Реферат: Сервировка стола
Сервировка стола
Банкет застолом устраивается чаще всего в связи с большими семейными и другимиторжествами. Сервировка стола находится в полной зависимости от меню, порядка иочередности подачи закусок, блюд, вин.
Банкетныйстол желательно застелить специальными длинными банкетными скатертями. Столнакрывают скатертью так, чтобы заглаженная складка посередине совпала ссерединой банкетного стола. Если длина скатерти больше длины стола, лишнююдлину подгибают внутрь складкой. Не забудьте подстелить под скатерть толстую мягкуюткань, чтобы можно было бесшумно сервировать стол. Спуск скатерти со столадолжен быть не менее 20–30 см. При большем спуске она будет мешать сидящим, применьшем стол будет иметь неэстетичный вид. Если по торцам стола непредусматривается размещение гостей, то спуск скатерти с торцовых сторон столаможет быть несколько большим, чем с боковых сторон, но не короче их (30–40 см).
Надоопределить центр стола и зрительно разделить его на две стороны. На одной егостороне ставят первую — центральную — тарелку, от которой в правую и левуюстороны располагают другие тарелки на определенном расстоянии одна от другой.Руководствоваться надо расчетом: 0,8–1 м стола на одного приглашенного.Количество тарелок должно соответствовать плану размещения гостей. Расставивтарелки на одной стороне, переходят на другую сторону стола, расставляя тарелкиодна против другой.
Столсервируют закусочной тарелкой на расстоянии 2 см от края стола. Если приемносит особо торжественный характер, то под каждую закусочную тарелку в качествеподставочной помещают мелкую столовую.
После того,как будут расставлены закусочные (или глубокие, если этого требует меню)тарелки, слева на расстоянии 5–15 см располагаются пирожковые тарелки. Если кгорячему блюду из мяса, птицы или дичи предусмотрен салат из свежей зелени, егораскладывают на закусочные тарелки, которые ставят перед подачей мясного блюдана место пирожковых тарелок.
Столовыеприборы не превышают более трех пар. Если в меню блюд все-таки окажется меньше,всегда легко сориентироваться, каким приборам положено находиться на столе.
Справа отстоловой тарелки кладут столовый нож лезвием к тарелке (чтобы половину лезвияприкрывал борт тарелки). Рядом с ним несколько правее — нож рыбный, а ещеправее — бульонную ложку углублением вверх (если в меню суп) и, наконец,последний в этом ряду — закусочный нож, также лезвием к тарелке.
Слева отзакусочной тарелки, соответственно ножам, располагают вилки зубцами вверх.Ближе всех к тарелке располагают столовую вилку (так, чтобы она была наполовинуприкрыта тарелкой), левее кладут рыбную вилку, а рядом с ней — закусочную.Концы ручек всех приборов зрительно должны находиться на одной прямой линии.Удобным расстоянием между тарелкой и приборами, а также между ними, считается 0,5 см.
Сервировкастола для десерта и фруктов состоит в раскладывании приборов следующим образом.Ложку, вилку и нож лучше класть за столовой тарелкой параллельно один другому(иногда приборы раскладывают перед тарелкой). Ложку и нож, как обычно, кладутручками вправо, а вилку — влево. Их можно положить группой и за хрусталем. Приэтом ручки всех приборов должны быть обращены вправо или расположены под угломк кромке стола. На край пирожковой тарелки параллельно или перпендикулярнокромке стола кладут нож для масла.
Особенностьбанкетной сервировки состоит в том, что закусочные нож и вилку можно класть нена скатерть, а на закусочную тарелку, под салфетку, особенно если в менювключены два горячих блюда и суп.
Расстановкафужеров на банкетном столе зависит от характера подаваемых напитков, их числа,а также от традиций, принятых в той или иной стране.
Безалкогольныйбанкет предусматривает подачу минеральных и фруктовых вод, пива. В центре затарелкой или чуть правее ставят фужер. Основание ножки фужера находится нарасстоянии 3–5 см от борта столовой тарелки. Если подают квас или морс, товместо фужера должна стоять кружка, ручка которой повернута вправо.
Эстетикасервировки банкетного стола во многом зависит от того, насколько точнорасставлены и выровнены фужеры (кружки) по одной линии.
Банкет сиспользованием алкогольных напитков требует значительного количества предметовиз стекла и хрусталя. При их расстановке на столе следует придерживатьсяпринципа: располагать в два ряда, но не более чем по три предмета в каждом. Впервом ряду справа налево ставят водочную, мадерную рюмку, рюмку для вина (иливместо нее фужер). Во втором ряду — рейнвейную, лафитную, бокал дляшампанского. Стопка для соков ставится во второй ряд. Поскольку на большихбанкетах обычно обходятся без подачи супа, то не подают полагающееся к немукрепленое вино. Тогда вместо мадерной рюмки из второго ряда передвигаютрейнвейную.
Возможен итакой вариант расстановки в два ряда. Рюмку для аперитива ставят на линии сфужером для воды. Остальные рюмки ставят справа от фужера (перед подставочнойтарелкой), причем после фужера для воды в один ряд ставят рюмки для белого идесертного вина, а во втором ряду — рюмки для красного вина и бокал дляшампанского.
В другихстранах приняты иные схемы расстановки стеклянной ихрустальной посуды. Поэтому в тех случаях, когда проводится банкет с участиеминостранных гостей, расстановка предметов может быть иной, чем принято вРоссии.
В началебанкета красиво сложенные салфетки размещают на закусочных тарелках. Салфеткидля банкетного стола должны быть размером 46х46 см, они используются на всехвидах приемов. Исключение составляет чайный стол, где подаются цветные салфеткиразмером 35х35 см. Салфетки для банкета складываются в форме конверта,трубочки, конуса, паруса, веера, тюльпана ит.д. Салфетка должна: легкоразворачиваться, быть полотняной. Полотняную салфетку кладут на колени.Бумажной можно пользоваться только один раз. Затем ее скатывают в шарик икладут под борт тарелки, а после еды — на тарелку вместе с использованнымиприборами.
Столовыеприборы
1. Ложка кофейная — отличается от чайной меньшими размерами, подается к кофе.
2. Ложка чайная — подается к чаю.
3. Ложка десертная — подаётся к яичной — глазунье, ягодам с молоком и сливками, а также к бульону в чашке.
4. Ложка столовая — при сервировке стола для подачи первых блюд.
/>
5. Щипцы кондитерские большие для перекладывания мучных кондитерских изделий.
6. Ложка с длинной ручкой — для приготовления смешанных напитков (коктейлей).
7. Щипцы для спаржи — используют при подачи спаржи на решетке.
8. Щипцы для льда (изготовляют из некорризионного металла).
9. Щипцы кондитерские малые — для сахара, шоколадного ассорти.
10. Секатор — служит для подрезания сигар.
/>
11. Вилка для раскладки лимона.
12. Вилка кокотная в отличие от десертной имеет три более коротких и широких зубца; подаётся к жульену из птицы и дичи, грибами в сметане.
13. Прибор рыбный (вилка с углублением для отделения костей и лопатообразный тупой нож)— для подачи вторых рыбных горячих блюд.
14. Нож и вилка десертные — по размеру несколько меньше закусочного, применяется при подаче сладких блюд, фруктов. Иногда вилка бывает с тремя зубцами, один из которых заострен и расширен, для сладких блюд и фруктов.
15. Прибор закусочный (вилка, нож) — для холодных блюд и закусок. Нож может иметь зубчатое острие.
/>
16. Ложка разливательная — служит для розлива на отдельные порции первых и сладких блюд.
17. Нож и вилка столовые — используют при сервирование стола для подачи вторых (кроме рыбных) блюд.
18. Лопатка кондитерская — для пирожных и тортов.
19. Лопатка паштетная — служит для перекладывания сельди рубленной, паштетов.
20. Лопатка рыбная — для перекладывания холодных и горячих рыбных блюд.
21. Лопатка для икры — из нержавеющей стали в виде плоского совка.
22. Ложка для мороженного имеет форму в виде лопатки.
/>
<p/> Правила сервировки стола и порядок пользования приборамиполезно знать не только тем, кто непосредственно готовит прием или накрываетстол для гостей, но и всем участникам приема. Общеизвестно, что если столхорошо и правильно сервирован и за ним удобно сидеть, то вкусная пищадоставляет особое удовольствие. К этому можно добавить, что опрятный внешнийвид вестовых также играет немаловажную роль. При сервировке стола на каждоепосадочное место отводят 60-80 см длины стола при общей его ширине 100-120 см. В этих пределах размещают необходимую посуду и столовые приборы. Стулья или кресларасставляют около столов таким образом, чтобы каждый сидящий чувствовал себяудобно и ему не мешала ножка стола или локти соседей. На стулья и полукресланелишне надеть белые чехлы. Для удобства обслуживания желательно, чтобы спинкастула или кресла не возвышалась больше чем на 90-100 см от пола. Стол покрывают мягкой плотной тканью. Если скатерть просвечивает, то цвет тканивыбирают такой, чтобы он не придавал скатерти неприятного оттенка. Поверх тканистелют белую, слегка подкрахмаленную скатерть так, чтобы по бокам стола онасвисала на 25-30 см и с торцов — на 30-40 см. Затем стол украшают. Лучшее его украшение — цветы. Однако они не должны занимать много места и мешать гостям.Хорошо смотрятся на столе невысокие вазочки с несколькими цветками. Обычно вкаждую вазочку их ставят нечетное число. Иногда украшают стол, размещая по егосрединной линии небольшие веточки брусники, ели или цветы, долго не вянущие безводы.Посуду и столовые приборы готовят в соответствии с числомучастников приема. Необходимо иметь некоторый запас посуды для замены, если этопотребуется. Накрывая стол, все предметы сервировки протирают чистымполотенцем, чтобы не оставить на них следов пальцев, а фужеры, рюмки и бокалы,кроме того, проверяют на просвет.Начинают сервировку с расстановки мелких столовых(подстановочных) тарелок. Их берут стопками по 5-7 штук в левую руку, а правойставят на стол. Первую тарелку располагают строго по центру стола ипосадочного места на расстоянии 2 см от кромки стола. Затем по обе стороны нарасстоянии 80 см расставляют остальные тарелки по числу ожидаемых гостей. В центре стола, где будут сидеть хозяин и почетные гости,интервалы между тарелками по возможности делают несколько большими. На противоположной стороне стола тарелки расставляютсимметрично. Ориентирами для размещения мелких тарелок могут служить ипредварительно расставленные с равными интервалами (20-26 см) стулья или кресла. На подстановочные тарелки ставят закусочные, а слева в 10-15 см на расстоянии 8- 10 см от края стола — пирожковые. Затем в порядке очередности использованияраскладывают приборы. Справа кладут ножи лезвием к тарелке, слева — вилкизубцами вверх (ближе к подстановочной тарелке вилку и нож для мясного блюда,рядом — для рыбного блюда и с края — закусочные). Если в меню включено первоеблюдо, то справа между закусочным и рыбным ножами кладут бульонную (десертную)ложку углублением вверх.Справа от закусочного ножа (также углублением вверх) кладутлопаточку для икры, а слева на край пирожковой тарелки параллельно остальнымприборам — индивидуальный нож для масла. Ручки всех приборов располагают наодной линии в 5 см от края стола. Десертный нож и вилку кладут заподстановочной тарелкой параллельно друг другу и продольной оси стола.После раскладки приборов расставляют стеклянную илихрустальную посуду — фужеры, бокалы, рюмки. Выбирают их, исходя из того, что,чем крепче напиток, тем меньше должен быть предназначенный для него бокал илирюмка. Общее число стеклянных предметов на каждом посадочном месте, так же каки способ их расстановки, определяется разнообразием предлагаемых вин и вкусомустроителей приема. Однако во всех случаях рюмки, бокалы и фужеры ставят впорядке очередности их использования (справа налево) так, чтобы в нужный моментбыло удобно взять любой из этих предметов. Фужер ставят, как правило, напротивлезвия столового ножа на уровне верхнего края тарелки, справа от него — бокалдля шампанского и далее рюмки для красного вина, затем для белого и, наконец,водочную.Применяют и другие варианты. Например, ставят стекляннуюпосуду не в один, а в два ряда. Коньячные и ликерные рюмки на стол не ставят;эти напитки принято подавать непосредственно к кофе или чаю, причем ликерналивают в специальные узкие конические рюмки, а коньяк — в большие,суживающиеся кверху бокалы. В такие бокалы коньяку наливают понемногу, тогдалучше ощущается аромат напитка. Если нет соответствующего комплекта бокалов ирюмок, то для любого вина ставят бокалы средней величины из неокрашенногостекла, так как бокалы из цветного стекла предназначены только для белого вина.За пирожковой тарелкой на линии бокалов ставят через одинприбор солонку и слева от нее — перечницу. После этого вблизи продольной осистола располагают невысокие вазочки или стаканчики с бумажными неразрезаннымисалфетками, а матерчатые салфетки, свернутые конусом, треугольником илипрямоугольником, обычно кладут на закусочные тарелки.Пример сервировки одного посадочного места приведен нарисунке внизу. В соответствии с современным этикетом за столом курятобычно после десерта, к этому времени приурочивают и подачу пепельниц. Однакобывают случаи, когда их ставят заранее, еще при сервировке стола. Тогдапепельницы располагают слева напротив вилок в тех местах, где нет приборов соспециями. Возле пепельниц кладут сигареты в специальных сигаретницах мундштукамивниз или в открытых пачках, рядом с сигаретами — спички или зажигалки.Если холодные закуски, с которых обычно начинают завтрак,обед или ужин, расставляют на столе заранее, их чаще всего кладут на общиеблюда, которые снабжают ложкой, вилкой или другой подходящей столовойпринадлежностью. С ее помощью гость сможет брать пищу и класть на свою тарелку.Если пищей, размещенной на общих блюдах, обносят гостейофицианты (или вестовые), на такие блюда также кладут вилку и ложку. Послерасстановки закусок около каждого посадочного места слева над зубцами вилоккладут карточку-меню, отпечатанную типографским способом или на пишущей машинке(принтере). Карточки печатают на языке, наиболее распространенном в страневизита. Если это невозможно, то карточки печатают на русском языке, аиностранным гостям дают надлежащие разъяснения о характере приготовленных блюд.В последнюю очередь ставят на стол хлеб и выпечные изделия — пирожки, кулебяки,расстегаи и т.п. Перед приходом приглашенных в помещение для завтрака, обедаили ужина приводят в порядок подсобные столики с запасом посуды, приборов истолового белья. Подогревают бульонные чашки и тарелки, предназначенные дляподачи горячих блюд.Практика показывает, что на надводных кораблях 1 и 2 ранговдостаточно иметь комплект посуды для приема типа обед на 30 человек, а длямассовых приемов (типа фуршет, коктейль и др.) — на 100 человек. Примерныйнабор посуды будет приведен в приложении./>
На рисунке вверху пример полной сервировки стола для одногоучастника приема: 1. Перечница. 2. Солонка. 3. Вилка десертная. 4. Нож десертный. 5. Фужер. 6. Бокал для шампанского. 7. Рюмка для красного вина. 8. Рюмка для белого вина. 9. Рюмка для водки. 10. Тарелка пирожковая. 11. Нож для масла. 12. Вилка закусочная. 13. Вилка рыбная. 14. Вилка столовая. 15. Тарелка подстановочная. 16. Салфетка полотняная. 17. Тарелка мелкая (закусочная). 18. Нож столовый. 19. Нож рыбный. 20. Ложка столовая. 21. Нож закусочный. Столдля завтракаКрасивонакрытый стол для завтрака создаст хорошее настроение на весь день. Необычносервированный завтрак будет также прекрасным началом жаркого летнего дня. Можнорекомендовать накрыть его на открытом воздухе. Как вариант, можно предложитьсервированный завтрак в качестве продолжения приема (обеда или ужина накануне),если гости остаются на несколько дней.
К завтракучасто подают блюда из яиц (вареные, жареные яйца, омлеты), иногда каши, горячиеблюда из мяса или рыбы с гарниром. Если завтрак поздний, подают и вина (розовыеи белые).
Сервируя столк завтраку, кроме закусочной тарелки ставят чашку или стакан на блюдце. Без блюдцаподавать не рекомендуется, на него кладут ложку и хлеб. Их размещают справа оттарелки, возле кончика закусочного ножа. Ручка чашки и ложка на блюдце должныбыть справа (так ими удобнее пользоваться). Бокал для напитка ставится слева отчашки. Яйца, сваренные «всмятку» подают в специальной подставке на небольшомблюдечке, которое ставят на закусочную тарелку. К вареному яйцу подаютнебольшую ложечку (чайную или специальную пластмассовую). Кашу подают вглубокой столовой или десертной тарелке, которую ставят на закусочную. К нейполагается десертная (меньше столовой) ложка. Кашу можно также подавать вдеревянной миске с деревянной ложкой.
Принеобходимости справа от закусочной тарелки ставят пирожковую. Еслипредполагается смена блюд, на стол ставят мелкую столовую тарелку, на нее —закусочную, и кладут два комплекта приборов: столовый и закусочный (столовыйближе к тарелкам), ножи — лезвием к тарелке, вилки — зубцами вверх. Выше иправее мелкой тарелки ставят фужер или бокал для напитков.
Обычно к завтракуподают горячие напитки — чай, кофе, какао, шоколад. Если напиток сразу неразливается в чашки, на стол ставят чайник или кофейник, а также корзиночку сбулочками и хлебом, масло, вазочки с медом, вареньем или джемом, сахарницу исолонку, молочник или сливочник на небольшой тарелочке.
На закусочнуютарелку можно поставить декоративно сложенную салфетку. Салфетки, которыеподаются к завтраку, меньшего размера, чем обеденные, и складываются в болеепростые фигуры. Можно украсить стол комплектом из салфеток, грелки для чайникаи коробочек для вареных яиц, который выполняют из одного материала или в одномстиле. Красиво и уместно выглядит комплект из клетчатой или однотонной ткани.Для утреннего стола также прекрасно подходят однотонная скатерть из грубого льнаи тонкие льняные салфетки. Можно использовать несколько разных наборов салфеток— ярких цветных, в клетку, в цветочек — и менять их в зависимости от своегонастроения.
Сервировкастола к завтраку
Здесь мырассмотрим простейшую схему сервировки стола для завтрака, но которая являетсяосновой любой сервировки стола.
1 вариант. Этоминимальная сервировка. Ставится тарелка пирожковая, закусочные приборы (вилкаи нож), фужер, салфетка полотняная, чайная ложка.
2 вариант. Этопирожковая тарелка, тарелка закусочная, закусочные приборы, фужер, салфеткаполотняная, специи, вазочку с цветами.
Присервировке столов имеется своя последовательность в движении: сначала ставитсязакусочная тарелка, затем пирожковая тарелка, приборы, расставляют стекло,складывают салфетки, специи, цветы, бумажные салфетки.
Присервировке стола официант всегда движется вперёд.Тарелка закусочная держится влевой руке на ручнике, а правой расставляет на столе.
Тарелказакусочная -ставится строго по центру стула или кресла, в двух см от краястола.
Пирожковаятарелка — сервируют левой рукой, держа на ручнике в правой руке. Ставится слеваот закусочной тарелки в 10-15 см от неё, и в 5-10 см от края стола. При сервировке приборами их держат в руке через ручник. Можно сервировать смалого подноса.
Нож держитсяв левой руке, сервируется правой. Он ставится справа, от тарелки закусочной,лезвием к закусочной тарелке, в 2 см от края стола.
Вилка слева,зубцами кверху, в 2 см от края стола.
Держится вправой, сервируется левой рукой. Расстояние от ножа 24 см.
Стекло: фужерставится напротив кончика ножа, на расстоянии 1-1,5 см.
Ложка чайнаякладётся ручкой вправо, параллельно столу в 24 см от края стола.
Специи ивазочки ставятся по центру стола.
Салфеткискладываются различными способами, которые применяются для завтрака.
ДЕКОРАТИВНАЯ УКЛАДКАСАЛФЕТОК
1.Салфетку складывают ипродевают в декоративное кольцо.
2. Салфетку складываюттреугольником и продевают в декоративное кольцо.
3.Все уголки салфеткиотгибают к центру, переворачивают ее, еще раз огибают все уголки к центру,вытягивают из нижних уголков «лепестки».
4. Салфетку перегибают на4 части.
5. Салфетку скатывают иперегибают пополам.
6. Салфетку дваждыперегибают по диагонали. Полученный треугольник основанием устанавливается наскатерть.
7. Салфетку перегибают,загибают вовнутрь края, и таким образом сложенную устанавливают вертикально настол.
8. Салфетку перегибаютпополам, сворачивают в кулек, переворачивают и устанавливают острием к верху,нижние края отгибают.
9. Салфетку укладываютскладками, перегибают пополам (в виде веера) и вставляют серединой вдекоративное кольцо–держатель.
10. Салфетку укладываютскладками, перегибают пополам, устанавливают вертикально.
СЕРВИРОВКА СТОЛА ДЛЯЗАВТРАКА на негокладут льняные или хлопчатобумажные салфетки. На каждую ставят посуду дляодного человека: закусочную тарелку, наискосок справа — блюдце с чашкой, ручкакоторой обращена влево, чайную ложку кладут на блюдце ручкой вправо. Вилкурасполагают слева от тарелки зубцами вверх, нож — справа лезвием к тарелке.
СЕРВИРОВКА ОБЕДЕННОГОСТОЛА на него ставятдве тарелки — большую мелкую (подставочную), а на неё глубокую суповую. Справой стороны кладут столовые нож лезвием к тарелке и ложку выпуклой сторонойвниз. Суповую ложку можно положить и за тарелкой ручкой право. С левой стороныкладут вилку зубцами вверх, за ней ставят пирожковую тарелку для хлеба. Посудудля сладкого блюда ставят наискосок, слева от обеденных тарелок. Десертные иличайные ложки кладут справа от обеденных тарелок или за ними ручкой вправо.Суповые тарелки можно также поставить стопкой рядом с хозяйкой, чтобы ей былоудобно разливать суп. Рядом со стопкой тарелок кладут разливательную ложку.
СЕРВИРОВКА СТОЛА ДЛЯУЖИНА предполагаетналичие тех же приборов и посуды, что и для завтрака. Если к ужину вместо чаяили кофе подают кефир, молоко, сок, то вместо чашек на стол ставят стаканы.
СЕРВИРОВКА СТОЛА «А-ЛЯФУРШЕТ» Особенностьюстола «а ля фуршет» является то, что на нём должна быть закуска, которую можнобрать только вилкой. Скатерть, покрывающая стол, должна со всех сторон спускатьсятак, чтобы не доставала до пола всего 5—10 см. Стол должен быть несколько вышеобычного, так как за ним едят стоя.
Стол «а ля фуршет»сервируют бокалами для прохладительных напитков, соков, которые ставят рядамиили треугольниками рядом с напитками.
Для сервировки используюттакже закусочные и десертные тарелки, которые размещают стопками по краямстола. Закусочные тарелки ставят стопками по 10 штук, за ними десертные — по4—6 штук. На тарелку кладут сложенные валиком салфетки по 3—5 на стопку.
Справа от стопокзакусочных тарелок кладут несколько закусочных ножей (лезвием к тарелке), слеваот тарелок — закусочные вилки (по количеству тарелок), которые кладут на ребро,повернув к тарелкам вогнутой стороной.
Справа от десертныхтарелок кладут несколько фруктовых ножей, слева — десертные вилки.
На стол ставят вазы сфруктами и цветами.
Холодные закускиразмещают на середине стола.
Край стола должен бытьсвободен от блюд и приборов, чтобы гости смогли поставить туда свои тарелки.
ПРАЗДНИЧНЫЙ СТОЛ ДЛЯДЕТЕЙ
Стол накрывают цветнойскатертью с салфетками.
Для каждого ребенкапредусматривается отдельное место за столом. На тарелочку или за ней кладутвизитную карточку с именем ребёнка.Место именинника украшают лентой,прикреплённой к столу рядом с тарелкой, украшают также вилку или чайную ложку.
На стол ставят маленькуювазочку с цветами.
На детский праздничныйстол желательно подавать маленькие бутерброды, канапе и сандвичи, то есть то,что можно есть без помощи ножа. Закуски накалывают на шпажки, которые втыкают вяблоко или каравай хлеба.
Из обычных продуктов —крутых яиц, помидоров и огурцов — можно приготовить интересные закуски, которыевызывают у детей интерес к еде. Это так называемые «зайчики», «грибочки»,«поросята», корзиночки и т. д. В достаточном количестве на праздничном детскомстоле должны быть различные соки, лимонад. Можно подать молочный коктейль,мороженое с фруктами, ягодами, печеньем.
Торт или пирог подаётся сзажжёнными свечами, число которых соответствует числу лет именинника. Если надень рождения приглашают и взрослых, то для них накрывают отдельный стол.
КОФЕЙНЫЙ СТОЛ
Накрывая этот стол,обычно пользуются кофейным сервизом. Вначале для каждого гостя в несколькихсантиметрах от края стола ставят тарелку под пирожное или торт (можно хлебную тарелку).С правой стороны, немного под углом от этой тарелки, ставится чашечка сблюдцем, причем ручка чашки должна находиться справа и быть параллельной краюстола. Чайная ложка кладется на блюдце, за чашкой, ручкой направо. Вилочка илиложка для торта должна находиться справа от тарелки.
Способы приготовлениякофе:
1. Кофе засыпают вхолодную воду и доводят до кипения.
2. Кофе засыпают вкипящую воду и варят на малом огне несколько минут.
3. Кофе засыпают вкипящую воду и тут же снимают с огня.
4. Кофе засыпают вкофейник, заливают кипятком и несколько минут настаивают.
5. Кофе, засыпанный вметаллический кофейник, чуть-чуть обжаривается на огне, затем к немудобавляется небольшое количество кипящей воды, полученная кофейная кашицанесколько секунд варится, а затем в нее добавляют оставшуюся кипящую воду.
ЧАЙНЫЙ СТОЛ
На чай можно приглашать ипозднее — до 20 часов.
Стол покрывают цветными,нежных оттенков, скатертью или салфетками и дорожкой на середине стола. Кчайному столу подают маленькие бутерброды, калачи, пироги, бисквиты, кексы,печенье, конфеты, сладкие орешки, миндаль, всевозможные фрукты и ягоды, кремы,торты. На стол можно ставить коробки шоколадных конфет, землянику с сахарнойпудрой, сливки или мороженое.
Чай подается в чайныхчашках (они по размеру больше кофейных) либо в стаканах тонкого стекла вподстаканниках, которые расставляются на блюдцах. И те, и другие ставятся такимобразом, чтобы ручки находились справа от сидящего, чайная ложка также кладетсяна блюдце ручкой вправо.
Застольныйэтикет: Общие правила сервировки стола
Тема: Этикет / Застольный этикетСервировка стола это не просто подготовка его к завтраку, обеду, ужину или чаю.Это своего рода искусство, которое в большей степени зависит от вкуса человека,накрывающего стол, а не от его финансовых средств. Эстетичность стола зависитот скатерти, салфеток, столовых приборов, посуды, цветочных композиций,присутствующих на столе, а также от общей гармоничности с интерьером помещения,его цветовой гаммы и стиля.
Помимо этого, ксервировке стола предъявляются следующие требования: соответствие виду и поводузастолья, сочетание с меню и правильное расположение предметов сервировки.
Существует определеннаяпоследовательность действий, которая помогает быстро и правильно расставитьмногочисленные предметы сервировки.
Вначале накрывают столскатертью, которая должна быть безупречно чистой и отглаженной. Желательно,чтобы концы скатерти свисали равномерно со всех сторон стола примерно на 25-30 см, а углы скатерти должны закрывать ножки стола.
После этого расставляюттарелки. Рекомендуется их не только хорошо вымыть и протереть, но дажеотполировать до блеска полотенцем или салфеткой. Закусочная тарелка должнарасполагаться строго против каждого стула на расстоянии от края стола примернов 2 см. На расстоянии 5-15 см слева от закусочной тарелки ставят пирожковуютарелку. При этом центр тарелок должен находиться на одной линии. В зависимостиот вида и повода застолья тарелок может быть несколько. В таких случаях подзакусочные тарелки ставят мелкие столовые, а пирожковую тарелку (тарелку дляхлеба) можно поставить так, чтобы дальние от края стола края тарелок были наодной линии с мелкой столовой тарелкой.
Примерысервировки для меню из двух блюд
Глубокаятарелка стоит для основного блюда. Десертная тарелка подается позже по меренеобходимости. Столовые приборы расположены таким образом, чтобы не запутатьсяв их применении: нож и вилка лежат рядом с главным блюдом и, соответственно,предназначены для него. Десертная ложечка лежит за тарелкой черенком направо.Если подается вино, то справа за ножом стоит соответствующий бокал для белогоили красного вина. Если подается несколько напитков (пиво, соки, вода),остальные бокалы должны стоять там же.
В данномслучае глубокая тарелка, предназначенная для спагетти, стоит на большомблюде-подставке. С итальянскими блюдами обязательно подается тарелка для хлеба.Спагетти кушают при помощи ложки и вилки, поэтому нож заменяют насоответствующий прибор, десертная ложечка лежит так же, как и в предыдущемслучае, а нож для масла лежит на тарелке для хлеба. С итальянскими блюдамивсегда подается вода, соответственно бокал для воды (минеральной, например)должен стоять на первой позиции, ближе к блюду. Бокал для вина располагаетсяслева сверху за бокалом для воды.
Столовыеприборы раскладывают сразу после расстановки тарелок. Если присутствует большоеколичество ножей, вилок и ложек, то начинают с приборов для главного блюда.Ножи кладут с правой стороны, лезвием к тарелке, вилки – с левой стороны,острием вверх. Ложку для супа кладут носиком вверх, рядом с ножом. Если в менюпредусматривается несколько блюд, требующих использования отдельных приборов,то поступают следующим образом. Ближе к тарелке кладется столовый нож, правеерядом с ним – рыбный нож и последним – закусочный нож. Кстати говоря, еслиподают сливочное масло к хлебу, то на тарелку для хлеба (или пирожковую),которая должна располагаться слева от вилки, кладут маленький нож для масла.Если подается суп, то ложка для супа кладется между закусочным и рыбным ножами.Она может лежать вместо рыбного ножа, если блюдо из рыбы не предусмотрено. Слевой стороны от тарелок располагают соответствующие ножам вилки – столовую,рыбную, закусочную. Расстояние между приборами должно составлять немного меньше 1 см, равно как и расстояние между тарелкой и приборами. Концы ручек приборовтак же, как и тарелки должны отстоять от края стола на 2 см.
Теперьочередь стеклянной (хрустальной) посуды. Для каждого напитка существует свойпредмет сервировки. Если предполагается подать только воду, то за каждойтарелкой, в центре или чуть правее ставят фужер или бокал. Он долженрасполагаться на линии пересечения верхнего края тарелки с концом первого ножа.Если вместо воды подается квас или морс, то вместо фужера ставят кружку, причемручкой вправо. Для алкогольных напитков предусматривается своя посуда, котораяставится рядом с фужером, справа от него. При нескольких предметах длянапитков, фужер смещают левее от центра тарелки, а рядом с ним правеевыстраивают на одной линии остальные предметы. Но ставить в одном ряду болеетрех предметов не принято. При полной сервировке предметы для напитковвыстраивают в два ряда. Расстояние между предметами должно быть не менее 0,5-1 см.
Примерысервировки для меню из четырех блюд
сервировкастол завтрак блюдо
На блюде-подставке стоят глубокая тарелка и суповая чашка.Суповая ложка лежит справа по внешнему краю, затем – нож и вилка для закуски.Нож и вилка для основного блюда лежат рядом с тарелкой. Запомните, гости всегданачинают есть приборами, которые лежат по внешнему краю, и затем берут по мересмены блюд приборы по направлению к тарелкам. Далее: десертная ложка кладетсяза тарелкой. Бокал под белое вино, которое предполагается для закусок, стоитсправа сверху за суповой ложкой. Если подается вода, бокал для нее ставят слеваза бокалом для вина. И, наконец, бокал для красного вина к основному блюдустоит по прямой линии над другими бокалами.Суповая тарелка и глубокая тарелка стоят наблюде-подставке. Слева рядом, чуть выше вилок – тарелка для хлеба. Столовыеприборы расположены следующим образом: суповая ложка – справа рядом с ножом длярыбы, вилка для рыбы лежит по левому внешнему краю, для главного блюда околотарелки лежат соответствующие вилка и нож. Маленький нож для сливочного масла изакусок лежит на пирожковой тарелке. Десертные приборы лежат над тарелками:вилка – черенком влево, ложка – черенком вправо. Бокалы ставят в следующейпоследовательности от суповой ложки справа и вверх: для белого вина подзакуски, бокал для воды и бокал для красного вина к основному блюду.Салфетка – непременный атрибут сервировки стола, которыйраскладывается сразу после размещения на столе посуды из стекла (хрусталя).Существует множество способов свертывания салфеток, как простых, так итребующих определенного мастерства. Свернутые салфетки кладут каждому гостю назакусочную тарелку. В некоторых случаях полотняные салфетки можно заменитьбумажными.Завершающим аккордом сервировки стола служит расставлениеприборов со специями, ваз с цветами и других декоративных элементов. Приборы ссолью и перцем ставят в средней части стола на специальных подставках. Прибор сгорчицей, если в нем есть надобность, ставят рядом. Можно также поставить рядомсо специями флаконы с уксусом, растительным маслом или острыми соусами.И, конечно же, праздничную завершенность столу придадуттолько цветы. Растения должны быть безупречно чисты, нельзя допускать, чтобы настол осыпались лепестки, листья и пыльца. На стол цветы можно поместить в любойплоской посуде или невысоких вазах, чтобы букеты не заслоняли собой людей, сидящихза столом, или блюда, ради которых тщательно подбиралась сервировка. СервировкастолаСервировать столсовсем не таксложно, как кажется. В центре каждого прибора стоит сервировочнаятарелка или заменяющая ее обычная тарелка. Сервировочная тарелка можетбыть и из другого материала, чем весь сервиз, например, позолоченная илипосеребренная, стеклянная или из темного фарфора, но обязательно должна с нимсочетаться. По правилам сервировки стола насервировочную тарелку ставят тарелку с закуской или супом. Для супов-пюреподают суповую тарелку, для прозрачных супов и бульонов — чашку. К закуске илисупу слева вверху ставят маленькую тарелку для хлеба, гренок и масла, а рядомчашку для ополаскивания пальцев. Она вам понадобится, если вы захотите податьгостям устриц, раков, спаржу или фрукты. Эту чашку наполняют теплой водой,добавляя ломтик лимона или лист мяты.
Рядом ссервировочной тарелкой и чуть выше раскладывают все вилки, ржи, ложки, которыемогут понадобиться во время еды. Вилки кладут слева, а ножи справа от тарелки.Последним от тарелки лежит прибор, который понадобится первым. Суповая ложка вслучае, если в меню нет десерта, лежит сверху от сервировочной тарелки, если жев меню запланирован десерт, — рядом с первым ножом. Бокалы располагаются справаи верху от сервировочной тарелки. Здесь существует тот же порядок, что и сприборами: первым используют дальний бокал. После каждого блюда со столаубирают использованные посуду, бокалы и приборы. Только стакан для воды неубирают в течение всего застолья.
/>
Сервировка для меню с прозрачным супом, закуской, рыбным блюдом, мясным блюдом и десертом.
/>
Столовый прибор для традиционного завтрака с кофе или чаем, различными сортами хлеба, маслом и конфитюром или медом (но без яйца)
/>
Столовый прибор для меню с супом-пюре, основным (мясным) блюдом с вином и десертом с шампанским.
/>
Столовый прибор для меню с апперитивом, прозрачным супом, основным блюдом с вином и десертом с шампанским.
/>
Столовый прибор для меню с закуской, основным блюдом и десертом. Предлагаются три различных напитка.
/>
Столовый прибор для «кофейного кружка» или чаепития с выпечкой. Если необходимо, можно добавить нож для выпечки.
/>
Столовый прибор для большого завтрака с горячими блюдами, такими, как яичница-глазунья с ветчиной, слоеным пирожком или тостом.
Сервировка неофициального обеда
Рис. 1. Первое блюдо
/>
Обычно первоеблюдо ставят на стол до того, как гости заняли свои места. В противном случаеобеденная салфетка лежит на мелкой тарелке, а не слева от вилок, как показанона рисунке. Рыбную вилку можно разместить тремя способами, один из которыхпоказан на рисунке. Необходимы также пепельницы.
Рис. 2. Второе блюдо
/>
Меню неофициальных обедов не очень строго. Оно может включать всего дваблюда, однако обычно их число ограничено пятью. Суп можно не подавать, особенноесли обед начинается с закуски. На неофициальном обеде суп никогда не подают втрадиционных неглубоких суповых тарелках.
Рис. 3. Третье блюдо
/>
Салат обычноподают вместе с промежуточным блюдом - так проще. Специальный ножиспользуется в зависимости от вида салата и от того, подан ли к нему сыр.
Рис. 4. Четвертое блюдо
/>
Салат можно подавать отдельно, в качестве четвертого блюда; он можеттакже заменять десерт, особенно если вместе с ним подают различные сорта сыра.
Рис. 5. Пятоеблюдо
/>
На неофициальном обеде десертные приборы можно положить на стол заранее,поместив их перед мелкой тарелкой. В противном случае их приносят на десертнойтарелке либо хозяйка сама кладет их на десертную тарелку и передает гостямвместе с десертом. Когда десерт сервируют заранее и десертные приборы находятсяна наполненной тарелке, их не перекладывают. Если же приборы лежат на пустойдесертной тарелке, на которой может стоять чаша для ополаскивания пальцев,гостю следует положить десертную вилку слева, а десертную ложку справа оттарелки.
Сервировка десертаРис. 6.
/>
Слева: как подать гостю десертный прибор: на десертной тарелкележат десертная вилка и десертная ложка, между ними на салфеточке и (или)маленькой тарелке стоит чаша для ополаскивания пальцев (обязательная принадлежностьофициального обеда и ленча).
Справа: гость раскладывает десертный приборследующим образом: салфеточку и чашу - для ополаскивания пальцев помещаютперед тарелкой слева, вилку кладут слева, а ложку справа от десертной тарелки иждут, когда подадут десерт. На неофициальном обеде вместе с десертом можноподать черный кофе в маленьких чашечках.
Сервировка шведского столаРис. 7. Шведский стол, накрытый для небольшого дружескогоужина
/>
Лучше, еслина столе круглой формы приборы и другие предметы сервировки расположенырадиально. Перегружать стол не следует. Если основной стол не слишком велик, товсе необходимое можно разместить на дополнительных столиках.
Рис. 8. Расположение десертных приборов на неофициальномприеме
/>
Несомненно, влюбом случае удобнее обедать сидя. Обеденный стол сервируют как обычно, неставят только мелкие и сервировочные тарелки. На столе размещают всенеобходимые приборы, пепельницы, солонки, перечницы, салфетки, бокалы для водыи вина, ставят канделябр и цветы, в некоторых случаях кладут именные карточки.Гости наполняют тарелки у буфетной стойки, а затем занимают отведенные им местаза столом.
Официальный обед
Рис. 9. Образец сервировки одного места за столом
/>
Обеденнаясалфетка кладется на мелкую тарелку до того, как гость займет свое место.Показано обычное количество бокалов для официального обеда: для воды, хереса (кпервому блюду), красного вина к мясу, десертного вина. Иногда вместо хересаподают белое вино к рыбе или и то и другое. Иногда на протяжении всего обедаподают только шампанское. Обратите внимание: вилка для устриц лежит средиостальных вилок, но одновременно на столе не может находиться более трех вилок.В данном случае приборы для салата будут поданы вместе с кушаньем. На настоящемофициальном обеденном столе не ставятся пепельницы. Тарелочка для маслаисключается.
Темноепрошлое тарелок и вилок
Иногда намбывает нужно принять важных гостей, или предстоит торжественный ужин изначительное торжество или уже получено приглашение на корпоративную вечеринкув ресторан… И вот тут мы с трудом вспоминаем, для чего именно нужны все этимногочисленные предметы, которые зачем-то кладут на стол. Нас не удивляет,когда девушки стараются наряднее одеться, надеть бусы, серьги, браслеты, взятьв руки сумочку. Любой стол тоже можно и нужно принарядить. От того, как онбудет выглядеть, во многом зависит и наш аппетит, и настроение, и здоровье. Людидолгое время охотнее украшали себя, чем стол. Еще в YIII веке при многихкоролевских дворах ели запросто без скатерти и тарелок. Еду приносили назолотых и серебряных блюдах. В столах были специальные углубления для пищи,туда еду и складывали. Для питья были кубки и кружки. Ложками почти непользовались, вилок вообще не было. Ели маленькими ножами (ими отрезали мясо иптицу) и руками.
Только в XIвеке, когда женщин допустили присутствовать на трапезах, поведение за столомстало цивилизованнее. Появились скатерти, о них вытирали также и руки.
В XIII векескатерти и столовые приборы появились не только в королевских покоях. В богатыхсемьях ложка и нож были только у членов семьи, гости должны были приносить их ссобой. Тарелками из дерева и глины начал пользоваться и простой народ, хотя ине на каждого члена семьи.
В XYI веке вЕвропе стали повсеместно пользоваться ложками и ножами, вилки и салфетки такжепотихоньку стали появляться в обиходе. Застолья красиво оформлялись,привозились из Китая и изобретались специальные предметы посуды: супницы,соусницы.
Только в XYIIвеке начал формироваться современный вид столовых приборов. Вилка наконец-тостала с четырьмя (или тремя зубчиками), нож стал закругленным, ложка болееплоской. Собираясь в гости, уже не надо было брать приборы с собой. Сталаизготавливаться в Европе и распространяться фарфоровая посуда, а не толькопривозиться из Китая.И конечно, столовый этикет стал занимать все большее место- как и понятие «хороший тон».
Праздничныйстол
Мы не каждыйдень сервируем праздничный стол. Но даже с домашними и подручными средствами,соблюдая принятые правила сервировки при выборе посуды, украшений из цветов идругих декоративных атрибутов, можно «нарядить и одеть» стол, создатьнеповторимую атмосферу.
1.Ложка дляпервого блюда и нож с вилкой для второго горячего блюда.
2. Десертныйприбор: вилочка для тортов и пирожных, ложечка для муссов и пудингов, ложечкадля кофе.
3. Ложечкадля сахара.
4. Нож-вилкадля сыра — используется, если сыр не порезан, а подаётся куском.
5. Ножик длямасла.
6. Рыбныйприбор — используется для горячих рыбных блюд.
Если обед илиужин торжественный, парадный, — обязательно нужна скатерть. Чтобы стол непортился от горячих блюд, а скатерть не скользила и приборы не стучали, — нужнопостелить под скатерть фланелевую или прорезиненную ткань. Скатерть должна бытьчистой и проглаженной. Белая скатерть выглядит очень нарядно и празднично. Ацветные, в клеточку и рисунок – веселее, поэтому можно использовать их дляменее торжественных случаев и неформальных приемов.
Правильностелить скатерть нужно таким образом, чтобы углы скатерти закрывали ножки столаи свисали на 25-30 сантиметров. На круглом столе также скатерть должна свисатьне менее, чем на 25 сантиметров. Часто стол «одевают» в две скатерти: основная,большая, внизу и маленькая поверх нее. В таком случае маленькая скатерть толькозакрывает поверхность стола. Если скатерти нет или событие не такоезначительное, подойдут просто кусочки ткани или подставки. Сегодня можноприобрести или изготовить подставки из пластика, дерева, пробки, резины ипрочих материалов разнообразных форм и расцветок. Все зависит от нас и нашейфантазии.
7. Вилки длямяса.
8. Комплектдля салатов.
9. Ложка длясоусов.
10. Лопаточкадля раскладки тортов и пирожных.
11.Разливательная ложка
12. Прибордля раскладки из блюд на тарелки
Мы едимзакуски и горячие блюда, десерты и пирожки. Каждый вид еды и каждое блюдотребуют своих приборов. Одной и той же вилкой не принято есть и салат, и второеблюдо, и десерт. Сколько всего – как тут не запутаться! Но на самом деле не всетак сложно.
Приборы
Стол накрытскатертью. Теперь надо рассчитать по количеству гостей, как расставить тарелки,чтобы гостям хватало места. Для каждого сначала ставим самую большую плоскуютарелку. На нее сверху ставим тарелку поменьше, это для закусок, а на неекладем салфетку из ткани. Салфетку можно красиво сложить, завязать ленточкой,использовать специальную подставку или продеть через колечко. Существует многоспособов, которыми сворачивают салфетку. Чаще всего используют салфетки одногоцвета со скатертью, но могут быть гармонирующего или контрастного цвета. Слеваот большой тарелки должна находиться тарелочка для хлеба, ее могут называтьпирожковая, и на нее просится ножик для масла.
Теперьобкладываем большую тарелку ножами и вилками. Сначала все для горячего: сразусправа от тарелки будет ножик — острой стороной к тарелке, а слева вилка — зубцами вверх. Следующим справа кладется ножик для рыбы, а слева вилка длярыбы. Если предполагается суп, борщ, уха, – то есть первое, то справа от вилкидля рыбы кладется ложка. Последними, самыми дальними от большой тарелкикладутся нож и вилка для закусок. Они могут быть поменьше, вот их первых и надобрать, с них и начнем, когда сядем за стол. Эти приборы для основной еды.
Когдаосновная еда съедена, сверху, над главной тарелкой находим еще вилочку иложечку. Это для самого вкусного, для десерта то есть. Они нужны, когда всеостальные тарелки, ножи и вилки уже закончились. А вот для торта, пирожного,фруктов, мороженого они как раз и подходят. Если на десерт предполагается сыр,будет подан специальный нож для него, так как сыр полагается отрезатьмаленькими кусочками, накалывать на нож и отправлять в рот прямо с ножа. Такчто всего-то около 12 предметов, которыми можно есть, брать и резать.
Бокалы
Конечно, вовремя обеда нужно из чего-то пить. Сколько же существует разновидностейстаканов и рюмок, для каждого напитка свои! Кто-то же их использует! И что жебудет, если из каждой выпить!
1. рюмка дляликера
2. бокал дляхереса
3. бокал дляшампанского
4. бокал дляминеральной воды
5. бокал дляпива
6. бокал длярозового вина
7. бокал дляшампанского
8. бокал для бургундскоговина
9. рюмкалафитная для красного столового вина
10. рюмка длябелого столового вина
11. рюмкарейнвейная (светлозеленая)
12. бокал длядесертного вина
13. коньячнаярюмка
14. стопкадля виски
15. стопкадля водки
16. фужер дляминеральной или фруктовой воды
17. бокал дляшампанского
18. рюмка дляликера
19. рюмка длямартини
20. рюмка длякоктейля
21. бокал длягрога
22. бокал длячая или пунша
Где же взятьстолько посуды и не запутаться? Волноваться не стоит, больше четырех рюмок ибокалов ставить при сервировке обычно не принято. Рюмки для коктейлей иаперитивов на приемах обычно наполняет и подает бармен или официант, а доматакое количество и не понадобится.
Первый стакан(фужер), основной, для воды (сока), и ставится он приблизительно в 1 см кверху от кончика ножа. Затем расставляются остальные бокалы полукругом, линией или блоком так,чтобы более низкие рюмки стояли перед более высокими. Это бокалы для красного ибелого вина, бокал для шампанского.
А вообще-тосейчас в большинстве случаев ставится 2 бокала: один для воды или сока, другойдля вина. Для крепких напитков (водка, виски, коньяк, ром) можно подать посудуотдельно или позже, если они понадобятся.
Изюминкастола
Приборыстоят, что же будем есть? На домашних торжествах принято ставить блюда сзакусками на стол сразу. На приемах и вечеринках часто также накрывают банкетныйили фуршетный стол. Обычно все блюда красиво украшают зеленью, овощами.Закуски, красиво разложенные и расставленные на столе, впечатляют больше, чемправильная сервировка. Из овощей можно сделать цветок или грибок. Колбасу имясо можно не просто порезать, а сделать из них узор или фигурку.
Но и это ещене все!
Что делаетстол особенно ярким, неповторимым, аппетитным, запоминающимся и изысканным? Этоцветы, маленькие букетики и мелочи для украшения, свечи и фигурки, купленныеили сделанные своими руками, самодельные бусы и ракушки, цветные камушки ишишки, и многое — многое другое. Ведь даже простой кухонный стол или трапезу надаче можно превратить в нарядное пиршество. А подсвечник с зажженной свечойдобавит романтики любому пиршеству.
Даже еслизапутаться в вилках и ножах, налить сок не в тот бокал, но при этомобворожительно улыбаться, поддерживать остроумную беседу и проявлять фантазию — такой обед или ужин будет приятен всем. Так что надо не забыть главное –хорошее настроение!
Стол, накройся!
Сервировка — своегорода искусство: столовое белье, посуда, цветы— все должно гармонично сочетатьсяи составлять единое декоративное целое.
Постарайтесь приобрестикрасивую посуду, вазочку для цветов — все, что может пригодиться при сервировкестола и придать ей определенный стиль. Не думайте, что это обязательно должныбыть дорогие, тонкой работы вещи — фарфор, хрусталь, серебро. Народнаякерамика, цветное стекло, умело подобранные и расставленные цветы с успехоммогут использоваться при сервировке.
Эстетический вид стола вбольшой степени зависит от скатерти или салфеток, от посуды, в которой поданыблюда.
Украшенная вышивкойскатерть придает столу праздничный вид. Вышить ее под силу почти каждойхозяйке. Выбирая цвет и узор, проследите, чтобы салфетки гармонировали соскатертью.
Скатерть праздничногостола должна быть свежей, тщательно выстиранной, слегка подкрахмаленной (иначеона не будет хорошо лежать на столе), хорошо отглаженной. Хранить ее следуетсложенной вчетверо. Размер скатерти должен быть таким, чтоб края ее свисали состола на 30—40 см.
Не рекомендуем подаватькушанья на тарелках с разным рисунком. В доме нужно иметь пусть недорогие, соскромным рисунком, но одинаковые тарелки. Это относится также и к стекляннойпосуде, вилкам, ножам, ложкам.
Вина и напитки лучшевыглядят в хрустальных бокалах. Хрусталь можно заменить посудой из тонкогостекла. Подбирая ее комплекты для себя или кому-то в подарок, отдайтепредпочтение рюмкам, бокалам из бесцветного прозрачного стекла, так как вцветных теряется цвет напитка.
Для коньяка и ликеровнужно иметь небольшие 25-граммовые рюмочки, для водки и наливок —40—50-граммовые. Крепкие или десертные вина наливайте в низкие 75-граммовые, асухие — в высокие 100—150-граммовые бокалы.
Пунши, фруктовые сокилучше подавать в конусообразных стаканах.
Для фруктовой,минеральной воды и пива приобретите высокие тонкие стаканы или фужеры.
Ножи, вилки, ложки какстоловые, так и десертные, тоже лучше покупать в комплекте. Красиво выглядяткомплекты мельхиоровых или посеребренных приборов. Очень практичны в примененииложки, ножи и вилки из нержавеющей стали.
А теперь несколькоконкретных советов по сервировке стола.
Положите под скатертьмягкую ткань. Она приглушит стук посуды и защитит поверхность стола от разлитойжидкости.
К завтраку можнозастелить цветную скатерть или разложить цветные салфетки. На каждую салфеткупоставьте закусочную тарелку, справа положите нож, слева — вилку. Если подаетекушанье, которое можно есть без ножа, вилку кладите справа. Тарелку для хлебазастелите полотняной или бумажной салфеткой.
Блюдца с чашками илистаканами для чая поставьте справа. Ложку к чаю положите на блюдце с правойстороны.
К обеду стол накройтебелой или нежного пастельного тона скатертью. Красиво выглядит также стол снабором вышитых салфеток. На основные мелкие тарелки поставьте тарелки длязакусок (глубокую тарелку или чашку с супом приносят, когда гости уже сидят застолом). Справа от тарелки положите нож лезвием к ней и ложку, слева — вилку.
Если в меню есть рыбноеблюдо, слева от столовой вилки должна лежать вилка для рыбы.
Десертный прибор — нож,вилку и ложку — кладут перед основной тарелкой. При этом их нужно разместитьтак, чтобы нож и ложку было удобно брать правой рукой, а вилку — левой.
Бокалы и рюмки ставятперед тарелкой чуть справа, чтобы их удобно было брать правой рукой.
Место стакана дляминеральной воды — наискось от конца ножа. Рядом со стаканом должна стоятьрюмка для водки, возле нее — бокал для вина, а затем — фужер для шампанского.
Расставив посуду,займитесь салфетками. Маленькие полотняные, сложенные треугольником, положитена закусочные тарелки углом к краю стола, большие полотняные, сложенныепрямоугольником (их расстилают на коленях), — слева от вилок.
Бумажные салфеткиразместите в специальном стакане так, чтобы их можно было легко вынуть, илиразложите вместо полотняных.
Не забудьте подать ксоли, перцу, горчице специальные ложечки. Если ожидаете много гостей, топоставьте приправы на обоих концах стола.
Для ужина стол накрываюттолько белой скатертью, можно поверх нее постелить вышитый рушник. Посудурасставьте так же, как и для обеда. Если собираетесь угощать гостей ликером, томаленькие рюмочки для него поставьте позже, вместе с черным кофе. Непременнымукрашением праздничного стола являются цветы. Это могут быть гвоздики, розы внизкой хрустальной вазе или ромашки в керамическом кувшине. Весной стол украсятнесколько веток вербы с серебристыми сережками в небольшом глиняном горшочке.Красиво выглядят фиалки в низеньких вазах.
Зимой вместо цветов можноиспользовать еловую ветку, шишки, несколько кистей красной калины или рябины.Поставьте их в низкие керамические вазочки.
Поздней осенью на фонебелой скатерти эффектно смотрятся желто-багряные листья.
Сервировкастола для ужина
Парадный ужинсервируется так же, как обед. Ужин может состоять из тех же блюд, что и обед,кроме супа. Семейный или более скромный ужин сервируется следующим образом (поЕ.Молоховец):
1. Отдельноставится стол для закусок.
2. На большойстол, накрытый для ужина, этажерка с фруктами не ставится, так как фрукты иконфеты подаются в продолжение вечера, а ставятся цветы или большой подсвечникс несколькими свечами.
3. По обеимсторонам вазы с цветами или канделябра ставятся два небольших круглых блюдаодинаковой величины со сладким кушаньем: тортом, кремом, желе и т.д.
4. Около них,по обе стороны, два продолговатых блюда средней величины с жарким.
5. Затемставят по два длинных блюда с заливным (из рыбы, мяса или дичи).
6. Междуэтими блюдами ставятся бутылки или кувшины с водой и винами, на подставках, атакже стопки тарелок для жаркого. На две верхние лишние тарелки кладутсоответствующие кушанью ножи и вилки.
7. Междублюдом жаркого и сладким блюдом в четырех местах ставятся десертные тарелочкидля сладкого блюда, на верхние лишние тарелочки кладутся соответствующиевилочки и десертные ложки.
8. Вдольстола расставляются тарелки для заливного (с правой стороны кладут вилки).
9. В четырехместах стола ставят соусники.
10. Междукаждыми двумя приборами — солонки.
11. Передприбором ставятся рюмки, стаканы и, если нужно, — бокалы для шампанского.
12. Следуетизбегать разношерстной посуды. Она вся должна быть одного цвета и узора, толькотарелочки для десерта или сладкого, последнего кушанья, подаются с другимрисунком или узором. Посуду можно разнообразить, но не иначе, как следующимобразом: блюдо для заливного и предназначенные для него тарелки одного сорта;блюда, салатники и тарелки для жаркого — другого сорта и т.д. Такой же порядокможно соблюдать и для вилок с ножами.
При сервировкеобеденного стола на тарелки кладутся салфетки, сложенные разными способами.
Ужинпредполагает больше вариантов сервировки, чем обед. Ужин можно сервировать вразличном стиле:
1. Стол сосвечами по-английски (для небольшого количества гостей). Оформление такогостола отличается изобилием деталей. Редкие цветы, старинные подсвечники,дорогая посуда, — все должно быть изысканным и безупречно сочетаться друг сдругом, создавая особое настроение. Этому немало будут способствовать легкаямузыка и огонь в камине.
2. «Сезонный»стол. Например, осенью этот стол может выглядеть так: скатерть желтого иликоричневого цвета, белая посуда и соответствующие аксессуары: букеты из желтыхили коричневых листьев, желтые или коричневые свечи и салфетки и т.п. Длятакого стола также подойдет светлая скатерть и керамическая посуда. Осеннийстол можно украсить осенними ягодами и фруктами. Также можно сервировать столзимой, весной и летом.
Общие правиласервировки стола для ужина таковы. Сначала на стол ставят мелкие столовые тарелки,на них — закусочные тарелки, сверху помещают сложенную салфетку.
/> Сервировкастола для закуски1. У дверей столовойили в смежной комнате, смотря по помещению, накрывается отдельный стол длязакуски.
2. По краямнакрытого скатертью круглого стола (см. ниже рисунок под литерой А)расставляются небольшие тарелочки с различными закусками, нарезаннымиломтиками, как-то: сыр, сиг, семга, ветчина, солонина, жареная дичь, колбаса, атакже омары, икра, тертый зеленый сыр, тертая солонина, селедка, кусочкаминарезанная и приправленная горчичной подливкой, и т.д.
3. В двухпротивоположных местах, повыше их — тарелочки с хлебом и булкой, нарезаннымитонкими ломтиками, а в других двух — маслянички с самым свежим сливочныммаслом, которые можно выкладывать из деревянных форм на маленькие тарелочки.
4. На двухпротивоположных концах того стола ставятся тарелочки с салфетками, и на двухдругих концах — тарелочки с вилками. Салфетки эти складываются треугольником:первая салфетка — углом вправо; таким же манером уложен второй, третий ичетвертый ряд салфеток; ножи же и вилки кладутся прямо на салфетку.
5. Посередине столаставится красивый судок, как, например, из разноцветного стекла с 2-3 сортамиводки в кувшинах и графинчиках, с кружочками, навешанными вокруг плетенойподставки, или ставятся просто графины с водкой, а кругом их — рюмки.
/>Более затейливая сервировка стала следующая:1. Посерединечетырехугольного стала (см. ниже рисунок под литерой Б) ставится вертящийсяподнос со вставленными в него 6 плоскими салатниками с разными закусками.Посередине этого подноса — седьмой такой же салатник с тонкими ломтиками хлеба.
2. С четырех сторонпосередине стола, у краев его — четыре кучки (стопки) тарелочек, по 3 или 6штук.
3. На двухпротивоположных углах стола кладутся салфетки, сложенные четырехугольниками илитреугольниками, одна на 1/2 вершка ниже другой, до самогоугла, как видно на рисунке.
4. Между вертящимсяподносом и тарелочками ставится водка с рюмками, в бочоночках, кувшинах играфинах.
5. Между графинами сводкой ставится сливочное масло, выложенное из формы, на тарелочках или вмасляничках.
/> Сервировкапарадного обеденного стола
Примечание. Сервировку и украшение стала можноразнообразить, смотря по значению обеда, по количеству гостей, а следовательно,и по величине стола, а также и по времени года и дня. Возьмем для примерапарадный обед.
1. На стол (см. нижерисунок под литерой В), покрытый скатертью снежной белизны, ставится посерединестола серебряная и стеклянная этажерка с фруктами, конфетами и цветами. Этиэтажерки бывают очень роскошными и дорогими, но их можно заменить и дешевыми,устроив следующим образом:
2. Взять три болееили менее простые стеклянные или хрустальные вазы, одну меньше другой, нонепременно одного сорта. Поставить их одна на другую. Ножку нижней вазы покрытьискусственными или свежими цветами, корешками вверх так, чтобы цветы лежали настоле, образуя из себя ровное круглое плато. Длина веток должна быть по 3-4вершка, привязать корешки к ножке. К верхней части той же ножки привязать такиеже цветы, но длиной в два или 2 1/2 вершка, корешкамивниз так, чтобы и верхние, и нижние корешки скрывались в цветах, будучиперевязаны бархаткой или ленточкой цвета бордо, оканчивающейся пучком петель.На нижнюю вазу уложить апельсины и мандарины, перекладывая их спускающимисяветками винограда. В третью вазу положить конфеты. В верхнюю вазу, котораядолжна быть глубокой, в виде широкого бокала, влить воды и поставить в неероскошный букет цветов из белой или лиловой сирени, из ландышей, изразнообразных свежих роскошных цветов с висячими ветками фуксий и зелени или,за неимением их, вставить букет из очень хороших искусственных цветов.
3. По обеим сторонамэтой этажерки, вдоль стола ставятся еще по одной, по две или по три цветныевазы с цветами, одна ниже другой.
4. Если же обеддается при вечернем освещении, то по обеим сторонам этажерки ставятсяканделябры со свечами или лампами, а затем уже по вазе с цветами, смотря подлине стола.
5. Перед каждымприбором против тарелки, за рюмкой ставится также род вазочек или род высокогостакана с букетом свежих цветов. Эти букеты ставятся или перед всеми, илитолько перед молодыми, если обед делается в честь их, или только передименинницей, одним словом, перед тем, в честь кого дается обед.
6. Кругом столарасставляется плоских тарелок столько, сколько предполагается гостей, которых,по возможности, не следует стеснять, а полагать на каждого человека по аршинупространства.
7. Под каждуютарелку кладется салфетка, сложенная ровным четырехугольником и проглаженнаяеще треугольником; один угол подкладывается под тарелку, а другой, с богатымвензелем, спускается со стола.
8. С левой стороныкаждой тарелки ставятся маленькие тарелочки с хлебом; одним копеечнымпеклеванником, одной копеечной французской булкой и ломтиком черного хлеба. Наэту же тарелочку кладутся и подаваемые к супу пирожки.
9. С правой сторонытарелки кладутся нож, вилка и сверх их, наискось, — ложка.
10. На больших обедаххрустальные или серебряные подставки под ножи не ставятся, потому что принятогрязные ложки, вилки и ножи после каждого кушанья оставлять в тарелках длясмены их так, что на скатерть кладутся постоянно одни только чистые вещи.
11. Перед тарелкойставятся разной величины рюмки, стаканы и бокал.
12. Если не на один,то на каждые два прибора ставится по маленькой хрустальной солоночке с мелкойсолью и по двойной солоночке с солью и перцем.
13. В ширину стола,по обеим сторонам этажерки с фруктами ставятся судочки со вставленными в нихкостяными, серебряными или вызолоченными фруктовыми ножичками черешками вверх.
14. По обеим сторонамэтих судков ставятся небольшие кувшины с водой, чем их больше, тем лучше, лишьбы были одной величины.
15. Посередине столамежду вазами ставятся попарно бутылки или кувшины с вином, как кто желает.
16. Последнее времяввели в моду — все сладкие кушанья, даже мороженое, есть вилкой, а не ложкой,но, вероятно, эта мода скоро прекратится, потому что она не только неудобна, нои вредна, заставляя многих любителей мороженого глотать его слишком холодным,потому что, когда слегка растает, то уже им ничего не достанется.
17. Близ дверей,откуда вносят кушанья, накрывается стол с чистыми тарелками и приборами, атакже отдельный столик для пива, кваса, меда и разных вин.
18. Лакей должен быстроубирать тарелки с грязными ложками, ножами и вилками, заменяя их тотчасчистыми.
19. Подавать кушаньявсегда с левой стороны, начиная с дам и кончая кавалерами.
20. Вина к столуподаются: шампанское -замороженным, бургонское и лафит — подогретыми, а остальные- холодными.
21. Вина подогревают,ставя бутылки перед обедом в горячий песок, а шампанское держать вметаллических вазах со льдом.
22. Откупоривать надоловко, без шума и не обливая брызгами сидящих.
23. После сладкогокушанья подают сыр, нарезанный тонкими ломтиками, а после всего уже — фрукты иконфеты.
Через 1/4часа после десерта, когда встанут уже из-за стола, подается черный кофе безвсякого печенья, и запивается он крошечной рюмочкой маслообразного сладкоголикера.
Сервировкастола для своей семьи
Сервировкадомашнего стола зависит от возраста членов семьи, их привычек, от времени года,от часа — завтрак это или обед, полдник или ужин, наконец, от количествасидящих за столом. В будни общего семейного обеда, как правило, не получается.Только по выходным дням вся семья имеет возможность собраться за обеденнымстолом. В таких случаях хочется приготовить что-либо особенно вкусное, любимоевсеми, провести обед в неторопливой беседе, ощутить тепло домашнего очага. Такиесовместные обеды особенно нужны детям. Они учатся вести себя за столом,правильно пользоваться столовыми приборами, приобретают навыки, которые надопрививать с детства, и чем раньше, тем лучше. Кроме того, обстановка, в которойизо дня в день питается человек, имеет большое значение для усвоения пищи.Светлое чистое помещение, будь то столовая или кухня, пусть просто, но совкусом сервированный стол, аппетитная еда, поданная в соответствующей посуде,приветливая, опрятно одетая хозяйка создают хорошее настроение. Вот почему надоне только для гостей, но в первую очередь для своей семьи всегда умело изаботливо сервировать стол и подавать еду в привлекательном виде. Красивонакрытый стол доставляет удовольствие всем сидящим за ним. Кстати, числосидящих должно соответствовать размерам стола (из расчета 60 см на человека).
Сервировкастола к завтраку
Приятныйзавтрак в кругу семьи будет способствовать хорошему настроению на весь день. Аужин за красиво убранным столом, когда все члены семьи обмениваютсявпечатлениями, новостями за день, станет хорошим завершением дня. Сервируя столк завтраку, кроме закусочной тарелки подают чашку или стакан на блюдце, которыеставят справа, возле кончика ножа. Ручка чашки и ложечка на блюдце должны бытьсправа, так ими будет удобнее пользоваться. Если в меню входят сваренные«всмятку» или «в мешочек» яйца, то их подают в специальной деревянной,пластмассовой либо фарфоровой подставке на небольшом блюдце (тарелке), котороеставят на закусочную тарелку. Для яиц подают также небольшую чайную ложечку (лучшепластмассовую, так как любой металл от соприкосновения с белком яйцаприобретает неприятный запах). Утренний завтрак должен быть сытным. Всем членамсемьи полезна каша (овсяная, гречневая, пшенная), которая вплоть до обеда даетощущение сытости. Кашу подают в глубокой полупорционной тарелке, которую ставятна закусочную. К ней полагается десертная (меньше столовой) ложка (она можетбыть деревянной).
Из горячихнапитков на завтрак принято подавать кофе, кофе с молоком, какао, чай. Посерединестола или сбоку, но под рукой у завтракающих ставят чайник или кофейник (в томслучае, если напиток не был разлит в чашки), а также корзиночку с булочками ихлебом, масло, мисочку с медом или джемом, сахарницу и солонку. Нельзя подаватькофе в чашках без блюдца. На него кладут ложку и хлеб. Чайную или кофейнуючашку с блюдцем и соответствующей ложкой размещают с правой стороны, под правуюруку (ручки чашки и ложки должны быть обращены вправо). Молочник либо сливочникставят на небольшую тарелочку (чтобы уберечь скатерть от возможных капель) поцентру стола так же, как хлеб, специи и сахар, но лучше — справа от того, ктоза столом играет роль старшего, тогда ему легче будет ухаживать за членамисемьи. Украшает стол и придает ему особый уют, незатейливый комплект из несколькихсалфеток (под прибор, на тарелку с хлебом) и утеплителя (на чайник, кофейник,тарелку с горячими отваренными яйцами). Этот комплект выполняют из одногоматериала, лучше в клетку. Сейчас принято пользоваться бумажными салфетками.Это недорого, практично и особенно удобно в утренние часы всей недели, кромевоскресного дня. Семейный завтрак в воскресенье или в праздничный день, когдаза столом собирается вся семья, по убранству стола должен отличаться отповседневного. В такие дни необходимо приучать детей к пользованию салфетками,приборами, к манерам правильного поведения за столом. Старших детей можнопривлекать к сервировке домашнего стола, с тем чтобы в дальнейшем они постоянновыполняли эту несложную обязанность.
Сервировкастола к обеду
При сервировкеповседневного обеденного стола каждому члену семьи ставят пирожковую тарелку.Обычно меню обеда включает холодные закуски. Ассортимент их очень велик. Этомогут быть закуски, поданные в общих блюдах, салатниках, селедочницах и т. д.Такая подача требует раскладочных приборов (вилок или ложек и вилок), чтобыможно было положить закуски из общего блюда в закусочные тарелки. В этом случаедля каждого члена семьи ставят закусочную тарелку, дополняя ее вилкой и ножом. Хозяйкаможет приготовить закуску в небольших салатниках индивидуально для каждогочлена семьи. Такой салатник ставят на подстановочную тарелку (блюдце) передкаждым присутствующим за обедом. К нему подают закусочную пару (вилку и нож),но закусочный нож используется только для масла. К овощному салату,заправленному салатной заправкой либо сметаной, можно подать небольшую ложку,разместив ее на подстановочной тарелке ручкой вправо. Первое блюдо подают вбульонных чашках (бульоны, супы-пюре, супы с мелкой нарезкой продуктов) и вглубоких столовых тарелках. И бульонные чашки, и глубокие тарелки подают настол на подстановочной тарелке. Это эстетично, с посудой легче обращаться,подавая и убирая ее; кроме того, тепло от чашки или тарелки будет передаватьсяподстановочной тарелке, а не столу, скатерти или пластиковому покрытию. Кбульону подают бульонные ложки, а к первому блюду, сервированному в глубокихстоловых тарелках,— столовые ложки, а также столовые вилки и ножи (для мяса).Использованные приборы убирают вместе с использованной посудой. Вторые горячиеблюда подают индивидуально в мелких столовых тарелках либо раскладывают их взаранее сервированные тарелки. Столовый прибор зависит от вида и консистенциивторого блюда. Существует сложившаяся очередность подачи вторых блюд: рыбные,мясные, из птицы, дичи, из овощей.
При подачевторого рыбного блюда стол сервируют специальным прибором для рыбы, состоящимиз вилки и ножа-лопатки, назначение которого не резать продукт, а толькоотделять мякоть рыбы от костей. Рыбные косточки доставляют немало хлопот, естьлюди, которые отказываются от рыбы только по этой причине. Рыбный нож-лопаткапоявился в Англии в эпоху королевы Виктории, но входил в быт трудно. Многие досих пор предпочитают «расправляться» с рыбным блюдом с помощью двух столовыхвилок. Вторую вилку размещают на месте ножа, т. е. справа от мелкой столовойтарелки. При подаче второго мясного блюда стол сервируют столовым ножом(справа) и столовой вилкой (слева).Некоторые вторые горячие блюда не требуютприменения ножа: овощные котлеты, рубленые котлеты, тефтели, голубцы, зразы,филе рыбы, омлеты, яичница, сырники, запеканки. Их удобно делить на кусочкивилкой. В этом случае столовую вилку размещают справа от тарелки.
Десертыподают после того, как со стола уберут всю использованную посуду и специи. Еслиесть необходимость, стол очищают от крошек. Компоты и кисели подают в тонкихстаканах или в стеклянных креманках на небольших блюдцах, на которые кладутчайные ложки ручкой вправо. Так же подают желе, кремы, взбитые сливки,мороженое, ягоды.
Сервировкастола к полднику
К полдникустол сервируют так же, как и к завтраку. Для гостей или в праздник, когда всясемья собирается за столом, ставят несколько блюд с кондитерскими изделиями,оформленных просто, но красиво. Если подают сухое печенье, на стол ставяттарелочки; если же мягкие изделия из теста — возле каждой тарелки кладутнебольшую вилку. На блюдо с тортом следует положить лопаточку, а на блюдо спеченьем — щипцы.
Сервировкастола к ужину
Сервировкастола к ужину отличается от сервировки стола к обеду только отсутствиемприборов для горячего первого блюда. К вечернему чаю, который завершаетсемейный ужин, можно приготовить сладкую запеканку, пудинг, яблочный пирог,сладкие блинчики, оладьи. При их подаче стол сервируют десертными тарелками, которыеставят по центру посадочных мест, десертными вилками (слева от тарелки) идесертными ножами (справа от тарелки). Чайные чашки (как и при сервировке кзавтраку) располагают справа, их можно сдвинуть чуть ближе к центру стола. Приподаче варенья розетки размещают стопкой рядом с вазочкой с вареньем. Ложку дляраскладки варенья кладут на верхнюю розетку, потом она может оставаться ввазочке.
Использованиеподсобного столика
До подачиблюд к столу желательно заранее подготовить все необходимое. Если хозяйка будетнесколько раз вставать за тем или другим предметом, стол произведет впечатление«не налаженного производства». Выручает небольшой подсобный столик —передвижной или стационарный. Стационарный столик должен быть одной высоты сосновным. Его ставят с левой стороны от хозяйки. На столике должен находитьсязапас тарелок, приборов, чашек, блюдец, салфеток. Хозяйке будет удобно разлитьсуп в тарелки и передать их по назначению. При подаче с приставного столикавторых горячих блюд, приготовленных целым куском (тушкой), хозяйка должназаранее подготовить разделочные приборы — нож и вилку. Они больше столовых,вилка имеет два длинных зубца. При разделке продукта на порции на приставномстолике хозяйка имеет возможность положить каждому присутствующему приглянувшийсяему кусочек. Рациональное использование приставного столика и подготовка всегонеобходимого ускоряют подачу блюд.
Приставнойстолик выручит вас и в том случае, если вы пригласили друзей на чай. Его, как иосновной стол, можно покрыть цветной скатертью. Вероятно, в каждой семье естьрасписной круглый (либо квадратный) жостовский поднос. На таком подносе наприставном столике красиво выглядит самовар. Однако самовар с успехом можнозаменить и парой чайников — доливным и заварочным. Их место тоже на приставномстолике слева от холмики,, разливающей чай. Запас чашек с блюдцами, ситечко длячая и полоскательницу размещают также не подносе, это удобно хозяйке, особеннопри большом количестве гостей за столом. Если кто-то из гостей захочет выпитьвторую чашку чая, то его можно налить в ту же чашку гостя, ополоснув еенебольшим количеством кипятка из самовара. Наличие полоскательницы наприставном столике (для этой цели можно использовать большой фарфоровыйсалатник) Позволит хозяйке не ходить лишний раз на кухню.
/>Сервировка обеденного стола попроще1. Посередине столаставятся вазы или цветочные горшки с разноцветными живыми цветами, начиная отгиацинтов.
2. Если нет красивыходинаковых цветочных ваз, то ставят простые, но только одинаковой величины,цветочные горшки, которые в таком случае покрывают снизу листком нежно-розовой,нежно-зеленой или даже белой папиросной бумаги, перевязывая сверху у корняцветка все четыре угла бумаги соответствующими лентами: белой, розовой, зеленойили бордо цвета с бантом и концами.
3. Углы же бумаги,сверху ровненькие, расправляют на все четыре стороны вроде стоячего воротничка- относительно цветка. Эти одноцветные папиросные листы бумаги можно и дажелучше заменять дешевыми китайскими абажурами (по 15 копеек пара), в которые ивставлять каждый цветочный горшок. Самые горшки должны быть одной величины,если их будет, например, два, если же три или пять, то средний должен быть вышедругих.
4. По обеим сторонамэтих цветов, на известном расстоянии, ставится по одной вазе с фруктами илиягодами — земляникой, клубникой, малиной и пр., смотря по времени года.
5. Сервировка столата же, как и при парадном обеде, но только не ставят перед каждым приборомцветов, меньше графинов с водой, меньше вин и т.п. Остальное все то же.Салфетки складываются таким же манером или иначе — см. в конце отдела.
/>Сервировка стола для ужинаУжин парадныйсервируется так же, как и обед, более же семейный — сервируется следующимобразом:
1. Отдельно ставитсястол для закусок, см. рисунок А или Б.
2. На большой жестол, накрытый для ужина, этажерка с фруктами уже не ставится, так как фрукты иконфеты подаются в продолжение вечера, а ставятся или цветы, или большойканделябр с несколькими свечами или 3-5 лампами.
3. По обеим сторонамэтого цветка или канделябра ставятся два небольших круглых блюда одинаковойвеличины, со сладким кушаньем: тортом, кремом, желе и проч.
4. После них пообеим сторонам — два продолговатых блюда средней величины с жарким.
5. После них пообеим сторонам — два длинных блюда с майонезом из рыбы, поросенка или дичи; илиодно с майонезом, а другое просто с разварной, например, лососиной с подливкойи т.п.
6. Между этимиблюдами ставятся бутылки или кувшины с водой и винами, на подставках серебряныхили из папье-маше.
7. Кругом столарасставляются тарелки для майонеза.
8. В четырех местахстола ставятся соусники с подливкой к майонезу.
9. С правой сторонытарелок — вилки для майонеза.
10. Между каждымидвумя приборами — солоночки.
11. Перед приборомставятся рюмки, стаканы и, если понадобится, — бокалы для шампанского.
12. Между блюдоммайонеза и жарким ставятся по две кучки тарелок для жаркого. На двух верхнихлишних тарелках кладутся ножи и вилки, соответствующие кушанью.
13. Между блюдомжаркого и сладким блюдом ставятся также в четырех местах десертные тарелочкидля сладкого блюда, на верхние — лишние тарелочки кладутся соответствующиевилочки и десертные ложки.
14. Вообще надоизбегать разношерстной посуды. Она вся должна быть одного цвета и узора, толькотарелочки для десерта или сладкого, последнего кушанья, подаются сисключительными новомодными узорами, картинками и надписями.
15. Впрочем, посудуможно разнообразить, но не иначе, как следующим образом: блюдо для майонеза ивсе назначенные для него тарелки — одного сорта.
16. Блюда, салатникии тарелки, назначенные для жаркого, — другого сорта; блюда и десертныетарелочки для сладкого кушанья -третьего сорта.
17. Такой же порядокможно соблюдать и относительно вилок с ножами: для одного кушанья — серебряные,для другого — костяные и т.д.
18. При семейном,дружеском ужине, начиная с майонеза, хозяйка дома, с одной, а хозяин дома — сдругой стороны, раскладывают гостям сами кушанья, заменяя свою тарелку тарелкойгостя. Как только кушанья розданы, это блюдо тотчас снимается со стола ихозяевам подвигают второе блюдо.
19. Когда прислугасоберет со стола всю грязную посуду с ножами и вилками, гости сами разбираютчистые тарелки с ножами и вилками, стоящими перед ними для второго блюда. Такпоступают и с третьи блюдом.
20. При сервировкеобеденного стола кладутся на тарелки салфетки, сложенные разными фасонами. Сэтой целью они должны быть слегка накрахмалены, и при глаженье их надостараться, чтобы они не перекосились, а сохранили свою квадратную форму.
21. При складываниидолжны быть слегка сыроваты и всегда большого размера, иначе им нельзя придатьвысокую форму.
22. 1-я самаяпростая форма: сложить салфетку треугольником, если она маленького формата.
23. 2-я форма:сложить салфетку треугольником, подогнуть оба конца и внутрь положить ломтикихлеба.
24. 3-я форма:салфетка кладется углом под тарелку, другой угол с красиво вышитым вензелемсвешивается со стола.
25. 4-я форма:складывается салфетка конвертом так, что посередине образуются как бы двамешочка в виде треугольников, в которые и вкладывается хлеб. Сбоку с однойстороны также можно приподнять угол салфетки и под него также положить ломтикихлеба.
/>Образцысервировки блюд
Привожуобразцы сервировки блюд. Красивая их сервировка придает большую цену кушаньям,возбуждая к ним аппетит.
Рисунок N1изображает способ раскатывания слоеного теста.
/>
Рисунок N2изображает форму русского пирога, красиво защипанного.
/>
Рисунок N3изображает сервировку блинчатых пирожков, рисовых и прочих крокет к супу, щам иборщу. На меньшее количество персон можно уложить их на меньшее блюдо и в одинряд.
/>
Рисунок N4изображает сервировку жареной баранины и жареных окороков.
/>
Рисунок N5изображает майонез из рыбы или просто холодную рыбу с гарниром. Точно так жесервируются и другие жареные и разварные рыбы, как, например, свежая палтусина,свежая семга по-рейнски, свежая горячая семга по-норвежски, стерлядь с виномшабли по-французски, стерлядь с белым легким вином, разварная щука, сом.
/>
Рисунок N6обозначает сервировку отбивных котлет телячьих, бараньих или свиных скартофельным пюре или зеленой фасолью и пр. Котлеты можно положить и наискосьнемного стоймя, одна подле другой, посередине блюда. С одной стороны -зеленуюфасоль, с другой — картофель, причем необходимо, чтобы косточки были ровненькообрублены и чтобы ни одна котлетка не была выше другой.
/>
Рисунок N7изображает сервировку блинчиков, или русских блинов, или блинчиков с фаршем изговядины, яблок и пр. в виде каравая.
/>
Рисунок N8изображает блюдо пышек, фаршированных говядиной или вареньем, а также петишу,меринг, безе.
/>
Рисунок N9изображает ветчину в день Пасхи. Кожа ее может быть дальше или ближе к краям,вырезана фестонами, жир украшен гвоздиками, натыканными наискось, только вдольили в клетку. Кость украшена кокардой из вырезанной бумаги.
/>
Рисунок N10изображает сервировку русской Пасхи в день Христова Воскресенья.
/>