Реферат: Экономика предприятия ресторанно – гостиничного бизнеса на примере ресторана «Персона»

Курсовая работа по дисциплине Экономика предприятия

Выполнила Мойшук Екатерина Олеговна

Ивановский филиал ГОУ ВПО «Российский государственныйторгово-экономический университет»

Кафедра Экономики и управления на предприятияхторговли и сферы услуг

Иваново 2005 г.

Введение

Тенденции развития ресторанного бизнеса в России

Нетак давно в Твери прошла акция « Золотой Журавль» на лучший ресторан области. Вее рамках были проведены различные конференции и семинары, где рестораторысмогли поделиться опытом и приобщиться к новым веяньям в ресторанном бизнесе.Одна из таких конференций была посвящена тенденциям развития ресторанногобизнеса в России.

Наней выступила президент московской ассоциации кулинаров Т.Н. Шарова, котораяотметила растущий интерес к ресторанному бизнесу в нашей стране. Сегодня, когданас трудно уже чем-либо удивить, рестораторы ищут новые формы, новые идеи дляпривлечения своей аудитории.

Современныйресторанный бизнес в России представлен большим разнообразием типов заведений:это классический фаст-фуд, рестораны quick service (или QSR — ускоренноеобслуживание ); рестораны free flow (“свободное движение”), где частьтехнологических процессов вынесена на обозрение посетителей, которые самивыбирают себе различные виды блюд; “тиражируемые” рестораны — заведениясреднего класса с высоким качеством традиционной кулинарии, которые используютсвежие полуфабрикаты и свежую выпечку собственного приготовления. Их отличаютхороший уровень обслуживания официантами, различные дополнительные услуги,например, бесплатная парковка, городской телефон, свежая пресса, еда навынос;авторские рестораны, где высокий уровень кухни, сервиса и цен ориентирован напостоянных клиентов.

Но,несмотря на столь большое разнообразие, сегодня одной из главных тенденцийявляется тенденция взаимодействия элитных ресторанов и демократических кафе суютной обстановкой и невысокими ценами. Эти заведения, в конечном счете,рассчитаны на средний класс.

Такжегоспожой Шаровой был представлен рейтинг популярности национальных кухонь.Итальянская кухня сегодня занимает лидирующие позиции в мире. В Москве же напервом месте стоит русская кухня, далее следуют японская, кавказская,французская и китайская. Президент ассоциации отметила, что многие другиероссийские города, к сожалению, не могут похвастаться ресторанами с ярковыраженными национальными традициями. Как правило, это рестораны со смешаннойкухней.

Особоевнимание на конференции уделялось и развитию сервиса в ресторанном бизнесе,менеджменту. Сервис и атмосфера, как считает, Т.Н.Шарова – наиважнейший фактор,который является определяющим для посетителя. Атмосфера определяет все, и еслиее нет в том или ином заведении, клиент туда больше не вернется. Каждая мелочьв ресторане должна быть продумана, должна быть слаженность во всей работезаведения.

Сервировкастола также играет очень важную роль в ресторанном сервисе. Но сегоднянаблюдается ее минимизация. По словам, Т.Шаровой, это временная тенденция. Чтокасается посуды, то и здесь своя мода. Сейчас особое предпочтение отдаетсябелой посуде. Это связано с тем, что именно на ней шеф-повар может дать просторсвоей фантазии и творчеству в виде различных украшений блюда. Стилизация посудыпод общий антураж заведения – еще одна важная деталь, которая делает ресторануникальным, непохожим ни на один другой.

Вцелом сегодня в развитии ресторанного бизнеса в России прослеживаются и такиетенденции, как приверженность здоровому питанию, расширение ассортимента,развитие концепции быстрого обслуживания, удобство для семейных посещений,развитие “тиражируемых” ресторанов. Очевидны и преимущества работы в сетевомформате.

Хотелосьбы верить, что современные тенденции не пройдут и мимо ивановских ресторанов икафе, и наши рестораторы, наконец-то, возьмут на вооружение опыт столичныхколлег. И ветер перемен принесет нам белые тарелки, непрожженные скатерти,приветливую улыбку официантов, а гостям, в свою очередь, останется тольковыбрать – где провести свой вечер.

Цельюданной курсовой работы является рассмотрение и разработка механизма управленияэкономической деятельностью ресторанного хозяйства с целью обеспечения егоэффективного развития на примере ресторана «Персона».

Глава 1. Организационно – правовая характеристикапредприятия.

1. 1. Организационно-правовая форма предприятийобщественного питания. Описание.

Организационно-правоваяформа предприятия есть просто форма юридической регистрации предприятия,которая создает этому предприятию определенный правовой статус.

Поправовому статусу (организационно-правовым формам) предприятия можно разделитьна: хозяйственные товарищества и общества, производственные кооперативы,государственные и муниципальные унитарные предприятия, индивидуальныхпредпринимателей без образования юридического лица.

Полноетоварищество – это товарищество, участники которого (полные товарищи) всоответствии с заключенным между ними договором занимаются предпринимательскойдеятельностью от имени товарищества и несут ответственность по егообязательствам принадлежащим им имуществом.

Управлениепредпринимательской деятельностью полного товарищества осуществляется по общемусогласию всех его участников. Каждый участник полного товарищества как правилоимеет один голос при решении каких-либо вопросов на общем собрании. Участникиполного товарищества солидарно несут субсидиарную ответственность своимимуществом по обязательствам товарищества. Т. е. фактически это утверждениеозначает неограниченную ответственность товарищей.

Полныетоварищества распространены преимущественно в сельском хозяйстве и сфере услуг;обычно они представляют собой небольшие по размеру предприятия и ихдеятельность контролировать достаточно просто.

Товариществона вере (коммандитное товарищество) – товарищество, в котором наряду сучастниками, осуществляющими от имени товарищества предпринимательскуюдеятельность и отвечающими по обязательствам товарищества своим имуществом(полными товарищами), имеется один или несколько участников — вкладчиков(коммандитистов), которые несут риск убытков, связанных с деятельностьютоварищества, в пределах сумм внесенных ими вкладов и не принимают участия восуществлении товариществом предпринимательской деятельности.

Даннаяорганизационно-правовая форма предприятия характерна для более крупныхпредприятий из-за возможности привлечения значительных финансовых ресурсовчерез фактически неограниченное число коммандитистов.

Обществос ограниченной ответственностью (ООО) – учрежденное одним или несколькимилицами общество, уставный капитал которого разделен на доли определенныхучредительными документами размеров; участники общества с ограниченнойответственностью не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков,связанных с деятельностью общества в пределах стоимости внесенных ими вкладов.

Уставныйкапитал общества с ограниченной ответственностью составляется из стоимостивкладов его участников. Данная организационно-правовая форма распространенасреди мелких и средних предприятий.

Обществос дополнительной ответственностью – учрежденное одним или несколькими лицамиобщество, уставный капитал которого разделен на доли определенныхучредительными документами размеров; участники такого общества солидарно несутсубсидиарную ответственность по его обязательствам своим имуществом водинаковом для всех кратном размере к стоимости их вкладов, определяемомучредительными документами общества. При банкротстве одного из участников егоответственность по обязательствам общества распределяется между остальнымиучастниками пропорционально их вкладам, если иной порядок распределенияответственности не предусмотрен учредительными документами общества. Т. е.фактически общество с дополнительной ответственностью представляет из себягибрид полного товарищества и общества с ограниченной ответственностью.

Акционерноеобщество (АО) – общество, уставный капитал которого разделен на определенноечисло акций; участники акционерного общества (акционеры) не отвечают по егообязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества, впределах стоимости принадлежащих им акций. Акционеры, не полностью оплатившиеакции, несут солидарную ответственность по обязательствам акционерного обществав пределах неоплаченной части стоимости принадлежащих им акций.

Открытоеакционерное общество (ОАО) – общество, участники которого могут отчуждатьпринадлежащие им акции без согласия других акционеров. Такое акционерноеобщество вправе проводить открытую подписку на выпускаемые им акции и ихсвободную продажу на условиях, устанавливаемых законом и иными правовымиактами.

Открытоеакционерное общество обязано ежегодно публиковать для всеобщего сведениягодовой отчет, бухгалтерский баланс, счет прибылей и убытков.

Закрытоеакционерное общество (ЗАО) – общество, акции которого распределяются толькосреди его учредителей или иного заранее определенного круга лиц. Такое обществоне вправе проводить открытую подписку на выпускаемые им акции либо иным образомпредлагать их для приобретения неограниченному кругу лиц.

Акционерызакрытого акционерного общества имеют преимущественное право приобретенияакций, продаваемых другими акционерами этого общества.

Учредительнымдокументом акционерного общества является его устав. Уставный капиталакционерного общества составляется из номинальной стоимости акций данногоакционерного общества, которые приобрели акционеры. Высшим органом управленияакционерного общества является общее собрание акционеров. Собрание акционеровможет назначать совет директоров с его председателем в случае, когда общеечисло акционеров превышает 50 человек.

Организационно-правоваяформа акционерного общества распространена среди достаточно крупныхпредприятий, т. е. среди тех предприятий, на которых существует большаяпотребность в значительных финансовых ресурсах.

Производственныйкооператив (артель) – добровольное объединение граждан на основе членства длясовместной производственной или иной хозяйственной деятельности (производство,переработка, сбыт промышленной, сельскохозяйственной и иной продукции,выполнение работ, торговля, бытовое обслуживание, оказание других услуг),основанной на их личном трудовом и ином участии и объединении его членами(участниками) имущественных паевых взносов. Законом и учредительнымидокументами производственного кооператива может быть предусмотрено участие вего деятельности юридических лиц. Производственный кооператив являетсякоммерческой организацией. Учредительным документом производственногокооператива по существу является его устав, который утверждает общее собраниеего членов. Имущество, которое находится в собственности производственногокооператива, делится на части (паи) его членов в соответствии с уставом данногопредприятия. Производственный кооператив не имеет права выпускать акции. Членпроизводственного кооператива имеет один голос при принятии каких-либо решенийобщим собранием.

Унитарноепредприятие – коммерческая организация, не наделенная правом собственности назакрепленное за ней собственником имущество. Имущество унитарного предприятияявляется неделимым и не может быть распределено по вкладам (долям, паям), в томчисле между работниками предприятия.

ВРоссийской Федерации в форме унитарных предприятий могут быть созданы толькогосударственные и муниципальные предприятия. Они управляют, но не владеютзакрепленным за ними государственным (муниципальным) имуществом. Предприятиеназывается федеральным казенным предприятием, если оно управляетсягосударственными органами (т. е. основано на праве оперативного управленияфедеральным имуществом).

Индивидуальныйпредприниматель (ИП) без образования юридического лица, являющийся физическимлицом, есть также организационно-правовая форма предприятия, например,крестьянское (фермерское) хозяйство является предприятием, осуществляющеепредпринимательскую деятельность без образования юридического лица, а его главапризнается предпринимателем с момента государственной регистрации крестьянского(фермерского) хозяйства.

Ресторан «Персона»

Являетсячастным предприятием, организационно-правовая форма – общество с ограниченнойответственностью (ООО «Пантера»). Расположен в деловой части города, имеетхорошие подъездные пути и оборудованную охраняемую стоянку.

Часыработы:

вс– чт: 11:00 — 23:00

пт– сб: 11:00 – 3:00.

Кухня:меню ресторана разрабатывается под руководством опытного шеф-повара, благодарячему посетители имеют возможность заказать действительно изысканные блюда.Подбираются оптимальные сочетания продуктов, а необычное оформление лишьподогревает аппетит.

Залыресторана: ресторан разделен на 2 зала. Интерьер общего зала на 60 посадочныхмест выполнен в стиле хай-тек с преобладанием светлых тонов, стекла и металла.VIP-зал на 20 посадочных мест оформлен в более темных и благородных цветах иобставлен более комфортной и уютной мебелью. Атмосфера ресторана идеальна дляпроведения как семейных торжеств, свадеб, так и вечеринок, фуршетов и банкетов.По вечерам в VIP-зале звучит живая музыка, а в общем зале каждый посетительможет блеснуть своим талантом в караоке. Кроме этого, в отдельном уютнооборудованном помещении расположены два бильярдных стола, где все желающиемогут сразиться в честном бою с друзьями или деловыми партнерами.

Престижзаведения: высокое качество приготовленных из свежих продуктов блюд гарантированоне только высоким профессионализмом поваров, но и четким соблюдениемотработанной технологии, опирающейся на современное кухонное оборудование.Предлагаемые рестораном комплексные обеды не оставят равнодушным ни одногоклиента, тем более, что отлично налаженная работа и первоклассное обслуживаниеобеспечивают выполнение вашего заказа в рекордно короткий срок без потерь вкачестве. В то же время многообразие и изысканность представленных в менюресторана блюд привлекает сюда истинных ценителей и в вечернее время.

Дополнительныеуслуги: Услуги по развозу клиентов ресторан «Персона» пока не предоставляет (нопланирует в перспективе). Но бесплатный вызов такси вам гарантирован.

Цены:стоимость блюд не превышает средних по городу, стоимость обслуживания составляет10% от суммы заказа (что предполагает, соответственно, отсутствие чаевых), дляпостоянных клиентов и организаций существует система скидок (от 5 до 20%).

Выбор организационной структуры управления.

Длявыполнения функций управления предприятиями, организациями общественногопитания создается соответствующая структура системы управления, представляющейсобой совокупность специализированных подразделений, взаимосвязанных процессомпринятия и реализации управленческих решений. Применительно к отдельному предприятию(объединению) общественного питания она может быть цеховая, характерная длякрупных, бесцеховая – для небольших предприятий.

Масштабструктуры системы управления – степень детализации представления илиграфического изображения структуры. Различают: макроструктуру системыуправления, звеньями которой являются органы управления (субъекты управления,являющиеся юридическим лицом); мезоструктуру[1],которую составляют структурные подразделения; микроструктуру, звеньями которойявляются работники (рабочие места), а средства управления.

Структурноеподразделение – звено системы управления в масштабе мезо- и микроструктуры,например, функциональные отделы первичной хозяйственной организацииобщественного питания.

Звено– структурообразующий элемент системы управления, подсистема. В зависимости отмасштаба структуры системы управления в качестве ее звеньев могут выступатьорганы управления, структурные подразделения, работники или техническиесредства системы управления. Звенья управляющей части системы называютсяуправляющими или субъектами управления, звенья управляющей части системы–управляемыми или объектами управления. Необходимым и достаточным условиемвыделения элемента системы в качестве управляющего звеня является закреплениеза ним хотя бы одной функции управления.

Связимежду звеньями могут быть двух типов: вертикальные (подчинения и руководства) игоризонтальные (кооперации равноправных элементов). Вертикальные связиподразделяются на линейные (обязательное подчинение по всем вопросамуправления) и функциональные (подчинение по определенной группе проблем). Дляхарактеристики горизонтальных связей используется показатель общего числаработников, с которыми устанавливаются контакты в процессе управления.

Границамежду соподчиненными подсистемами управления представляют собой уровеньуправления. В иерархически построенной системе имеются как минимум два уровняуправления, а общее число их определяется сложностью взаимосвязей объектовуправления нижнего уровня, образующих в совокупности управляемую часть системы.

Необходиморассмотреть требования, предъявляемые к организационным структурам управления.

Способностьотражать содержание деятельности органа, основные элементы управления, цели,методы, принципы, функции, этапы и стадии принятия и реализации решения.

Гибкость– способность реагировать на изменения социально-экономических иорганизационно-технических условий.

Минимумступеней иерархической лестницы.

Минимумвремени прохождения решений, приказов, распоряжений от вышестоящего руководствадо непосредственных исполнителей.

Организационнаяструктура должна обеспечивать эффективное распределение функций поподразделениям – звеньям управления, исключать дублирование функций наразличных уровнях, предполагать необходимость и возможность ее постоянногосовершенствования.

Относительнаяравномерность нагрузок на каждое подразделение аппарата управления,сопряженность отдельных звеньев и ступеней, которые должны быть связаны междусобой общими целями, решением определенных проблем, задач.

Важнойпроблемой формирования структуры управления является создание не толькоструктуры в целом, но и ее органов управления. Структурные подразделенияорганов управления можно объединить в следующие группы:

Руководство– это те работники, которые руководят всеми структурными подразделениями органауправления(руководитель, его заместители, коллегия и др.);

Отраслевыеструктурные подразделения – руководят отдельными частями объекта управления;

Функциональныеструктуры подразделения реализуют какую-либо одну функцию управления (например,управление Министерства торговли: финансовые, кадров, социального развития,бухгалтерского учета, контроля и ревизий);

Вспомогательныеструктуры подразделения, обеспечивающие работу органа управления (управлениеделами).

Взависимости от особенностей строения, хозяйственной деятельности и другихфакторов в общественном питании применяются линейная, линейно-функциональная(комбинированная), программно-целевая структуры управления.

Линейнаяструктура управления характеризуется тем, что все функции сосредоточены влинейных звеньях и каждый работник подчиняется одному руководителю и получаетуказания только от одного руководителя. Это исключает получение подчиненнымипротиворечивых и не увязанных между собой заданий и распоряжений, повышаетответственность руководителей за результаты работы.

Линейная структура управления предприятиемобщественного питания

Недостаткомэтой структуры является то, что каждый из органов управления имеет относительнонебольшие возможности решения функциональных проблем, требующих специальныхзнаний. Поскольку функциональные отделы не создаются, руководитель долженобладать разносторонними знаниями по всем функциям управления, осуществляемогоподчиненными ему работниками. Это ограничивает возможности руководителя поэффективному управлению предприятием. Применение линейной структуры оправданона небольших предприятиях общественного питания.

Линейно-функциональная(комбинированная) структура основана на тесном сочетании линейных и функциональныхсвязей в аппарате управления. Она обеспечивает такое разделение труда, прикотором линейные звенья принимают решения и управляют, а функциональные –консультируют, информируют, координируют и планируют хозяйственнуюдеятельность. В основу организации функциональных действий положен линейныйпринцип. Руководитель функционального отдела является одновременно линейнымруководителем непосредственно подчиненных ему работников.

Руководителивсех функциональных звеньев входят одновременно в систему линейного управленияорганизацией, предприятием. При этом связи “руководитель-подчиненный” строятсяпо иерархической линии таким образом, чтобы каждый работник был подотчетенодному лицу. Руководители функциональных служб осуществляют свое влияние напроизводственные, торговые, управленческие подразделения, формально не обладаяраспорядительскими правами.

Линейно-функциональнаяструктура применяется на крупных предприятиях, объединениях общественногопитания. Линейно-функциональная структура аппарата управления освобождаетруководителя от целого ряда функций, для выполнения которых квалифицированныеспециалисты. Однако она имеет ряд недостатков. В сложных производственныхсистемах, располагающих разветвленными функциональными службами, усложняетсязадача руководителя по эффективной координации их деятельности даже при наличииштата заместителей. Линейно-функциональная структура характеризуется такжеслабыми горизонтальными связями между функциональными отделами. Поэтому нередконекоторые аналогичные функции управления осуществляют недостаточносогласованно. Постоянная необходимость согласования принимаемых решений навысшем уровне из-за многообразия горизонтальных связей вызывает значительноезамедление сроков реализации целей, снижение качества принимаемых решений,увеличение издержек на управление.

Наиболееэффективное решение проблемных задач обеспечивает применение программно-целевойструктуры управления, которая основывается на комплексном управлении всейпроизводственной системой, ориентированной на определенную цель. Основупрограммно-целевой структуры составляют специально созданные органы управления,которые осуществляют организационное и специализированное руководствовыполнением целевой программы. Использование программно-целевого управленияобеспечивает своевременное внедрение эффективных научно-технических разработокв производство и управление, освобождает вышестоящих руководителей от функцийоперативного руководства посредством приближения органов управления программамик исполнителям и создание прямых горизонтальных связей между ними, позволяютиспользовать более эффективную систему контроля за выполнением работ попрограмме.

Квидам программно-целевого управления, применяемым в организациях, предприятияхобщественного питания, относят управление по проекту.

Вкачестве организационной структуры управления в ресторане «Персона» применяетсялинейная структура управления.

Ассортиментпродукции и его характеристика.

Важнейшимэлементом управления процессами обслуживания гостей на предприятиях питанияявляется меню. Его образно называют «полномочным представителем ресторана,осуществляющим постоянную связь предприятия с гостями.

Меню– это перечень расположенных в определенной последовательности закусок, блюд инапитков, которые имеются на предприятии (в ресторане, кафе, баре) в течениевсего времени работы залов. При составлении меню должна учитываться следующаяпоследовательность предложения блюд:

Фирменныеблюда.

Закуски(холодные и горячие).

Супы.

Основныеблюда (отдельно рыбные, мясные, вегетарианские).

Сладкиеблюда.

Напитки(безалкогольные, горячие, алкогольные).

Прибольшом выборе напитков рекомендуется составить их отдельное меню. Предложениенапитков оказывает решающее воздействие на успех работы большинства предприятийпитания. Поэтому очень важно привести в меню правильный выбор напитков, приэтом максимально учесть желания гостей.

Напиткиобычно делятся на две большие группы: алкогольные и безалкогольные.

Алкогольныенапитки в свою очередь подразделяются на три подгруппы: вина, пиво, спиртныенапитки.

Переченьнапитков в меню осуществляется в следующей последовательности:

Винаотечественное белое

отечественноекрасное

импортноебелое

импортноекрасное

шипучиеигристые вина

южныевина

Аперитивыбелый вермут

красныйвермут

горькийаперитив

анисовыйаперитив и т. д.

Крепкиеспиртные водка

напитки,ликеры виски

джин

ром

бренди,коньяк, кальвадос и т. д.

Пивоотечественное

импортное

Смешанныенапитки коктейли

Безалкогольныеминеральная вода

напиткилимонады

соки

Горячиенапитки кофе

чай

молоко

Впоследние годы в сознании людей укоренилась мысль, что минеральная вода –составная часть хорошей еды. Предлагая в меню минеральную воду, следуетпредставить:

местнуюприродную минеральную воду;

национальнуюприродную минеральную воду;

минеральнуюводу международного значения;

минеральнуюводу без газов;

родниковуюводу;

столовуюводу.

Дополнительнов меню могут содержаться описания вкусовых качеств напитков. Например, длявина: букет нежный, тонкий, богатый; вкус полусладкий, сладковатый, сладкий,кисловатый, терпкий и т. д. Однако подобными рекомендациями не стоитзлоупотреблять, так как после пробы напитка у гостя может возникнутьвпечатление, что указанные качества не соответствуют действительности.

Присоставлении меню следует различать ширину и глубину предложения блюд инапитков.

Подшириной предложения понимается большой выбор самых разнообразных блюд инапитков. Глубина ассортимента предполагает наличие вариантов блюд изопределенного продукта. Глубокий ассортимент обычно предлагают специализированныепредприятия – рыбные, молочные, вегетарианские рестораны, пиццерии, пельменные.

Взависимости от контингента обслуживаемых гостей, типа и мощности предприятияпитания, применяемых форм и методов обслуживания и других факторов различаютследующие виды меню.

Меню«а ля карт» (a la carte). указывает порционные блюда с индивидуальной ценой накаждое. Этот вид чаще всего используется в дорогих ресторанах, где концепцияобслуживания ресторана позволяет создать наиболее дорогие и комфортные условия.

Меню«табльдот» (table d’hote). Предлагает выбор одного или более вариантов каждогоблюда по фиксированным ценам. Этот вид меню широко используется на предприятияхпитания при гостиницах, так как гости считают его экономичным.

Меню«дю жур» (du jour) – меню дежурных (дневных) блюд.

Туристскоеменю. Строится так, чтобы привлечь внимание туристов, акцентируя дешевизну ипитательные качества блюд, являющихся существенной информацией для туриста.

Калифорнийскоеменю. В некоторых калифорнийских ресторанах можно заказать любое блюдо в любоевремя суток.

Большинстворесторанов имеют заранее определенные меню, которые не меняются день ото дня.Такие меню называются статичными. Содержание статичных меню может менятьсятолько по причине включения в него сезонных продуктов или замены блюд, непользующихся спросом.

Противоположностьюстатичному меню является цикличное меню. Оно предлагает определенный переченьблюд и напитков, который повторяется через какой — то период.

3. Расчет основных параметров работы предприятия.

Пропускнаяспособность предприятия характеризуется максимальным количеством потребителей,обслуживаемых за период времени (смену, месяц). Она рассчитывается исходя изколичества часов работы обеденного зала, числа мест и продолжительности приемапищи одним посетителем. Среднее время приема пищи зависит от формыобслуживания, количества потребляемых блюд, типа предприятия. В столовой, кафе,работающих с использованием метода самообслуживания, среднее время приема пищиодним посетителем составляет 20—30 мин, а в буфетах и закусочных — 15—20 мин.

Максимальнуюпропускную способность обеденного зала (МПС0 3) можно рассчитать по формуле:

МПС/>/>, где (1)

ВР— продолжительность работы предприятия за день, мин;

М— число мест;

ВПП— время приема пищи одним посетителем, мин.

Максимальнуюпропускную способность можно рассчитать и другим способом:

МПС= /> , где (2)

S— площадь обеденного зала, м2;

Пн— площадь по норме на одного посетителя (1,9 м2).

Пропускнаяспособность предприятия зависит от мощности и технической оснащенностипредприятия, формы обслуживания потребителей, рационального использованияплощади залов и других факторов. Поэтому необходимо определить коэффициентиспользования пропускной способности обеденного зала (К/>). Он рассчитывается по формуле:

Кпс= />, где (3)

ПСф— фактическая пропускная способность.

Фактическаяпропускная способность ресторана рассчитывается по формуле:

ПСф= /> . (4)

Повышение«коэффициента пропускной способности обеденного зала достигается за счетприменения самообслуживания, предварительного накрытия столов, реализацииобеденной продукции методом «шведского стола», комплексных обедов, завтраков, ужинов,организации выносных раздач и буфетов.

Длярасчета годового (квартального, месячного) плана выпуска блюд используютформулу:

ВБ/>= МПС * К/>* БОПпл * Д/>, где (5)

БОПпл— среднее количество блюд на одного посетителя в планируемом периоде.

Другимпоказателем, характеризующим интенсивность потока потребителей и пропускнуюспособность предприятия, является оборачиваемость одного места. Этот показательхарактеризует число потребителей, приходящееся на одно место на предприятии задень. Оборачиваемость одного места (Ом) рассчитывается по формуле:

Ом= Ч/>/ М (6)

Оборачиваемостьодного места можно определить исходя из максимального количества посетителей попропускной способности. Коэффициент оборачиваемости Ко рассчитывается поформуле:

/>

Ко= /> , где (7)

Ом.ф.– оборачиваемость фактическая;

Ом.мах– оборачиваемость одного места максимальная.

Однимиз методов определения плана выпуска первых блюд является расчетпроизводственной мощности кухни столовой и коэффициента ее использования.

Производственнаямощность — максимально возможный выпуск предприятием (цехом) продукцииопределенного ассортимента в единицу времени (в смену, за сутки, месяц, год).Она определяется в соответствии с режимом работы. При этом учитываютсяприменение новой техники и технологии, рациональных методов организации труда ивремя эксплуатации оборудования.

Производственнаямощность (ПМ) рассчитывается в натуральных показателях. Так, производственнаямощность кухни определяется в блюдах и находится по формуле:

ПМ= />, где (8)

ВР— продолжительность работы столовой, мин;

ВП— время простоя оборудования, мин;

Вср— средняя продолжительность одной варки, мин;

Ок— емкость котлов, л;

К3— коэффициент заполнения емкостей;

ОБ— емкость одного блюда, л.

Производственнаямощность не является постоянной величиной. Большое влияние на ее изменениеоказывают технический прогресс и совершенствование организации труда ипроизводства, ритмичность снабжения предприятия сырьем и др.

Степеньиспользования производственной мощности характеризует коэффициент (Кпм),который определяется как отношение количества фактически выпущеннойпредприятием продукции к его производственной мощности. Этот коэффициентрассчитывается по формуле:

Кпм= ВБф / ПМ, где (9)

ВБф– фактический выпуск блюд.

Чтобыопределить плановый выпуск блюд (ВБпл) за период (год, квартал, месяц),используем формулу:

ВБпл= ПМ * Кпм * Дпл. (10)

Длятого чтобы перейти от натуральных показателей к стоимостным, следует количествоблюд умножить на среднюю цену одного блюда.

Товарооборотпо продукции собственного производства определяют путем умножениясреднегрупповых цен на количество блюд, полуфабрикатов, кулинарной и другойпродукции, предусмотренной производственной программой предприятия.

Оборотпо оптовой реализации продукции собственного производства планируют только тепредприятия, которые имеют для этого производственные мощности, специальныекадры. Этот вид товарооборота планируется с учетом заказов предприятий –потребителей полуфабрикатов и другой продукции собственного производства.

Например,в ресторане «Персона» площадь обеденного зала равна 160 м2, значит, рассчитавпо формуле (2), мы получим, что МПС ресторана равна 1011чел/день:

МПС= /> = 1011 .

Коэффициентиспользования пропускной способности ресторана равен 80%, а время приема пищиодним посетителем в среднем составляет 60 мин. Значит, рассчитав по формуле(4), мы получим, что фактическая пропускная способность ресторана «Персона»равна 808 чел/день. Затем, используя формулу (5), рассчитаем годовой планвыпуска блюд:

ВБпл= 1011 * 0,8 * 3,5 * 353 = 999273 (шт/год).

Глава 2. Материально – техническая база и еехарактеристика

2. 1. Описание материально – технической базы.

Дляосуществления процесса производства продукции, реализации и оказания услуг по потреблениюпредприятиям требуются орудия труда и предметы труда или средства производства.Средства производства могут быть созданы трудом человека и природой. Средствапроизводства, созданные трудом человека называются производственными фондами, атрудом человека и природой – материальными ресурсами предприятия. К природнымэлементам материальных ресурсов относится земля, энергия (солнечная иветровая), вода и др. Материальные ресурсы представляют собой базовый факторфункционирования предприятия, который подразделяется на средства труда,называемые основными фондами. Материальные ресурсы являются главнойсоставляющей имущества предприятия.

Классификациюобъектов материально- технической базы можно провести по некоторымэкономическим элементам:

1.По видам предоставляемых услуг:

— услуги гостеприимства,

— услуги размещения,

— услуги питания.

2.По экономическим элементам:

— основные фонды,

— оборотные производственные фонды.

3.По формам собственности:

— государственные,

— частные,

— смешанной формы собственности.

3.1.По принадлежности основных производственных фондов:

— собственные РГБ,

— арендованные у хозяйствующего субъекта,

— арендованные у граждан,

— безвозмездно предоставленные.

4.По характеру участия в производственном процессе:

— производственные,

— непроизводственные.

5.По материально – вещественному фонду:

— здания, сооружения;

— рабочие и силовые машины, оборудование;

— измерительные и регулирующие приборы и устройства;

— вычислительная техника,

— транспортные средства;

— инструменты, производственный и хозяйственный инвентарь и принадлежности;

— рабочий, продуктивный и племенной скот,

— многолетние насаждения;

— прочие основные средства.

Понятиематериально – технической базы шире понятия основных фондов. По действующему«Положению по бухгалтерскому учету» в состав основных фондов не включаютсяпредметы, функционирующие менее года и предметы, стоимостью ниже 100 МРОТ.Кроме того, материально – техническая база включает в себя не толькособственные, но и арендованные основные фонды, а именно: арендованные на правахсобственности (в том числе переданные безвозмездно), находящиеся в оперативномуправлении и хозяйственном ведении, полученные в аренду.

Примеромможет служить материально техническая база ресторана «Персона» (Таблица №1).

Амортизацияосновных фондов, стоимостью ниже 10 тысяч рублей Таблица №1.

Наименование Кол-во

Стоимость основных фондов,

тыс.руб

Удельн. вес,% Срок эксплуатации

Норма

амортизации,%

Амортизация,

тыс.руб.

Цена Без НДС Сумма группа месяцев в месяц в год в месяц в год 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Оборудование, в том числе мебель 80, 6% Машина хлеборезательн. 1 5000 4237, 50 4237, 50 2, 8 - 12 8, 33 100 352, 98 4237, 50 Котел пищеварительн. 2 3500 2966, 25 5932, 50 3, 9 - 12 8, 33 100 247, 09 5932, 50 Стол 20 2800 2373, 00 47460,00 31, 0 - 12 8, 33 100 3953, 42 47460, 00 Стул 80 800 678, 00 54240, 00 35, 5 - 12 8, 33 100 4518, 19 54240, 00 Стол офисный 3 3500 2966, 25 8898, 75 5, 8 - 12 8, 33 100 741, 27 8898, 75 Стул офисный 3 1000 847, 50 2542, 50 1, 6 - 12 8, 33 100 211, 79 2542, 50 Итого: 123311, 25 10024, 74 123311, 25 Прочее, но ниже 10 тыс.руб. 19, 4% Посуда столовая(на 6 персон) 15 480, 00 406, 80 6102, 00 4, 0 - 12 8, 33 100 508, 30 6102, 00 Бокалы (комплект на 6 персон) 15 200, 00 169, 50 2542, 50 1, 6 - 12 8, 33 100 211, 79 2542, 50 Столовые приборы(на 15 персон) 6 600 508, 50 3051, 00 2, 0 - 12 8, 33 100 254, 15 3051, 00 Посуда для произв-х нужд 1 2800 2373, 00 2373, 00 1, 6 - 12 8, 33 100 197, 67 2373, 00 Телефон 3 800 678, 00 2034, 00 1, 4 - 12 8, 33 100 169, 43 2034, 00 Текстильная продукция для произв-х нужд 1 6000 5085, 00 5085, 00 3, 3 - 12 8, 33 100 423, 58 5085, 00 Инвентарь 1 4000 3390, 00 3390, 00 2, 2 - 12 8, 33 100 282, 39 3390, 00 Музыкальный центр 1 6000 5085,00 5085,00 3, 3 - 12 8, 33 100 423, 58 5085, 00 Итого: 29662, 50 2470, 89 29662, 50 100% ИТОГО: 152973, 75 12495, 63 152973, 75

2. 2. Основные фонды предприятия и их амортизация.

2. 2. 1. Понятие, классификация и оценка основныхфондов предприятия.

Важнейшимэлементом материальных ресурсов являются основные фонды.

Основныефонды – это совокупность материально – вещественных ценностей, которыефункционируют в течение длительного периода времени в неизменной натурально –вещественной форме и переносят свою стоимость на готовый продукт частями помере износа. К ним относятся средства труда, сроком службы более одного года.

Какуже было сказано выше, основные фонды предприятий ресторанно — гостиничногобизнеса можно разделить по различным признакам.

Похарактеру участия в процессе производства товара и услуг, их реализации иобслуживании основные фонды делятся на производственные и непроизводственныеосновные фонды. Основные производственные фонды в процессе функционированияпереносят свою стоимость на произведенный продукт или услугу и возмещаются засчет перенесенной стоимости (амортизации).

Непроизводственныеосновные фонды предназначены для обеспечения условий быта, отдыха, оздоровления,культурного отдыха работников ресторанно – гостиничного бизнеса и их детей(жилые дома, поликлиники, дома культуры и т. д.). Стоимость непроизводственныхосновных фондов постепенно исчезает в процессе эксплуатации, их стоимость неамортизируется, и воспроизводятся они за счет прибыли или других инвестиционныхресурсов предприятия (заемных или привлеченных средств).

Основныепроизводственные фонды по характеру участия в производственном процессе делятсяна активные (непосредственно участвующие в процессе производства) и пассивные,создающие условия для осуществления процесса производства (здания, сооружения идр.).

Основныефонды предприятий общественного питания могут, в частности, делиться и пофункциям, выполняемым отраслью. По этому признаку могут быть выделены основныефонды, связанные с производством, реализацией и организацией потреблениякулинарной продукции.

Впрактике учета и анализа применяются различные показатели измерения основныхфондов: стоимостные и натуральные.

Натуральныепоказатели предполагают учет и анализ основных фондов по материально –вещественному (видовому) признаку.

Стоимостныепоказатели предполагают оценку основных фондов по стоимости, подразделяемую напервоначальную, восстановительную и остаточную.

Первоначальнаястоимость основных фондов – это сумма всех денежных средств на создание иприобретение основных фондов, или стоимость основных фондов в момент ввода их вдействие. Первоначальная стоимость формируется в ценах соответствующих лет.Основные фонды учитываются на балансе предприятия по первоначальной стоимости,поэтому первоначальная стоимость называется также балансовой стоимостью. Онаявляется основой для начисления амортизации.

Восстановительнаястоимость основных фондов – это стоимость ранее произведенных основных фондов вценах действующих лет. Восстановительная стоимость придается основным фондам вмомент их переоценки, сроки проведения которой утверждаются правительством РФ.

Остаточнаястоимость основных средств – это часть не возмещенной стоимости, которая еще неперенесена на произведенный продукт.

2. 2. 2. Амортизация основных фондов и ее расчет.

Основныефонды в процессе своего функционирования подвергаются физическому и моральномуизносу, совершают непрерывный кругооборот по стоимости. В процессе кругооборотаосновные фонды проходят последовательно три фазы:

1.Производительное использование основных фондов, которое выражается впостепенном перенесении стоимости основных фондов на продукт или услугу.

2.Образование амортизационного фонда, который представляет собой до определенноговремени денежный резерв. В амортизационный фонд включается стоимость,отделившаяся от основных фондов.

3.Процесс возмещения выбывших основных фондов, представляющий воплощениестоимости изношенных основных фондов в новых их видах.

Возмещениевыбывших основных фондов осуществляется на основе амортизации.

Амортизация– это процесс постепенного переноса стоимости основных фондов по мере их износана себестоимость производимой продукции (услуги) или на издержки предприятия сцелью накопления денежных средств для последующего восстановления (реновации)основных фондов.

Накоплениеамортизации осуществляется на основе амортизационных отчислений.

Нормаамортизационных отчислений – это отношение годовой суммы амортизации кбалансовой стоимости основных фондов, выраженное в процентах.

На= /> , где (11)

На– норма амортизации, %;

А– сумма амортизации, руб.;

Сб– балансовая стоимость основных фондов, руб.

Амортизационныеотчисления осуществляются предприятиями ежемесячно, исходя из балансовойстоимости объекта основных фондов и срока полезного использования объектаосновных фондов. Исходя из годовой нормы амортизации, рассчитывается месячнаянорма амортизации.

Сумманакопленных амортизационных отчислений за весь срок полезного использованияобъекта основных фондов образует амортизационный фонд, который представляетсобой собственный источник финансирования капитальных вложений на предприятии.

Внастоящее время в соответствии с принятым порядком в бухгалтерском учетеначисление амортизационных отчислений может осуществляться одним из следующихметодов:

— линейный способ,

— способ уменьшаемого остатка,

— способ списания стоимости по сумме чисел лет срока полезного использования,

— способ списания стоимости пропорционально объему продукции и работ.

Линейныйспособ характеризуется тем, что начисление амортизации производится равномерно,исходя из первоначальной или восстановительной стоимости объекта основныхсредств, срока полезного использования и нормы амортизационных начислений.

Способуменьшаемого остатка заключается в том, что годовая сумма амортизационныхотчислений определяется исходя из остаточной стоимости объекта основных фондовна начало отчетного года и нормы амортизационных отчислений, исчисленной наоснове срока полезного использования этого объекта.

Способсписания стоимости по сумме чисел лет срока полезного использования состоит втом, что годовая сумма амортизационных отчислений определяется исходя изпервоначальной стоимости объекта основных фондов и соотношения числа лет,оставшихся до конца срока службы объекта и суммы чисел срока службы объекта.

Приспособе списания стоимости пропорционально объему продукции (работ) начислениеамортизации производится, исходя из натурального показателя объема продукции(работ) в отчетном периоде и соотношения первоначальной стоимости объектаосновных фондов и предполагаемого объема продукции (работ) за весь срокполезного использования объекта основных фондов.

С1 января 2002 года в связи со вступлением в силу Главы 25 Налогового Кодекса РФ«Налог на прибыль организации» в амортизационной политике произошлисущественные изменения, касающиеся порядка начисления амортизации имущества вналоговом учете. В нем, в частности, определены состав амортизируемогоимущества (ст. 256), порядок определения первоначальной стоимостиамортизируемого имущества (ст. 257), состав амортизационных групп (ст. 258),методы и порядок расчета сумм амортизации (ст. 259), особенности организацииналогового учета амортизируемого имущества (ст. 322).

Срокполезного использования определяется налогоплательщиком самостоятельно на датуввода в эксплуатацию конкретного объекта основных средств в соответствии сположениями ст. 258 НК РФ и на основании классификации основных средств,определяемой Правительством РФ. С 1 января 2002 года применяется Классификацияосновных средств, включаемых в амортизационные группы, утвержденнаяПостановлением Правительства РФ от 01.01.2002г. №1.

Согласноглаве 25 НК РФ в целях налогообложения амортизация начисляется одним изследующих методов:

1.линейным методом;

2.нелинейным методом.

Приприменении линейного метода сумма начисленной за один месяц амортизации вотношении объекта амортизируемого имущества определяется как произведение его первоначальнойстоимости и нормы амортизации, определенной для данного объекта. Нормаамортизации по каждому объекту амортизируемого имущества при применениилинейного метода определяется по формуле:

К= /> , где (12)

К– норма амортизации в процентах к первоначальной стоимости объектаамортизируемого имущества;

П– срок полезного использования данного объекта амортизируемого имущества,выраженный в месяцах.

Приприменении нелинейного метода сумма начислений за месяц амортизацииопределяется как произведение остаточной стоимости объекта амортизируемогоимущества и нормы амортизации, определенной для данного объекта. Нормаамортизации при применении нелинейного метода определяется по формуле:

К= /> , где (13)

К- норма амортизации в процентах к первоначальной стоимости объектаамортизируемого имущества;

П– срок полезного использования данного объекта амортизируемого имущества, выраженныйв месяцах.

Приэтом с месяца, следующего за месяцем, в котором остаточная стоимостьамортизируемого имущества достигнет 20% от первоначальной стоимости этогообъекта, амортизация по нему исчисляется в следующем порядке:

1.Остаточная стоимость объекта фиксируется как его базовая стоимость длядальнейших расчетов;

2.Сумма начисленной за месяц амортизации в отношении данного объекта определяетсяпутем деления базовой стоимости на количество месяцев, оставшихся до истечениясрока его полезного использования.

Рассмотримначисление амортизации линейным способом на примере амортизации автомобиле ВАЗ2110. Рыночная стоимость данного автомобиля составляет 230300 руб. Дляполучения балансовой стоимости данного объекта мы вычитаем из его рыночнойстоимости НДС в размере 15,25%.

230300– (230300 * 0,1525) = 195179, 25 (руб)

Балансоваястоимость данного объекта составляет 195179, 25 руб. Затем по Классификацииосновных средств, включаемых в амортизационные группы, определяем срок егополезного использования. Наш объект относится к 4 амортизационной группе, срокего полезного использования – от 5 до 7 лет включительно. Выбранный нами срокполезного использования – 6 лет. Затем по формуле (12) находим нормуамортизации в месяц:

Кмес= />= 1,39%.

Дляопределения годовой нормы амортизации умножим норму амортизации в месяц на 12.

Кгод= 1,39 * 12 = 16,67%.

Длянахождения месячной и годовой суммы амортизационных отчислений необходимобалансовую стоимость объекта умножить на Кмес или Кгод соответственно иразделить на 100%.

Амес= /> =2712,99 (руб.)

Агод= /> =32536,38 (руб).

Расчетамортизационных отчислений по остальным объектам основных фондов приведен вТаблице №2.

Амортизация основных фондов, стоимостью свыше 10 тысяч рублей Таблица №2. Наименование Кол-во Стоимость основных фондов, тыс.руб

Удельн.

вес, %

Срок

эксплуатации

Норма

амортизации,%

Амортизация,

тыс.руб

Цена Без НДС Сумма группа месяцев в месяц в год в месяц в год 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Здание 86% Помещение для ресторана (собственность) 1 3000000 2542500 2542500 86, 0 4 84 1, 19 14, 29 30255,75 363323,25 Итого: 2542500 30255, 75 363323, 25 Сооружение 0% Транспорт 6, 6%

Автомобиль

ВАЗ — 2110

1 230300 195179, 25 195179, 25 6, 6 4 72 1, 39 16, 67 2712, 99 32536, 38 Итого: 195179, 25 2712, 99 32536, 38 Оборудование, в том числе мебель 5, 3% Машина(привод) универсальная со смен. механ. 1 20000 16950 16950 0, 6 4 72 1, 39 16, 67 235, 61 2825, 57

Шкаф холодильн.

среднетемперат.

2 30000 25425, 00 50850, 00 1, 7 4 72 1, 39 16, 67 706, 82 8476, 70

Шкаф холодильн.

Низкотемперат.

1 25000 21187, 50 21187, 50 0, 7 4 72 1, 39 16, 67 294, 51 3531, 96 Охладитель напитков 1 12000 10170, 00 10170, 00 0, 4 4 72 1, 39 16, 67 141, 36 1695, 34 Плита электрич. 3-х комфорная 2 10000 8475, 00 16950, 00 0, 6 4 72 1, 39 16, 67 235, 61 2825, 57

Шкаф жарочный

электрический

2 11000 9322, 50 18645, 00 0, 6 4 72 1, 39 16, 67 259, 17 3108, 12 Гарнитур мебельный кухон. 1 24000 20340, 00 20340, 00 0, 7 4 72 1, 39 16, 67 282, 73 3390, 68 Итого: 155092, 50 2155, 81 25853, 94 Прочее, но свыше 10 тыс. руб. 2, 1% Кондиционер 3 12000 10170, 00 30510, 00 1, 0 4 72 1, 39 16, 67 424, 09 5086, 02 Компьютер(полная комплектация) 2 19000 16102, 50 32205, 00 1, 1 4 72 1, 39 16, 67 447, 65 5386, 57 Итого: 62715, 00 871, 74 10472, 59 100 % ИТОГО: 2955486, 75 35996, 29 432186, 16

2. 2. 3. Оборотные средства.

Дляобеспечения процесса предоставления и реализации гостиничных услуг предприятиедолжно располагать определенной суммой оборотных средств (активов).

Оборотныесредства — это совокупность материальных и денежных ценностей, которыенаходятся в постоянном кругообороте предприятия, меняют свою материальную формув течение одного цикла и в полном объеме переносят свою стоимость наоказываемые услуги.

Оборотныесредства классифицируются по различным признакам:

— по видам оборотных средств;  

— от обслуживания двух сфер кругооборота средств; 

— с учетом особенностей планирования;  

— по источникам образования; 

— по степени ликвидности.

Оборотныесредства используются для закупки сырья, товаров, материалов, приобретениямалоценных и быстроизнашивающихся предметов, материалов для хозяйственных нужд.Они представлены также денежной наличностью в кассе, на расчетном, на валютноми других счетах в банке и ценными бумагами. Исходя из их состава, можно выделитьследующие группы оборотных средств:

— денежные средства;

— дебиторскую задолженность;

— товарно-материальные ценности.

Взависимости от обслуживания двух сфер кругооборота средств различают оборотныепроизводственные фонды и фонды обращения.

Оборотныепроизводственные фонды включают:  

— производственные запасы;

— полуфабрикаты;  

— незавершенное производство;  

— расходы будущих периодов;

— малоценный и быстроизнашивающийся инвентарь;

— инструменты.

Дляобеспечения непрерывности процесса производства оборотным производственнымфондам необходимы дополнительные фонды для обслуживания сферы обращения,которые называются фондами обращения.

Кним относятся:

— товарные запасы;

— денежные средства предприятия (в кассе, на расчетном и

счетахв банке, в аккредитивах и др.);

— краткосрочные финансовые вложения.

Сучетом особенностей планирования оборотные средства подразделяются нанормируемые и ненормируемые.  

Кнормируемым оборотным средствам относятся:

— товарные запасы;

— денежные средства в кассе и пути;

— производственные запасы;

— полуфабрикаты;

— малоценные и быстроизнашивающиеся предметы;

— расходы будущих периодов.

Размернормируемых оборотных средств находится в непосредственной зависимости отобъема реализуемых услуг гостиницы, объема ресторанного хозяйства, скоростиобращения товаров (кроме предметов материально-технического оснащения). По этимвидам оборотных средств устанавливаются, нормы запасов в пределах минимальнодопустимых для осуществления деятельности гостиничного и ресторанногохозяйства.

Кненормируемым оборотным средствам относятся:

— денежные средства на расчетном и других счетах;

— средства в расчетах с дебиторами;

— товары отгруженные и на ответственном хранении.

Ненормируемымиэти средства называются потому, что они не планируются, не предусматриваютсянормативы остатков этих средств. Кроме того, они не имеют твердо фиксированныхисточников покрытия. Источниками покрытия ненормируемых оборотных средствобычно являются прочие пассивы и средства временно свободных специальныхфондов. 

Поисточникам образования оборотные средства подразделяются на собственные,приравненные к ним (привлеченные) и заемные.

Собственныеоборотные средства участвуют в кругообороте только того предприятия, за которымони закреплены, в то время как заемные средства могут участвовать вкругообороте многих предприятий в зависимости от их потребностей. Собственныеоборотные средства выделяются для создания производственных запасов, расходовбудущих периодов. Они постоянно закреплены за предприятием в уставном фонде;предприятия имеют право самостоятельно их размещать, планировать, использовать.

Уменьшениепотребности в собственных оборотных средствах достигается за счет использованиясредств, постоянно находящихся в обороте предприятия. Они называютсяустойчивыми пассивами. К ним относятся: постоянно переходящая задолженность позаработной плате; задолженность по отчислениям в фонд социальной защиты и др.

Заемныеоборотные средства образуются за счет кредитов, получаемых предприятием. Онивыделяются на определенный срок, после чего возвращаются банку; имеют строгоцелевое направление, т.е. используются для оплаты тех товаров и затрат, накоторые была выдана ссуда. Кредит может быть получен для расчетов споставщиками, а также для других временных нужд.

Постепени ликвидности, т.е. по возможности обращения в денежные средства,оборотные активы можно подразделить на наиболее ликвидные, быстро ликвидные инизко ликвидные (медленно реализуемые). К наиболее ликвидным можно отнестиденежные средства на счетах в банковских учреждениях и кассе предприятия,краткосрочные финансовые вложения. К быстро ликвидным оборотным активам относятдебиторскую задолженность. К низко ликвидным (медленно реализуемым) —товарно-материальные ценности, в том числе производственные, товарные запасы,малоценные и быстроизнашивающиеся предметы.

Вобщем объеме всех финансовых ресурсов гостиничного комплекса 25-35 % составляютоборотные средства.

Соотношениемежду отдельными видами, группами оборотных средств в общей стоимости,выраженное в процентах, образует структуру оборотных средств гостиничногохозяйства.

Величинаоборотных средств, их состав и структура зависят от многих факторов.

Bceфакторы можно разделить на внешние, оказывающие влияние независимо от интересовпредприятия, и внутренние, на которые предприятие может и должно активновлиять.

Квнешним факторам относятся:  

— общеэкономическая ситуация в государстве;

— рыночная конъюнктура;

— инфляция;

— система государственного регулирования деятельности организаций.

— налоговое законодательство. Чем больше налоговая нагрузка, тем меньше прибылиостается в распоряжении предприятия, а значит, меньше сумма отчислений напополнение собственных оборотных средств;

— условия получения кредитов и процентные ставки по ним.

Квнутренним факторам, относятся: 

— объем оказываемых услуг. Чем большего объема услуг стремится достигнутьпредприятие, тем большая сумма оборотных средств ему необходима;

— договорные условия поставок и обеспечение их выполнения. Более частая закупка товаровменьшими партиями снижает необходимую сумму оборотных средств;

— организация коммерческой работы. Комплексное изучение рынка дает возможностьвкладывать деньги в закупку тех товаров, которые быстро будут проданы. Этоведет к ускорению оборачиваемости оборотных средств и относительному ихвысвобождению;

— организация расчетов за товары с поставщиками и покупателями. Формы расчетов(акцепт, аккредитив, чек), территориальная отдаленность поставщиков определяютвеличину оборотных средств, обслуживающих расчеты;

— финансовое состояние гостиничного хозяйства;

— соблюдение финансово-расчетной дисциплины;

— платежеспособность дебиторов;

— форма собственности;

— категория гостиницы и ресторанного хозяйства;

— объем и состав товарооборота ресторанного хозяйства, его производственнаяпрограмма и структура расходуемого сырья;

— условия и частота завоза сырья и товаров и др.

Анализструктуры основных фондов представлен в Таблице №3. 

Анализструктуры основных фондов ресторана «Персона» за год Таблица №3.

Наименование основных фондов

Наличие на

начало года

Поступило Выбыло Наличие на конец года Наличие на конец года в % к началу года Сумма, руб.

Удельн.

вес, %

Сумма,

руб.

Удельн.

вес, %

Сумма, руб.

Удельн.

вес, %

Сумма, руб.

Удельн.

вес, %

Здание 2542500 81,8 - - - - 2542500 81,8 100 Сооружение - - - - - - - - - Транспорт 195179,25 6,3 - - - - 195179,25 6,3 100 Оборудование, в том числе мебель стоимостью свыше 10 тыс. руб. 155092,50 5,0 - - - - 155092,50 5,0 100 Прочее, но свыше 10 тыс. руб. 62715,00 2,0 - - - - 62715 2,0 100 Оборудование, в том числе мебель стоимостью ниже 10 тыс. руб. 123311,25 4,0 - - 123311,25 4,0 - - - Прочее, но ниже 10 тыс. руб. 29662,50 0,9 - - 29662,50 0,9 - - - 3108460,50 100 - - 152973,75 4,9 2955486,75 95,1 95,1

2. 3. Показатели эффективности использования основныхфондов.

2. 3. 1. Показатели оценки состояния основных фондов.

Степеньобновления и износа основных фондов характеризуют следующие коэффициенты.

Коэффициентобновления (Коб) основных фондов равен:

Коб= Софп / Софк, где (14)

Софп— стоимость вновь поступивших основных фондов;

Софк— стоимость основных фондов на конец периода.

Коэффициентобновления показывает удельный вес новых основных фондов, поступивших в течениегода в общем их количестве. В сопоставлении с коэффициентом выбытия онхарактеризует темпы увеличения основных фондов.

Коэффициентвыбытия (Кв) рассчитывается по формуле:

Кв= Софв / Софн, где (15)

Софв— стоимость выбывших основных фондов;

Софн— стоимость основных фондов на начало периода.

Коэффициентвыбытия показывает, какая доля основных фондов, имевшихся к началу отчетногопериода, выбыла за отчетный период из-за износа и ветхости.

Коэффициентприроста (Кп) рассчитывается по формуле:

Кп= Коб — Кв, где (16)

Коэффициентприроста основных фондов определяет рост основных фондов за данный период врезультате обновления.

Коэффициентфизического износа основных фондов (КиОФ) определяется по формуле:

КиОФ= Си / СОФ, где (17)

Си— сумма износа, соответственно, на начало и конец периода;

СОФ— стоимость основных фондов, соответственно, на начало и конец периода.

Коэффициентизноса показывает степень изношенности основных фондов предприятия.

Коэффициентгодности (Кг) рассчитывается по формуле:

КГ= 1 — КИ (18)

Коэффициентгодности основных фондов показывает долю их остаточной стоимости впервоначальной.

2. 3. 2. Показатели эффективности использованияосновных фондов

Однимиз источников экономического роста гостиничного и ресторанного хозяйствастановится повышение эффективности использования основных фондов.

Экономическаяэффективность использования основных фондов гостиничного и ресторанногохозяйства проявляется в увеличении объема предоставляемых услуг, прибыли,экономии затрат труда. Интенсивное использование основных фондов дает возможностьувеличивать качественные показатели хозяйственной деятельности бездополнительных капитальных затрат.

Дляопределения экономической эффективности использования основных фондовгостиничного и ресторанного хозяйства применяется система показателей.

Вресторанном хозяйстве фондоотдача определяется отношением годового валовоготоварооборота, или оборота по продукции собственного производства, ксреднегодовой стоимости основных фондов. Этот показатель можно применять дляхарактеристики эффективности использования какой-либо части основных фондов,например активной.

Фондоотдачав предприятии питания рассчитывается по формулам:

ФО= Т / ОФср (18)

ФО= Опсп / ОФср, где (19)

Опсп—оборот по продукции собственного производства.

Фондоемкость— это показатель, обратный фондоотдаче. Это отношение стоимости основных фондовк товарообороту.

Фондовооруженностьи фондооснащенность характеризуют величину основных фондов на одного работникапредприятия питания. Они рассчитываются по формулам:

Фосн= ОФср / Ч (20)

Фв= ОФср / Чтпп, где (21)

Фв— фондовооруженность;

Чтпп— среднесписочная численность торгово-производственного персонала.

Большоезначение для определения эффективности использования основных фондов ресторанаимеют и такие показатели, как розничный товарооборот на одно место впредприятии питания, товарооборот на 1 м2 площади торгового зала, оборот попродукции собственного производства на 1 м2 производственной площади, оборот попродукции собственного производства на одно место.

Дляоценки эффективности использования основных фондов ресторана имеют значениенатуральные показатели. К ним относится количество мест в торговых залах врасчете на работника предприятия, работника производства, одного потребителя.

Чтобыне допускать снижения эффективности использования основных фондов, необходимо:

— проводить анализ показателей эффективности;

— выявлять факторы, влияющие на эффективность использования основных фондов;

— определять резервы роста эффективности основных фондов гостиничного иресторанного хозяйства.

Например,для ресторана «Персона»:

ФО= 11912324,70 * 12 / 2955486,75= 48,37

Фе= 1 / 48,37= 0,02

Фв= 2955486,75 / 46 = 64249,71 (руб/чел)

Глава 3. План снабжения предприятия общественногопитания сырьем и товарами

3. 1. Определение потребности в сырье и продуктах.

Дляработы предприятий массового питания необходимо снабжать их сырьем,полуфабрикатами, покупными товарами в необходимом количестве и ассортименте дляобеспечения выпуска кулинарной продукции и товарооборота.

Планснабжения ресторанного хозяйства разрабатывается в форме баланса и состоит:

— из потребности в сырье, товарах;

— запасов сырья и товаров на начало и конец планового периода;

— поступления сырья и товаров.

Планированиеснабжения сырьем и товарами начинается с анализа выполнения этого плана запрошлые годы и текущий период. Кроме того, исходной информацией дляпланирования являются данные об объеме товарных фондов, нормы расхода сырья наединицу изделия, плановая производственная программа, объем запланированнойпродукции и товарооборота.

Преждевсего рассчитывается потребность в сырье и покупных товарах. На планируемыйпериод ее можно определить двумя способами.

Припервом способе расчета используются данные о производственной программе ииндивидуальные нормы расхода сырья на единицу продукции (на одно блюдо или наодно изделие). Нормы расхода сырья приведены в специальных сборниках рецептур.

Привтором способе расчета используются среднегрупповые нормы расхода сырья.

Напрактике определение потребности в сырье на основе индивидуальных норм расходана единицу изделия применяется на небольших предприятиях общественного питания.При этом способе расчета потребность в сырье определяют по каждому наименованиюкулинарных изделий умножением их количества по производственной программе наиндивидуальные нормы расхода сырья на единицу продукции. Поскольку одно и то жесырье (например, мясо) используется для приготовления различных блюд, то общуюпотребность в сырье для выполнения производственной программы рассчитываютсуммированием его расхода на каждое изделие.

Дляопределения потребности в сырье на отдельные виды кулинарной продукции поиндивидуальным нормам применяется формула:

Qn= (n * q) / 1000, где (22)

Qn– количество сырья, необходимое для выполнения производственной программы, кг;

n– индивидуальная норма расхода сырья на единицу изделия, г;

q– количество блюд в плановом периоде, ед.

Еслипредприятия питания имеют широкий ассортимент продукции и значительные объемыпроизводственной деятельности, то рекомендуется применять не индивидуальныенормы расхода на единицу изделия, а среднегрупповые.

Среднегрупповаянорма представляет собой средневзвешенную величину расхода для приготовленияодного блюда при структуре блюд, предусмотренной производственной программой.Средневзвешенная норма расхода сырья исчисляется на основании индивидуальныхнорм и структуры продукции, предусмотренной на плановый период. Среднегрупповыенормы находят двумя способами:

— при помощи абсолютных величин, определяющих количество блюд;

— при помощи относительных величин, отражающих удельный вес отдельных видов блюдв их общем количестве.

Приприменении абсолютных величин произведения индивидуальных норм расходов сырьяна количество блюд суммируют и делят на общее количество блюд. При этомиспользуется следующая формула:

Nср= />, где (23)

Nср– средневзвешенная норма расхода сырья;

qобщ– общее количество блюд;

q1.....qn– количество блюд по каждому наименованию.

Приприменении относительных величин индивидуальные нормы расхода сырья умножаютсяна удельный вес каждого вида блюд в общем производстве. Полученные процентныечисла суммируют и делят на 100. При этом используется следующая формула:

Nср= />, где (24)

d1....dn– удельный вес в процентах каждого наименования блюда в общем плановом выпуске.

Рассмотримрасчет потребности в сырье по индивидуальным нормам на примере ресторана«Персона».

Какбыло посчитано ранее ВБпл = 999273 (ед/год). Все эти блюда распределяются впроцентном соотношении следующим образом:

супы– 15% (150025 ед/год),

вторыеблюда – 25% (248512 ед/год),

гарниры– 25% (251336 ед/год), 

холодныезакуски – 15% (150731 ед/год),

салаты– 15% (149762 ед/год),

десерты– 5% (48714 ед/год).

Годовойплановый выпуск каждого из блюд равен, ед.:

Бутерброд с семгой — 10943 Бутерброд с икрой — 14473 Бутерброд с отварным мясом — 21533

Бутерброд с сыром — 32123

Бутерброд с мясом — 28593

Салат зеленый с огурцами — 15179 Салат зеленый с огурцами и помидорами — 22239 Салат из цветной капусты — 17650 Салат «Витаминный» — 19768 Салат из свеклы с сыром и чесноком — 14120 Грибы, маринованные с луком — 23298

Салат «Мясной» — 18709

Салат «Столичный» — 18709

Рыба заливная — 21533

Язык заливной — 21533

Борщ с капустой и картофелем — 45890 Щи из свежей капусты с картофелем — 35300 Рассольник домашний — 31770

Суп – пюре из цветной капусты — 17650

Суп – пюре из шампиньонов — 19415

Рыба, тушенная в томате с овощами — 21180 Рыба жареная — 22592 Рыба в тесте — 14120 Рыба, запеченная с картофелем — 17650

Креветки, запеченные под сметанным соусом — 14120

Кальмары в сметанном соусе — 9178

Бифштекс — 29652 Бефстроганов — 22592 Мясо тушенное — 16944 Грудинка, фаршированная рисом и печенью — 15532

Печень, жаренная с луком — 12708

Свинина в кисло – сладком соусе — 11296

Курица, тушенная в соусе с овощами — 9884

Гусь фаршированный — 9884

Картофель отварной с луком и грибами — 24357 Картофельное пюре — 38477 Картофель – фри — 31417 Картофель жаренный — 42007

Жаркое по – домашнему — 10590

Рагу из овощей — 20827

Макароны с сыром — 31417 Каша гречневая с грибами и луком — 27887

Каша рисовая — 34947

Плов — 10590

Лимоны с сахаром — 12708 Клубника с взбитыми сливками — 3530 Желе из апельсинов — 9178 Мусс клюквенный — 7060 Мусс земляничный — 8119 Суфле шоколадное — 8119

Дляпримера рассчитаем потребность цветной капусте для выполнения годовогопроизводственного плана по салату из цветной капусты, помидоров и зелени. Согласносборнику рецептур, для изготовления одной порции данного салата нам необходимо42, 7г цветной капусты. Производственный план по данному виду продукции равен17650 ед/год. Следовательно, по формуле (22) количество цветной капусты,необходимой для выполнения производственного плана по салату из цветной капустыравно:

Nср= (42,7 * 17650) / 1000 = 753,7 (кг/год).

Расчетнеобходимого сырья на изготовление продукции в ресторане «Персона» представленв Таблице №4 (Приложение 1).

Аналогичносчитается и необходимое для выполнения производственной программы количествопокупных товаров. Расчет необходимого количества покупных товаров для ресторана«Персона» представлен в Таблице №5.

Таблица№5.

Расчетнеобходимого количества покупных товаров на месяц

Наименование На 1 порц, г

Кол-во

порций

Всего, кг Цена, руб. Сумма, руб. Чай зеленый 2 3715 74,30 24,48 1818,86 Чай черный 2 3720 74,40 22,47 1671,77 Кофе молотый 10 10490 1049,0 45,00 47205,00 Вино «Ахашени» Сенакури 100 223 - 14,14 3153,22 «Оджалеши» Сенакури 100 181 - 10,57 1913,17 «Алазанская долина» Талисман 100 152 - 35,68 5423,36 «Киндзмараули» Талисман 100 104 - 41,43 4308,72 «Мукузани» Талисман 100 194 - 41,60 8070,40 «Саперави» Арагви 100 184 - 22,40 4121,60 «Мерло» Винопром 100 306 - 14,49 4433,94 «Сексарди» Цвейгелт 100 248 - 17,78 4409,44 «Мускат Южнобережный» 100 170 - 31,02 5273,40 «Херес» Массандра 100 130 - 17,49 2273,70 «Шардоне» Кр. подвалы 100 321 - 8,21 2635,41 «Шардоне» Гарлинг 100 216 - 6,94 1499,04 «Совиньон» Кр.подвалы 100 368 - 8,21 3021,28 «Совиньон» орхей 100 340 - 7,54 2563,60 «Мерло» Томай 100 224 - 8,97 2009,28 «Пино-Фран» Гарлинг 100 200 - 7,48 1496,00 «Рислинг» Инкерман 100 360 - 10,86 3909,60 «Молоко любимой женщины» 100 186 - 13,38 2488,68 «Жан-Поль Шене» 100 154 - 38,30 5898,20 «Карранк» 100 200 - 10,45 2090,00 ВСЕГО: 70992,04 Шампанское, игристые вина «Терлей» 100 104 - 20,67 2149,68 «Абрау Дюрсо» 100 152 - 13,86 2106,72 «Сюрпризное» 100 130 - 16,28 2116,40 «Советское» Крикова 100 209 - 11,04 2307,36 ВСЕГО: 8680,16 Вермуты «Мартини Бьянко» 100 268 - 31,98 8570,64 «Мартини Розе» 100 104 - 28,44 2957,76 «Мартини Экстра Драй» 100 186 - 33,52 6234,72 ВСЕГО: 17764,12 Водка «Абсолют» 100 60 - 57,45 3447,00 «Вальс Бостон» 100 129 - 15,61 2013,69 «Медофф» 100 98 - 18,54 1816,92 «Мягков» 100 99 - 19,52 1932,48 «На березовых бруньках» 100 78 - 19,14 1492,92 «На липках» 100 64 - 18,34 1173,76 «Пантофф» 100 99 - 21,41 2119,59 «Парламент» 100 126 - 22,49 2833,74 «Путинка» 100 134 - 18,90 2532,60 «Русский стандарт» 100 86 - 53,60 4609,60 «Ятъ» 100 116 - 15,58 1807,28 ВСЕГО: 25779,58 Виски, джин, ром, текилла, бренди «Баллантайс Файнест» 100 90 - 149,25 13432,50 «Джони Уокер» 100 118 - 77,02 9088,36 «Хэнки Бэннистер» 100 128 - 73,48 9405,44 «Бифитер Драй» 100 66 - 80,30 5299,80 «Баккарди Блэк» 100 84 - 83,24 6992,16 «Ольмека» 100 76 - 99,95 7596,20 «Кондор» ХО 100 99 - 123,80 12256,20 «Монмарт Наполеон» 100 100 - 89,14 8914,00 ВСЕГО: 72984,66 Коньяки «Варцихе» Сараджишвили 100 129 - 83,25 10739,25 «Камю – Гранд» 100 113 - 195,60 22102,80 «Лэнди» VS 100 107 - 131,80 14102,60 «Рэми Мартин» 100 94 - 175,61 16507,34 «Хэннеси» VS 100 86 - 216,85 18649,10 ВСЕГО: 82101,09 Ликеры «Ализе Блю» 50 186 - 108,80 20236,80 «Ализе Уайлд Пэшн» 50 185 - 102,40 18944,00 «Броганс» 50 183 - 82,46 15090,18 «Бэйлиз Оригинал» 50 186 - 74,15 13791,90 «Тоски Амаретто» 50 189 - 81,56 15414,84 ВСЕГО: 83477,72 Сок «Я» в ассортименте 200 2974 594,80 32,59 19384,53 Сигареты «Esse» 1 пач. 1104 - 21,75 24012,00 «Vogue» 1 пач. 1209 - 31,18 37696,62 «Davidoff» slim 1 пач. 1050 - 33,44 35112,00 «Davidoff» 1 пач. 1150 - 29,80 34270,00 «Kent» 1 пач. 1500 - 25,73 38595,00 «Camel» 1 пач. 1136 - 19,90 22606,40 «Mallboro» 1 пач. 1608 - 21,65 34813,20 «Parlament» 1 пач. 1490 - 32,44 48335,60 «L&M» 1 пач. 1638 - 13,40 21949,20 «Winston» 1 пач. 1498 - 14,72 22050,56 ВСЕГО: 319440,58 Шоколад «Визит» 100 2292 - 23,18 53128,56 «Вдохновенье» 100 2782 - 26,57 73917,74 «Комплимент» 100 2230 - 41,78 93169,40 «Тоблерон» 100 1618 - 26,79 43346,22 ВСЕГО: 263561,92 Мороженое пломбир 70 17844 1249,08 53,90 67325,41 Фрукты консервированные*** Ананасы 20 4060 81,20 27,99 2272,79 Персики 20 3220 64,40 44,02 2834,89 Вишня 20 3830 76,60 69,17 5298,42 Груша 20 3570 71,40 35,92 2564,69 ВСЕГО: 12970,79 Фрукты Авокадо 150 1260 189,00 28,00 5292,00 Виноград зеленый 150 3220 483,00 71,23 34404,09 Груша 150 2827 424,05 38,00 16113,90 Мандарины 150 5830 874,50 31,65 27677,93 Персики 150 3220 483,00 75,18 36311,94 ВСЕГО: 119799,86 ИТОГО: 1212943,39

3. 2. Сущность запасов сырья и товаров. Их расчет.

3. 2. 1. Сущность запасов сырья и товаров, их виды.

Запасысырья и товаров создаются на предприятиях питания в целях обеспечения ихбесперебойной производственно – торговой деятельности.

Особенностизапасов ресторанного хозяйства состоят в том, что они связаны и с процессомпроизводства, и с процессом обращения. Процесс производства на предприятияхпитания обеспечивается в основном запасами сырья, а также переходящимнезавершенным производством. Эти элементы запаса обеспечивают выполнениепроизводственной деятельности предприятия питания. Процесс реализацииобусловливает наличие товарного запаса, т. е. запасов готовой продукции,изготовленной предприятием и покупных товаров. Эти элементы запаса обеспечиваютпроцессы обращения и реализации. На практике запасы по функциональным видам(производственные и товарные) не разграничиваются, а рассматриваются кактоварные.

Однаиз особенностей запасов предприятий питания заключается в весьма ограниченномих размере. Это связано с тем, что сырье и продовольственные товары имеютопределенные сроки хранения. Кроме того, небольшие предприятия питания не имеютв достаточном количестве складских помещений, не всегда обеспечены специальнымоборудованием для хранения сырья и продуктов.

Различаюттекущие и сезонные запасы. Текущие запасы – это запасы сырья и товаров, объемкоторых обеспечивает выполнение производственной программы и плана реализациипокупных товаров. Запасы сезонного хранения могут быть созданы по картофелю,овощам и другой с/х продукции для обеспечения предприятий питания на длительныйпериод.

Повремени различают товарные запасы на начало и конец периода, а также средниезапасы. Средний запас сырья и товаров – величина средних за период (месяц,квартал, год) товарных запасов, выраженных в денежных единицах.

Учетзапасов сырья и товаров характеризует их объем на определенные даты. Длярасчета средней величины запаса следует использовать данные о запасах на началокаждого месяца.

Среднийзапас за месяц равен половине суммы объема начального и конечного запаса.Средний запас за квартал, полугодие, год можно рассчитать по формуле:

Зср= />, где (25)

Зср– средний запас;

а1… аn– сумма товарного запаса на определенную дату;

n– количество дат.

Дляизмерения запасов используют абсолютные и относительные величины. Абсолютныепоказатели запасов могут быть стоимостными и натуральными. Относительныепоказатели характеризуют размер запасов по сравнению с другими показателями,например, с однодневным товарооборотом или однодневным расходом сырья.

Важнымотносительным показателем товарных запасов выступает запас в днях оборота, илиуровень товарных запасов (Зд). Этот показатель рассчитывается по формуле:

Зд= З / Тодн или Зд = (З*Д) / Т, где (26)

Зд– запас в днях оборота;

Тодн– среднедневной товарооборот (валовой);

З– товарные запасы на определенную дату в денежных единицах;

Д– количество дней в периоде (год – 360, квартал – 90, месяц – 30);

Т– товарооборот (валовой) за период.

Длярасчета запаса в днях оборота следует сумму валового товарооборота уменьшить навеличину наценки на продукцию общественного питания, тогда и объем оборота ивеличина запасасырья и товара будут выражены в розничных ценах. В связи с этимпредприятия питания могут рассчитывать запасы в днях оборота следующим образом:

Зд= З / Родн, где (27)

Родн– среднедневной расход сырья и продуктов в розничных ценах.

Запасыв днях оборота рассчитывают по товарным группам и в целом по предприятиюмассового питания. Экономический смысл этого показателя заключается в том, чтоего величина позволяет уточнить, на сколько дней при данном объеметоварооборота предприятие питания обеспечено имеющимся в наличии запасом сырьяи товаров.

3. 2. 2. Нормирование и планирование товарных запасовресторанного хозяйства.

Планированиетоварных запасов предполагает использование комплекса методов, направленных наопределение оптимальной, нормативной величины запасов.

Основупланирования товарных запасов текущего назначения составляет их нормирование, впроцессе которого устанавливается норматив запаса в днях и в сумме по товарнымгруппам. Норма товарных запасов выступает одновременно и нормойтоварооборачиваемости.

Всовременных условиях предприятия общественного питания самостоятельно нормируюти планируют запасы сырья и товаров. Норматив товарного запаса необходим дляосуществления экономической, финансовой и коммерческой деятельности,регулирования размера собственных оборотных средств, вложенных в запасы,определения планового размера кредита, оперативного контроля за товарнымизапасами, расчета затрат по хранению.

Планированиепредполагает разработку потоварных и общего нормативов в сумме и днях оборотапо кварталам планируемого года. Процесс планирования начинается с разработкипотоварных нормативов. При их расчете рекомендуется использовать следующиеметоды: технико-экономических расчетов; экономико-статистический; индексный;экономико-математического моделирования.

Потоварныйнорматив запасов методом технико-экономических расчетов включает следующиеэлементы в зависимости от их назначения:

— представительный ассортиментный набор;

— запас на время приемки и подготовки товара к продаже;

— запас на среднедневную реализацию;

— запас текущего пополнения;

— страховой запас.

Потоварныйнорматив товарных запасов (Нтзд) в днях на планируемый квартал рассчитываетсяпо формуле:

Нтзд= За + Зр + Зп + Зт + Зс, где (28)

За— представительный ассортиментный набор в днях;

Зр— запас на среднедневную реализацию в днях;

Зп— запас на время приемки и подготовки товаров к продаже в днях;

Зт— запас текущего пополнения в днях;

Зс— страховой запас в днях.

Потоварныйнорматив запасов в сумме на планируемый квартал определяется умножениемнетоварного норматива товарных запасов в днях на среднедневной оборот:

Нтзпл= Нтзд * Тпл / 90, где (29)

Нтзпл— потоварный норматив товарных запасов на планируемый квартал в сумме;

Тпл— товарооборот на планируемый квартал;

90— количество дней в периоде.

Представительныйассортиментный набор на предприятиях питания может не рассчитываться, так какего величина незначительна. Запас в размере среднедневного равен одному дню.Запас на время приемки и подготовки товаров к продаже устанавливается путемхронометрирования времени, затраченного на отдельные операции. Время на приемкускладывается из времени на общий осмотр тары, разгрузку, проверку по количествуи качеству, перемещению товара к месту продажи и хранения. Время на подготовкутоваров к продаже состоит из времени, затраченного на распаковку товара. Времяна подготовку сырья к производству включает в себя вымачивание соленой рыбы,дефростацию мяса. Запас на приемку и подготовку сырья и товаров составляет0,5—1 день. Запас текущего пополнения занимает наибольший удельный вес внормативе. Он создается для обеспечения бесперебойной реализации в период междупоступлениями товаров. Для расчета запаса текущего пополнения на планируемыйквартал необходимо определить средний интервал поставки между поступлениямитоваров. Средний интервал поставки в днях по товарной группе определяетсяделением средней стоимости одного поступления по товарной группе иа стоимостьвсех поступлений по товарной группе и умножением на 90 дней. Расчетпроизводится по формуле:

Iср= (i * 90) / S, где (30)

Iср— средний интервал поставки;

i— средняя стоимость одной поставки по товарной группе;

S— стоимость всех поставок по товарной группе в планируемом квартале.

Запастекущего пополнения по товарным группам равен половине среднего интервалапоставки на планируемый квартал. В случае, когда одни ассортиментныеразновидности товара нельзя заменить другими, запас текущего пополненияпринимается равным среднему интервалу поставки.

Страховойзапас создается для гарантии бесперебойного производства, продажи и на случайотклонений от установленных сроков и объемов поставки сырья и товаров. Егоразмер может определяться как удвоенный квадратный корень из запаса текущегопополнения. текущего пополнения. При нормировании страхового запаса напредприятии питания следует учитывать, что многие продовольственные товарыотносятся к числу скоропортящихся, поэтому размеры страхового запаса должныограничиваться величиной, обусловленной возможными нарушениями в снабжении исроками хранения. Так, страховые запасы хлеба и молока не должны быть более чемна один день, страховые запасы мяса, рыбы и других скоропортящихся продуктовдолжны соответствовать емкости холодильников, а сроки их хранения не должны превышать2-4х дней, других продуктов (круп, муки, сахара) — 10-12 дней в зависимости отусловий хранения и завоза продуктов.

Послетого, как определили норму товарных запасов по каждой товарной группе, следуетрассчитать среднюю норму в днях по ресторанному хозяйству или его структурнымподразделениям. Она рассчитывается как средневзвешенная величина для каждогоквартала планируемого года на основе установленной нормы по каждой группе.Средняя норма определяется в днях делением общей величины товарных запасов повсем товарным группам на среднедневной расход продуктов по предприятию.

Длятого, чтобы посчитать запасы сырья в ресторане «Персона», необходимо разбитьего на товарные группы. Разбивка сырья на товарные группы представлена вТаблице №6.

Таблица№6.

Разбивкасырья на товарные группы

Сырье

Среднемесячный

расход, кг

Цена за 1кг,

руб.

Сумма, руб. 1. Мясо Говядина 2166,57 135,00 292486,95 Курица (филе) 246,6 117,50 28975,50 Язык говяжий 226,1 120,00 27132,00 Печень говяжья 225,33 55,8 12573,41 Свинина 213,68 155,00 33120,40 Гусь 268,52 130,00 34907,60 ВСЕГО: 3346,80 429195,86 2. Колбасные изделия Буженина 97,69 147,23 14382,90 ВСЕГО: 97,69 14382,90 3. Рыба, морепродукты Семга с/с 38,3 457,00 17503,10 Икра лососевая 24,6 1000,00 24600,00 Крабы (консервы) 18,72 200,00 3744,00 Треска 1472,52 70,00 103076,40 Осетр 234,16 350,00 81956,00 Креветки 244,75 107,80 26384,05 Кальмар (филе) 117,78 65,00 7655,70 ВСЕГО: 2150,83 264919,25 4. Масло Масло сливочное 200,48 64,80 12991,10 Масло растительное 58,00 25,72 1491,76 ВСЕГО: 258,48 14482,86 5. Маргарин Маргарин 260,12 30,70 7985,68 Жир кулинарный 324,53 36,00 11683,08 ВСЕГО: 584,65 19668,76 6. Молоко Молоко 3,2% 432,67 11,11 4806,96 ВСЕГО: 432,67 4806,90 7. Сахар Сахар 156,65 14,80 2318,48 ВСЕГО: 156,65 2318,48 8. Мука Мука пшеничная в/с 122,68 6,0 736,08 ВСЕГО: 122,68 736,08 9. Сыр Сыр «Гауда Эстерленд» 163,91 115,00 18849,65 ВСЕГО: 163,91 18849,65 10. Хлеб Хлеб «Дарницкий» 2516,14 7,27 18292,34 ВСЕГО: 2516,14 18292,34 11. Картофель Картофель свежий 5240,86 6,00 31445,16 ВСЕГО: 5240,86 31445,16 12. Макароны Макароны 392,72 9,40 3691,57 ВСЕГО: 392,72 3691,57 13. Остальные товарные группы Морковь 440,34 6,49 2857,81 Зелень 109,24 80,00 8739,20 Салат зеленый 172,73 25,00 4318,25 Огурцы свежие 265,57 34,87 9260,46 Сметан 368,00 51,48 18944,64 Помидоры свежие 185,20 36,00 6667,20 Капуста цветная 291,23 46,00 13396,58 Зеленый горошек (консервиров.) 96,93 39,60 3838,43 Майонез 152,23 31,48 4792,20 Яблоки свежие 238,70 34,00 8115,80 Вишня 14,50 30,00 435,00 Лимон 81,88 37,04 3032,84 Свекла свежая 297,82 17,00 5062,94 Чеснок 0,35 30,00 10,50 Лук репчатый 763,07 8,00 6104,56 Грибы маринованные 191,82 54,00 10358,28 Яйцо (шт) 5 1,50 7,50 Капуста свежая 382,43 7,00 2677,01 Томатное пюре 137,53 24,29 3340,60 Уксус 9% 18,51 6,34 117,35 Репа 45,89 17,00 780,13 Огурцы соленые 44,48 30,00 1334,40 Шампиньоны свежие 412,54 152,38 62862,85 Кабачки 78,10 19,00 1483,90 Черный перец горошком 0,21 152,00 31,92 Лавровый лист 0,05 176,00 8,80 Греча 165,00 10,30 1699,50 Рис 249,25 16,30 4062,78 Гвоздика 0,02 299,00 5,98 Корица 0,02 110,00 2,20 Кислота лимонная 0,74 80,60 59,64 Сухари панировочные 9,42 41,45 390,46 Апельсины 69,60 26,45 1840,92 Желатин 11,42 287,00 3277,54 Клюква 30,95 30,00 928,50 Земляника 31,80 30,00 954,00 Чернослив 109,55 90,00 9859,50 Клубника 43,24 40,00 1729,60 Сливки взбитые 11,77 182,00 2142,14 ВСЕГО: 200732,16 ИТОГО: 1023522,03

Рассмотримрасчет запасов сырья в ресторане «Персона» на примере расчета запасов мяса.Фактические запасы мяса в ресторане на конец месяца равны 429195,86 руб. Поформуле (25) рассчитаем средний запас за месяц.

Зср= />=14306,53 (руб).

Среднедневнойтоварооборот равен 33042,36 руб. По формуле (26) рассчитаем запас в дняхоборота.

Зд= />= 0,43(дня),

Времяна прием товара составляет 0,1 дня, время на подготовку сырья к производству —0,5 дня. Значит общий запас мяса в днях оборота составляет 1,03 дня.

Аналогичнорассчитаем запасы в днях оборота и для других товарных групп. В результате онисоставят:

дляколбасных изделий – 0,61 дня,

длярыбы и морепродуктов – 0,86 дней,

длямасла – 0,61 дня,

длямаргарина – 1,2 дня,

длямолока – 0,6 дня,

длясахара – 0,6 дня,

длямуки – 0,6 дня,

длясыра – 0,62 дня,

дляхлеба – 0,62 дня,

длякартофеля – 0,63 дня,

длямакарон — 0,6 дня,

дляост. товарных групп – 0,8 дня.

3. 3. Расчет валового дохода предприятия.

Ресторанноехозяйство за оказываемые услуги по производству, реализации и организациипотребления пищевой продукции взимает плату, которую можно назвать ценой услуг.Этой платой становится торговая надбавка к цене закупленных сырья и товаров(или скидка), а также наценка на продукцию общественного питания. Поэтомуваловой доход предприятия питания можно представить как сумму надбавок инаценок на реализуемую продукцию.

Валовойдоход как экономическая категория представляет собой часть продажной цены напродукцию общественного питания, которая предназначается для покрытия издержекпроизводства и обращения предприятия питания и образования прибыли.

Рольи значение валового дохода как экономического показателя заключаются вследующем:

•является источником формирования прибыли;

•возмещаются издержки производства и обращения;

•служит источником пополнения собственных оборотных средств;

•формируются республиканские и местные бюджетные фонды.

Валовойдоход предприятия питания измеряется в абсолютных и относительных величинах. Вабсолютных величинах валовой доход характеризуется суммой, выраженной вденежных единицах, в относительных — уровнем.

Напредприятиях питания рекомендуется исчислять валовой доход по продукциисобственного производства и покупным товарам.

Расчетвалового дохода ресторана «Персона» по продукции собственного производства и попокупным товарам представлен в Таблице №7 и Таблице №8 соответственно.

Таблица№7.

Валовойдоход от реализации собственной продукции (в месяц)

Наименование сырья и продукции Расход сырья и продукции в розн.ценах, руб Торговая надбавка Наценка Валовой доход, руб от надбавок от наценок всего Мясо 429195,86 20% 40% 85839,17 171678,34 257517,51 Колбасные изделия 14382,90 20% 40% 2876,58 5753,16 8629,74 Рыба и морепродукты 264919,25 20% 40% 52983,85 105967,70 158951,55 Масло 14482,86 20% 40% 2896,57 5793,14 8689,71 Маргарин 19668,76 20% 40% 3933,75 22350,36 26284,11 Молоко 4806,96 20% 40% 961,39 1922,78 2884,17 Сахар 2318,48 20% 40% 463,70 927,40 1391,10 Мука 736,08 20% 40% 147,22 294,44 441,66 Сыр 18849,65 20% 40% 3769,93 7539,86 11309,79 Хлеб 18292,34 20% 40% 3658,47 7316,94 10975,41 Картофель 31445,16 20% 40% 6289,03 12578,06 18867,09 Макароны 3691,57 20% 40% 738,31 1476,62 2214,93 Ост. товарные запасы 200732,16 20% 40% 40146,43 80292,86 120439,29 ИТОГО: 628596,06

Таблица№8.

Валовойдоход от реализации товаров (в месяц)

Наименование товара Расход товара по покупным ценам, руб Наценка Валовый доход от наценки Чай зеленый 1818,86 60% 1091,32 Чай черный 1671,77 60% 1003,06 Кофе молотый 47205,00 60% 28323,00 Вино 70992,04 100% 70992,04 Шампанское 8680,16 100% 8680,16 Вермуты 17764,12 150% 26646,18 Водка 25779,58 100% 25779,58 Виски 72984,66 90% 65686,19 Коньяки 82101,09 80% 65680,87 Ликеры 83477,72 75% 62608,29 Сок 19384,53 75% 14538,40 Сигареты 319440,58 100% 319440,58 Шоколад 263561,92 100% 263561,92 Мороженое 67325,41 80% 53860,33 Фрукты консервированные 12970,79 200% 25941,58 Фрукты свежие 119799,86 60% 71879,92 ИТОГО: 1105713,42

ВДобщ= 1734309,48 (руб)

Глава 4. Издержки производства и обращения

4. 1. Расчет основных издержек производства.

Сэкономической точки зрения издержки производства и обращения ресторанногохозяйства представляют собой стоимость затрат (кроме стоимости сырья итоваров). Предприятия питания выполняют функции производства собственнойпродукции, реализации продукции собственного производства и покупных товаров, атакже организуют потребление собственной продукции и покупных товаров.Следовательно, издержки предприятия питания включают, наряду с затратами напроизводство продукции, также издержки реализации и потребления собственнойпродукции и покупных товаров. Однако на практике, разделение издержекпроизводства, реализации и организации потребления не осуществляется, онипланируются и учитываются совместно как единые издержки общественного питания.

Издержкипроизводства и обращения ресторанного хозяйства учитываются, анализируются ипланируются в абсолютном выражении — в денежных единицах, в относительныхвеличинах — в проценте к товарообороту. Относительная величина издержек впроценте к товарообороту называется уровнем издерек (УИ). Этот показательрассчитывается следующим образом:

УИ= И / Т • 100.

Издержкипроизводства и обращения ресторанного хозяйства классифицируются по тем жепризнакам, что и затраты гостиничного хозяйства: явные и неявные; предельные; альтернативные;постоянные и переменные; прямые и косвенные; по статьям затрат и др.

Крометого, издержки ресторанного хозяйства в зависимости от функций, выполняемыхпредприятием питания, подразделяются на три группы:

затратына изготовление продукции собственного производства;

затратына реализацию продукции собственного произ-, водства и покупных товаров;

затратына организацию потребления.

Киздержкам производства предприятия питания относят:

затратына транспортировку сырья;

заработнуюплату работников производства;

расходыпо хранению сырья и полуфабрикатов;

расходына топливо, газ, электроэнергию;

расходына аренду производственных помещений;

расходына ремонт и амортизацию оборудования;

расходына износ, стоимость стирки и починки санспецоежды производственного персонала;

частьрасходов по содержанию складов и другие расходы, связанные с изготовлениемпродукции собственного производства.

Издержкиобращения предприятия питания включают:

оплатутруда торговых работников;

расходына доставку покупных товаров;

амортизациюторгового оборудования;

расходына стирку и ремонт санспецодежды торгового

персонала;

расходына рекламу;

другиезатраты, связанные с реализацией продукции собственного производства и покупныхтоваров.

Издержкипо организации потребления продукции предприятия питания состоят:

иззатрат на оплату труда официантов, уборщиц;

расходовна стирку и починку столового белья, износа столового белья, посуды;

другихрасходов, связанных с организацией потребления продукции собственногопроизводства и покупных товаров.

Данныенаучных исследований показывают, что основное место в составе издержек занимаютиздержки производства. На их долю приходится в среднем 50—55 % в общихзатратах. Доля издержек, связанных с организацией потребления, составляет в среднем35—40 %, а издержек, связанных с реализацией, — 10—15 %. Соотношение удельноговеса отдельных групп издержек в общих затратах колеблется в зависимости от типапредприятия питания, его специфики, категории. Так, в ресторанах доля издержекпроизводства составляет около 40 %, а издержек по организации потребления —около 50 %, в кафе и столовых II категории они составляют соответственно 55 % и35 %.

Поотношению к товарообороту издержки подразделяются на постоянные(условно-постоянные), переменные (условно-переменные), смешанные.

Постоянныеиздержки — это расходы, которые остаются относительно постоянными в течениеопределенного времени и не изменяются в связи с колебанием объематоварооборота. Постоянные затраты существуют даже в том случае, если предприятиепитания не работает по каким-либо причинам. К постоянным издержкам относят:

зарплатуработников по должностным окладам и тарифным ставкам;

расходына аренду и содержание помещений и инвентаря; износ основных средств;

расходына капитальный и текущий ремонт;

износсанитарной одежды, столового белья, малоценных и быстроизнашивающихсяпредметов, столовой посуды и приборов;

частьотчислений на социальные нужды;

частьпрочих расходов.

Переменныеиздержки — это затраты, которые изменяются (пропорционально, дегрессивно илипрогрессивно) в связи с колебаниями объема товарооборота. К переменным расходамотносят:

процентыза пользование кредитом и займами;

расходына транспортировку сырья и товаров;

расходына хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров;

расходына топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд;

расходына рекламу;

потеритоваров и продуктов при перевозке, хранении и

реализации;

расходына тару;

сдельныйприработок, премиальные выплаты, если они

зависятот объема реализации;

частьотчислений на социальные нужды;

частьпрочих расходов (сбор на инкассацию торговой выручки, расходы на ведениекассового хозяйства, стоимость одноразовой посуды и др.).

Рассмотримрасчет издержек на примере ресторана «Персона» (Таблица №9).

Таблица№9.

Издержкипроизводства по статьям затрат (в месяц)

№ст Наименование статьи Сумма, руб. 1.

Транспортные расходы

16,40 руб. – цена за 1л бензина

10л – расход бензина в день

16,4 * 10 * 29,6 = 4854,40

4854,40 2. Расходы на оплату труда (фонд оплаты труда) 250174,00 3.

Отчисления на социальные нужды (28,2% от ФОТ)

250174,0 * 0,282 = 70549,07

70549,07 4. Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещений, оборудования и инвентаря 12495,63 5. Амортизация основных средств 35996,29 6.

Расходы на ремонт основных средств (7% от стоимости)

(2955486,75 + 152973,75) * 0,07 = 217592,24

217592,24 7.

Износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов, других малоценных и быстроизнашиваемых приборов (50% от стоимости в год + 30% на потери от боя + оплата прачечной)

(19153,50 * 0,5 + 19153,5 * 0,3)/12 + 30 *10 * 10 = 18322,80

18322,80 8. Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд 25593,51 9.

Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров (среднее количество запасов в днях * среднедневной расход электроэнергии)

95,2 * 0,7 =

66,40 10.

Расходы на рекламу (радио)

160 руб – стоимость 30сек эфирного времени

выходов – 60, продолжительность – 30 сек

60 * 160 = 9600

9600,00 14. Прочие расходы (оплата охраны помещения) 8000,00 ИТОГО: 653244,34

Расчеткоммунальных услуг велся, исходя из существующего увеличения тарифа дляюридических лиц. Например,

Отопление:

Тарифдля физических лиц – 12,33 руб/м2

Тарифдля юридических лиц больше в 1,5 раза

Sпомещения= 360 м2

Значит,расходы на отопление составят:

360* 12,33 * 1,5 = 6658,20 (руб).

Расчетзатрат на оплату труда велся, исходя из штатного расписания (Таблица №10).

Таблица №10. Штатное расписание (за месяц)

Наименование

должности

Кол-во ставок

в месяц

Оклад,

руб.

Дополнительная

зарплата, руб.

Фонд оплаты

труда, руб.

Директор 1 12000 - 12000 Главный бухгалтер 1 8000 - 8000 Бухгалтер 1 6000 - 6000 Калькулятор-технолог 1 4500 - 4500 Кассир 2,3 4000 1600 12880 Управляющий общественным питанием 1 6000 - 6000 Метрдотель 2,3 4000 1600 12880 Начальник отдела трудовых ресурсов 1 6000 - 6000 Начальник службы снабжения 1 5500 - 5500 Управляющий по качеству 1 4000 - 4000 Начальник продовольственного склада 1 3500 - 3500 Администратор ресторана 2,3 4000 1600 12880 Менеджер 1 5000 - 5000 Шеф-повар 2,3 7000 2800 22540 Повар 4,6 6000 2400 38640 Кондитер 2,3 6000 2400 19320 Старший официант 2,3 3000 1200 9660 Официант 11,5 2000 800 32200 Официант по винам 2,3 2000 800 6440 Швейцар 2,3 1500 600 4830 Водитель 1 5000 - 5000 Оператор посудомоечной машины 2,3 1500 600 4830 Грузчик 1 1500 600 2100 Уборщик служебных и общих помещений 2,3 1700 680 5474 ИТОГО: 250174,00

4. 2. Товарооборот и его характеристика.

Товарооборотпредприятия питания состоит:

изреализации продукции собственного производства;

продажипокупных товаров.

Кпродукции собственного производства относят пищевые продукты и полуфабрикаты,изготовленные на предприятиях питания либо подвергшиеся какой-либо обработке, атакже блюда, горячие и холодные напитки, кулинарные, кондитерские, мучныеизделия, полуфабрикаты и т.д.

Продукциюсобственного производства по степени готовности подразделяют на готовые блюда икулинарные изделия и полуфабрикаты, которые требуют в дальнейшем дополнительнойдоработки.

Взависимости от форм потребления, назначения в питании человека продукциюсобственного производства подразделяют на обеденную и прочую продукцию.

Вобеденную продукцию включают блюда, реализуемые и потребляемые в залах, а такжеотпускаемые на дом. Блюдо — это порция пищи, изготовленная из определенногонабора сырья, прошедшего полную или частичную тепловую или первичную обработку,и готовая к потреблению. Все блюда в зависимости от назначения, подразделяютсяна первые, вторые, третьи, горячие и холодные закуски. Из общего выпускапродукции собственного производства на долю обеденной продукции в ресторанахприходится 50—65 %.

Остальныевиды продукции собственного производства (бутерброды, изделия,.запеченные втесте, горячие напитки, мороженое, безалкогольные напитки собственногопроизводства, молочно-кислая продукция и др.), а также полуфабрикаты,изготовленные для продажи (мясные, рыбные, крупяные, овощные, очищенныйкартофель и др.), кондитерские, мучные изде-лия как блюда не учитываются иотносятся к прочей продукции собственного производства.

Продукциясобственного производства учитывается и планируется в стоимостных и натуральныхпоказателях. Так, главным показателем и измерителем обеденной продукцииявляется блюдо, т.е. натуральный показатель. Количественный выпуск блюдхарактеризует объем производства и реализации обеденной продукции. Учет прочейсобственной продукции осуществляется в стоимостных показателях, лишь отдельныевиды ее учитываются в штуках, стаканах, порциях, килограммах. Реализацияпродукции собственного производства потребителям в стоимостном выражениипредставляет товарооборот по продукции собственного производства. Удельный весоборота по продукции собственного производства зависит от типа предприятияпитания (столовая, кафе, ресторан, закусочная, бар). Он колеблется от 45 до 90%. В предприятиях питания, кроме производства и реализации продукциисобственного производства, осуществляется продажа покупных товаров, к которымотносится готовая продукция, не требующая кулинарной обработки. Покупные товарыпоступают в готовом виде от других предприятий, например от предприятий пищевойпромышленности. Покупные товары дополняют, а в ряде случаев и заменяютнекоторые виды продукции собственного производства. Следовательно, к покупнымотносятся товары, приобретенные в других организациях и отпускаемые населениюбез какой-либо обработки. Это — хлеб и хлебобулочные изделия, кондитерскиеизделия, консервы, реализуемые в банках, мороженое, фрукты, ягоды и др. Крометого, к покупным товарам относят изделия, которые не являются продуктамипитания, — алкогольные напитки, пиво, безалкогольные напитки, табачные изделия,спички. Реализация покупных товаррв в стоимостном выражении составляет оборотпо покупным товарам.

Реализацияпродукции собственного производства, а также покупных товаров непосредственнопотребителям через обеденные залы, буфеты, кулинарные магазины составляетрозничный товарооборот предприятий питания.

Всостав розничного товарооборота общественного питания включаются:

продажаза наличный расчет готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки(блюд, кулинарных, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий) и покупныхтоваров, включая отпуск обедов на дом, а также через магазины, отделы кулинарии,палатки, киоски, развозную, разносную и другую торговую сеть, принадлежащуюданному ресторану;

продажапо безналичному расчету готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработкиюридическим лицам социального назначения и их обособленным подразделениям;

продажаготовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки, покупных товароврабочим и служащим с последующим удержанием их стоимости из заработной платы;

продажагорячего питания работающим с последующим удержанием его стоимости иззаработной платы;

продажацветов, сувениров и других непродовольственных товаров;

стоимостьтоваров, выданных работникам юридических лиц, их обособленных подразделений всчет заработной платы через торговую сеть (магазины, рестораны), включается вобъем розничного товарооборота по полной продажной стоимости.

Вто же время в розничный товарооборот ресторанного хозяйства не включаются:

бесплатнаяреализация готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки отдельнымкатегориям населения (учащимся школ, пенсионерам и т.д.). оплаченных органамисоциальной защиты;

оптоваяпродажа полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, других товаровторговым организациям и предприятиям, а также другим предприятиям общественногопитания;

стоимостьвозвращенной поставщиками тары;

внутреннийотпуск продукции и товаров в пределах организации питания (из кладовой встоловую, возврат товаров на базу или кладовую, между структурнымиподразделениями и т.п.);

стоимостьсырья заказчика (так называемое давальческое сырье);

выручказа просмотр концертных программ, бильярдных, танцевальных, игровых залов,видеосалонов и других бытовых предприятий.

Отдельныепредприятия продают готовую продукцию или полуфабрикаты другим предприятиямобщественного питания и розничной торговли. В результате такого рода реализациипродукты питания еще не поступают в сферу личного потребления, поэтому ихтоварооборот является оптовым. Поскольку товары при этом не выходят за пределыотрасли, такой товарооборот самостоятельного отраслевого значения не имеет.

Оборотот реализации продукции собственного производства (розничная и оптовая продажа)и оборот от реализации покупных товаров образуют общий оборот общественногопитания, г.е. валовой. Валовой товарооборот характеризует полный объемпроизводственной и торговой деятельности предприятия общественного питания.

Поотношению к нему планируются другие показатели: издержки производства иобращения, расходы на оплату труда прибыль и др. Товарооборот планируют иучитывают в розничных ценах, включая наценку общественного питания.

Рольи значение товарооборота как экономического показателя заключаются в следующем:

товарооборотявляется объемным показателем, характеризующим масштабы деятельностипредприятия питания;

поудельному весу товарооборота предприятия питанго в товарообороте регионаотрасли можно судить о доле предприятия на рынке;

товарооборотв расчете на душу населения характеризуен один из аспектов жизненного уровнянаселения;

подоле товарооборота предприятия питания в товарообороте региона определяетсяпредприятие – монополист (оно считается таковым, если удельный вестоварооборота предприятия в товарообороте региона превышает 30%);

поотношению к товарообороту учитываются, анализируются и планируются качественныепоказатели, оценивающие эффективность деятельности предприятия.

Анализтоварооборота ресторана «Персона» представлен в Таблице №11.

Таблица№11.

Анализгодового товарооборота ресторана (поквартально)

Наименование статьи

Единца

измерения

год Всего 1 2 3 4 Товарооборот по розничным ценам продукции собственного производства (в том числе НДС) руб 4956354,27 4956354,27 4956354,27 4956354,27 19825417,08 Товарооборот по покупным ценам покупных товаров руб 6955970,43 6955970,43 6955970,43 6955970,43 27823881,72

Валовый доход

в сумме

в % к товарообороту

руб

%

5202928,44

43,7

5202928,44

43,7

5202928,44

43,7

5202928,44

43,7

20811713,76

43,7

НДС:

в сумме

ставка

руб

%

1252074,73

18

1252074,73

18

1252074,73

18

1252074,73

18

5008298,93

18

Издержки обращения

в сумме

в % к товарообороту

руб

%

1959733,02

16,5

1959733,02

16,5

1959733,02

16,5

1959733,02

16,5

7838932,08

16,5

Прибыль (по продукции собственного производства) руб 905921,67 905921,67 905921,67 905921,67 3623686,68 Прибыль от реализации покупных товаров руб 2337273,75 2337273,75 2337273,75 2337273,75 9349095,00 Чистая прибыль (прибыль – НДС 24%) руб 2464828,52 2464828,52 2464828,52 2464828,52 9859314,08

НДС:

в сумме

ставка

руб

%

892143,77

18

892143,77

18

892143,77

18

892143,77

18

3568575,07

18

Сводный товарооборот руб 11912324,7 11912324,7 11912324,7 11912324,7 47649298,80

Издержки производства

в сумме

в % к товарообороту

руб

1959733,02

39,5

1959733,02

39,5

1959733,02

39,5

1959733,02

39,5

7838932,08

39,5

Сводный валовый доход руб 1734309,48 1734309,48 1734309,48 1734309,48 6937237,92

4. 3. Оценка эффективности работы предприятия.

Комплекснаяоценка эффективности работы ресторана приведена в Таблице №12.

Таблица№12.

Комплекснаяоценка эффективности хозяйственной деятельности ресторана.

Показатели Сумма, руб

Розничный товарооборот, руб;

прибыль:

сумма, руб

в % к товарообороту

3970774,90

821609,51

20,7

Среднегодовая стоимость основных фондов, руб 2955486,75 Показатели эффективности использования оборотных средств Издержки обращения, руб 653244,34 В том числе расходы на оплату труда 250174,00 Среднесписочная численность работников 46 Производительность труда 258963,58 Среднегодовая зарплата, руб 65262,78 Фондоотдача 48,37 Фондоемкость 0,02 Фондовооруженность. Руб/чел 64249,71 Рентабельность продукции, % 60,9 Рентабельность продаж,% 20,1

Заключение

Вданной работе мною были рассмотрены механизмы управления хозяйственнойдеятельностью ресторана, изучены особенности экономической деятельностипредприятия общественного питания, комплексно рассмотрены экономическиекатегории, используемые в ресторанном бизнесе, методика анализа и планированияпоказателей в этих сферах коммерческой деятельности.

Напримере ресторана «Персона» мною было проведено подробное исследованиеэкономической деятельности предприятия общественного питания, проведена оценкаэффективности его хозяйственной деятельности и спланированы небоходимыепоказатели.

Ресторан«Персона» является рентабельным предприятием с достаточно высокой прибылью ибольшим экономическим потенциалом, для раскрытия которого необходимо регулярнопроводить маркетинговые и статистические исследования рынка. На основе данныхисследований будут искаться пути для дальнейшего повышения рентабельностипредприятия.

Список литературы

1.Ефимова О. П. Экономика гостиниц и ресторанов: Учеб. пособие / О. П. Ефимова,Н. А. Ефимова; под ред. Н. И. Кабушкина. – М.: Новое занание, 2004. – 392с. –(Экономическое образование).

2.Феоктистова В. И. Экономика предприятий: Учеб. пособие – М.: ИздательствоРГТЭУ, 2004.

3.Луховская О. К., Здор В. Н. Концепция развития туристской фирмы (экономико –маркетинговый аспект): Практикум по разделу дисциплины «Маркетинг социально –культурной сферы и туризма» / ГОУ ВПО РГТЭУ. – Иваново, 2005. — 128с.

4.Козлова А. В. Стандартизация, метрология, сертификация в общественном питнии:Учебник для студ. учреждений сред. проф. Образования. – М.: Издательский центр«Академия»; Мастерство, 2002. – 160с.

5.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественногопитания / автор-составитель: А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко, М. И. Пересечный.– К.: А. С. К., 2005, — 656с., ил.

6.Пикалев А. В., Маевская А. П. Как увеличить доход ресторана, бара, кафе. – М.:Советский спорт, 2001. – 168с.

7.Панова Л. А. Организация производства на предприятии общественного питания (вэкзаменационных вопросах и ответах): Уч. пособие – 2-е изд. – М.: Издательско –торговая корпорация «Дашков и Ко», 2005. – 320с.

8.Кабушкин Н. И. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учебник / Н. И. Кабушкин, Г.А. Бондаренко – 3-е изд., перераб. и доп. – Мн.: Новое знание, 2002. – 386с. –(Экономическое образование)

9.Радченко Л. А. Организация производства на предприятии общественного питания:Учебник. Изд. 4-е, доп. и перераб. – Ростов н/Д: Издательство «Феникс», 2005. –352с. (Серия «СПО»)

10.Кучер Л. С., Шкуратова Л. М., Ефимов С. Л., Голубева Т. Н. Ресторанный бизнес вРоссии: технология успеха. – М.: Рконсульт, 2002. – 468с., ил.

11.Калашников А. Ю. Кафе, бары и рестораны: Организация, практика и техникаобслуживания. – М.: ТК Велби, Изд-во Проспект, 2004. – 384с.

12.Эгертон – Томас Кристофер ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлятьрестораном: Пер. с англ. – М.: РосКонсульт, 1999. – 272с.

13.Квалификационные требования, характеристики должностей, нормативы трудаработников гостиничного хозяйства и общественного питания: Практич. пособие /Сост. С. С. Скобкин. – М.: Экономистъ, 2004, — 192с.