Доклад: Производство томатопродуктов и томатных соусов

Томатная паста изготавливается из зрелых красных томатов отличного качества. Томаты сортируют по качеству, моют, дробят с удалением кожицы и большей части семян, дробленую массу прогревают паром для лучшего протирания. Подогретую массу протирают в поре, которое пастеризуют нагреванием до 90оС. Далее выпаривают влагу при температуре не более

75оС при пониженном давлении, в вакуум-аппаратах, обычно в два или три этапа. Выпаривание (концентрирование) при температурах менее 100оС сохраняет красящие, ароматические и биологически активные вещества, позволяя получить натуральный продукт. А концентрирование в несколько этапов экономит тепловую энергию, так как температура кипения в аппаратах понижается от этапа к этапу и позволяет использовать выделяющийся в предыдущем корпусе соковый пар для обогрева последующего корпуса. Томатную пасту концентрируют до 25% и более сухих веществ. Готовый продукт подогревают до 95оС, разливают в тару и пастеризуют при температуре 90оС. Пасту можно консервировать горячим розливом в крупной таре, добавлять соль до 10% разливать в бочки, обрабатывать асептическим способом.

Томатные соусы готовят из томатной пасты или их свежего пюре. Томатную пасту разводят водой и вторично протирают. В варочном аппарате нагревают до 90оС, добавляют соль, сахар, измельченные пряности, другие компоненты и уксусную кислоту. Варку прекращают и разливают соус в герметичную тару. Стерилизуют при 100оС.

Пример технологической схемы:Томатная паста: инспекция сырья – мойка – инспекция, сортировка по цвету – ополаскивание – дробление и отделение семян – подогрев дробленой массы – протирание – пастеризация пюре – концентрирование – подогрев – фасовка – укупорка –пастеризация – охлаждение – товарное оформление – упаковка – хранение.