Реферат: Организация работы закусочной на 75 мест

Раздел3. Технологические расчёты.

3.1Расчёт производственной программы предприятия.

3.1.1.Определение пропускной способности зала.

Пропускнаяспособность зала (N) - это количество посетителей, которых обслуживает предприятие в течение одногодня. Пропускная способность подразделяется на расчётную (Np) и фактическую (Nf). Расчётнаяпропускная способность предполагает, что зал будет заполнен на 100% всю смену,определяют её по формуле:

Np = Оч * P * T (1)

где

Р.- количество мест в зале

Оч- оборачиваемость 1 места в час

Т-время работы зала

Оч = 60/t (2)

где

t- время пищи одногопосетителя

1).

t (утром) = 30 мин.; Оч (днём) = 60/30 = 2

t (вечером) = 45мин. ; Оч (вечером) = 60/45 = 1,3

2). Nр (утром) = 2 * 75* 8 = 1200 чел.

Np (вечером) = 1,3 *75 * 4 = 390 чел. ; Np = 1200 + 390 = 1590 чел.

Количествопотребителей в каждый час работы предприятия определяют по формуле:

Nф = Р * С *Оч/100 (3)

Где

Р.- количество мест в зале,

С- средний процент загрузки зала,

Оч- оборачиваемость 1 места в час.

N (1 час) = 2 * 75 *60/100 = 90 чел.

N (2 час) = 2 * 75 *60/100 = 90 чел.

N (3 час) = 2 * 75 *60/100 = 90 чел. и т. д.

Nф (общ.) = N (1 час) + N (2 час) +…Nn; Nф (общ.) =1197 чел.

Расчётзагрузки торгового зала.

Таблица 1.

Время работы

(в часах)

Оборачивае-

мость 1 места (в час.)

Средний процент загрузки торгового зала (%)

Количество потребителей

(в часах)

Коэффициент

Пересчёта блюд (К)

10-11 2 60 90 0,075 11-12 2 60 90 0,075 12-13 2 60 90 0,075 13-14 2 70 105 0,088 14-15 2 70 105 0,088 15-16 2 70 105 0,088 16-17 2 80 120 0,1 17-18 2 80 120 0,1 18-19 1,3 90 88 0,074 19-20 1,3 100 98 0,081 20-21 1,3 100 98 0,081 21-22 1,3 90 88 0,074

Итого: 1197

Вприведённой таблице коэффициент пересчёта блюд (К) определяется по формуле:

К = Nчас/N(день) (4)

Nчас – количествопотребителей прошедших через торговый зал за 1 час

Nдень – количествопотребителей прошедших через торговый зал за день.

К = 90/1197 = 0,075; и т.д.

/>100-

90-

80-

70-

60-

50-

40-

30-

20-

10-

/> Рисунок 1

8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22

Определяетсякоэффициент использования зала (Ки)

Ки= Nf/Np * 100 (5)

Ки =1197/1590 * 100 = 75%

3.1.2. Расчёт количества блюд и разбивка их по ассортименту.

Общееколичество блюд, выпускаемых за день (N) определяется по формуле:

N = Nf * M (6)

где

N- количествопотребителей, обслуживаемых данным предприятием, человек.

M- коэффициентпотребления блюд, напитков

N= 1197* 1,6 = 1915 блюд

РАСЧЁТКОЛИЧЕСТВА БЛЮД.

Таблица 2

Наименование продукции

Кол-во

посетителей

Nf (чел.)

Коэффициент

потребл.

данного вида продукции

Ед. изм.

Кол-во

продукции

Перевод

литров в стаканы

Холодные блюда 1197 0,3 бл. 359 - Бульоны 1197 0,3 бл. 359 - Вторые блюда 1197 1,0 бл. 1197 - Сладкие блюда 1197 0,07 бл. 84 - Горячие напитки 1197 0,1 л. 120 600 Холодные напитки 1197 0,07 л. 84 418 Мучные и кондитерские изделия 1197 0,25 шт. 299

3.1.3.Разработка ассортиментного минимума и составление

плана-меню.

АССОРТИМЕНТНЫЙМИНИМУМ БЛЮД.

Таблица 3

Наименование групп блюд Количество наименований Холодные блюда 5-6 Кисломолочные продукты 2-3 Бульоны 1 Горячие блюда и закуски 6-7 Гарниры 2-3 Сладкие блюда 1-2 Горячие напитки 2-3 Холодные напитки 2 Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия 5-6

На основании разработанного ассортиментного минимумаи таблицы расчёта количества блюд составляем план-меню. При его составленииучитываем сезон, тип и специализацию предприятия, форму обслуживания и т. д.

ПЛАН-МЕНЮ на 30.10.01

Таблица 4

№ рецептуры Наименование блюд и закусок Количество блюд за день

Выход

1 порции

Холодные блюда и закуски 359 44 Сёмга малосольная 69 100 51 Салат «Дальневосточный» из морской капусты 75 65 70 Салат «Летний» 75 100 159 Мясное ассорти 80 100 111 Яйцо под майонезом 60 60

Кисломолочные продукты

Молоко

Ряженка

сметана

200

100

/>/>

/>Продолжение таблицы 4

Бульоны (Первые блюда)

359 280 Бульон куринный с профитролями 359 300 Горячие блюда и закуски 1197 396 Грибы в кокошнице 300 75 Судак, запечённый с овощами 200 330 585 Бифштекс натуральный 107 100 720 Котлета по-киевски 140 295 657 Шницель 250 100 476 Омлет, запечённый с грибами 200 200 Гарниры 180 Овощи натуральные (помидоры, огурцы, перец, зелень) 80 150 762 Картофель «Фри» 60 150 753 Макаронные изделия отварные 40 150 Сладкие блюда

84 962 Компот яблочный 54 200 923 Груша с сиропом 30 200 Горячие напитки

600 1009 Чай 300 200 1016 Кофе со сливками 150 100 1025 Какао 150 200 Холодные напитки

418 1042 Напиток клюквенный 200 200 1048 Квас 218 200

Продолжение таблицы 4

Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия

299

Булочка «Домашняя» 40 100 Слойка с яблоками 35 75 Кекс «Столичный» 40 100 Коржик «Молочный» 45 75 Язычок слоёный 34 75 Пироженное «Картошка» 25 50 Хлеб 80 50

Директор ______________

Зав. производством ____________

Таблицареализации блюд через торговый зал.

Таблица 5Наименование блюд, кулинарных изделий Единица измерения Реализация блюд через торговый зал Сёмга малосольная порций 69 Салат «Дальневосточный» из морской капусты порций 75 Салат «Летний» порций 75 Мясное ассорти порций 80 Яйцо под майонезом порций 60 Молоко порций 25 Ряженка порций 15 Сметана порций 10 Бульон куринный с профитролями порций 359 Грибы в кокошнице порций 300 Судак, запечённый с овощами порций 200 Бифштекс натуральный порций 107 Котлета по-киевски порций 140 Шницель порций 250 Омлет, запечённый с грибами порций 200 Овощи натуральные порций 80 Картофель «Фри» порций 60 Макаронные изделия, отварные порций 40 Компот яблочный порций 54

/>/> Продолжение таблицы 5

30 Груша с сиропом порций 30 Чай порций 300 Кофе со сливками порций 150 Какао порций 150 Напиток клюквенный порций 200 Квас порций 218

3.1.4. График реализации блюд.

Количествоблюд определённого вида, реализуемых в каждый час работы предприятия

Nчас = Nдень * К(блюд) (7)

Nдень – общееколичество блюд данного вида.

К– коэффициент пересчёта блюд

Nчас = 69 * 0,075 =5 ит.д.

Таблица 6

3.2 Расчёт рабочей силы.

Расчёт рабочей силы производится на основании плана-меню и норм времени дляприготовления блюд каждого вида

N1= (n * HВР)/ (3600 * T * A) (8)

N- количествоработников цеха

n – количество блюдданного вида, приготовляемых по плану-меню

HВР – норма времени всекундах на приготовление одного блюда

T –продолжительность смены одного работника

A – коэффициент,учитывающий рост производительности труда.

Расчётрабочей силы сводится в таблицу следующей формы

Таблица 7

Наименование Ед. изм. Кол-во блюд, реализуемых за день Норма времени на одно блюдо (в сек.) Кол-во Сёмга малосольная бл. 69 60 4140 Салат «Дальневосточный» бл. 75 40 3000 Салат «Летний» бл. 75 80 6000 Мясное ассорти бл. 80 40 3200 Яйцо под майонезом бл. 60 120 7200 Молоко бл. 25 20 500 Ряженка бл. 15 20 300 Сметана бл. 10 20 200 Бульон куринный бл. 359 120 43080 Грибы в кокошнице бл. 300 120 36000 Судак, запечённый с овощами бл. 200 60 12000 Бифштекс натуральный бл. 107 80 8560 Котлеты по-киевски бл. 140 100 14000 Шницель бл. 250 100 25000 Омлет запечённый бл. 200 60 12000 Овощи натуральные бл. 80 30 2400 Картофель «Фри» бл. 60 200 12000 Макаронные изделия, отварные бл. 40 120 4800 Компот яблочный бл. 54 30 1620 Груша с сиропом бл. 30 30 900

/>/> Продолжение таблицы 7

бл. 35 10

/>Чай

бл. 300 10 3000 Кофе со сливками бл. 150 20 3000 Какао бл. 150 20 3000 Напиток клюквенный бл. 200 20 4000 Квас бл. 218 10 2180 ИТОГО: 212080

Количествоработников, приготавливающих продукцию, составляет:

N1 = 212080/3600 * 7 * 1,14 = 7 человек

Предприятие работает без выходных и праздничных дней поэтому кол-во работниковсоставит:

N2 = N1 *K (9)

где

К – коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни:

K= 1,32 – 1,42

N2= 7 * 1,42 = 10 человек

Разбивка по квалификационному составу:

Повар III разряда – 4человека

Повар IV разряда – 4человека

Повар V разряда – 2человека

Задание для курсового проектирования по курсу

«Организацияпроизводства и обслуживание на предприятиях общественного питания»

учащемуся IV курса 1 группы

Фамилия,имя, отчество:Шихов Михаил Иванович

Темапроекта:Закусочная общего типа на 75 человек

Датавыдачи__________________________________________________

Срококончания______________________________________________

Проектдолжен содержать пояснительную записку на 25 – 30 стр., графики, выполненные намиллиметровке, план цеха на ватмане,

формат12

Преподаватель – руководитель

курсового проекта ____________________________ (подпись)

1. Характеристикапроектируемого предприятия

1.1 Комплектдокументов на право открытия предприятия и ведение производственно торговойдеятельности.

Закусочная общего типа «КЕША»

Предприятие частное.

Длятого, чтобы открыть предприятие понадобятся следующие документы:

· Уставпредприятия

· Договорс энергоснабжением

· Договорс сан. эпидем. надзором

· Договорс водоснабжением

· Договорна вывоз мусора

· Договорс канализационной службой

· Патентна вид деятельности

· Договорс пожар надзором

· Договорс электронадзором

· Договорна обслуживания оборудования

· Договорна дезинфекцию, дезинсекцию и дератизацию

· Журналпо технике безопасности

· Поверкаконтрольно-измерительного оборудования и мерной посуды

· Договорна подключение к внешним инженерным сетям

1.2 Месторасположения закусочной

Закусочная находится в городе Екатеринбургена берегу городского пруда, рядом с центральной улицей города. Недалеко отзакусочной находится гостиница, вблизи находится лесопарк.

1.3 МощностьПОП, наличие филиалов, буфетов

Закусочная «КЕША» рассчитана на 75посадочных мест. Филиалов не имеет. Пропускающая способность 1590 человек

1.4 Режимработы

Режим работы закусочной «КЕША»:

Ежедневно, без выходных, перерывови праздников.

Часы работы: 1000 – 2200 ч.

1.5 Основныеи дополнительные формы обслуживания.

Основные услуги: услуга питания закусочной.В закусочной применяется обслуживание официантами.

Дополнительныеуслуги: организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальныхмероприятий, предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов,бильярда, вызов такси по заказу потребителя, организация просмотравидеопрограмм, парковка личного транспорта посетителей на стоянке.

Формаобслуживания: официантами

1.6 Планировочныерешения предприятия

Здание закусочной одноэтажное. Имеетсяподвальное помещение.

Состав помещений.

Для посетителей: вестибюль, зал

Производственные: горячий цех,холодный цех, моечная столовой

посуды, моечная и кладовая тарыдля полуфабрикатов.

Складcкие: охлаждаемыекамеры для хранения полуфабрикатов, молочных продуктов, жиров и гастрономии,кладовая сухих продуктов, кладовая и моечная тары, загрузочная.

Административные и бытовые:кабинет директора, гардероб для персонала, душевая и уборная.

1.7 Используемые строительные иотделочные материалы

Здание выполнено из метало бетоннойконструкции, выложено кирпичом с элементами декоративного мрамора.

Строй материалы для внутреннейотделки: пластиковые панели, подвесной потолок, метлахская плитка, кафельныеплитки, мрамор.

1.8 Связь производственныхпомещений

К загрузочной площадке должен быть удобныйподъезд. Разгружаемые товары отправляются в складские помещения. Из складскихпомещений (охлаждаемых камер) продукты поступают в доготовочные цеха. Издоготовочных цехов готовые изделия распределяют на раздачу (отпуск).Поступившие полуфабрикаты из складских помещений направляют сразу вдоготовочные цеха.

Оформление зала: торговый зал отделан пластиковымипанелями. Пол покрыт паркетом. Потолок подвесной со встроенными светильниками,выполнен в бежевом тоне. По периметру зала на стенах установлены светильники(бра). Перед входом в зал находится специальное покрытие для удаления грязи собуви.

2. Характеристикапроектируемых цехов.

В закусочной общего типа, согласнонормативной документации горячий цех совмещен с холодным, т.е. выполнены однимблоком.

Вэтом цехе завершается технологический процесс пищи: осуществляется тепловаяобработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление гарниров,соусов некоторых блюд несложного приготовления, а также тепловая обработка дляхолодных и сладких блюд; производится приготовление горячих напитков, а так жеприготовление и порционирование холодных блюд и закусок, сладких блюд.

В цехе работает бригада (4 повара), режим работы с 800 до 2200 ч., график выхода на работу двух бригадный. Производственная программасоставляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Высота цеха – 3,3 м., стенына высоту 1,8 м. от пола облицованы кафельной плиткой, остальная частьпобелена. Полы влагонепроницаемые, выложены метлахской плиткой. Двери двуполыешириной 1,5 м., высота – 2,3 м.

В цехе созданыблагоприятные условия внешней среды: температура воздуха 18-20 0,относительная влажность 60%. Эти условия создаются путём устройства приточно — вытяжной вентиляции с преобладанием вытяжки. Также установлен кондиционер,который тоже благоприятствует созданию необходимого микроклимата. В цехеимеется искусственное и естественное освещение. Естественное освещение дают окна, выходящие на север . Искусственное освещение создают люминесцентныелампы.

В цехе имеется подводкагорячей и холодной воды к раковине моечной ванны. Имеется канализация, котораяобеспечивает удаление сточных вод.

В цехе предусмотрено:рабочее место для приготовления напитков, рабочее место для приготовлениябульонов, рабочее место для тепловой обработки продуктов и полуфабрикатов,рабочее место для приготовления гарниров, место для приготовления холодныхблюд и закусок и рабочее место для приготовления сладких блюд.

Рабочее место дляприготовления напитков включает в себя: кипятильник электрический КНЭ-50,водонагреватель АВГ-80 и стол производственный СП-1050.

Рабочее место дляприготовления бульонов оснащено: плитой ПЭСМ –2К. Вспомогательные операцииможно производить на производственном столе СП-1050; имеется также стеллажпроизводственный передвижной.

Рабочее место для тепловойобработки продуктов и полуфабрикатов из мяса, птицы, овощей включает в себя:электрическую плиту ПЭСМ – 2К.Вспомогательные операции можно производить напроизводственном столе СП-1470.

Рабочееместо для приготовления гарниров имеет стол СП-1470, плита ПЭСМ – 2К.

На рабочем месте приготовленияхолодных блюд и закусок и сладких блюд используют стол производственныйСП-1050, весы ВНЦ-2 для порционирования, ванну моечную для промывки зелени,огурцов, помидоров.

Так как форма обслуживанияв предприятии официантами, раздаточная расположена внутри цеха и имеет удобнуюсвязь с торговым залом.

Цех оснащён современным оборудованиемв соответствии с нормами оснащения предприятий общественного питания исанитарно-гигиеническими требованиями.

3.3 Подбор оборудования

3.3.1Подбор механического, теплового, механического оборудования

Оборудование подбирается по нормам оснащения предприятий общественного питания.Подбор осуществляется с указанием производительности машины по справочнику«торгово-технического оборудования» определяют их тип и марку.

Оборудование цеха

Таблица 9

Наименование оборудования Ед. из.

Производ.

ёмкость

Коли-чество Марка

Габарит.

Размеры

дл./шир.

S пл.

оборуд.

(м 2)

1 2 3 4 5 6 7 8

Шкаф холодильный

м 3

0,71 1 ШХ-0,71 800 /800 0,64

Шкаф жарочный электрический

м 2

1 ШЖЭСМ-2 830 /800 0,66

Плита электрическая двух камфорочная

м2

0,12 1 ПЭСМ-2К 480 / 840 0,35

Сковорода электрическая

м2

0,2 1 СЭСМ-0,2 1050/840 0,88

S1 =

2,53 м2

/> /> /> /> /> /> /> /> />

3.3.2Подбор немеханического оборудования, посуды, инвентаря

Расчёт производственных столов производится по количеству товаров, одновременноработающих в цехе в максимальную смену.

L = L*Kp (10)

L – общая длинапроизводственных столов (м)

L – норма длиныстола на одного работника

К<sub/>р – наибольшее количество поваров, работающих одновременнов

цехе

L = 1,25 * 5 = 6,25м2<sup/>

Таблица 10

Наименование оборудования Кол-во

Габариты

(дл. / шир.)

S общ. Стол производственный 2 1470/840 2,46 Стеллаж передвижной 1 1050/630 0,66 Стойка раздаточная 1 1470/840 1,23 Столы производственные 3 1050/840 2,66 Ванна моечная 2 630/630 0,78 S2 = 7,79

Подборинвентаря и посуды осуществляется согласно «нормам оснащения предприятийобщественного питания посудой, столовыми приборами, кухонным инвентарём»утверждённым министерством торговли РФ .

Подбор кухонного инвентаря.

Таблица 11

Наименование инвентаря

Единица

измерения

Норма оснащения для предприятия с учётом количества мест. Бак для пищевых отходов шт 2 Ведро шт 3 Венчик шт 2 Вилка поварная шт 1 Горка для специй шт 2 Держатель кухонный шт. 3 Держатель для разливательных ложек шт. 2 Доска разделочная шт. 10 Доска для резки лимона шт. 2 Дуршлаг шт. 2

Кастрюли:

1,5 – 2,3 л.

4 – 6 л.

8-10 л.

шт.

Котлы: 20 – 30 л. шт. 6 Котёл для варки рыбы шт. 2 Консервовскрыватель шт. 2 Лимоновыжималка шт. 2 Продолжение таблицы 11 Ложка разливательная 200 –250 мл. шт. 5 Ложка разливательная 500 мл. шт. 3

Ложки одно-порционные:

o для сахара

o для жиров

o для картофеля

o для соуса

комплект

шт.

комплект

Лоток шт. 18

Лопатки:

o для котлет

o для рыбы

o для кондитерских изделий

o для полуфабрикатов

шт.

Лист для кондитерских изделий шт. 11 Мусат шт. 1

Ножи:

o для кореньев

o для резки овощей

o «поварской тройки»

o для мясной гастрономии

o для сыра

o для лимона

o для хлеба

o для резки рыбы

o для резки мяса

шт.

Приспособление для резки масла шт. 1 Приспособление для процеживания бульона шт. 1 Противень шт. 5 Сотейник овальный Шт. 1

Сковороды:

o без ручки D 210 мм

o с ручкой D 400 мм

шт.

Сита разные шт. 3 Ступка с пестиком шт. 1 Тёрка для сыра шт. 1 Тёрка ручная шт. 2 Штопор шт. 2 Шумовка шт. 2

Щипцы: для рыбы

для льда

шт.

Продолжение таблицы 11 Яблокорезка шт. 1 Яйцерезка шт. 1

3.4Расчёт полезной и общей площади цеха.

Общаяплощадь цеха определяется путём деления полезной коэффициент использования « K», которыйпринимается равным

для горячего цеха – 0,25 – 0,3

для холодного цеха – 0,3 – 0,4

Sобщ… = S пол. /К. (11)

где К – коэффициент, учитывающий свободные проходы для

обслуживания, монтажа, ремонта и соблюдения условий техники

безопасности.

S пол. = S 1 обор + S 2 обор (12)

где S 1обор – площадь,занятая под монтируемым оборудованием

S 2обор – площадь,занятая под немеханическим оборудованием

S пол. = 2,53 + 7,79= 10,32 m2

Sобщ… = 10,32/0,35 = 29,4m2

S по СНИПу = 29m2

Содержание.

Введение

1. Характеристика проецируемогопредприятия.

2. Характеристикапроецируемого цеха.

3. Технологическаячасть.

3. 1 Расчётпроизводственной программы предприятия

3. 1.1. Определениепропускной способности зала

3. 1.2. Расчётколичества блюд и разбивка их по ассортименту

3. 1.3. Разработкаассортиментного минимума и плана-меню

3. 1.4. Графикреализации блюд

3. 2. Расчёт рабочейсилы

3. 2.1 Расчёт рабочейсилы

3. 2.2 График выходана работу

3. 3. Подбороборудования

3. 3.1. Подбормеханического, теплового, холодильного оборудования

3. 3.2. Подборнемеханического оборудования, посуды, инвентаря

3. 4. Расчёт полезнойи общей площади цеха.

3. 5. Литература

Комитет Российской Федерации поторговле

Екатеринбургскийторгово-экономический техникум

КУРСОВОЙПРОЕКТ

по курсу: Организация производства и обслуживания на

предприятиях общественного питания.

на тему: Закусочная общего типа на 75 человек.

Студентгруппы

Руководительпроекта преподаватель: Мартынова Н.А.

Проектзащищён с оценкой:

Екатеринбург, 2001 год

еще рефераты

Еще работы по технологии

Реферат по технологии

Организация работы раздаточных

1 Сентября 2013

Реферат по технологии

Организация технологической подготовки производства

26 Июня 2015

Реферат по технологии

Основания и фундаменты

26 Июня 2015

Реферат по технологии

Основные и нетрадиционные способы получения электроэнергии

26 Июня 2015