Реферат: Организация работы раздаточных

МИНИСТЕРСТВО НАРОДНОГО ОБРАЗОВАНИЯ УР

ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЛИЦЕЙ «КИ» № 38

Зачетная работа

по предмету: «Организация и технология отрасли»

по теме: «Организация работы раздаточных»

Выполнила

учащаяся группы 208

Сергеева Н.В.

Проверил:

преподаватель

Коробейникова Н.А.

Ижевск, 2002

Тема: Организация работы раздаточных

Цель урока: изучить планирование, размещение иорганизацию работы раздаточных, раскрыть их классификацию и применениетехнического оснащения.

К концу урока учащийся сможет:

1) определить вид раздаточной и ееназначение;

2) организовать рабочее место раздатчиц.

I. Классификацияраздач.

Раздаточная напредприятиях общественного питания выполняет функцию реализации готовых блюд. От работы раздаточной во многом зависит быстрое обслуживание посетителей, азначит, повышение пропускной способности торгового зала и увеличения выпускапродукции собственного производства.

Раздаточные должны иметьудобную связь с горячим и холодным цехами, торговым залом, хлеборезкой имоечной столовой посуды, а в ресторане – с сервизной, буфетами, барной стойкой.

Классификация линийраздачи осуществляется по трем признакам: конструктивным особенностямиспользуемого оборудования, ассортименту реализуемой продукции и способу еереализации потребителям.

В соответствии с первымпризнаком раздачи делятся на немеханизированные, механизированные иавтоматизированные; по второму признаку они разделяются на раздачи, реализующиеблюда по меню со свободным выбором блюд и с комплексными видами питания; потретьему – на специализированные, универсальные и комбинированные. Применениекаждой из них зависит от планировки зала, мощности предприятия, интенсивностипотока посетителей, а также используемых форм обслуживания.

ЗАДАНИЕ: дополните схемы и перечертите их втетрадь.

II.Характеристики раздач.

Немеханизированныераздачи оснащены линиями прилавков самообслуживания (ЛПС и ЛС), линиямисамообслуживания для реализации комплексных обедов (ЛРКО). В больших столовыхпри промышленных предприятиях, учебных заведениях, линия ЛРКО позволяеторганизовать островную раздачу, что очень важно для предприятий, где кухняудалена от торгового зала.

Автоматизированные линиираздачи оснащены автоматами для отпуска холодных закусок, напитков, мучныхкондитерских изделий.

В зависимости отхарактера потока потребителей и мощности предприятия могут применятьсямеханизированные общественные линии комплектации и отпуска обедов непрерывногои периодического действия.

В столовых с непрерывнымпотоком посетителей целесообразно использовать конвейерные линии снепосредственным выходом в обеденный зал: ЛККО «Поток» и МЛКО «Прогресс»,«Ритм-2», «Темп».

Эти механизированныелинии комплектуют и отпускают один вариант комплексного обеда, в составкоторого входят: холодная закуска, первое и второе блюда, сладкое блюдо инапиток.

Специализированныераздаточные осуществляют реализацию с прилавков холодных закусок, первых,вторых, сладких блюд, горячих напитков. Эти раздаточные (линейные) применяютсяпри самообслуживании.

Универсальная раздаточнаяпредназначена для отпуска потребителям различных блюд по меню с одногорабочего места. Такая раздаточная применяется в предприятиях самообслуживания сузким ассортиментом блюд (закусочные, узкоспециализированные закусочные). Онаможет организовываться и при отпуске комплексных обедов.

Комбинированныераздаточные представляют сочетание раздаточных различного типа,предназначенных для отпуска комплексных обедов и свободного выбора блюд.

ЗАДАНИЕ: проанализируйте текст и перенесите втетрадь ниже приведенную таблицу, заполнив в ней IV колонку.

Вид раздачи

Марка

Оборудование

Назначение

немеханизированные, универсальные ЛПС Прилавок для подносов и приборов; охлаждаемый прилавок-витрина для холодных закусок; прилавки-мармиты для первых и вторых блюд; прилавок для горячих напитков, холодных напитков, для хлеба, мучных и кондитерских изделий; кассовый аппарат; барьер; тележки с выжимным устройством для тарелок, стаканов ЛРКО мармиты четырех типов емкостью 6, 20, 35 и 60 л; тележки с выжимными устройствами для стаканов, подносов, тарелок; электростат; стойка-раздаточная; ставка; барьер; прилавок для столовых приборов; откидной столик ЛС передвижные прилавки для холодных, вторых блюд, напитков, котлы передвижные для первых блюд автоматизированные автоматы для отпуска холодных закусок, напитков, мучных кондитерских изделий механизированные ЛККО «Поток»

конвейер

транспортер для комплектации и отпуска обедов, оснащенный передвижным раздаточным оборудованием (мармитами для первых и вторых горячих блюд, тележками с выжимным устройством для холодных закусок, тарелок, подносов)

МЛКО «Прогресс» аналогично ЛККО «Поток» «Ритм-2» конвейер; тележка-накопитель для холодных закусок; обогреваемые прилавки для первых и вторых блюд; транспортер для сбора использованной посуды «Темп» механизированный круглый стол (d=2,5 м; h=0,8 м); прилавки для столовых приборов, горячих напитков; тележки для подогрева и хранения тарелок, с выжимным устройством для подносов; стеллажи для холодных закусок и напитков; прилавки-мармиты для первых и вторых блюд; охлажденный прилавок-витрина специализированные ЛПС прилавки холодных закусок, первых, вторых, сладких блюд, горячих напитков комбинированные ЛПС-Г

ЛПС

прилавки для отпуска комплексных обедов и свободного выбора блюд

III. Организациятруда раздатчиков.

В общедоступныхпредприятиях общественного питания с самообслуживанием на раздаче, как правило,работают повара IV разряда. В столовых при промышленных предприятиях, учебныхзаведениях, график работы которых согласован с графиком перерывовобслуживаемого контингента, отпуск блюд, как правило, производится поварами,готовившими их. Это повышает ответственность поваров за качество приготовленияи оформления отпускаемых блюд.

Повара-раздатчики занятывыполнением основных и вспомогательных работ. К основным относятсяпорционирование продукции, ее оформление и отпуск потребителям, квспомогательным – подготовка рабочего места (оборудования, инвентаря, посуды),получение готовой продукции и др.

На рабочем местераздатчика, слева от него, ставятся стопками столовая посуда или тележки свыжимным устройством для тарелок. Прилавок-мармит с готовой кулинарнойпродукцией должен находиться справа от раздатчика или перед ним.

Для отпуска блюдиспользуется специальный раздаточный инвентарь: мерные лотки дляпорционирования первых блюд емкостью 0,5 и 0,25 л, сметаны – 10, 20 и 30 г,соусов – 50, 75, 100 г, макаронных изделий, рассыпчатых и вязких каш,картофельного пюре – 150, 200 г, а также мерные ложки для порционированияжиров. Для отпуска готовых изделий используются лопатки, щипцы, вилки сосбрасывателями для сосисок, котлет и др. При отпуске сладких блюд и напитковиспользуются разливочные ложки емкостю 0,2 л, лопатки и щипцы кондитерские,мерные ложки для сахара и др.

При определении срока реализацииготовых блюд на раздаточных необходимо руководствоваться санитарными правиламии нормами, предусматривающими сохранность их вкусовых качеств и безопасностьдля потребителя.

ЗАДАНИЕ: прочитайте внимательно текст иперепишите предложения в тетрадь, заполнив в них пропуски.

1) На рабочем месте раздатчика слева отнего ставятся …, а справа — …

2) В предприятиях общественного питанияс самообслуживанием на раздаче, как правило, работают …

3) К основным работамповаров-раздатчиков относятся …, а к вспомогательным — …

4) При определении срока реализацииготовых блюд на раздаточных необходимо руководствоваться…

IV. Творческоезадание

Найдите в приведеннойшараде 19 слов, включая 3 аббревиатуры.

Все слова расположены попрямой линии вертикально, горизонтально, по диагонали как слева-направо,сверху-вниз, так и справа-налево, снизу-вверх. Из оставшихся букв составьтесловосочетание из двух слов. Подсказкой Вам послужит нарисованный ниже ребус, вкотором зашифровано данное словосочетание.

V. Списоклитературы:

1) Бутейкис Н.Г. «Организацияпроизводства предприятий общественного питания» М: Высшая школа, 1985

2) Кучер Л.С., Лифанова Р.Ф.,Бобарыкина Т.Н., Аносова М.М. «Организация производства и управлениепредприятиями общественного питания». – М: Экономика, 1980

3) Радченко Л.А. «Организацияпроизводства на предприятиях общественного питания» Ростов н/Д: Феникс, 2000

МИНИСТЕРСТВО НАРОДНОГО ОБРАЗОВАНИЯУДМУРТСКОЙ РЕСПУБЛИКИПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЛИЦЕЙ «КУЛИНАРНОГОИСКУССТВА» № 38

Зачетная работа

по дисциплине: «Организация и технология отрасли»

по теме: «Общие требования к предприятиямобщественного питания»

Выполнила:

учащаяся группы 208

Кузьмина Светлана

Проверила:

преподаватель

Коробейникова Наталья Александровна

Ижевск, 2002

Тема: «Общие требования к предприятиям общественного питания»

Цель урока: Сформировать знания по общим требованиям к предприятиям общественногопитания.

К концу урока учащийся сможет:

- определятьтребования к производственным помещениям.

- различатьфакторы, определяющие микроклимат в производственных помещениях.

I. Прочтитетекст:

Для успешного выраженияпроизводственного процесса необходимо:

- выбратьрациональную структуру производства;

- производственныепомещения должны размещаться по ходу технологического процесса;

- обеспечитьпоточность производства и последовательность осуществления технологическихпроцессов;

- правильноразместить оборудование;

- обеспечитьрабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;

- создатьоптимальные условия труда.

Площадь производственныхпомещений должна обеспечить безопасные условия труда и соблюдениесанитарно-гигиенических требований. Площадь производственных помещенийрассчитывается по формуле:

Sобщ=Sпол/Kсп

Sобщ - общая площадьцеха, м2

Sпол - полезная площадьцеха, занятая под оборудованием, м2

Kсп – коэффициентиспользования площади, учитывающий проходы между оборудованием.

Для ориентировочныхрасчетов приняты следующие коэффициенты использования площади: для горячегоцеха – 0,25-0,3; для холодного – 0,35 – 0,4; для заготовочных цехов – 0,35.

Расчет производственныхпомещений по норме площади на одного работающего производится по формуле:

Sобщ=N*n

N – количество работников в цехе;

n – норма площади на одногоработающего, м2.

Нормы площади приняты, м2:для горячего цеха – 7-10, холодного – 6-8, для заготовочных цехов – 4-6.

РЕШИТЕ ЗАДАЧИ: Определить общую площадь овощногоцеха, если под оборудованием занято 10,5 м2.

II.Прочтите текст:

Высота производственныхпомещений должна быть не менее 3,3 м. Стены на высоту 1,8 м. от полаоблицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевойкраской.

Двери должны бытьдвупольные шириной 1,4м, высотой 2,3 м.

Пол должен бытьводонепроницаемым, иметь небольшой уклон к трапу, он покрывается метлахскойплиткой или другим искусственным материалом.

В производственныхпомещениях должен быть создан оптимальный микроклимат. К факторам микроклиматаотносятся: температура, влажность и скорость движения воздуха. Оптимальнаятемпература в заготовочном и холодном цехах должна быть в пределах 16-18оС, в горячем и кондитерском цехах 23-25о С. Относительная влажностьвоздуха в цехах 60-70 %. В современных предприятиях целесообразно для созданияоптимального микроклимата использовать автоматические кондиционированныеустановки.

В цехах обязательнодолжно быть естественное освещение. Коэффициент освещенности должен быть неменее 1:6, а удаленность рабочего места от окон – не более 8 м.Производственные столы размещают так, чтобы повар работал лицом к окну илисвет падал слева.

Производственные столыразмещают так, чтобы повар работал лицом к окну или свет падал слева.

Производственныепомещения должны иметь подводку горячей и холодной воды к моечным-ваннам,электрокипятильникам, пищеварочным котлам. В производственных цехах допустимыйуровень шума 60-75 Дб. Снижения уровня шума в производственных помещениях можнодобиться путем применения звукопоглощающих материалов.

Согласно изложенномуматериалу составьте и законспектируйте таблицу:

Требования к помещению Характеристика 1.

Рассчитывается по формуле:

Sобщ=Sпол/Kсп

2. Высота 3,3 м, на 1,8 м от пола облицовывают керамической плиткой, а остальная часть покрывается клеевой краской. 3. Должен быть водонепроницаемым, иметь небольшой уклон к трапу; покрытый метлахской плиткой или другим искусственным материалом. 4. Двупольные, ширина 1,4 м, высота 2,3 м. 5. По ходу технологического процесса. 6.

В заготовочном и холодном — 16-18о С, в горячем и кондитерском – 23-25о С.

7. Должна быть 60-70 % 8. Естественное, коэффициент освещенности – не менее 1: 6, а удаленность рабочих мест от окон – не более 8 м.

III. Прочтитетекст:

Рабочим местом называетсячасть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции,используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь,инструменты.

Рабочие места в цехерасполагаются по ходу технологического процесс.

Рабочие места могут бытьспециализированными и универсальными. Специализированные рабочие местаорганизуют на крупных предприятиях, когда работник в течение рабочего днявыполняет одну или несколько однородных операций.

В средних и малыхпредприятиях преобладают универсальные рабочие места, где осуществляютсянесколько неоднородных операций.

Организация рабочегоместа повара, расстояние от пола до верхней полки стола, на котором обычноразмещают запас посуды, не должно превышать 175 см. Оптимальное расстояние отпола до средней полки – 150 см. Расстояние между локтем работника иповерхностью стола не должно превышать 20-25 см, а его длина не должнапревышать 1,5 м.

Достаточная площадь в зонерабочего места исключает возможность производственных травм, обеспечиваетподход к оборудованию при его эксплуатации и ремонте.

На рабочем месте слева от повара располагают сырье, справа инвентарь,перед поваром – разделочную доску.

На вытянутую руку весы испеции.

ЗАДАНИЕ:
1) законспектируйтетекст;

2) организуйте рабочее место при очистке картофеля:

- слева …

- справа …

- перед поваром…

IV. Прочитайтетекст:

Рекомендуется соблюдать следующиедопустимые расстояния при размещении оборудования (в м.) :

1) Между двумя технологическим линиями немеханическогооборудования при двустороннем расположении рабочих мест и длина линий до 3 м… 1,2

свыше3 м… 1,5

2) Между стеной и технологическойлинией немеханического оборудования… 0,1– 0,2