Лекция: Контроль за ходом технологического процесса холодильной обработки мяса и мясных продуктов
Мясо в тушах или полутушах подвергают холодильной обработке на подвесных путях, оборудованных системой искусственного охлаждения и циркуляции воздуха. Туши размещают с зазором 30-50 мм. При уменьшении зазора снижается скорость охлаждения (замораживания), что приведет к микробиологической порче мяса (загар, закисание).
Температура в холодильных камерах должна быть равномерной по всему объему. В процессе холодильной обработки средняя температура не должна отклоняться от паспортной более, чем на 1°С во избежание снижения стойкости при хранении.
Наиболее интенсивное движение воздуха должно быть в зоне размещения бедренных частей туш и полутуш для обеспечения более быстрого снижения температура в наиболее толстых частях туш. Чем быстрее протекает процесс холодильной обработки, тем выше его качество, стойкость при хранении и меньше усушка.
Установленная скорость движения воздуха в процессе холодильной обработки позволяет
Холодильная обработка мяса птицы осуществляется в ящиках, расположенных на стеллажах, тушек кроликов — на вешалах.
Контроль холодильной обработки осуществляется в соответствии со схемой (табл. 4.12).
Таблица 4.12
| Контрольная критическая точка | Характер контроля | Контролируемые параметры | Объект контроля |
| Приемка сырья (ККТ -1) | Ветеринарный | Наличие и правильность заполнения сопроводительных ветеринарных документов (ветеринарного свидетельства) | Мясное сырье |
| Санитарный | Микробиологическая обсемененность всего сырья и свежесть мяса Качество санитарной обработки камер | Мясное и немясное сырье Камеры | |
| Технологический | Температура, внешний вид. | Мясное сырье | |
| Камеры | |||
| Холодильная обработка (ККТ — 2) | Санитарный | Качество санитарной обработки камер | Камера |
| Технологический | Температура | Мясное сырье | |
| Температура, влажность воздуха, скорость движения воздуха | Камера |