Лекция: Контроль кишечного производства

Технологический процесс обработки кишок осуществляется в соответсвии с технологической схемой (рис. 4.14).

Кишечник вместе с мочевым пузырем и брызжейкой, извлеченный из туши животного после ветеринарно-санитарной экспертизы во избежании микробиологической порчи должен немедленно передаваться для обработки.

Разделение оток на составные части называется разборкой. Разборку кишок производят на специальном приемно-разборочном стационарном или конвейерной столе в определенной последовательности, сохраняя целостность кишечной стенки. К рабочим местам должна быть подведена вода, а для удаления содержимого кишок — устроены канализационные стоки.

Содержимое кишок следует удалять не позднее чем через 30 мин после убоя животного, т.к. развиваются автолитические процессы и процессы микробиологической порчи, снижающие прочность кишечной стенки.

При разборке оток кишки отделяют в следующей последователь­ности: прямую кишку с мочевым пузырем, тонкие кишки, двенадцати­перстную, слепую кишку с частью ободочной и ободочную кишку.

Обезжиривание кишок необходимо для предотвращения процессов окисления и гидролиза жиров, приводящих к снижению их качества. Для получения тонкой и эластичной кишечной оболочки у кишок удаляют (при необходимости мышечный и серозный слои).

Необходимой операцией обработки кишок является удаление слизистой оболочки, так как выделяемые слизистой оболочкой ферменты приводят в результате гидролиза к снижению прочности кишечной стенки.

По окончании обработки кишки необходимо немедленно охладить во избежание потемнения продукта. Очищенные от слизистой оболочки кишки охлаждают в ванне с холодной проточной водой температурой не выше 18°С.

После проверки качества кишок и определения их калибра составляют товарные единицы (пучки или пачки) и направляют на консервирование солью или высушиванием.

Применяют сухой посол со свободным стеканием рассола, так как при этом достигается максимальное обезвоживание и удаляются солерастворимые белки, снижающие качество фабриката. Однако такой способ непригоден для консервирования бараньих и свиных черев, тонкие стенки которых могут разрывать кристаллы сухой соли. Поэтому посол этих кишок производят насыщенным раствором соли.

Для посола кишок пригодна только чистая пищевая соль не ниже 1 сорта, без запаха и загрязнений, белого цвета (допускается сероватый, желтоватый, розовый оттенок); раствор поваренной соли с массовой долей 5 % должен иметь нейтральную реакцию, чисто соленый вкус, без горечи и постороннего привкуса. Стандартом ограничивается количество примесей солей магния, кальция и железа, способствующих появлению на соленых кишках пятен ржавчины. Применяют соль помола № 0, 1, 2, так как соль более тонкого помола быстро растворяется и стекает.

Перед сушкой кишечное сырье надувают для улучшения массообменных процессов. Сухие кишечные фабрикаты должны иметь влажность около 15 %. При меньшей влажности они становятся ломкими, при большей – легко поражаются плесенями.

Контролируют режим сушки, гарантирующий полное сохранение качества оболочек. Чрезмерное повышение температуры может привести к свариванию коллагена оболочки и потемнению кишок. В начале сушки температуру поддерживают на уровне 25 оС, к середине процесса ее повышают до 35-40 оС, а в конце сушки снова снижают до 25 оС. В зависимости от толщины стенок кишок продолжительность сушки составляет 4-6 ч.

После сушки воздух удаляют, кишки сплющивают на вальцах, калибруют и сортируют по качеству, вяжут в пачки, прессуют и вновь подсушивают до стандартной влажности.

Соленые кишки упаковывают по видам, калибрам и сортам в деревянные плотные чистые бочки из бука, березы, осины, липы. Дубовые бочки непригодны, т.к. дуб содержит танин, вызывающий потемнение кишок. Бочки должны быть хорошо пропарены.

Сухие кишки упаковывают под прессом в тюки из бумаги, мешковины, рогожи, а сухие бараньи черевы – в фанерные ящики, выложенные внутри бумагой.

Длительность хранения кишок зависит от их начального состояния, качества технологической обработки и условий хранения. Несоблюдение правильных условий обработки и хранения может привести к появлению различных дефектов.

Контроль технологического процесса обработки кишечного сырья осуществляется в соответствии со схемой (табл. 4.8 ).

Рис. 4.14. Технологическая схема обработки кишечного сырья

Таблица 4.8