Реферат: Овощные блюда: жареные и тушеные. Блинчатое тесто

Государственное образовательное учреждение

Профессиональный лицей №4

Сборник документации

Профессия:повар, кондитер, гр. 10

Мастерп/о: Бурыкина О.В.

Воронеж 2003г.

Содержание

1.

Овощные блюда: жареные и тушеные 3

1)

Введение 3

2)

Блюда и гарниры из тушеных овощей 6

3)

Блюда и гарниры из жареных овощей 9

4)

Технологическая схема: шницель изкапусты 15

5)

Таблица содержания витаминов впродуктах 16

6)

Требования к качеству овощных блюд.Сроки хранения 17

2. Блинчатое тесто 19

1)Введение 19

2)Дрожжевое тесто 21

3)Приготовление блинов 25

4)Приготовление блинчиков 26

5)Технологическая карта приготовления блинов 27

3. Графическая часть 28

4. Список использованной литературы 30

Овощные блюда: жареныеи тушеные

ВВЕДЕНИЕ

Овощные блюда ценят за содержание витаминов, углеводов,минеральных веществ, органических кислот, которые необходимы для нормальной жизнедеятельностиорганизма. Клетчатка и бактерицидные вещества (фитонциды) благоприятно влияютна процесс пищеварения. В овощах, особенно в зелени, содержатся вещества,обладающие противо-склеротическим действием. Белкиовощей в основном неполноценны, но сочетание овощей с мясом, рыбой повышаетбиологическую ценность приготовляемых блюд.

Из овощей готовят разнообразные вторые блюда и гарниры кмясным и рыбным блюдам. В зависимости от вида тепловой обработки различаютотварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные овощные блюда. Овощи,предназначенные для приготовления блюд, после механической кулинарной обработкисразу подвергают тепловой обработке, так как при хранении они становятсявялыми, в них быстро разрушается витамин С. При тепловой обработке овощейпроисходят следующие изменения.

1. В сырых овощах клетки растительной ткани связаны междусобой склеивающим веществом — протопектином. При тепловой обработке протопектинпереходит в растворимое вещество — пектин, поэтому связь между клеткамиослабляется и овощи размягчаются. Время тепловой обработки овощей зависит отстойкости протопектина. В кислой среде овощи размягчаются плохо, так какпроцесс перехода протопектина в пектин замедляется.

2. Крахмал, содержащийся в овощах, клейстеризуется.Крахмальные зерна при температуре 55—70°С впитывают воду, имеющуюся в овощах,и образуют студенистую массу — клейстер.

3. При нагревании крахмала выше 120°С происходит декстринизация. Она заключается в том, что крахмалрасщепляется, образуя растворимые в воде вещества — пиродекстрины,имеющие коричневый цвет. Поэтому при жарке овощей, содержащих крахмал, наповерхности образуется румяная корочка.

4. В овощах, содержащих сахара, при нагревании происходитглубокий распад сахара — карамелизация. Образуютсятемноокрашенные вещества — кармелен, кармелан и др. В результате карамелизацииколичество сахара в овощах уменьшается, а на поверхности образуетсяподжаристая корочка.

5. В овощах при тепловой обработке происходит реакция меланоидинообразования, при которой простые сахара вступаютв реакцию с азотистыми веществами и образуются меланоидины— темноокрашенные соединения. Они играют важную роль в образовании поджаристойкорочки.

6. Различная окраска овощей обусловлена наличием в нихпигментов (красящих веществ). Зеленый цвет овощей (щавель, шпинат, салат, зеленыйгорошек и др.) обусловлен содержанием пигмента хлорофилла. При тепловойобработке органические кислоты клеточного сока «ступают в реакцию с хлорофиллом,образуя новое соединение бурого цвета. Зеленые овощи, содержащие летучиеорганические кислоты, для сохранения цвета кладут в бурно кипящую воду, приэтом кислоты улетучиваются вместе с парами воды и цвет овощей не изменяется.

Желтый, оранжевый, красный цвета овощей (морковь, репа,тыква, помидоры, красный перец) обусловлены содержанием группы пигментов — каротиноидов. Они устойчивы к действию тепла, кислот,щелочей и не изменяют цвет при тепловой обработке. Каротиноидынерастворимы в воде, но растворяются в жирах, поэтому при пассеровацииовощей пигменты переходят в жир, окрашивая его в оранжевый цвет.

В свекле содержатся красящие вещества — антоцианы, которыепредставляют собой два пигмента — пурпурный (бетанин)и желтый. Пурпурный пигмент при тепловой обработке легко разрушается, а желтыйк нагреванию более устойчив. Антоцианы свеклы хорошо сохраняются в кислойсреде. Поэтому при тепловой обработке свеклы добавляют уксус или лимоннуюкислоту.

Бело-желтый цвет овощей обусловлен содержанием пигментов —флавонов, которые при гидролизе приобретают желтую окраску. Поэтому при варкекартофеля, капусты они желтеют. Флавоны при взаимодействии с солями железадают темную окраску.

7. При тепловой обработке масса овощей уменьшается. Измененияв массе зависят от вида овощей, способа их тепловой обработки и формы нарезки.

8. Витамины (за исключением витаминаС) устойчивы к тепловой обработке и почти не изменяются. Часть водорастворимых витаминов при варке переходит в отвар,поэтому отвары овощей рекомендуется использовать для приготовления супов,соусов. Витамин С — аскорбиновая кислота — менее устойчив и легко разрушаетсяпри тепловой обработке. В целях его сохранения необходимо: не допускатьдлительного хранения очищенных и нарезанных овощей; использовать посуду из неокисляющегося металла (по объему в соответствии сколичеством порций); при варке овощи закладывать в кипящую воду в такойпоследовательности, чтобы одновременно довести их до готовности; варить овощи в посуде с закрытой крышкой, чтобыне было доступа кислорода воздуха; во время приготовления не следует частоперемешивать овощи, не допускать полного их разваривания;соблюдать сроки тепловой обработки овощей; не допускать длительного храненияготовых блюд в горячем состоянии. Сохранению витамина С при тепловой обработкеспособствует наличие кислоты в овощах. Значительно лучше он сохраняется приварке на пару и при жарке, так как жир предохраняет овощи от соприкосновения скислородом воздуха.

БЛЮДА И ГАРНИРЫ ИЗ ТУШЕНЫХ ОВОЩЕЙ

Тушат каждый вид овощей отдельно или вместе — смесьовощей. Перед тушением овощи нарезают соломкой, кубиками, дольками, затемобжаривают до полуготовности или припускают, после чего тушат с небольшимколичеством бульона или соуса с добавлением томатного пюре, пассерованныховощей, лаврового листа, перца. Допускается использовать для тушения свежую иликвашеную капусту без предварительной тепловой обработки. Тушат овощи в посуде сзакрытой крышкой при слабом кипении.

Капустатушеная. Свежую капусту, нашинкованнуюсоломкой, кладут в котел слоем не более 30 см, добавляют небольшое количествобульона или воды, жир и тушат вначале на сильном огне, а когда она прогреетсяи немного осядет, нагрев уменьшают. Тушат, периодически помешивая, дополуготовности, затем кладут пассерованные морковь,лук, петрушку, томатное пюре, добавляют лавровый лист, перец и продолжаюттушить. В конце тушения вводят уксус, мучную пассеровку,разведенную водой или бульоном, соль, сахар и доводят до готовности. Еслиприготавливают тушеную капусту из среднеспелых и среднепоздних сортов, тоуксус добавляют в начале тушения. При использовании квашеной капусты уксус изрецептуры исключают, а норму сахара увеличивают до 10 г на порцию.

Если приготавливают тушеную капусту со шпиком иликопченой грудинкой, то их нарезают, обжаривают и кладут в капусту в началетушения, а на вытопившемся жире пассеруют овощи.Тушеную капусту используют как самостоятельное блюдо, в качестве гарнира ивключают в состав других блюд (солянка, бигус). При отпуске капусту кладут вбаранчик, на порционную сковороду или тарелку, посыпают измельченной зеленью.

Капуста свежая 325 или квашеная 321, уксус 3%-ный 8,кулинарный жир 11 или шпик 15, или грудинка копченая 26, томатное пюре 20, морковь13, петрушка (корень) 7, лук репчатый 18, лавровый лист 0,02, перец 0,05, мукапшеничная 3, сахар 8. Выход: 250.

Рагу изовощей. В состав этого блюда входят разнообразные овощи, набор ихзависит от сезона и имеющегося ассортимента овощей. Картофель сырой нарезаюткубиками или дольками и обжаривают. Морковь, репу нарезают кубиками илидольками, пассеруют или припускают. Лук репчатыйнарезают дольками, пассеруют. Капусту белокочаннуюнарезают шашками и припускают, цветную — разделяют на мелкие соцветия и варят.Кабачки или тыкву нарезают кубиками, обжаривают или используют сырыми. Зеленыйгорошек отваривают.

Подготовленные морковь, лук, репу соединяют скартофелем, заливают соусом красным, томатным или сметанным, тушат 10—15 мин,кладут тыкву или кабачки, капусту и продолжают тушить 15—20 мин. За 5—10 миндо окончания тушения кладут зеленый консервированный горошек, соль, перец горошком,лавровый лист и доводят до готовности. Если рагу приготавливают с краснымсоусом или томатным, то кладут растертый чеснок. При отпуске рагу кладут вбаранчик или на порционную сковороду, поливают маслом, посыпают зеленью.

Картофель 67, морковь 50, петрушка (корень) 13,лук репчатый 36, репа 53 или брюква 51, капуста свежая белокочанная 38,кулинарный жир 10, соус 75, тыква 43 или кабачки 45, чеснок 1, перец черный горошком0,05, лавровый лист 0,02, маргарин столовый или сливочное масло 5. Выход: 255.

Свеклатушенная в сметане или соусе.Свеклу варят или пекут в кожице,затем охлаждают, очищают, нарезают соломкой или кубиками среднего размера,прогревают с маслом или маргарином. Подготовленную свеклу соединяют с пассерованным репчатым луком, добавляют сметану илисметанный соус и тушат 10—15 мин. Сметанный соус можно заменить молочным.

При отпуске свеклу кладут в баранчик или на порционнуюсковороду, поливают маслом сливочным, посыпают зеленью.

Свекла 268, лук репчатый 60, маргарин 10, соус 50.Выход: 250.

Морковьтушеная с рисом и черносливом.Морковь и корень петрушкинарезают мелкими кубиками, слегка обжаривают. Чернослив промывают, замачивают,удаляют косточки и варят в той же воде, в которой замачивали, добавляют сахар.Отвар сливают, закладывают в него обжаренные овощи, рисовую крупу, добавляютсоль и тушат, до готовности. Жидкости берут как на рассыпчатую кашу.

При отпуске в тарелку или баранчик кладут тушенуюморковь, оформляют черносливом. Блюдо можно приготовить без петрушки.

БЛЮДА ИГАРНИРЫ ИЗ ЖАРЕНЫХ ОВОЩЕЙ

Для жарки используют овощи сырые и в некоторых случаяхпредварительно отваренные. В сыром виде жарят овощи, содержащие неустойчивыйпротопектин и достаточное количество влаги. К таким овощам относят картофель,кабачки, тыкву, помидоры и др. Овощи, содержащие более устойчивый протопектин,предварительно варят или припускают, измельчают, а затем жарят (свекла,морковь, капуста). В процессе жарки овощи теряют значительное количество влаги,на поверхности образуется поджаристая корочка, в результате чего они приобретаютособые вкус и аромат.

Жарят овощи основным способом и во фритюре. Переджаркой овощи нарезают. Кабачки, тыкву, помидоры, баклажаны после нарезки панируютв муке. Жарят овощи основным способом с любыми жирами. При жарке в небольшомколичестве жира подготовленные овощи кладут на сковороду или противень сжиром, разогретым до 140—150°С, и жарят с обеих сторон до образованияподжаристой корочки, до готовности доводят в жарочном шкафу.

Во фритюре жарят картофель, лук, зелень петрушки;овощи обсушивают в дуршлаге или полотенцем, чтобы во время жарки не разбрызгивалсяжир. Для жарки во фритюре лучше всего использовать смесь животных ирастительных жиров в соотношении: 50% животного жира и 50% растительного маслаили 70% животного и 30% растительного; применяют также кулинарный жир (фритюрный). Сливочное масло и маргарин не используют, таккак они имеют низкую температуру дымообразования,содержат много влаги и белковых веществ, которые при высокой температуребыстро сгорают, загрязняют жир и продукт. Жарят овощи в специальных аппаратахили на глубоких, толстостенных противнях со вставными металлическими сетками.Жира берут в 4 раза больше, чем овощей. Посуду заполняют жиром наполовину, таккак он может сильно пениться, нагревают его до 170—180°С и погружают подготовленныеовощи. Время жарки во фритюре 2—8 мин. Жареные овощи используют как самостоятельноеблюдо и в качестве гарнира.

Картофельжареный.Приготавливают из сырого или вареного картофеля. Сыройкартофель нарезают брусочками, дольками, кубиками или ломтиками, промывают вхолодной воде, для того чтобы кусочки не склеивались и не прилипали к противню,затем обсушивают. На раскаленный противень с жиром кладут картофель слоем 4—5см, жарят, периодически помешивая, до образования румяной корочки, солят ипродолжают жарить. Если при жарке на плите картофель полностью не прожарился,то его дожаривают в жарочном шкафу. Сваренный в кожи картофель охлаждают,очищают, нарезают кружочками или ломтиками, кладут тонким слоем на раскаленнуюсковороду с жиром, посыпают солью, жарят, периодически встряхивая, чтобысохранить форму.

При отпуске кладут на тарелку или порционнуюсковороду, поливают растопленным маслом, посыпают зеленью, дополнительно можноподать свежие, соленые или маринованные огурцы, помидоры, салат из свежей иликвашеной капусты.

Картофель жареный можно приготовить с луком. В этомслучае перед отпуском его смешивают с пассерованнымлуком.

Картофель,жаренный во фритюре.Картофель нарезают брусочками соломкой, дольками,кубиками, шариками, стружкой, промывают и хорошо обсушивают. В раскаленный до170—180°С жир закладывают подготовленный картофель и жарят до образованиярумяной корочки и готовности. Время жарки зависит от температуры жира и формынарезки. Готовый картофель вынимают, дают стечь жиру, посыпают мелкой солью ивстряхивают. Солить картофель до жарки нельзя, так как он отмокает, и жирсильно вспенивается. Картофель, нарезанный брусочками, дольками, кубиками,шариками и жареный во фритюре, называют картофель фри. Картофель, нарезанный соломкой,называют пай. Используют его как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

При отпуске картофель кладут на тарелку с бумажнойсалфеткой, украшают веточками зелени.

Зеленьпетрушки фри.Веточки зелени петрушки промывают и обсушивают, затем жарятв большом количестве жира 1—2 мин. Когда зелень станет сухой и темно-зеленогоцвета, ее вынимают, дают стечь жиру. И используют в качестве гарнира иукрашения к рыбным блюдам: рыба, жаренная в тесте, рыба жареная с зеленыммаслом.

Кабачки,тыква, баклажаны, помидоры жареные.Кабачки с плотной кожицей очищают,у крупных кабачков удаляют семена, нарезают кружочками толщиной 0,5—1 см илиломтиками.

Тыкву очищают от кожицы и семян, нарезают ломтикамиили кубиками. Баклажаны промывают, очищают от кожицы, нарезают кружочками илиломтиками, посыпают солью и оставляют на 10—15 мин для удаления горечи, затемпромывают и обсушивают. Нарезанные кабачки, тыкву или баклажаны панируют в мукес солью, кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают с двух сторон. Тыквуи баклажаны доводят до готовности в жарочном шкафу.

Плотные помидоры разрезают пополам или нарезаюткружочками или ломтиками. Помидоры, имеющие толстую кожицу, предварительноошпаривают и снимают кожицу. Нарезанные помидоры посыпают солью и молотым перцем,жарят с двух сторон до готовности и образования поджаристой корочки.Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

При отпуске кладут на тарелку или порционное блюдо,поливают сметаной или соусом молочным, сметанным, сметанным с томатом, посыпаютизмельченной зеленью.

Котлетыморковные.Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают черезовощерезку, кладут в глубокую посуду, добавляют или молоко, или молоко сбульоном, или воду, маргарин или сливочное масло и припускают почти до готовности.Затем всыпают струйкой манную крупу, хорошо размешивают и варят до готовности.Полученную массу охлаждают до 40—50°С, добавляют яйца, соль, протертый творог ивсе хорошо перемешивают.

Котлеты можно приготовить без творога, а манную крупузаменить густым молочным соусом.

Полученную массу разделывают на порции, панируют всухарях или муке, придают форму котлет, укладывают на противень с разогретымжиром, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Морковные котлеты можно приготовить и другим способом.Для этого очищенную морковь нарезают на части и припускают с небольшим количествомводы. Затем морковь измельчают на протирочной машине или мясорубке, добавляютмолоко и маргарин, нагревают до кипения, всыпают манную крупу и проваривают.После этого охлаждают, вводят яйца, соль, и все хорошо перемешивают. В массуможно добавить сахар (3—5 г на порцию). Готовую массу разделывают на порции,панируют и жарят.

При отпуске котлеты кладут по 2 шт. на порцию, натарелку или порционное блюдо, поливают сливочным маслом или маргарином. Отдельнов соуснике подают сметану, соус молочный или сметанный.

Морковь 156,маргарин столовый 5, молоко 15, бульон 15, крупа манная 15, яйца 1/10 шт.,творог 31, сухари пшеничные или мука пшеничная 12, кулинарный жир 10, маргаринстоловый или сливочное масло 10, или сметана 25, соус 75, Выход, с жиром 160,со сметаной 175, с соусом 225. .

Котлетысвекольные.Свеклу варят или пекут в кожице, затем очищал ют, протираютили пропускают через овощерезку, кладут в глубокую посуду, добавляют маргарин,прогревают, после чего всыпают при помешивании манную крупу, проваривают иохлаждают. В охлажденную массу добавляют яйца, соль, разделывают на порции,панируют в сухарях и формуют котлеты. Жарят и отпускают, как и котлетыморковные.

Крокетыкартофельные.Горячий вареный картофель протирают, добавляют 1/3 муки,положенной по рецептуре, сырые яичные желтки и перемешивают. Полученную массуразделывают в виде шариков, груш, цилиндров (по 3—4 шт. на порцию), панируют воставшейся муке, смачивают в яичном белке и панируют в сухарях. Жарят крокетыв большом количестве жира (во фритюре). В массу для крокетов можно добавитьгрибы и репчатый лук, мелко нарезанные и поджаренные.

При отпуске крокеты укладывают на порционное блюдо илитарелку, украшают веточками зелени петрушки, поливают соусом томатным, краснымс луком и огурцами, грибным. Лучше соус подать отдельно в соуснике. Крокетыможно использовать в качестве гарнира, в этом случае их делают меньшегоразмера.

Картофель 233, яйца 1/2 шт., мука пшеничная 10, сухари10, масло растительное или кулинарный жир 20, соус 50. Выход: 230.

Котлетыкартофельные.Вначале приготавливают картофельную массу. Для этогоочищенный картофель варят, обсушивают, протирают горячим, затем охлаждают до40—50°С, вводят яйца и хорошо перемешивают.

В массу можно добавить пассерованныйрепчатый лук—10—15 г (нетто), соответственно увеличив выход блюда. Полученнуюмассу разделывают на порции, панируют в сухарях или муке и придают форму котлет.Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретый с жиром противень, обжариваютс двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске кладут по 2 шт. на тарелку или порционноеблюдо, поливают сливочным маслом или маргарином либо сбоку к котлетам подливаютсметану или соус сметанный, сметанный с луком, грибной, томатный, луковый.Сметану и соус можно подать отдельно.

Зразыкартофельные.Картофельную массу приготавливают так же, как для котлет,разделывают на порции, придают форму лепешки, на середину кладут фарш,соединяют края, панируют в сухарях или муке и формуют, придавая форму кирпичикас овальными краями. Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретый с жиромпротивень, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Для фарша: репчатый лук нарезают соломкой, пассеруют и соединяют с вареными рублеными яйцами, снарезанной зеленью петрушки, с солью, молотым перцем и перемешивают. Вместояиц можно положить вареные мелкорубленые грибы или морковь, нарезанную соломкойи припущенную с маргарином.

При отпуске зразы кладут на тарелку или порционноеблюдо, поливают сливочным маслом или маргарином. Сметану или соусы (томатный,сметанный, грибной) подают отдельно или подливают на блюдо. Подают по 2 шт. напорцию.

Картофель 241, яйца 1/10 шт., лук репчатый 48,маргарин 5, яйца 1/2 шт., сухари или мука пшеничная 12, кулинарный жир 10,маргарин столовый или масло сливочное 10, или сметана 20, или соус 75. Выход:с жиром 210, со сметаной 220, с соусом 275.

Шницель изкапусты.У кочанов капусты вырезают кочерыжку и варят их вподсоленной воде до полуготовности, затем охлаждают, разбирают на листья,срезают утолщенные стебли или отбивают тяпкой. Подготовленные листьяскладывают по два, придают им овальную форму (заворачивая края внутрь),панируют в муке, смачивают в яйце и панируют в сухарях. Подготовленныйполуфабрикат кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают с двух сторон идоводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске шницель кладут на тарелку или порционноеблюдо, поливают сливочным маслом или маргарином или подливают соус молочный илисметанный. Сметану подают в соуснике отдельно.

Капуста свежая белокочанная 225, мука пшеничная 5,яйца 1/5 шт., сухари 15, кулинарный жир 10, маргарин столовый или сливочноемасло 10, или сметана 20, или соус 75. Выход: с жиром 160, со сметаной 170, ссоусом 225.

Технологическая схема:

Шницель из капусты

SHAPE * MERGEFORMAT

Сливочное масло

Капуста

Обработка

Варим до полуготовности

Охлаждение

Разбираем на листья

Складываем по два

Панировка в муке

Смачиваем в яйце

Панируем в сухарях

Обжариваем

Поливаем

Отпуск

Мука

Яйцо

Сухари

<img src="/cache/referats/16331/image001.gif" v:shapes="_x0000_s1092 _x0000_s1091 _s1135 _s1028 _s1093 _s1105 _s1107 _s1117 _s1119 _s1121 _s1125 _s1127 _s1129 _s1131 _s1133 _s1139 _s1028 _s1028 _s1028 _s1028 _s1028 _s1028 _s1028 _s1028 _s1028 _s1028 _s1028 _s1121 _s1028 _s1028 _s1028 _s1121 _s1121">
таблица содержания витаминов впродуктах.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ОВОЩНЫХ БЛЮД. СРОКИ ХРАНЕНИЯ

Вареные овощи должны сохранить форму, клубни картофелямогут быть слегка разварившиеся. Цвет картофеля — от белого до желтоватого, недопускается покраснение или потемнение клубней. Цвет корнеплодов — свойственныйих натуральному цвету. Картофель и корнеплоды, хорошо очищенные от глазков,черных пятен и загнивших частей; консистенция — рыхлая. Отварная капуста недолжна иметь привкуса пареной капусты. Консистенция — мягкая, нежная. Цвет — отбелого до кремового, для ранних сортов капусты и савойской — от светло-зеленогодо кремового, для брюссельской — ярко-зеленый или бурый. На поверхностицветной капусты не допускаются темные пятна и покраснения.

Картофельное пюре — консистенция густая, пышная, однородная,без кусочков непротертого картофеля. Цвет — откремового до белого, без темных включений.

Припущенные овощи имеют вкус слегка соленый с ароматомовощей и молока, не допускается запах подгорелого молока и овощей. Цвет —свойственный овощам, из которых приготовлено блюдо. Консистенция — мягкая.Форма нарезки овощей должна быть сохранена.

Жареные овощи должны иметь одинаковую форму, обжареныравномерно с обеих сторон. Консистенция — мягкая. Цвет жареного картофеля — желтый,отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого цвета. Цвет остальныховощей — светло-коричневый на изломе, свойственный натуральному цвету овощей.Котлеты, зразы, шницель должны быть правильной формы без трещин, наповерхности румяная поджаристая корочка. Цвет изделий из картофеля — наразрезе белый или кремовый. Консистенция — пышная, нетягучая,без комков непротертого картофеля. Цвет морковныхкотлет на разрезе — светло-оранжевый. Вкус — слегка сладковатый. Консистенция —рыхлая, однородная, без крупных кусочков моркови и комочков манной крупы Цветизделий из капусты — светло-кремовый.

Тушеные овощи должны иметь кусочки одинаковой формы иразмера. Консистенция — мягкая, сочная, у капусты допускается упругая. Вкус —овощей, из которых приготовленоблюдо; для тушеной капусты — кисло-сладкий. Цвет — от светло- дотемно-коричневого; для тушеной свеклы — темно-вишневый. Форма нарезки овощейсохранена, допускается часть разварившегося картофеля.

Запеченные овощи — рулеты и запеканки имеют ровнуюповерхность без трещин, с румяной корочкой. На разрезе толщина верхнего инижнего слоя одинаковая, фарш распределен равномерно. Цвет и вкус — овощей, изкоторых приготовлены запеченные блюда. Овощи, запеченные под соусом, должныбыть полностью залиты ровным слоем соуса, на поверхности румяная корочка.Консистенция — мягкая.

Блюда и гарниры из овощей нельзя долго хранить вгорячем состоянии, так как ухудшаются их внешний вид и вкус, снижается пищеваяценность (разрушается витамин С). Отварной картофель обсушенный и картофельноепюре хранят на мармите не более 2 ч. Цветную капусту, спаржу, кукурузуотварные хранят в горячем отваре не более 30 мин. Для более длительногохранения их охлаждают и без отвара ставят в холодильник, а по мере использованияпрогревают в отваре.

Овощи в соусе или масле хранят в посуде под крышкой неболее 2 ч. Если необходимо более длительное хранение, то овощи вынимают из отвара,охлаждают и хранят в холодильнике. Затем соединяют с соусом или отваром,доводят до кипения. Овощи, жаренные во фритюре, можно хранить в остывшем состояниив течение дня. Тушеные и запеченные блюда из овощей и блюда из грибов хранят вгорячем состоянии не более 2 ч.

Блинчатое тесто

ВВЕДЕНИЕ

Изделия из теста являются неотъемлемой частью русской национальной кухнии имеют большое значение в питании. Они обладают привлекательным внешним видом,хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом. Изделия из теставысококалорийны, благодаря содержанию углеводов(крахмал и сахар), жиров, белков,минеральных веществ, витаминов группы В, РР, А.

Большое значение для усвоения изделий из теста имеет пористость,рассыпчатость. Для придания изделиям пористой и рассыпчатой структурыиспользуют разные способы разрыхления: биологический, химический, механический.

При биологическом разрыхлении в качестве разрыхлителя используют дрожжи.

Дрожжи—это дрожжевые грибки (микроорганизмы), состоящие из неподвижныхклеток. Для развития дрожжевых грибков нужны питательные вещества: сахар,белки, минеральные вещества в растворенном состоянии и температура 35—370С.

Действие дрожжей основано на способности сбраживатьсахара муки с образованием спирта и углекислого газа.

Избыток углекислого газа, сахара, жира, яиц и температура свыше 40 0или ниже 250 задерживают развитие дрожжей.

При химическом способе разрыхления используют натрий двууглекислый иуглекислый аммоний.

Натрий двууглекислый(питьевая сода) – это кристаллический порошок белогоцвета без запаха, с солоноватым слабощелочным вкусом. Разрыхление происходит врезультате образования углекислого газа при нагревании или добавлении кислоты.

Углекислый аммоний– это кристаллический порошок или комочки белогоцвета, с характерным запахом аммиака, растворимый в воде. При нагреванииразлагается, образуя углекислый газ и аммиак, и разрыхляет тесто.

При механическом способе разрыхления используют приемы: взбивание,раскатка теста с прослаиванием маслом.

В зависимости от способа разрыхления тесто делят на дрожжевое(кислое) и бездрожжевое(пресное) – слоеное, песочное, пресное, сдобное,заварное, бисквитное и др.

Изделия из теста делят на следующие группы:

1.

Мучныеблюда – вареники, пельмени, блины, оладьи, блинчики.

2.

Мучныекулинарные изделия – пирожки, расстегаи, кулебяки, ватрушки, пироги.

3.

Мучныегарниры – лапша домашняя, клецки, профитроли, корзиночки.

Приготавливают изделия в кондитерском цехе. Основноеоборудование—тестомесильная, раскаточная и взбивальнаямашины, просеиватели, передвижные стеллажи,производственные столы с деревянным покрытием.

В цехе должны быть в достаточном количестве посуда и инвентарь: наплитные котлы, кастрюли, сита с ячейками разного размера,противни, скалки, весы, формочки, кондитерские весы, выемки, ступки дляизмельчения продуктов, резцы для теста, набор кондитерских наконечников имешков, ножи и др.

ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО

Для приготовления дрожжевого теста используют муку тонкого помола высшегои 1 сорта. Качество готовых изделий зависит от качества муки. Показателямикачества муки являются количество и качество клейковины, влажность, влагопоглотительная и газоудерживающаяспособность. По содержанию клейковины и ее качеству муку делят на «сильную»,«среднюю» и «слабую». Чем больше «сила» муки, тем выше ее водопоглотительная и газоудерживающая способность. Изделия из такой мукиполучаются более рыхлыми и пористыми.

Дрожжевое тесто приготавливают безопарным иопарным способом.

Приготовление теста складывается из следующих стадий: подготовкапродуктов, замес теста, брожение, разделка, расстойка,выпечка.

Муку используют с влажностью 14,5% по стандарту. Если мука поступила сболее низкой влажностью, то количество муки для теста уменьшают, а количествоводы увеличивают. От влажности муки зависит выход готовых изделий. Передиспользованием муку просеивают через просеиватель иливручную. При просеивании удаляются комочки, посторонние примеси, мукаобогащается кислородом, это облегчает замес теста, способствует лучшему подъемуи повышает его качество.

Дрожжи используют прессованные или сухие. Прессованные дрожжи разводят втеплой воде с температурой 30—350С, мороженые дрожжи предварительноразмораживают при температуре 40—600С.

Сухие дрожжи (в виде порошка, крупки) разводят теплой водой и даютпостоять 1ч., затем процеживают. Сухих дрожжей берут в 3 раза меньше, чемсвежих.

Молоко цельное процеживают. Молоко или воду подогревают до 35—370.

Сахар, соль просеивают через сито с размером ячеек 2—3 мм илипредварительно растворяют в воде и процеживают.

Масло или маргарин, вводимые в растопленном состоянии, процеживают черезсито с размером ячеек не более 1мм. Если используют в твердом состоянии, тонарезают на куски и размягчают.

Яйца обрабатывают в соответствии с действующими санитарными правилами дляпредприятий общественного питания.

Меланж оттаивают при комнатнойтемпературе или поставив банки в воду с температурой 500С, затемхо

еще рефераты

Еще работы по пищевым продуктам

Реферат по пищевым продуктам

Характеристика пищевых продуктов по этикетке

29 Августа 2013

Реферат по пищевым продуктам

Кремлевская диета

29 Августа 2013

Реферат по пищевым продуктам

Холодные супы

29 Августа 2013

Реферат по пищевым продуктам

Технология мини-производств

29 Августа 2013