Реферат: Разработка нормативной документации на фирменное блюдо слоеное желе Малинки

--PAGE_BREAK--



<img width=«687» height=«1059» src=«ref-2_583167058-4664.coolpic» v:shapes="_x0000_s1424 _x0000_s1425 _x0000_s1426 _x0000_s1427 _x0000_s1428 _x0000_s1429 _x0000_s1430 _x0000_s1431 _x0000_s1432 _x0000_s1433 _x0000_s1434 _x0000_s1435 _x0000_s1436 _x0000_s1437 _x0000_s1438 _x0000_s1439 _x0000_s1440 _x0000_s1441 _x0000_s1442 _x0000_s1443">2   Разработка технологии производства
Данный раздел включает подробное описание характеристики сырья разрабатываемого блюда, разработку его рецептуры и технологии производства, а также аппаратно-технологическую схему приготовления слоеного желе.

                   

    2.1 Характеристика сырья
  Все продукты, входящие в состав разрабатываемого блюда, указаны в ГОСТах с показателями качества и недопустимыми дефектами, правилами приемки и т.д.  Показатели качества в соответствии нормативной документацией приведены в таблице 1.
Табл. 1 —  Характеристика сырья

Наименование продуктов

Нормативная документация

Показатели качества

Недопустимые дефекты

1

2

3

4

Малина свежая

ГОСТ 3525-75

Цвет малиново-красный, плоды сочные, не мятые, хорошо сохранившие свою форму; вкус и запах – свойственные ягоде.

Отсутствие механических примесей и других видов ягод, почерневших плодов и плодов, пораженных вредителями.

Желатин

ГОСТ 11293-89

Внешний вид – мелкие пластинки, гранулы, крупинки или порошок; цвет от бесцветного до светло-желтого; размер частиц 0,05-<metricconverter productid=«0,1 мм» w:st=«on»>0,1 мм; без посторонних запахов и привкусов.

Не допускается наличие посторонних примесей и патогенных микроорганизмов.

1

2

3

4

<img width=«688» height=«1060» src=«ref-2_583206981-4637.coolpic» v:shapes="_x0000_s1444 _x0000_s1445 _x0000_s1446 _x0000_s1447 _x0000_s1448 _x0000_s1449 _x0000_s1450 _x0000_s1451 _x0000_s1452 _x0000_s1453 _x0000_s1454 _x0000_s1455 _x0000_s1456 _x0000_s1457 _x0000_s1458 _x0000_s1459 _x0000_s1460 _x0000_s1461 _x0000_s1462 _x0000_s1463">Вода

ГОСТ 13.060-01

Прозрачная, бесцветная, без посторонних примесей, без запаха и постороннего привкуса.

Не допускается наличие бактерий группы кишечная палочка и других микроорганизмов, а также посторонних примесей.

Сахар

ГОСТ 21-94

Вкус сладкий, без посторонних привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его растворе; сыпучий; цвет белый.

Раствор не должен содержать нерастворимого осадка; не допускается наличие бактерий группы кишечная палочка и патогенных микроорганизмов.

Сливки

ГОСТ Р 52091-2003

Внешний вид – однородная непрозрачная жидкость; консистенция однородная, в меру вязкая; вкус и запах – характерные для сливок, с легким привкусом кипячения; цвет белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

Консистенция должна быть без хлопьев белка и сбившихся комочков жира.

Лимонный сок

ГОСТ 18193-72

Внешний вид – непрозрачный, с наличием протертой мякоти; вкус и запах – свойственные данному виду плодов, хорошо выраженные,
допускается естественная горечь; цвет – желтовато-зеленый.

Не допускается жгучий привкус, скипидарный запах и другие посторонние привкусы и запахи


<img width=«687» height=«1059» src=«ref-2_583167058-4664.coolpic» v:shapes="_x0000_s1484 _x0000_s1485 _x0000_s1486 _x0000_s1487 _x0000_s1488 _x0000_s1489 _x0000_s1490 _x0000_s1491 _x0000_s1492 _x0000_s1493 _x0000_s1494 _x0000_s1495 _x0000_s1496 _x0000_s1497 _x0000_s1498 _x0000_s1499 _x0000_s1500 _x0000_s1501 _x0000_s1502 _x0000_s1503">2.2 Разработка рецептуры блюда
При разработке проекта рецептуры блюда учитывается новизна, кулинарное достоинство, сочетание продуктов, оформление блюда при отпуске.

Составляется проект рецептуры на блюдо, на основании которого при практическом приготовлении составляется акт отработки рецептуры фирменного блюда (Приложение А -  Акт отработки фирменного блюда и технологии приготовления).

При расчете проекта рецептуры блюда используют производственные потери по действующим рецептурам блюд.

Отработку рецептуры блюда проводят с соблюдением действущих санитарно-технологических требований и режимов отработки.

В процессе отработки рецептуры блюда определяют:

— нормы вложения сырья массой нетто;

— массу подготовленного полуфабриката;

— объем жидкости (в тех случаях, если она предусмотрена технологией);

— производственные потери;

— выход готового блюда (изделия);

— потери при порционировании.

При отработке рецептуры используют сырье и продукты массой нетто, т.е. прошедшие механическую обработку.

На основе уточненной массы нетто проводят расчет необходимого количества сырья массой брутто по следующей формуле:

<img width=«687» height=«1059» src=«ref-2_583167058-4664.coolpic» v:shapes="_x0000_s1504 _x0000_s1505 _x0000_s1506 _x0000_s1507 _x0000_s1508 _x0000_s1509 _x0000_s1510 _x0000_s1511 _x0000_s1512 _x0000_s1513 _x0000_s1514 _x0000_s1515 _x0000_s1516 _x0000_s1517 _x0000_s1518 _x0000_s1519 _x0000_s1520 _x0000_s1521 _x0000_s1522 _x0000_s1523">Б=Н•100/(100-Х),                                                                                    (1)

где Б – масса сырья брутто, кг;

      Н -  масса сырья нетто, кг;

      Х – отходы при механической обработке сырья, %.

Б=680•100/(100-9,4)=0,75кг

Производственные потери сырья при изготовлении блюда определяют по формуле 2.

Ппроизвод.=(Н-Пф)•100/Н                                                                           (2)

где Ппроизвод. – производственные потери, %;

      Н – суммарная масса сырья (нетто), входящего в состав полуфабриката;

     Пф  — масса полученного полуфабриката, кг.

Ппроизвод.=(680-250)•100/680=63,2%

Большую часть производственных потерь составляет вода от замачивания желатина.

Потери при тепловой обработке блюда не рассчитываются, поскольку блюдо не проходит тепловой обработки.

Потери при порционировании  происходят незначительные в связи со спецификой технологии приготовления и подачи блюда.

Фотография слоеного желе «Малинки» представлена в Приложении Б.
<img width=«687» height=«1059» src=«ref-2_583167058-4664.coolpic» v:shapes="_x0000_s1544 _x0000_s1545 _x0000_s1546 _x0000_s1547 _x0000_s1548 _x0000_s1549 _x0000_s1550 _x0000_s1551 _x0000_s1552 _x0000_s1553 _x0000_s1554 _x0000_s1555 _x0000_s1556 _x0000_s1557 _x0000_s1558 _x0000_s1559 _x0000_s1560 _x0000_s1561 _x0000_s1562 _x0000_s1563">2.3 Разработка технологии производства блюда
Разработка технологии производства разрабатываемого блюда включает в себя подробное описание технологического процесса.

Для приготовления слоеного желе «Малинки» необходимо отложить красивые промытые  ягоды малины для украшения и поместить остальную малину в прозрачную креманку. Замочить желатин в глубокой тарелке, дать ему набухнуть, отжать, растворить на водяной бане. Добавить разбавленный 1:2 лимонный сок, сахар. Вылить 1/2 часть жидкости в креманку и дать застыть в холодильном шкафу. Налить 1/3 оставшейся жидкости в блюдце и поставить в шкаф для застывания. Остальную часть вылить в посуду для взбивания, предварительно взбив в ней сливки. Полученную массу смешать. Положить смесь на застывшее желе в креманке, выровнять поверхность и поставить снова в холодильный шкаф для застывания.

Подавать в той же креманке, в которой застывало желе. Для украшения нарезать отдельно застывшее желе в блюдце на мелкие кубики  и положить сверху вместе с отложенной малиной.

Температура подачи блюда  14оС.

Весь технологический процесс приготовления разрабатываемого блюда проводится с использованием промаркированного инвентаря и посуды, закрепленным за холодным цехом предприятия.
    2.4 Разработка аппаратно-технологической схемы приготовления блюда
При разработке аппаратно-технологической схемы приготовления блюда слоеное желе «Малинки» указаны все параметры технологических процессов.
<img width=«687» height=«1059» src=«ref-2_583167058-4664.coolpic» v:shapes="_x0000_s1564 _x0000_s1565 _x0000_s1566 _x0000_s1567 _x0000_s1568 _x0000_s1569 _x0000_s1570 _x0000_s1571 _x0000_s1572 _x0000_s1573 _x0000_s1574 _x0000_s1575 _x0000_s1576 _x0000_s1577 _x0000_s1578 _x0000_s1579 _x0000_s1580 _x0000_s1581 _x0000_s1582 _x0000_s1583">Рис. 2 – Аппаратно-технологическая схема приготовления слоеного желе «Малинки»
<img width=«126» height=«68» src=«ref-2_583230274-439.coolpic» v:shapes="_x0000_s1589 _x0000_s1630"> <img width=«114» height=«70» src=«ref-2_583230713-452.coolpic» v:shapes="_x0000_s1594 _x0000_s1632">




  <img width=«612» height=«708» src=«ref-2_583231165-10356.coolpic» v:shapes="_x0000_s1596 _x0000_s1595 _x0000_s1597 _x0000_s1598 _x0000_s1599 _x0000_s1593 _x0000_s1600 _x0000_s1601 _x0000_s1602 _x0000_s1603 _x0000_s1624 _x0000_s1625 _x0000_s1626 _x0000_s1627 _x0000_s1628 _x0000_s1629 _x0000_s1631 _x0000_s1633 _x0000_s1634 _x0000_s1635 _x0000_s1636 _x0000_s1637 _x0000_s1638 _x0000_s1639 _x0000_s1640 _x0000_s1641 _x0000_s1644 _x0000_s1645 _x0000_s1646 _x0000_s1647 _x0000_s1648 _x0000_s1649 _x0000_s1651 _x0000_s1652 _x0000_s1653 _x0000_s1654 _x0000_s1655 _x0000_s1656 _x0000_s1657 _x0000_s1658 _x0000_s1659 _x0000_s1660 _x0000_s1661"><img width=«612» height=«708» src=«ref-2_583241521-73.coolpic» v:shapes="_x0000_i1026">
                              

<img width=«687» height=«1059» src=«ref-2_583167058-4664.coolpic» v:shapes="_x0000_s1662 _x0000_s1663 _x0000_s1664 _x0000_s1665 _x0000_s1666 _x0000_s1667 _x0000_s1668 _x0000_s1669 _x0000_s1670 _x0000_s1671 _x0000_s1672 _x0000_s1673 _x0000_s1674 _x0000_s1675 _x0000_s1676 _x0000_s1677 _x0000_s1678 _x0000_s1679 _x0000_s1680 _x0000_s1681">


<img width=«687» height=«1059» src=«ref-2_583167058-4664.coolpic» v:shapes="_x0000_s1932 _x0000_s1933 _x0000_s1934 _x0000_s1935 _x0000_s1936 _x0000_s1937 _x0000_s1938 _x0000_s1939 _x0000_s1940 _x0000_s1941 _x0000_s1942 _x0000_s1943 _x0000_s1944 _x0000_s1945 _x0000_s1946 _x0000_s1947 _x0000_s1948 _x0000_s1949 _x0000_s1950 _x0000_s1951">3 Оценка пищевой ценности
  Данный раздел включает расчет пищевой ценности сырьевого набора блюда, описание изменений, протекающих в сырье в процессе кулинарной обработки и расчет пищевой ценности готового блюда.

Расчет пищевой ценности сырьевого набора и  готового   блюда производится математическим расчетным методом по таблицам справочника химического состава пищевых продуктов.

Расчет энергетической ценности производится по формуле 3.

     Эц=4,0хХ+9,0хY+3,75хZ                                                                   (3)

где  Эц  – энергетическая ценность, ккал;

       Х – количество белков, г;

       Y– количество жиров, г;

       Z– количество углеводов, г.

Данные расчетов представлены в Приложении В – Расчет пищевой ценности сырьевого набора/готового блюда.
3.1 Расчет пищевой ценности сырьевого набора
Химический состав сырья приведен в таблицах справочника под редакцией Н.И. Скурихина; данные представлены на 100г массы нетто. Пересчет данных таблицы на количество массы нетто сырья, входящего в состав разрабатываемого блюда представлен в Приложении В.

Для определения пищевой ценности вычисляются такие показатели, как белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные элементы.
    3.2 Изменения, протекающие в сырье в процессе кулинарной         обработки
В процессе кулинарной обработки сырье, входящее в состав разрабатываемого блюда, претерпевает ряд изменений.

Главным составляющим желе является желатин. Подготовка желатина сводится к его замачиванию в воде на 20-40 минут. При набухании масса желатина увеличивается в 6-8 раз. Набухший желатин полностью растворяется в горячей воде.

Растворы желатина концентрацией 1% и выше при охлаждении желируют. Однако однопроцентные студни очень подвижны и легко плавятся. Чтобы при достаточной прочности студень хорошо сохранял форму и имел нежную консистенцию, концентрация желатина в нем должна быть 2,7-3%. Продолжительное кипячение растворов желатина, нагревание в <img width=«687» height=«1059» src=«ref-2_583167058-4664.coolpic» v:shapes="_x0000_s1682 _x0000_s1683 _x0000_s1684 _x0000_s1685 _x0000_s1686 _x0000_s1687 _x0000_s1688 _x0000_s1689 _x0000_s1690 _x0000_s1691 _x0000_s1692 _x0000_s1693 _x0000_s1694 _x0000_s1695 _x0000_s1696 _x0000_s1697 _x0000_s1698 _x0000_s1699 _x0000_s1700 _x0000_s1701">кислой среде снижают способность желатина к застудневанию и уменьшают прочность образующихся студней.

При -40оС и выше растворы желатина имеют молекулярную степень дисперсности. Охлаждение раствора сопровождается ассоциацией макромолекул с образованием трехмерного каркаса. Первоначальная ньютоновская жидкость переходит в псевдораствор и далее в структурированную систему – студень, прочность которого при хранении увеличивается. Поэтому образовавшийся студень рекомендуется выдерживать 30-60 минут при температурезастудневания, после чего помещать в холодильный шкаф.

В состав слоеного желе входит желированный крем, сырьем для которого служат сливки 35%-ной жирности. Их взбивают, получая пену – ячеисто-пленочную дисперсную систему. Вводимый при взбивании воздух распределяется в сливках в виде пузырьков разного размера, отделенных друг от друга пленками жидкости. Жидкие пленки образуют пленочный каркас, являющийся основой пены. На поверхности воздушных пузырьков формируется межфазный адсорбционный слой из белков и фосфолипидов. Жировая фаза в виде жировых шариков, собранных в гроздья, заключена в жидких пленках.  На поверхности жировой фазы также образуется межфазный адсорбционный слой.

Одно из основных свойств образующейся при взбивании пены – большая или меньшая устойчивость ее к вытеканию жидкости, изменению дисперсного состава, уменьшению общего объема пены. Устойчивость пены зависит от нескольких факторов, в том числе и от содержания жира в сливках, размеров частиц жировой фазы, температуры сливок, скорости и продолжительности взбивания.

Относительно устойчивую пену получают из сливок с содержанием жира не менее 35% при температуре 4-7оС. Продолжительность взбивания сливок при скорости вращения веничка 400-500 мин-1 равна 5-8 минутам. За это время объем сливок увеличивается в 2-2,5 раза. По достижении <img width=«687» height=«1059» src=«ref-2_583167058-4664.coolpic» v:shapes="_x0000_s1702 _x0000_s1703 _x0000_s1704 _x0000_s1705 _x0000_s1706 _x0000_s1707 _x0000_s1708 _x0000_s1709 _x0000_s1710 _x0000_s1711 _x0000_s1712 _x0000_s1713 _x0000_s1714 _x0000_s1715 _x0000_s1716 _x0000_s1717 _x0000_s1718 _x0000_s1719 _x0000_s1720 _x0000_s1721">максимального объема взбивание продолжают еще 2-3 минуты, в течение которых повышается дисперсность пены и соответственно ее структурная прочность.



    3.3  Расчет пищевой ценности блюда
С учетом того, что полуфабрикат разрабатываемого блюда не проходит тепловую обработку, а лишь подвергается застыванию, то потери пищевых веществ происходят в незначительных количествах и существенно не влияют на изменение пищевой и энергетической ценности.
    3.4 Оценка пищевой ценности
Пищевая ценность всех продуктов питания заключается в их сбалансированности. Так, сбалансированность белков, жиров и углеводов <img width=«687» height=«1059» src=«ref-2_583167058-4664.coolpic» v:shapes="_x0000_s1722 _x0000_s1723 _x0000_s1724 _x0000_s1725 _x0000_s1726 _x0000_s1727 _x0000_s1728 _x0000_s1729 _x0000_s1730 _x0000_s1731 _x0000_s1732 _x0000_s1733 _x0000_s1734 _x0000_s1735 _x0000_s1736 _x0000_s1737 _x0000_s1738 _x0000_s1739 _x0000_s1740 _x0000_s1741">оценивается как отношение 1:1:4, а сбалансированность таких минеральных веществ, как кальций, магний и фосфор – как 1:0,55;1-1,5 соответственно.

Поскольку разрабатываемое блюдо не является самым основным, таким как супы или вторые горячие блюда, то оно не может удовлетворить суточной потребности во всех пищевых веществах, поэтому рекомендуется употреблять данное блюдо и другие десерты в сочетании с более питательными блюдами.

<img width=«612» height=«372» src=«ref-2_583264914-73.coolpic» v:shapes="_x0000_s1592 _x0000_s1591"><img width=«612» height=«372» src=«ref-2_583264914-73.coolpic» v:shapes="_x0000_i1027">
<img width=«687» height=«1059» src=«ref-2_583167058-4664.coolpic» v:shapes="_x0000_s1742 _x0000_s1743 _x0000_s1744 _x0000_s1745 _x0000_s1746 _x0000_s1747 _x0000_s1748 _x0000_s1749 _x0000_s1750 _x0000_s1751 _x0000_s1752 _x0000_s1753 _x0000_s1754 _x0000_s1755 _x0000_s1756 _x0000_s1757 _x0000_s1758 _x0000_s1759 _x0000_s1760 _x0000_s1761">4 Контроль качества сырья, технологии приготовления и готового блюда
Качество кулинарной продукции – комплекс свойств продукции, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и (или) употреблению, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств (ГОСТ Р50647-94).

Состав, свойства пищевой продукции, ее безопасность определяются по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, а также пищевой и энергетической ценности.

Общие технические требования к выпускаемой кулинарной продукции изложены в ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению», СанПин 2.3.2560-96 «Гигиенические требования к качеству продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Важным средством поддержания требуемого уровня качества продукции является систематический контроль. Для обеспечения систематического контроля качества кулинарной продукции составляется карта  технологического процесса с указанием технологических операций и контролируемых показателей, а также  разрабатывается шкала балльной оценки качества продукции (Приложение Г – Карта контроля производства блюда; Шкала оценки органолептических показателей).
5 Характеристика отходов и пути их использования
<img width=«687» height=«1059» src=«ref-2_583167058-4664.coolpic» v:shapes="_x0000_s1762 _x0000_s1763 _x0000_s1764 _x0000_s1765 _x0000_s1766 _x0000_s1767 _x0000_s1768 _x0000_s1769 _x0000_s1770 _x0000_s1771 _x0000_s1772 _x0000_s1773 _x0000_s1774 _x0000_s1775 _x0000_s1776 _x0000_s1777 _x0000_s1778 _x0000_s1779 _x0000_s1780 _x0000_s1781">Обработка пищевого сырья на предприятиях общественного питания неразрывно связана с образованием отходов. Использование отходов для производства пищевой, технической и другой продукции не только оказывает положительное влияние на увеличение выпуска пищевой продукции, но и способствует комплексному использованию сырья, что даёт значительную экономию материальных и трудовых ресурсов.
Табл. 2 – Отходы сырья и их использование



Наименование сырья

Наименование отходов

Количество отходов, г

Использование отходов

Ягода малина

Плодоножка

70

Корм домашнего скота

Вода

Вода после отжимания желатина

60

Утилизация


<img width=«687» height=«1059» src=«ref-2_583167058-4664.coolpic» v:shapes="_x0000_s1822 _x0000_s1823 _x0000_s1824 _x0000_s1825 _x0000_s1826 _x0000_s1827 _x0000_s1828 _x0000_s1829 _x0000_s1830 _x0000_s1831 _x0000_s1832 _x0000_s1833 _x0000_s1834 _x0000_s1835 _x0000_s1836 _x0000_s1837 _x0000_s1838 _x0000_s1839 _x0000_s1840 _x0000_s1841">    продолжение
--PAGE_BREAK--6 Разработка нормативной документации на фирменное блюдо
В данном разделе приведена разработка технико-технологической и технологической карты фирменного блюда слоеное желе «Малинки».
    6.1 Разработка технико-технологической карты фирменного блюда
Технико-технологическая карта – это технологическая документация предприятий общественного питания.

Технико-технологическая карта (ТТК) разрабатывается на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии.

Утверждается технико-технологическая карта руководителем или заместителем руководителя.

Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, которая содержится в технико-технологической карте, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами.

          Технико-технологическая карта включает  в себя:

·        Наименование изделий и область применения технико-технологической карты;

·        Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда;

·        Требования к качеству сырья;

·        Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия;

·        Описание технологического процесса приготовления;

·        Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;

·        Показатели качества и безопасности;

·        Показатели пищевого состава и энергетической ценности.

<img width=«687» height=«1059» src=«ref-2_583167058-4664.coolpic» v:shapes="_x0000_s1802 _x0000_s1803 _x0000_s1804 _x0000_s1805 _x0000_s1806 _x0000_s1807 _x0000_s1808 _x0000_s1809 _x0000_s1810 _x0000_s1811 _x0000_s1812 _x0000_s1813 _x0000_s1814 _x0000_s1815 _x0000_s1816 _x0000_s1817 _x0000_s1818 _x0000_s1819 _x0000_s1820 _x0000_s1821">В разделе «Область применения» указывается точное название блюда, которое не подлежит изменению без утверждения.

В разделе «Перечень сырья» указываются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда, а также в обязательном порядке делается запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты должны соответствовать требованиям нормативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ) на указанное сырьё.

В разделе «Рецептура» указываются нормы закладки продуктов брутто и нетто, выход полуфабриката и готовой продукции.

В разделе «Технология приготовления» содержится подробное описание технологического процесса приготовления блюда, при этом особо выделяются режимы первичной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда, а также применение пищевых добавок, красителей и др.

В разделе «Оформление, подача, реализация и хранение» должны быть отражены особенности оформления и правила подачи блюда, требования к порядку реализации кулинарной продукции, условия и сроки реализации и хранения, а при необходимости – и условия транспортирования в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание.  Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», Санитарными правилами для предприятий и Условиями и сроками хранения особо скоропортящихся продуктов.

В разделе «Показатели качества и безопасности» указываются органолептические показатели блюда: вкус, цвет, запах, консистенция, чтобы можно было иметь представление о блюде.

В разделе «Пищевая и энергетическая ценность» указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда.

Оформление технико-технологической карты на разрабатываемое блюдо приводится в Приложении Д.
6.2     <img width=«687» height=«1059» src=«ref-2_583167058-4664.coolpic» v:shapes="_x0000_s1782 _x0000_s1783 _x0000_s1784 _x0000_s1785 _x0000_s1786 _x0000_s1787 _x0000_s1788 _x0000_s1789 _x0000_s1790 _x0000_s1791 _x0000_s1792 _x0000_s1793 _x0000_s1794 _x0000_s1795 _x0000_s1796 _x0000_s1797 _x0000_s1798 _x0000_s1799 _x0000_s1800 _x0000_s1801">Разработка технологической карты фирменного блюда
Технологическая карта (ТК) фирменного блюда составляется для приготовления одной и десяти порций.

Технологическая карта разрабатываемого блюда приведена в Приложении Е.

В раздела карты «Рецептура» приводится отработанная рецептура блюда с указанием наименования сырья, нормы закладки сырья, массы полуфабриката и выхода готового блюда для приготовления одной и десяти порций.

В разделе «Технологический процесс» приводится технологический процесс приготовления кулинарной продукции, особенности первичной и тепловой обработки, характеристика изделия по массе, размерам, температурные режимы и последовательность закладки компонентов.
<img width=«695» height=«1049» src=«ref-2_583288380-5953.coolpic» v:shapes="_x0000_s1842 _x0000_s1843 _x0000_s1844 _x0000_s1845 _x0000_s1846 _x0000_s1847 _x0000_s1848 _x0000_s1849 _x0000_s1850 _x0000_s1851 _x0000_s1852 _x0000_s1853 _x0000_s1854 _x0000_s1855 _x0000_s1856 _x0000_s1857 _x0000_s1858 _x0000_s1859 _x0000_s1860 _x0000_s1861 _x0000_s1862 _x0000_s1863 _x0000_s1864 _x0000_s1865 _x0000_s1866 _x0000_s1867 _x0000_s1868 _x0000_s1869 _x0000_s1870 _x0000_s1871 _x0000_s1872 _x0000_s1873 _x0000_s1874 _x0000_s1875 _x0000_s1876 _x0000_s1877 _x0000_s1878 _x0000_s1879 _x0000_s1880 _x0000_s1881 _x0000_s1882 _x0000_s1883 _x0000_s1884 _x0000_s1885 _x0000_s1886 _x0000_s1887 _x0000_s1888 _x0000_s1889 _x0000_s1890 _x0000_s1891">



ЗАКЛЮЧЕНИЕ
<img width=«687» height=«1059» src=«ref-2_583167058-4664.coolpic» v:shapes="_x0000_s1892 _x0000_s1893 _x0000_s1894 _x0000_s1895 _x0000_s1896 _x0000_s1897 _x0000_s1898 _x0000_s1899 _x0000_s1900 _x0000_s1901 _x0000_s1902 _x0000_s1903 _x0000_s1904 _x0000_s1905 _x0000_s1906 _x0000_s1907 _x0000_s1908 _x0000_s1909 _x0000_s1910 _x0000_s1911">Данная курсовая работа служит основанием для разработки фирменного сладкого блюда – слоеное желе «Малинки».

В ходе работы были представлены:

— характеристика кулинарной продукции, к которой относится разрабатываемое блюдо, ее классификация и значение в питании;

— разработка технологии производства, в том числе характеристика сырья на основании нормативной документации и разработка рецептуры;

— оценка пищевой и энергетической ценности сырьевого набора и готового блюда;

— контроль качества сырья, технологии приготовления и готового блюда.

Были разработаны технико-технологическая и технологическая карты на фирменное блюдо предприятия.

По результатам успешной разработки блюда рекомендовано его внедрение на предприятие общественного питания.
<img width=«687» height=«1059» src=«ref-2_583167058-4664.coolpic» v:shapes="_x0000_s1912 _x0000_s1913 _x0000_s1914 _x0000_s1915 _x0000_s1916 _x0000_s1917 _x0000_s1918 _x0000_s1919 _x0000_s1920 _x0000_s1921 _x0000_s1922 _x0000_s1923 _x0000_s1924 _x0000_s1925 _x0000_s1926 _x0000_s1927 _x0000_s1928 _x0000_s1929 _x0000_s1930 _x0000_s1931">Список используемой литературы
1.                           Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: СанПиН 2.3.1078-01: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 1996

2.                           Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1324-03: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2003

3.                           ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению»/ Госстандарт России. – М.: Из-во стандартов, 1995

4.                           Технология продукции общественного питания/ под ред. Ратушного А.С. – М.: Мир, 2003, том 1,2

5.                           Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд/ под ред. А.А. Покровского и Н.И. Скурихина. – М.;21984

6.                           Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1983
ПРИЛОЖЕНИЕ А
<img width=«687» height=«1059» src=«ref-2_583167058-4664.coolpic» v:shapes="_x0000_s1524 _x0000_s1525 _x0000_s1526 _x0000_s1527 _x0000_s1528 _x0000_s1529 _x0000_s1530 _x0000_s1531 _x0000_s1532 _x0000_s1533 _x0000_s1534 _x0000_s1535 _x0000_s1536 _x0000_s1537 _x0000_s1538 _x0000_s1539 _x0000_s1540 _x0000_s1541 _x0000_s1542 _x0000_s1543">УТВЕРЖДАЮ
                                                                                Руководитель предприятия

                                                                                _______________/Ф.И.О./

                                                                                «___»_______________г.
АКТ

отработки рецептуры фирменного блюда и технологии приготовления
Наименование предприятия________________________

Дата проведения работ____________________________

Наименование блюда_____________________________



Наименование  продуктов и показателей

Масса брутто продуктов, кг

Масса нетто, кг

Средние данные, кг

Принятая рецептура, кг

Опыт 1

Опыт 2

Опыт 3

Опыт 4

Опыт 5

Масса набора продуктов:

Малина свежая

Желатин

Вода

Сахар

Сливки

Лимонный сок


0,15

1 уп.

0,4

0,05

0,8

0,05


0,75

0,02

0,5

0,04

0,75

0,05


0,75

0,01

0,4

0,05

0,75

0,06


0,8

0,02

0,4

0,05

0,8

0,05


0,8

0,02

0,3

0,06

0,8

0,04


0,8

0,02

0,4

0,05

0,8

0,05


0,78

0,018

0,4

0,05

0,78

0,05


0,8

0,02

0,4

0,05

0,8

0,05


Описание технологического процесса с указанием инвентаря, посуды, оборудования______________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

Заключение _______________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

Разработчик: ___________________
ПРИЛОЖЕНИЕ Б
СЛОЕНОЕ ЖЕЛЕ «МАЛИНКИ»
<img width=«687» height=«1059» src=«ref-2_583167058-4664.coolpic» v:shapes="_x0000_s1236 _x0000_s1237 _x0000_s1238 _x0000_s1239 _x0000_s1240 _x0000_s1241 _x0000_s1242 _x0000_s1243 _x0000_s1244 _x0000_s1245 _x0000_s1246 _x0000_s1247 _x0000_s1248 _x0000_s1249 _x0000_s1250 _x0000_s1251 _x0000_s1252 _x0000_s1253 _x0000_s1254 _x0000_s1255">



<img width=«687» height=«1059» src=«ref-2_583167058-4664.coolpic» v:shapes="_x0000_s1952 _x0000_s1953 _x0000_s1954 _x0000_s1955 _x0000_s1956 _x0000_s1957 _x0000_s1958 _x0000_s1959 _x0000_s1960 _x0000_s1961 _x0000_s1962 _x0000_s1963 _x0000_s1964 _x0000_s1965 _x0000_s1966 _x0000_s1967 _x0000_s1968 _x0000_s1969 _x0000_s1970 _x0000_s1971">ПРИЛОЖЕНИЕ Г
Табл. 1 – Карта контроля производства блюда «Слоеное желе «Малинки»»

Наименование сырья, полуфабриката, готового блюда

Технологический процесс

Контролируемые показатели

Малина свежая

Промывание, очистка от плодоножек

Чистый внешний вид, отсутствие загрязнений, почерневших  и ягод, пораженных вредителями.

Желатин

Растворение на водяной бане

Контроль температурного режима, чтобы не произошло нарушение желирующих свойств продукта.

Сливки

Взбивание

Контроль за временем взбивания в избежание разрушения структуры пены.

Желе полуфабрикат

Застывание

Контроль температуры застывания

Готовое желе

Подача

Температура подачи 14оС, блюдо оформлено и подано в соответствии с рецептурой.


Продолжение ПРИЛОЖЕНИЯ Г
<img width=«687» height=«1059» src=«ref-2_583167058-4664.coolpic» v:shapes="_x0000_s1972 _x0000_s1973 _x0000_s1974 _x0000_s1975 _x0000_s1976 _x0000_s1977 _x0000_s1978 _x0000_s1979 _x0000_s1980 _x0000_s1981 _x0000_s1982 _x0000_s1983 _x0000_s1984 _x0000_s1985 _x0000_s1986 _x0000_s1987 _x0000_s1988 _x0000_s1989 _x0000_s1990 _x0000_s1991">Табл. 2 – Шкала оценки органолептических показателей блюда «Слоеное желе «Малинки»»

Показатели

Характеристика

Качество баллов

Внешний вид

Прозрачная масса у желе, у желированного крема матовая; хорошо сохраняет форму; поверхность блестящая. Не допускается наличие взвешенных частиц.

Отсутствие блеска на поверхности.

Масса плохо взбита.


5 баллов
— 1 балл
— 1 балл
— 1 балл

Вкус

Сладкий, с кисловатым привкусом ягоды и лимонного сока.

Недовложение/ перевложение сахара



5 баллов
— 2 балла

Цвет

Цвет ярко-малиновый, для крема белый с кремовым оттенком.

Блюдо слабоокрашено.



5 баллов
-1 балл

Запах

Свойственный малине и сливкам.

Слабовыраженный.

5 баллов
— 2 балла

Консистенция

Студнеобразная, плотная, упругая, режущаяся.

Резинистая.

Слабая.

5 баллов
-2 балла

-3 балла
    продолжение
--PAGE_BREAK--