Реферат: Эффективность деятельности предприятия

Введение

В сфереобслуживания, услуги питания занимают особое место, при правильной ихорганизации экономится и облегчается труд, рационально используются пищевыепродукты, совершенствуется форма их потребления. Услуги питания позволяеторганично сочетать производство, обращение и потребление и характеризуетсяобъемом товарооборота, выпуском продукции собственного производства ичисленностью занятых работников.

В условияхрыночной экономики предприниматель достигает прибыльного ведения производствапосредством коммерческого расчета. Этот метод ведения хозяйства предусматриваетсопоставление в денежной форме произведенных затрат и полученных рыночныхрезультатов. При становлении рыночных отношений особое значение приобретаетиндивидуальная предпринимательская деятельность граждан, что является одним изспособов решения задач государственной экономической и социальной политики:повышение уровня доходов населения, обеспечение занятости граждан, развитияконкурентной среды, стабилизация структурной перестройки путем развитияотраслей. Исключительная важность указанных задач определяет необходимостьразработки не только разрешительных и поддерживающих мер, но и системурегламентации предпринимательской деятельности физических лиц.

Деятельностьпредприятия как субъекта рыночных отношений протекает в условиях жесткойконкуренции. Рыночная среда заставляет предприятие работать в режимерентабельности, если она не хочет покинуть сферу бизнеса. Режим рентабельностипредполагает, что целью функционирования и главным результатом деятельностипредприятия в рыночных условиях, является – прибыль, которая свидетельствует обэффективной работе предприятия.

Люди,занятые в сфере бизнеса, должны быть всецело ориентированы на клиента. Они самиявляются своего рода частью товара, приветствуют гостя и решают проблемы, – всеэто способствует тому, будет ли он удовлетворен предложенными услугами. Осталсяпозади тот период, когда маркетинговый подход в предпринимательстве былнеизвестной и загадочной формулой – маркетинговая концепция все активнееберется на вооружение менеджерами различных уровней управления и вноситощутимый вклад в совершенствование и эффективность работы предприятия.

Характернойособенностью рынка стало – появление покупателя – знатока, которого отличаетвысокая информированность об интересующих товарах и способность сравнивать ивыбирать без подсказок рекламы, покупателя – знатока также отличает способностьотделять свойства товара от услуги в месте товара, его отличает способностьбыстро распознавать практически идентичные марки.

Целькурсовой работы исходит из рассмотрения следующих задач:

– рассмотретьорганизационно-правовую форму предприятия;

– определитьпотребности рассматриваемого предприятия в производственных ресурсах;

– провестианализ затрат и определить себестоимость единиц продукции;

– определитьэффективность деятельности предприятия.

Объектомисследования в курсовой работе является ресторан «Пески Востока», которое имееторганизационно-правовую форму ОАО.

1.Определение вида деятельности организационно-правовой формы предприятия

1.1 Выборорганизационно-правовой формы предприятия

Организационно-правовая формапредприятия есть просто форма юридической регистрации предприятия, котораясоздает этому предприятию определенный правовой статус.

По правовому статусу(организационно-правовым формам) предприятия можно разделить на: хозяйственныетоварищества и общества, производственные кооперативы, государственные имуниципальные унитарные предприятия, индивидуальных предпринимателей безобразования юридического лица.

Полное товарищество – это товарищество,участники которого (полные товарищи) в соответствии с заключенным между нимидоговором занимаются предпринимательской деятельностью от имени товарищества инесут ответственность по его обязательствам принадлежащим им имуществом.

Управление предпринимательскойдеятельностью полного товарищества осуществляется по общему согласию всех егоучастников. Каждый участник полного товарищества как правило имеет один голоспри решении каких-либо вопросов на общем собрании. Участники полноготоварищества солидарно несут субсидиарную ответственность своим имуществом пообязательствам товарищества. Т.е. фактически это утверждение означаетнеограниченную ответственность товарищей.

Полные товарищества распространеныпреимущественно в сельском хозяйстве и сфере услуг; обычно они представляют собойнебольшие по размеру предприятия и их деятельность контролировать достаточнопросто.

Товарищество на вере (коммандитноетоварищество) – товарищество, в котором наряду с участниками, осуществляющимиот имени товарищества предпринимательскую деятельность и отвечающими пообязательствам товарищества своим имуществом (полными товарищами), имеется одинили несколько участников – вкладчиков (коммандитистов), которые несут рискубытков, связанных с деятельностью товарищества, в пределах сумм внесенных имивкладов и не принимают участия в осуществлении товариществомпредпринимательской деятельности.

Данная организационно-правовая формапредприятия характерна для более крупных предприятий из-за возможностипривлечения значительных финансовых ресурсов через фактически неограниченноечисло коммандитистов.

Общество с ограниченной ответственностью(ООО) – учрежденное одним или несколькими лицами общество, уставный капиталкоторого разделен на доли определенных учредительными документами размеров;участники общества с ограниченной ответственностью не отвечают по егообязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества впределах стоимости внесенных ими вкладов.

Уставный капитал общества с ограниченнойответственностью составляется из стоимости вкладов его участников. Даннаяорганизационно-правовая форма распространена среди мелких и среднихпредприятий.

Общество с дополнительнойответственностью – учрежденное одним или несколькими лицами общество, уставныйкапитал которого разделен на доли определенных учредительными документамиразмеров; участники такого общества солидарно несут субсидиарнуюответственность по его обязательствам своим имуществом в одинаковом для всехкратном размере к стоимости их вкладов, определяемом учредительными документамиобщества. При банкротстве одного из участников его ответственность пообязательствам общества распределяется между остальными участникамипропорционально их вкладам, если иной порядок распределения ответственности непредусмотрен учредительными документами общества. Т. е. фактически общество сдополнительной ответственностью представляет из себя гибрид полноготоварищества и общества с ограниченной ответственностью.

Акционерное общество (АО) – общество,уставный капитал которого разделен на определенное число акций; участникиакционерного общества (акционеры) не отвечают по его обязательствам и несутриск убытков, связанных с деятельностью общества, в пределах стоимостипринадлежащих им акций. Акционеры, не полностью оплатившие акции, несутсолидарную ответственность по обязательствам акционерного общества в пределахнеоплаченной части стоимости принадлежащих им акций.

Открытое акционерное общество (ОАО) –общество, участники которого могут отчуждать принадлежащие им акции безсогласия других акционеров. Такое акционерное общество вправе проводитьоткрытую подписку на выпускаемые им акции и их свободную продажу на условиях,устанавливаемых законом и иными правовыми актами.

Открытое акционерное общество обязаноежегодно публиковать для всеобщего сведения годовой отчет, бухгалтерскийбаланс, счет прибылей и убытков.

Закрытое акционерное общество (ЗАО) –общество, акции которого распределяются только среди его учредителей или иногозаранее определенного круга лиц. Такое общество не вправе проводить открытуюподписку на выпускаемые им акции либо иным образом предлагать их дляприобретения неограниченному кругу лиц.

Акционеры закрытого акционерногообщества имеют преимущественное право приобретения акций, продаваемых другимиакционерами этого общества.

Учредительным документом акционерногообщества является его устав. Уставный капитал акционерного обществасоставляется из номинальной стоимости акций данного акционерного общества,которые приобрели акционеры. Высшим органом управления акционерного обществаявляется общее собрание акционеров. Собрание акционеров может назначать советдиректоров с его председателем в случае, когда общее число акционеров превышает50 человек.

Организационно-правовая формаакционерного общества распространена среди достаточно крупных предприятий, т.е.среди тех предприятий, на которых существует большая потребность в значительныхфинансовых ресурсах.

Производственный кооператив (артель) –добровольное объединение граждан на основе членства для совместнойпроизводственной или иной хозяйственной деятельности (производство,переработка, сбыт промышленной, сельскохозяйственной и иной продукции,выполнение работ, торговля, бытовое обслуживание, оказание других услуг),основанной на их личном трудовом и ином участии и объединении его членами(участниками) имущественных паевых взносов. Законом и учредительнымидокументами производственного кооператива может быть предусмотрено участие вего деятельности юридических лиц. Производственный кооператив являетсякоммерческой организацией.

Учредительным документомпроизводственного кооператива по существу является его устав, которыйутверждает общее собрание его членов. Имущество, которое находится всобственности производственного кооператива, делится на части (паи) его членовв соответствии с уставом данного предприятия. Производственный кооператив неимеет права выпускать акции. Член производственного кооператива имеет одинголос при принятии каких-либо решений общим собранием.

Унитарное предприятие – коммерческаяорганизация, не наделенная правом собственности на закрепленное за нейсобственником имущество. Имущество унитарного предприятия является неделимым ине может быть распределено по вкладам (долям, паям), в том числе междуработниками предприятия.

В Российской Федерации в форме унитарныхпредприятий могут быть созданы только государственные и муниципальныепредприятия. Они управляют, но не владеют закрепленным за ними государственным(муниципальным) имуществом. Предприятие называется федеральным казеннымпредприятием, если оно управляется государственными органами (т.е. основано направе оперативного управления федеральным имуществом).

Индивидуальный предприниматель (ИП) безобразования юридического лица, являющийся физическим лицом, есть такжеорганизационно-правовая форма предприятия, например, крестьянское (фермерское)хозяйство является предприятием, осуществляющее предпринимательскуюдеятельность без образования юридического лица, а его глава признаетсяпредпринимателем с момента государственной регистрации крестьянского(фермерского) хозяйства.

Различные формы ПОП позволяюторганизовывать заведения различного масштаба с разным размером уставногокапитала, разными способами управления, и разной долей ответственности ихучредителей. Кроме того, при выборе формы ПОП следует учитывать способыдальнейшего развития бизнеса и привлечение инвестиций.

1.2Описание предприятия и отрасли

Ресторан«Пески Востока» начал свою деятельность в декабре 2004 года и функционирует понастоящее время. Ресторан находится город Краснодар, ул. Мира, 48/2.

Нижний этаж(на 30 мест) ресторана «Пески Востока» состоящий из нескольких vip-кабин ицентрального зала, украшен поверх зеркал орнаментированным резным панно –ганчем. Складывается впечатление, что находишься внутри узорной восточнойшкатулки.

Верхнийэтаж (на 70 мест) разделен на несколько зон. Оформители постарались создатьатмосферу восточных сказок. Двигаясь от входа вглубь ресторана, медленно, новерно подходишь к стенам ночной Бухары. Именно этот город постаралисьизобразить узбекские умельцы, расписывая стену дальнего зала, и использовалипри этом настоящее сусальное золото. Количество залов: первый этаж – два зала 1–15мест, 2–40 мест, нижний этаж: большой зал 25–28 мест, банкетные комнаты –10,6,4 мест, банкет – 40 мест.

«ПескиВостока» – стройные минареты, великолепные дворцы, роскошные шумные базары, – городпоэзии и сказки, где легенды витают над узкими улочками, а на каждом камне –печать вечности. Изысканную восточную кухню дополняет приличная винная карта,соответствующая профилю ресторана, различные алкогольные напитки и лимонады.Трапезу сопровождает восточная негромкая музыка. В вечернее время, раскуриваякальян, можно насладиться выступлением танцовщиц, а также послушать ипотанцевать под «живую музыку».

На двухуровнях «Пески Востока» изобилует настенная роспись, разноцветные витражи вковке и традиционная резьба по ганже, изумляющая сложностью узора. Верхнийуровень поделен на несколько зон – «Пустыня», «Минарет», уютные «балкончики» сшелковыми подушками около панорамного окна. На нижнем этаже, помимо большого,три уютных банкетных зала.

Кухня:национальный узбекский острый салат «Ачучук», супы «Чучвару» с узбекскимипельменями или «Мапар» (острый густой бараний суп с галушками и омлетом) итрадиционные казы, долму, бешбармак или казан-кебаб. Кроме этого, советуемобратить внимание на четыре вида самсы (в том числе с корейкой ягненка),нежнейшие узбекские купаты – «Хасып», блинчатые пирожки с мясом и перепелкипо-бухарски. Здесь четыре вида вкуснейшего плова: традиционный 'узбекский','мужской', 'сладкий', 'праздничный'. Повар выходит с казаном в зал и самугощает гостей.

В центре зала «сладкий» стол «Достархан», где можно попробоватьлюбые восточные сладости – пашму, рахат-лукум, пахлаву, нават, парварду, хаштаки различные сухофрукты.

Правоваяформа ресторана – акционерное общество, которое является юридическим лицом идействует на основание Устава, утвержденного его участниками.

Финансовыересурсы предприятия первоначально сформировались в момент учреждения, когдаобразовался уставной капитал за счет вкладов учредителей.

На данныймомент финансы формируются, главным образом, за счет чистой прибыли от основнойдеятельности, т.е. производства и реализации кулинарных изделий.

Предприятиеосуществляет финансовое планирование своей деятельности – т.е. определение использованияприбыли, остающейся после уплаты налогов. Льгот по уплате налогов у предприятиянет.

Режимработы торговых залов с 12.00 до последнего клиента, кухня до 00.00

Вресторане, как и на любом предприятии, проводится сертификация услуг. Этоделается для того, чтобы продукция и услуги, обслуживание отвечали определеннымтребованиям. В ресторане сертификация проводится на 1 год (может на 3 года иболее). Основанием работы ресторана является документация: сборник рецептур,ГОСТы, ОСТы, ТУ и ТИ. На производстве ведется бракеражный журнал, санитарныйжурнал. Имеются лицензии, сертификаты на сырье, продукцию, моющие и чистящиесредства. Также документы о качестве оборудования (справки, сертификаты).Ресторан отвечает всем санитарным требованиям. Сотрудники имеют санитарныекнижки и вовремя проходят медицинский осмотр. Периодически сертификационнаякомиссия может проверять соблюдение всех норм, требований и уровняобслуживания. Если выявлены нарушения, то сертификата качества можно илишиться. Это тоже стимул к качественной работе. В ресторане – цеховаяструктура производства: холодный, горячий, заготовочный, овощной цеха.

Структурауправления рестораном «Пески Востока» существует линейно – функциональнаяструктура управления. (Приложение 1) Преимущество сложившейся структурыуправления это:

· единство и четкость распоряжений

· личная подотчетность исполнителя одному лицу

· ответственность каждого за выполнение задания

· стимулирование развития компетенции

2.Определение потребностей в производственных ресурсах

2.1Основной капитал

Анализосновных фондов предприятия общественного питания производится в несколькоэтапов.

При анализесостава предприятия исследуются удельный вес различных структурных единиц всоставе предприятия, а также доля мест в общем количестве мест предприятия. [7,c. 85]

Движениеосновных фондов предприятия изучается по данным приложениям к балансупредприятия. По этим данным также рассчитываются показатели оценки состоянияосновных фондов.

Таблица 1. Анализосновных фондов

Вид средств Наличие на начало года Поступило Выбыло Наличие на конец года Наличие на конец года в % на начало года т.р. уд. вес % т.р. уд. вес % т.р. уд. вес % т.р. уд. вес % Здания 1500 65,5 - - - - 1500 63,5 100 Машины, оборудования 650 28,4 100 80 30 57,1 720 30,5 110,8 Транспортные средства 40 1,7 - - - - 40 1,7 100 Инструмент, произв. и хоз. инвентарь 100 4,4 25 20 27,5 42,9 102,5 4,3 102,5 Другие виды осн. средств - - - - - - - - - Итого 2290 100 125 100 52,5 100 2362,5 100 103,2

Анализируяданную таблицу можно сказать следующее: за год стоимость основных фондовувеличилась на 72500 руб. (125000–52500), что составляет (2362500:2290000)=1,03раза, и составила на конец года 2362500 руб. Доля активной части основныхфондов на конец года составляет (30,5 + 1,7 + 4,3) = 36,5%. Причем их доля посравнению с началом периода снизилась на 2%. Следовательно, понизилась доляпассивной части основных фондов, за счет повышения активной части. Коэффициентобновления основных фондов равен 0,05 (125000: 2362000);

Коэффициентвыбытия 0,02 (52500: 2290000);

Коэффициентприроста 0,03 (0,05 – 0,02).

ВЫВОД:основные фонды предприятия обновляются низкими темпами, что подтверждаетсянезначительной величиной 0,05.

2.2Оборотные средства

Положительныммоментом деятельности ресторана является незначительное увеличениеоборачиваемости оборотных средств. Коэффициент оборачиваемости – увеличился.Незначительно увеличился также коэффициент фондоотдачи. Это говорит о том, чтоэффективность использования оборотных средств в ресторане «Пески Востока»незначительно повысилась или осталась на прежнем уровне.

Таблица 6. Выполнениеплана товарооборота в ресторане по составу

Состав товарооборота 2008 год, руб. 2009 год, руб. В % к 2008 году План Факт Выполнение плана, % Розничный товарооборот 371459 397614,5 401590,5 101,0 108,1 Оптовая реализация ПСП предприятиями розничной торговли 1114,5 1285,5 1613,5 125,5 144,7 Оптовая продажа ПСП предприятиями питания 1114,5 1100 1500 136,4 134,6 Отпуск ПСП другим предприятиям питания - - - - - Товарооборот 373688 400000 404704 101,1 108,3

Рассматриваяданные, содержащиеся в таблице 6 можно заключить, что ресторан, работаятрадиционно, почти полностью ориентировался на обслуживание лишь своегообычного контингента. Расширение и улучшение обслуживания населения черезмагазины, и отделы кулинарии заметного отражения в деятельности ресторана ненашли.

Динамикарассматриваемых показателей обнадеживает, планы оптовой реализации значительноперевыполнены, существенные сдвиги имеются и в отчетном периоде по сравнению спрошлым годом. Но абсолютные величины настолько минимальны, а удельные весанастолько незначительны, что реальная весомость рассматриваемых показателейпочти утрачивается. Основной функцией предприятий питания является производствособственной продукции.

Таблица 7. Составтоварооборота

Слагаемые товарооборота 2008 год, руб. 2009 год, руб. Отклонение (+;-) Выполнение плана, % В % к 2008 г Удельный вес по составу товарооборота, % План Факт От плана От 2008 года В 2008 году По плану По отчету Продукция собственного производства 257471 280000 286944,5 +6949,5 +29473,5 102,5 111,4 68,9 70 70,1 Покупные товары 116217 120000 117759,5 -2240,5 +1542,5 98,1 101,3 31,1 30 29,9 Итого 373688 400000 404704 +4704 +31016 101,2 108,3 100 100 100

Анализируятаблицу 7 видно, что фактическая реализация собственной продукции в отчетномгоду была выше планового задания на 6949,5 руб., (на 2,5%) и превосходилапрошлый год на 29473,5 руб. (11,4%). Поэтому ее удельный вес в товарооборотетакже превышал плановые предложения и соответствующий показатель прошлого года.Все это заслуживает положительной оценки.

Иноеположение с покупными товарами. Их в отчетном году продано меньше плана, нобольше чем в прошлом году.

На хорошуюработу ресторана большое влияние оказывает производительность труда. Можноналадить бесперебойное снабжение предприятия сырьем, но если неправильноорганизован труд, нет систематической направленности на увеличение егопроизводительности, то трудно ожидать успешного выполнения производственнойпрограммы.

Такимобразом, товарооборот состоит из двух основных частей: [6, c. 115]

· реализация продукции собственного производства

· продажа покупных товаров

Проведяанализ товарооборота в ресторане «Пески Востока» можно отметить, что посравнению с прошлым годом товарооборот вырос на 31016 руб.; несколькоперевыполнен план. Но анализ данных, позволяет отметить и слабые места.Сравнительно высокие в I и II кварталах темпы роста товарооборота по отношениюк плану и прошлому году, в последующем закреплены не были. В IV квартале плантоварооборота выполнен не был. Если бы темп развития первых девяти месяцевсохранился и далее, то показатели прошлого года были бы превышены не на 31016руб., а более.

Оцениваяработу ресторана за IV квартал, следует обратить внимание на обоснованностьпланового задания. На этот период план был установлен в среднем на 37500 руб.,больше чем за предшествующие кварталы.

Оцениваясостав товарооборота можно сделать следующий вывод: что фактическая реализациясобственной продукции в отчетном году была выше планового задания на 6979,5руб., (на 2,5%) и превосходила прошлый год на 29473,5 руб. (11,4%). Поэтому ееудельный вес в товарообороте также превышал плановые предложения исоответствующий показатель прошлого года. Все это заслуживает положительнойоценки. Ресторан, работая традиционно, почти полностью ориентировался наобслуживание лишь своего обычного контингента.

Для обеспечениябесперебойного процесса производства наряду с основными фондами, необходимыпредметы труда, материальные ресурсы. Предметы труда вместе со средствамитруда, его потребительской стоимости и образовании стоимости.

Оборотныефонды – обязательный элемент процесса производства, основная частьсебестоимости продукции. Чем меньше расход сырья, материалов, топлива и энергиина единицу продукции, тем экономнее расходуется труд, затрачиваемый на их добычуи производства, тем дешевле продукт. [23, c. 110]

Предприятияобщественного питания, как правило, производят затраты авансом. Вначалеприобретается сырье, полуфабрикаты, материалы, тара и т.д. Затем эти средствазатрачиваются на производство продукции. Только после ее реализации предприятиепитания возмещает авансированные им денежные средства и получает определенныенакопления. Так происходит кругооборот оборотных средств. [27, c. 167]Особенность оборотных фондов состоит в том, что они непрерывно совершаютоборот, превращаясь из товарной в денежную форму, то есть постояннообновляются. Анализ оборотных средств устанавливает, какими оборотнымисредствами располагает предприятие и какие изменения произошли в их объеме исоставе.

Таблица 2. Динамикаструктуры активов ресторана «Пески Востока»

Активы На начало 2008 г На начало 2009 г На конец 2008 г Сумма руб. Удел. вес, % Сумма руб. Удел. вес, % Сумма руб. Удел. вес, % Долгосрочные активы 6442,5 21,09 7157,5 24,1 8250 25,1 Нематериальные активы - - - - - - Текущие активы 24108,5 78,9 22550 75,9 24675 74,9 Итого: 30551 29707,5 32925

Анализируятаблицу 2, установлено, что на начало базисного года оборотные средства,которыми располагает предприятие, составили 24108,5 рублей. На конец отчетногогода сумма оборотных средств увеличилась в 1, 1 раза (32925: 30551) и составила24675 рублей.

Из таблицывидно, что на начало базисного года доля текущих активов в общей величиныактивов составляет 78,9%, а затем наметилась тенденция снижения. Темпы ростаосновных фондов превысили темпы роста оборотных средств.

Таблица 3. Структураденежных средств ресторана «Пески Востока»

Показатель На начало 2009 года На конец 2009 года Сумма руб. Удельный вес, % Сумма руб. Удельный вес, % Денежные средства в кассе 10000 20 12500 20,8 Расчетный счет 40000 80 47500 79,2 Переводы в пути - - - - ИТОГО 50000 60000

Из таблицы3 видно, что ресторан «Пески Востока» на начало отчетного года располагалнезначительными денежными средствами, при чем их основная часть была нарасчетном счете. На конец отчетного года сумма денежных средств возросла исоставила 47500 рублей.

Приведеманализ для формирования оборотных средств в ресторане «Пески Востока».

Таблица 4.Анализ оборотных средств

Источник финансирования оборотных средств На начало 2008 г. На начало 2009 г. На конец 2009 г. Сумма руб. Удел. вес, % Сумма руб. Удел. вес, % Сумма руб. Удел. вес, % Собственные оборотные средства 17250 46,8 18750 59,7 19600 48,8 Заемные средства 19600 52,3 12650 40,3 20550 51,2

В том числе:

Кредиторская задолженность

19600 53,2 12650 40,2 20550 51,2 Краткосрочные кредиты - - - - - - ИТОГО 36850 31400 40150

Данныетаблицы 4 подтверждают положительные тенденции в сфере оборотных средств, такиекак увеличение доли собственных оборотных средств. Рассмотрим данные:

Таблица 5

Наименование 2008 год (руб.) 2009 год (руб.) Товарооборот 373688 404704 Прибыль 240650 249525 Средний запас оборотных средств 18000 19175

Исходя изданных таблицы 5, можем высчитать следующие показатели:

Длительностьодного оборота

За базисныйгод = (18000 * 360): 373688 = 17,3 дня

За отчетныйгод = (19175 * 360): 404704 = 17 дней

Коэффициентоборачиваемости

За базисныйгод = 360: 17,3 = 20,8

За отчетныйгод = 360: 17 = 21,2

Коэффициентфондоотдачи

За базисныйгод = (373688: 18000) = 20,8

За отчетныйгод = (404704: 19175) = 21,1

Коэффициентфондоемкости

За базисныйгод = (18000: 373688) = 0,048

За отчетныйгод = (19175: 404704) = 0,047

2.3Трудовые ресурсы

Основнымизадачами анализа фонда заработной платы являются изучение состава и динамифонда заработной платы, выявление изменения показателей, происшедших в отчетномпериоде, определение влияния факторов на фонд заработной платы. [17, c. 114]

Анализцелесообразно начинить с изучения общего объема фонда заработной платы, егоуровня в товарообороте, изменения динамики этих показателей.

Изприведенных данных таблицы 7 видно, что перевыполнение плана товарооборота былообеспечено меньшей средней численностью, чем предполагалось, т.е. повысиласьпроизводительность труда работников производства на 23,7%, работников зала на1,2%, а в общем на 10,8%.

Фонд оплатытруда фактически равен плановому. Количество работников фактически меньше, чемпо плану. За счет этого средний заработок на одного работника вырос на 9,5%.Это положительная тенденция в области стимулирования труда работников. Темпыроста заработной платы превышают темпы роста производительности труда (см.таблицу 8).

Таблица 8. Численностьработников, производительность и фонд оплаты труда 2009 год

Показатели План Фактически Выполнение, % Товарооборот, руб. 400000 404704 101,2 Среднесписочная численность работающих: 23 21 91,3 Из них работников производства 11 9 81,8 Работников торгового зала 12 12 100 Производительность труда – средний товарооборот на одного работающего, руб. 17391 19271,5 110,8 Работников производства 36363,5 44967 123,7 Работников торгового зала 33333,5 33725,5 101,2 Фонд оплаты труда всех работников, руб. 17250 17250 100 Средний заработок одного работающего, руб. 750 821,5 109,5

Таблица 9. Основныепоказатели ресторана «Пески Востока» за 2009 г.

Наименование показателей Ед. изм. Величина показателей Отклонение Темп роста 2008 г. 2009 г. Абсол. Объем реализации руб. 373688 404704 +31016 108,3 Численность работающих, рабочих чел. 21 21 чел. 17 17 Выработка руб. 17794,5 19271,5 +1477 108,3 Себестоимость руб. 90430 110300 +19870 122 Затраты на 1 руб. руб. 0,24 0,27 -0,4 0,8 ФОТ руб. 15000 17250 +2250 115 Среднемесячная з/п руб. 714 821,5 +107,5 115 Прибыль руб. 240650 249525 +8875 103,7 Рентабельность производства % 8,3 9 +0,7

На уровеньпроизводительность труда существенное влияние оказали следующие факторы:уровень профессионального образования работников, т.е. поваров, официантов,шеф-повара, администраторов; большая часть работников имеют специальноеобразование и большой практический опыт в сфере общественного питания;соблюдается трудовая дисциплина; невысоки текучесть работников и ихзаболеваемость.

На хорошуюработу ресторана большое влияние оказывает производительность труда. Можноналадить бесперебойное снабжение предприятия сырьем, но если неправильноорганизован труд, нет систематической направленности на увеличение егопроизводительности, то трудно ожидать успешного выполнения производственнойпрограммы. Перевыполнение плана товарооборота было обеспечено меньшей среднейчисленностью, чем предполагалось, т.е. повысилась производительность трудаработников производства на 23,7%, работников зала на 1,2%, а в общем на 10,8%.Фонд оплаты труда фактически равен плановому. Количество работников фактическименьше, чем по плану. за счет этого средний заработок на одного работника выросна 9,5%. Это положительная тенденция в области стимулирования труда работников.

3. Анализзатрат предприятия и определение себестоимости единицы продукции

Анализиздержек направлен на выявление возможностей повышения эффективности предприятия.Борьба предприятий за максимально высокую прибыль ведется в процессеиспользования имеющихся ресурсов путем создания условий эффективного ихрасходования. [9, c. 107]

Анализиздержек производится методом сопоставления: фактических данных с плановыми.

Анализиздержек производится по статьям расхода в таблице 8.

Анализируятаблицу 8 можно сделать следующие выводы:

Заисключением затрат на налоги и отчисления, наблюдается абсолютная экономияиздержек: (131376,5 – 146850) = -15473,5 и размер снижения уровня издержексоставил -4,2% к товарообороту (32,5 – 36,7).

Такаяситуация свидетельствует об эффективном использовании текущих затрат.

Анализприбыли и рентабельности предприятия предшествует планированию этих показателейи является одним из первых этапов процесса планирования.

Таблица 10.Анализ издержек по составу

Статьи издержек 2008 год Отклонения План Фактически По сумме В % Сумма В % к т/о Сумма В % к т/о Расходы на автомобильные перевозки 10000 2,5 8094 2 -1906 -0,5 Расходы на оплату труда 17250 4,3 17250 4,3 - - Расходы на содержание, аренду зданий, помещений, инвентаря 13200 3,3 11736,5 2,9 -1463,5 -0,4 Амортизация осн. Средств 22400 5,6 21450 5,3 -950 -0,3 Отчисления и затраты на ремонт осн. Средств 3600 0,9 1214 0,3 -2386 -0,6 Износ санитар. одежды, белья, МБП, стол. приборов и посуды 2800 0,7 2832,5 0,7 32,5 - Расходы на газ, топливо, электроэнергию 30800 7,7 23877,5 5,9 -6922,5 -1,8 Расходы на рекламу 2400 0,6 2023,5 0,5 -376,5 -0,1 Отчисления на социальные нужды 22400 5,6 27520 6,8 5120 1,2 Налоги отчисленные сборы включ. в изд. 2800 0,7 3237,5 0,8 437,5 +0,1 Прочие расходы 19200 4,8 12141 3,0 -7059 -1,8 Всего издержек 146850 36,7 131376,5 32,5 -15473,5 -4,2 т/о к которому исчислен уровень издержек 400000 - 404704 - 4704 -

Таблица 11.Динамика прибыли ресторана «Пески Востока»

Показатель Фактически Отклонения (+;-) В % к 2008 году За 2008 год За 2009 год Валовый товарооборот 373688 404704 31016 108,3 Отчисления в бюджетный фонд 15993,5 18130,5 2137 113,3 Отчисления в бюджетный фонд в % к т/о 4,28 4,48 0,2 104,6 Издержки производства и обращения 132500 131376,5 -1123,5 99,2 Издержки производства и обращения в % к т/о 35,5 32,5 -3 91,5 Внереализационные расходы - - - - Внереализационные расходы 7608,5 7055 -553,5 92,7 Балансовая прибыль 240650 249525 8875 103,7 Балансовая прибыль в % к т/о 64,4 61,7 -2,7 95,8 Чистая прибыль 210000 212750 2750 101,3 Чистая прибыль в % к т/о 56,2 52,6 -3,6 93,6

Из данныхтаблицы 11 следует, что ресторан «Пески Востока» имеет следующую динамикуприбыли:

1. балансовая прибыль увеличилась на 8875 руб. или (103,7 – 100) = 3,7%

2. чистая прибыль по сравнению с прошлым годом увеличилась на 27500руб. или на (101,1 – 100) = 1,3%

4. Определениецены продукта и анализ безубыточности

Определениепродажной цены на готовую продукцию осуществляется с помощью калькуляции.Калькуляция составляется из расчета стоимости сырья на 1 кг. для определенияцены одного блюда, или на одно блюдо. [16, c. 93] Продажные ценырассчитываются в калькуляционной карточке отдельно на каждое блюдо или изделиекухни. Для полного удовлетворения спроса потребителей, повара разрабатываютновые рецепты блюд.

Рассмотримвлияние выпуска блюд (Б) и средней продажной цены одного блюда (Ц) на изменениеоборота по обеденной продукции (О). Взаимосвязь факторов представляетсяформулой:

 

О=Б∙Ц

Общийприрост оборота по обеденной продукции по сравнению с предшествующим годомсоставил 211,6 млн. руб. (891,4–679,8)

Приростоборота за счёт увеличения блюд (∆Об) оценивается по формуле:

 

∆Об =Б1∙Ц0-Б0Ц0

Где Б1Б0– выпуск блюд за отчётный и базисный период

Ц0 – средняя продажная цена одного блюда за базисный период

∆Об=1061,2∙0,76–679,8=806,5–679,8=126,7 млн. руб. или 59,9%

общегоприроста оборота по обеденной продукции.

Увеличениеоборота за счёт роста средней продажной цены одного блюда отчётного периода:∆Оц = 891,4–1061,2∙0,76=891,4–806,5=84,9 млн. руб. (40,1%общего прироста оборота).

Передсоставлением калькуляции необходимо точно знать ассортимент изготавливаемыхблюд, нормы закладки каждого компонента в соответствии со Сборником рецептур,продажные цены на сырье.

Составлениекалькуляционной карточки производится в следующем порядке:

· На основании Плана-меню определяется ассортимент блюд, на которыенеобходимо составить калькуляцию;

· Определяются нормы вложения сырья на каждое отдельное блюдо;

· Определяются продажные цены сырья, включаемые в калькуляцию;

Калькуляционнаякарточка может составляться на одну порцию, или на 100 блюд, в последнем случаепродажная цена одной порции будет определена более точно. Рассчитав продажнуюцену какого-либо блюда, бухгалтер-калькулятор подтверждает данный расчет своейподписью, кроме того, правильность установленной цены заверяется подписямизаведующего производством и руководителя организации.

Исчисленнаяв калькуляционной карточке продажная цена действует до изменения компонентов всырьевом наборе и цен на сырьё и продукты.

/>

Рис. 1Калькуляционная карточка на салат из свежей свеклы

Общественноепитание является довольно сложным видом деятельности, ибо выполняет несколькофункций: производство продукции, продажа продукции собственного производства ипокупных товаров, а также организация их потребления. Достаточно сложнымявляется и процесс ценообразования. Практика ценообразования российскихпредприятий далека от рыночной ориентации, что негативно сказывается наэкономическом благополучии и выживании хозяйствующих субъектов.

5.Определение эффективности деятельности предприятия

Показателиоценки эффективности финансового состояния делятся на:

1. показатели эффективности управления активами

2. показатели эффективности управления финансовыми ресурсами.

Анализфинансового состояния ресторана «Пески Востока» – это важная частьэкономической работы, необходимое условие управления и руководствапредприятием. Задачи финансового анализа предприятия состоит в изысканиидополнительных средств для наиболее рационального и экономического веденияхозяйственной деятельности.

Для оценкирентабельности ресторана «Пески Востока» проведем анализ динамики этогопоказателя. Рентабельность производства показывает, на сколько результативноиспользуется имущество предприятия. Оно определяется, как отношение годовойприбыли (балансовой) к среднегодовой стоимости основных фондов и суммеоборотных средств.

Рпр = Пб:(Фо + Фоб.ср.)

Р. баз. г.= 240650: (2290000 + 350150) * 100 = 9,1%

Р. отч. г.= 249525: (2362000 + 315000) * 100 = 9,3%

Следовательно,рентабельность ресторана «Пески Востока» увеличилась на 0,2%, за счетувеличения прибыли.

Анализируяиздержки можно сделать следующие выводы: за исключением затрат на налоги иотчисления, наблюдается абсолютная экономия издержек: – 15473,5 рублей. Размерснижения уровня издержек составила – 4,2% к товарообороту. Такая ситуациясвидетельствует об эффективном использовании текущих затрат. Из анализа прибылиможно сделать такие выводы

· балансовая прибыль увеличилась на 8875 руб., или 3,6%

· чистая прибыль по сравнению с прошлым годом увеличилась на 2750или на 1,3%.

По анализурентабельности имеет следующие данные:

· Р. баз. года = 9,1%

· Р. отч. года 9,3%

Такимобразом, рентабельность ресторана «Пески Востока» увеличилась на 0,2% за счетувеличения прибыли.

Цельанализа финансового состояния является оценка экономического потенциалапредприятия, перспективы его развития и устойчивости в рыночной экономике.(таблица 14)

Таблица 14 Финансовыйплан

Показатели 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 1. Денежные средства в наличии на начало месяца 5122 10284 15496 20768 25910 31132 36394 41676 46908 52130 57452 2. Денежные поступления – выручка от реализации 25962 25962 25962 25962 25962 25962 25962 25962 25962 25962 25962 25962 3. Всего денежных поступлений 25962 31684 36246 41458 46730 51872 57094 62356 67638 72870 78092 83414 4. Денежные платежи – покупка сырья 4000 4000 4000 4000 4000 4000 4000 4000 4000 4000 4000 4000 – заработная плата 7000 7000 7000 7000 7000 7000 7000 7000 7000 7000 7000 7000 – обслуж. обор. 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 – реклама 500 500 500 500 500 500 500 500 500 500 500 500 – страховые платежи 800 800 800 800 800 800 800 800 800 800 800 800 -% за кредит 700 700 700 700 700 700 700 700 700 700 700 700 – хоз средства 340 300 250 190 320 240 200 180 230 240 160 300 ИТОГО: 14340 14300 14250 14190 14320 14240 14200 14180 14230 14240 14160 14300 – выплата основных сумм по кредиту 3500 3500 3500 3500 3500 3500 3500 3500 3500 3500 3500 3500 – прочие расходы 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 Резерв на: ремонт оборудования, на оплату отпусков 2000 2000 2000 2000 2000 2000 2000 2000 2000 2000 2000 2000 5. Всего денежных платежей 20840 20800 20750 20690 20820 20740 20700 20680 20730 20740 20640 20800 6. Денежные средства на конец месяца 5122 10284 15496 20768 25910 31132 36394 41676 46908 52130 57452 62614

Заключение

В даннойработе были рассмотрены механизмы управления хозяйственной деятельностьюресторана, изучены особенности экономической деятельности предприятияобщественного питания, комплексно рассмотрены экономические категории,используемые в ресторанном бизнесе, методика анализа и планирования показателейв этих сферах коммерческой деятельности.

На примерересторана «Пески Востока» было проведено подробное исследование экономическойдеятельности предприятия общественного питания, проведена оценка эффективностиего хозяйственной деятельности и спланированы необходимые показатели.

Такимобразом, основные фонды предприятия обновляются низкими темпами, чтоподтверждается незначительной величиной 0,05. Фактическая реализациясобственной продукции в отчетном году была выше планового задания на 6979,5руб., (на 2,5%) и превосходила прошлый год на 29473,5 руб. (11,4%). Поэтому ееудельный вес в товарообороте также превышал плановые предложения исоответствующий показатель прошлого года. Все это заслуживает положительнойоценки. Ресторан, работая традиционно, почти полностью ориентировался наобслуживание лишь своего обычного контингента.

Заисключением затрат на налоги и отчисления, наблюдается абсолютная экономияиздержек: – 15473,5 рублей. Размер снижения уровня издержек составила – 4,2% ктоварообороту. Такая ситуация свидетельствует об эффективном использованиитекущих затрат.

Показателидоходности у ресторана «Пески Востока» положительные, ресторан может покрыватьдолги за счет собственных средств, т.е. является платежеспособным, но имеянизкий коэффициент покрытия 0,04 у предприятия нет тенденций к развитию.

Списоклитературы

1. Бизнес-план:Методические материалы / Под ред. Р.Г. Малиновского. – М.: ФиС, 2005. с. 367

2.  Вопросы экономики, управления и организации торговли в современныхусловиях: Сб. науч. тр. / С.-Петерб. торг.-экон. ин-т; Отв. ред. Соломатин А.Н.– СПб., 2009. с. 450

3.  Волков О.И. «Экономика предприятия» – Москва, Наука, 2008год. с. 290

4. В.П. Грузинов,В.Д. Грибов. Экономика предприятия. – М.:Финансы и статистика, 2009. с. 379

5.  Горфинкель В.Я. Экономика предприятия / В.Я. Горфинкель,В.А. Швандар. – М.: Юнити, 2006. – 719 с.

6.  Градов А.П. Экономическая стратегия фирмы /Под ред. Градова А.П.– СПб.: Спецлитература, 2010. с. 492

7.  Гребнев Е.Г. Управленческие нововведения. – М.:Экономика, 2007. с. 289

8.  Гончаров В.В. Руководство для высшего управленческогоперсонала. В 2-х т. – М.: МНИИПУ. — 2008 с. 305

9.  Егоров, В.Ф. Управление торговлей крупного города в новыхусловиях хозяйствования / Санкт – Петербург. ун-т экономики и финансов. – СПб.:Изд-во Санкт-Петербург. ун-та экономики и финансов, 2009. с. 293

10. Ильин А.И. Управлениепредприятием. – Мн.: Высшая школа, 2008. с. 388

11.  Ковалев В.В. Финансовый анализ. Методы и процедуры/ В.В. Ковалев.– М.: Финансы и статистика, 2007. – 560 с.,

12.  Лавров А.М., Сурнин В.С. Реформирование экономики:региональные аспекты. Ч. 2. Региональный маркетинг и тенденции егоразвития. – Кемерово, 2008. с. 272

13.  Любушин Н.П. Анализ финансово-экономической деятельностипредприятия / Н.П. Любушин, В.Б. Лещева, В.Г. Дьяконова – М.:ЮНИТИ, 2009. – 184 с.

14. Основыпредпринимательского дела / Под ред. Ю. Осипова, Е. Смирновой. – М.: БЕК, 2008. с. 377

15.  Панкратов Ф.Г., Серегина Т.К. КоммерческаяДеятельность. Учебник для высших и средних специальных учебных заведений. М.:Информационно-внедренческий центр «Маркетинг», 2009 с. 506

16.  Радионов Б.Н. «Организация планирования управленияпредприятием» – Москва, Финансы и Статистика, 2008 год. с. 203

17.  Савицкая Г.В. Анализ хозяйственной деятельностипредприятия / Г.В. Савицкая – Минск: Новое знание. 2007. – 687 с

18.  Селезнева Н.Н. Финансовый анализ: учебное пособие / Н.Н. Селезнева,А.Ф. Ионова. – М.: Юнити-Дана, 2008. – 479 с.

19. Сергеев И.В. Экономикапредприятия. – М.: Финансы и статистика,2009. с. 451

20.  Справочник предпринимателя: розничная торговля, оптовая торговля,общественное питание и гостиничное хозяйство. – М.: Наука, 2007. – 592 с.

21. ШмаленГ. Основы и проблемы экономики предприятия / Перевод с англ. 2009, с. 511

22. Экономикаи статистика фирм / Под ред. С. Ильенковой. – М.: ФиС, 2007. с. 381

23. Экономикапредприятия / Под ред. В.Я. Хрипача, АУ при Президенте РБ. – Мн., 2006. с. 420

24. Экономикапредприятия / Под ред. В.Я. Горфинкеля и др. – М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 2008 с. 560

25. Экономикапредприятия / Под ред. О.И. Волкова. –М.: Инфра-М, 2007. с. 461