Реферат: Сравнительная характеристика консервов из мяса блочного и мяса отечествественного производителя

Сравнительная характеристика консервов из мяса блочного и мяса отечествественного производителя

Автор: М.Н.Мурашко

ФГОУ СПО «Калужский механико-технологический колледж молочной промышленности»

Значение мясной промышленности в системе народного хозяйства страны определяется прежде всего тем, что она обеспечивает население пищевыми продуктами, являющимися основными источниками белкового питания человека.

Начало консервирования мяса в герметической таре было положено французом Н. Аппером в 1795 году. Мясные консервы – это мясопродукты, герметически укупорены в жестяные или стеклянные банки, подвергнутые воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении. Консервируемые изделия хорошо сохраняют свою пищевую ценность, удобны при хранении, удобны при транспортировании и употреблении.

Актуальность. Выбор темы научно-исследовательской работы вызван проблемой обеспечения населения страны, в том числе и населения Калужской области качественными мясными продуктами. Наша страна находится в продовольственной зависимости от ведущих стран мира, которые поставляют на внутренний рынок страны свое сырье для нашей перерабатывающей промышленности. В последнее время администрация Калужской области предприняла ряд серьезных шагов по созданию собственной сырьевой базы, реализуя программу разведения крупного рогатого скота особых мясных пород. Успехи в этом направлении очевидны.

Настоящая работа служит убедительным доказательством выгодности и эффективности использования сырья отечественных производителей в деле насыщения рынка товарами качественными , что удовлетворяет потребителя и вызывает рост производственных показателей перерабатывающей промышленности.

Объект исследования: мясо от различных поставщиков и производителей.

Цели научно-исследовательской работы:

провести сравнительную характеристику консервов «Говядина тушёная» из блочного мяса и мяса отечественного производителя с помощью микробиологического; физикохимического, органолептического контроля.

Вывод: мясо (Калужская область) – мясо считается свежим

Блочное мясо – сомнительной свежести

Микроскопический анализ: мясо исследуется в 25 полях зрения микроскопа

Мясо (Калужская область) – в мазках отпечатках не обнаружена микрофлора и следы распада мышечной ткани.

Блочное мясо – в мазках отпечатках обнаружено до 30 кокков или палочек, а также следы распада мышечной ткани, испорченность волокон слабо различима.

Вывод: мясо (Калужская область) – мясо считается свежим.

Блочное мясо – сомнительной свежести.

Биохимические исследования: с помощью рН метра; мясо (Калужская область) – рН 6,12; мясо блочное – рН 6,21;

Вывод: мясо (Калужская область) – является свежим, блочное мясо –сомнительной свежести

Метод определения продуктов первичного распада белков в бульоне.

Мясо (Калужская область) - при добавлении к фильтрату 5% раствора сернокислой меди бульон остался прозрачным.

Блочное мясо – при добавлении 5% раствора сернокислой меди отмечается интенсивное помутнение.

Вывод: мясо (Калужская область) – является свежим

Блочное мясо – сомнительной свежести.

Микробиологическое исследование консервов

В соответствии с гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов (Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1078-01).

Результат исследования

Мясо (Калужская область): КМАФАнМ – 120 клеток БГКП (колиформы) – не обнаружены в 0,1 г. продукта

Блочное мясо: КМАФАнМ – 234 клетки БГКП (колиформы) – не обнаружены в 0,1 г. продукта

Вывод: мясо (Калужская область) и мясо блочное соответствует требованиям СанПиН 2.3.2.1078 – 01

Микробиологическое исследование консервов

Консервы «Говядина тушёная», выработанная в соответствии с ГОСТом 5284 – 84 из мяса отечественного производителя (Калужская область) и из мяса блочного по микробиологическим показателям соответствует требованиям промышленной стерильности, в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078 – 01

Вывод:

По свежести блочное мясо значительно уступает качеству мяса Калужской области. Длительность термической обработки блочного мяса в 1,5 раза больше, чем для мяса из Калужской области, что подтверждает невыгодность производства. Качество готовых консервов из блочного мяса значительно ниже, чем из мяса, произведённого в Калужской области.