Доклад: Предварительная обработка мясного сырья

Мясом называют обработанную мясную тушу или преимущественно мышечную ткань (филе).

Животное, предназначенное для убоя, некоторое время выдерживают на карантине, без пищи, но с доступным питьем. Проводят ветеринарную экспертизу на отсутствие опасных заболеваний.

Убой животных начинается с обездвиживания, которое нарушает основные жизненные функции (механическое, электрическое, с помощью парализующих веществ). Для удобства обработки тушу животного подвешивают за задние конечности. С помощью специального ножа вскрывают шейные кровеносные сосуды и обескровливают тушу. Далее, практически одновременно, вскрывают брюшную полость и снимают шкуру (или зачищают шкуру свиней). Извлекают внутренние органы, выделяют субпродукты, сортируют их по видам, типам, качеству. Производят забеловку, т.е. окончательную очистку туши. Отделяют головы, нижние суставы конечностей, хвосты. Определяют степень (категорию) упитанности и наносят клеймо. Очищенную тушу оставляют для остывания или принудительно охлаждают, а затем замораживают для создания запаса мясного сырья. Остывшая туша принимает температуру окружающей среды, охлаждают мясо до 0-2оС, замораживают до -18оС.

Производят осмотр и зачистку туши (туалет туши) – удаление клейма, загрязнений, поврежденных механически участков, остатков шкуры, крупные скопления сосудов. Затем тушу разделывают на крупные анатомические части или по требованиям технологических инструкций. Отделяют мясо от костей (обвалка), удаляют скопления соединительной ткани – пленки, хрящи, остатки жировой ткани (жиловка). Полученную мякоть, или филе режут на куски. Для производства полуфабрикатов, кулинарных изделий, копченостей важна сортировка крупных частей (отрубы) по соответствующей инструкции.