Реферат: Переработка мяса

СО Д Е Р Ж А Н И Е

Введение… стр. 2

1. Обзор литературы… стр. 4

2. Организационно-экономическая характеристика АО «Инстермит»

2.1.Общие сведения опредприятии................................................……… стр. 13

2.2.Размеры производства,специализация и организационная

структура предприятия…………………………………………………. стр. 14

2.3. Обеспеченность АО «Инстермит» основными фондами и

трудовымиресурсами… стр.18

3. Состояние организации производства в АО «Инстермит»… стр.24

3.1. Организация поставкисырья… стр. 25

3.2. Организация переработкискота… стр. 29

3.3. Обработка и хранение мяса исубпродуктов… стр. 33

3.4. Организация производства колбасно-кулинарныхизделий...…… стр. 38

3.5. Организация и оплата труда в АО«Инстермит».......................…… стр. 41

3.6. Организация маркетинговой и сбытовой деятельности

в АО«Инстермит»........................................................................….стр.43

3.6.1. Функции, задачи ицели...............................................................…… стр. 45

3.6.2. Функции маркетинговойслужбы.................................................….стр. 50

4. Совершенствование организации производства

в АО «Инстермит»......................................................................…… стр.52

4.1. Совершенствование холодильной обработкимяса....................…… стр. 54

4.2. Разработка новых видов продукции и товарныхмарок............…… стр. 56

4.3. Повышение эффективности производства колбасных изделий..…… стр.62

4.4. Совершенствование маркетинговой деятельности

в АО«Инстермит»...................................................................……… стр.63

5. Безопасность и экология............................................................…… стр.67

5.1. Анализ условий и охрана труда в АО«Инстермит»...................…… стр. 67

5.2. Безопасность жизнедеятельности………………………………….…… стр. 68

5.3. Рекомендации по улучшению условий и безопасноститруда......…… стр. 71

5.4. Безопасность в чрезвычайныхситуациях......................................…… стр. 75

5.5. Экология........................................................................................…… стр.76

Выводыи предложения...........................................................……….стр.77

Списокиспользованной литературы................................…….….стр.80

ВВЕДЕНИЕ

Мясо и изделия из него являются одним из важнейших продуктов питания, таккак содержат почти все необходимые для организма человека питательные вещества.

Высокая пищевая ценность этих продуктов обусловлена содержанием в нихзначительного количества белков животного происхождения.

Ассортимент мясных продуктов включает сотни наименований. В общемпроизводстве мясной продукции значительный удельный вес занимают изделия,пользующиеся большим спросом у населения: колбасы, копчености, полуфабрикаты,консервы.

Увеличение производства мясной продукции предприятиями мяснойпромышленности достигается не только за счет ввода новых мощностей, но и врезультате интенсификации, механизации и автоматизации технологическихпроцессов, повышения выходов готовой продукции.

В настоящее время проводится большая работа по техническомуперевооружению предприятий мясной промышленности и внедрению прогрессивнойтехнологии. Освоено производство быстрозамороженных мясных блюд, широкоеприменение получили интенсивные методы холодильной обработки — сверхбыстроеохлаждение. Увеличился выпуск фасованных товаров, применяются новые видыупаковочных материалов, которые обеспечивают длительное сохранение и снижениепотерь пищевой продукции. Обновление ассортимента мясной продукции необходимона основе научно обоснованных рекомендаций в соответствии с теорией сбалансированногопитания.

Цель работы — изучить производственную деятельность АО «Инстермит»,реализацию мясопродуктов и колбасно-кулинарных изделий в АО «Инстермит»,выявить имеющиеся недостатки и наметить пути ее совершенствования.

При написании дипломной работы использовались материалы годовых отчетов,планов производственно-финансовой деятельности АО «Инстермит» за 1994 — 1998годы, данные бухгалтерского учета.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

Термин «маркетинг», ставший столь популярным в нашей стране в последниегоды, происходит от английского слова «marketing» — создание рынка, рынковедение.

Представление о маркетинге как о системе сбыта не случайно, посколькумаркетинг возник, выделившись из общей экономической теории, как сфераприкладной экономики, связанная с анализом системы распределения. Нопараллельно с изменением экономической среды, под влиянием трансформацииобщественного воспроизводства, усложнения взаимосвязей в экономике, развитиямонополистических и государственно-монополистических форм регулированияхозяйственных отношений обострения конкурентной борьбы менялось наполнениемаркетинговой деятельности. Маркетинг прошел сложный путь эволюции.

В начале своего развития маркетинг заключался в формировании такназываемого рынка потребителя, т.е. рынка, для которого характерны превышениепредложения над спросом и острая конкурентная борьба, а как следствие –серьезные проблемы со сбытом произведенной продукции. Позднее пришло пониманиетого, что целесообразнее, просто выгоднее инвестировать средства в создание,моделирование и производство тех товаров, которые будут пользоваться спросом нарынке, чем выпускать то, что с трудом удается сбыть. Сложившиеся условияпроизводства и реализации продукции потребовали переориентации в организациидеятельности предприятия. На смену маркетингу как комплексу функций пореализации пришло новое содержание этой теории и практики. На втором этапеэволюции маркетинг начали трактовать как концепцию управления, ориентированнуюна меняющиеся условия рынка, на существующий на нем спрос на товары и услуги.

Ориентация на потребителя, на рынок – вот основная идея маркетинга впериод второй стадии его эволюции. Главным в практике маркетинга стало тесноевзаимодействие и подчинение всех функций предпринимательской деятельности такойцели предприятия, как повышение эффективности всего комплекса производственнойи сбытовой структур.

Во второй половине 70-х годов маркетинг вступает в третью фазу эволюции ипревращается по существу в доктрину современного бизнеса, его философию, основноесредство коммуникативности между предприятием и окружающей средой. Онстановится комплексной системной деятельностью.

Эволюция маркетингового управления в «философию бизнеса» обусловленарядом причин, среди которых можно выделить следующие:

— существенное ускорение и удорожание научно-технического прогресса;

- рост масштабов и усложнение форм конкурентной борьбы;

- необходимость постоянного обновления товарного ассортимента и увеличениесвязанных с этим финансовых рисков;

- обострение сырьевой и энергетической проблем, предопределившееувеличение степени неопределенности внешней среды, а следовательно, рисковфункционирования конкретного предприятия.

Таким образом, объективная задача современногомаркетинга состоит в необходимости преодоления противоречия между общественнымиусловиями воспроизводства, т.е. внешней, окружающей средой и отдельнымпредприятием. Указанная объективная роль маркетинга и предопределяет егоосновные особенности на сегодняшней, третьей стадии развития:

- системный комплексный подход к решению задач, стоящих передпредприятием;

- ориентация на долгосрочный коммерческий успех; непрерывный сбор,обработка и анализ информации о рынках и предприятиях;

- активное воздействие на окружающую среду в противовес пассивномуприспособлению к ней;

- инновационная деятельность в производстве;

- инициатива, творческий подход в управлении производством, финансами,сбытом и кадрами.

К настоящему времени в нашей стране, несмотря на заметное движениевперед, все еще не сформирована экономическая среда для маркетинговойдеятельности как комплексной управленческой системы, как философии бизнеса. Вэтой связи, видимо, правомерно выделить некоторые основные особенностимаркетинга в России:

- опережающие темпы развития теории, а не практики маркетинга;

- преимущественное внимание к отдельным моделям маркетинга: кмеждународному маркетингу, а также к маркетинга средств производства;

- использование на практике лишь отдельных функций маркетинга;

- ограниченность достоверной сопоставимой информации, необходимой дляразвития внутреннего маркетинга;

- недостаточно развитая инфраструктура;

- относительно низкий уровень культуры в использовании маркетинга.

В качествезадач предприятия могут быть: получение прибыли; предоставление возможностейсвоим сотрудникам реализовать себя; достижение лидерства на рынке или в отраслии т.д. Хотя прибыль не является единственной целью, тем не менее она занимаетглавенствующее место среди стоящих перед предприятием задач. Это объясняетсятем, что наличие прибыли гарантирует выживание предприятия, обеспечиваетисточники финансирования, из которых можно восстановить или увеличить егоактивы; формирует ресурсы для распределения, в частности, акционерам; являетсяпсихологическим стимулом для успешной деятельности руководства и персонала;служит показателем надежности предприятия для его клиентов; является одним изсамых важных факторов в оценке потенциальными инвесторами возможностейпредприятия; служит объективным показателем эффективности использованияресурсов предприятия.

Целидеятельности предприятия носят, как правило, долгосрочный, стратегическийхарактер, маркетинговые же цели конкретны, а значит, пересматриваются в связи сизменением внешней и внутренней среды предприятия.

ЦельюАО «Инстермит», как всякой организации, является достижение максимальнойприбыли. Целью маркетинга, соответственно – увеличение выручки, сокращениеиздержек. Планируя мероприятия согласно этим направления, предприятие достиглосущественных результатов.

Предприятиюдля достижения высоких результатов, в комплексе с развитием маркетинговойдеятельности необходимо производить качественную продукцию. Важным факторомявляется знание технологий.

Длякаждого вида и сорта колбас установлены определенные рецептура и технология,выполнение которых строго контролируются.

Большоезначение при производстве колбас имеет качество сырья: для колбасных изделийиспользуют нежирную говядину и свинину. Говядина имеет для производства колбассвойство поглощать и удерживать влагу, что обусловлено большим содержанием вней белков. Это обеспечивает плотную и сочную консистенцию продукта. Свининаулучшает вкусовые качества и повышает энергетическую ценность колбас.

Послесортировки мясо измельчают и подвергают посолу с выдержкой при температуре 3-5/>С для созревания.

В производствеколбас основным этапом является приготовление эмульсии (фарша). Для еестабилизации часто добавляют немясные ингредиенты, называемые связующимивеществами, стабилизаторами и наполнителями. К ним относятся обезжиренное сухоемолоко, углеводные продукты, крахмал, казеинат натрия, соевобелковый изолят.

Связываниеводы в мясе и эмульгирование жира является основными проблемами, с которымисталкиваются при производстве колбас.

Такжеважным вопросом является сохранение цвета, присущего колбасным изделиям. Всвязи с этим рассмотрено влияние на цвет различных красящих добавок ( самойкрови, бетанин).

Нежность,вкус и цвет является показателями, определяющими пригодность колбасных изделийк потреблению. В основе большинства методов оценки нежности лежит определениеусилия, необходимого для разрезания и сжатия образца. На нежность колбас влияютпроисходящие в нем физические и биохимические процессы ( послеубойноесозревание, посол и созревание мяса, измельчение, обработка различнымиферментными препаратами).

Длятаких колбасных изделий, как сосиски, салями, потребители считают нормальнымярко-розовый или красный цвет. Обычно этот цвет образуется в процессе тепловойобработки мясных эмульсий, содержащих специи и посолочные ингредиенты.

Вобжарочной камере мясные эмульсии проходят достаточную тепловую обработку сточки зрения текстуры и пригодности к потреблению при условии соблюдениястандартных параметров времени и температуры.

Однакоза период обжарки и варки они не приобретают окраски соленого продукта наповерхности. Для этого обычно требуется дополнительная обработка, а онаувеличивает производственные затраты и приводит к значительной потере массы.

Впроизводстве сухих и полусухих колбас имеются проблемы, которых нет впроизводстве других (сырых и соленых) колбас, обеспечение естественного цветасоленого продукта, предупреждение заражения колбас нежелательнымимикроорганизмами, контроль за температурой созревания, т.к. высокая температуранеблагоприятно влияет на вкус и цвет колбасы.

Однакоиз путей решения этих проблем – установление низкого РН на стадии воздушнойсушки, когда происходит ферментация (эта стадия присуща только сухим иполусухим колбасам), что обусловлено двумя причинами: снижением скорости ростанежелательных организмов и обеспечением цвета соленого продукта.

Копчениемяса и мясопродуктов – обработка их поверхности веществами, содержащимися вкоптильном дыме, который получают в результате неполного сгорания древесины. Взависимости от температуры различают холодный 18-22/>Си горячий 35-45/>С, способыкопчения. Холодное копчение применяют для получения сырокопченых изделий;длится оно 3-7 суток. При холодном копчении происходят глубокие автоматическиепроцессы в мышечной ткани, и продукт приобретает нежную консистенцию.

Горячеекопчение продолжается 12-18 часов, его применяют при выработке варено-копченыхизделий. Полученный продукт менее стоек при хранении.

Копчениесчитается законченным, если продукт приобретает характерный коричнево-желтыйцвет, специфический острый вкус и запах, а его поверхность становится сухой иблестящей. По окончании копчения продукт быстро охлаждают и сушат 3-15 суток взависимости от вида при температуре 12/>Си относительной влажности воздуха 75 %.

Выходготового продукта составляет 70 % от исходной массы мяса. Хранят копченыеизделия в упакованном виде до одного месяца при температуре около 0/>С.

Прихранении колбасных изделий необходимо создавать условия, препятствующиеразвитию остаточной микрофлоры в форше и микроорганизмов на поверхности колбас,а также окислительных процессов в жире и потере влаги.

Вареныеколбасы и колбасы, приготовленные по типу вареных, в холодильники не поступают,их направляют непосредственно в торговую сеть, где могут хранить в течениекороткого времени. Колбасы, поступающие в торговые предприятия, должны иметьтемпературу в толще батона не ниже 0/>С, и невыше 15/>С.

Длядлительного транспортирования и хранения полукопченые колбасы упаковывают вбочки, заливая их пищевым жиром, или защищают дополнительной оболочкой –полиамидной или этилцеллюлозной.

Колбасысырокопченые, варено-копченые и полукопченые, нарезанные ломтиками иупакованные под вакуумом, хранят при температуре 15/>Сне более 6 суток, а при температуре от 5 до 8/>Сдо 8 суток.

2. Организационно-экономическаяхарактеристика АО «Инстермит».

2.1. Общие сведения о предприятии.

Мясокомбинат был создан в 1946 году на базе разрушенной в период ВеликойОтечественной войны немецкой бойни, построенной в 1886 году.

Расположен комбинат в северо-западной части города Черняховска.Автомобильные магистрали связывают город с областным центром — городом Калининградом,удаленность от которого составляет 90 км, с соседними государствами Литвой,Латвией, Польшей.

Черняховский мясокомбинат с 29 июля 1992 года, согласно решениюколлектива, реорганизован в акционерное общество открытого типа «Инстермит».

Акционерное общество «Инстермит» действует в условиях полнойсамостоятельности и самоуправления на основе Устава.

Основными видами деятельности общества является :

n заготовка, переработка,производство и реализация мясной продукции и сопутствующих товаров;

n организация розничной иоптовой торговли продуктами питания и другими товарами, включая промышленные;

n организация общественногопитания;

n международные перевозки имаркетинговые услуги;

n услуги по складированию ихранению товаров, включая временное таможенное складирование;

n оказание коммерческих ипосреднических услуг.

2.2. Размеры производства,специализация и организационная структура предприятия.

Комбинат начинал свою деятельность с трех наименований колбасных изделийи 25 тонн выработки мяса в месяц.

За предшествующие годы реконструировано мясо- жировое производство.Мощность его составила в среднем 30 тонн мяса, 3 тонны сухих животных кормов, 1тонну жира пищевого в смену.

Построен колбасный цех мощностью 8 тонн колбасных изделий в смену,реконструирован кулинарный цех мощностью 2 тонны пельменей и 1 тонна нефондовыхколбасных изделий в смену.

Построены — холодильник № 2 для единовременного хранения 1890 тонн мяса;котельная на жидком топливе мощностью 12 тонн пара в час, мазутохранилищеемкостью 600 тонн.

Таблица 2.1.

Размеры производства АО «Инстермит».

1994 1998 1998 Показатели Всего в том числе Всего в том числе в % к мясожировой цех

колбасно

кулинар-ный цех

мясожировой цех

колбасно

кулинар-ный цех

1994 Валовая продукция, млн.руб.( в сопоставимых ценах 1994 г.) 93794 51525 42269 18204 7480 10724 19,4 Товарная продукция, млн.руб. ( в сопоставимых ценах 1994 г.) 92408 50763 41645 17935 7370 10565 19,4 Мощность цеха в год, тонн - 5703 2602 - 890 555 - Среднегодовая численность работников, чел. 431 70 86 248 33 51 57,5

Стоимость основных производственных фондов, млн.руб.[1]

7,7 - - 5,21 - - 67,7

Из данных таблицы 2.1. видно, что объем производства снизился посравнению с 1994 годом на 80,6 %. Спад производства произошел из-за резкогосокращения поступления скота, в связи с чем недополучено мяса для переработки.Производительность мясо-жирового цеха снизилась на 84,3 %, колбасно-кулинарногона 78,6 %. Это привело к сокращению рабочих мест и уменьшению численностиработников на 42,5 %.

АО «Инстермит» специализируется на убое крупного рогатого скота, свиней,овец, выработке мяса и колбасно-кулинарных изделий.

Полученное от убоя скота мясо направляется: 90% на дальнейшуюпереработку, в том числе на колбасное производство и производствополуфабрикатов, и на 10 % на реализацию.

Постоянно ведется работа по развитию производства, совершенствованиютехнологии, по техническому перевооружению, повышению качества вырабатываемойпродукции. В целях стабилизации производства заключаются договора на поставкускота.

Проводится работа по расширению ассортимента колбасных изделий. Освоено 7новых видов. По сравнению с 1996 годом расширился ассортимент выработки продукциина 24 наименования, всего выпуск колбасных изделий составляет 70-80наименований.

АО «Инстермит» включает в себя основное, вспомогательное и подсобноепроизводство. Основное производство — колбасно-кулинарный цех, состоящий из 6отделений, мясо-жировой цех, состоящий из 7 отделений, холодильник № 1,непосредственно находящийся на территории АО «Инстемит» и холодильник № 2,находящийся вне территории предприятия.

Организационная структура предприятия представлена на рис.1.

2.3. Обеспеченность АО«Инстермит» основными фондами и трудовыми ресурсами.

Производственная мощность предприятия определяется величинойпромышленно-производственных основных фондов.

Таблица 2.2.

Основныефонды АО « Инстермит»

Состав основных фондов промышлен-

1995 1996 1997 1998

19981

ного назначения

млн.руб. % млн.руб. % млн.руб % млн.руб % млн./ % Здания 10,25 60,3 6,21 59,5 4,92 59 3,07 58,9 2,13/47,1

Передаточные

устройства

0,45 3,61 0,27 2,56 0,21 2,5 0,13 2,5 0,09/1,3 Машины и оборудование 4,63 27 3,31 31 2,64 31,6 1,65 31,7 0,75/25,1

Транспортные

средства

0,80 6,6 0,58 5,5 0,46 5,5 0,29 5,6 0,02/4,4

Прочие виды

основных производственных фондов

0,26 2,49 0,15 1,44 0,12 1,4 0,07 1,3 0,02/0,8 Итого 17,38 100 10,53 100 8,35 100 5,21 100 3,9/70

Для сопоставимости стоимости основных фондов по годам использовалиськоэффициенты — дефляторы.

Данные таблицы 2.2. свидетельствуют о том, что стоимость основных фондов,а именно, зданий, уменьшилась на 36 % по сравнению с 1994 годом, передаточныхустройств на 82 %, транспортных средств на 88 %, машин и оборудования на 2,3 %. Следовательно, стоимость основных фондов уменьшается, так как за данныйпериод времени они не обновлялись.

Показателями, характеризующими состояние основных фондов, являютсякоэффициент обновления основных фондов, коэффициент выбытия основных фондов икоэффициент износа основных фондов.

Коэффициент обновления основных фондов в 1998 году составил 1 %, акоэффициент выбытия — 3 %, превышение коэффициента выбытия над коэффициентомобновления свидетельствует об устаревании оборудования. Это подтверждает икоэффициент износа, который на начало года составил 60 %, а на конец года 65 %.

Особенностями формирования трудовых ресурсов в АО «Инстермит» в современныхусловиях являются :

1. Сокращение абсолютной численности и удельноговеса занятых в основном производстве работников.

2. Увеличение численности квалифицированных рабочихосновных профессий и их удельного веса в общей численности работающих.

3. Увеличение абсолютного количества и удельноговеса специалистов с высшим и средним специальным образованием.

4. перерабатывающее предприятие имеет сложноепроизводство мясных продуктов, где требуются высококвалифицированные кадры,специально подготовленные в учебных заведениях.

Потребность в рабочей силе основного производства в АО «Инстермит»определяется объемами производства, нормами выработки рабочих.

Для вспомогательных и обслуживающих, а также внепроизводственной сферы вцелом плановая потребность в трудовых ресурсах определяется исходя из наличиярабочих мест, времени их использования при учете возможностивзаимозаменяемости и совмещаемости, по внепроизводственному персоналу — сучетом уровня развития социальной инфраструктуры и нормативной потребности вработниках для обслуживания внепроизводственной сферы предприятия.

Фактический уровень использования рабочей силы на предприятиискладывается из фактически выполненных объемов производства продукции исложившегося уровня производительности труда. (Табл. 2.3.).

Таблица 2.3.

Производительность труда в АО «Инстермит»

Показатели Г О Д Ы

1998 в %

1994 1995 1996 1997 1998

к 1994

Валовая продукция ( в сопоставимых ценах 1994 г.), млн.руб. 93794 84745 51888 28840 18204 19,4 Среднегодовая численость работников, чел. 431 411 370 350 248 57,5 Производство валовой продукции на 1 среднегодового работника, млн.руб. 217 206 140 83

731

33,6

Данные таблицы 2.3. свидетельствуют об уменьшении производительноститруда из-за сокращения объемов производства. Производительность труда в 1998году составила 33 % от 1994 года.

На предприятии в 1998 году среднесписочная численность составляла 284человека. Исходя из расчета на производство продукции в течение годасодержалась излишняя численность в количестве 130 человек. Для сохранения всейчисленности норма рабочего времени была сокращена до 5 часов в день припятидневной рабочей неделе. В последние три года уровень использования рабочеговремени снизился и в 1998 году составил 89,3 % ( табл. 2.4. ).

Таблица 2.4.

Использование рабочего времени работников АО «Инстермит»Показатели Г о д ы 1996 1997 1998 Отработано человко-дней, всего 82189 79624 77784 Число человеко-дней неявок на работу, всего в том числе: 10335 8891 8684 ежегодные отпуска 6985 5465 6141 учебные отпуска 528 357 341 отпуска по беременности и родам 802 730 702 болезни 1684 2074 1109 неявки, разрешенные Законом 131 153 174 неявки с разрешения администрации 72 69 73 прогулы 133 143 144 Уровень использования возможного фонда рабочего времени в %: годового 95,2 92,4 89,3 дневного 87,1 83,5 78,2

Таблица2.5.

Структураработников АО «Инстермит» по возрасту, стажу работы и образованию в 1998 году.

Наименование В процентах к общей численности работников До 30 лет 2,1 От 30 до 40 лет 19,1 От 40 до 50 лет 46,8 От 50 лет и старше 31,9 По стажу работы: До 5 лет 27,7 С 5 до 10 лет 12,8 С 10 до 15 лет 31,9 С 15 до 20 лет 8,5 Свыше 20 лет 19,1 По образованию: Высшее 8 Среднее и среднее специальное 92

Данныетаблицы 2.5. свидетельствуют, что основной состав работников предприятиясоставляют люди среднего возраста и старше 50 лет.

Процентмолодых работников явно недостаточен. Основную часть работников составляют людисо стажем работы более 10 лет.

Подавляющеебольшинство работников имеют среднее и среднее специальное образование.

Таблица2.6.

Движениерабочей силы в АО «Инстермит» за 1998 год, чел.

Показатели Количество Среднесписочная численность работников 284 Принято 3 Уволено 65 в том числе за нарушение трудовой дисциплины

пособственному желанию 63 Коэффициенты: притока 0,01 оттока 0,23 текучести 0,22 общего оборота 0,46 Сальдо миграции 62

Изданных таблицы 2.6. видно, что коэффициент оттока составляет 0,23, текучестикадров — 0,22. Высокая текучесть кадров связана в основном с увольнением пособственному желанию из-за невысокой оплаты труда.

3.Состояние организации производствав АО «Инстермит».

Специализацией мясо-жирового цеха является: убой скота, охлаждение,замораживание, хранение мяса в полутушах и субпродуктов, выработка пищевыхжиров, утилизация продуктов забоя и производство мясокостной муки.

Таблица3.1.

Размеры производства мясо-жирового цеха.

Показатели Г О Д Ы 1998 в% 1994 1995 1996 1997 1998 к 1994 Валовая продукция : говядина, тонн 3232 3305 2216 1182 670 20 свинина, тонн 435 471 295 217 120 27,6 жир пищевой, тонн 138 162 93 45 29 18 сухие корма, тонн 571 612 458 273 1666 29 Численность работников, чел 70 60 57 54 33 57,3 Товарная продукция (в сопоставимых ценах 1994 г.), млн.руб 50769 42720 26834 13453 7370 14,5

Запоследнее пятилетие производство говядины сократилось на 80 %, и сосотавилов1998 году 670 тонн, а производство свинины снизилось на 72,4 % и составило 120тонн.

Соответственноснизился и объем товарной продукциина 85,5 % из-за недопоставки скота иснижения объемов реализации.

3.1. Организация поставки сырья.

Сырьем для мясоперерабатывающих предприятий являются сельскохозяйственныеживотные ( убойный скот).

Скот, предназначенный для убоя, подразделяют по следующим признакам:крупный рогатый скот — по возрасту, полу, упитанности; свиней — по возрасту,полу, живой массе, виду откорма и упитанности.

Крупный рогатый скот по возрасту и полу подразделяют на четыре группы: I — волы и коровы; II — быки; III — молодняк ( животные старше 3 месяцев, но не старше трехлет) — телки, нетели, бычки; IV — телята в возрасте от14 дней до трех месяцев. По степени упитанности волов, коров и молоднякподразделяют на три категории — высшую, среднюю и ниже средней; быков и телятна две категории — I и II.

Степень упитанности животного определяется развитием мышечной ткани иподкожных жировых отложений, что устанавливают по экстерьеру ( внешнимочертаниям) туловища и прощупыванием подкожного жира и мышечной ткани. В связис отсутствием простых и надежных объективных способов определения прижизненнойупитанности животных и выходов мяса в АО «Инстермит» перешли на приемку скотапо массе и качеству (упитанности) мяса, полученного после переработки скота.

Договора на поставку сырья АО «Инстермит» заключает ежемесячно схозяйствами района и области, а на поставку импортного сырья разовые договорана определенную партию.

Договор на поставку сырья заключается между юридическими лицами, вкотором указывается: вид скота, количество голов, цена за 1 кг в зависимости отупитанности, сроки поставки, виды расчета и сроки оплаты. А такжеответственность за невыполнение своих обязательств и адреса юридических лиц.

Основными поставщиками сырья для АО «Инстермит» являются: АО «Узловое»Краснознаменского района, ТОО «Карамышево» Нестерского района, ТОО «Властьтруда» Озерского района — крупного рогатого скота. ТОО «Чистые пруды»Нестеровского района, ТОО «Зорино» Гвардейского района, ТОО «За Родину»Озерского района — свиней.

Таблица3.2.

Поступление скота в мясо-жировой цех.

Виды скота

Г О Д Ы

1998 в %

1994

1995

1996

1997

1998

к 1994

Поступило всего, голов 111267 23304 21631 14314 6742 6,0 Всего в живом весе, т 10542 7684 5377 3084 1416 13,4

в том числе крупный рогатый скот

в/у I категории

средней I категории

ниже средней II категории

тощий

2347

940

2221

1281

1013

545

1994

1756

771

845

1639

668

512

216

880

369

250

105

450

130

10,6

11,6

20,2

10,1

молодняк

в/у I категории

средней II категории

ниже средней II категории

тощий

1012

1550

646

467

1023

470

261

220

103

302

116

360

154

109

4,9

7,0

3,8

166

Телята II категории

тощие

166

57,6

Итого

10062 7350 4846 2702 1099 11,9

Свинина жирная

мясная б/ш

тощая

мясная в/ш

235

122

167

398

244

170

21,2

72,2

25,0

Подсвинки 30 20 21 23 8 27,0 Поросята тощие 4 3 10 13 2 50

Итого

480 334 531 382 217 45,2

Данныетаблицы 3.2. свидетельствуют о том, что количество скота, поступаемого напереработку в мясо-жировой цех, резко уменьшилось и составило к уровню 1994года 13.4 %.

Животныхдоставляют на предприятие автомобильным транспортом, так как он наиболееэкономичный и быстрый при перевозках. Перевозка скота вызывает часто стрессовоесостояние у животных. Такое состояние сопровождается значительной потерей живойи убойной массы, сказывается на упитанности, иногда приводит к гибели животныхв пути в связи с нарушением обмена веществ. Свиньи тяжелее переносят длительныеперевозки, чем молодняк крупного рогатого скота. Глубина стрессового состояниявозрастает с увеличением дальности и продолжительности перевозки. Правильнаяорганизация транспортировки животных в усовершенствованных скотовозах настрого определенные расстояния, создание соответствующих условий предубойногоотдыха животных позволяет обеспечить их нормальное физиологическое состояние, итем самым улучшить качество мяса и сохранить его потери.

3.2. Организация переработки скота.

Скот, поступивший в АО «Инстермит», проходит последовательно скотобазу,базу предубойного содержание и предубойный загон.

На скотобазе здоровый скот сортируют на партии по виду, полу, упитанностии размещают в загонах. Животных размещают в загоне свободно, чтобы они моглиотдохнуть после транспортировки, что способствует повышению качества истойкости мяса.

Для животных в стрессовом состоянии, которых доставляют автотранспортом,ряд исследователей рекомендует для предотвращения потерь убойной массы иухудшения качества мяса полностью исключить предубойную выдержку.

Из предубойного загонаскот перегоняют в бокс и оглушают (анестезируют). Оглушение животных передубоем обеспечивает более полное обескровливание туши за счет непрекращающейся работысердца и легких и создает безопасные условия труда рабочих.

Для оглушения крупного рогатого скота применяют в основном механические иэлектрические способы. При механических способах скот оглушают с помощью ударамолота в лобную часть, удара стилета в затылок. Эти способы широко применяют вСША, Германии, Англии.

Однако механические способы оглушения не всегда обеспечивают полноеоглушение животного, они трудоемки, повреждают головной мозг, снижая егокачество как пищевого продукта.

В АО «Инстермит» крупный рогатый скот оглушают с помощью электрическоготока, что обеспечивает состояние оглушения скота в течение 6-8 минут.

После электрооглушения на задние ноги животного надевают цепи и поднимаютна конвейер для дальнейшей разделки. Разделяют тушу на две продольные полутушис целью удобства транспортирования, более лучшего размещения в камере ибыстрого охлаждения при последующей холодильной обработке.

Внутренние органы подвергают ветеринарному контролю и направляют длядальнейшей обработки в субпродуктовый цех, а кишечный комплект — в кишечныйцех.

Технология переработки свиней отличается тем, что оглушение проводятэлектрическим током в течение 6-15 секунд.

При переработке всех видов убойных животных кроме мясной туши получаютсубпродукты, выход которых составляет 10 % живой массы скота.

Фактический убойный выход мяса находится по следующей формуле:

/>=/>,

где /> - фактический убойныйвыход мяса, кг

/> - живой вес скота, кг

/> - коэффициент выходя мяса.

Для каждой категории мяса существует свой коэффициент.

Таблица3.3.

Выход мяса по категориям при переработке скота в АО «Инстермит»

в 1998 году.

Вид скота и категория

Количество,

голов

Выход мяса,

кг

Живой вес,

кг

Крупный рогатый скот

в/у I категории

средней II категории

ниже средней II категории

тощий

394

253

911

916

88739

49514

148104

104742

182802

106455

353968

268656

Молодняк крупного рогатого скота

в/у I категории

средней I категории

средней II категории

ниже средней II категории

тощий

231

118

1148

6881

460

26771

8051

41499

14175

989

57558

19014

103747

Телята

I категории

II категории

495

1327

10048

2535

23914

Свинина

жирная б/ш III категории

мясная б/ш II категории

1340

9342

77384

14854

133100

Подсвинки б/ш II категории

тощие б/ш

298

27103

1702

46617

2927

Свинина

жирная в/ш III категории

- - -

Подсвинки в/ш II категории

тощие в/ш

188

3218

337

4859

627

Поросята в/ш II категории

629 3922 8197

Выход говяжьих субпродуктов I категории врасчете на одну тонну мяса на костях составляет 7,2 %, IIкатегории — 13,6 %, свиных субпродуктов — соответственно 4,4 и 11,7 %. Побиологической ценности субпродукты I категорииприближаются к мясу I-го сорта.

Получаемые после обвалки туш отходы: мясная обрезь, жировая ткань,сухожилия и кости, частично направляются на дальнейшую переработку.

Кости сортируют на трубчатые и рядовые и перерабатывают раздельно. Костинаправляют на переработку не позднее. Чем через 6 часов после обвалки. Задержкаприводит к окислению жира. Чтобы максимально извлечь из костей жир, нужноразрушить костную ткань, внутри которой он находится. Содержащееся в трубчатыхкостях мозговое вещество дает светлый жир с высоким содержанием олеиновойкислоты. Из трубчатых костей получают пищевой жир высокого качества.

В рядовых костях мозговое вещество имеет красный цвет, и жир получаюттемный, идущий на технические цели.

Перед вытопкой жира сырье очищают, моют, измельчают, в него добавляютводу, нагретую до 70-75/>С, при этомчастицы белка набухают, прочность межклеточного вещества понижается,температура жира становится выше температуры его плавления, в результате жирлегко отделяется от ткани и вытекает. Выход жира 35-40 % от начальногосодержания в костях.

Бульон, полученный после вытопки жира, содержит 4-5 % сухих веществ. Егоуваривают и используют для получения желатина или клея.

3.3. Обработка и хранение мяса и субпродуктов.

Мясо убойных животных охлаждают в специальных камерах предварительногоохлаждения в воздушной среде. Охлаждение достигается воздухоохладителями сухоготипа.

В камере охлаждения полутуши размещают и перемещают по подвесным путям.Говяжьи и свиные полутуши подвешивают на траллеях, расстояние между которыми3-5 см. В процессе охлаждения относительная влажность воздуха устанавливаетсяна уровне 85-92 % за счет испарения влаги из продукта. Охлаждение полутушипроводят при температуре от 0 до 3 />С втечение 24 часов.

Парные субпродукты поступают на охлаждение не позже, чем через 5 часовпосле убоя скота. Субпродукты, уложенные в ящики, формы отдельно по видам скотаи наименованиям, размещают в камере охлаждения на многоярусных стационарныхстеллажах. Укладывают субпродукты слоем не более 10 см, в один ряд без плотногосоприкосновения друг с другом. Продолжительность охлаждения субпродуктов притемпературе около 0/>С и относительнойвлажности воздуха 85-90 % составляет примерно 24 часа.

При охлаждении в воздухе происходит усушка. В первый период охлаждения всвязи с интенсивным теплообменом потери массы больше, чем к концу процесса.Образующаяся в процессе охлаждения на поверхности полутуши сухая корочкаподсыхания способствует снижению испарения влаги из мяса. Усушка при охлаждениизависит от свойств продукта и условий охлаждения. Мясные туши более упитанные ибольшей массы имеют убыль меньше, чем менее упитанные и меньших размеров. Чемвыше температура, ниже влажность воздуха, больше скорость движения воздуха идлительнее процесс охлаждения, тем убыль массы мяса больше.

Нормы усушки при охлаждении мяса убойного скота, субпродуктов,установлены в зависимости от вида, категории упитанности и способатехнологической обработки мяса. Для мяса в полутушах и четвертинах убойныхживотных, прошедших при переработке скота мокрую зачистку, они колеблются от1,20 до 2,28 %, для субпродуктов всех видов составляют 1,63 %. Для мяса,подвергнутого только сухой зачистке, предусмотрена усушка от 0,82 до 1,62 %.Для говядины различия норм убыли весьма незначительны; они больше, чем длясвинины; для свинины жирной нормы убыли меньше, чем для мясной, беконной; длясвинины в шкуре — больше, чем без шкуры.

Мясо убойного скота, субпродукты, предназначенные для промышленнойпереработки, замораживают в парном или охлажденном состоянии до температуры втолще продукта не выше -8/>С.Поверхностный слой замораживается до -15-20/>С,а затем при хранении продукта температура выравнивается до среднеобъемной — от-10 до -15/>С.

Замораживают продукты в камерных морозильниках. Охлаждение камерныхморозилок осуществляется пристенными батареями.

Мясные туши и полутуши размещают в морозильных камерах на подвесныхпутях, так же, как и в камере охлаждения. Медленное замораживание проводят притемпературе от -18 до -23/>С иестественной циркуляции воздуха ( 0,1 — 0,2 м/сек.). Относительная влажностьвоздуха в процессе замораживания устанавливается на уровне 90-95 %, апродолжительность замораживания 40 часов.

Субпродукты размещают в морозильной камере в виде блока. Замораживаютсубпродукты при температуре от -30 до -35/>Си скорости движения 1-2 м/сек. Продолжительность замораживания 18 часов.

Нормы усушки мяса в процессе замораживания установлены в зависимости отего вида и упитанности, температуры в камере ( -23/>Си ниже и выше -23/>С) и температуры,до которой замораживают мясо ( -8 или -15/>С).Нормы для субпродуктов установлены в зависимости от температуры воздуха. Длязамораживания говядины усушка предусмотрена от 0,71 до 1,35 %, субпродуктоввсех видов — 0,85 — 0,94 %.

Мороженное мясо и субпродукты хранят при температурах, исключающихвозможность развития микроорганизмов. Такие процессы, как потеря влаги,изменение свойств белков и жира, продолжаются и могут привести к ухудшениюкачества или даже порче продуктов. Эти потери можно избежать, если в камераххранения поддерживать постоянную низкую температуру, высокую относительнуювлажность воздуха и правильно размещать продукты.

Камеры хранения мороженного мяса охлаждают пристенными батареями.Мороженное мясо укладывают на решетки в плотные штабеля. Мороженное мясо исубпродукты в блоках также размещают в штабеля. Штабеля размещаются от стен иприборов охлаждения на расстоянии 0,3 метра. Норма загрузки на 1 м/>объема камеры установленадля говядины 300-400 кг, свинины — 450 кг, субпродуктов — 600 кг.

Температура в камерах хранения -12/>С,относительная влажность 95 — 100 %.

Предельные сроки хранения различных видов мяса убойного скота вмороженном виде и субпродуктов в зависимости от температуры в камере приведеныв таблице 3.6.

Таблица3.6.

Сроки хранения мясопродуктов

Вид и категория

Сроки хранения (мес.) при температуре, />С

продукта -12 -15 -18 -21

-25и ниже

Говядина и баранина I категории

Говядина и баранина II категории

Свинина в шкуре

Свинина без шкуры

Субпродукты

При хранении мясных продуктов в замороженном виде в них протекает рядизменений, которые будут тем меньше, чем ниже температура и короче срокхранения продукта.

Усушки мороженного мяса обратно пропорциональна степени загруженностикамеры. Мерами по уменьшению усушки мороженного мяса при хранении являютсятакже поддержание наиболее низкой температуры и наиболее высокой относительнойвлажности воздуха, полная загрузка камер, плотная укладка продукта в штабеля,снегование штабеля, засыпка пола слоем льда или снега.

Учет естественной убыли охлажденного, замороженного и мороженного мясаведут мастера холодильников.

На холодильник № 1 поступает парное мясо, которое имеет температуру,близкую к температуре тела животного 33-38/>С.Учет поступления и реализации мяса ведется ежедневно. Реализация осуществляетсяостывшего мяса — которое подвергнуто охлаждению до температуры не выше 12/>С в толще мышц, оно нестойков хранении и поэтому его сразу же направляют на охлаждение или замораживание.Охлажденное мясо должно иметь температуру в толще мышц от 0 до 4/>С. Мороженное мясо, мясо,подвергшееся замораживанию и имеет в толще мышц температуру -6-8/>С. В связи с тем, что вовремя замораживания и хранения мороженного мяса в нем происходят необратимыеизменения, при учете естественной убыли.

3.4. Организация производстваколбасно-кулинарных изделий.

Колбасно-кулинарный цех специализируется: на приемке мяса изхолодильника, обвалке, жиловке мяса, производстве и выпуске колбасно-кулинарныхизделий и их экспедиции.

Таблица3.7.

Размеры производства колбасно-кулинарного цеха

Показатели Г О Д Ы 1998 в % 1994 1995 1996 1997 1998 к 1994 Колбасно-кулинарные изделия всего, тонн 3201 3103 2236 997 720 22,4 в том числе: вареные 2009 2204 1246 584 403 20,2 сосиски 208 225 200 128 106 50,9 полукопченые 433 122 375 55 31 7,1 твердокопченые 27 19 15 8 5 18,5 копчености 48 28 30 18 10 20,8 ливерные 248 319 209 102 90 36,2 котлеты 66 31 30 5 2 3,0 пельмени 162 155 131 97 73 45,0 Численность работников, чел. 86 80 61 56 51 59,3

Товарная продукция, млн.руб.(в сопоставимых ценах 1994 г).1

41645 40773 24288 14961 10565 25,3

Анализируя данную таблицу, можно сделать вывод, что размеры производства колбасно-кулинарного цеха снизились к 1998 году на 77,6 %. Спад производствапроизошел из-за повышения цен на продукцию АО «Инстермит», и сниженияпокупательской способности населения.

Объем выпускаемой продукции колбасно-кулинарного цеха напрямую зависит отрынка сбыта.

Использование производственных мощностей в колбасном цехе в 1998 годусоставило 28,6 %, в кулинарном цехе 27 %, такое снижение произошло за счетотсутствия рынка сбыта колбасно-кулинарных изделий ( табл.3.8).

Таблица3.8.

Использование производственных мощностей колбасно-кулинарного цеха за1998 год.

Наименование

продукции

Мощность цеха, т

Заявки торговых организаций, Валовая продукция, Использ. производственных Выполнение заявок,

в смену в год т т мощн., % %

Колбасные изделия, всего

9 1940 545 555 28,6 101,8 в том числе: вареные 3 800 400 403 50,3 100,7 сосиски 1 190 100 106 55,7 106 сардельки - - - - - - полукопченые 3 670 30 31 4,6 103,3 варено-копченые 1 90 5 5 5,5 100 копчености 1 190 10 10 5,2 100 нефондовые - - - - - -

Кулинарные изделия всего, т

3,3 610 160 165 27,0 103,1 в том числе: ливерные 0,8 150 85 90 60 105,8 пельмени 2,0 380 73 73 19,2 100 котлеты 0,5 80 2 2 2,5 100

Поставщиками сырья для производства колбасно-кулинарных изделий являются: мясо-жировой цех; специй: перец, чеснок, кориандр, мускатный орех — фирма «Морлина» Польша; добавок: сахар, соль, яичный порошок, мука, сухоемолоко — «Белорус-калий» г.Солигорск и АО Русский бизнес» г.Черняховск,оболочка для колбас — Польша.

Таблица3.9.

Обеспеченность сырьем колбасно-кулинарного производства, т.

Вид сырья

Г О Д Ы

1998 в %

1994

1995

1996

1997

1998

к 1994

Говядина I категории 923 428 5832 216 176 19,0 Говядина II категории 1282 1379 753 371 217 16,9 Говядина тощая 368 536 294 164 155 42,1 Итого говядины 2573 2343 1630 794 548 21,2 Шпик 137 126 60 39 31 22,6 Свинина II категории 740 547 358 122 80 10,8 Свинина в/ш 350 398 202 139 28 8,0 Свинина III категории 30 27 20 11 9 30,0 Свинина тощая 45 66 164 74 22 48,8 Итого свинины 1302 1164 804 385 170 13,0 Козеинат 9 7 4,6 2,5 1,9 21,1 Соя 8 7 4,8 2,2 1,7 21,2 Мука 17 16 9,8 5,9 4,6 27,0 Сухое молоко 14 13 10 4,6 3,8 27,1 Яичный порошок 20 17 12 5,8 4,9 24,5

Из-за уменьшения объема производства колбасно-кулинарных изделий,потребность в сырье соответственно уменьшилась, а именно говядины на 77,4 %,свинины на 87 %.

3.5. Организация и оплата труда в АО «Инстермит»

В АО «Инстермит» основные производственные цехи разделены на участки постадиям производства.

В мясо-жировом цехе выделены участки заготовки скота; подачи ипредубойной выдержки скота; убоя; обработки голов; субпродуктовый; жировой; утилизации и производства технических полуфабрикатов; холодильник № 1.

Основной формой организации труда в АО «Инстемит» являетсяпроизводственная бригада.

В мясо-жировом цехе организовано 5 бригад.

В зависимости от количества поступающего скота работа в мясо-жировом цехеорганизована в две смены. Участки заготовки, подачи и предубойной выдержкискота; убоя, обработки голов; субпродуктовый; работают в первую смену с 8.00 — 17.00 часов, а жировой, утилизации и производства технических полуфабрикатов — во вторую смену с 16.00 — 24.00 часов.

В колбасно-кулинарном цехе выделены участки заготовки сырья; обвалки;посола; фаршесоставления; формовки колбасных изделий, варки и копчения;термоупаковки и фасовки; кулинарный; экспедиция.

Участки заготовки сырья, обвалки, посола, фаршесоставления работают впервую смену с 8.00 — 17.00 часов, а формовки, варки и копчения во вторую сменус 14.00 — 22.00 часов. Кулинарный участок работает в первую смену с 8.00 — 17.00 часов.

Оплата труда рабочих мясо-жирового и колбасно-кулинарного цеховпроизводится за выполненный объем работ по часовым тарифным ставкам.

Расчеты с рабочими производят ежемесячно за фактически выполненный объемработ. Расценку устанавливают умножением соответствующей разряду часовойтарифной ставки на норму времени Сверх заработка по прямым сдельным расценкамрабочим (ежемесячно, ежеквартально) выплачивают премию (за качество выпускаемойпродукции, повышение производительности труда, экономию материальных средств) вразмере 40 % к сдельному заработку.

В соответствии с Положением об оплате труда работники цехов могут бытьлишены премий за :

n нарушение трудовойдисциплины на 25 %

n появление в нетрезвом видена рабочем месте на 100 %

n снижение качества продукциина 25 %

n нарушениесанитарно-гигиенических требований на 50 %.

3.6. Организация маркетинговойдеятельности в АО «Инстермит».

В рыночной экономике маркетингу принадлежит ведущая роль, котораяпредставляет собой систему управления производственно-сбытовой деятельностилюбого предприятия.

В АО «Инстермит» отработана реклама предлагаемого товара, а такжепроводятся выставки-дегустации колбасных изделий, аннотаций по видам колбасныхизделий рецептуры и приемов и методов изготовления, рекламы колбаснойоболочки. В АО «Инстермит» разработан комплекс мероприятий по регулированиюконтроля вариантности цен для оптовых покупателей, согласно заключеннымдоговорам, которым предоставляется скидка. За счет этого предприятиеприобретает покупателя-оптовика. Существует анализ ассортимента покупательскогоспроса, поэтому все изделия реализуются.

Финансовый директор, как координатор экономической и бухгалтерской службыиспользует все возможности для полного анализа сбыта продукции.

Разработка бизнес-плана базируется на комплексном изучении рыночных ценна товары и услуги, служба финансового дел маркетинга проработали средимножества показателей, характеризующих состояние конъюктуры рынка, что,пожалуй, является наиболее важным стратегическим показателем или аккумулирующимкритерием. Движение цен влияет на изменение объема производства и предложенияпродукции мясопродуктов и колбасно-кулинарных изделий на рынок, спрос на нее иуровень потребления.

Реализация продукции АО «Инстермит» производится в пределах Калининградскойобласти. Колбасно-кулинарные изделия и субпродукты реализуются через фирменнуюторговую сеть АО «Инстемит».

Таблица 3.10.

Динамика объема реализации продукции АО «Инстермит»

Наименование Г О Д Ы продукции 1994 1995 1996 1997 1998 Мясо и субпродукты I категории 5064 3938 2735 1489 745 Колбасно-кулинарные изделия: 3201 3103 2236 997 720 в том числе: вареные 2009 2204 1246 584 403 сосиски, сардельки 208 225 200 128 106 полукопченые 433 122 375 55 31 копчености 48 28 30 18 10 нефондовые 145 180 134 32 5 Мясные полуфабрикаты 358 344 251 180 165 Жиры пищевые 138 162 93 45 29 Сухие корма 571 612 458 273 166

Магазиныторговой сети АО «Инстермит» находятся в городах: Черняховске, Калининграде,Гвардейске, Балтийске, поселке Светлый.

В связи с географическим положением Калининградской областиместный рынок насыщен дешевой продукцией польских и литовских фирм. Из-за этогозатруднен сбыт продукции АО «Инстермит»; которая по своим вкусовым качествамнамного превосходит продукцию иностранного производства.

3.6.1. Функции,задачи и цели.

Предприятия ориентируются, как правило, не только на внутренний, но и навнешний рынок (экспорт продукции). В этом случае функции предприятия имеют достаточнострогую последовательность, образуя сложные контуры итераций.

Одна из главнейших задач предприятия при выходе на внешний рынок –свести до минимума ее коммерческий риск и обеспечить экономический (финансовый)успех. Последовательность процедур включает:

1. Изучение предполагаемого рынка своих товаров. Новые формы неценовойконкуренции требуют иного подхода к методам организации деятельности компаниина рынке. Применение неценовых методов конкурентной борьбы требует от всех ееучастников большой организационной работы и служит важным стимулом активного ипостоянного изучения положения дел на рынке и разработки прогнозов развитиярынка.

2. Прогноз развития рынка, ведущийся прежде всего в отношении ассортиментаи объемов сбыта, конкурентной борьбы, стабильности, анализа благоприятных инеблагоприятных экономических условий и т.д.

3. Оценку собственных экспортных возможностей, предполагающую особоевнимание фирмы к высокому научно-техническому уровню продукции и технологии,совершенствованию ассортимента выпускаемой продукции, улучшению техническогообслуживания машин и оборудования. Весьма важен научный задел фирмы иквалификация кадров.

4. Разработку стратегии экспорта фирмы, включающую постановку целей наближние и дальние перспективы, выработку методов достижения целей,научно-технической и ценовой политики и др.

5. Разработку тактики, предполагающую выработку конкретных средствдостижения целей предприятия.

6. Формирование системы спроса и стимулирования сбыта. Проведениеэффективной работы на современном внутреннем и особенно внешнем рынке нуждаетсяв систематических и комплексных мерах по формированию спроса и стимулированиюсбыта. Система мероприятий превращает потенциальную потребность в товаре вактуальную, потенциального покупателя – в реального. Особенно эффективнымиметодами формирования спроса является «вводящая» реклама и участие в выставкахи ярмарках. Это позволяет создать представление о новом товаре у будущегопокупателя и показать, что именно данный товар удовлетворяет его потребностьнаилучшим образом. Выставки ярмарки – наиболее удобный способ введения новоготовара на рынок, поскольку деловые люди посещают их для того, чтобыпознакомиться с новинками и выбрать ту, которая в наибольшей степени отвечаетих потребностям.

Если мероприятия ФОС относятся к вводимым на рынок товарам, то СТИС – ктоварам, о которых у покупателя уже имеется некоторое представление. ЗадачаСТИС – побудить к приобретению возможно большего количества данного товара:совершать регулярные покупки, заказывать сразу большие партии изделий. Дляэтого используется «напоминающая « реклама, различного рода скидки и поощрения( например, «премии», розыгрыши ценных вещей среди регулярных покупателей),«престижная» реклама и действия «public relations» (формирование положительного отношения к предприятию и его товарам).Стимулирование сбыта особенно выгодно, когда на рынке находится много товаров спримерно равными потребительскими свойствами;

7. Анализ и контроль. Деятельность любого предприятия должна опираться навсесторонний анализ поступающей информации и контроль, который служит основойдеятельности системы управления маркетингом.

Задачи маркетинга

Важнейшей задачей маркетингаявляется обеспечение максимально возможной устойчивости в деятельности фирмы,планомерности развития и достижения стратегических целей. В процессемаркетинговой деятельности решаются также другие, более частные задачи:

- обеспечение предприятия надежной, своевременной и достовернойинформацией о рынке, товарах, потребителях и конкурентах;

- создание товара, максимально соответствующего возможностям предприятия;

- воздействие на потребителя, спрос, рынок.

Задачимаркетинга можно представить в виде большой системы, которую можно подвергнутьдекомпозиции; отдельные задачи решаются структурными подразделениямипредприятия и исполнителями.

Цели маркетинга

Основнаяцель маркетинга – обеспечение максимального объема прибыли в процессекупли-продажи, при котором удовлетворение спроса является фактором достиженияцели.

Длядостижения этой цели необходимо достичь промежуточные цели:

- удовлетворение требований потребителей;

- достижение превосходства над конкурентами;

- завоевание доли рынка;

- обеспечение роста продаж (прибыли);

Поскольку удовлетворение спроса является не конечнойцелью, а основным средством, фактором ее достижения. Изучение спроса – это непросто фиксация потребности в конкретных товарах, но и предвидение, в какомнаправлении он будет изменяться под влиянием научно-технического прогресса,возросших покупательских запросов, требований к качеству и надежности продукции.

Современная научно-техническая революциянепосредственно связана с быстроменяющимися запросами рынка, появлением всеболее сложных наукоемких продуктов, выпуск которых, как правило, ориентированна заранее известных потребителей. Образуется замкнутый и постояннодействующий процесс непрерывного влияния потребителя на производителя.Потребитель активно влияет на определение целей производства в условияхменяющихся требований к товару. Своевременная реализация научно-техническихдостижений служит непременным средством формирования новых потребностей.

Современная концепция маркетинга отличается отсуществовавшей на раннем этапе развития рынка. Тогда под маркетинговойдеятельностью понималась деятельность, направленная на всестороннее изучениерыночного спроса на уже произведенную продукцию и организацию ее сбыта.

Важная особенность маркетинга как определеннойсистемы управления состоит в том, что она использует многовариантныеэкономические расчеты и создает организационные, экономические и юридическиеусловия для эффективного функционирования и развития предприятий.

3.6.2.Функциимаркетинговой службы.

Остановимся на структуре отдела маркетинга. Предприятие должноразработать такую структуру отдела маркетинга, которая в состоянии взять насебя всю маркетинговую работу, включая планирование. В АО «Инстермит» отделмаркетинга состоит из двух человек, один из которых занимается сбороминформации, другой — ее систематизацией, анализом и составлением планамаркетинговых мероприятий. Окончательные решения по внедрению маркетинговогоплана и плана и плана маркетинговых мероприятий принимает заместительгенерального директора по финансам.

Обозначив структуру предприятия и непосредственно отдела маркетинга,необходимо определить функции, выполняемые звеньями отдела маркетинга.

Чтобы представить всю карту целиком и равноценно распределить функциимежду звеньями составим сначала список функций маркетинга, а затем наложим егона список имеющихся звеньев.

Перечень функций маркетинга.

1. Организация маркетинга.

2. Маркетинг продукта

3. Исследование рынка

4. Продвижение и продажа

5. Ценообразование

6. Планирование маркетинга

7. Прогноз продаж

8. Бюджет коммерческих расходов

Таблица.

Проекции функций маркетинга на организационные звенья.

/> 1

Маркетинговых

исследований

Ценообразо-вания Планирования

Стимулирования

сбыта

Управляющий отделом Организация маркетинга * *

Маркетинг

продукта

* * * * * Исследование рынка * Продвижение и продажа * * * * Ценообразо-вание * * * Планирование маркетинга * * Прогноз продаж * * Бюджет расходов * *

1 — Звенья отдела маркетинга; 2 - Функции маркетинга.

4.Совершенствование организации производства в АО«Инстермит».

Внастоящее время в АО «Инстермит» не производится приемка и переработка крупногорогатого скота вынужденного убоя, так как это в основном выбракованный тощийскот (средний живой вес 1 головы 100-300 кг), и выход мяса от него небольшой(от одной головы 90-150 кг).

Вместес тем, в сельскохозяйственных предприятиях в последние годы доля такого скотаувеличилась, а реализовать его хозяйства не имеют возможности. Основноеколичество скота вынужденного убоя приходится на период с декабря по май месяц.

Ценыза 1 кг живого веся крупного рогатого скота вынужденного убоя:

I категории — 1,5 руб.

II категории — 0,95 руб.

Тощий- 0,25 руб.

Среднийживой вес 1 головы — 250 кг. Стоимость 1 головы :

250 />0,25 =62,5 руб.

Затраты на убойи переработку 1 т живой массы скота — 300 руб., в расчете на 1 голову: 300 /> 0,25 = 75 руб.

Итого затрат 62,5+ 75 = 137,5 руб.

Выход продукции: мясо — 100 кг

СубпродуктыI категории — 25 кг

шкурамокро-соленая 1шт./>20 кг = 20 кг

Реализацияпродукции :

1. Мясо реализуется зверосовхозам области«Мамоновскому» и «Прибрежному» по цене 2.5 руб. За 1 кг : 100/>2,5 = 250 руб.

2. Субпродукты I категориииспользуются для дальнейшей переработки

25/>6 = 150 руб.

3. Шкура реализуется по цене 1,5 $США за 1 кг ( по курсу 25 руб. за 1 $ США)

20/>9,45 = 189 руб.

Итого стоимостьтоварной продукции 589 руб. Прибыль в расчете на 1 голову :

589 — 137,5 = 451,5 руб.

При объемепоставки 1320 голов крупного рогатого скота вынужденного убоя за год, можнополучить дополнительно продукции на сумму 777,4 тыс.руб., прибыли 595,9тыс.руб.

4.1. Совершенствование холодильной обработки мяса

Современный уровень развития холодильной обработки мяса определяетсяприменением прогрессивных технических и технологических решений, которыебазируются на научно-технических знаниях. В Германии разработаны типовыерешения для важнейших областей применения холода, таких, как охлаждение,замораживание, хранение мороженых продуктов. Эти типовые решения соответствуютвысшим научно-техническим стандартам, как относительно технологическихпараметров, так и технического исполнения.

Типовой туннель быстрого замораживания TGT — 10,склад хранения мороженых продуктов (туннель замораживания GL25 T) и туннель быстрого охлаждения TSAT — 64.

Склад хранения мороженых продуктов GL 25 Tразработан специально для мясной промышленности и имеет объем хранения брутто2800 куб.м. Производительность замораживания 10 т/сут.Соответствует производительности типового туннеля замораживания TGT — 10. Склад хранения мороженых продуктов имеетохлаждаемую площадь для манипуляций около 80 кв.м.

В настоящее время в АО «Инстермит» производство говядины снизилось на 80%, свинины на 72 %, существующие мощности для охлаждения и заморозки мясаработают не с полной нагрузкой. Для такого количества мяса использоватьимеющиеся мощности неэффективно. Внедряя комплекс типовых туннелей TGT -10, GL — 25 T, TSAT — 64, мы сократим энергозатраты, затраты на обслуживаниеизношенного оборудования, и повысим качество заморозки мяса и его товарный вид.

В настоящее время холодильник № 1 оборудован тремя камерами длязамораживания мяса на подвесном пути, объемом 70 т. Из-за устаревшихконструкций и технологии процесс заморозки говядины до -8/>С ( в толще мышц) длитсясвыше пяти суток, при температуре в морозильных камерах не ниже -20/>С.

Таблица4.1.

Расчет экономии затрат на эксплуатацию холодильногооборудования в течение года.

Элементы затрат Компрессорный холодильник № 1 Комплекс типовых туннелей Экономия затрат (+ — ), тыс руб. Электроэнергия: количество, тыс. КВт 1296 703,44 + 592,56 стоимость, тыс. Руб. 648 351,72 + 296,28 Вода : количество, куб.м 3600 1440 + 2160 стоимость, тыс. руб. 14,4 5,76 + 8,64 Аммиак количество, т 12,0 - 12,0 стоимость, тыс. руб. 84,0 - 84,0 Амортизация и ремонт, тыс, руб. 98,2 147,16 — 48,96 Итого, тыс.руб. 844,6 504,64 + 339,96

Изтаблицы 4.1. видно, что при замене устаревшего компрессорного холодильника накомплекс заморозки мяса туннельного типа экономия затрат составит 339,96тыс.руб. в год. Капиталовложения на внедрение морозильного комплекса туннельноготипа составляют 504 тыс.руб. Срок окупаемости капиталовложений 1,5 года.

4.2. Разработка новых видов продукции и товарных марок.

На предприятии есть возможности наладить выпуск быстрозамороженых мясныхготовых блюд, приготовленных из натурального или рубленного мяса в сочетании сгарнирами (крупами, овощами, картофелем).

Выработка замороженных готовых блюд позволит выпускать продукцию, хорошосбалансированную по содержанию белка, легко усвояемых углеводов, полноценныхжиров, необходимых витаминов и минеральных веществ, их поступление в розничнуюторговлю и предприятия общественного питания (рестораны, кафе, бары) сократит в4 раза затраты времени на приготовление пищи.

В США, Швеции, Германии, Венгрии, Франции и других странах в последниегоды резко возросло производство быстрозамороженых пищевых продуктов и мясныхготовых блюд в особенности.

Для успешного производства должны быть разработаны рецептуры и технологиипроизводства широкого ассортимента. Готовых блюд на основе теориисбалансированного питания, предприятие должно оснащаться новейшим тепловым ихолодильным оборудованием.

В целях повышения эффективности производства и улучшения качествавыпускаемой продукции следует внедрять разработанные научно-исследовательскимиорганизациями мясной промышленности новые кровяные колбасы и консервы. Воснову разработок положены комплексное использование пищевого сырья, повышениеих сортности, экономное расходование материальных и финансовых ресурсов.

При производстве кровяных колбас более одной трети сырья составляетпищевая кровь. Кровяные колбасы по пищевым, вкусовым и биологическим свойствамявляются ценными продуктами питания. Они содержат большое количество белка. Дляобеспечения хорошего качества кровяных колбасных изделий важно использоватьдоброкачественное сырье и соблюдать санитарно-гигиенические требования впроцессе производства.

Рецептуры и краткое описание технологии производство мясопродуктов,вырабатываемых с применением крови, представляют интерес для предприятия.

Кровяная белковая колбаса имеет темно-красный цвет, плотную консистенцию,приятный вкус и является высокопитательным продуктом с высоким содержаниембелка и сбалансированным аминокислотным составом в результате комплексногоиспользования белков мяса, крови, свиной шкурки, молока. Выход готовойпродукции к массе несоленого сырья 100 %.

Рецептура кровяной белковой колбасы:

Сырье, кг

Кровь пищевая цельная 20

Свинина жирная жилованная 25

Мясо голов вареное: говяжьих голов 15

свиных голов 15

Белковый стабилизатор 20

Белок соевый или казеинат натрия 5

Специи и вспомогательные материалы, г

( на 100 кг сырья )

Соль поваренная пищевая 2500

Сахар 150

Нитрит натрия ( в растворе) 5

Перец молотый: черный и белый 150

душистый 100

Орех мускатный 50

Чеснок свежий очищенный 450

Колбасы вареные II сорта вырабатывают из цельнойсырой крови, сыворотки (плазмы) и субпродуктов IIкатегории. Мясопродукты, рассортированные по видам варят до полногоразмягчения. Вареное сырье в горячем виде разбирают, отделяют мясо от мелкихкостей с помощью пресса. Мясо свиных голов измельчают на кусочки размером 8-12м, остальное сырье измельчают на волчке с отверстиями решетки диаметром 2-3 мм.Кровь стабилизированную фосфатами, или форменные элементы перед употреблениемподсаливают, добавляя в них 2,5 % соли и 0,025 % нитрата. В кровь,стабилизированную поваренной солью, добавляют только нитрит натрия в количестве0,025 % к массе крови. Нитрит натрия вводят в кровь в виде 2,5 %-ного раствора,после чего кровь или форменные элементы выдерживают до 24 часов при 4-6 />С.

Сваренную и измельченную на волчке с отверстиями шкурку тщательносмешивают со стабилизированной кровью в отношении: шкурки 70 %, крови 30 %.Смесь разливают в формы и варят до загустения. Полученный продукт гемолит послеохлаждения измельчают на шпигорезке на кусочки размером 6-8 мм. Перловую крупупредварительно варят в кипящей подсоленой воде 1,5 часа, после чего промываютвы холодной воде. Соотношение крупы и воды 1:5. Измельченное вареное сырье всоответствии с рецептурой перемешивают в мешалке с пряностями и солью в течение3-4 мин. Подготовленный фарш шприцуют в оболочку. Батоны вяжут кольцами воткрутку с внутренним диаметром 15-25 см, батоны прямые длиной не более 50 см.Кровяные колбасы варят в пароварочных камерах при 75-82 />С 1-2 часа до температуры вцентре батона 72/>С. Свареннуюколбасу охлаждают под душем 2-3 минуты, а затем в охлаждаемых помещениях 10-12часов, при 0-8/>С. Температуравнутри батона после охлаждения не более 8/>С.

Колбасы

Степная Новая

Выход готовой продукции, % 95 90

Содержание влаги, % 70 70

Рецептура кровяных колбас Степной и Новой

Сырье, кг

Степная Новая

Кровь пищевая сырая 30 -

Сыворотка (плазма) крови (сырая) - 35

Субпродукты II категории 30 35

(кроме свиных и говяжьих голов)

Мясо свиных голов вареное 16 -

Гемолит - 25

Крупа перловая или ячневая 20 -

Мука пшеничная 5 5

Бульон от варки каллогенсодержащих

субпродуктов II категории, жилок,

свиной шкурки 10 -

Специи и вспомогательные материалы, г

( на 100 кг сырья)

Соль поваренная пищевая 2000 2000

Нитрит натрия ( в растворе) 7,5 2,0

Перец черный и белый молотый 120 120

Гвоздика молотая 10 -

Корица молотая 20 -

Чеснок свежий 150 200

Целесообразно также создать на предприятии цех по производству мясныхконсервов, на базе недействующего птицецеха.

Основнымсырьем для производства мясных консервов являются доброкачественное мясо всехвидов скота, субпродукты, жиры, кровь, крупы, мучные изделия.

Квспомогательному сырью относят поваренную соль, пряности и специи, улучшающиевкусовые качества консервов.

Мясоиспользуют в остывшем, охлажденном или мороженом видах не ниже I категории упитанности для говядины, мясной категории длясвинины. Не допускается мясо парное, так как получаются продукты спониженными вкусовыми качествами.

Мясные консервы обладают высокой пищевой ценностью(табл. 4.2.), более стойки при хранении и транспортабельны.

Таблица4.2.

Пищевая ценность мясных консервов

Название Содержание, % Энергетич. консервов воды белков

липи-

дов

угле-

водов

золы

ценность 100 г,

кДж

Говядина тушеная 63,0 16,8 18,3 - 1,9 971 Свинина тушеная 51,1 14,9 32,2 - 1,8 1460 Гуляш бараний 64,4 14,9 14,6 4,0 2,1 862 Гуляш свиной 56,0 15,0 22,8 4,0 2,2 1172 Завтрак туриста (говяжий) 66,9 20,5 10,4 - 2,2 736 Колбасный фарш «Любительский 49,9 12,3 31,5 2,9 2,5 1414 Паштет печеночный 52,5 11,1 32,4 2,9 2,5 1473 Язык говяжий в желе 64,3 17,8 15,1 0,6 2,2 1874 Горох с говядиной 69,0 11,0 5,2 11,3 1,9 589 Фасоль со свининой 68,9 6,1 6,7 15,1 2,0 627 Фасоль со свиным жиром 70,7 5,9 2,5 17,2 2,4 497

4.3. Повышение эффективностипроизводства колбасных изделий.

С целью повышения эффективности производства колбасных изделий предлагаемв рецептуре колбасы Московской вареной I сортазаменить 3 % говядины кровяной сывороткой.

Исследования, проведенные учеными института питания, показали, что такаязамена может быть осуществлена без ущерба для качества и вкуса продукции.

Кровь убойных животных собирают на площадках для обескровливания.Сепарирование стабилизированной крови дает возможность разделить кровь на двефракции: плазму (сыворотку) и форменные элементы. Плазму (сыворотку) непозднее, чем через один час после получения необходимо направлять напереработку, для более длительного хранения плазму замораживают. Себестоимостькровяной сыворотки составляет 0,2 млн.руб.

Таблица4.3.

Расчет снижения себестоимости Московской колбасы I сорта за счет замены в рецептуре 3 % говядины кровянойсывороткой.

Наименование Без применен. сыворотки С применен. сыворотки сырья Кол-во, кг Средняя цена за 1 кг, руб.

Сумма,

млн.руб.

Кол-во, кг Средняя цена за 1 кг, руб.

Сумма,

млн.руб.1

Расход сырья на 10 т изделий Говядина 7900 7800 61,2 7663 7800 59,2 Мука 200 2200 0,4 500 2200 1,1 Сыворотка - - - 237 0,843 0,2 Итого /> 61,6 60,5

Снижение себестоимости 1 тонны колбасы Московской Iсорта составит (61,6 — 60,3 ) = 1,3 млн.руб. Снижение за счет замены 3 %говядины составит 1,1 млн.руб. Средняя выработка в месяц составляет 8 тонн, аснижение себестоимости составит 8,8 млн.руб .( за месяц ), а за год — 105,6млн.руб.

4.4 . Совершенствование маркетинговой деятельности

В АО«Инстермит», руководствуясь последними достижениями маркетинга в областиуправления, полученными на семинарах по маркетингу, пришли к следующему выводу,что процесс маркетинговой деятельности должен носить циклический характер: тоесть, начиная с момента принятия решения о создании отдела маркетингадальнейшая работа по постановке маркетинга на предприятии должна осуществлятьсяв определенной последовательности и иметь определенную цель. В АО «Инстермит»при организации отдела маркетинга пришлось ответить на следующие вопросы:

Что будемделать? Кто будет делать? В каком порядке? Как? Последним этапом былообсуждение полученных результатов и корректировка методов работы. Пришлосьзаново ответить на поставленные вопросы с учетом сделанных ошибок — иначе всяпроделанная работа не имела бы смысла. Весь смысл цикличности заключается втом, чтобы обеспечить взаимосвязанную, слаженную работу разных подразделений,что способствует принятию наиболее объективных решений путем корректировкипроцесса на всех уровнях Пример сценария постановки маркетинга на предприятииАО «Инстермит»:

Сценарий правильной постановки маркетинга

/>/> 1 2

начало

/>/>/>/>

5 3

где 1 — распределение функций маркетинга по отделам;

2 — обеспечение маркетинговой службы финансовыми,

человеческими и техническими ресурсами;

3 - постановка управленческого цикла по маркетингу;

4 — освоение специальных маркетинговых методик;

5 — возврат на начальный этап для повторения всего пути и

исправления ошибок.

Организация такого цикла позволяет постоянно совершенствовать процессыуправления и функционирования непосредственно маркетинговой деятельности. Смомента принятия решения о создании маркетингового отдела в АО «Инстермит» ссентября 1998 года прошло уже почти 13 месяцев. За это время наладилась связь сорганизационными звеньями, произошли изменения в структуре предприятия.Изменилось сознание работников, они сами стали проявлять инициативу, спрашиватьсовета по улучшению мероприятий и информацию о результатах исследований. Всеэто говорит о том, что данный цикл работает — в ответ на затраченные усилия мыполучаем ответную реакцию в виде заинтересованности результатами проведеннойработы.

5. Безопасность и экология

5.1. Анализ условий и охраны труда в АО «Инстермит».

Ответственностьза работу по охране труда возлагается на генерального директора АО «Инстермит»Учуева В.Г., который отвечает за состояние охраны труда в целом по предприятию.Непосредственно руководство, разработку и проведение мероприятий по охранетруда проводит инженер по охране труда Диулин Ю.Н.

Ответственностьза состояние охраны труда в производственных подразделениях, возлагается наглавных специалистов, начальников цехов и участков приказом генеральногодиректора АО «Инстермит». Этим же приказом утверждается комиссия по проведениюи составлению плана мероприятий по охране труда. Комиссией разрабатываютсямероприятия по оздоровлению условий труда, контролю технической исправностиоборудования, санитарно-гигиенические условия труда.

Приприеме на работу проводится вводный инструктаж, инструктаж на рабочем месте иежемесячные периодические инструктажи с записью в журналы регистрацииинструктажей.

Впроцессе предубойного содержания, убоя и первичной обработки туш животныхвозможно действие следующих опасных и вредных производственных факторов:

Физических: — движущиеся машины и оборудование;

- подвижные части производственного оборудования;

- повышенная запыленность и загазованность воздуха рабочей среды;

- повышение температуры поверхностей оборудования;

- повышение температуры рабочей зоны;

- понижение температуры рабочей зоны;

- повышенный уровень шума на рабочем месте и вибрации;

- повышенный уровень влажности и подвижности воздуха;

- недостаточная освещенность рабочей зоны;

- повышенная яркость света.

Химических: — раздражающее действие моющих и дезинфицирующих средств;

Биологических:- животные и сырье животного происхождения;

- патогенные микроорганизмы и продукты их жизнедеятельности.

Психофизиологических: — физические перегрузки;

- нервно-психические перегрузки.

На участках повышенной опасности, а именно приобслуживании и эксплуатации парового котла и на компрессорных участках, привступлении на дежурство персонал знакомится с записями в сменном журнале ипроверяет исправности.

5.2. Безопасность жизнедеятельности

5.2.1.Оценка санитарно-гигиеничесих условий труда

Объемпроизводственного помещения на одного человека 52.5 куб.м. Высота зала надтехническим полом до подвесного потолка 2,5 м. Окраска помещения спокойная.Потолок белый, стены спокойных тонов. Освещение в помещении естественное. Уровнишума не превышают допустимых уровней звукового давления. Строительныеконструкции изготовлены из негорючих материалов.

Применениедерева ограничено. Пол, потолок и стены помещения для хранения магнитныхносителей покрыты несгораемыми материалами.

5.2.2.Микроклимат производственного помещения.

Микроклиматпроизводственного помещения определяется:

- Температурой воздух (22/>С);

- Относительной влажностью воздуха ( 60 %);

- Скоростью движения воздуха ( 0,2 м/с).

Нормирование этих показателей осуществляется в соответствии с ГОСТом12.1.005-88 «Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны».Нормирование ведется в зависимости от сезона года ( переходный и холодный:температура наружного воздуха 1 ц < 10/>С; теплый 1 н > 10/> С ) итяжести выполняемых работ.

/>/>, (1)

где А – длина помещения, м; А= 12;

В– ширина помещения, м; В= 5;

h – высота светильника, м.

В нашем случае,согласно формуле (1)

/> = ( 125)/((12+5) 1,5)=1,8

Исходяиз цветового решения производственного помещения, могут быть приняты следующиеоценки коэффициента отражения потолка, стен и рабочей поверхности: Гп = 70 %, i-c = 50 %, Гр = 30 %. Этим значениям коэффициентовотражения, а также вычисленному по формуле (1) значению индекса помещениясоответствует значение коэффициента использования светового потока п= 84 %.

Расчет числасветильников в осветительной установке производится методом светового потока поформуле:

/>/>=/> (лм),

где Е/> — нормированная освещенностьрабочей поверхности, лк;

S - площадь помещения, м;

k – коэффициент запаса ( для люминесцентных ламп k= 1,4);

z – коэффициент неравномерности освещенности, z = 1,1;

n – количество ламп в одном светильнике, шт.;

Ф –световой поток одной лампы;

п –коэффициент использования светового потока.

Расчетыпоказывают, что количество светильников равно 6 шт.

План размещениясветильников в помещении приведен на рисунке 5.1.

5.3. Рекомендации по улучшению условий и безопасноститруда.

Производственные помещения должны удовлетворять требованиям «Типовыхправил пожарной безопасности для промышленных предприятий».

В помещениях с производством категории «Д» по пожарной опасности накаждые 600-800 кв.м должны быть I углекислотный и I пенный огнетушители; в помещениях с производством категории«В» на каждые 500-600 кв.м I углекислотный и 4 пенныхогнетушителей.

В помещениях, где установлены опалочные печи, средства пожарнойбезопасности должны быть расположены в непосредственной близости от них.

Хранение ножей, секачей, мусатов, крюков – должно осуществляться вотдельном запирающемся помещении или запирающемся шкафу.

Для отдыха работающих должны быть предусмотрены специально оборудованныепомещения из расчета 0,2 кв.м, помещения с наиболее многочисленной сменой неболее 18 кв.м.

Расстояние от рабочего места до помещения для отдыха не должно превышать75 м.

Пол на рабочем месте бойца скота, занятого на операции оглушения, долженбыть покрыт рифленым ковром (диэлектрическим).

Перемещение туш по подвесному пути вручную должно проводиться при помощиприспособлений типа рогачей длиной не менее 1,0 м.

Лица, занятые на процессах предубойного содержания, убоя и первичной обработкитуш животных, должны быть обеспечены средствами индивидуальной защиты.

Таблица5.1.

Основные показатели работы по безопасности труда вАО «Инстермит»

Показатели Г о д ы 1996 1997 1998 Среднесписочная численность работающих, чел. 370 350 284 Число пострадавших с утратой трудоспособности на 1 день и более 8 6 5 В том числе: со смертельным исходом - - - Число человекодней нетрудоспособности из-за травматизма 105 87 70 Материальные последствия несчастных случаев со смертельным исходом и с утратой трудоспособности на 1 рабочий день и более: - выплачено по листку нетрудоспособности, тыс, руб. 5,7 3,6 3,5

Коэффициент частоты производственного травматизма К/>/>

2,1

1,7

Коэффициент тяжести производственного травматизма, К />

13 14 13

Коэффициент потерь, К/>

27,3 23,8 22,1

Работу по охране труда характеризуют такие показатели, как:

1. Коэффициент частоты производственного травматизма

/>= /> , где

N – число травматизма, P –среднесписочное число работников

2. Коэффициент тяжести производственного травматизма

/> , где

Д – количестводней, потерянных в результате травматизма

3. Коэффициент потерь

Зарассматриваемые 3 года показатели, в 1998 году самые низкие показатели, чтосвидетельствует о системности работы по охране труда.

За 1998 год затраты на мероприятия по охране труда составили 50 миллионоврублей.

Определение экономического ущерба предприятия из-за травматизма,профессиональной и общей заболеваемости вычисляют так:

/> , где

/> - материальный ущерб отпроизводственного травматизма;

/> - материальный ущербпредприятия от профессиональной заболеваемости;

/> - материальный ущерб отобщей заболеваемости.

Годовой экономический эффект от улучшения условий труда определяется поформуле:

/>=/>/>+/>/>-/>,

где />/> -экономический эффект от повышения производительности труда после внедрениямероприятий по улучшению условий труда. Определяется: />/> =/> /> /> - />

/>/> -изменение производительности труда после улучшения условий труда, руб.

/>/> -снижение материальных затрат: />/>= />/>+/>/>

/>/>-снижение материальных затрат из-за потерь рабочего времени :

/>/>=( />- />) />;

/>, />— потери рабочеговремени по временной нетрудоспособности за год до и после внедрения мероприятийпо охране труда.

/> - средний дневной размерущерба, руб.,

где />/>-доплаты до временной нетрудоспособности;

/>/> -оплата регресных исков за счет сельскохозяйственных предприятий

/>/>-/>/> -выплаты пенсий, расходы на восстановление и ремонт оборудования, />/> -экономия средств.

5.4. Безопасность в чрезвычайныхситуациях

Натерритории АО «Инстермит» расположены два объекта повышенной опасности, ккоторым относится котельная и компрессорный цех. При эксплуатации компрессоровможет возникнуть чрезвычайная ситуация. В случае их возникновения рабочиедолжны руководствоваться соответствующими инструкциями, в которых уазанапоследовательность действий.

Приаварийной утечке аммиака из компрессора, аппарата или трубопровода необходимо:

- остановить все компрессоры аварийной кнопкой;

- оповестить работающую смену;

- надеть противогаз и защитный костюм;

- перекрыть запорные вентили для прекращения поступления аммиака впомещение;

- включить аварийную вентиляцию;

- включить водяную завесу.

При возникновении аварийной ситуации в котельной следует:

- прекратить подачу мазута в топку котла;

- открыть аварийный клапан для снижения давления в котле;

- эвакуировать находящихся по близости людей.

5.5. Экология

Внастоящее время окружающая среда загрязняется быстрыми темпами, что являетсярезультатом деятельности различных предприятий.

Перерабатывающеепроизводство АО «Инстермит» отрицательно воздействует на экологическуюобстановку нашего района.

Факторамивредного воздействия на окружающую среду являются:

- слив загрязненных сточных вод в реку Анграпа

- запах утиля

- использование аммиака в холодильных установках

- дым котельной.

В связи с этим на территории АО «Инстермит»построены водоочистные сооружения. Ведется полная утилизация всех отходовпроизводства.

За нанесение вреда окружающей среде АО «Инстермит» выплачивает штрафныесанкции.

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

АО «Инстермит» является крупным мясоперерабатывающим предприятием,которое находится в г.Черняховске Калининградской области.

На предприятии осуществляют забой скота, производство мясопродуктов иколбасно-кулинарных изделий.

Основное производство в АО «Инстермит» сосредоточено в двух цехах:мясо-жировом и колбасно-кулинарном.

В мясо-жировом цехе осуществляют убой скота, охлаждение, замораживание,хранение мяса в полутушах и субпродуктов, выработку пищевых жиров, утилизациюпродуктов забоя и производство мясокостной муки.

Основными поставщиками скота являются сельскохозяйственные предприятияКалининградской области. За период с 1994 по 1998 годы поставка скота в живомвесе сократилась на 86,6 %, что сказалось на уменьшении объемов производствамясо-жирового цеха.

За анализируемый период производство говядины в мясо-жировом цехесократилось на 80 %, свинины на 72,4 %, пищевого жира на 82 % .

В настоящее время в АО «Инстермит» не производится приемка и переработкакрупного рогатого скота вынужденного убоя, а вместе с тем, всельскохозяйственных предприятиях доля такого скота увеличилась.

При внедрении комплекса типовых туннелей производства Германии, экономиязатрат на эксплуатацию холодильного оборудования составит 339,96 тыс.руб., асрок окупаемости 1,5 года.

Колбасно-кулинарный цех специализируется на приеме мяса из холодильника №1, обвалке, жиловке, производстве и выпуске колбасно-кулинарных изделий и ихэкспедиции.

Поставщиками сырья для производства колбасно-кулинарных изделий являются: мясо-жировой цех; специй: фирма «Морлина» Польша; добавок: «Белорус калий»г.Солигорск, АО «Русский бизнес» г.Черняховск; оболочки для колбас – Польша.

В связи с географическим положением Калининградской области местный рынокколбасно-кулинарных изделий насыщен дешевой продукцией польских и литовскихфирм. Из-за этого затруднен сбыт продукции АО «Инстермит».

В процессе работы было сделано следующее заключение, что отдел маркетингане может существовать обособлено от других подразделений предприятия, ифункции, выполняемые отделом, должны соответствовать деятельности предприятия. В АО «Инстермит» дело приходится иметь только с бухгалтерией, котораяобъединяет в себе и планово-экономический, и финансовый отделы, которыечастично выполняют функции сбора информации.

После проделанной работыстало понятно, какие функции, направления маркетинга необходимы для реализациицелей предприятия, какие службы будут участвовать в выполнении этих функций,какие люди, финансовые и технические ресурсы для этого необходимы.

Маркетинговые исследования должны иметь свою структуру, свой учет ипланирование, и каждая из указанных компонент должна выполнять свои функции.Такая тщательная проработка отдельных деталей маркетинговой деятельностиспособствует более глубокому пониманию проводимых процессов, осознания того,что все процессы – взаимосвязаны и требуют целенаправленных усилий. Маркетинг –это не игра, а серьезная деятельность, затрагивающая все областифункционирования предприятия.

Для маркетинговыхисследований используется внешняя и внутренняя информация. В АО «Инстермит»помимо финансовых показателей о прибыли и затратах можно в любой момент узнатькак продается какое-либо наименование товара или группы товаров, узнать ихостатки, наименования поставщиков, размер торговой наценки и т.д. Регулярносоставляются отчеты о продаже по основным видам товаров по сравнению спредыдущей неделей, месяцем, тем же месяцем прошлого года, из которых можнопроследить динамику продажи товаров, отклонения от запланированных величин.

В АО «Инстермит» принимают дополнительные меры, чтобы повысить качество иувеличить количество собираемой внешней текущей маркетинговой информации:продавцы обучаются фиксировать происходящие события и сообщать о них Онинаходятся в исключительно выгодном положении для сбора сведений, которых неполучишь никакими другими методами.

Что касается планов на будущее, то хотелось бы развивать сотрудничествомежду другими организациями в плане обмена опытом и информацией. Внести вмаркетинговые исследования больше математического анализа, выяснить степеньвлияния на спрос и рассчитать коэффициенты влияния погодных условий, сезонныхколебаний, места расположения магазина и т.д. Освоить новые направлениямаркетинга- директмаркетинг – поиск конкретного покупателя и целенаправленнаяторговля.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1.Багиев Г.Л., Соловьев Ю.Н. Маркетинг взаимодействия – перспективнаяконцепция сервисного предпринимательства, ученые записки «Маркетинг ипредпринимательство». Издательство СпбУЭиФ, 1995, стр.114-121.

2.Багиев Г.Л. основы организации маркетинговой деятельности напредприятии Л.: Обл. правл. ВНТОЭ, 1990

3. Герчикова И.Н. Маркетинг: Организация. Технология М.: Шк.Менедж.бизнеса МГИМО, 1991

4. Голубкова Е.П. Маркетинг: выбор лучшего решения М.: Экономика, 1993

5. Завьялов П.С. Демидов В.Е. Формула успеха: маркетинг (стовопросов — сто ответов). 2-е изд. М.: Международные отношения, 1991

6. Ноздрева Р.Б. Цигичко Л.И. Маркетинг: как побеждать на рынке. М.:Финансы и статистика. 1991

7. Пешкова Е.П. Маркетинговый анализ в деятельности фирмы. М.: Ось-89,1997

8. Савруков Т.Н. и др. Основы маркетинга.Л.% Политехника, 1991

9. Филипп Котлер. Основы маркетинга, Москва:»Бизнес-книга», 1995

10. Алехина Л.Т. Технология мяса и мясопродуктов .- М.,Агропромиздат, 1998

11. Андерсон Дж. Экология и наука об окружающей среде.- М.,Гидрометеоиздат, 1989

12. Житенко П.В. Оценка качества продукцииживотноводства.-М., россельхозиздат, 1987

13. Искандарян А.К. Переработка крупного рогатого скота, телят иовец.-М., Птицепромиздат, 1980

14. Исфорт Г. производственный процесс и окружающаясреда.-М., прогресс, 1990

15. Калверх С. Защита атмосферы от промышленных загрязнений. М.,Металлургия, 1998

16. Кармас Э. Технология колбасных изделий.- М., Легкая и пищеваяпромышленность, 1989

17. Макаров Н.В. Методы анализа состояния и защиты окружающей средыв мясной и молочной промышленности.- Ж. «Молочная и мясная промышленность», № 5, 1995

18. Никитенко А.А. Организация производства в сельскохозяйственныхпредприятиях.- М., Агропромиздат, 1985

19. Рогов И.А. Технология и оборудование колбасного производства.-М., Агропромиздат, 1990

20. Самойлов А.Ж. Охрана труда при обслуживании холодильных установок.- М., Агропромиздат, 1989

21. Синюков М.И. Организация производства на сельскохозяйственныхпредприятиях.- М., Агропромиздат, 1989

22. Судаков Н.В. Переработка и использование крови убойныхживотных.- М., Агропромиздат, 1986

23. Тушенов С.Н. Обработка мясных продуктов давлением.-М.,Агропромиздат, 1991

24. Черкашенко И. Пути повышения биологической ценности мяса.- Ж.,«Молочное и мясное скотоводство», № 3, 1990

25. Чирятников В.Ж. Справочник обвальщика мяса и жиловщики.- М.,Легкая и пищевая промышленность, 1985

еще рефераты

Еще работы по экономике

Перечень билетов и вопросов к экзамену по экономике

1 Сентября 2013

Реферат по экономике

Персонал підприємства

1 Сентября 2013

Реферат по экономике

Перспективы и проблемы развития бытового обслуживания населения

1 Сентября 2013