Доклад: МЕТОДОЛОГИЯ ОЦЕНКИ БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
И ПРИНЦИПЫ ГИГИЕНИЧЕСКОГО НОРМИРОВАНИЯ
Базисным регламентом о безопасности питания являются:
— предельно допустимая концентрация (ПДК),
— предельно допустимый уровень (ПДУ),
— допустимое суточное потребление (ДСП),
— допустимая суточная доза (ДСД).
Предельно допустимая концентрация (ПДК)– конц-ция хим-х, биол-х в-в, не оказывающая в теч. всей жизни прямого и косвенного неблагоприятного действия на настоящее и будущие поколения, не снижающая работоспособности чел-ка, не ухудшающая его самочувствия, санитарно-бытовых условий жизни.
Предельный допустимый уровень (ПДУ)– максимальное количество вредного вещества или воздействия физического фактора, которое при ежедневном воздействии не должно вызывать заболеваний или отклонений в состоянии здоровья населения, обнаруживаемых современными методами исследований.
Допустимая суточная доза (ДСД) загрязнителей – максимальная доза (в мг/1 кг массы), ежедневное пероральное поступление которой на протяжении всей жизни безвредно, т. е. не оказывает неблагоприятного влияния на жизнедеятельность, здоровье настоящего и будущих поколений.
Допустимое суточное потребление (ДСП)определяют в милиграммах в сутки в составе пищевого рациона, умножая ДСД на массу человека (60 кг).
Зная ДСД, ПДК и средний набор пищевых продуктов в суточном рационе, рассчитывают ПДК ксенобиотика в тех продуктах, в которых он может находиться.
Основные направления работы, определяющие технологию оц-ки безопасности пищ-х продуктов (рис. 9). Присутствие в пищевых продуктах одновременно нескольких загрязнителей может сказываться на общем токсическом эффекте. Теоретически возможны 4 варианта токсического действия:
1. суммирование эффектов;
2. сверхсуммирование или потенцирование, когда токсический эффект превышает суммирование;
3. нигиляция, когда эффект меньше, чем при суммировании;
4. изменение характера токсического воздействия.
| ТЕХНОЛОГИЯ ОЦЕНКИ БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ | |||
| ↓ | ↓ | ↓ | ↓ |
| ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПРИОРИТЕТНЫХ ЗАГРЯЗНИТЕЛЕЙ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ | ОБОСНОВАНИЕ ДОПУСТИМОЙ СУТОЧНОЙ ДОЗЫ | ОБОСНОВАНИЕ ПДК В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ | РАЗРАБОТКА МЕТОДОВ ОБНАРУЖЕНИЯ И КОЛИЧЕСТВЕННОГО ОПРДЕЛЕНИЯ ЗАГРЯЗНИТЕЛЕЙ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ |
| ↓ | ↓ | ||
| ОРГАНИЗАЦИЯ МОНИТОРИНГА ЗАГРЯЗНЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ | ОРГАНИЗАЦИЯ МОНИТОРИНГА СТРУКТУРЫ ПИТАНИЯ НАСЕЛЕНИЯ | ||
| ↓ | |||
| РАСЧЕТ СУТОЧНОЙ НАГРУЗКИ НА ОРГАНИЗМ ЧЕЛОВЕКА |
Рис. 9. Технология оценки безопасности пищевых продуктов
Установлено, что в большинстве случаев, особенно при воздействии малых доз загрязнителей, наблюдается суммирование токсического эффекта. Это позволяет рассчитать аддитивный эффект двух и более факторов, выражая каждый из них в долях предельно допустимой концентрации.
Безопасность пищ. продуктов в микробиологическом и радиационном отношении; по содержанию хим-ких загрязнителей опред-ся их соответствием гигиенич. нормативам, установленным в СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». Данный документ устанавливает перечень обязательных к опред-ю приоритетных загрязнителей, их ПДК и рекомендует методы анализа остаточных количеств контаминантов в пищ. продуктах.