Реферат: Характеристика побочного молочного сырья. Способы производства и сущность технологии производства различных видов сметаны

<span Arial Narrow",«sans-serif»; letter-spacing:.5pt;text-shadow:auto">САНКТ- ПЕТЕРБУРГСКИЙ   ГОСУДАРСТВЕННЫЙ   УНИВЕРСИТЕТ

<span Arial Narrow",«sans-serif»; letter-spacing:.5pt;text-shadow:auto">НИЗКОТЕМПЕРАТУРНЫХ   И  ПИЩЕВЫХ   ТЕХНОЛОГИЙ

<span Arial Narrow",«sans-serif»;font-style:normal; mso-bidi-font-style:italic">Факультет экономики  и  менеджмента

<span Arial Narrow",«sans-serif»">

<span Arial Narrow",«sans-serif»;font-weight:normal;mso-bidi-font-weight: bold">Кафедра  технологии молока имолочных продуктов<span Bookman Old Style",«serif»;text-effect: outline;text-shadow:auto;font-weight:normal;mso-bidi-font-weight:bold">Контрольная работа
<span Arial Narrow",«sans-serif»; font-weight:normal">По дисциплине «Технология молока и молочных продуктов»

<span Arial Narrow",«sans-serif»; position:relative;top:-3.0pt;mso-text-raise:3.0pt">Выполнила студентка заочногоотделения

<span Arial Narrow",«sans-serif»;position:relative;top:-3.0pt; mso-text-raise:3.0pt">       <span Arial Narrow",«sans-serif»;position:relative;top:-3.0pt; mso-text-raise:3.0pt">Шифр 4159<span Arial Narrow",«sans-serif»;position:relative;top:-3.0pt; mso-text-raise:3.0pt">

<span Arial Narrow",«sans-serif»; letter-spacing:1.0pt">                  Сергиенко Марина Александровна

<span Arial Narrow",«sans-serif»">Рецензент …………………….

<span Arial Narrow",«sans-serif»">Оценка      ……………………

<span Arial Narrow",«sans-serif»">

<span Arial Narrow",«sans-serif»">

<span Arial Black",«sans-serif»">Санкт-Петербург

<span Arial Black",«sans-serif»">2004 год

Выполнение контрольной работы заключается в ответе на 2вопроса:

ü<span Times New Roman"">   

ü<span Times New Roman"">   

Характеристика побочного молочного сырья.

В процессе промышленной переработки молока на масло, сыр,творог и казеин получают побочные продукты – обезжиренное молоко, пахту имолочную сыворотку. В своем составе эти продукты содержат все составные частимолока, но только в других соотношениях, которые приведены в таблице:

Сырье

Массовая доля, %

сухих веществ

белков

молочного жира

молочного сахара

минеральных веществ

Цельное молоко

12,3

3,2

3,6

4,8

0,7

Обезжиренное молоко

8,8

3,2

0,05

4,8

0,75

Пахта

9,1

3,2

0,5

4,7

0,7

Молочная сыворотка

6,3

0,9

0,3

4,5

0,6

В обезжиренное молоко и пахту из цельного молокапереходит свыше 70% сухих веществ, при этом практически полностью – белки имолочный сахар.

В молочную сыворотку переходит 50% сухих веществцельного молока, при этом почти полностью переходит молочный сахар и примерно30% молочных белков. Если в обезжиренном молоке и пахте содержатся все молочныебелки, то в молочной сыворотке главным образом <img src="/cache/referats/16899/image002.gif" v:shapes="_x0000_i1025"><img src="/cache/referats/16899/image004.gif" v:shapes="_x0000_i1026">

Молочный жир переходит в обезжиренное молоко, пахтуи молочную сыворотку в небольшом количестве. Отличительной особенностью этогожира является высокая степень его дисперсности, размер жировых шариковсоставляет от 0,5 до 1 мкм.

Минеральные вещества цельного молока почти полностьюпереходят в обезжиренное молоко, пахту и молочную сыворотку. В молочнойсыворотке минеральных веществ содержится несколько меньше, чем в обезжиренноммолоке и пахте, так как некоторая часть солей переходит в основной продукт(сыр, творог, казеин). В молочную сыворотку переходят также и те соли, которыеиспользуют при выработке основного продукта.

Кроме основных частей цельного молока, вобезжиренное молоко, пахту и молочную сыворотку попадают фосфатиды, небелковыеазотистые соединения, витамины, ферменты, гормоны и другие соединения. Средифосфатидов особое значение имеет лецитин как регулятор холестеринового обмена,его особенно много содержится в пахте.

Состав обезжиренного молока, молочной сывороткиипахты свидетельствует о том, что это полноценные виды сырья, по своейбиологической ценности они практически не уступают цельному молоку. Однакоэнергетическая ценность обезжиренного молока и пахты почти в 2 раза, асыворотки почти в 3,5 раза меньше, чем цельного. Это обусловливаетцелесообразность использования обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки в производствепродуктов диетического питания.

При переработке обезжиренного молока, пахты имолочной сыворотки необходимо учитывать, что некоторые их физико-химическиесвойства отличаются от цельного молока. Так, в связи с незначительнымсодержанием жира плотность обезжиренного молока и пахты выше плотности цельногомолока, а вязкость меньше вязкости цельного молока на 8-15%. Из-за низкогосодержания сухих веществ плотность и вязкость молочной сыворотки меньше, чемцельного молока. Физические свойства обезжиренного молока, пахты и молочнойсыворотки представлены в таблице:

Сырье

Плотность

кг/м3

Вязкость,

Па•с•10-3

Теплоем-кость,

кДж/кг•К

Энергетичес-кая ценность

кДж

%

Цельное молоко

1027—1032

1,3 — 2,2

3,90

2805

100

Обезжиренное молоко

1030—1035

1,71 — 1,75

3,98

1440

51

Пахта

1029—1035

1,65 — 1,70

3,94

1599

58

Молочная сыворотка

1022—1027

1,55 — 1,66

4,8

1013

36

Плотность пахты являетсяпоказателем ее качества. Снижение плотности указывает на то, что пахтаразбавлена водой, а это приводит к заметному изменению ее физико-химическихсвойств и затрудняет ее промышленную переработку.

Следует отметить, чтомолочная сыворотка в процессе производства основного продукта значительнообсеменяется молочнокислыми бактериями, а в процессе сбора, хранения идальнейшей обработки — различной посторонней микрофлорой. К тому же изосновного производства сыворотка поступает с температурой 30 градусов, чтосоответствует оптимальному режиму жизнедеятельности микроорганизмов. Вследствиеразвития микроорганизмов во время сбора и хранения состав и свойства молочнойсыворотки могут изменяться, а качественные показатели ухудшаться.

Так, лактоза подвергаетсямолочнокислому брожению с образованием молочной кислоты, что приводит кповышению титруемой кислотности и потерям лактозы. Кроме того, происходитгидролиз белков и жира, изменяется вкус сыворотки, могут накапливатьсянежелательные и даже вредные вещества. В результате хранения без обработки втечение 12 часов молочную сыворотку практически нецелесообразно использоватьдля производства молочного сахара. Поэтому молочную сыворотку рекомендуетсяперерабатывать в течение 1 — 3 часов после ее получения.

Если переработказадерживается, то для   сохраненияисходных свойств молочной сыворотки ее подвергают специальной обработке(тепловой обработке, консервированию).

Тепловую обработкумолочной сыворотки проводят при температуре <img src="/cache/referats/16899/image006.gif" v:shapes="_x0000_i1027"><img src="/cache/referats/16899/image008.gif" v:shapes="_x0000_i1028">

Кроме того применяютразличные консерванты: 30%-ный раствор пероксида водорода в количестве 0,03%,40%-ный  раствор формальдегида вколичестве 0,025%, хлорид натрия 5 – 10%-ной концентрации. В ряде случаев можноиспользовать этиловый спирт, сорбиновую кислоту и др.

Больше всего белков (35 –36% всех сухих веществ) содержится в обезжиренном молоке и пахте, поэтому этосырье целесообразно использовать как в цельном виде на производстве свежих исквашеных напитков, так и для получения белковых продуктов (творога, сыра,казеина, казеинатов), сгущеных и сухих нежирных консервов.

Высокая биологическаяценность молочной сыворотки позволяет использовать ее для производства различных напитков. Их вырабатывают изнатуральной сыворотки без добавления вкусовых и ароматических веществ (молочнаяпастеризованная сыворотка) и с добавлением вкусовых и ароматических веществ(сывороточные напитки с сахаром, ванилином, кориандром, томатным соком).Вырабатывают как свежие, так и сквашенные напитки.

Белки молочной сывороткисодержат больше незаменимых аминокислот, чем основной  белок цельного молока казеин, и по своемусоставу они ближе к составу женского молока по сравнению с цельным молоком. Этодает возможность использовать белки сыворотки в производстве продуктов детскогопитания.

Из молочной сывороткиполучают такие белковые продукты, как альбуминный творог, альбуминные сырки,концентрат белков творожной сыворотки, сывороточный растворимый сухой белок.

Целесообразновырабатывать из сыворотки сгущенные и сухие продукты (молочную сгущеннуюсыворотку, молочную сухую сыворотку, деминерализированную сухую сыворотку).

Сыворотка молочная сгущенная выпускается четырехвидов:

ü<span Times New Roman"">   

ü<span Times New Roman"">   

 сывороткамолочная сгущенная творожная

ü<span Times New Roman"">   

ü<span Times New Roman"">   

 сывороткамолочная сгущенная с сахаром. 

Все перечисленные виды сывороток сгущенных безсахара выпускаются с массовой долей сухих веществ 40 и 60 %, а сывороткасгущенная с сахаром выпускается только с массовой долей сухих веществ 75 %.

Сырьем для производства сыворотки молочной сгущеннойявляется сыворотка, получаемая при производстве сыра и творога.

Сыворотку сгущенную с сахаром следует хранить притемпературе от 0 до 10 «С не более 18 суток.

Для сыворотки сгущенной без сахара характерныследующие вкус и запах: чистый, слегка соленый, кислый; для сыворотки сгущеннойс сахаром — кисло-сладкий. Цвет светло-желтый, с зеленоватым оттенком, в массеоднородный.

Консистенция: для сыворотки сгущенной без сахара смассовой долей сухих веществ 60% — густая масса, а для сыворотки с массовойдолей сухих веществ 40 % — текучая масса, допускается выпадение кристалловлактозы; для сгущенной с сахаром — тягучая однородная масса, допускаютсявыпадение в осадок сахарозы, наличие отдельных кристаллов лактозы, мучнистость,а также пенистость.

Молочную сквашенную сгущенную сыворотку получают изсыворотки творожной с массовой долей сухих веществ 30 и 50 %, а из сывороткиподсырной — с массовой долей сухих веществ только 30%.

Сыворотку молочную сквашенную сгущенную следуетхранить при относительной влажности воздуха не выше 85 %. Срок хранениясыворотки с массовой долей сухих веществ 50% не более 180сут, а сыворотки смассовой долей сухих веществ 30% — не  более 90 суток со дня изготовления.

По органолептическим показателям сыворотка молочнаясквашенная сгущенная должна соответствовать следующим показателям.

Вкус и запах чисто выраженные --  кислосывороточные. Цвет — светло-желтый сзеленоватым оттенком. Консистенция: для сыворотки с массовой долей сухихвеществ 50 % — густая, пастообразная, допускается наличие мелких кристалловлактозы, а для сыворотки с массовой долей сухих веществ 30 % — сиропообразная,допускается выпадение в осадок легкоперемешиваемого осадка альбумина.

По физико-химическим показателям к сывороткемолочной сквашенной сгущенной предъявляются следующие требования.

Массовая доля сухих веществ должна быть не ниженоменклатурной, т. е. для сыворотки с массовой долей сухих веществ 50 % — неменее 50 %, а с массовой долей сухих веществ 30 % — не менее 30 %.

Кислотность (°Т) должна быть не ниже: для сывороткис массовой долей сухих веществ 50 % — 1700, а для сыворотки с массовой долей 30% соответственно у подсырной — 800, а у творожной — 1000.

Сыворотка сухая поиспользуемому сырью подразделяется на два вида: 

ü<span Times New Roman»">   

ü<span Times New Roman"">   

Сыворотка молочная сухая подсырная в зависимости отиспользуемого оборудования  подразделяется на два типа: распылительная ипленочная. Сыворотка молочная сухая творожная вырабатывается только посредствомраспылительной сушки.

Сухую молочную сыворотку обоих видов следует хранитьпри относительной влажности воздуха не выше 80 % и температуре до 20 °С. Приэтих условиях срок хранения 6 мес со дня выработки.

По органолептическим показателям к сывороткемолочной сухой обоих видов и способов изготовления предъявляются следующиетребования:

Вкус и запах сладкие, солоноватые, слегкакисловатые, без посторонних привкусов и запахов. Цвет от белого до желтого.

Консистенция для сыворотки распылительной сушки — мелкораспыленный сухой гигроскопичный порошок, для сыворотки пленочной сушки — сухой порошок из измельченных комочков. Допускается наличие легкорассыпающихсяпри механическом воздействии комочков.

Молочная концентрированная сыворотка подразделяетсяна следующие подвиды: 

ü<span Times New Roman"">   

ü<span Times New Roman"">   

ü<span Times New Roman"">   

  с массовой долей сухихвеществ 30 %; 

ü<span Times New Roman"">   

  с массовой долей сухих веществ52,5, 65,0, 75,0, 90,0%;

ü<span Times New Roman"">   

Все виды сыворотки молочной концентрированной ссахаром вырабатывают четырех типов: с массовой долей сухих веществ 52,5 % имассовой долей сахарозы 12,5 %; массовой долей сухих веществ 65,0 % и массовойдолей сахарозы 25 %; с массовой долей сухих веществ 75 % и массовой долейсахарозы 15 %; с массовой долей сухих веществ 90 % и массовой долей сахарозы 30%.

В качестве сырья для производства сыворотки молочнойконцентрированной используется сыворотка, которая образуется при производствесыра и творога. Сроки хранения сыворотки молочной концентрированной без сахаразависят от массовой доли сухих веществ в ней и условий хранения  Сывороткумолочную с сахаром следует хранить при температуре 0 — 10 С. Срок хранениянезависимо от массовой доли сухих веществ не более 6 месяцев со дня выработки.

По органолептическим показателям к сывороткемолочной концентрированной предъявляются следующие требования: вкус и запахсыворотки молочной концентрированной без сахара чистый кисломолочный, слегкасоленый, а сыворотки молочной концентрированной с сахаром — чистый,кисло-сладкий; цвет в массе однородный, светло-желтый, с зеленоватым оттенком.

Консистенция сыворотки молочной концентрированнойбез сахара — текучая жидкость, но в сыворотке с массовой долей сухих веществ 30% концентрированной творожной и сыворотке сброженной допускается выпадение восадок кристаллов лактозы в виде неплотной массы. Консистенция сывороткиконцентрированной с сахаром — вязкая однородная масса, допускается выпадение восадок кристаллов лактозы.

Больше всего молочная сыворотка содержит лактозы(примерно 70% всех сухих веществ). В связи с этим молочную сывороткупреимущественно используют для промышленного получения молочного сахара,  а также различных сиропов (сироплакто-лактулозы и глюкозо-галактозы).

Молочную сыворотку подвергают биологическойобработке для повышения ее пищевой, биологической и кормовой ценности(сыворотка молочная обогащенная), а также для получения других ценных продуктов(молочная кислота).

Для производства заменителей цельного молока длясельско-хозяйственных животных используют обезжиренное молоко отдельно или всмеси с пахтой или молочной сывороткой.

Способы производства и сущность технологии производства различных видовсметаны.

Сметана – это кисломолочный продукт, получаемый изнормализованных, пастеризованных сливок путем сквашивания их закваской,приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококов, и созревания принизких температурах.

В зависимости от содержания жира сметана бывает15%-ной, 20%-ной, 30%-ной, 36%-ной и 40%-ной жирности. Она отличается от другихпродуктов высоким содержанием жира. Именно это и обусловливает ее питательнуюценность, а также высокие вкусовые качества. В этом продукте содержится большоеколичество витаминов, особенно жирорастворимых.

Специфичность сметаны дает возможность широкоиспользовать ее для приготовления самых разнообразных блюд.

Сметану вырабатывают двумя способами: сгомогенизацией сливок и с созреванием сливок перед сквашиванием.

Производство сметаны с гомогенизацией сливокосуществляется следующим образом. Для получения сливок заданной жирности молокосепарируют. Если же сливки получены с большим или меньшим содержанием жира, чемтребуется для приготовления сметаны, их нормализуют, добавляя в нихобезжиренное или цельное молоко или же более жирные сливки, в зависимости отсостояния содержания жира в исходных сливках. Содержание жира в сливках, изкоторых приготовляют сметану, зависит от требуемого содержания жира в готовомпродукте и от количества добавленной закваски. При выработке сметаны можетвноситься различное количество закваски, зависящее от условий производства.

Содержание жира в сметане, %

Необходимая кислотность сливок, 0Т

Режимы могенизации

давление, МПа

температура, 0C

40

55 – 60

10

48 – 50

36

60 –  65

4 – 5

50 – 70

30

65 –  70

7 – 8

50 – 70

25

70 –  75

8 – 10

50 – 70

20

70 – 75

8 – 11

50 – 70

Подготовленные для производства сметаны сливкипастеризуют при 85 – 95 0C с выдержкой 10 – 30 мин, затем охлаждают и гомогенизируют прирежимах, указанных в таблице:

Сливки можно пастеризовать на пастеризационныхаппаратах любого типа. Чаще применяют пластинчатые аппараты ОПЛ-5, включающиепомимо секции нагревания секции регенерации и охлаждения. Сливки охлаждают дотемператур, указанных в вышеприведенной таблице, в регенеративной секцииаппарата. После пастеризации и гомогенизации сливки немедленно охлаждают наохладителе до температуры заквашивания (25 – 270C) и направляют в емкость или ванну длясквашивания.

Для сквашивания сливок чаще всего используютсливкосозревательные ванны, снабженные рубашкой, куда поступает горячая илиледяная вода. Применяют бактериальную закваску, приготовленную на чистыхкультурах молочнокислых стрептококов. Закваску добавляют в сливки из расчета 1 – 5% к массе заквашенныхсливок. Сливки заквашиваются при температуре 24 –  250C в теплое время года и 26 — 270C –  в холодное. Процесс сквашивания продолжается13 – 16 часов. В течение первых двух часов сквашивания сливки перемешиваюткаждый каждый час и затем оставляют в покое до конца сквашивания. Сливки сквашивают до образования сгустка идостижения  кислотности, указанной в вышепредставленной таблице.

Готовую сметану фасуют  в крупную (бочки, фляги) и мелкую тару(стеклянные и полистироловые коробочки), далее направляют для охлаждения идозревания в холодильную камеру. Эти процессы продолжаются в течение 12 – 48часов для сметаны, расфасованной в крупную тару, в течение 6 – 8 часов длясметаны, расфасованной в мелкую тару.

Производство сметаны с применением созревания сливокперед сквашиванием осуществляется следующим образом. Сливки после пастеризациинемедленно охлаждают до температуры 2 – 8 0C и выдерживают при этой температуре 1,5– 2 часа. После созревания сливок их подогревают до температуры заквашивания(25 – 270C).Для охлаждения, выдержки и подогрева сливок рекомендуется применятьсливкосозревательные ванны. Сущность процесса созревания сливок заключается вфизическом изменении жира и отчасти белка, входящих в состав сливок.Температура при созревании играет основную роль. При охлаждении сметаны жир изжидкого состояния переходит в твердое --- кристаллическое. Те фракции жира, которые обладают способностью затвердеватьпри более высоких температурах, затвердевают в первую очередь. По мередальнейшего охлаждения все новые и новые фракции жира переходят вкристаллическое состояние. Чем медленнее происходит охлаждение, тем медленнеекристаллизуется жир. Процесс созревания протекает с одновременным охлаждениемсметаны.

Перед фасовкой сметаны рекомендуется сквашенныесливки охлаждать в ванне или резервуаре до 16 0C. Сквашенные сливки желательнонаправлять на фасовку преимущественно самотеком. Применяют только ротационные,шестеренчатые, винтовые и мембранные насосы. Сметану фасуют в крупную илимелкую тару.

Далее расфасованную сметану охлаждают  в холодильных камерах до 1 – 8 0C. Охлаждение и созреваниесметаны продолжаются в течение 12 – 48 часов для сметаны, расфасованной вкрупную тару (в зависимости от объема тары и температурного режима камеры), втечение 6 – 12 часов для сметаны, расфасованной в мелкую тару. Перемешиватьсметану на этом этапе не рекомендуется. Не более чем через 3 суток сметанадолжна быть вывезена с предприятия-изготовителя.

Сметану, поступающую на городские молочные заводы спервичных молочных заводов и с хранения на холодильниках, принимают партиями.Наружную поверхность бочек и фляг омывают горячей водой в течение 30 – 60секунд. Тару со сметаной вскрывают и зачищают верхний слой продукта. Зачисткисобирают в отдельную тару и перерабатывают на топленое масло. Остальную сметанувыгружают в приемный бак протирочной машины при помощи механического подъемникас опрокидывателем. Остатки сметаны со стен тары удаляют лопаткой с резиновой кромкой.

Для получения однородной консистенции ипредупреждения попадания посторонних включений, сметану пропускают черезметаллическое сито с диаметром отверстий до 3 мм. Затем сметану подают насосомобъемного типа (ротационным, шестеренчатым, винтовым или мембранным) вдвустенную ванну, откуда после перемешивания отбирают среднюю пробу дляопределения жира и кислотности. При соответствии требованиям техническихусловий по жиру и кислотности, сметану направляют на расфасовку. При отклонениипоказателей продукта от нормативных, его нормализуют добавлением сливок илисметаны с более высоким или более низким содержанием жира.

Для номализации сметаны сливки пастеризуют при 85 –95 0C,гомогенезируют при 60 – 80 0C и давлении 5 – 7,5 Мпа для сливок 30 – 35%-ной жирности и 7,5 –10 Мпа для сливок 20 – 25%-ной жирности. Затем сливки охлаждают до 8 – 100C.

Нормализованную сметану тщательно перемешивают прискорости мешалки 0,3 м/с. Далее нагревают в ванне при осторожном помешивании до14 – 150C. Всмесь сметаны и сливок для доведения ее кислотности до стандартной добавляют до10% закваски.  Фасуют готовый продукт при5 — 150C.Для подачи сметаны из ванны в фасовочную машину применяют ротационные,шестеренчатые, винтовые и мембранные насосы. Фасованную сметану  охлаждают до 5 – 80C в холодильных камерах ивыдерживают при этой температуре для восстановления консистенции не менее 5-тичасов, если сметана расфасована в мелкую тару, и не менее 8-ми часов, еслисметана расфасована в крупную тару. Сметану хранят не более 3 суток. Пофизико-химическому составу сметана должна соответствовать следующимтребованиям:

Сметана

Содержание, %

Кислотность, 0Т

Теплота сгорания, кДж

влаги

жира

бел-ков

мине-раль-ных солей

молоч-ного сахара

20%-ной жир-ности

72,7

20

2,8

0,5

3,2

65–100

862,5

25%-ной жир- ности

68,5

25

2,6

0,5

2,7

65–100

1038,3

30%-ной жир-     ности

63,6

30

2,6

0,5

2,8

60–100

1222,7

36%-ной жир-     ности

58,1

36

2,4

0,4

2,6

60–90

1448,6

40%-ной   жир- ности    

54,2

40

2,4

0,4

2,6

55–85

1699,3

Сметана должна иметь чистый кисломолочный вкус свыраженным привкусом и ароматом, свойственным пастеризованному продукту; белыйцвет с кремовым оттенком, равномерный по всей массе; однородную густуюглянцевитую консистенцию.

Теперь рассмотрим и сущность технологии производстваразличных видов сметаны. Например, любительская сметана. Ее вырабатываютиз сливок 42,2%-ной жирности. Сливки пастеризуют при 85 – 95 0C с выдержкой 10 – 20 секунди охлаждают до 48 – 50 0C. При этой температуре их гомогенезируют при давлении 10 Мпа. Гомогенезированныесливки направляют в ванну для заквашивания. С целью получения сметаны плотной,не расплывающейся консистенции ванна должна быть установлена с возможно большимуклоном, и иметь спускной штунцер максимального диаметра (по типу штунцера длятворожных ванн), так как любое механическое воздействие на сливки, из которыхвырабатывают сметану, приводит к ухудшению консистенции готового продукта.

Сливки заквашивают при 45 – 50 0C закваской, состоящей изштаммов термофильных и мезофильных стрептококков в соотношении 1:1, вколичестве 5% по отношению к массе молока. Сквашиваются сливки в течение 14 –20 часов (в зависимости от активности закваски). Окончание сквашиванияопределяют по их кислотности, которая должна быть не ниже 56 0Т.Сливки осторожно перемешивают в ванне и охлаждают на охладителе до 4 – 6 0C.

Охлажденную сметану самотеком направляют в бункерфасовочного автомата. Фасованную сметану завертывают в кашированную фольгумассой 100 г. Сметана охлаждается и созревает при 0 – 6 0C в течение 6 – 12 часов.

 Вся описаннаятехнология может быть изображена в виде схемы технологического процессапроизводства сметаны любительской и будет выглядеть следующим образом:

резервуар      мембранный                   резервуар для                               автомат для     

<img src="/cache/referats/16899/image009.gif" v:shapes="_x0000_s1062 _x0000_s1063 _x0000_s1064 _x0000_s1065 _x0000_s1066 _x0000_s1067 _x0000_s1068 _x0000_s1069 _x0000_s1070 _x0000_s1071 _x0000_s1072 _x0000_s1073 _x0000_s1074 _x0000_s1075 _x0000_s1076 _x0000_s1077 _x0000_s1078 _x0000_s1079 _x0000_s1080">     насос     гомогенизатор   сквашивания      охладитель       фасовки

                                                                сливок

<img src="/cache/referats/16899/image010.gif" v:shapes="_x0000_s1087 _x0000_s1088 _x0000_s1089 _x0000_s1090 _x0000_s1091 _x0000_s1092">          Сливки пастеризованные, охлажденныедо 500C

          Сливки гомогенезированные

         Сметана неохлажденная

          Сметана охлажденная

         Сметана расфасованная

Для того, чтобы иметь представление о разнообразныхтехнологиях производства различных видов сметаны, остановимся на способахпроизводства еще нескольких видов этого продукта. Например, сметанаацидофильная. Ее вырабатывают из пастеризованных сливок подсквашиванием ихзакваской, приготовленной на чистых культурах ацидофильной палочки иароматообразующего стрептококка.

Сливки с содержанием жира 21% пастеризуют при 85 – 95 0C с выдержкой 10 – 20 минут и охлаждаютдо 40 – 42 0C.В них вносят закваску в количестве 5 – 7% массы сливок, тчательно перемешиваютс закваской и оставляют в покое на 5 – 7 минут. Затем сливки с закваскойвыдерживают в течение 1 – 3 часов при 40 – 42 0C до достижения кислотности 30 – 40 0Т.Подсквашенные сливки охлаждают для созревания до 8 – 10 0C. Охлажденные сливкиподогревают до 25 – 30 0C и гомогенезируют при этой температуре и давлении 15 – 20 Мпа.Затем сметану фасуют и охлаждают до 1 – 8 0C. Продолжительность охлаждения исозревания сметаны, фасованной в мелкую тару, 6 – 8 часов. Схематично описанныйпроцесс можно представить следующим образом:

циферблатные                резервуар   резервуар

<img src="/cache/referats/16899/image011.gif" v:shapes="_x0000_s1148 _x0000_s1093 _x0000_s1094 _x0000_s1095 _x0000_s1097 _x0000_s1098 _x0000_s1103 _x0000_s1104 _x0000_s1105 _x0000_s1106 _x0000_s1107 _x0000_s1108 _x0000_s1109 _x0000_s1111 _x0000_s1112 _x0000_s1121 _x0000_s1122 _x0000_s1130 _x0000_s1131 _x0000_s1132 _x0000_s1133 _x0000_s1134 _x0000_s1135 _x0000_s1136 _x0000_s1138 _x0000_s1139 _x0000_s1140"><img src="/cache/referats/16899/image012.gif" v:shapes="_x0000_s1113">     бак-приемник    для               для заквашивания     

                                       хранения                                   пластинчатый                                                                                                      

                                                                                  подогреватель                                                               

                                                                        

                            

            

<img src="/cache/referats/16899/image013.gif" v:shapes="_x0000_s1110">                                              

                                пластинчатый                                                                       

<img src="/cache/referats/16899/image014.gif" v:shapes="_x0000_s1116">                                теплообменник        гомогенизатор

                                 длясливок                                                              

                                                                       резервуар для

                                                                         хранения сметаны         автоматдля

                                                                                                                фасовки сметаны      

<img src="/cache/referats/16899/image015.gif" v:shapes="_x0000_s1149 _x0000_s1141 _x0000_s1142 _x0000_s1143 _x0000_s1144 _x0000_s1145 _x0000_s1146 _x0000_s1147">                      Сливки сырые

                      Сливки охлажденные

                      Закваска

                      Сливки с закваской

                     Сливки с закваскойподогретые

                     Сметана   

                      Сметана фасованная 

Теперь остановимся более подробно на технологиипроизводства сметаны с молочно-белковым обогатителем.  Этот вид сметаны в настоящее времяполучил широкое распространение. Современная молочная промышленностьвырабатывает сметану с козеинатом натрия и содержанием жира 14%, 18% и 23%.Сметана с содержанием жира 18% называется «Крестьянская»,  с содержанием жира 23% – «Домашняя», ссодержанием жира 14% – «Сметана с наполнителями».

Сметану с молочно-белковым обогатителем вырабатываютследующим образом. Перед пастеризацией сливки нормализуют по жиру,  добавляя в них обезжиренное или цельноемолоко или же более жирные сливки, в зависимости от состояния содержания жира висходных сливках. Обезжиренное или цельное молоко подогревают до 40 – 60 0C и при интенсивномпомешивании в него или в закваску вносят сухой казеинат натрия в количестве0,5% или 0,6% изготовляемой сметаны.

Молоко перемешивают до полного растворения казеинатанатрия (20 – 25 минут). Казеинат натрия рекомендуется растворять в ваннедлительной пастеризации. Минимальное количество молока должно не менее чем в 15раз превышать количество растворяемого в нем казеината натрия.

После внесения казеината натрия закваску замешиваютдо его полного растворения(20 – 25 минут), не подогревая закваску.Приготовленные сливки пастеризуют при 85 – 95 0C с выдержкой 5 – 10 минут. Затем ихгомогенизируют при температуре не ниже 60 0C и давлении 8 – 10 Мпа и охлаждают до18 – 28 0C.При этой температуре сливки заквашивают и сквашивают до кислотности 60 – 80 0Т.По окончании сквашивания сметану тчательно перемешивают до получения однороднойконсистенции и направляют на фасовку. Фасованную сметану охлаждают вхолодильных камерах до 1 – 8 0C. Продолжительность охлаждения и созревания сметаны, фасованнойв крупную тару, составляет 12 – 48 часов и в мелкую 6 – 12 часов. Рецептурусметаны с молочно-белковым обогатителем представим в виде таблицы:

Сырье

Расход сырья (в кг) на сметану

<p align=«ce
еще рефераты
Еще работы по технологии. пищевым продуктам