Реферат: Африканская национальная кухня

Североафриканская  кухня: Тунис,Марокко, Алжир.

«Тунис- это женщина, Алжир — воин, Марокко — лев!» — так испокон веков говорят вМагрибе.

Финикийцыи эллины познакомили североафриканские народы с пшеницей, показали способывозделывания винограда, олив, инжира. Римляне усердно насаждали на севереАфрики земледелие и скотоводство. Традиционно сдобренные цветочными настойкамии порошками кушанья Северной Африки восхищали и поражали воображение гостей.Как пишет Геродот, эта кухня «была великолепна настолько, что всякий,вкусивший местных яств, не в состоянии был по своей воле расстаться схлебосольными хозяевами». Ислам сделал марокканскую кухню утонченной и церемонной,исключив из нее свинину и научив есть только свежее мясо животных, убитыхособым способом при обязательном упоминании имени Аллаха. Ислам регламентируети самый ход трапезы, превращая ее в тонкое наслаждение (вспомните пирысултанов!).

Умениенаслаждаться жизнью за столом не покидает марокканцев даже во времямусульманского поста — рамадана. С рассвета до заката в рамадан нельзя ни пить,ни есть, ни курить. Все это время отдано… приготовлению того пира, которыйначнется с заходом солнца. Ну, например, гайин эль гхальми.

Лопаткуили бараний окорок нарезают небольшими кусочками, как для гуляша. В глубокойтяжелой кастрюле разогревают растительное масло и обжаривают в нем мясо.Добавляют растертый чеснок, мелко нарезанный лук, соль, черный молотый перец,лавр, гвоздику, зелень петрушки, шафран, имбирь, мелко нарезанные помидоры илитомат-пасту и тушат несколько минут, помешивая. Затем вливают воду, прикрываюткрышкой и тушат, перемешивая, примерно час, пока мясо не станет мягким.Нарезанный дольками лук поджаривают на растительном масле до золотистого цвета;изюм замачивают на полчаса в теплой воде, миндаль поджаривают на масле и всеэто вместе кладут в кастрюлю с мясом. Размешав, ставят кастрюлю в горячуюдуховку на 15 минут (блюдо должно стать сверху сухим).

Подают на стол в кастрюле, украсив блюдо половинкамикрутых яиц.

Податьк этому можно кус-кус — визитную карточку марокканской кухни. Без негонемыслима ни одна трапеза. Язык не повернется назвать это блюдо кашей, потомучто кус-кус — пышное и ароматное облако, отведав которое, любой человек окажетсяна седьмом небе. Именно это блюдо готовит невеста для своего обручения: есликус-кус не понравится будущим свекрам — не бывать свадьбе.

Способприготовления кус – кус: 100 граммов манной или мелкой кукурузной крупывысыпают на большой поднос, сбрызгивают половиной стакана соленой воды ирастирают раскрытой ладонью кругообразными движениями, пока крупа не собьется вкомочки. Комочки слегка присыпают мукой и продолжают растирать, чтобы онидостигли величины просяного зернышка. Высыпают крупу в сито, а сито плотновставляют в подходящую по размеру кастрюлю с кипящей водой. Кастрюлю накрываюткрышкой и прикрывают полотенцем или салфеткой. Главное — чтобы в сито непроникал холодный воздух, а кипящая вода ни в коем случае не касалась крупяныхшариков. Кус-кус варят на пару 1 час. Перед подачей его осторожно перемешиваютс маслом. Подают горячим с мясными блюдами.

В прибрежных районах Марокко вам обязательно подадутморепродукты. Знатоки уверяют, что зимние устрицы в Марокко вкуснее, чем где быто ни было. При этом раковину от первой съеденной вами устрицы завернут взолотую фольгу и подарят вам на память. В больших городах Марокко — свой«фаст-фуд» несравненного вкуса: авзет, то есть фаршированная булка.Курицу нарезают мелкими кусочками, поджаривают в масле, смешивают с миндалем,зеленью петрушки и специями. Подсохший батон разрезают вдоль по горизонтали и,вынув мякоть, смешивают ее с мясом, лимонным соком, бульоном и соусом (оченьподойдет грузинский ткемали). Фаршем заполняют нижнюю половину батона,накрывают верхней половиной, поливают бульоном и соусом и дают жидкостивпитаться. Куда там невыразительным гамбургерам до изощренного авзета!

Запитьвсе это можно кофе. Причем необыкновенным, густым и ароматным,

которыйнельзя принять внутрь иначе, как запивая его холодной водой, иначе сердце невыдержит. Под огромными звездами на террасе уличного кафе за чашкой такого кофеначинаешь верить, что и впрямь переместился в сказочный Магриб, а из серебрянойлампы вот-вот выглянет джинн.                            Западноафриканскаякухня: Сенегал.

Сенегал находится на самой западной оконечности Африки.Это бывшая французская колония. Главный национальный символ Сенегала — баобаб.Баобабы охраняются законом, и их вырубка, а также лазание по ним безспециального разрешения властей, запрещены. Однако закон этот соблюдается невсегда. Местное население повсеместно использует баобаб в хозяйственных целях.Так, выдолбленные стволы используют под хранилища и жилища. Из коры, плодов илистьев получают лекарственные препараты. Кора баобаба также идет на производствоодежды, корзин, шляп, циновок, веревок, канатов и сетей. Причем растениеспособно восстанавливать срезанную кору. Листья готовят и едят зелеными, атакже заготавливают и добавляют в соусы в качестве загустителя. Плоды,напоминающие очень крупные плоды шиповника, богаты витамином С, кальцием,железом. Их называют «pain de singe» («лечащие ожоги») или«обезьяний хлеб». В сенегальской кухне плоды жарят, измельчают ииспользуют как заменитель кофе, а также вымачивают в воде для полученияосвежающего напитка или добавляют в нгалах. Сок баобаба рубинового цветасчитается деликатесом среди туристов.

Блюдасенегальской кухни подаются на специальных досках с выдолбленными в нихуглублениями.

ВСенегале вы сможете попробовать знаменитое маффе (maffe). Маффе — традиционноеблюдо жителей Сенегала и Гамбии. Встречается в различных вариантах ипредставляет собой разновидность африканской арахисовой похлебки или рагу. Вприготовлении маффе может быть использована баранина, мясо ягненка, а такжерыба (свежая или сушеная); существует также вегетарианское маффе. Маффе поклассическому рецепту готовится с соусом из кокосового молока и запекается вспециальной яме, выложенной

листьямисагового дерева.

Африканскийсуп из рыбы Сaidou варится в глиняном горшочке, запечатанном сверху лепешкой изкукурузной муки, получается острый, сытный и очень вкусный. Существует легендао том, что именно этим супом в прошлом веке французские колонизаторы лечилисьот тропической лихорадки.

Ясса(yassa) — одно из самых известных блюд африканской кухни, присутствующее в менюсенегальских ресторанов по всему миру. Куриная ясса распространена всенегальском районе Casamance. Для того чтобы мясо птицы было нежным, егомаринуют в течение ночи. В состав маринада обязательно входят растительное масло(в основном арахисовое), лимонный сок, лук и горчица. Для приготовления рыбнойяссы используют тот же маринад, что и для предыдущего блюда, при этом в Африкерыбу так «маринуют», что надо быть ихтиологом, чтобы определить еевидовую принадлежность. На самом деле, советуют использовать любую рыбу,которая не расползается при жарке на гриле, например, теляпию или лосося.

Классическоепраздничное блюдо — пряный рис с рыбой — существует во множестве вариаций.Готовится по большим праздникам для большой компании. Можно сказать, что вСенегале новый рецепт приготовления рыбы с рисом изобретают чуть ли не каждыйдень. Способ приготовления этого блюда зависит от кулинарных предпочтений иассортимента продуктов на рынке. Вовсе не обязательно строго следовать раскладке- выберите для своего блюда то, что вам нравится. Необходимым условием являетсяналичие риса, помидоров, лука и других овощей, а также рыбы, приготовленнойуказанным способом. Для большого пиршества выбирают разные овощи. Вофранцузском языке слово riz (rice) произносится как «ree», чтосозвучно другому французскому слову, обозначающему «ключ». Данныйрецепт может быть использован как базовый, куда можно добавлять или исключатьиз него что угодно, исключая рис и рыбу. Процесс приготовления блюда включаеттри этапа:

— приготовление фаршированной рыбы и лука;

— приготовление овощей для жарки рыбы;

— приготовление риса на овощном отваре.

ВСенегале для приготовления блюда обычно используют дробленый рис. Можноиспользовать короткозерный рис, который следует замочить в воде, послевысушить, а потом перетереть в руках или при помощи бутылки. Для сервировкиблюда используются овощи, рис, включая тот, что пристал ко дну кастрюли, атакже получившиеся в процессе приготовления подливки.

Ещеодно западноафриканское блюдо нгалах — десертное блюдо (лах) типа каши,популярное в Сенегале. Выглядит оно как подслащенная каша, такая же, как другиеафриканские крупяные базовые блюда, подобные фу-фу. Крупы обычно смешиваются смолоком или водой и далее используют для приготовления каш и спиртных напитков.Основной ингредиент, входящий в состав Нгалаха — karaw или araw, разновидностькус-кус. В то время как Сaakiri делают на основе йогурта или сливок, нгалахзаправляют арахисовым маслом и плодами баобаба (bouye).

Иконечно, несколько слов о кус-кус в этой части Африки. В Сенегале кус-кусготовится в специальной посуде кускусире, где в нижней части тушится мясо совощами, а крупа кус-кус готовится в верхней части на пару. Отверстия в верхнейчасти кускусира должны быть достаточно мелкими. Если отверстия слишком большие,на дно посуды укладывают тонкую ткать.

Южноафриканскаякулинария является бесценной сокровищницей. Пёстрая палитра этническихресторанов в стране соответствует её культурному многообразию. Во многих домахbraaivleis (традиционные мясные блюда) представляет собой смешение элементовтрадиционной африканской, малазийской, индийской и старобурской кухни. Впредвкушении кебаба и домашних колбасок, пап (густой каши из кукурузной муки) иshebu (растительной жидкой приправы), binyani (маринованного цыпленка соспециями в горшочке), вы можете побаловаться biltong (вяленым мясом) иchillibites (шашлыком).

    В некоторых ресторанах с традиционнойафриканской кухней туристы

учатсяразличать желеобразную кукурузную кашу или просто пап и рассыпчатую кашу phutu.Фермеры часто вынуждены употреблять вместо хлебного злака сорго, известного подназванием mabela, кукурузу, потому что сорго очень быстро склёвывается птицами.

    К повсеместной пап обычно подаютсяразнообразные приправы, сдобренные красным перцем и арахисом. В сельскойместности жители собирают семена blackjack (Bidens pilosa), портулака,амаранта, чертополоха и весь этот гербарий превращают в восхитительныеподливки. В некоторых регионах такие приправы состоят из 30-40 сортов«сорных» трав. Кроме того, приправы, или shebu, в наше время можнолегко встрегить в баночной расфасовке. Говорят, что umngqusho — любимейшее блюдо Нельсона Манделы. Оноготовится из высушенных измельчённых кукурузных зёрен, сладкой фасоли, коровьегомасла, лука, картофеля, красного перца и лимонов и тушится на медленном огне дополной разварки всех ингредиентов.

    Обычно туристы отказываютсяпродегустировать mashonzha (гусениц, обитающих на дереве mopani). Хотя онивыглядят волокнистыми, но, приготовленные с красным перцем и арахисом, имеютдовольно экзотический вкус.

    Что же касается модных протеиновых блюд, тостоит попробовать «чёрный рубец». У него плотнее структура инасыщеннее аромат, чем у его отбеленных аналогов, и подаётся он в очищенном илитушёном виде.

    Umqombothi — домашнее сорговое пиво -богатовитаминами группы В. Оно слегка пьянит и считается скорее разновидностью пищи,чем напитка, и имеет приятный кисловато-освежающий вкус.

    Со времён основания поселенцами Яна фанРибека продовольственной базы в Капской провинции, здесь выращиваются привычныедля европейцев овощи и фрукты: картофель, сладкий картофель, ананасы, арбузы,тыквы, огурцы, айва и др. В ожидании первого урожая поселенцы научилисьупотреблять в пищу местные растения, включая листья дикой горчицы и щавеля,называемого желтым за его желтые цветы. Это была удача, так как щавель, свысоким содержанием щавелевой кислоты, был находкой для больных цингойматросов. До сих пор щавель широко включён в рацион африканеров Кейпа.Естественно, в то время охота была насущной необходимостью, В пищу шлиразнообразные виды антилоп и даже черепах. Поджаренная шкура дикобраза до сихпор считается большим деликатесом. Но и сегодня сезонная охота средиафриканеров обязательна, а блюда из дичи — праздник гурманов. Их вы найдёте вменю многих городских ресторанов и охотничьих заказников.

    Традиция поджаривания пищи на углях илидровах восходит корнями ко времени миграции первопроходцев с их домашнимисосисками из говяжье — свиного фарша по рецептам, вывезенным из Германии, иотбивными и бифштексами из любого мяса.

    Провизия мигрантов, ставшая традиционнойдля южноафриканской кухни, следующая: маринованная рыба, маринованные соспециями оленина и баранина и biltong -порезанное на дольки и вяленое с солью испециями мясо.

    С прибытием французских гугенотов-беженцев,неприкаянных и без копейки в кармане, здоровая голландская мясная пища совощами обрела вид фрикасе. Французское влияние на капскую кухню отразилось впривычке подавать блюда по очерёдности, а не все сразу. Есть также блюда,которые встречаются только здесь и нигде больше, потому что только в ЮжнойАфрике можно найти для них ингредиенты. Waterblommetjie-bredie (сердцевинастеблей редких молодых цветов), например, является радостью гурмана.Waterblommetjie встречаются только в запрудах и болотах Западного Кейпа. Лучшимпериодом для наслаждения этим деликатесом являются июль и август, когдараспускаются бутоны.

    Кулинарные привычки кейптян изменилиськардинальным образом после прибытия сюда рабов с Дальнего Востока.Рабы-малазийцы начали завозиться в Капскую провинцию с конца XVII века. Срединих преобладали опытные рыбаки, а женщины были отменными поварихами,заправлявшими блюда мириадами специй. Они прихватили с собой семена аниса, фенхеля,куркумы, а также кардамона, имбиря и многочисленных специй (masalas), которые вразличных сочетаниях применяются во многих блюдах, свойственных индонезийскойкулинарной культуре. Наконец, они привезли с собой селитру — чудесныйингредиент для маринадов.

 Большая часть населения, являющаяся потомкамииндийских иммигрантов, сохраняет в своей кухне некоторое сходство с малазийскойповаренной традицией. Roti, пресный хлеб, является общим как для тех и так идля других, как и samoosas, эти маленькие треугольные пирожки с острой мяснойили овощной начинкой. Малазийские breyanis и индийские biriani являютсяпраздничными блюдами, приготовленными на рисовой основе. Некоторое различиемежду индусской и мусульманской кухнями существует, вероятно, потому, чтоиндусам запрещается употребление говядины и поощряется употребление овощей, бобов,фасоли, чечевицы, итд.

    Вам могут предложить смену отличноприправленных специями блюд (некоторые блюда имеют в своём составе 15 и болеекомпонентов специй) и широкий ассортимент naans (хлебцев), phakoras и пресныхлепешек. Среди них вы выделяются fried paapers, paapris, papads и другиеразновидности poppadums. Вас удивят таким деликатесом, как bhajas (оладьи сяблоками и специями) или кебабом, вероятнее всего, тандур кебабом. Выпоразитесь многообразию греческих, итальянских, китайских, японских, мексиканскихи португальских ресторанов. Какой бы кухне вы ни отдавали предпочтение, здесьвы её всегда найдёте, так как до сих пор сюда прибывают иммигранты со всегосвета.

Сосатис(шашлык по-южноафрикански), боботи (мясная запеканка), боботи (рыбнаязапеканка), томатный брэди (рагу), бурские бисквиты, капский коньячный кекс(пудинг), пудинг «Мальва», плюшки, сухари на простокваше.

Бурскиебисквиты (на 8 порций, время приготовления 660 мин):

Этибисквиты хозяйки — африканки выпекают, как правило, в домашних условиях надрожжах домашнего приготовления, но можно использовать и фабричные дрожжи.

Наборпродуктов для опары: 22 г (4,5 ч. л.) сухих дрожжей или 37,5 г

свежих,7 г (1,5 ч. л.) сахара, 500 мл (2 чашки) теплой воды, 60 г муки; для теста: 500г сливочного масла или 250 г сливочного плюс 250 г растительного, 300 мл молокаи 50 мл кипяченой воды, 7 г (1,5 ч. л.) <: оли, 2,5 кг просеянной муки,топленое масло для смазывания бисквитов.

Развестидрожжи с сахарным песком в воде, всыпать муку, помешать, накрыть и поставить втеплое место на 1—2 часа, чтобы опара подошла (опара должна быть пенистой).Растопить масло (или смесь масел) в молоке, разбавленном водой, добавить соль идать остыть до комнатной температуры. В глубокую посуду всыпать муку и сделатьв середине кучки углубление. Залить в него теплое молоко и опару, с помощьюдеревянной ложки замесить крутое тесто, по необходимости добавляя теплую воду.Тщательно вымесить тесто, предохраняя его от сквозняков и переохлаждения.Спрыснуть тесто топленым маслом, закрыть посуду полиэтиленовой пленкой,завернуть в толстое теплое одеяло, поставить в теплое место на 3—4 часа и датьподняться, пока его объем не увеличится в 2 раза. Выпекать тесто в заранеенагретой духовке, а когда оно остынет, разломать на куски и просушить востывшей открытой духовке, разложив их на проволочных стеллажах.

Куриныйсуп по южно-африкански:

Курица- 1, банка зеленого горошка, луковица — 2, порошок карри, сливки или сметана,яблоко — 2шт., слив. масло — 4 ст.л.

Изкурицы сварить 2 л крепкого бульона. Горошек сварить до мягкости, протеретьсквозь сито, пассеровать на растительном масле. Лук мелко порезать, поджаритьна масле с крупно потертым яблоком. Соединить с горошком, добавить порошоккарри и немного бульона и потушить минут 15. Посыпать мукой, залить остальным бульономи посолить. Подавать со сметаной.