Доклад: Производство фруктово-ягодных полуфабрикатов

Для обеспечения ритмичности работы консервных заводов заготавливают консервированные полуфабрикаты, которые перерабатывают в межсезонный период. Для консервирования плодов и плодовых заготовок (пюре, сок, целые плоды и т.п.) применяют химические антисептики, которые в малой концентрации обладают бактерицидными свойствами. Антисептики должны быть безвредными для человека или легко поддаваться удалению при обработке полуфабриката. Они не должны придавать продукту посторонних вкуса и запаха и вызывать коррозии оборудования. Содержание антисептиков в полуфабрикатах и готовой продукции строго нормируется по стандарту.

В условиях высокой активной кислотности среды (рН 2,5 – 3,5) и общей кислотности не менее 0,4% бензойная кислота и ее натриевая соль являются сильными антибиотиками. В применяемых концентрациях бензойная кислота и бензоаты не оказывают отрицательного действия на организм человека. Для консервирования готовят 5%-ный раствор бензойнокислого натрия в горячей воде или плодовом соке. Раствор добавляют в пюре из высококислотных плодов или ягод – 20 литров на 1тонну, доводя содержание консерванта до 0,1%.

Для консервирования пищевых продуктов применяют также сорбиновую кислоту и ее соли сорбаты, оказывающие консервирующее действие в концентрации 0,05% — 0,1%. Попадая в организм человека, сорбиновая кислота и сорбаты окисляются, распадаясь до углекислого газа и воды, и поэтому безвредны. Они не влияют на вкусовые качества продукта. Консервант растворяют в соке или пюре в соотношении 1:10 и добавляют к продукту, предварительно нагретому до 85оС и выдержанному при этой температуре 5 – 10 минут. Концентрация сорбиновой кислоты в продукте должна быть 0,05%.