменяющимися контингентомпотребителей;
— основанный на расчетепропускной способности зала и степени ее использования;
— исходя изпроизводственной мощности и степени ее использования;
— основанный на расчетеи прогнозировании удельных весов первых, вторых, третьих и холодных блюд в ихобщем количестве;
— основанный на расчетеи прогнозировании коэффициентов комплексности (расчет производится по вторым итретьим блюдам).
На предприятиях(структурных подразделениях) с изменяющимся контингентом потребителейиспользуется расчет количества блюд, фактически выпущенных в отчетном(базисном) периоде на одно место в день:
ВБм = ВБб: (Чм * Дб),где
ВБм – выпуск блюд (первых, вторых и прочих) на одно место в день, тыс. блюд.
ВБб – реализация блюд вотчетном (базисном) периоде, тыс. блюд;
Чм – это количествомест зала в отчетном (базисном) периоде.
Дб – количество днейработы предприятия в отчетном (базисном) периоде;
Для расчета годового(квартального, месячного) плана выпуска блюд используют формулу
ВБп = ВБм * Чп * Дп *Кбм, где
ВБм – выпуск блюд (первых, вторых и прочих) на одно место в день, тыс. блюд.
ВБп – плановый выпускблюд за период, тыс. блюд;
Чп – среднедневноеколичество потребителей в плановом периоде, чел;
Дп – количество днейработы ресторана в плановом периоде;
Кбм – это коэффициентизменения количества потребляемых блюд в расчете среднем на одно место в день(этот коэффициент характеризует повышение или снижение степени использованияодного места потребления).
Например, количествомест в обеденном зале ресторана «Белый олеандр» 50, в базисном году ресторанработал 340 дней, фактический выпуск блюд составил 130200 ед. В планируемомгоду в связи с реконструкцией помещения число мест увеличится на 10, количестворабочих дней составит 350, коэффициент изменения количества потребляемых блюд всреднем на одно место в день – 1,05, средняя цена блюда – 120,3 руб. Удельныйвес прочей продукции в обороте по продукции собственного производства запланирован8%, доля покупных товаров в розничном обороте – 15%.
Определим выпуск блюд вбазисном периоде на одно место в день.
Он составит 7,65(130200: (50 * 340)).Используя полученный результат, можно рассчитать годовойплан выпуска блюд, он составит 16,8682 (7,65* (50 + 10) * 350 * 1,05).Умножив плановый выпуск блюд на среднюю цену одного блюда, рассчитаем плановыйоборот по обеденной продукции, который будет равен 20,292504 млн. руб. (168682*120,3). Затем определим оборот по продукции собственного производства, которыйсоставит 22,057 млн. руб. (20,292: (100 – 8)).
А розничный оборотбудет запланирован 25,9494 млн. руб. (22,057: (100 – 15)). Оборот попокупным товарам составит 3,892400 млн. руб. (25,949 – 22,057).
Оборот по оптовойреализации продукции собственного производства планируют только те предприятия,которые имеют для этого производственные мощности, специальные кадры. Этот видтоварооборота планируется с учетом заказов предприятий – потребителейполуфабрикатов и другой продукции собственного производства.
При планированиитоварооборота предприятия питания используются различныеэкономико-статистические методы. Они основаны на расчете разнообразных среднихвеличин и их экстраполяции на прогнозируемый период.
В практике планированиеи прогнозирование товарооборота применяется метод скользящей средней, этотметод базируется на данных о сопоставимом товарообороте за ряд периодов. Сутьего состоит в том, что суммируются темпы прироста товарооборота за 3 смежныхпериода и делят на 3, затем три периода, начиная со второго, затем три периода,начиная с третьего и т.д. Таким образом производится выравнивание цепных темповприроста.
На основаниивыровненных показателей устанавливается среднегодовое изменение.
С = (Кп — К1)/ (п — 1),где
С – среднегодовоеизменение прироста объема товарооборота;
Кп – последнийпоказатель выровненного ряда;
К1 – первый показатель;
п – число выровненныхпоказателей.
Прогнозируемый темпприроста товарооборота на следующий год определяется по формуле:
Кпр = Кп + 2*С, где
Кпр – темп приростапланируемого товарооборота.
Планируемый объемтоварооборота определяется следующим образом:
Тплан = Тотч (100 +Кпр), где
Тплан – планируемыйтоварооборот;
Тотч – фактическийтоварооборот отчетного года;
Кпр – планируемый темпприроста товарооборота.
Произведем расчетцепных темпов прироста по данным таблицы.
Таблица 4.
Информация для расчетапрогнозируемого товарооборота
Год Условные обозначения Товарооборот млн. руб. Темп роста, в % Цепные темпы прироста 1-ый К1 1853,2 ___ ___ 2-ой К2 2141,5 115,6 15,6 3-ий К3 2620,7 141,4 22,4 4-ый К4 3105,2 167,6 18,5 5-ый К5 3387,5 174,4 19,8 6-ой К6 3611,9 194,6 20,1Показатели выровненногоряда:
К1 = (15,6 + 22,4 + 18,5)\3=18,83
К2 = (22,4 + 18,5 +19,8)\3= 20,23
К3 = (18,5 + 19,8 +20,1)\3 = 19,46
Среднегодовое изменениетемпа прироста товарооборота:
= (19,46 – 18,83) \3-1=0,315
Темп приростатоварооборота в планируемом году:
Кпр = 19,46 + 2 * 0,315=20,09%
Прогнозируемый объемтоварооборота:
Тплан = 3611,9 *20,09\100=7256,3 млн. руб.
2.3Планирование снабжения предприятий общественного питания
Для работы предприятийобщественного питания необходимо снабжение их сырьем, полуфабрикатами,покупными товарами в определенном количестве и ассортименте для обеспечениявыпуска кулинарной продукции и товарооборота.
Поступлениенеобходимого количества сырья и товаров на предприятия общественного питанияопределяются балансовым методом. Для этого составляется продуктовый баланс нагод по каждой товарной группе и в целом по предприятию питания.
Продуктовый баланс –форма планового расчета, в котором приводятся в соответствии потребность всырье и товарах и ее удовлетворение. Продуктовый баланс содержит результатырасчета объема поступления необходимых продуктов на предприятие для обеспеченияего нормальной производительно – торговой деятельности. Он позволяет такжеобеспечить взаимную увязку и установить правильные пропорции междупоступлением, расходом продуктов и запасами сырья и товаров. Продуктовый балансскладывается из следующих составных элементов: запасов на начало периода,потребности (расход), поступления, запасов на конец периода.
Запасы сырья и товаровна начало планового периода рассчитываются как ожидаемые на конец отчетногопериода. Запасы на конец планового периода определяются по нормативам. Наосновании рассчитанной потребности в продуктах и установленных запасах начало иконец планового периода определяют план поступления сырья, полуфабрикатов,покупных товаров, т.е. товарное обеспечение товарооборота предприятия питания.
Величина поступлениярассчитывается по формуле:
П = Р + Зк – Зн, где
П – величинапоступление;
Р – реализация (расход)сырья и товаров;
Зк, Зн – запасы наначало и конец периода.
Продуктовый баланссоставляется в натуральном и стоимостном выражении.
План товарногообеспечения, составленный по предприятию, должен быть основой для представлениязаявки на сырье и товары. Снабжение предприятий питания осуществляется всоответствии с их заявками исходя из объема выпуска продукции собственногопроизводства и реализации покупных товаров с учетом спроса потребителей.
Таблица 5.
Продуктовыйбаланс по ресторану «Белый олеандр» за 2009 -2010 гг.
Показатели 2009 год 2010 год Отклонение в сумме (+,–) Влияние на изменение товарооборота (+,–) Запасы товаров на начало года 209,2 243,0 +33,8 +33,8 Поступление товаров 2,6563 3,1693 +513,0 +513,0 Прочее выбытие товаров 1,8 1,0 -0,8 +0,8 Запасы товаров на конец года 243,0 306,1 +63,1 -63,1 Величина товарооборота предприятия 2,6207 3,1052 +484,5 +484,5Розничныйтоварооборот предприятия возрос в 2010 году по сравнению с 2008 годом на 484,5тыс. руб. за счет завышенных товарах запасов на начало года (+33,8 тыс. руб.),роста поступления товаров в ресторан (+513,0 тыс. руб.) и уменьшения прочеговыбытия товаров (+0,8 тыс. руб.). Но возможности роста товарооборота в динамикеуменьшились в результате увеличения товарных запасов на конец года (–63,1 тыс.руб.).
Недостаткомиспользования поступающих в предприятие товарных ресурсов является их неполноевовлечение в товарооборот, что явилось следствием завоза в ресторан товаров,имеющих высокую цену, что снижало спрос покупателей на них, нарушениемритмичности отгрузки товаров поставщиками, связанными с рестораном договорнымиобязательствами. Часть товаров, поступивших в ресторан в излишнем количестве ив конце года, осело на остатках товаров в ресторане, что может привести кзамедлению оборачиваемости оборотных средств, вложенных в товарные запасы, ивозникновению потерь.
Впредприятии в 2010 году прочее выбытие товаров снизилось по сравнению с 2009 годомна 0,8 тыс. руб. Прочее выбытие товаров включило товарные потери, бой, лом,недостачу товаров. Следует назвать работу ресторана по снижению прочего выбытиятоваров в 2010 году положительной.
Заключение
Вданной курсовой работе представлены сведения о производственно-хозяйственнойдеятельности ресторана «Белый олеандр». При выполнении работы я провелаконструктивный и по факторный анализ продукции и товарооборота на предприятиипитания действующего в условиях рыночных отношений. В этой работе былипроизведены исследования:
· Динамикитоварооборота за 2008-2010 гг.;
· Ритмичностьразвития розничного товарооборота по месяцам;
· Анализрозничного товарооборота по товарным группам;
· Составленплан выпуска продукции собственного производства;
· Рассчитанпрогнозируемый объём товарооборота;
· Исследованпродуктовый баланс за 2009-2010гг.
К задачам анализапродукции и товарооборота на предприятиях общественного питания относятся:контроль за выполнением плана розничного товарооборота по общему объёму и потоварным группам; оценка выполнения плана по предприятиям и организациям,входящим в данную систему; изучение ритмичности выполнения плана товарооборотакак в целом по системе, так и по организациям и предприятиям отрасли; изучениединамики товарооборота в общепите за ряд лет; выявление изменений, происшедшихв объёме и структуре товарооборота, товарных запасов и поступлении товаров;определение степени охвата покупательных фондов населения, обслуживаемогоданной торговой организации или предприятием; вскрытие и изучение причин,способствующих выполнению или, наоборот, тормозящих выполнение планатоварооборота; изучение качества обслуживания населения; выявление внутреннихрезервов и разработка мероприятий по устранению выявленных недостатков,дальнейшему увеличению товарооборота и улучшению обслуживания населения.
Проведение финансово-экономическогоанализа разрешает:
ü Изучитьсостояние выполнения планов товарооборота, ритмичность и сезонность реализациитоваров в ретроспективному периоде;
ü Изучитьсостав товарооборота по формам, видам, методам продажи, ассортиментнойструктуре;
ü Выявитьосновные тенденции и закономерности в реализации товаров;
ü Проанализироватьи количественно оценить влияние отдельных факторов на объем, состав и структурутоварооборота.
Проведенныйна основе данных бухгалтерских и экономических данных анализ динамики развития розничноготоварооборота ресторана «Белый олеандр» за 2008-2010 гг. позволяет сделатьследующие выводы:
a) общий розничный товарооборот предприятия из года в годувеличивается, темпы роста его высокие;
b) достигнут рост товарооборота по всем отделам предприятияи по всем товарным группам которые предоставляет предприятие;
c) прирост товарооборота, в основном, достигнут за счет увеличениярыночных цен на алкогольную продукцию и продукты питания;
d) предприятие в 2010 году активно вело работу подополнительной закупке товаров у производителей и других поставщиков. Основными самым важным недостатком в развитии товарооборота на предприятии является то,что предприятие не использовало всех возможностей роста товарооборота в 2010году. Так, объем розничного товарооборота мог бы возрасти прежде всего за счет:улучшения обеспеченности и эффективности использования товарных ресурсов.
Длятого чтобы развивать товарооборот с нарастающим положительным эффектом вресторане «Белый олеандр» необходимо: совершенствовать товароснабжениепредприятия и повышать эффективность и пользования товарных ресурсов т.е. недопускать порчи и хищения.
Сэтой целью коммерческой службе предприятия производить закупки товаровнепосредственно у производителей (промышленных и сельскохозяйственныхпредприятий, кооперативных предприятий, предприятий общественного питания идр.), значительно расширить номенклатурный ряд предлагаемых блюд с болеедоступным разбросом цен, имеющихся в достаточном количестве у конкурентов,большее внимания уделять заключению договоров с поставщиками, увеличитьконтроль за действиями обслуживающего персонала.
Соответственноэкономической службе предприятия необходимо разрабатывать прогнозы развития товарооборотана предстоящий период и вести оперативный контроль за ходом реализациипрогнозов. Это позволит руководству предприятия и его службам оперативно решатьвопросы обеспечения и эффективности использования всех видов ресурсов, добитьсяритмичного и равномерного развития розничного товарооборота по периодам года ипо отделам предприятия, совершенствовать систему материального стимулированиятруда работников предприятия (увеличение количества реализованных товаров,обслуживание наибольшего количества потребителей и клиентов, получение доходовот рёализации товаров и др.); внедрить на предприятии журнально-ордерную формуучета, оперативнее представлять данные по розничной реализации для принятияуправленческих решений; использовать справочную компьютерную систему дляконсультаций, разъяснении и др.
Список литературы
1. Галицкий«Экономика предприятия», Москва, «Эксмо», 2005г.
2. ГрузиновВ.Л., Грибов В.Д. «Экономика предприятия», Москва, «Финансы и статистика»,2000г.
3. ЕфимоваО.П. «Экономика общественного питания», Минск, «Новое знание», 2003 г.
4. ЗайцевН.Л. «Экономика организации», «Экзамен», 2008г.
5. КравченкоЛ.И. «Анализ хозяйственной деятельности предприятия общественного питания»,Минск, «Фу Аинформ», 2003г.
6. МалышковаВ.И. «Экономика и управление предприятий питания», Москва, 2005г.
7. РомановскийМ.В., Врублевская О.В. «Финансы, денежные обращения и кредит», Москва,«Юрайт-издат», 2006г.