Доклад: Производство натуральных консервов из овощей, маринадов и салатов

Для производства консервов массу овощного сырья инспектируют по качеству, сортируют по стандартным признакам в соответствии с видом выпускаемой продукции. Затем тщательно моют. Удаляют несъедобные и малоценные части, режут сырье или измельчают другим способом.

При производстве натуральных консервов целые или нарезанные овощи бланшируют, затем охлаждают водой и укладывают в тару, заливают горячим водным раствором соли, сахара и лимонной кислоты. Затем тару герметизируют, продукт стерилизуют и охлаждают, проводят товарное оформление, упаковку и отправляют готовый продукт на хранение.

При изготовлении салатов подготовленные нарезанные овощи подвергают предварительному посолу небольшим количеством соли (1% к массе сырья). Затем смешивают разные виды овощей по рецептуре, добавляют остальное количество соли, сахар, пряности, растительное масло и уксусную кислоту. Продукт перемешивают и фасуют в тару.

Маринады изготавливают из целых или крупно нарезанных овощей, бланшированных и охлажденных, уложенных в тару вместе с пряностями, душистыми травами, залитых маринадом (раствором соли, сахара и уксусной кислоты) и герметизированных.

Пример технологической схемы:«Зеленый горошек»: обмолот ботвы и лущение бобов – очистка обмолоченного горошка – мойка – бланширование – охлаждение – сортировка – инспектирование – наполнение и укупорка банок – стерилизация и охлаждение- товарное оформление – упаковка – хранение.