Реферат: Экономика общественного питания

СОДЕРЖАНИЕ

Задание11.1

Задание11.2

Списокиспользованных источников

ЗАДАНИЕ 11.1

Проанализировать эффективностииспользования трудовых, материальных и финансовых ресурсов ресторана«Беларусь». Для этого необходимо:

а)проанализировать эффективность использования трудовыхресурсов, Рассчитать влияние трудовых факторов на товарооборот (табл. 11.1 — 11.3);

б)проанализировать эффективностьиспользования основных фондов. Рассчитать влияние факторов на фондоотдачу (табл.11.4);

в)проанализироватьэффективность использования оборотных активов. Рассчитать сумму высвобожденныхили дополнительно вовлеченных оборотных средств (табл. 11.5);

г)рассчитатьпоказатель рентабельности по формуле:

P = Pт / (l/Фо + 1/К),

где Р — рентабельность; Рт — рентабельность товарооборота; Фо — фондоотдача основных фондов; К — коэффициент оборачиваемостиоборотных средств.

Рассчитать влияние рентабельноститоварооборота, фондоотдачи и коэффициента оборачиваемости оборотных средств нарентабельность (табл. 11.6-11.7);

д)по результатам анализа написать пояснительную записку, вкоторой сформулировать выводы и предложения, направленные на повышениеэффективности использования ресурсов.

Решение:

Таблица 11.1

Исходные данные для расчета, тыс.руб.

Показатель Базисный год Отчетный год Товарооборот 9137,2 35833,0 Товарооборот продукции собственного производства 4934,1 20066,5 Валовой доход 4200,5 18200,4 Индекс цен 3,17 Численность, всего, чел. 22 29 В том числе торгово-производственный персонал 11 16 Фонд заработной платы 347,5 1980,3 Среднегодовая стоимость основных фондов 434,0 1214,0 Среднегодовая стоимость оборотных активов 1272,0 3714,0 Количество мест 96 110 Прибыль 415,0 1303,4

а)эффективность использованиятрудовых ресурсов проанализируем по данным табл. 11.2.

Таблица 11.2

Динамика производительности труда, тыс. руб.

Показатель Базисный год Отчетный год Отклонение Отчетный год в % к базисному Товарооборот в действующих ценах 9137,2 35833,0 +26696 392,2 Товарооборот в сопоставимых ценах 9137,2 34732 +25594,8 380,1 Товарооборот продукции собственного производства в действующих ценах 4934,1 20066,5 +15132,4 406,7 Товарооборот продукции собственного производства в сопоставимых ценах 4934,1 19449,9 +14515,8 394,2 Численность, всего, чел. 22 29 +7 131,8 Численность торгово-производственного персонала, чел. 11 16 +5 145,5 Производительность труда в действующих ценах 415,33 1235,6 +820,27 297,5 Производительность труда в сопоставимых ценах 415,33 1197,7 +782,37 288,4 Производительность труда торгово-производственных работников в действующих ценах 830,65 2239,6 +1408,95 269,6 Производительность труда торгово-производственных работников в сопоставимых ценах 830,65 2170,8 +1340,15 261,3

Товарооборот в сопоставимых ценах =35833 тыс. руб. / 1,0317 = 34732 тыс. руб.

Товарооборот продукции собственногопроизводства в сопоставимых ценах = 20066,5 тыс. руб. / 1,0317 = 19449,9 тыс.руб.

Базисный год:

Производительность труда вдействующих ценах = Товарооборот в действующих ценах / Численность, всего =9137,2 тыс. руб. / 22 = 415,33 тыс. руб.

Производительность труда всопоставимых ценах = Товарооборот в сопоставимых ценах / Численность, всего =9137,2 тыс. руб. / 22 = 415,33 тыс. руб.

Производительность трудаторгово-производственных работников в действующих ценах = Товарооборот вдействующих ценах / Численность торгово-производственного персонала = 9137,2тыс. руб. / 11 = 830,65 тыс. руб.

Производительность трудаторгово-производственных работников в сопоставимых ценах = Товарооборот всопоставимых ценах / Численность торгово-производственного персонала = 9137,2тыс. руб. / 11 = 830,65 тыс. руб.

Отчетный год:

Производительность труда вдействующих ценах = Товарооборот в действующих ценах / Численность, всего = 35833тыс. руб. / 29 = 1235,6 тыс. руб.

Производительность труда всопоставимых ценах = Товарооборот в сопоставимых ценах / Численность, всего = 34732тыс. руб. / 29 = 1197,7 тыс. руб.

Производительность трудаторгово-производственных работников в действующих ценах = Товарооборот вдействующих ценах / Численность торгово-производственного персонала = 35833тыс. руб. / 16 = 2239,6 тыс. руб.

Производительность трудаторгово-производственных работников в сопоставимых ценах = Товарооборот всопоставимых ценах / Численность торгово-производственного персонала = 34732тыс. руб. / 16 = 2170,8 тыс. руб.

Данные таблицы 11.2 свидетельствуюто том, что в отчетном периоде по сравнению с базисным товарооборот вдействующих ценах вырос на 26696 тыс. руб., а в сопоставимых ценах — на 25594,8тыс. руб., товарооборот продукции собственного производства в действующих ценахувеличился на 15132,4 тыс. руб., а в сопоставимых ценах — на 14515,8 тыс. руб.

Численность персонала ресторана«Беларусь» в отчетном периоде по сравнению с базисным увеличилась на 7 чел., ачисленность торгово-производственного персонала увеличилась на 5 чел.

Производительность труда вдействующих ценах в отчетном периоде по сравнению с базисным увеличилась на820,27 тыс. руб., а в сопоставимых ценах- на 782,37 тыс. руб.Производительность труда торгово-производственных работников в действующихценах в отчетном периоде по сравнению с базисным увеличилась на 1408,95 тыс.руб., а в сопоставимых ценах — на 1340,15 тыс. руб.

Рост производительности вресторане «Беларусь» обусловлен ценовым фактором, в отчетном периоде выработкана 1 работника в сопоставимых ценах составила 1197,7 тыс. руб., следовательно,повышение продажных цен привело к росту выработки на 37,9 тыс. руб. (1235,6 — 1197,7).

Рост производительноститоргово-производственных работников в ресторане «Беларусь» также обусловленценовым фактором, в отчетном периоде выработка на 1 работника в сопоставимыхценах составила 1197,7 тыс. руб., следовательно, повышение продажных ценпривело к росту выработки на 68,8 тыс. руб. (2239,6 — 2170,8).

Рассчитаем среднюю заработную плату работников ресторана ипроанализируем соотношение темпов роста производительности труда и среднейзаработной платы.

Таблица 11.3

Соотношение темпов роста производительности труда и среднейзаработной платы, тыс. руб.

Показатель Базисный год Отчетный год Отклонение Отчетный год в % к базисному Фонд заработной платы 347,5 1980,3 +1632,8 569,9 Численность, чел. 22 29 +7 131,8 Средняя заработная плата 1,316 5,691 +4,375 432,4 Производительность труда 415,33 1235,6 +820,27 297,5 Соотношение темпов роста производительности труда и средней заработной платы - 0,688 - -

Базисный год:

Средняя заработная плата = 347,5 тыс. руб. / 22× 12 = 1,316 тыс. руб.

Отчетный год:

Средняя заработная плата = 1980,3 тыс. руб. / 29× 12 = 5,691 тыс. руб.

Соотношение темпов роста производительности труда исредней заработной платы = 2,975 / 4,324 = 0,688

Эффективная работаорганизации общественного питания возможна в том случае, если темпы ростапроизводительности труда опережают темпы роста средней заработной платы.Ресторан «Беларусь» имеет неблагоприятную тенденцию опережения роста среднейзаработной платы (432,4%) по сравнению с ростом производительности труда(297,5%).

Коэффициент опереженияравен 0,688.

Для определения суммыэкономии (-Э) или перерасхода (+Э) фонда заработной платы в связи с изменениемсоотношений между темпами роста производительности труда и его оплаты,воспользуемся формулой:

Э = ФЗПотч× (Исз — Игв ) / Исз

Э = 1980,3 тыс. руб. × (4,324 — 2,975) / 4,324 = +617,81 тыс. руб.

Таким образом, за отчетный период наблюдаетсяперерасход фонда заработной платы ресторана «Беларусь» насумму 617,81 тыс. руб.

Проведем анализ влияния трудовыхфакторов на товарооборот ресторана «Беларусь» по данным таблицы 11.3 и 11.2.

Рассчитаем товарооборотпри фактической численности отчетного года и фактической выработке базисногогода. Этот показатель будет равен 12044,57 тыс. руб. (29 × 415,33). Врезультате роста производительности труда товарооборот ресторана«Беларусь» возрос на 23788,43 тыс. руб. (35833 — 12044,57). Вследствие увеличениячисленности работающих на 7 чел. товарооборот ресторана«Беларусь» вырос на 2907,37 тыс. руб. (12044,57 — 9137,2).

На рост товарооборотаорганизации  общественного питания большое влияние оказывает эффективностьиспользования трудовых ресурсов, где основной показатель — производительностьтруда. Большое влияние на рост производительности труда оказывает улучшениеусловий труда и отдыха, что обеспечивает высокую культуру обслуживания посетителей,поэтому ресторану «Беларусь» очень важнообратить внимание на состояние рабочих мест, питание работников, а такжесоздание условий, предупреждающих различные заболевания, что позволит сократитьпотери рабочего времени. С целью повышения рациональности использованиярабочего времени предприятию необходимо проанализировать режим работы. Исследованияпоказывают, что торгово-оперативные работники только около 2/3 своего рабочеговремени используют на выполнение своих функций, остальное время занятовспомогательными операциями или простаивают. Поэтому с целью повышенияэффективности труда хотелось бы пожелать следующие: изыскание возможностейразделения труда, совмещения профессий, должностей, расширения зонобслуживания, что положительно сказывается на повышении квалификации ипроизводственных навыков работников, и ведет в конечном итоге к увеличениюпроизводительности труда.

Одним из методовстимулирования роста товарооборота организации питания является: участие ввыездных школьных, праздничных ярмарках-продажах, принятие заказов на имеющийсяассортимент по телефону, эти мероприятия расширяют возможности предприятия пореализации товаров, пользующихся спросом, при относительно небольших затратахна их осуществление.

б)рассчитаем показатели, характеризующие эффективностьиспользования основных фондов, определим влияние факторов на фондоотдачу, в томчисле ценового фактора.

Таблица 11.4

Исходные данные для расчета, тыс.руб.

Показатель Базисный год Отчетный год Отклонение Отчетный год в % к базисному Товарооборот в действующих ценах 9137,2 35833,0 +26696 392,2 Товарооборот в сопоставимых ценах 9137,2 34732 +25594,8 380,1 Фондоотдача в действующих ценах 21,053 29,516 +8,463 140,2 Фондоотдача в сопоставимых ценах 21,053 28,61 +7,557 135,9 Фондоемкость 0,047 0,034 -0,013 72,3 Коэффициент эффективности использования основных фондов 0,956 1,074 +0,118 112,3 Фондооснащенность 18,864 44,945 +26,081 238,3 Интегральный показатель эффективности использования основных фондов 4,486 5,543 +1,057 123,6 Товарооборот на одно место 95,179 325,75 +230,571 342,2 Прибыль на одно место 4,323 11,849 +7,526 274,1

Для проведения расчетоввоспользуемся следующими формулами:

Фондоотдача предприятия общественногопитания определяется отношением товарооборота к среднегодовой стоимостиосновных фондов:

/>.

В действующих ценах:

/>

/>

В сопоставимых ценах:

/>

/>

Фондоемкость (ФЕ) — показатель, обратный фондоотдаче, это отношение стоимости основных фондов к товарообороту:

/>.

/>

/>

Коэффициент эффективностииспользования основных фондов (Кэ) характеризует величину прибыли(П) на 1 руб. основных фондов и рассчитывается по формуле:

/>.

/>

/>

Фондооснащенность (/>) характеризуетвеличину основных фондов на одного работника предприятия, она рассчитываетсяследующим образом:

/>.

/>

/>

Интегральный показательэффективности использования основных фондов (Иэ) рассчитывается поформуле:

/>.

/>

/>

Товарооборот на одно место вбазовом периоде = 9137,2тыс. руб. / 96 = 95,179 тыс. руб.

Товарооборот на одно место вотчетном периоде = 35833тыс. руб. / 110 == 325,75 тыс. руб.

Прибыль на одно место в базовомпериоде = 415 тыс.руб. / 96 = 4,323 тыс. руб.

Прибыль на одно место в отчетномпериоде = 1303,4 тыс.руб. / 110 = 11,849 тыс. руб.

Анализируя данные таблицы11.4, следует отметить, что фондоотдача в действующих ценах увеличилась на8,463 тыс. руб., а в сопоставимых ценах — на 7,557 тыс. руб., соответственно,снизилась фондоемкость (на 0,013 руб.). Эти изменения связаны с ростом вотчетном периоде по сравнению с базисным среднегодовой стоимости основныхсредств. Коэффициент эффективности использования основных фондов увеличился на0,118, фондооснащенность увеличилась на 26,081 тыс. руб., интегральныйпоказатель эффективности использования основных фондов вырос на 1,057. Приведенныевыше расчеты свидетельствуют о том, что в отчетном периоде по сравнению сбазисным эффективность использования основных средств ресторана «Беларусь»улучшилась. Товарооборот на одно место увеличился на 230,571 тыс. руб., а прибыльна одно место — 7,526 тыс. руб.

В процессе анализаустановим, какие факторы повлияли на фондоотдачу: изменение товарооборота илисреднегодовой стоимости основных фондов. Для расчета этих фактороввоспользуемся методом цепной подстановки. При этом определим условнуюфондоотдачу при фактическом объеме товарооборота за отчетный год и базиснойсреднегодовой стоимости основных фондов:

УФо = Тотч/ ОФбаз.

УФо = 35833тыс. руб. / 434 тыс. руб. = 82,565 руб.

Влияние товарооборота наизменение фондоотдачи рассчитаем следующим образом:

Фот = УФо — Фобаз,

где Фобаз — фондоотдача в базисном году.

Фот = 82,565тыс. руб. — 21,053 руб. = +61,512 руб.

Влияние изменения среднегодовойстоимости основных фондов на фондоотдачу определим следующим образом:

Фооф = Фотч — УФо,

где Фотч — фондоотдача отчетного года.

Фооф = 29,516руб. — 82,565 тыс. руб. = -53,049 руб.

Условный показательфондоотдачи по предприятию равен 82,565 руб. Степень влияния первого фактораравна +61,512 руб., второго фактора
-53,049 руб., общее влияние — +8,463 руб. (-53,049 + 61,512). Следовательно, всвязи с ростом товарооборота фондоотдача повысилась на 61,512 руб., а из-заувеличения среднегодовой стоимости основных фондов она уменьшилась на 53,049руб. Значит, наиболее сильное влияние на снижение фондоотдачи оказалоувеличение стоимости основных фондов.

В отчетном периоде фондоотдачав действующих ценах составила 29,516 руб., в сопоставимых ценах фондоотдачасоставила 28,61 руб., следовательно, повышение продажных цен привело к ростуфондоотдачи на 0,906 руб.(29,516 — 28,61).

Путиулучшения эффективности использования основных фондов ресторана «Беларусь»заключаются в следующем:

-росттехнической оснащенности предприятия оборудованием;

— применениеновых видов оборудования;

-своевременныйввод в действие оборудования, недопущение наличия неустановленногооборудования;

-обучениеработников предприятия питания в связи с применением новых видов оборудованияработе с электронными приборами автоматики и контроля и новыми источникаминагрева;

— совершенствованиережима работы предприятия;

-рациональноесоставление графиков сменности торгово-производственного персонала предприятияв соответствии с потоком посетителей и др.

в)проанализируемэффективность использования оборотных активов. Рассчитаем сумму высвобожденныхили дополнительно вовлеченных оборотных средств (табл. 11.5);

Таблица 11.5

Исходные данные для расчета, тыс.руб.

Показатель Базисный год Отчетный год Отклонение Отчетный год в % к базисному Оборачиваемость оборотных средств, дн. 50,116 37,313 -12,803 74,5

Коэффициент:

оборачиваемости

эффективности использования оборотных средств

фондоотдачи оборотных средств

фондоемкости

7,183

0,326

7,183

0,139

9,648

0,351

9,648

0,104

+2,465

+0,025

+2,465

-0,035

134,3

107,7

134,3

74,8

Методика расчетапоказателей эффективности использования оборотных средств:

1)оборачиваемостьоборотных средств (Од):

Од = ОС / Тд;

2)коэффициентоборачиваемости (Ко):

Ко = Д / Од;

3)коэффициентэффективности использования оборотных средств (Кэ):

Кэ = П / ОС;

4)коэффициент фондоотдачиоборотных средств (Кфо):

Кфо = Т / ОС;

5)коэффициентфондоемкости (загрузки, Кз):

Кз = ОС / Т;

где ОС — среднегодоваястоимость оборотных средств;

Тд — среднедневнойтоварооборот;

Д — количество дней впериоде;

Т — валовой товарооборотза период;

П — прибыль.

Базовый период:

Од = 1272 тыс. руб. / (9137,2тыс. руб. / 360 дн.) = 50,116 дн.

Ко = 360 дн. / 50,116 дн.= 7,183

Кэ = 415 тыс. руб. / 1272тыс. руб. = 0,326

Кфо = 9137,2 тыс. руб. / 1272тыс. руб. = 7,183

Кз = 1272 тыс. руб. / 9137,2тыс. руб. = 0,139

Отчетный период:

Од = 3714 тыс. руб. / (35833тыс. руб. / 360 дн.) = 37,313 дн.

Ко = 360 дн. / 37,313 дн.= 9,648

Кэ = 1303,4 тыс. руб. /3714 тыс. руб. = 0,351

Кфо = 35833 тыс. руб. /3714 тыс. руб. = 9,648

Кз = 3714 тыс. руб. / 35833тыс. руб. = 0,104

Оборачиваемость в дняххарактеризует среднюю продолжительность одного оборота оборотных средств вднях, т.е. среднее время превращения их из денежной формы в товарную и изтоварной в денежную. Для ресторана «Беларусь» в отчетном периоде по сравнению сбазисным характерно снижение оборачиваемости на 12,803 дн., что являетсяположительным моментом в деятельности ресторана. Коэффициент оборачиваемостипоказывает число оборотов, совершаемых оборотными средствами за определенныйпериод (в данном случае — год). Коэффициент оборачиваемости ресторана«Беларусь» в отчетном периоде по сравнению с базисным увеличился на 2,465. Коэффициентэффективности использования оборотных средств характеризует величину прибыли,полученную на единицу оборотных средств, для ресторана «Беларусь» характерноего увеличение по сравнению с базисным периодом на 0,025 и свидетельствует отом, что эффективность использования оборотных средств улучшилась. Коэффициентфондоотдачи показывает величину товарооборота на рубль оборотных средств, дляресторана «Беларусь» характерно его увеличение по сравнению с базисным периодомна 2,465. Коэффициент загрузки (фондоемкости) показывает, какая величинаоборотных средств приходится на рубль товарооборота, и свидетельствует остепени наиболее рационального использования на предприятии имеющихся оборотныхсредств. Для ресторана «Беларусь» характерно его снижение по сравнению сбазисным периодом на 0,035 и свидетельствует о нерациональном использовании напредприятии имеющихся оборотных средств.

Таким образом,проведенный анализ показал, что эффективность использования оборотных средствресторана «Беларусь» по сравнению с предшествующим периодом повысилась, этомуспособствовали высокие темпы роста товарооборота и прибыли.

В результате ускоренияоборачиваемости оборотных средств происходит их относительное высвобождение:

ОВ = (Одотч — Одбаз) × Тд отч.

ОВ = (37,313 — 50,116)× (35833 тыс. руб. / 360 дн.) = -0,129 тыс. руб.

Расчеты свидетельствуют, чтопроизошло ускорение оборачиваемости оборотных средств на 12,803 дн., чтопозволило относительно высвободить 0,129 тыс. руб.

Источниками пополнениясобственных оборотных средств для ресторана «Беларусь» являются:

-отчисления от дохода отреализации;

— часть чистой прибылипредприятия;

— временно свободныесредства специальных фондов;

— прирост устойчивыхпассивов;

— краткосрочные кредитыкоммерческих банков.

г)рассчитаемпоказатель рентабельности по формуле:

P = Pт / (l/Фо + 1/К),

где Р — рентабельность; Рт — рентабельность товарооборота; Фо — фондоотдача основных фондов; К — коэффициент оборачиваемостиоборотных средств.

Проанализируем влияниерентабельности товарооборота, фондоотдачи и коэффициента оборачиваемостиоборотных средств на рентабельность (табл. 11.6-11.7);

Таблица 11.6

Динамика рентабельности товарооборота, фондоотдачи,оборачиваемости оборотных средств

Показатель Базисный год Отчетный год Отклонение Общая (балансовая) прибыль в % к товарообороту 4,54 3,64 -0,9 Фондоотдача основных фондов, руб. 21,053 29,516 +8,463 Коэффициент оборачиваемости оборотных средств 7,183 9,648 +2,465

Базовый период:

Общая (балансовая) прибыль в % к товарообороту= 415 тыс. руб. / 9137,2 тыс. руб. × 100 = 4,54%

Отчетный период:

Общая (балансовая) прибыль в % к товарообороту= 1303,4 тыс. руб. / 35833 тыс. руб. × 100 = 3,64%

Таблица 11.7

Информация для расчета рентабельности

Показатель Расчет первый второй третий четвертый 1.Прибыль в % к товарообороту (рентабельность товарооборота) Б Б Б Отч 2.Фондоотдача основных фондов Б Отч Отч Отч 3.Коэффициент оборачиваемости оборотных средств Б Б Отч Отч Рентабельность (стр. 1 / (1 / стр. 2 + 1 / стр. 3)) Б П1 П2 Отч

Примечание. Б — показатели базисного периода; Отч — показатели отчетного периода; П2 — пересчитанные показатели рентабельности.

Pбаз = 4,54 /(l / 21,053 + 1 / 7,183) = 24,32%

PП1 = 3,64 /(l / 21,053 + 1 / 7,183) = 19,5%

PП2 = 3,64 /(l / 29,516 + 1 / 7,183) = 21,03%

Pотч = 3,64 /(l / 29,516 + 1 / 9,648) = 26,47%

∆Р = Pотч — Pбаз = 26,47 — 24,32 = +2,15%

∆РП = PП1 — Pбаз =19,5 — 24,32 = -4,82%

∆РФО = PП2 — PП1 =21,03 — 19,5 = +1,53%

∆РКо = Pотч — PП2 =26,47 — 21,03 = +5,44%

Таким образом, в отчетном периоде за счет роста рентабельноститоварооборота рентабельность ресторана «Беларусь» снизилась на4,82%, рост фондоотдачи основных фондов привел к увеличению рентабельности на1,53%, а увеличение коэффициента оборачиваемостиоборотныхсредств привело к росту экономической рентабельности на 5,44%. Общееотклонение рентабельности ресторана «Беларусь» составило +2,15% (-4,82% + 1,53%+
+ 5,44%).

При действующейфинансовой и налоговой политике мобилизация внутренних резервов увеличенияприбыли и рентабельности возможна за счет роста товарооборота, роста доходов отреализации, снижения расходов на реализацию товаров.

ЗАДАНИЕ 11.2

На основании информации,представленной в табл. 11.8, проанализировать эффективность использованияотдельных видов ресурсов функционирующего капитала унитарного предприятияобщественного питания.

Таблица 11.8

Исходные данные для расчета, млн.руб.

Показатель Прошлый год Отчетный год Товарооборот 2826 4245 Валовой доход 1394 1879 Издержки производства и обращения 892 1649 Общая (балансовая) прибыль 140 154 Чистая прибыль 102 98 Среднегодовая стоимость основных фондов 198 248 Среднегодовая стоимость оборотных активов 230 276 Среднесписочная численность работников, чел. 201 215 Фонд заработной платы 303 577

Решение:

Для оценкиэффективности унитарногопредприятия общественного питания составим таблицу 11.9.

Таблица 11.9

Экономическая эффективностьунитарного предприятия общественного питания, млн. руб.

№ п/п Показатели Прошлый год Отчетный год Отклонение (+,-) Темп роста, % 1 2 3 4 5 6 Показатели результатов 1 Товарооборот 2826 4245 +1419 150,2 2 Общая (балансовая) прибыль 140 154 +14 110,0 3 Валовой доход 1394 1879 +485 134,8 4 Чистая прибыль 102 98 -4 96,1 Показатели ресурсов и затрат 5 Среднегодовая стоимость основных фондов 198 248 +50 125,3 6 Среднегодовая стоимость оборотных активов 230 276 +46 120,0 7 Трудовые ресурсы 7.1 Среднесписочная численность работников, чел. 201 215 +14 107,0 7.2 Фонд заработной платы 303 577 +274 190,4 8 Среднегодовая стоимость функционирующего капитала (стр. 5 + стр. 6) 428 524 +96 122,4 9 Среднегодовая стоимость примененных ресурсов — всего (стр. 5 + стр. 6 + стр. 7.2) 731 1101 +370 150,6 10 Расходы общественного питания (текущие затраты) 892 1649 +757 184,9 Обобщающие показатели эффективности 11

Ресурсоотдача, руб.

(стр. 1 / стр. 9)

3,866 3,856 -0,01 99,7 12 Доходность ресурсов, % (стр. 3 / стр. 9 × 100) 190,7 170,7 -20,0 - 13 Рентабельность ресурсов, % (стр. 2 / стр. 9 × 100) 19,15 13,99 -5,16 - 14 Товарооборот на рубль текущих затрат (затратоотдача), руб., (стр. 1 / стр. 10) 3,168 2,574 -0,594 81,3 15 Уровень расходов общественного питания, % (стр. 10 / стр. 1 × 100) 31,56 38,85 +7,29 - 16

Рентабельность текущих затрат, %

(стр. 2 / стр. 10 × 100)

15,7 9,34 -6,36 - Частные показатели эффективности использования основных средств 17

Фондоотдача, руб.

(стр. 1 / стр. 5)

14,273 17,117 +2,844 119,9 18

Рентабельность основных средств, %

(стр. 2 / стр. 5 × 100)

70,71 62,1 -8,61 - Частные показатели эффективности использования оборотных средств 19

Оборачиваемость оборотных средств, раз

(стр. 1 / стр. 6)

12,287 15,38 +3,093 125,2 20

Рентабельность оборотных средств, %

(стр. 2 / стр. 6 × 100)

60,87 55,8 -5,07 - 21 Рентабельность функционирующего капитала, % (стр. 2 / стр. 8 × 100) 32,71 29,39 -3,32 - Частные показатели эффективности использования трудовых ресурсов 22 Производительность труда, измеренная: 22.1

товарооборотом

(стр. 1 / стр. 7.1)

14,06 19,744 +5,684 140,4 22.2 чистой прибылью(стр. 4 / стр. 7.1) 0,507 0,456 -0,051 89,9 22.3 прибылью (стр. 2 / стр. 7.1) 0,697 0,716 +0,019 102,7 23 Товарооборот на рубль фонда заработной платы, руб.(стр. 1 / стр. 7.2) 9,327 7,357 -1,97 78,9 24

Уровень фонда заработной платы, %

(стр. 7.2 / стр. 1 × 100)

10,72 13,59 +2,87 - 25

Рентабельность фонда заработной платы, %

(стр. 2 / стр. 7.2 × 100)

46,2 26,69 -19,51 - Справочно 26 Удельный вес прибыли в доходе от реализации, %(стр.2 / стр. 3 × 100) 10,04 8,2 -1,84 - 27

Удельный вес фонда заработной платы в чистой прибыли, %

(стр. 7.2 / стр. 4 × 100)

297,06 588,78 +291,72 - 28 Средняя заработная плата, тыс. руб. (стр. 7.2 / стр. 7.1 × 12) 125,62 223,64 +98,02 178,0 29 Фондовооруженность труда работников основными и оборотными средствами(стр. 8 / стр. 7.1) 2,129 2,437 +0,308 114,5 /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> />

Проведем анализэффективности организации общественного питания на основании данных таблицы11.9. Исходным этапом анализа эффективности является общая оценкаэффективности, закономерностей и тенденций ее развития (анализ обобщающихпоказателей). По организации общественного питания в отчетном году выросли всепоказатели результатов. При этом темп роста товарооборота опережал темп ростачистой продукции и прибыли.

Общая сумма примененныхресурсов увеличилась в 1,506 раза. Особенно быстрыми темпами росла стоимостьосновных средств (в 1,253 раза). Текущие затраты также выросли в 1,849 раза.

В связи с более быстрыми темпамироста ресурсов по сравнению с ростом результатов обобщающие показателиэкономической эффективности снизились: ресурсоотдача на 0,01 руб.,рентабельность ресурсов на 5,16 процентных пункта. Соответственно, возрос с 31,56%в предшествующем году до 38,85% в отчетном году уровень расходов общественногопитания, что свидетельствует об ухудшении использования текущих затрат. Если впредшествующем году с каждых 100р. текущих затрат организация общественногопитания получала 15,7 руб. прибыли, то в отчетном — всего 9,34 руб.

При анализе частных показателейэффективности использования отдельных видов ресурсов следует обращать особоевнимание на те показатели, по которым наблюдается отрицательная динамика.

Изучение динамикиизменения частных показателей эффективности свидетельствует о снижениипоказателей эффективности использования основных средств (рентабельностиосновных средств), рентабельности оборотных средств и рентабельностифункционирующего капитала. Увеличились показатели эффективности использования трудовыхресурсов, измеренные на основе численности: товарооборот на одного работника иприбыль на одного работника.

В то же время с 9,327 до7,357 руб. ухудшился показатель зарплатоотдачи (товарооборота на рубль фондазаработной платы), а также снизился показатель рентабельности фонда заработнойплаты (на 19,51%).

Из частных показателейэффективности улучшение обеспечено по показателю оборачиваемости оборотныхсредств, она ускорилась с 12,287 до 15,38 оборотов в год, а также увеличиласьфондоотдача основных средств — на 2,844 руб.

Таким образом, проведенныерасчеты обобщающих и частных показателей эффективности показали снижение эффективностипо большинству показателей. Прирост результатов обеспечивался за счет ещебольшего в процентном отношении роста примененных ресурсов. Так, товарооборотувеличился на 50,2%, а примененные ресурсы — на 50,6%, что свидетельствует обэкстенсивном развитии анализируемой организации.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХИСТОЧНИКОВ

1. Ефимова О.П. Экономика гостиниц и ресторанов. — М.: Новое знание, 2004.-392 с.

2. Ефимова О.П.Экономика общественного питания. — Мн.: Новое знание, 2000. — 304 с.

3. Кравченко Л. И.Анализ хозяйственной деятельности предприятий общественного питания:Учебно-практическое пособие — Мн.: ООО ФУАинформ, 2003. — 288 с.

4. Николаева Т.И.,Егорова Н.Р. Экономика предприятий торговли и общественного питания. 2-е изд. — М.: КноРус, 2008. — 400 с.

5. Чернов В.А.Экономический анализ: торговля, общественное питание, туристический бизнес:Учеб. пособие для ВУЗов / под ред. Проф. М.И. Баканова. — М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2003.- 686 с.

6. Экономикаобщественного питания: учебник / Т. В. Емельянова, В. П. Кравченко. — Мн.: Выш.шк., 2008. — 383 с.