Доклад: Производство закусочных консервов из овощей

Для производства консервов массу овощного сырья инспектируют по качеству, сортируют по стандартным признакам в соответствии с видом выпускаемой продукции. Затем тщательно моют. Удаляют несъедобные и малоценные части, режут сырье или измельчают другим способом.

Для овощных закусочных консервов подготовленные нарезанные овощи бланшируют или обжаривают до появления золотисто-коричневой корочки.

Готовят фарш из нарезанных и обжаренных овощей — моркови и лука с добавлением рубленой зелени, иногда бланшированного риса. Для заливки используют томатный соус из томатного пюре с добавлением соли, сахара, измельченных пряностей, зелени и уксусной кислоты. Изготавливают 2 вида консервов — овощи обжаренные, уложенные в тару, с фаршем или без него, залитые томатным соусом; и овощи бланшированные, уложенные в тару, с фаршем или без него, залитые томатным соусом.

Для изготовления фаршированных овощей применяют очищенные, бланшированные и охлажденные перец болгарский, листья капусты, бурые томаты, молодые баклажаны и кабачки небольших размеров. Сердцевину овощей удаляют, заполняя пространство овощным фаршем. Фаршированные овощи укладывают в тару и заливают томатным соусом.

При изготовлении овощной икры подготовленные баклажаны, кабачки, зеленые и бурые томаты, репчатый лук обычно обжаривают, реже бланшируют. Морковь и лук подготавливают, мелко режут и обжаривают. Основные и дополнительные овощи измельчают раздельно или после смешивания. Добавляют соль, сахар, пряности, зелень, томатную пасту. Всю массу перемешивают и повторно дробят или протирают, укладывают в тару. Все виды овощных закусочных консервов стерилизуют при 120оС

Различают первые и вторые обеденные блюда, заправки для супов, соусные пасты, гарнирные картофель и капусту, другие консервы.

Пример технологической схемы:«Икра овощная»: Инспекция и сортировка овощей – мойка- сортировка – очистка- резка – обжаривание – измельчение – смешивание- дозирование и внесение соли, сахара, пряностей, томат-пюре, уксусной кислоты – перемешивание – подогрев – фасовка – укупорка – стерилизация и охлаждение – товарное оформление – упаковка — хранение