Реферат: Холодные супы
ГОУНПО Профессиональный лицей № 35<m:mathPr> <m:mathFont m:val=«Cambria Math»/> <m:brkBin m:val=«before»/> <m:brkBinSub m:val="--"/> <m:smallFrac m:val=«off»/> <m:dispDef/> <m:lMargin m:val=«0»/> <m:rMargin m:val=«0»/> <m:defJc m:val=«centerGroup»/> <m:wrapIndent m:val=«1440»/> <m:intLim m:val=«subSup»/> <m:naryLim m:val=«undOvr»/> </m:mathPr>ГОУНПО Профессиональный лицей № 35
Экзаменационная работа по теме:
«Холодные супы»
Учащейся
Профессия – повар 4 разряда
Срок обучения – 480ч./ 3 мес.
К зачету допущена с оценкой: ______________________________________
Работу проверил: __________________________________________________
Сыктывкар 2007 год
Содержание:
1. Значение супов в питании человека…………………………………3
2. Приготовление холодных супов.Ассортимент ……………………..3
3. Приготовление хлебного кваса……………………………………….4
4. Приготовление окрошки мясной.(диеты № 5,7,8,9,10) Технологическая карта. Схема …………………………………………..4
5. Рецептура холодных супов…………………………………………….5
Список литературы………………………………………………………..17
1. Значение супов в питании человека.
Супыявляются важной составной частью обеда. Они состоят из двух частей: жидкой(основы) и плотной (гарнира). В качестве жидкой основы используют бульон,молоко, отвары из круп, овощей, фруктов, квас и др. В жидкой части супасодержатся экстрактивные и минеральные вещества, органическое соединения,которые придают бульонам вкус, аромат и являются раздражителями пищеварительныхжелез. Поэтому суп возбуждает аппетит и способствует лучшему усвоению пищи. Длягарнира используют разнообразные продукты: овощи, грибы, крупы, бобовые имакаронные изделия, рыбу, мясо, птицу и др. плотная часть супа содержит пищевыевещества: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины. Калорийностьжидкой основы незначительно – 15 – 20 кал на <st1:metricconverter ProductID=«1 л» w:st=«on»>1 л</st1:metricconverter> бульона, но благодаряналичию в супах плотной части (гарнира) многие супы обладают высокойкалорийностью.
Ассортиментсупов разнообразен. Супы классифицируют:
1. по температуре подачи – на горячие и холодные;температура горячих блюд не ниже 75°С, холодных – не выше 14°С.
2. по способу приготовления – на заправочные, прозрачные,пюреобразные и разные.
3. по жидкой основе – супы на бульонах, овощных икрупяных отварах, молоке, хлебном квасе. Фруктово–ягодных отварах,кисло–молочных продуктов.
Горячие супы готовят в суповом цехе, а холодные – вхолодном.
2. Приготовление холодных супов. Ассортимент.
Холодныесупы относятся к сезонным супам, так как их приготавливают в летний период. Кхолодным супам относят: окрошку, борщ холодный, свекольник, щи зеленые. Ихготовят на хлебном квасе, свекольном отваре, отваре из овощей, кефире.
Приготавливаютэти супы в холодном цехе, используя для этого специально выделенную посуду,инвентарь и доски с соответствующей маркировкой. При этом строго соблюдаютсанитарные требования при обработке продуктов, приготовление и хранение супов.Готовые супы хранятся в холодильнике.
Втарелку при отпуске можно положить кусочки питьевого льда или продать егоотдельно. Холодные супы обладают освежающим приятным вкусом и ароматом.
Дляприготовления холодных супов на предприятиях общественного питания поступаетготовый квас, но его можно приготовить из ржаных сухарей или концентратов,выпускаемых пищевой промышленностью.
3. Приготовление хлебного кваса.
Ржанойхлеб нарезают на мелкие кусочки и сушат в жарочном шкафу. До образованияподжаристой корочки. Воду кипятят, охлаждают до 80°С, всыпают приготовленныесухари и оставляют на 1,5 – 2 ч, для настаивания, воду при этом периодическиперемешивают. В результате настаивания получают сусло, которое сливают ипроцеживают.
Вхлебное русло, имеющее температуру 23 — 25°С, кладут сахар, дрожжи, разведенныесуслом, и ставят в теплое место для брожения на 8 – <st1:time Minute=«0» Hour=«12» w:st=«on»>12ч.</st1:time> В процессе брожения в квас можно положитьизюм, мяту. Полученный квас процеживают, охлаждают и хранят в холодильнике илина льду.
Сухариржаные 40 или сухой хлебный квас 35,сахар 30, дрожжи 1,5, мята кудрявая 1,5, вода 1200. выход: 1000.
4. Приготовление окрошки мясной. (диеты № 5,7,8,9,10)
Технологическая карта. Схема.
Способприготовления: лук зеленый, салат и яйца, сваренные вкрутую, тонко шинкуют.Вареное, охлажденное, обезжиренное мясо нарезают мелкими кубиками. Огурцыгрунтовые чистят, а тепличные, не очищаяот кожицы, нарезают кубиками или короткой соломкой. Зеленый растирают снебольшим количеством соли до появления сока.
В охлажденную сметану вводят яйца, зеленый лук, сахар хорошоперемешивают, разводят квасом и кладутприготовленное мясо и огурцы. Последнее можно класть непосредственно в тарелкупри отпуске окрошки.
В окрошкупри отпуске добавляют нашинкованный салат и посыпают зеленью петрушки или укропа.
Для диет № 9и 9 сахар заменяют сорбитом или ксилитом. Для диет № 5,7,10 окрошку готовят безлука, для диет № 7,8,10 – с ограниченным содержание соли; отпускают окрошку неболее 250 гр. на порезку.
5. Рецептура холодных супов.
Рецепт №1 Хлебный квас
Продукты
Масса, г
брутто
нетто
Сухари ржаные или
Сухой хлебный квас
Сахар
Дрожжи (прессованные)
Мята кудрявая[1]
Вода
1000
875
750
37,5
37,5
30000
1000
875
750
37,5
37,5
30000
Выход
250
Способприготовления: Хорошо прожаренныесухари измельчают до величины частиц 5..6 мм и засыпают тонкой струей принепрерывном помешивании в воду, предварительно вскипяченную и охлажденную до 80°С.На <st1:metricconverter ProductID=«4 кг» w:st=«on»>4 кг</st1:metricconverter>сухарей берут <st1:metricconverter ProductID=«70 л» w:st=«on»>70 л</st1:metricconverter>воды. Засыпанные в воду сухари оставляют на 1 – 1,5 ч для настаивания в тепломместе, периодически их помешивая. Полученное сусло сливают, а сухари сновазаливают водой (<st1:metricconverter ProductID=«50 л» w:st=«on»>50 л</st1:metricconverter>)и вторично настаивают в течение 1 – 1,5 ч, затем полученное сусло сливают.
Всусло полученное в результате первого и второго сливания, добавляют сахар, мятукудрявую, дрожжи, разведенные небольшим количеством сусла. Температура суслапри введении дрожжей должна быть доведена до 23 — 25°С и поддерживаться втечение всего процесса брожения – 8 – <st1:time Hour=«12» Minute=«0» w:st=«on»>12 ч.</st1:time> После брожения квас процеживают и охлаждают. Технологияприготовления кваса из сухого хлебного кваса аналогична.
Рецепт №2 Окрошка мясная
Продукты
Масса, г
Брутто
нетто
Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка):
До варки
Вареная
Квас хлебный
Лук зеленый
Огурцы свежие
Картофель
Сметана
Яйцо
Сахар
Горчица готовая
27,5
-
170
25
18,75
34,25
10
5
2,5
1
20,25
12,5
170
20
15
25
10
5
2,5
1
Выход
-
250
Сметана
20
20
Способ приготовления: Мясо, картофель и коренья варят, нарезают мелкимикубиками или соломкой.
Лук зеленый шинкуют. Часть лука (1/4 нормы) растираютдеревянным пестиком с небольшим количеством соли до появления сока.
У огурцов сгрубой кожицей и крупными семенами предварительно очищают кожицу и удаляютсемена. Огурцы с тонкой кожицей и мелкими семенами не очищают. Прииспользовании неочищенных огурцов (с кожицей и семенами) норма вложения ихмассой брутто соответственно уменьшается.
Белки яиц,сваренных вкрутую, мелко нарезают, а желтки растирают с частью сметаны (всоответствии с рецептурой), горчицей, солью, сахаром и разводят квасом иликвасом со свекольным отваром.
Вприготовленную смесь добавляют растертый с солью лук и нарезанные продукты,затем все перемешивают. Остальную часть сметаны или яиц кладут в порционнуюпосуду при отпуске.
При массовомприготовлении окрошки на квасе нарезанные продукты смешивают и хранят вхолодильнике. Перед отпуском подготовленные продукты (смесь) кладут впорционную посуду, заливают заправленным квасом и добавляют оставшуюся частьяиц и сметаны.
Цвет окрошки должен быть от светло – дотемно – коричневого, вкус и запах – без резкой кислотности, с выраженнымароматом огурцов, лука, укропа.
Вместоговядины можно использовать нежирную свинину, баранину, соответственно изменивнормы закладки. Мясную окрошку можно готовить без яиц. В этом случае нормавложения вареного мяса увеличивается на <st1:metricconverter ProductID=«230 г» w:st=«on»>230 г</st1:metricconverter> нетто на <st1:metricconverter ProductID=«1000 г» w:st=«on»>1000 г</st1:metricconverter> окрошки.
Рецепт №3 Окрошка сборная мясная
Продукты
Масса, г
Брутто
Нетто
Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка):
До варки
Вареная
Окорок варено-копченый (со шкурой и костями)
Квас хлебный
Лук зеленый
Картофель
Сметана
Яйцо
Сахар
Горчица готовая
22
13,25
-
170
25
18,75
2,5
5
2,5
1
16,25
10
10
170
20
15
2,5
5
2,5
1
Выход
-
250
Способ приготовления: Приготовляют и отпускают окрошку, как указано врецепте №2.
Рецепт № 4 Окрошка овощная
Продукты
Масса, г
Брутто
Нетто
Квас хлебный
Картофель
Лук зеленый
Огурцы свежие
Сметана
Яйцо
Сахар
Горчица
167,5
51,5<a href="#_ftn2" " name="_ftnref2" title="">[2]
18,75
40,75
10
5
2,5
1
167,5
37,5
15
32,5
10
5
2,5
1
Выход
Сметана
Способ приготовления: подготовленные овощи нарезают кубиками или короткойсоломкой. Окрошку готовят и отпускают, как указано в рецепте №2.
Рецепт №5 Окрошка мясная на кефире
Продукты
Масса, г
Брутто
Нетто
Кефир
Вода кипяченая
Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка):
До варки
Вареная
Лук зеленый
Огурцы свежие
Картофель
Яйцо
Сахар
87,5
87,5
27,5
-
31,25
34,25
5
2,5
87,5
87,5
20,25
12,5
25
25<a href="#_ftn3" " name="_ftnref3" title="">[3]
5
2,5
Выход
-
250
Способ приготовления: Вареные мясо, картофель и яйца, свежие огурцы нарезаютмелкими кубиками или короткой соломкой. Лук зеленый шинкуют. В кефир, смешанныйс холодной кипяченной водой, добавляют соль, сахар и хранят на холоде.
При отпуске в порционную посуду кладут нарезанныепродукты, заливают охлажденной смесью и посыпают мелко нарезанным укропом.
Дляприготовления окрошки можно использовать и другую пастеризованную нежирнуюмолочнокислую продукцию (простоквашу, ацидофилин).
Рецепт №6 Окрошка овощная на кефире
Продукты
Масса, г
Брутто
Нетто
Кефир
Вода кипяченая
Лук зеленый
Огурцы свежие
Картофель
Яйцо
Сахар
81,25
81,25
18,75
40,75
68,75
5
2,5
81,25
81,25
15
32,5
50<a href="#_ftn4" " name="_ftnref4" title="">[4]
5
2,5
Выход
-
250
Способ приготовления:Вареные овощи и яйца нарезают мелкими кубиками иликороткой соломкой. В остальном готовят и отпускают окрошку, как указанно врецепте №5.
Рецепт№7 Борщ холодный
Продукты
Масса, г
Брутто
Нетто
Свекла
Лук зеленый
Огурцы свежие
Яйцо
Сахар
Уксус 3%-ный
Вода
37,5
15,75
18,75
5
2,5
4
200
30
12,5
15
5
2,5
4
200
Выход
-
250
Сметана
30
30
Способ приготовления: Свеклу нарезают соломкой, припускают с уксусом доготовности, добавляют горячую воду, соль, сахар, доводят до кипения иохлаждают. При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные огурцы, лук,вареные яйца, наливают борщ, кладут сметану:
Цвет должен быть от темно-красного добордового, с белым оттенком после размешивания сметаны. Вкус – кисло-сладкий, соспецифическим привкусом свеклы.
Огурцыможно заменить редисом. Борщ можно готовить без яиц. Норма вложения сметаны приэтом увеличивается на <st1:metricconverter ProductID=«20 г» w:st=«on»>20 г</st1:metricconverter>на 1000г борща.
Рецепт №8 Борщ холодный мясной
Продукты
Масса, г
Брутто
Нетто
Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка):
До варки
Вареная
Свекла
Лук зеленый
Огурцы свежие
Яйцо
Сахар
Уксус 3%-ный
Вода
27,5
-
37,5
15,75
18,75
5
2,5
4
200
20,25
12,5
30
12,5
15
5
2,5
4
200
Выход
-
250
Сметана
30
30
Способ приготовления: Говядинунарезают мелкими кубиками или короткой соломкой. Готовят и отпускают борщ, какуказанно в рецепте №7.
Рецепт №9 Свекольник холодный
Продукты
Масса, г
Брутто
Нетто
Свекла
Морковь
Уксус 3%-ный
Квас хлебный
50
12,5
4
17,5
40
10
4
17,5
Продукты
Масса, г
Брутто
Нетто
Лук зеленый
Огурцы свежие
Яйцо
Сахар
15,75
18,75
5
2,5
12,5
15
5
2,5
Выход
-
250
Сметана
30
30
Способ приготовления: свеклу и морковь нарезают кубиками или соломкой и припускают(свеклу припускают с уксусом), овощи охлаждают и кладут в квас. Молодую свеклуиспользуют вместе с ботвой, которую нарезают и отваривают отдельно. Свекольникможно готовить без моркови, норма вложения свеклы при этом соответственноувеличивается. Отпускают свекольник, как указано в рецепте №8.
Рецепт № 10 Щи зеленые с яйцом
Продукты
Масса, г
Брутто
Нетто
Щавель
Шпинат
Картофель
Лук зеленый
Огурцы свежие
Яйцо
Сахар
Вода
33
33,75
51,5
15,75
18,75
5
26,75
187,5
25
25
37,5<a href="#_ftn5" " name="_ftnref5" title="">[5]
12,5
15
5
2,5
187,5
Выход
-
250
Сметана
30
30
Способ приготовления: Щавель ишпинат припускают по отдельности, протирают, смешивают, разводят горячей водой,добавляют соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают. Вареный картофельнарезают кубиками или вводят его в виде пюре.
При использовании одного шпината в щидобавляют лимонную кислоту (<st1:metricconverter ProductID=«0,5 г» w:st=«on»>0,5 г</st1:metricconverter> на <st1:metricconverter ProductID=«1000 г» w:st=«on»>1000 г</st1:metricconverter> супа). Щи зеленые можно готовить из консервированногощавеля или шпината из смеси щавеля и шпината. Огурцы, яйца, сметану кладут приотпуске. Щи можно готовить без огурцов.
Рецепт № 11 Щи зеленые с мясом
Продукты
Масса, г
Брутто
Нетто
Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка):
До варки
Вареная
Все остальные продукты, как указано в рецепте № 10
27,5
-
20,25
-
Выход
-
250
Способ приготовления: Способ приготовления такой же, как и щей зеленых сяйцом. Щи можно готовить без добавления яиц. Вместо говядины можно использоватьнежирную свинину, баранину, кролика, телятину.
Рецепт № 12 Ботвинья
Продукты
Масса, г
Брутто
Нетто
Для ботвиньи
Квас хлебный
Шпинат
Щавель
Сахар
Готовая ботвинья
Для гарнира
Лук зеленый
Огурцы свежие
Хрен (корень)
Укроп
Готовый овощной гарнир
-
47,25
26,25
2,5
-
12,5
40,75
11,75
6,75
-
175
35
20
2,5
200
10
32,5
7,5
5
55
Выход
-
250
Рыба (варианты)
Белуга
Осетр
Севрюга[6]
Треска[7]
Готовая рыба на порцию
26,75
27,25
10,2
19,75
-
15
15
15
15,25
12,5
Способприготовления: Шпинат и щавельприпускают по отдельности, протирают, разводят квасом, добавляют соль, сахар,лимонную цедру.
При отпуске кусок вареной холодной рыбыи гарнир кладут в ботвинью. Ботвинья должна иметь ярко-зеленый или оливковыйцвет и представлять собой однородную массу без кусочков и волокон зелени. Вкус– в меру острый от хрена, запах – свежих овощей, кваса и лимонной цедры.
Готовую ботвинью хранят на холоде.Ботвинью можно отпускать с раками (по 1 …2 шт. на порцию).
Список литературы:
1. Кулинария: Учебное пособие для среднего проф.образования / Н.А.Анфимова, Л.Л.Татарская. – М.: Издательский центр «Академия»,2005г.
2. Кулинарная характеристика морепродуктов: «Дары океана»/ И.М.Морозова. - М.: «Планета», <st1:metricconverter ProductID=«1992 г» w:st=«on»>1992 г</st1:metricconverter>.
3. Кулинарная характеристика блюд: Учебное пособие длясреднего проф. образования / Ю.М.Новоженов. – М.: «Высшая школа», <st1:metricconverter ProductID=«1987 г» w:st=«on»>1987 г</st1:metricconverter>.
4. Тайны кулинарии./ Н.И.Ковалев. – Л.: «Агропромиздат», <st1:metricconverter ProductID=«1991 г» w:st=«on»>1991 г</st1:metricconverter>.
5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий дляпредприятий общественного питания. / А.Н.Ершов, З.Н.Соснина, Э.А.Мезенова,А.А.Тарасова. – М.: «Экономика», <st1:metricconverter ProductID=«1983 г» w:st=«on»>1983 г</st1:metricconverter>.
[1] Можно готовить без мяты
[2] Масса вареного очищенногокартофеля
[3] Масса вареного очищенногокартофеля
[4] Масса вареного очищенногокартофеля
[5] Масса вареного очищенногокартофеля
[6] Норма закладки на белугу,осетра, севрюгу (звено с кожей без хрящей)
[7] На треску потрошенуюобезглавленную (филе с кожей и реберными костями)