Реферат: Биохимическая оценка мяса

Биохимическая оценка мяса

Из биохимических исследований проводят:

определение величины рН

бензидиновая проба

формальная реакция

Определения рН. Величина рН в мышцах зависит от упитанности, возраста, состояния здоровья животных в момент убоя и условия хранения мяса. При жизни рН в мышцах бывает около 7,2; через час после убоя величина его снижается до 6,6 –6,7, а через несколько суток (в зависимости от температуры хранения) – до 6 и ниже. У животных больных, переутомленных, истощенных в мышцах содержится небольшое количество гликогена, а поэтому в мясе молочной кислоты накапливается немного и рН находится ближе к щелочной реакции. Определение рН проводят электрометрическим или колориметрическом методом.

Бензидиновая проба является косвенным методом рН мяса. При рН 5,4-6,2 реакция положительная, рН 6,3-6,5- сомнительная и выше 6,5- отрицательная.