Реферат: Основы технологии приготовления пищи

Санкт-Петербургский

торгово-экономическийинститут

Кафедра технологии

и организации об-

щественного питания

самостоятельная работа

Студентки У Э Ф

дневного отделения214 группы

Литвиненко Анны Андреевны

Шифр№____________________

Вариант задания № 13

Выполнила 12. 04. 1997 г.

..........................................

Проверил..........................

..........................................

1997

Содержание.

Особенности расчета сырья для холодных блюд и закусок из мяса. Санитарно-гигиенические требования при их приготовлении.

Производство крупнокусковых полуфабрикатов из свинины, их выход и кулинарное использование..

Блюда из тушеных и запеченых овощей, их классификация, характерные особенности приготовления и расчета сырья.

Задача.

Список литературы.

1. Особенности расчета сыра для холодных блюд и закусокиз мяса.Санитарно-гигиенические требования при их приготовлении.

Норма вложения сыра врецептурах приведена на сыр голландский, поэтому, при использовании другихвидов сыров необходимо пользоваться таблицей Расчет расхода сырья и выходагастрономических изделий (табл. 33 Сборника рецептур), раздел Сыры, которая приведена ниже:

Т а б л и ц а 1

Отходы и потери при

Выход готового изделия, г

Наименование

холодной обработке, % к

100

массе сырья брутто.

Масса сырья брутто, г

Алтайский, голландский, чеддер, горный алтай, швейцарский, эмментальский

109

16,5

Брынза и другие рассольные сыры

104

15,5

Волжский, рокфор, российский, советский, угличский

106

Копченые и плавленные сыры

104

15,5

Костромской, пошехонский, прибалтийский, степ-ной

104

15,5

Латвийский

114

Литовский

3,5

104

15,5

Московский, ярославский

108

21,5

Украинский

105

Сыры зачищают от корок,клейм, остатков обертки, фольги и различных повреждений. К отходам также рассол, вытекающий при нарезке брынзыи других рассольных сыров.

При приготовлениибутербродов сыр разрезают на крупные куски прямоугольной или треугольной формы,очищают от корки. Нарезают ломтиками толщиной 2-3 мм.

Крошка, образующаяся принарезке сыров, является полноценным продуктом т включена в нормы их выхода, ееиспользуют при изготовлении блюд.

Пример:Сколько сыра российского потребуется для приготовления 100 бутербродов с сыром(рец. 3)

Бутерброды с сыром (рец.3/2)

Наименование

на 1 порцию, г

на 100 порций, кг

Сыр российский

2,1

2,0

Масло сливочное

0,5

Хлеб

Выход

5,5

Санитарно-гигиенические требования приприготовлении холодных блюд и закусок из мяса вряд ли можно выделить из общихсанитарно-гигиенических требований на предприятиях общественного питания. Итребования эти сводятся к требованию к технологическому оборудованию, инвентарю, посуде и таре, а также ксанитарно-гигиеническим требованиям к кулинарной обработке пищевых продуктов.

Требования ктехнологическому оборудованию. Производственные столы, предназначенные дляобработки пищевых продуктов, должны иметь покрытия без швов на рабочей частиповерхности, с закругленными углами, которые должны плотно прилегать к основе стола. Поверхность покрытия должнабыть гладкой.

Производственные ванны, предназначенные для мытья продуктов, делают изантикоррозийных материалов.

Для разделочных досок используют древесину твердых пород. Они должныбыть гладкими, без щелей. Лучшими с гигиенической точки зрения являются доскииз цельных кусков дерева. На боковой продольной стороне разделочных досок,используемых в холодном цехе при приготовлении блюд из мяса, и ножей должнабыть четкая маркировка: СО — сырые овощи, ВМ — вареное мясо, ВО — вареныеовощи, МГ — мясная гастрономия, ”зелень”, ОК — квашенные овощи, Х — хлеб.

Для сбора пищевых отходов вовсех производственных цехах предусмотрены педальные бачки, вместимостью неболее 20 л, оборудованные крышками.

Оборудование должно бытьрасставлено так, чтобы исключить совместные, встречные или перекрещивающиесяпотоки сырья, полуфабрикатов или готовой продукции .

Требования к посуде. В процессе технологическойобработки пищевые продукты контактируют с оборудованием, инвентарем, посудой,тарой. Поэтому, эти материалы не должны отдавать в пищу ядовитые примеси иподвергаться коррозии. Кроме того, они должны легко поддаваться мытью, чистке,обеззараживанию

Чаще всего для изготовлениякухонной посуды, тары используют различные металлы и сплавы. Это нержавеющаясталь, алюминий и его сплавы, железо и чугун, оцинкованное железо (для хранениясухих сыпучих продуктов и холодной воды), мельхиор и нейзильбер. Использованиемеди из-за высокой токсичности некоторых ее соединений категорически запрещено.

Кроме металлической посудыиспользуется керамическая, фарфоровая, фаянсовая посуда и посуда изпластических масс.

Не допускается киспользованию посуда с отбитыми краями и трещинами.

Требования к кулинарнойобработке пищевых продуктов. Основными требованиями к кулинарной обработке пищевых продуктовявляются: максимальное сохранение ихпищевой ценности, исключение загрязнений и полное обезвреживание.

Все многообразиетехнологических процессов изготовления блюд и кулинарных изделий напредприятиях общественного питания можноразделить на два этапа — механическую кулинарную и тепловую обработку. Цельмеханической обработки — получение полуфабрикатов, используемых для приготовленияблюд и кулинарных изделий. Эта обработка сырья предполагает размораживаниепродуктов, удаление различных загрязнений, несъедобных частей, мытье, делениепродуктов на части, различающиеся пищевой ценностью, придание имсоответствующей формы, размера.

Механическая кулинарная обработкапищевых продуктов существенно влияет на качествоготовых кулинарных изделий. Поэтому ее следует проводить так, чтобы максимальносохранить пищевую ценность продуктов, обеспечить доброкачественность кулинарныхизделий, предотвратить микробное обсемение полуфабрикатов.

После механическойкулинарной обработки в продуктах еще остается значительное количество различныхмикроорганизмов, в том числе возбудителей инфекционных болезней, пищевыхотравлений, а также яйца глистов.Гибель микроорганизмов начинается после 50 — 60 С и выше. Однако до такой температуры продукты ( особенно внутри )прогреваются довольно долго. Поэтому в некоторых случаях далеко не все микробы( особенно теплолюбивые

формы и споры ) погибают по достижении продуктом кулинарной готовности. А так как перед употреблением холодные блюда и закуски естественно не разогревают,то увеличивается вероятность попадания на них болезнетворных микроорганизмов.Поэтому рекомендуется приготовлять этиизделия непосредственно перед употреблением или хранить их при невысокихтемпературах, но тоже не долго. Нереализованную готовую пищу охлаждают и хранятпри температуре не выше 6 С в течение не более 12 ч.

2.Производствокрупнокусковых полуфабрикатов изсвинины, их выход и кулинарное использование.

Технологический процессобработки мяса включает размораживание, зачистку, обмывание, обсушивание иразделку (рис.1).

Мясо

остывшее мороженое охлажденное

размораживание

зачистка поверхности отзагрязнений и клейм

обмывание водой

обсушивание

разделка туш

деление на отруба

обвалка отрубов

мякоть кости

жиловка

котлетное крупнокусковые хрящи,

мясо полуфабрикаты сухожилия

зачистка

рис. 1. Технологическийпроцесс обработки мяса.

После размораживания, перед разделкой с туш срезают загрязненные места, кровяныесгустки, ветеринарные клейма, обмывают щеткой-душем или струей воды избрандспойта.

Разделка туш включает:деление на отрубы, (разруб), обвалку отрубов, их жиловку и зачистку, выделениекрупных кусков мяса. Основное назначение разруба и обвалки — получение частеймяса, различных по своим кулинарным качествам.

Отруб — это отделение оттуши мясо-костной части в соответствии с принятой схемой разделки.

Обвалка отрубов — отделениемяса от кости. После обвалки на кости не должно оставаться мякоти, а на кускахмяса не должно быть порезов глубже 10 мм.

Жиловка и зачистка — освобождение мяса от сухожилий, грубой поверхности пленки с сохранением межмышечнойсоединительной ткани. Для придания кускам мяса более правильной формы уних обрезают тонкие закраины.

Разделка туши. При разделке свинины выделяют следующие отруба: лопаточная часть(передняя нога), шейная часть, корейка, грудинка, тазобедренная часть(задняя нога).Предварительноудаляют вырезку.Слой жира должен быть не более 10 мм, лишний жир передобвалкой срезают.

При разделке свининыпереднюю часть отделяют от полутуши между четвертым и пятым груднымипозвонками, а затем разделяют на лопаточную и шейно-подлопаточную части,отделяя лопатку

по ее контуру.Среднюю часть отделяют от задней(тазобедренной) между последним и первым крестцовым позвонками, далее внаправлении от маклака к коленному суставу, а затем по линии присоединения пашины. От тазобедренной части отделяюткрестцовую часть.

Лопаточную, тазобедренную и шейную части отделяют по темже границам, что и при разделке говяжьих полутуш.

Среднюю часть туши разделяютна правую и левую половины, для чего выпиливают(вырубают) грудную кость полинии соединения ложных хрящей с ребрами позвоночника у основания ребер.Среднюю часть можно разделить на левую и правую половины, распиливнепосредственно позвоночник и груднуюкость, которые затем отделяют от каждой половины.

На предприятиях,изготавливающих порционные полуфабрикаты, допускоется комбинированная разделкаполутуш, туш с выделением тех крупнокусковых полуфабрикатов, из которых нарезают порционные. При этом отдельные части туши, полутуши направляют наобвалку для колбасного производства.

Изготовление крупнокусковых полуфабрикатов. Крупнокусковые полуфабрикаты выделяют из обваленного мяса. Крупнокусковые мясные полуфабрикаты — мясная мякотьили пласт мяса, снятые с определенной части туши в виде крупных кусков,зачищенные от сухожилий и грубых поверхностных пленок, с сохранениеммежмышечной соединительной и жировойткани.Поверхность крупных кусков ровная, незаветренная, края заровнены, цвети запах характерные для доброкачественного мяса.

Из свинины крупнокусковыеполуфабрикаты вырабатывают следующих наименований:

Вырезка

Корейка

Грудинка

Тазобедренная часть

Лопаточная часть

Шейная часть

Котлетное мясо

Рис.2. Схема разделкисвинины на крупнокусковые полуфабрикаты

1-шейно-подлопаточная часть, 2-лопаточная часть, 3-вырезка, 4 — корейка,

5-тазобедренная часть, 6-грудинка.

Вырезку зачищают от малогопоясничного мускула, соединительной и жировой ткани. Блестящее сухожилие,расположенное на поверхность вырезки не удаляют. Вырезка должна иметь овально-продолговатуюформу.

Для поучения корейки игрудинки от средней части отделяют грудную кость по хрящевым сочленениям.Затем вдоль хрящевых и поясничных позвонков со стороны остистых отростковпрорезают мякоть и отпиливают позвоночник у основания ребер. Корейку выделяют спятого ребра до первого крестцового позвонка, оставляя ребра длиной не более 80мм без грудных и поясничных позвонков с прилегающим к ним мясом и жиром. Свнешней стороны корейка покрыта слоемшпика толщиной не более 10 мм.

Грудинка-часть полутуши сребрами, оставшаяся после отделения корейки, без грудной кости, межсосковой ипаховой частей.

Тазобедренную часть получаютпутем отделения мышц от тазовой, крестцовой и бедренной костей, снятых однимпластом, без мышц и соединительной ткани, прилегающих к берцовой кости. Толщинаслоя подкожно-жировой ткани не должна превышать 10 мм.

Лопаточную часть получаютпутем отделения мышц, снятых с плечевой и лопаточной костей одним пластом. Дляотделения этого полуфабриката от обваленной мякоти лопатки отделяют мясоприлегающее к лучевой, локтевой и частично плечевой костям, а также мясо,снятое с внутренней части лопаточнойкости, содержащее значительное количество соединительной ткани и жира. Свнутренней стороны пленку не удаляют. С внешней стороны слой подкожно-жировойткани не должен быть более 10 мм.

Шейную часть получают путемотделения мышц, прилегающих к шейным, четырем грудным позвонкам и верхнейполовине ребер, при этом удаляют грубые сухожилия, края заравнивают.

Котлетное мясо состоит изкусков мясной мякоти различной величины и массы, полученной из обрезков при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов,мякоти, снятой с лучевой, локтевой и берцовой костей.

В котлетном мясе допускаетсясодержание жировой ткани не более 30% и соединительной ткани не более5%.Грудную соединительную ткань, сухожилия, мелкие кусочки, хрящи, кровоподтекиудаляют. Поверхность кусков незаветренная, цвет и запах, характерные длядоброкачественного мяса.

Крупнокусковые полуфабрикатыиз свинины разделяют на четыре группы (табл.2).

Т а б л и ц а 2

Полуфабрикаты

Группа

Корейка, вырезка

Первая

Тазобедренная, лопаточная, шейно-подлопаточная части

Вторая

Грудинка

Третья

Котлетное мясо

Четвертая

Обработка поросят. На предприятия общественного питания поросята поступают без щетины ипотрошеные. Поэтому их только опаливают для удаления остатков щетины. Передтепловой обработкой надрубают тазовую кость и позвоночник между лопатками(изнутри тушки), чтобы облегчить удаление крови при вымачивании и обеспечитьравномерное разваривание. На порционные куски поросят нарубают после тепловойобработки. Тушки поросят массой более 4 кг разрубают пополам. Перед варкойпоросят вымачивают в холодной воде.

Кулинарное использованиекрупнокусковых полуфабрикатов приведено в табл. 3

Т а б л и ц а 3

Наименование полуфабриката

Использование

Вырезка, корейка

Жарка

Тазобедренная часть

Жарка

Лопаточная часть

Жарка, тушение, варка

Грудинка

Шейная часть

Жарка, варка

Жарка, тушение

Норма выхода крупнокусковыхполуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания

( в% к массе мяса на костях)

Т аб л и ц а 4

Наименование полуфабриката

2-я

мясная

категория

обрезная

3-я категория

жирная

Вырезка

0,7

0,8

0,6

Корейка с реберной костью

10,3

11,2

8,5

в т.ч. мякоть

9,3

10,2

7,7

Тазобедренная часть

14,0

18,5

14,0

Лопаточная часть

6,5

10,1

7,6

Грудинка с реберной костью

9,2

10,3

7,8

в т.ч. мякоть

8,3

9,0

6,8

Шейная часть ( мякоть )

4,0

5,6

4,2

Котлетное мясо

28,8

29,2

21,9

Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса (при разделке корейки и грудинки с реберной костью)

73,5

85,7

64,6

Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса (при разделке корейки и грудинки без реберной кости)

71,6

83,4

62,8

Шпик и обрезки шпика

13,6

24,4

Кости (при разделке корейки и грудинки с реберной костью)

11,5

13,0

9,8

Кости (при разделке корейки и грудинки без реберной кости)

13,4

15,3

11,6

Сухожилия и хрящи

0,6

0,5

0,4

Технические зачистки и потери при разделке

0,5

Потери при хранении

0,2

Потери при нарезке

0,1

Итого

100,0

Для иллюстрации кулинарногоиспользования крупнокусковых полуфабрикатов из свинины решим задачу: Сколькопорций мяса, жаренного куском (рец.579) можно приготовить из 20 кг свининыобрезной(тазобедренная часть)?

Решение. В рецептуре норма вложенияуказана для свинины мясной. Для того, чтобы узнать, сколько необходимо свининыобрезной открываем таблицу 15 сборника рецептур Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий,раздел “Свинина”, строка “Крупные куски — жаренье”. В рецептуре масса неттосвинины составляет 110 г. В таблице максимальная масса готового изделия — 100 г, приэтом масса брутто обрезной свинины — 176 г. Для того, чтобы определить массубрутто при нетто 110 г, решаемпропорцию:

100 г -----------176 г

110 г -------------Б г

Б = 110<span Times New Roman";mso-hansi-font-family:«Times New Roman»; mso-char-type:symbol;mso-symbol-font-family:Symbol">*

176/100 = 193,6 г

Значит, чтобы узнать,сколько порций можно приготовить из 20 кг, решаем:

20000 / 193,6 <span Times New Roman"; mso-hansi-font-family:«Times New Roman»;mso-char-type:symbol;mso-symbol-font-family: Symbol">»

103,3

Таким образом из 20 кгсвинины обрезной можно приготовить 103 порции Мяса, жареного крупным куском.

3. Блюда из тушеных и запеченых овощей, ихклассификация, характерные особенности приготовления и расчета сырья.

Классификацию нагляднеебудет показать в виде таблицы.

Т а б л и ц а 5

Блюда из овощей