Реферат: Американская национальная кухня
С началом 20-ого века начинаетсяпринципиально новое развитие кулинарии.Особенно этот процесс проявляется после первой мировой войны.
20-ый век в Америке ознаменован невиданным ростомгородского населения за счет сельского (когда соотношение между городским исельским населением всюду стало резко изменяться в пользу первого), и во всехразвитых промышленных городах страны встала задача быстрого и бесперебойногоснабжения больших масс населения питанием. Причём питание нужно было практическикруглосуточно: в обеденные перерывы при трех- или двухсменной работе. Этиусловия наложили отпечаток на дальнейшее развитие американской кулинарии.
По мере того как сельскоенаселение сокращалось, а городское лишалось приусадебного хозяйства,национальная кухня теряла свои позиции, ибо домашняя кухня требует и многихпродуктов, и много времени. Старая ресторанная кухня, приноровленная кобслуживанию господствующих классов, не могла обеспечить большие массынаселения готовым столом, ибо в этом случае она должна была поступитьсявысокими кулинарно-техническими стандартами. Оставалось обратиться купрощенному, но быстрому, дешевому, строго стандартизированному, серийномуизготовлению пищи. Такое направление в развитии кухни было названо рационалистическим.В США оно зародилось еще в конце 19-ого века и оттуда распространилось впромышленные страны Европы. Суть его состояла в том, что пища по сырью, приемамприготовления должна быть простой и, следовательно, состоять из полуфабрикатовили готовых фабрикатов, скомбинированных с хлебом и употребляемых холодными илислегка отваренными либо подогретыми. Это давало основной выигрыш — быстроеобеспечение питанием больших масс людей одновременно при относительнойдешевизне такого питания.
В рационалистической американскойкухне основными продуктами стали консервы, презервы, колбасные изделия,бутерброды и готовые напитки, чаще всего холодные: виски, пиво, коктейли, соки.Лишь некоторые горячие блюда быстрого приготовления, удобные для стандартизациипорций и цен, допускались в эту кухню: котлеты, сосиски, яичница, кофе. Чай,требующий особых условий заварки, уже становился невозможным в этом «потоке»,ибо он неизбежно терял качество, превращаясь в бурду, и от него легче былоотказаться. Всякие разносолы, отклонения от стандарта также безжалостноизгонялись из рационалистической кухни. Поэтому выдержать ее длительное времябыло трудновато.
Эти жесткие правила смягчались, однако,тем, что в США параллельно сохранялись и культивировались те национальныекухни, которые в своем репертуаре имели блюда, способные стать стандартными иконкурировать по дешевизне с блюдами рационалистической кухни. Такими кухнямибыли: итальянская — со своей знаменитой пиццей, полентой, макаронными блюдами(спагетти, макароны, вермишель, равиоли и др.), а также китайская и японская.Во-первых, с незаменимым для них рисом, вкус которого можно многократноизменять с помощью различных приправ и пряностей. Во-вторых, с традиционнымвидом приготовления ряда горячих блюд, особенно супов в китайской кухне(быстрая комбинация заранее отваренных мяса, птицы, рыбы, овощей с горячиммясным, куриным, рыбным или овощным бульоном). В-третьих, с блюдами, близкимипо характеру консервированным (утиные маринованные яйца, трепанги, кальмары,соевые пасты, морская капуста и др.). В-четвертых, с хорошо поддающимсястандартизации японским горячим рыбным блюдом — темпурой.
Такое сосуществование безликойамериканской кухни с ограниченным ассортиментом некоторых национальных кухоньстало характерным для Америки.
Таким образом, можно сказать, чтоамериканская кулинария, факт существования которой многие историки и этнографывообще отрицают, … самая близкая нашему времени, самая приспособленная к темпами запросам современных людей. Она близка современному человеку не по вкусу, апо духу, по психологии: она быстра, динамична, непретенциозна, даже примитивна,не доставляет хлопот. Никакая другая страна не повлияла в такой степени нахарактер питания во всем мире, как именно США. В этом они превосходят дажеФранцию, влияние которой неопровержимо подтверждено во всем мире и котораясвоей кухней показала другим народам, как из определенных компонентов можноприготовить произведение кулинарного искусства, независимо от затраченноговремени и денег.
Однако Соединенные Штаты привнеслинечто сверх того — концепцию. Согласно этой концепции, из любого сырогопродукта по рациональной методике можно произвести или приготовить готовыйпродукт или готовое блюдо, которые очень дешевы и своими вкусовыми качествамиудовлетворят максимальное число граждан.
Гамбургеры,хот-доги или томатный кетчуп — не слишком изысканныйплод кулинарной фантазии, но ими можно насытиться и их легко приготовить сминимальной затратой времени. Приведенные примеры — лишь скромная, нохарактерная иллюстрация американской кухни. Если задаться целью более подробноответить на вопрос, что именно подают на стол своим семьям хозяйки на просторахмежду канадской и мексиканской границами, то общий знаменатель было бы ненайти.
ВСША стекались переселенцы со всего мира с багажом собственных рецептов иоригинальных блюд, которые и до сих пор бытуют, разве что скрещенные скушаньями и исходными продуктами принявшей их страны. Однако каждая этническаягруппа позаботилась о том, чтобы и в Новом Свете иметь в своем распоряжениистарые знакомые исходные продукты. А поскольку по пятидесяти штатам пролегаютвсе климатические пояса, то здесь можно найти практически все растения иживотных, пригодных в пищу.
Крометого, каждому новому переселенцу приходилось самому обеспечить себе средствасуществования, поэтому он стал выращивать сельскохозяйственные культуры иразводить скот в гораздо больших объемах, чем необходимо для личногопотребления — на продажу. Благодаря хорошим климатическим условиям иплодородным почвам Соединенные Штаты быстро стали крупнейшим в мирепроизводителем и одновременно экспортером продовольствия. Характерповседневного питания семьи среднего американца обусловлен ориентацией наминимальные затраты времени.
Супермаркетыизобилуют многообразием готовых блюд, доведенного до готовности мяса илиполуфабрикатов. Несмотря на огромный выбор оригинальных блюд со всего мира,американский стол выглядит несколько однообразным, что вызывает в последниегоды противоположную реакцию. Но ни в одной другой стране женщины неинтересуются теоретическими познаниями в области кулинарии до такой степени,как в США.
Американскаяхозяйка, устраивая угощение для гостей, избегает готовых изделий. Чаще всегоона, вероятно, готовит по фамильным рецептам. На практике это выглядит какнегласное соревнование между хозяйками дома, потому что с последним блюдомзаканчивается и сам прием гостей. Американцы восстали и против посуды изсинтетических материалов и одноразовых приборов: теперь они придают большоезначение элегантности обеденных сервизов, хотя их нисколько не смущает,например, если вместо хрустальных бокалов на столе стоят жестяные банки спивом. Но стремление изгнать из повседневного питания укоренившеесяединообразие можно видеть на каждом шагу. Вопреки этим противоположнымтенденциям в США тоже сформировалось представляющее государство меню самобытныхблюд. Они составлены преимущественно из элементов европейской кухни искомбинированы с приемами и исходными продуктами индейской кулинарии, чтопроявляется в популярности кукурузы и фасоли, кленового сиропа, тыквы, пекановых орехов и некоторых блюд из морских животных.
Излюбленными блюдами американцев можноназвать: овощные и фруктовые салаты (ни один завтрак, обед, ужин не обходитсябез них), мясо и птицу с овощным гарниром, фруктовые десерты. Большойпопулярностью пользуется зеленый салат, который подается крупно нарезанным, внатуральном виде, и уже на столе сдабривается различными специями. В Америкевообще во многих ресторанах и кафе стоимость салата из овощей включена в ценуосновного блюда, и он служит обязательным приложением к завтраку или обеду,точно так же как стакан воды со льдом. В американской кухне преобладают овощныеи фруктовые салаты, молочные продукты, яйца. Рациональные американцы судовольствием едят различные сандвичи и сосиски. На завтрак подают кукурузныехлопья с молоком, рисовую или овсянную каши. Большоеместо в рационе американцев занимают разнообразные соки. В ассортименте рыбныххолодных блюд и закусок нет заливной или копченой рыбы, рыбных консервов, редковстречаются рыбные деликатесы. Из первых блюд американцы предпочитают бульоны, пюреобразные и фруктовые супы. Борщи, рассольники, солянки,щи, окрошки успехом не пользуются. На второе идут в основном говядина, нежирнаясвинина, куры, индейки. Все мясные блюда готовятся неострыми, малосолеными,специи и соусы каждый кладет по вкусу уже на столе. Любимые национальные блюда- ростбиф с кровью и стейк. Для гарниров используютсятолько овощи (тушеные стручковые бобы и фасоль, зеленый горошек, кукуруза сосливками, спаржа, цветная капуста и т. д.) и картофель (отварной, жареный,тушеный). Крупы, макаронные изделия американцы не любят. Не едят они и тушенуюкапусту. Американцы мало потребляют хлеба, в частности белого, а также мучныхизделий, крупяных и мучных гарниров, жиров. Нежирное мясо в Америке стоитдороже, чем жирное, а свинина дешевле, чем говядина. Довольно широко в американскойкухне представлены всевозможные десертные блюда и кондитерские изделия:пирожные, пироги, печенья, пудинги; фруктовые соки и свежие фрукты, цитрусовые;компоты из свежих фруктов, из апельсинов; взбитые сливки и т. д. После десертаамериканцы любят выпить чашку кофе, реже — чая. Сколь мало популярны в Америкепервые блюда, столь много употребляют они различных напитков. Оченьраспространены кока-кола, пепси-кола, имбирное пиво, кофе, чай, холодныйнесладкий чай с лимоном и льдом, наконец, традиционным стало обыкновение питьводу со льдом перед едой. Американцы шутят, что они пьют только один напиток. Вгорячем виде он называется кофе, а в холодном — кока-кола. Что такое кока-колаобъяснять не нужно, а вот кофе, поглощаемый американцами в огромных количествах,по вкусу никак не напоминает подаваемый в Италии, Франции или Турции. Найти аСША место, где умеют варить кофе, непросто.
Типичный американский завтрак — этояичница или омлет с беконом, ветчиной, сосисками и жареным картофелем. Вресторане отеля может быть десять видов яичницы, омлеты, салаты, сок и кофе.Кроме яичницы будет только корнфлекс, иногда овсянка.Ланч (второй завтрак) происходит с 12 до 14 часов и встандартном варианте представляет собой суп + гамбургер (чизбургер,мамабургер, папабургер ипр.). Очень распространен заказ ланча по телефону.Обычно этим пользуются в офисах — через 15 минут после звонка перед вамигорячий обед, аккуратно упакованный в коробку. Это может быть японская,китайская и любая другая кухня. Обычный ужин по-американски примерносоответствует нашему обеду — супы, второе, салаты и пр.
Какправило, любые американские блюда — это большие и душевные порции, что, однако,осложняет и без того серьезные проблемы со здоровьем граждан страны.Британскими врачами отмечено, что психология человека такова, что, заказывая«супербольшие» порции, он считает, что это удачный выбор, и не учитываетвозможного вреда для организма.
«Опрос в США показал, чтоамериканцы едят то, что им предлагают, не осознавая того, что порция стала вдва или три раза больше, чем была», — отмечает доктор ДжеффриПринс. Это, по его словам, привело к значительномуувеличению массы тела среднего американца и связанных с этим проблем, включаяонкологические и сердечно-сосудистые заболевания, диабет.
Говоря о американской кухне стоит,конечно же, упомянуть и о таких популярных во всём мире чисто американскихкулинарных изобретениях, как, например, гамбургер (также известен под именами Whopper, Big Mac,Steakburger, Big Burger Deluxe, Champburger, Dave's Deluxe и т. д.). Это котлета, вложенная между двух частейразрезанной круглой булочки, ставшая универсальным символом американскоймассовой культуры, американского бизнеса и процесса глобализации.
В жесткой конкурентной борьбе гамбургеродолел «горячих собак» hot dogs (булочки с сосиской) и в конце 1930-х годов, наряду сяблочным пирогом, стал символом американской кулинарии. Несколько миллиардовгамбургеров ежегодно продаются в США. Они появляются как в самых дешевыхзабегаловках, так и на аристократических приемах. По различным статистическимданным, гамбургеры составляют примерно 17% всех заказов в американской системеобщественного питания, и среднестатистический американец съедает более 12 кггамбургеров в год, а каждый 15-й работающий американец начинал свою карьеру,продавая гамбургеры в кафе McDonald's.
Специалисты-диетологи считаютгамбургеры вредной едой, которая оказывает крайне негативное влияние наздоровье людей — в ней слишком много жира и консервантов.Результат: сердечно-сосудистые и онкологические заболевания последние годыстановятся причиной более половины смертельных случаев в США. Кроме того, встране растет число больных диабетом, гипертоническими заболеваниями иожирением. По данным Министерства Сельского Хозяйства США, ежегодно расходы налечение расстройств, вызванных исключительно неправильным питанием, составляют$200 млрд. Ущерб, ежегодно наносимый экономике США сердечно-сосудистымизаболеваниями, оценивается в $80 млрд. Ущерб от ожирения оценивается в $865млрд., ущерб от рака — в $104 млрд. Примерно треть случаев смерти отонкологических заболеваний вызвана исключительно пищевыми факторами.
В2003 году завершился беспрецедентный судебный процесс — несколько нью-йоркскихшкольников пытались получить от McDonald'sмногомиллионные компенсации. Причиной стал лишний вес, который, как утверждалиистцы, они приобрели, ежедневно поедая гамбургеры и жареную картошку. Судотклонил этот иск.
На этом история не заканчивается. Нью-йоркскийадвокат Сэмюэл Хирш (Samuel Hirsch) намерен возбудитьдело против четырех крупнейших компаний-владельцев сетей ресторанов быстрогопитания, обвиняя их в том, что предлагаемая ими пища стала причиной ожирения иухудшения здоровья у его клиента. Истец — 56-летний инспектор по техническомуобслуживанию Сезар Барбер.По его словам, он посещает рестораны четыре-пять раз в неделю. Барбер заявляет, что из-за жирной пищи он страдает отожирения, диабета и высокого кровяного давления. По мнению Барбера,рестораны должны нести ответственность за высокий уровень холестерина в егокрови и за то, что он перенес два сердечных приступа. Хиршутверждает, что продукция McDonald's, Burger King, Wendy'sи KFC по сути вызывает зависимость у потребителей. Кроме того, по словамадвоката, рестораны вводят в заблуждение своих посетителей относительно пищевыхкачеств своей продукции. «Я думаю, нам удастся установить, что рестораныне совсем честны со своими клиентами», — заявил Хирш.Пока не сообщается, какую сумму Хирш и его клиентнамерены взыскать с ресторанов. По словам адвоката, вскоре у него появятся ещепо меньшей мере два клиента, которые также являются регулярными потребителямигамбургеров и хот-догов, в связи с чем страдаютразличными недугами от ожирения до диабета.
В последние годы американскойобщественностью овладевает идея здорового питания, порой даже в догматической форме,что тоже вызывает чувство протеста.
Рекомендуетсяпища по возможности без жира, богатая белком и витаминами. В США ширитсядвижение борьбы против неумеренного потребления алкоголя, некоторые города дажебыли объявлены «городами трезвого образа жизни». В них, кромеслабоалкогольного пива, никакого алкоголя не достать, так что кому захочетсявыпить, должен для этого ехать, иной раз очень далеко.
Сегодняв Америке для многих мясо стало признаком непристойной кухни. И это связано нетолько с различного рода болезнями, которые в последнее время ассоциируются сговядиной, а возможно также с тем, что сегодня в большинстве американскихресторанов вегетарианские меню намного превосходят по количеству блюд мясные.Сейчас в США модно быть вегетарианцем. Об этом можно судить из опроса,проведённого журналом. Приблизительно 10 млн. молодых американцев в возрасте от20 до 35 лет причисляют себя к ненавистникам мясных блюд, а еще 20 млн.утверждают, что симпатизируют вегетарианской кухне.
Америка – страна парадоксов. В 2002 году, поданным Министерства сельского хозяйства, 3,8 миллиона американских семей(примерно 3,5 процента от общего их числа) не имели достаточно денег, чтобыпрокормиться. Как говорится в докладе министерства, 12 миллионов американскихсемей в прошлом году не были уверены в том, что смогут купить достаточно еды. Числоголодающих в США растет вместе с числом бедных. По данным американского Бюропереписи населения, в 2002 году в США за чертой бедности жили 34,6 миллионаамериканцев (население США составляют 288,3 миллиона человек). И в то же времявсё более серьёзной в США становится проблема ожирения. Этим заболеваниемстрадают около 65 процентов взрослых американцев и 13 процентов детей.