Реферат: Эскизный проект цеха по производству мороженого мощностью 12 тонн готового продукта в смену

1 Технико-экономическоеобоснование

Проектируется фабрика попроизводству мороженого мощностью 12 т готовой продукции в смену в поселкеТорбеево Республики Мордовия.

Торбеевский районрасположен в западной части Республики Мордовия. На севере граничит сТемниковским районом, на востоке — с Ковылкинским, на западе — с Зубово — Полянским и на юге с Пензенской областью.

Район занимает территориюв 1197,6 км² и расположен в 168 км от столицы республики – Саранска, скоторой его связывают как автомобильные, так и железные дороги.

В районе имеется 70поселковых пунктов с общей численностью населения 27 000 человек.

В экономике районацентральное место занимает сельское хозяйство. Промышленность в основномпредставлена предприятиями по переработке молока, мяса и другихсельскохозяйственных продуктов.

Климат Торбеевскогорайона умеренно-континентальный. Географическое положение определяется между 53˚71-54˚23 северной широты и между 42˚51-43˚43 восточной долготы отГринвича. Природная зона — лесостепная, почвы- черноземы.

Рельеф относительноспокойный. Почва промерзает на 60-90 см, а наибольшая глубина промерзания- 120 см.

Преобладающими ветрамипоселка Торбеево являются северо-западные. Торбеево расположено на болотистойместности. Грунтовые воды располагаются близко к поверхности.

Для обеспеченияпроизводства водой проектируются артезианские скважины и подземный резервуардля воды.

Для обеспечения холодомпредприятие проектирует установить свою компрессорную станцию.

Энергию предприятие будетпотреблять от Куйбышевской энергосистемы, через понижающий трансформатор.

Теплоэнергия длятехнологических нужд будет поступать от собственной котельной, работающей нагазовом топливе.

Для оборотноговодоснабжения проектируется установить градирни.

Сырьевая базапроектируемого предприятия сосредоточена в пределах Торбеевского района. Молокобудет поступать от хозяйств и от индивидуальных сдатчиков таких сел какКраснополье, Морд — Юнки, Тат — Юнки, Кажлодка, Лопатино, Дракино.

На предприятиипроектируется вырабатывать следующий ассортимент продукции:

— мороженое «Ярославна»;

— мороженое «Антарктида»;

— мороженое «Морозко».

Мороженое вырабатывают изсмесей различного состава, число компонентов которых достигает 200 и более. Дляприготовления смесей мороженого используют молоко и молочные продукты, плоды,ягоды, сахарозу и другие подсластители, стабилизаторы, в некоторых случаяхяичные продукты, вкусовые и ароматические вещества и красители.

Мороженое, как и любойдругой продукт, в составе которого присутствует цельное молоко, способствуетусвоению кальция, что особенно полезно для детей. В мороженом содержатсямолочный жир, белки, углеводы, витамины А, В, D, Р, и Е, а также целый перечень минеральных веществ –железо, магний, калий, фосфор, натрий. Кроме того, мороженое являетсякалорийным питательным продуктом, который помогает быстро восстановить энергию.

Продукт проектируетсяреализовывать в магазинах, детских садах и больнице п. Торбеево. Кроме того,продукцию проектируется сбывать также по Торбеевскому, Атюрьевскому, Зубово –Полянскому районам.

Все три вида мороженогоизготовлены из натуральных продуктов, без использования растительного жира, изцельного молока. Содержание молочного жира в данных видах от 8 до 12 %.Молочный жир, как известно, по сравнению с другими жирами является наиболееценным. Он отличается приятным вкусом, высокой усвояемостью, уникален посоставу, включающему несколько десятков жировых кислот, в том численезаменимых. Также при производстве используется картофельный крахмал, которыйтоже полезен для человека[9].

Мороженое «Морозко»- ГОСТР 52207-2004 должно соответствовать требованиям действующих технических условийи вырабатываться по действующей технологической инструкции с соблюдением«Санитарных норм и правил для предприятий молочной промышленности»,утвержденных в установленном порядке.

По физико-экономическимпоказателям мороженое должно соответствовать следующим требованиям:

— массовая доля жира – неменее 12,0%;

— СОМО – 9,5%;

— сахарозы – 11,0%.

Мороженое во всем миресчитается наиболее рентабельным и быстро окупаемым из всех продуктов питания.По оценкам европейских экспертов, занимающихся рынком мороженого в России,каждый наш соотечественник способен потреблять около 8-10 кг этого лакомства вгод.

Рынками сбыта будутявляться:

1 магазин, ул.Интернациональная;

2 магазин, ул. 3-ий микрорайон;

3 детский сад «Ромашка»;

4 Центральная районнаябольница;

5 Волготрансгаз;

6 СИЗО;

7 И.П. Воронежцев«Родничок»;

8 рынок.

Кроме этого, продукциюпроектируется сбывать по Торбеевскому району, а также за его пределами.

Проектирую упаковыватьмороженое в цветную пленку с красочной этикеткой. Продукция будетвырабатываться только из высококачественного сырья.

Для стимулирования сбытатовара нам необходима хорошо продуманная реклама, которая будет рассказывать освойствах товара.

Для привлечения вниманияпокупателей нашего товара, в качестве наиболее эффективных каналов можнорассматривать:

— прессу ( в основномчитаемые газеты, журналы, бюллетени и другие средства массовой информации, неимеющие специфической аудитории, доступные всем слоям населения );

— буклеты;

— рекламные пакеты(различного рода избирательные и текстовые послания, помещаемые как правило, вместах скопления людей, на вокзалах, вдоль шоссейных дорог, в деловых икоммерческих центрах поселка и т. п.);

— реклама на транспорте(рекламные обращения, помещаемые на внешней стороне и в салонах транспортныхсредств).

2 Продуктовый расчет

Техно-производственныепоказатели на сырье и готовые продукты даны в таблице 1.

Таблица 1-Техно-производственныепоказатели

Наименование сырья и продуктов

/>Действующая НТД

Нормируемые показатели мдж,% СОМО 1 Молоко цельное ГОСТ Р 52054-2003 3.2 8.1 2 Масло коровье крестьянское сливочное ГОСТ 37-91 72.5 2.5 3 Масло коровье любительское сливочное ГОСТ 37-91 8.5 20 4 Масло коровье сливочное несоленое ГОСТ 37-91 82.5 1.5 5 Молоко коровье цельное сухое ГОСТ 4495-87 25 70 6 Молоко цельное сгущенное с сахаром ГОСТ Р 2903-78 8.5 20 7 Молоко коровье сухое обезжиренное ГОСТ 10970-87 - 95 8 Сахар-песок ГОСТ Р21-94 - - 9 Крахмал картофельный ГОСТ 7699-78 - - 10 Сок или пюре плодово-ягодное ГОСТ 656-79 - - 11 Желатин ГОСТ 11293-89 - - 12 Агароид ГОСТ Р 17206-96 - - 13 Вытяжка кофейная ГОСТ Р 51881-2002 - - 14 Порошок свеклы ГОСТ 1722-85 - - 15 Вода питьевая ГОСТ Р 2874-82 - - 16 «Ярославна» ГОСТ Р 52207-2004 8.0 8.0 17 «Антарктида» ГОСТ Р 52207-2004 10.0 10.0 18 «Морозко» ГОСТ Р 52207-2004 10.0 8.0

Исходные данныепродуктового расчета.

Сменная мощность цехаМсм=12т

Ассортиментвырабатываемого мороженого:

-«Ярославна»- 4000 кг;

-«Антарктида»- 4000 кг;

-«Морозко» -4000кг.

Производим пересчетрецептуры мороженого «Ярославна». Рецептура на мороженое «Ярославна» дана втаблице 2.

Таблица 2-Рецептурамороженого «Ярославна»

Наименование сырья Масса, кг

1 Молоко коровье цельное

(мдж 3.2%, СОМО 8.1%)

2000.0

2 Масло коровье любительское сливочное

(мдж 78.0%, СОМО 2.5%)

274.8

3 Молоко цельное сгущенное с сахаром

(мдж 8.5%, СОМО 20%, сахарозы 43.5%)

120.0

4 Молоко коровье цельное сухое

 (мдж 25.0, СОМО 70.0)

187.2 5 Сахар-песок 468.0 6 Порошок свеклы 63.2 7 Крахмал картофельный желирующий 100.0 8 Вода питьевая 786.8 Итого: 4000.0 мдж 8.0% СОМО 8,0% сахарозы 13.0%

Производим пересчетрецептуры. Проектируется заменить молоко коровье сухое цельное на молоко сухоеобезжиренное.

1.Определяем количествожира, содержащегося в смеси.

Мж.см.=Мж.× Мком./100,       (1)

где Мж.- м.д.ж. в готовомпродукте,%;

М ком.-общее количествосырья по рецептуре, кг.

Мж.см.=8×4000/100=320кг.

2.Определяем сколько жиравносится с молоком. Если количество молока принять 2000 кг, то с ним вносится молочногожира

М ж.м.=Мм.×Жм., (2)

где Мм.-масса молока, кг

Жм.-массовая доля жира вмолоке, кг.

Мж.м.=2000×0.032=64кг.

3.Определяем сколько жиравносится с молоком цельным сгущенным с сахаром.

Мж.м.сгущ.=Мм.сгущ.×Жм.сгущ.,                         (3)

где Мм.сгущ.-масса молокасгущенного, кг;

Жм.сгущ.-мдж молокасгущенного, кг.

Мж.м.сгущ.=120×0.085=10.2кг.

4.Определяем недостающееколичество жира.

Мж.=Мж.см.-Мж.м.-Мж.м.сгущ.(4)

Мж=320-64-10.2=245.8кг.

5.Определяем недостающееколичество масла.

100 кг м.с.-78 кг

Х-245.8кг.

Ммас.=100×245.8/78=315.12кг.

6.Определяем общееколичество СОМО, вносимого в смесь.

Мсомо см.=Мсомо пр.×Мком./100, (5)

где Мсомо пр.–сомо вготовом продукте,%.

Мсомосм.=8×4000/100=320кг.

7.Определяем массу СОМО,вносимого с молоком.

Мсомо м.=Мм×СОМОм.,(6)

где СОМОм.-масса СОМО вмолоке, кг.

Мсомом.=2000×0.081=162кг.

8.Определяем массу СОМО,вносимого с маслом.

Мсомо мас.=СОМОмас.×Ммас./100, (7)

где СОМО мас.-масса СОМОв масле, кг.

Мсомомас.=2.5×315.12/100=7.87кг.

9.Определяем массу СОМО,вносимого с молоком цельным сгущенным с сахаром.

Мсомом.сгущ.=Мм.сгущ.×СОМО м.сгущ., (8)

где СОМО м.сгущ.- массаСОМО в молоке сгущенном, кг.

Мсомом.сгущ.=120×0.2=24кг.

10.Определяем массунедостающего СОМО.

Мсомо= Мсомо см-Мсомом.-Мсомо мас.-Мсомо м.сгущ. (9)

Мсомо=320-162-7.87-24=126.13кг.

11.Масса молока сухогообезжиренного, требуемого для восполнения недостатка СОМО составит

Мм. м.сух.об.=100×Мсомо/СОМОм сух.об., (10)

где СОМО м.сух.об.-массаСОМО в сухом обезжиренном молоке, кг.

Мм.сух.об.=100×126.13/93=135.62кг.

12.С молоком цельнымсгущенным с сахаром в смесь внесено сахара

Мсах.м.сгущ.=Мм.сгущ.×Мсахар.,(11)

где М сахар.-массасахарозы в молоке сгущенном, кг.

Мсах.м.сгущ.=120×0.435=52.2кг.

13.Сахара дополнительноследует внести

Мс.=М с.пр.×Мком./100, (12)

где Мс.пр.-масса сахарозыв готовом продукте,%.

Мс=13×4000/100=520кг.

Мс.доп.=Мс.-Мсах.м.сгущ.,            (13)

Мс.доп.=520-52.2=467.8кг.

14.Общая масса сырьевыхкомпонентов составит

Мс.ком.=Мм.+Ммас.+Мм.сгущ.+Мм.сух.+Мс.+Мкр.,(14)

Мс.ком.=2000+315.12+120+135.62+467.8+63.2+100=3201.74кг.

15.К смеси потребуетсядобавить воды

Мв.=Мком.-Мс.ком., (15)

Мв.=4000-3201.74=798.26кг.

Проверочная таблицарецептуры мороженого «Ярославна» дана в таблице 3.

Таблица 3-Проверочнаятаблица рецептуры мороженого «Ярославна»

Наименование сырья Масса, кг В том числе мдж. сомо

1 Молоко коровье цельное

(мдж 3.2%, СОМО 8.1%)

2000.0 64.0 162.0

2 Масло коровье любительское сливочное

(мдж 78.0%, СОМО 2.5%)

315.12 245.8 7.87 3 Молоко цельное сгущенное с сахаром (мдж 8.5%, СОМО 20.0%, сахарозы 43.5) 120.0 10.2 24.0 4 Молоко сухое обезжиренное (СОМО 93%) 135.62 - 126.13 5 Сахар-песок 467.8 - - 6 Порошок свеклы 63.2 - - 7 Крахмал картофельный желирующий 100.0 - - 6 Вода питьевая 798.26 - - Итого: 4000.0 320.0 320.0

Рецептура мороженого«Антарктида» дана в таблице 4.

Таблица 4-Рецептурамороженого «Антарктида»

Наименование сырья Масса, кг 1 Молоко (мдж 3.2%, СОМО 8.1%) 400.0 2 Масло коровье крестьянское сливочное (мдж 72.5%, СОМО 2.5%) 109.0 3 Молоко коровье цельное сухое (мдж 25%, СОМО 70%) 50.0 4 Молоко коровье сухое обезжиренное (СОМО 95%) 33.4 5 Вытяжка кофейная (из 20кг сухого кофе) 100.0 6 Сахар-песок 120.0 7 Крахмал картофельный желирующий 31.3 8 Вода питьевая 162.3 Итого: 1000.0

Пересчет рецептуры.

1.Определяем массу смесимороженого с учетом потерь при фасовке.

Нр=1014кг

На 1000 кг-1014кг смеси

4000кг-Хсмеси

Мсм=4000×1014/1000=4056кг.

2.Пересчитываем рецептуруна 4056кг смеси.

1.Молоко.

На 1000кг смеси-500кг.

4056-Х

Мм=4056×400/1000=1622.4кг.

2.Масло крестьянское.

Ммас.=4056×103/1000=417.77кг.

3.Молоко коровье цельноесухое.

Мц.м.=4056×50/1000=202.8кг.

4.Молоко коровье сухоеобезжиренное.

Мм.об.=4056×33.4/1000=135.47кг.

5.Вытяжка кофейная.

Мв.к.=4056×100/1000=405.6кг.

6.Сахар-песок.

Мсах.=4056×120/1000=486.72кг.

7.Крахмал.

Мк.=4056×31.3/1000=126.95кг.

8.Вода питьевая.

Мв.=4056×162.3/1000=658.29кг.

Масса всех компонентовравна

М=Мм. +Ммас .+Мц.м.+Мм.сух. +Мв.к. +Мс. +Мк. +Мв, (16)

М=1622.4+417.77+202.8+135.47+405.6+486.72+126.95+658.29=4056кг.

Рецептура мороженого«Антарктида» с учетом потерь при фасовке показана в таблице 5.

Таблица 5-Рецептурамороженого «Антарктида» с учетом потерь при фасовке

Наименование сырья Масса, кг 1 Молоко (мдж 3.2%, СОМО 8.1%) 1622.4 2 Масло коровье крестьянское сливочное (мдж 72.5%, СОМО 2.5%) 417.77 3 Молоко коровье цельное сухое (мдж 25%, СОМО 70%) 202.8 4 Молоко коровье сухое обезжиренное (СОМО 95%) 135.47 5 Вытяжка кофейная (из 20кг сухого кофе) 405.6 6 Сахар-песок 486.72 7 Крахмал картофельный желирующий 126.95 8 Вода питьевая 658.29 Итого: 4056.0

Рецептура и пересчетрецептуры мороженого «Морозко» с учетом

потерь при фасовкепоказана в таблице 6.

Таблица 6-Рецептура ипересчет рецептуры мороженого «Морозко» с учетом потерь при фасовке

Наименование сырья Масса, кг Масса, кг с учетом потерь при фасовке 1 Молоко коровье цельное (мдж 3.2%, СОМО 8.1%) 500.0 2028.0

2 Масло коровье сливочное несоленое

(мдж 82.5%, СОМО 1.5%)

40.7 165.08

3 Молоко цельное сгущенное с сахаром

(мдж 8.5%, СОМО 20.0%, сахарозы 43.5%)

50.0 202.8

4 Молоко коровье сухое цельное

(мдж 25.0%, СОМО 70.0%)

25.0 101.4

5 Молоко коровье сухое обезжиренное

(СОМО 95.0%)

35.0 141.96 6 Сок или пюре плодово-ягодные (сухих веществ 10.0%) 140.0 567.84 7 Сахар-песок 128.3 520.4 8 Желатин 2.0 8.11 9 Агароид 2.0 8.11 10 Вода питьевая 77.0 312.3 Итого: 1000.0 4056.0

Сводная таблицапродуктового расчета представлена в таблице 7.

Таблица 7-Сводная таблицапродуктового расчета

Затрачено на производство, кг Наименование продукции «Ярославна» 4000.0 кг «Морозко» 4000.0 кг «Антарктида» 4000.0 кг Итого 1 Молоко цельное 2000 2028 1622.4 5650.4 2 Масло коровье крестьянское сливочное - - 417.77 857.7 3 Масло коровье любительское сливочное 315.12 - - 315.12 4 Масло коровье сливочное несоленое - 165.08 - 165.08 5 Молоко коровье цельное сухое - 101.4 202.8 304.2 6 Молоко цельное сгущенное с сахаром 120 202.8 - 322.8 7 Молоко коровье сухое обезжиренное 135.62 141.96 135.47 413.05 8 Сахар-песок 467.8 520.4 486.72 1474.92 9 Крахмал картофельный 100 - 126.95 226.95 10 Сок или пюре плодово-ягодное - 567.84 - 567.8 11 Желатин - 8.11 - 8.11 12 Агароид - 8.11 - 8.11 13 Вытяжка кофейная - - 405.6 405.6 14 Порошок свеклы 63.2 - - 63.2

Сводная ведомостьпродуктового расчета показана в таблице 8.

Таблица 8-Своднаяведомость продуктового расчета

Наименование продукта Количество вырабатываемой продукции в смену, кг в сутки, кг в месяц, т в год, т 1 «Ярославна» 4000.0 8000.0 240.0 2400.0 2 «Антарктида» 4000.0 8000.0 240.0 2400.0 3 «Морозко» 4000.0 8000.0 240.0 2400.0

Условные обозначения:

Мж.- м.д.ж. в готовомпродукте,%;

М ком.- общее количествосырья по рецептуре, кг;

Мм.- масса молока, кг;

Жм.- массовая доля жира вмолоке, кг;

Мм.сгущ.- масса молокасгущенного, кг;

Жм.сгущ.- мдж молокасгущенного, кг;

Мсомо пр.– сомо в готовомпродукте,%;

СОМОм. — масса СОМО вмолоке, кг;

СОМО мас. — масса СОМО вмасле, кг;

СОМО м.сух.об. — массаСОМО в сухом обезжиренном молоке, кг;

Маг.- масса агароида, кг;

Мв.- масса водыпитьевой, кг.

3 Технологическая часть

Резервирование-бесперебойная работа оборудования в течение смены.

Молоко, удовлетворяющеетребованиям Федерального закона №88 «Технический регламент на молоко и молочныепродукты» и ГОСТа 52054-2003 [24]самовсасывающим насосом(поз.1), через счетчик(поз2)подается на охладитель(поз.3) где охлаждается, с целью создания неблагоприятныхусловий для развития микроорганизмов.

Самовсасывающий насос,счетчик, охладитель входят в комплект модуля приемки молока ПРОТЕМОЛ,производительностью 10000л/ч.

Молоко(1-2º С) изрезервуара В2-ОМВ(поз.4) центробежным насосом Г2-ОПА(поз.1) подается в тримодуля ЦКРП-КО-МС(поз.5) для составления смеси.

Сухое цельное иобезжиренное молоко, а также сгущенное молоко с сахаром растворяют в питьевой водепри t 40-45º С и добавляют в модуль для составления смеси ЦКРП-КО-МС(поз.5).

Агароид вносят в сухомвиде непосредственно в смесь при t 60-65º С.

Крахмал картофельныйжелирующий смешивают с другими сухими компонентами(сахаром-песком, сухимимолочными продуктами) и вносят в смесь.

Вытяжку кофейную ипорошок свеклы вносят так же непосредственно в смесь[20].

Для составления смесииспользуют модуль ЦКРП-КО-МС (поз.5)

Вначале вносят жидкиепродукты(молоко, вода), затем сгущенные молочные продукты и в конце сухиепродукты(сухие молочные продукты, сахар, стабилизаторы).Сухие продуктыпроектируется предварительно смешивать с сахаром и небольшим количеством молокаили воды. Сырье для смеси необходимо смешивать при t 45-50º С, чтобы обеспечитьнаиболее полное и быстрое растворение составных частей в жидкости.

Фильтрование смеси-удаление не растворившихся комочков сырья в смеси и различных механическихпримесей.

Смесь фильтруют при t 60-80ºСна фильтре А1-ОШФ (поз.7)

Пастеризация смеси — предназначена для уничтожения болезнетворных(патогенных) бактерий и сниженияобщего объема микрофлоры. Результатом пастеризации является почти полноепрекращение жизнедеятельности микроорганизмов.

Смесь из модуляЦКРП-КО-МС (поз.5), пройдя через фильтр А1-ОШФ(поз.7), поступает на пастеризаторП8-ОУП-2.5 (поз.9).

Смесь пастеризуют при t85-90ºС с выдержкой 50-60с.

Гомогенизация смеси-раздробление жировых шариков для уменьшения их отстаивания при хранении иподсбивание (укрупнение)при фризеровании смесей. Гомогенизацию ведут нагомогенизаторе П8-ГМ(поз.10).

Смеси гомогенизируют притемпературе, близкой к температуре пастеризации, не допуская охлаждения смесей.Чем больше массовая доля жира в смеси, тем меньше должно быть давлениегомогенизации[17].

Режим гомогенизации длямолочной смеси мороженого составит -12.5-15.0МПа

Охлаждение смеси-создание неблагоприятных условий для жизнедеятельности и развитиямикроорганизмов, которые могут попасть в смесь после пастеризации.

Смесь мороженогоохлаждают в ваннах с рубашкой для холодной воды, Я1-ОСВ-4.Смесь охлаждают до t2-6ºС вначале холодной, затем ледяной водой t 1-2ºС.

Хранение смеси-нарастание вязкости в процессе хранения.

Смесь мороженогопоступившая в ванну Я1-ОСВ-4 храненится при t 2-6ºС не более 24 ч.

Фризерование смеси-частичное замораживание и насыщение воздухом, который в продукте распределяетсяв виде мельчайших пузырьков. В процессе фризерования смеси образуется структурамороженого, которая окончательно формируется при последующей холодильнойобработке продукта. Смесь мороженого из ванны Я1-ОСВ-4(поз.11) насосомП8-ОНВ-6(поз.6) подается во фризер непрерывного действия Эльбрус-800(поз.12).Фризер оснащен подсосом воздуха, который поступает непосредственно в смесь, засчет чего можно контролировать всбитость мороженого. Смесь мороженого поступаетс t 2-6ºС.Температура мороженого при выходе из фризера в зависимости отсостава смеси должна быть в пределах -3.5;…-5º С.

Взбитость для молочногомороженого- не менее 50%.

Закаливание мороженого-дальнейшее замораживание и приближение температуры мороженого к температурекамеры хранения(-18…-20º С) и ниже, а также придание стойкости мороженогок таянию. Смесь с фризера Эльбрус-800(поз.12) поступает на фасовочный автоматПростор-Л(поз.13) и фасуется в стаканчики по 100 г.

Хранение- в камераххранения при t (-18…-20º С).

На предприятиипроектируется осуществлять технохимический контроль в соответствии с«Инструкцией по технохимическому контролю» [26].

Схема технохимического контроляпредставлена в таблице 9.

Таблица 9-Схема технохимическогоконтроля мороженого

Объект Контролируемый показатель Периодичность контроля

Отбор

проб

Методы контроля 1 2 3 4 5 Составление смеси

Проверка расчета рецептуры

Органолептические показатели

Кислотность молока и сливок,º Т

Ежедневно

В каждую смену

То же

Каждый рецептурный лист

В каждой партии

То же

Технологический

ГОСТ 26809-86

Органолептически

ГОСТ 3624-92

То же

Пастеризация смеси мороженого

Температура, º С и продолжительность цикла, с

Органолептические показатели

То же

То же

То же

То же

Технологический по

ГОСТ 26754-85

Органолептически

ГОСТ 26809-86

Гомогенизация смеси

Температура,

давление

Эффективность гомогенизации

Систематически в процессе работы

Не реже 1 раза в две недели

То же

Выборочно

То же

Физико-химический

Охлаждение смеси мороженого

Температура,ºС

Органолептические показатели

Массовая доля жира, сухих веществ, %,

Кислотность ,º Т

1 раз в смену

1 раз в смену

То же

В каждой партии

В каждой партии

То же

Технологический

ГОСТ 26754-85

Органолептически

Кислотный по ГОСТ 5867-90

Химический

ГОСТ 3624-92

.Хранение смеси мороженого

Температура смеси,ºС и продолжительность хранения, ч

Кислотность ,º Т

Ежедневно То же

Технологический

ГОСТ 26754-85

Химический

Фризерование смеси мороженого

Температура мороженого из-под

фризера

Плотность смеси, кг/м³

Взбитость мороженого

Несколько раз в смену

Систематически в процессе работы

То же

Выборочно

Технологический

ГОСТ 26754-85

Ареометрический по ГОСТ 3629-84

Физико-химический

Фасование мороженого

Масса отдельных порций

Органолептические показатели

Упаковка,

маркировка

Массовая доля жира, сухих веществ, %,

Кислотность ,º Т

Массовая доля сахарозы

То же То же

Технологический

Органолептически и визуально

Химический

ГОСТ 3624-92

Закаливание мороженого в морозильном аппарате

Температура воздуха в аппарате,º С

Температура мороженого после закаливания, º С

Внешний вид

Маркировка

Упаковка

Периодически

Несколько раз в смену

Ежедневно

В каждую смену

Выборочно

То же

Технологический

ГОСТ 26754-85

То же

Органолептически

Закаливание и дозакаливание мороженого в камере

Температурный режим камеры

Массовая доля жира, сухих веществ, %,

Кислотность ,º Т

Внешний вид

Маркировка

Упаковка

Периодически

При необходимости

Ежедневно

В каждую смену

Выборочно

Технологический

ГОСТ 26754-85

Органолептически

Кислотный по ГОСТ 5867-90

 Визуально по ГОСТ 26809-86

Химический

ГОСТ 3624-92

Приготов ление сиропа крем-брюле

Проверка рецептуры

Контроль закладки сырья-кг

Температурный режим ,ºС

Массовая доля жира, сухих веществ, %,

Кислотность ,º Т

Массовая доля сахарозы

Органолептические показатели

В каждую смену

1 раз в смену

Не реже 1 раза в месяц

Выборочно

Выборочно

То же

В каждой партии

ГОСТ 26754-85

Кислотный по ГОСТ 5867-90

Химический

ГОСТ 3624-92

Органолептически и визуально

Мороженое (готовый продукт)

Масса нетто

Органолептические показатели

Упаковка,

маркировка

Массовая доля жира, сухих веществ, %,

Кислотность ,º ТМассовая доля сахарозы

В каждой партии

То же

То же

В каждой партии

То же

Физико-химический

То же

Кислотный по ГОСТ 5867-90

ГОСТ 3624-92

Хранение мороженого

Температура,ºС

Относительная влажность воздуха,%

Прод., сут.

Ежедневно

То же

То же

В каждой камере

То же

То же

Технологический

ГОСТ 26754-85

То же

То же

Оценкамикробиологического контроля представляет собой выявление и устранениеисточников обсеменения на всех стадиях технологического процесса, особенно вслучае обнаружения бактериальной обсемененности мороженого[26].

Микробиологическиепоказатели качества мороженного показаны в таблице 10.

Таблица 10-Микробиологическиепоказатели качества мороженого по СанПиН

Исследуемые технологические процессы и материалы Исследуемые объекты Название анализа Откуда берут пробу

Периодич

ность контроля

1 2 3 4 5

Сырье,

поступающее на завод

Молоко сырое

Редуктазная проба

Ингибирующие вещества

Средняя проба

сливок и молока от каждого поставщика

1 раз в декаду Сливки

Редуктазная проба

Общее количество бактерий

То же То же Производство пастеризованных молока и сливок Молоко и сливки до пастеризации

Бактерии группы кишечных палочек

Общее количество бактерий

Из бак баланс. 1 раз в месяц

Молоко и сливки после

пастеризации

Бактерии группы кишечных палочек Из крана на выходе из секции охлаждения 1 раз в декаду Пастеризованное молоко

Общее количество бактерий

Бактерии группы кишечных палочек

Из танка во время розлива 1 раз в месяц Сгущенные молочные консервы

Общее количество бактерий

Бактерии группы кишечных палочек

Из фляги 1 раз в месяц Масло

Общее количество бактерий

Бактерии группы кишечных палочек

Количество дрожжей и плесеней

 Общее количество бактерий

Бактерии группы кишечных палочек

Выборочно из каждой партии 1 раз в месяц Сухое молоко Из упаковки Каждая партия Вспомогательные материалы Упаковочный материал

Общее количество бактерий

Бактерии группы кишечных палочек

Количество дрожжей и плесеней

Из каждой партии 2-4 раза в год Сахар То же Из каждой партии по мере поступления Санитарно-гигиеническое состояние производства Трубы, резервуары, линия для производства мороженого

Общее количество бактерий

Бактерии группы кишечных палочек

Не менее 1 раза в декаду Остальное оборудование Бактерии группы кишечных палочек Не менее 1 раза в декаду Воздух Общее количество колоний 1 раз в месяц

Количество колоний

дрожжей и плесеней

Из производственных помещений,

складов

Вода

Общее количество бактерий

Бактерии группы кишечных палочек

Из крана в цехах, из водоисточника 1 раз в месяц Руки рабочих

Бактерии группы кишечных палочек

Йод- крахмальная проба

С рук рабочих

Не реже 1 раза в декаду

1 раз в месяц

4 Расчет и подбороборудования

Для выработки мороженогонеобходимо направить 5650.4 кг молока поэтому подбираем модуль приемки ПРОТЕОЛпроизводительностью 10000л/ч.

Для резервирования молокаподбираем резервуар по количеству молока

РезервуарВ2-ОМВ-6.3-6300л

Производительность-6300л

Для подачи молокаподбираем центробежный насос Г2-ОПА производительностью — 6.3 м³/час

Продолжительность работыцентробежного насоса составит

Т=Ммол./Пр, (17)

где Т-продолжительностьработы центробежного насоса, мин ;

Ммол.- масса молока, кг;

Пр — производительностьцентробежного насоса, м³/час.

Т=5650.4/6300=0.9ч=54мин.

Для подготовки сырья исоставления смеси подбираем следующее оборудование:

На производствомороженого направлено 12000кг смеси. Подбираем модуль ЦКРП –КО-МС[6].

Применяется 3 установкиЦКРП –КО-МС

Производительность-1100кг/ч

Определяем время работыкаждой установки

Т=12000/3300=3ч36мин.

Для фильтрования смесиприменяется фильтр А1-ОШФ.

Производительность-4600л/ч

Для пастеризации и охлаждениясмеси подбираем следующее оборудование

Определяем желаемуюпроизводительность, для этого складываем все количество сырья, идущее навыработку различных видов мороженого

Мпр=М1+М2+М3, (18)

где Мпр-массапродукта, кг;

М1-масса мороженого«Антарктида» в смену, кг;

М2-масса мороженого в«Ярославна» смену, кг;

М3-масса мороженого в«Морозко» смену, кг.

Мпр=4000+4000+4000=12000кг.

Определяем желаемуюпроизводительность

Пж=Мпр/Тэф., (19)

где Пж — желаемаяпроизводительность, кг/ч;

Тэф.- время эффективнойработы, ч.

Пж=12000/6=2000кг/ч.

Исходя из желаемойпроизводительности подбираем автоматизированную пластинчатуюпастеризационно-охладительную установку П8-ОУП-2.5

Производительность-2500кг/ч

Определяем общее времяработы установки

Т1=12000/2500=4.8ч.

Определяем время работыустановки для каждого вида мороженого

Мороженое «Антарктида»

Т2=4000/2500=1.6ч.

Молочное «Ярославна»

Т3=4000/2500=1.6ч.

Мороженое «Морозко»

Т4=Т1-(Т2+Т3),                               (20)

Т4=4.8-(1.6+1.6)=1.6ч.

Для гомогенизации смесиприменяется гомогенизатор П8-ГМ-2.5.

Производительность-2500л/ч

Желаемаяпроизводительность гомогенизатора -2000кг/ч(по производительностипастеризатора)

Для хранения охлажденныхсмесей мороженого подбираем емкости Я1-ОСВ-4. Подбираем 3 емкости по массесмеси[27].

Мсм=12000кг.

Рабочая емкость-4000л

Для фрезерования необходимоподобрать фризер, исходя из желаемой производительности

Пж=12000/6=2000 кг/ч.

Определяемпродолжительность работы каждого фризера

Т=4000/800=5ч.

Исходя из этого подбираемфризер непрерывного действия Эльбрус 800.

Производительность-500…800кг

Для подачи смесиподбираем насос П8-ОМВ-6.

Производительность-6м³/час

Время работы насоса будетравно времени работы фризера.

Подбираем линию фасованияи закаливания, исходя из подбора фризера

Так какпроизводительность фризера 800кг/ч, то подбираем 2 линии Простор-Лпроизводительностью 480кг/ч каждая.

Линия Простор-Л

Производительность-480кг/ч

Для мороженого«Антарктида» подбираем 3 линии ОЛБ

Производительность-300кг/ч каждая

Сводная ведомостьтехнологического оборудования представлена в таблице 11.

Таблица 11-Своднаяведомость технологического оборудования

Наименование оборудования

Тип,

марка

Производительность, л/ч Габариты Площадь Кол-во Длина, м Ширина, м Высота, м 1 ед., м² Модуль приемки ПРОТЕМОЛ 10000 2200 1200 1950 2,64 1 Насос центробежный Г2-ОПА 6300 480 250 390 0.12 1 Резервуар В2-ОМВ 6300 2610 2121 3000 5.5 1 Модуль для составления молочных смесей ЦКРП-ОПБ-М 1100 5340 3190 4650 17.0 3 Модуль для растворения пищевых компонентов ЦКРП-МП Просеиватель - Насос роторный П8-ОНВ-6 6000 1345 265 350 0.35 4 Фильтр А1-ОШФ 4600 1300 300 700 0.39 1 ПОУ П8-ОУП-2.5 2500 1775 700 1475 1.24 1 Гомогенизатор П8-ГМ 2500 1000 800 1100 0.8 1 Емкость Я1-ОСВ-4 4000 2100 1735 3180 3.64 3 Фризер Эльбрус-800 800 1250 800 1650 1.0 1 Линия фасовки и закаливания Простор-Л 480 5400 3700 3350 19.9 2 Линия фасовки и закаливания ОЛБ 300 5870 5525 3350 32.4 3

После завершениятехнологических операций необходимо проводить мойку основного оборудования.

Санитарная обработкамолочного оборудования производится с помощью следующих типов технологическихустановок :

— централизованнаяциркуляционная мойка, осуществляет нагрев и циркуляцию моющих растворов междуустановкой и объектом мойки, в зависимости от количества одновременно моющихсяобъектов подразделяются на одно- и многоконтурные; промывка осуществляетсямоющим раствором кальцинированной или каустической соды концентрацией до 2%(температурой 60-70º), который циркулирует в течение 20-30 минут, фризер промываютдо полного удаления моющего раствора, дезинфицируют горячей водой и промываютводопроводной водой[13];

— децентрализованнаямойка- осуществляет подачу моющих растворов к локальным моечным установкам,осуществляющим мойку технологического оборудования;

— локальная установка–осуществляет мойку отдельных единиц технологического оборудования как всоставе децентрализованных установок, так и в качестве самостоятельных машин;

— ручной способ мойки–после промывки аппарата теплой водой с помощью щеток, ершей, марли моют вседетали аппарата моющим раствором кальцинированной соды 0,5%-ной концентрации,затем ополаскивают теплой водой до полного удаления моющего раствора.Дезинфицируют раствором хлорной извести концентрацией 200 мг/л. Последезинфекции ополаскивают водой, чтобы запах хлора не попал в продукт и невызвал неприятного вкуса.

После освобождения емкостейих ополаскивают снаружи и изнутри холодной водой, моют горячим щелочнымраствором вручную при помощи щетки. Затем их ополаскивают горячей водой ипропаривают, а также обрабатывают хлорным раствором и ополаскивают водой.

Детали и все отрезки трубфризеров непрерывного действия моют в теплом растворе кальцинированной содыкрепостью 0,5 % до полного удаления с поверхности следов жира и ополаскивают втеплой воде.

Цилиндр фризера сначалатщательно промывают холодной, а затем теплой водой при помощи шланга,постепенно повышая температуру воды до горячей(50º С).

Поверхность цилиндра припомощи ершей, смоченных в горячем содовом растворе, очищают до полногоудаления следов жира. Затем цилиндр прополаскивают при помощи шланга теплойводой.

Ножи снимают с мешалки,ополаскивают теплой водой, промывают содовым раствором, вторично ополаскиваюттеплой водой и насухо протирают.

Мешалку обмывают теплойводой, моют щетками, смоченными в содовом растворе, и ополаскивают .

Станину фризера и всеповерхности, покрытые алюминиевой краской, обмывают теплой водой[2].

5 Расчет производственныхплощадей и компоновка помещений

Рассчитываем площадь цехапо производству мороженого по суммарной площади технологическогооборудования(м²)с учетом коэффициента запаса площади(К) на обслуживаниеоборудования по формуле

F=K∑Fоб., (21)

где F-площадь цеха, м²;

К-коэффициент запасаплощади;

Fоб.-площадь отдельных линий и аппаратов,м²;

Fлин.-площадь линий и установок,м².

F=5×(5.5+0.12+17×(3)+0.35×(4)+0.39+1.24+0.8+3.64× (3)+1+19.9×(2)+

+32.4×(3)=1041.85м²

Площадь цеха составит:

— соотношение междудлиной и шириной 1:2;

— сетка колонн составляет6×12, двери в цехе-2 м.

Площадь камеры храненияготовой продукции рассчитываем по

формуле

F=GC/ mK, (22)

где F- площадь камеры хранения, м²;

G-количество продукции, подлежащейхранению, кг ;

С-срок хранения, сут;

m-укладочная масса продукта на 1 м² площади, кг;

K- коэффициент использования площади.

F=12000×9/590×0.7=261.5м2

Расчет площадей дан втаблице 12.

Таблица 12 — Расчетплощадей фабрики мороженого

Наименование помещения Площадь по расчету, м² Размеры, м Площадь на плане, м² длина ширина высота 1 2 3 4 5 6

Цех по

производству

мороженого

1041.85 45 24 7,2 1080 Камера хранения 216 18 12 7,2 216 Приемное отделение 48 12 4 7,2 48 Зарядка эл.машин 36 6 6 7,2 36 Бытовые помещения 72 7,2 Химическая лаборатория 36 6 6 7,2 36 Бактериологическая лаборатория 36 6 6 7,2 36 Дегустационный зал 24 6 4 7,2 24 Отделение централизованной мойки 72 12 6 7,2 60 Электроремонтное отделение 36 6 6 7,2 36 Бойлерная 36 6 6 7,2 36 Венткамера 72 12 6 7,2 72 Трансформаторная 36 6 6 7,2 36 Компрессорная 72 12 6 7,2 72 Ремонтные мастерские 72 12 6 7,2 72 Материальные склады 72 12 6 7,2 72 Бытовые помещения 44 4 12 7,2 48 КИП 36 6 6 7,2 36 Комната мастера 36 6 6 7,2 36 Комната дежурного слесаря 24 6 4 7,2 24 Экспедиции 48 12 4 7,2 48

6 Охрана труда иокружающей среды

Основной ролью охранытруда на предприятии является система законодательных актов,социально-экономических, организационных, технических, гигиенических и лечебно-профилактических мероприятий и средств обеспечения безопасности, сохраненияздоровья и работоспособности человека в процессе труда.

К обслуживанию машин,аппаратов, приборов, механизмов и коммуникаций на производстве допускаютсялица, знакомые с их устройством и принципом работы и прошедшие специальный инструктажпо правилам безопасной работы .

Инструктаж по правилам безопаснойработы подразделяют на вводный, первичный на рабочем месте, повседневный ипериодический. О проведении вводного инструктажа и инструктажа на рабочем местеделается запись в специальном журнале[5].

Контроль за состоянием мербезопасности осуществляет администрация предприятия. Мероприятия по охранетруда и правилам безопасной работы намечаются всем коллективом предприятия изаносятся в коллективный договор.

В помещениях цехов навидном месте около технологических линий и машин проектируется вывешиватьинструкции по их обслуживанию, а также инструкции по оказанию доврачебнойпомощи при несчастных случаях.

Перед началом работыосматривают и проверяют рабочее место. Убеждаются в исправности основных узловмашины и проверяют ее работу на холостом ходу и малой скорости. Включать машиныв работу можно только при наличии ограждений и кожухов на движущихся частях,создающих опасность травмирования обслуживающего персонала.

Контрольно-измерительныеприборы должны своевременно предъявляться для проверки. Пользоваться приборами,срок годности которых истек, запрещается. Предохранительные клапаны должны бытьисправлены и отрегулированы на максимально допустимое рабочее давление.

В целях предохраненияобслуживающего персонала от ожогов и уменьшения потерь тепла паровые трубы,трубопроводы для горячей воды, паровые и пароводяные рубашки должны бытьтеплоизолированы.

При эксплуатацииемкостных теплообменных аппаратов с рубашкой пар в пароводяную рубашку начинаютпускать после того, как она будет заполнена водой, а ванна –смесью длямороженого.

Электродвигатели, пусковаяаппаратура и станины машин должны быть надежно заземлены.

Электрические проводадолжны иметь хорошую изоляцию. Разводку проводов необходимо делать в газовыхтрубах или металлическом гибком шланге.

Категорически запрещаетсяустранять неисправности в электросхеме оборудования без предварительно снятогонапряжения; производить проверку наличия напряжения руками; размещатьпосторонние предметы внутри пульта управления, обливать водой электродвигатели,шкафы с электрооборудованием.

При пуске и остановкефризеров нужно строго соблюдать установленный порядок открывания и закрываниявентилей. При появлении запаха аммиака следует закрыть жидкостный аммиачныйвентиль, выключить из работы оборудование и устранить утечку аммиака .

При отравлении аммиакомпроизводят ингаляцию теплым паром, содержащим 1-2% раствора лимонной кислоты.

Камеры закаливания ихранения мороженого должны быть оборудованы системой сигнализации безопасностидля возможности выхода людей, случайно оставшихся в закрытых помещениях[5].

На данном предприятиимолокоперерабатывающей промышленности проектируется провести мероприятия,предотвращающие загрязнения окружающей среды за счет выбросов в атмосферуаэрозолей и газов; попадания в сточные воды смывочных и промывных вод,содержащих жиры и белковые отходы, отработанные химические реагенты,дезинфицирующие и моющие средства и др.

На предприятииразработаны меры по соблюдению правил противопожарной безопасности и для этогонеобходимо:

-не допускать к работе ниодного работника не прошедшего противопожарный инструктаж;

-назначить ответственныхлиц за обеспечение пожарной безопасности производственных участков, цехов,мастерских, складов;

-не допускать загроможденийпожарных подъездов к зданиям и сооружениям, водоисточникам, подступам кпожарному инвентарю;

-укомплектовать пожарнымищитами и противопожарным инвентарем;

-на случай пожарнойопасности создать на заводе пожарную дружину[

Сточные воды предприятийперед сбросом в систему канализации должны быть подвергнуты локальной очистке иобеззараживанию до коли-индекса не более 1000 и индекса-фага не более 1000 БОЕдм³- в соответствии с «Санитарными правилами и нормами охраныповерхностных вод от загрязнений» .

Отработанный воздух,содержащий аэрозоли, перед его выбросом в атмосферу должен очищаться нафильтрах.

Мероприятия по охранеокружающей среды должны разрабатываться администрацией предприятий совместно стерриториальными центрами Госсанэпиднадзора на основе инвентаризациипроизводственных процессов и оборудования, являющихся источниками выделениявредных веществ.

7 Экономическая часть

/>7.1 Определение объема производства в натуральномвыражении

На основе продуктовогорасчета определяем годовую выработку продукции по видам в натуральном выражении

Пг=Мсм×К, (23)

где Пг — годовая выработкапродукции по виду, т;

Мсм — сменная выработка,кг;

К- количество смен вгоду.

Мороженое «Ярославна»

Пг=4000×600=2400т.

Объем реализациипродукции в натуральном выражении рассчитываем по формуле

РП=О1+Пг-О2, (24)

где РП — объем реализациипродукции, т;

О1-остатки годовойпродукции на начало года, т, О1=0,07%;

О2-остатки годовойпродукции на конец года, т, О2=0,08%.

Определяем остаткигодовой продукции на начало года по формуле

О1=Пг×0,07/100 (25)

О1=2400×0,07/100=1,68т.

Определяем остаткигодовой продукции на конец года по формуле

О2=Пг×0,08/100 (26)

/>О2=2400×0,08/100=1,92т.

Определяем объемреализации продукта в натуральном выражении

РП=1,68+2400-1,92=2399,76т.

Результаты расчета сводимв таблицу 13.

Таблица 13 -Объемпроизводства и реализации продукции в натуральном выражении, т

Наименование продукции Годовая выработка продукции, т Остатки готовой продукции Реализуемая продукция На начало года На конец года Гр3+Гр2-ГР4 1 2 3 4 5 Мороженое «Ярославна» 2400 1,68 1,92 2399,76

/>7.2 Определение потребности в сырье,материалах и энергии на запланированный объем производства

7.2.1 Расчет потребностии стоимости сырья

Потребность в сырье определяетсяпутем умножения нормы расхода сырья на 1т продукции и на годовой выпуск продукции.Нормы расхода сырья на производство продукции принимаем по данным продуктовогорасчета курсовой работы по технологии, используя нормы, цены на сырье,применяемые на предприятии[4].

Расчет ведем по формуле

Пс=Нр×Пг, (27)

где Пс-потребность всырье, т;

Нр-норма расхода сырья на1т продукции, т;

Пг-годовая выработкапродукции, т.

Потребность молокацельного на годовой выпуск продукции

Пс(мол.)=0,5×2400=1200т.

Потребность маслакоровьего любительского сливочного на годовой выпуск продукции

0,07878×2400=189,07т.

Потребность в молокецельном сгущенном с сахаром на годовой выпуск продукции

0,030×2400=72т.

Потребность в молокекоровьем сухом обезжиренном на годовой выпуск продукции

0,0339×2400=81,36т.

Результаты расчетовсводим в таблицу 14.

Таблица 14-Потребность изатраты сырья на производство продукции, т

Наименование продукции Годовая выработка продукции, т Потребность сырья на выпуск продукции Молоко цельное

Масло

сливочное

Молоко

 сгущенное

СОМ На 1 тонну, т На весь выпуск, т На 1 тонну, т На весь выпуск, т На 1 тонну, т На весь выпуск, т На 1 тонну, т На весь выпуск, т Мороженое «Ярославна» 2400 0,5 1200 0,07878 189,07 0,030 72 0,0339 81,36

Стоимость сырья определяемпутем умножения закупочной цены на потребное количество сырья по видупродукции.

Стоимость молока цельногона весь выпуск продукции

7,5×1200=9000тыс.руб.

Стоимость масла коровьегосливочного на весь выпуск продукции

98×189,07=18528,86тыс.руб.

Стоимость молока цельногосгущенного с сахаром на весь выпуск

продукции

92×72=6624тыс.руб.

Стоимость СОМ на весьвыпуск продукции

64×81,36=5207,04тыс.руб.

Данные расчетов сводим втаблицу 15.

Таблица 15-Расчет затратна сырье

Наименование

сырья

Расход, т Цена 1т, тыс.руб. Сумма, тыс.руб Затраты на сырье, тыс.руб Молоко цельное  1200,0  7,5 9000,0 9000,0 Масло сливочное 189,07 98,0 18528,86 18528,86 Молоко сгущенное  72,0 92,0 6624,0 6624,0 СОМ  81,36 64,0  5207,04  5207,04 Итого: - - -  39359,9

7.2.2Расчет потребности истоимости основных материалов

Расчет потребности истоимости основных материалов производим на вид продукции по утвержденнымнормам и действующим ценам. Рецептурные нормы берем исходя из данных курсового проектапо технологии, действующие цены на основные материалы принимаем по даннымпредприятия[16].

Расчет потребности сахарана годовой выпуск продукции

0,11695×2400=280,68т.

Рассчитываем потребностькрахмала картофельного на годовой выпуск продукции

0,025×2400=60т.

Рассчитываем потребностьпорошка свеклы на годовой выпуск продукции

0,0158×2400=37,92т.

Рассчитываем потребностьводы на годовой выпуск продукции

0,19957×2400=478,97т.

Рассчитываем стоимостьсахара на годовой выпуск продукции

21×280,68=5894,28тыс.руб.

Рассчитываем стоимость крахмалана годовой выпуск продукции

43×60=2580тыс.руб.

Рассчитываем стоимостьпорошка свеклы на годовой выпуск продукции

78,9×37,92=2991,89тыс.руб.

Результаты расчетовсводим в таблицу 16.

Таблица 16-Расчетпотребности и стоимости основных материалов.

Наименование основных материалов

Цена за 1т.

 материала, тыс.руб

Расход основных материалов Мороженое «Ярославна» Норма расхода на 1 т, кг Расход на весь выпуск, т Сумма, тыс.руб Сахар 21,0 116,95 280,68  5894,28 Крахмал 43,0 25,0 60,0  2580,0 Порошок свеклы 78,9 15,8  37,92  2991,89 Итого: - - - 11466,17

7.2.3 Расчет стоимостивспомогательных материалов

Стоимость вспомогательныхматериалов определяем условно по упрощенной норме расхода, в рублях на 1 тготовой продукции.

Нормы расхода вспомогательныхматериалов принимаем по данным предприятия.

Расход на вспомогательныематериалы, в тыс.руб, находится путем умножения цены вида материала за единицуизмерения на расход на годовой выпуск продукции[12].

Расчет затратвспомогательных материалов сводим в таблицу 17.

Таблица 17-Расчетстоимости вспомогательных материалов (мороженое «Ярославна»)

Наименование вспомогательных материалов Единица измерения вида материала Цена единицы мат., руб. Расход Сумма, тыс.руб. На 1т На весь выпуск сода каустическая кг  25,3  0,7 1680,0 42,5  мыло л 180,0  0,072  172,8 31,1  известь хлорная кг  13,1 0,072  172,8  2,26  щетки шт.  14,70  0,18  432,0  6,35 марля м  12,0  0,51 1224,0  14,69 ерши шт.  17,20  0,16  384,0  6,6 оберточная бумага кг  18,4  5,4  12960,0  238,46 кислота серная кг  14,50  35,5  85200,0  1235,4 коробки шт.  4,0  130,0 312000,0  1248,0 скотч шт.  21,0  7,0  16800,0  352,8 Всего, тыс. руб. - - - -  3178,16

7.2.4Определениепотребности и стоимости энергии всех видов

Определяем потребность истоимость энергии на технологические цели.

Потребность энергии нагодовой выпуск продукции определяем по формуле

Эв=Нр×Пг, (28)

где Эв- расход энергии повидам;

Нр – норма расхода видапродукции на 1т.

Нормы расхода энергии,среднюю себестоимость единицы энергии принимаем по данным предприятия.

Потребностьэлектроэнергии на весь выпуск продукции

Ээ=9×2400=21600кВт.

Потребность воды на весьвыпуск продукции

Эв=37×2400=88800м3.

Потребность пара на весьвыпуск продукции

Эп=0,3×2400=720т.

Потребность в холоде навесь выпуск продукции

Эх=260×2400=624000тыс.ккал.

Стоимость энергии нагодовой выпуск продукции определяем умножением себестоимости единицы энергии нарасход энергии на годовую выработку продукции.

Стоимость электроэнергиина весь выпуск продукции

0,00265×21600=57,24тыс.руб.

Стоимость воды на весьвыпуск продукции

0,05×88800=4440тыс.руб.

Стоимость пара на весьвыпуск продукции

0,4×720=288тыс.руб.

Стоимость холода на весьвыпуск продукции

0,005×624000=3120тыс.руб.

Результаты расчетовсводим в таблицу 18.

Таблица 18-Расчетпотребности и стоимости энергозатрат

Наименование продукции Годовая выработка продукции, т Электроэнергия Вода Пар Холод 2,65руб за 1 кВт*ч 50руб за 1 м³ 400руб за 1т 5руб за 1 тыс.ккал

Расход по норме,

кВт*ч

Стоимость, тыс. руб.

Расход по норме,

м³

Стоимость, тыс. руб.

Расход по норме,

т

Стоимость, тыс. руб.

Расход по норме,

тыс.ккал

 Стоимость, тыс. руб. На 1т На весь вып. На 1т

На

весь вып.

На 1т На весь вып. На 1т На весь выпуск «Ярославна»  2400,0 9,0  21600,0  57,24  37,0  88800,0  4440,0 0,3  720,0  288,0  260,0  624000,0  3120,0

Общиетопливно-энергетические затраты на технологические цели при производстве 2400т.мороженого в год составляют

57,24+4440+288+3120=7905,24тыс.руб.

7.3Определениечисленности производственных рабочих и расходов на оплату труда

7.3.1Определениечисленности производственных рабочих

Численностьпроизводственных рабочих со сдельной оплатой труда определяем по формуле

Чсд=Нвр×Пг/Ф×К,(29)

где Чсд- численностьрабочих-сдельщиков, чел;

Нвр-укрупненная нормавремени на единицу готовой продукции, чел/ч;

Ф-эффективный фондрабочего времени за год, час;

К-коэффициент выполнениянорм выработки,%.

Чсд=42,8×2400/1980×1,1=47чел

Численность рабочих сповременной оплатой труда принимаем в размере 40% от численностирабочих-сдельщиков. Рассчитываем по формуле

Чпов=Чсд×40/100                       (30)

Чпов=47×40/100=19чел

Общая численность рабочихосновного производства будет складываться из числа рабочих-сдельщиков ирабочих-повременщиков.

Определяем общуючисленность повременщиков и сдельщиков по формуле

Чобщ=Чсд+Чпов                         (31)

Чобщ=47+19=66чел

7.3.2Определение расходовна оплату труда производственных рабочих

Заработная платарабочих-сдельщиков определяется на основе укрупненных расценок за 1т продукциии готового выпуска продукции по формуле

Зсд=Р×Пг, (32)

где Зсд- заработная платарабочих-сдельщиков, руб;

Р- расценка за 1тпродукции, руб.

Определяем заработнуюплату рабочих-сдельщиков

Зсд=1070×2400=2568тыс.руб.

Расчет расходов на оплатутруда ведем по виду продукции[12].

Определяем доплаты отсдельного фонда, (20%)

2568×20/100=513,6тыс.руб.

Определяем фонд оплатытруда рабочих-сдельщиков

2568+513,6=3081,6тыс.руб.

Определяем дополнительныйфонд оплаты труда

 рабочих-сдельщиков,(30%)

3081,6×30/100=924,48тыс.руб.

Определяем расходы наоплату труда рабочих-сдельщиков

3081,6+924,48=4006,08тыс.руб.

Определяем фонд оплатытруда рабочих-повременщиков, (40%)

3081,6×40/100=1232,64тыс.руб.

Определяем дополнительныйфонд оплаты труда

рабочих-повременщиков,(30%)

1232,64×30/100=369,79тыс.руб.

Определяем расходы наоплату труда рабочих-повременщиков

1236,64+369,79=1602,43тыс.руб.

Определяем фонд оплатытруда производственных рабочих

3081,6+1232,64=4314,24тыс.руб.

Определяем дополнительныйфонд оплаты труда производственных

рабочих

924,48+369,79=1294,27тыс.руб.

Определяем общую суммурасходов на оплату труда производственных рабочих

4314,24+1294,27=5608,51тыс.руб.

Определяем среднююзаработную плату рабочих по формуле

Зср=Фобщ./Чобщ.×12,                (33)

где Фобщ – общая суммарасходов на оплату труда производственных рабочих, тыс.руб.;

Чобщ – общая численностьпроизводственных рабочих, чел.;

12 – количество месяцев вгоду.

Зср.=5608,51/66×12=7,08тыс.руб.

Результаты расчетовсводим в таблицу 19.

Таблица 19-Расчетрасходов на оплату труда

Показатели Наименование продукции Мороженое «Ярославна» 1 2 1 Годовая выработка, т 2400,0 2 Укрупненная сдельная расценка, руб. 1070,0

3 Сдельный фонд зарплаты .

тыс. руб.(п1×п2)

2568,0 4 Доплаты(20% от сдельного фонда), тыс. руб.  513,6 5 Фонд оплаты труда рабочих-сдельщиков(основная зарплата), тыс.руб.(п3+п4) 3081,6 6 Дополнительный фонд оплаты труда рабочих- сдельщиков, тыс. руб.(30% от п5)  924,48 7 Расходы на оплату труда рабочих-сдельщиков, тыс.руб.(п5+п6)  4006,08 8 Фонд оплаты труда рабочих-повременщиков(основная зарплата), тыс. руб.(40% от п5) 1232,64

9 Дополнительный фонд оплаты труда рабочих-повременщиков,

тыс. руб.(30% от п8)

 369,79

10 Расходы на оплату труда рабочих-повременщиков,

тыс.руб.(п8+п9)

1602,43 11 Фонд оплаты труда производственных рабочих, тыс. руб.(п5+п8) 4314,24 12 Дополнительный фонд оплаты труда производственных рабочих, тыс. руб.(п6+п9) 1294,27 13 Общая сумма расходов на оплату труда производственных рабочих, тыс. руб.(п11+п12) 5608,51

7.4 Определение полнойсебестоимости продукции молочного производства

Для определения полнойсебестоимости молочной продукции используется нормативный метод,т.е.определяется себестоимость продукта и всего выпуска продукции путем прямыхрасчетов и косвенных расходов.

Статья1 «Сырье и основныематериалы»

Сырьем и основнымиматериалами для производства мороженого является молоко цельное, маслосливочное, молоко сгущенное, СОМ. К основным материалам относятся: крахмал,сахар, порошок свеклы.

Затраты по этой статьеопределены в таблице 3 и 4.

Затраты по этой статьесоставляют

39359,9+11466,17=50826,07тыс.руб

 Статья 2 «Возвратныеотходы»

Возвратных отходов припроизводстве мороженого «Ярославна» не будет, поэтому сумму затрат навозвратные отходы не учитываем.

Статья 3 «Транспортно-заготовительныерасходы»

Эта статья включаетзатраты на доставку молока, содержание приемных пунктов, сепараторных отделенийи пр. Сумма этих расходов составляет 2% от стоимости сырья и основныхматериалов.

Сумма затрат натранспортно-заготовительные расходы равна

50826,07×2/100=1016,52тыс.руб.

Статья 4 «Вспомогательныематериалы на технологические цели» определены в таблице 5

Сумма расходов составляет3178,16тыс.руб.

Статья 5 «Топливо и энергияна технологические цели»

Сумма этих расходовопределена в таблице 6.

Сумма этих расходовсоставляет 7905,24тыс.руб.

Статья 6 «Фонд оплатытруда производственных рабочих»

По этой статьеучитываются затраты на оплаты труда производственных рабочих, которыенепосредственно связаны с изготовлением продукции:

-заработная плата зафактически выполненную работу исходя из сдельных расценок, тарифных ставок;

-надбавки и доплаты итарифные ставки за работу в ночное время, за совмещение профессий, за работу втяжелых, вредных и особо вредных условиях и т.д.;

-премии рабочим.

Затраты по этой статьеопределены в таблице 7 и составляют 4314,24тыс.руб

Статья 7 «Дополнительныйфонд оплаты труда производственных рабочих»

По этой статьеучитываются затраты на оплату очередных (ежегодных) и дополнительныхотпусков(компенсация за неиспользованный отпуск), льготных часов подростков,перерывов в работе кормящих матерей, выплаты за выслугу лет.

Затраты по этой статьеопределены в таблице 7 и составляют 1294,27тыс.руб.

Статья 8 «Отчисления насоциальные нужды»

По этой статьеучитываются отчисления по установленным законодательством нормам нагосударственное страхование, в пенсионный фонд, отчисления в государственныйфонд, на обязательное медицинское страхование. Сумму расходов по этой статьепринимаем в размере 26,4% от общей суммы затрат на оплату трудапроизводственных рабочих(п13, табл.7).Общая сумма отчислений на социальноестрахование распределяется по видам продукции пропорционально фонду оплатытруда производственных рабочих.

5608,51×26,4/100=1480,65тыс.руб.

Статья 9 «Расходы наподготовку и освоение производства»

К затратам по этой статьеотносятся расходы на освоение новых видов продукции, новых технологическихпроцессов, отчисления в фонд премирования за внедрение новой техники. Суммузатрат по этой статье следует принять в размере

10% от суммы расходов наоплату труда производственных рабочих(п13, табл.7)

5608,51×10/100=560,85тыс.руб.

Статья 10 «Цеховыерасходы»

По этой статье учитываютзатраты на оплату труда аппарата управления цехов с отчислениями на социальныенужды, затраты на содержание, текущий, средний и капитальный ремонтпроизводственного и подъемно-транспортного оборудования, зданий, сооружений,инвентаря общецехового назначения, затраты на мероприятия по охране труда.

Сумму расходов по этойстатье принимаем в размере 350-400% от фонда оплаты труда производственныхрабочих.

4314,24×350/100=15099,84тыс.руб.

Статья 11 «Общезаводскиерасходы»

По этой статьеучитываются расходы, связанные с управлением и организацией производства вцелом: фонд оплаты труда персонала заводоуправления с отчислениями насоциальные нужды, расходы на командировочные, на содержание легковоготранспорта; содержание и эксплуатацию фондов природоохранного назначения.Содержание и ремонт зданий, сооружений общезаводского назначения и др.

Сумму расходов по этойстатье принимаем в размере 150-200% от фонда оплаты труда производственныхрабочих.

4314,24×150/100=6471,36тыс.руб.

Статья 12 «Прочиерасходы»

По этой статьеучитываются расходы, не относящиеся ни к одной из указываемых выше статей.Сумму расходов по этой статье следует принять в размере 1.5-2 % от стоимостисырья.

39359,9×2/100=787,2тыс.руб.

Производственнаясебестоимость определяется как сумма перечисленных выше статей калькуляции.Производственная себестоимость будет равна

50826,07+1016,52+3178,16+7905,24+4314,24+1294,27+1480,65+560,85+15099,84+

6471,36+787,2=92934,4тыс.руб.

Статья 13«Внепроизводственные расходы»

По этой статьеучитываются затраты, связанные с реализацией продукции, торгово-сбытовыерасходы, расходы на научно-исследовательские и опытно-конструкторские работы идр. Сумму этих расходов принимаем в размере 1,5-2% от производственнойсебестоимости.

92934,4×2/100=1858,69тыс.руб.

Полную себестоимостьгодовой выработки продукции определяем путем суммирования производственнойсебестоимости с внепроизводственными расходами[22].

Полная себестоимостьгодовой выработки равна

92934,4+1858,69=94793,09тыс.руб.

Полную себестоимость 1 тмолочной продукции определяем делением полной себестоимости всего выпускапродукции на планируемый выпуск продукции за год.

Полная себестоимость 1тпродукции равна

94793,09/2400=39,5тыс.руб.

Результаты расчетовсводим в таблицу 20.

Таблица 20-Полнаясебестоимость продукции молочного производства, тыс. руб.

Статьи затрат Мороженое «Ярославна» Сумма затрат, тыс. руб. На 1т На весь выпуск 1 2 3 1 Сырье и основные материалы.  21,18 50826,07 2 Возвратные отходы - - 3 Транспортно-заготовительные расходы 0,42  1016,52 4 Вспомогательные материалы на технологические цели. 1,32  3178,16 5 Топливо и энергия на технологические цели. 3,29 7905,24 6 Фонд оплаты труда производственных рабочих  1,8 4314,24 7 Дополнительный фонд оплаты труда производственных рабочих. 0,54 1294,27 8 Отчисления на социальные нужды 0,62 1480,65 9 Расходы на подготовку и освоение производства. 0,23  560,85 10 Цеховые расходы. 6,29  15099,84 11 Общезаводские расходы.  2,7  6471,36 12 Прочие расходы. 0,33  787,2 Производственная себестоимость.  38,72  92934,4 13 Внепроизводственные расходы. 0,77  1858,69 Полная себестоимость  39,5  94793,09

7.5 Расчеттехнико-экономических показателей

7.5.1Определение исходнойи отпускной цены предприятия

Исходная цена включает всебя плановую полную себестоимость и плановую прибыль.

Прибыль принимаем вразмере 15% от исходной цены, следовательно, плановая полная себестоимостьбудет составлять 85% от исходной цены.

Исходная цена =(плановаяполная себестоимость/85)×100.

Полная себестоимость 1тпродукции определена в таблице 7

Отпускная цена равнаисходной цене и налоги на добавленную стоимость(НДС).НДС на продовольственныетовары принимаем в размере 10%.Отпускная цена по видам продукции будет равна:исходная цена +НДС.

Иц=39,5/85×100=46,47тыс.руб.

Определяем НДС по видампродукции

НДС=46,47×10/100=4,65тыс.руб.

Определяем отпускную ценумороженого

Оц=46,47+4,65=51,12тыс.руб.

Исходные цены необходимыдля планирования реализуемой продукции, для определения суммы прибыли отреализации продукции. По отпускным ценам (с учетом НДС) определяют объем реализуемойпродукции на стороны.

Полная себестоимость 1тпродукции определена в таблице 8

7.5.2 Определение объема производстваи реализации продукции в стоимостном выражении

Стоимость товарнойпродукции определяем по исходным ценам путем умножения исходной цены на годовуювыработку продукции[25].

Объем реализацииопределяем по исходным и отпускным ценам.

Стоимость годовоговыпуска мороженого «Ярославна» по исходным ценам равна

46,47×2400=111528тыс.руб.

Сумма от реализуемойпродукции по исходным ценам равна

46,47×2399,76=111516,84тыс.руб.

Стоимость от реализуемойпродукции по отпускным ценам равна

51,12×2399,76=122675,73тыс.руб.

Результаты расчетовсводим в таблицу 21.

Таблица 21-Расчет объемапроизводства и реализации продукции в стоимостном выражении

Наименование продукции Годовой объем производства, т Объем реализации, т Исходная цена за 1т, тыс. руб. Отпускная цена за 1т, тыс. руб. Товарная продукция по исходным ценам, тыс. руб. Реализуемая продукция По исходным ценам, тыс. руб. По отпускным ценам, тыс. руб. Мороженое «Ярославна» 2400 2399,76 46,47 51,12 111528 111516,84 122675,73

7.5.3 Определение прибылии рентабельности от реализации продукции

Прибыль от реализациипродукции определяется как разность между объемом реализованной продукции в исходныхценах предприятия и полной себестоимости этой продукции по формуле

П=Р-С, (34)

где П — прибыль отреализации продукции данного вида, тыс. руб.;

Р – объем реализуемойпродукции, тыс. руб;

С- полная себестоимостьпродукции данного вида, тыс. руб.

Полная себестоимостьвсего объема реализованной продукции определяется путем умножения полнойсебестоимости 1т на объем реализуемой продукции.

39,5×2399,76=94790,52тыс.руб.

П =111516,84-94790,52=16726,32тыс. руб.

Результаты расчетовсводим в таблицу 22.

Таблица 22-Расчет прибылиот реализации продукции

Наименование продукции Объем реализации продукции Полная себестоимость реализуемой продукции Прибыль от реализации продукции, тыс. руб.

Количество,

т

Стоимость в исходных ценах,

тыс. руб.

1т,

 тыс. руб.

Всего,

тыс. руб.

Мороженое «Ярославна» 2399,76 111516,84 39,5 94790,52 16726,32

Определениерентабельности предприятия.

Рентабельность-доходпредприятия, выраженный в процентах.

Рн = П/С×100, (35)

где Рн- рентабельность,%;

П- прибыль от реализациипродукции, тыс.руб.;

С- полная себестоимостьпродукции, тыс.руб.

Рн=16726,32/94790,52×100=17,6%

7.5.4 Определение затратна 1 рубль товарной продукции

Затраты на 1 рубльтоварной продукции – важный обобщающий показатель себестоимости продукции,который наглядно показывает прямую связь между себестоимостью и прибылью. Насодержание затрат на 1 рубль товарной продукции оказывает влияние субъективныеи объективные факторы [3].

Субъективные факторы:

— изменение объемавыпуска продукции;

— изменение структуры выпускапродукции;

— изменение уровняпеременных и постоянных затрат.

Объективные факторы:

— изменение среднегоуровня отпускных цен на продукцию;

— изменение цен в связи синфляцией;

— изменение качествапродукции;

— изменение рынков сбыта.

Затраты на 1 рубльтоварной продукции определяем как отношение полной себестоимости всей товарнойпродукции к стоимости всей товарной продукции и рассчитываем по формуле

З=Стп/Тп,                                (36)

где З – затраты на 1рубль товарной продукции, руб. ;

Стп – полнаясебестоимость всей товарной продукции, тыс. руб. ;

ТП — стоимость товарнойпродукции, тыс. руб.

Полная себестоимостьтоварной продукции определяется по данным таблицы 8

З=94793,09/111528=0,85руб.

7.5.5 Определениепроизводительности труда

Производительность трудаопределяется путем деления товарной продукции(ТП) на численностьпроизводственных рабочих (Чоб) по формуле

Пт=ТП/Чоб, (37)

где Пт-производительность труда, тыс. руб.

Пт=111528/66=1689,82тыс.руб.

По завершении всехрасчетов составляем сводную таблицу основных экономических показателей работыпредприятия.

Таблица 23 –Основные технико-экономическиепоказатели работы предприятия

Показатели Абсолютные (относительные) величины Мороженое «Ярославна»

1 Товарная продукция в исходных ценах,

тыс. руб.

111528,0

2 Реализуемая продукция в отпускных ценах,

тыс. руб.

 122675,73 3 Реализуемая продукция в исходных ценах, тыс. руб.  111516,84 4 Прибыль от реализации, тыс. руб.  16726,32 5 Численность производственных рабочих, чел.  66,0 6 Фонд оплаты труда производственных рабочих, тыс. руб.  4314,24 7 Производительность труда, тыс. руб.  1689,82 8 Затраты на 1 руб. товарной продукции, руб.  0,85

По данным технико-экономическогорасчета можно сделать вывод, что выпуск данного вида продукции, при объеме2400т в год на предприятии будет прибыльным и рентабельным. Из этого следуетчто производство мороженого целесообразно и выгодно для предприятия.

Список используемойлитературы

1 Булатов А.С. Экономика. – М.: 2008.– 831с

2 Гераймович О.А. Технологическаятерминология молочных и молокосодержащих продуктов.-М.: Экспосинтез, 2004.-832с.

3 Гордеев А.В., Масленникова О.А.,Донскова С.В., Долгушкин Н.К., Заверюха А.К., Ульянов Е.В. экономикапредприятия пищевой промышленности. – М.: 2003. – 616с.

4 Грибов В.Д., Грузинов В.П.Экономика предприятия. – М.:2005. – 336с

5 Девисилов В.А. Охрана труда:учебник. – 3-е изд., испр. и доп. –М.: ИНФРА-М, 2007.-448 с.

6 Жиронкина Л.М. Оборудование длямолочной промышленности и смежных отрослей: Справочник.-М. МИКЦ«Молинформ», 2003.-176 с.

7 Журнал «Молочная промышленность»№3, 2008.

8 Журнал «Молочная промышленность»№9, 2008.

9 Журнал «Переработка молока»,декабрь, 2009.

10 Кнышова А.Г. Экономикаорганизации. – М.: ФОРУМ-ИНФРА, 2004. – 336с

11 Крусь Г.Н. Технология молока имолочных продуктов. / Г.Н.Крусь, А.Г.Храмцов, З.В.Волокитина – М.: Колос,2001.-455 с.

12 Методические указания повыполнению работы по экономике. – 8с.

13 Оленев В.В., Технология иоборудование для производства мороженого. -М.; Дели ,1999.

14 Оленев Ю.А., Мороженое.-М.; Колос,1992.

15 Приказ №1025 «Об утверждении нормрасхода и потерь сырья при производстве цельномолочной продукции напредприятиях молочной промышленности».

16 Райзберг Б.Л. Курс экономики. ИНФРА- М.:2006. – 672с.

17 Ростроса Н.К., Мордвинцева П.В.Курсовое и дипломное проектирование предприятий молочной промышленности.-2-еизд., перераб. и допол. –М.: Агропромиздат, 1989.- 303 с.: ил.-(Учебники иучеб. Пособия для учащихся техникумов).

18 Ростроса Н.К. Справочник поцельномолочному производству.-М.: Пищевая пром-ть, 1976.-344 с.

19 Ростроса Н.К. Технология молока имолочных продуктов.-2-е изд. Перераб. и доп.-М.: Пищевая пром-ть, 1980.-192 с.

20 Самойлов В.А. Справочник технологамолочного производства.Т.7. Оборудование молочных преприятий (справочник-каталог)/ Под ред. А.Г. Храмцова.- СПб.: ГИОРД, 2004.-832 с.: ил.

21 Сергеев И.В., Веретенникова И.И.Экономика организации (предприятий). 2008. – 560с.

22 Скляренко В.К., Прудников В.М.Экономика предприятия. ИНФРА – М.: 2008. – 528с.

23 Степанова Л.И. Справочниктехнолога молочного производства. Технология и рецепура. Т.1. Цельномолочныепродукты.-2-е изд.-СПб.: ГИОРД, 2003.-384 с.

24 Технический регламент на молоко имолочную продукцию. Российская федерация. Федеральный закон принятгосударственной Думой 23 мая 2008 года.

 25 Титов В.И. Экономика предприятия.– М.: Эксмо, 2007. – 416с.

26 Ткаль Т.К., Технохимическийконтроль на предприятиях молочной промышленности. — М.; Пищевая промышленность,1988.

27 Томбаев Н.И. Справочник пооборудованию предприятий молочной промышленности.-М.: Пищевая пром-ть,1972.-544 с.