Реферат: Анализ пищевой ценности пиццы

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА И ПРОДОВОЛЬСТВИЯРОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

САРАТОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

им. Н.И. ВАВИЛОВА

ИНСТИТУТ ПЕРЕРАБОТКИ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПРОДУКЦИИ

Кафедра: ТООП

Курсоваяработа

тема: «Анализпищевой ценности пиццы»

Выполнил: студент 4 курса группа ТОП-401

ДДП

Руководитель: ассистент

Саратов 2003

САРАТОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

им. Н.И. ВАВИЛОВА

ИНСТИТУТ ПЕРЕРАБОТКИ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПРОДУКЦИИ

Кафедра Технологии и организации общественногопитания.

Дисциплина Технология продуктов общественногопитания

Специальность 271200.

Курс 4 Группа ТОП – 401 Семестр 7

Задание

На курсовую работу студенту

ДДП

1. Темапроекта

«Анализпищевой ценности пицц»

2. Срок сдачи студентомзаконченной работы _____15 декабря 2003г_______________________

3. Исходные данные

___Популярнаялитература по кулинарии_______________________________________________

4 Содержаниерасчетно-пояснительной записки.

<img src="/cache/referats/16099/image002.gif" v:shapes="_x0000_s1028">Введение.Технология приготовления. Характеристика и анализ пищевой ценности блюд.Разработка ТТК. Выводы. Используемая литература.

5. Перечень графическогоматериала.

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

6. Основные расчёты.

Дата выдачи задания. Студент. Руководитель

___26 сентября 2003г_ ___________ ____________

(подпись) (подпись)

…нормальная и здоровая еда есть еда с аппетитом,

еда с испытыванием наслаждения.

Академик И.П. Павлов

Введение

Питаниеявляется одним из основных условий существования человека, а проблема питания –одной из основных проблем человеческой культуры.

Количество, качество, ассортиментпотребляемых пищевых продуктов, своевременность регулярность приема пищи решающим образом влияет на человеческую жизньво всех ее проявлениях.

Правильное питание — важнейший фактор здоровья, оно положительносказывается на работоспособности человека и его жизнедеятельности и взначительной мере определяет длительность жизни, задерживая наступлениестарости.

Необходимо еще и еще раз подчеркнуть,что правильно организованное питание и хорошие пищевые продукты имеют решающеезначение для укрепления здоровья всего населения, для лечения больных ипредупреждения болезней. Поэтому для обеспечения дальнейшего укрепленияздоровья человека и в полном соответствии с последними данными науки о питании нужноразвивать нашу пищевую промышленность, расширять общественное питание, улучшатьработу всех предприятий, вырабатывающих пищевые продукты и готовые кулинарныеизделия.

Великий русский ученый И. П. Павлов всвоих замечательных трудах указал, что организм животных и человека находятся втесной взаимосвязи с внешней средой, непрерывно воздействующей на центральнуюнервную систему.

Одним из важнейших факторов внешнейсреды является пища, которая переходит во внутреннюю среду организма иучаствует во всех жизненных процессах. пища оказывает влияние на состояниепериферической и центральной нервной системы, а через нее и на весь мозг.

Для правильной организации питаниянеобходимо определить значение для человека отдельных пищевых веществ иотчетливо представлять себе потребность в них в зависимости от возраста,профессии, климата и социально-бытовых условий.

Как известно, белки составляют основужизни, так как каждая живая клетка, каждая ткань организма состоит главнымобразом из белка. Поэтому непрерывное поступление белка совершенно необходимодля роста и восстановления тканей, а также для образования новых клеток.

По своему значению белки, входящие всостав пищевых продуктов, неодинаковы. Одни из них по составу и химическому строению близки к белкам человеческоготела, то есть содержат все составные части(аминокислоты), необходимые дляпостроения этих белков, другие значительно отличаются от них и поэтому являютсяменее ценными к белкам, обладающим высокой пищевой ценностью, к которымотносятся белки мяса, рыбы, молока, яиц, а также белки некоторыховощей(капусты, картофеля).

Жиры и углеводы являются главнымисточником энергии и определяют в основном калорийность пищи, кроме этогоуглеводы и жиры выполняют защитные функции в отношении белка, так как придостаточном содержании их в организме белок разрушается меньше.

Кроме белков, жиров, углеводов к пищевымвеществам относятся витамины и минеральные соли.

В состав человеческого организма входятразнообразные минеральные вещества, каждое из которых в процессе обмена веществоказывает определенное влияние на развитие различных систем и органов.

Правильное распределение продуктов иподбор блюд в течение дня – одно из важнейших условий рационального питания.

Распределяя продуты для завтрака, обеда,ужина, надо учитывать, в каких именно продуктах и в каком количестве нуждаетсятот или иной член семьи – в зависимости от возраста и профессии.

Человек, который утром не поел передуходом из дома, на работе и задолго до обеденного перерыва испытывает упадоксил. Слишком сытный обед во время перерыва на работе вызывает сонливое состояние и понижает производительностьтруда.

Пицца — одно из самых древних блюд. Едванаучившись обращаться с огнем и использовать в пищу хлебные злаки, первобытныйчеловек стал готовить на горячих камнях лепешки. С давних времен, выпекая такиелепешки, их посыпали семенами укропа, мака, добавляли травы. Такие лепешки безсоли, с семенами укропа и мака, которые, по существу, и были пиццей, выпекают встранах Средиземноморья и в наши дни.

Происхождение пиццы восходит к томувремени, когда несколько тысяч лет назад в Древнем Египте появились дрожжи икислое тесто. В Древней Греции стали запекать тесто вместе с приправой, вкачестве которой могли служить овощи, мясо, маслины, молочные изделия и т.д.Греческая пицца называлась "plakuntos", тоесть «плоский испеченный хлеб». Помимо прямого назначения она служилаеще и тарелкой. Римляне, известные чревоугодники и мастера совмещать неудобосовместимое, обильно сдобрялипиццу медом и листьями лавра. Пицца была едой простолюдинов и не отличаласьритуалом приготовления и изысканностью потребления. Говоря современным языком,пицца была обыденным хлебом, «бутербродом», «сандвичем».Так, наверное, продолжалось бы и дальше, если бы в 1772 году король обеих Сицилий Фердинанд I не нарушил правил и не посетилинкогнито ночью в Неаполе заведение местного пиццайолоАнтонио Тесты по прозвищу Гром. И был действительно повержен разнообразиемблюд, восхищен качеством их приготовления. Королевские повара быстросориентировались, отправились на «разведку» к подножию Везувия,заполучили рецепты, но ввести новые блюда в королевское меню не смогли.Воспротивилась королева, не пожелавшая даже прикоснуться к «едеплебеев». Прошло более ста лет. Королевская чета, находясь в летней неаполитанскойрезиденции, захотела попробовать это местное блюдо. И вот в день рожденияпрекрасной Маргариты Савойской, супруги короля Умберто I, ставшего во главетолько что объединившегося итальянского королевства, ко двору был призван пиццайоло Рафаэле Эспозито ссупругой Розиной Бранди. Судя по сохранившимсясвидетельствам, они изготовили три вида пиццы. В одну из них входили помидоры, моццарелла и базилик тех же цветов, что и итальянский флаг:красного, белого и зеленого. Королеве особенно понравилась эта пицца, и онапозволила назвать ее своим именем, тем самым положив начало кулинарному канону.Пиццу «Маргарита» королева приказала выпекать только в печах еедворца Каподимонте. Но вскоре этот приказ, как ибольшинство других указов в Италии, растворился в революционном народномнеподчинении. «Маргарита» стала любимым блюдом всех итальянцев — отрыбака до маркиза. Со временем появляется все большее количество новыхразновидностей этого блюда — это и пицца на основе песочного теста, и на основепресного теста из кукурузной муки (генуэзская)…, да и топингистановятся все более разнообразными. Преодолев языковые барьеры и культурныеразличия, пицца стала первым действительно всемирно распространенным продуктомпитания. В Индии в нее любят добавлять маринованный имбирь, фарш из баранины исоевый творог. В Японии обожают пиццу с угрями и кальмарами, в Пакистане — сострым карри. Костариканцы предпочитают пиццу с кокосами, а бразильцы с зеленымгорошком. Гурманам пиццу подают с одуванчиками, устрицами, речными раками иикрой. Существует пицца, используемая в качестве десерта — пропитанная джемом,с яблоками, посыпанная пудрой.

Диетологи советуют хотя бы один раз внеделю употреблять пиццу на обед или ужин, потому что обычная порция«Маргариты» — это треть дневной нормы потребления пищи для человека.Всего же в Италии на сегодняшний день насчитывается более двух тысячнаименований различных пицц.

Не так давно был установлен специальный знаккачества для пиццы — D.O.C., который имеют только блюда, приготовленные по классическимправилам. 25 октября является профессиональным праздником пиццайолов(так называют в Италии людей, приготовляющих это блюдо).

Неотъемлемый ингредиент пиццы. Втрадиционных рецептах используются, прежде всего, сыры «Моццарелла»,«Пармезан», «Пекорино», «Горгондзола»и «Рикотта» (творог). «Пармезан» и «Пекорино» лучше всего натирать на терке с цельного кусканепосредственно в момент приготовления пиццы.

Технология приготовления

Дрожжевоетесто для пиццы

Согретьвсе ингредиенты до комнатной температуры. Просеять муку в большую миску.Согреть молоко до тепловатого состояния и накрошить в него дрожжи. Добавить 4ст. л. муки и хорошо размешать. Посыпать щепоткой сахара, накрыть тканью и датьподойти 30 минут. Перемешать муку с сахаром и солью, сделать ямку. Разбить яйцаи вылить их в ямку. Настрогать сливочное масло и положить сверху. Вылитьдрожжевую массу из кастрюли. Вымесить хорошенько тесто. Накрыть тканью и датьподойти около 1 часа. Еще раз тщательно промесить тесто. Раскатать тонким слоемна посыпанной мукой поверхности. Осторожно переложить лист теста на смазанныймаслом противень, выложить кусочками масла и дать подойти 15 минут. Проткнуть внескольких местах, вилкой. Поставить противень в предварительно разогретуюдуховку и выпекать 20 минут при температуре 180-200°С.

Пицца"Маринара"

Сбрызнутьтесто 1 столовой ложкой оливкового масла. Разрезать помидоры на 4 части ивынуть семена. Порубить овощи и дать им стечь. Разложить по поверхности теста.Крупно порезать чеснок и посыпать им слой помидоров. Приправить. Полить маслом.Поставить в духовку, разогретую до 220°С на 20 минут, пока тесто неподрумянится, По желанию пиццу можно украсить каперсами.

Пиццанеаполитанская

Замеситьдрожжевое тесто, оставить на час, чтобы оно подошло, еще раз перемешать ивыложить в форму для выпечки. Форма должна быть достаточно высокой, так какпицца в духовке поднимается. Тесто смазать растительным маслом, посыпать тертымсыром, положить сверху слой помидоров, очищенных от кожи и нарезанных дольками.Сардельки разрезать вдоль и уложить в виде решетки сверху, добавить соль,красный или черный перец, сбрызнуть оставшимся маслом. Выпекать в духовом шкафув течение 20-30 минут при температуре 180°С

Пицца«Маргарита»

Приготовитьтоматную начинку. Нарезать помидоры, если вы используете свежие овощи.Поставить кастрюлю на огонь и разогреть в ней масло. Положить туда лук и чесноки держать на огне, пока ингредиенты не станут мягкими. Добавить помидоры,томатную пасту, сахар и базилик, поперчить и посолить. Хорошенько перемешать.Накрыть крышкой и томить на медленном огне 30 минут, пока смесь не загустеет.Сбрызнуть тесто 1 столовой ложкой масла. Распределить томатную начинку.

Нарезатьтонкими ломтиками сыр. Разложить сверху. Посолить, добавить 2-3 листикабазилика и полить оставшимся маслом. Выпекать 20 минут в духовке при 220°С,пока сыр не расплавится, а тесто не подрумянится. Украсить оставшимися листьямии веточкой базилика и сразу подавать к столу.

Пицца"Фунги"

Готовят томатную начинку как для пиццы «Маргарата». Готовое тесто смазывают 1 столовой ложкойрастительного масла. Распределяют по всей поверхности томатную начинку. Сверхуукладывают шампиньоны, нарезанные ломтиками. Посыпают тертым сыром. Выпекаютпри температуре 220°С в течении 20 минут.

Пиццас помидорами

Тестораскатать в лепешку, смазать горчицей и маслом. Равномерно расположить на немпомидоры, нарезанные кружками. Посыпать майораном и накрыть ломтиками сыра.Сбрызнуть маслом. Выпекать в хорошо разогретой духовке в течение 20 минут.

Пицца"Мейсон"

Удалитьс артишоков листья, головки нарезать дольками и положить в воду, подкисленнуюлимонным соком, чтобы они не почернели. Очистить и нарезать кружочкамипомидоры. Ветчину нарезать тонкими полосками. Тесто раскатать и сбрызнутьмаслом. Уложить на него слоями помидоры, ветчину, дольки артишоков. Сверхупокрыть маслинами (по желанию). Посыпать перцем и тертым сыром. Выпекать вхорошо нагретой духовке 35 мин.

Пицца«Го-го»

Тестораскатать в круглую лепешку и уложить на противень. Помидоры очистить, размятьи поставить тушить, добавив 2 ложки масла, нарезанный лук и чеснок, а такжепряные травы, соль, перец. Примерно через час снять с огня, травы вынуть, апомидоры протереть через сито. Тесто смазать маслом, покрыть слоем томатноймассы, сверху положить мелко нарезанные грибы, предварительно поджаренные всливочном масле, и посыпать тертым сыром. Дать полежать полчаса, потомсбрызнуть маслом и поставить на 35 минут в хорошо нагретую духовку.

Пиццапо-деревенски

Отваритькартофель в кожуре, очистить его, размять на столе или доске, тщательноперемешать с мукой. В центре сделать лунку, влить яйцо, распущенное сливочноемасло, посыпать тертым сыром, солью, перцем, влить дрожжи, разбавленные теплыммолоком. Замесить нежное тесто, покрыть его полотенцем и поставить в теплоеместо на 2 часа. Затем раскатать на столе или доске, положить на сковородудиаметром 24-26 см, высотой 5 см, смазанную сливочным маслом, таким образом,чтобы покрыть дно и стенки сковороды. В миску положить мелко нарезанные колбасу,ветчину, сырки, сыр, тертый сыр, залить яйцами и молоком, посолить, поперчить ихорошо взбить. Начинку выложить на тесто, закрыть его по краям, поставить вгорячую духовку 220°С на 40-50 минут. Подавать в горячем виде.

Пиццас морепродуктами

Пропуститьпомидоры через сетку со средними отверстиями, оставив мякоть. Очистить кальмарыот тонкой кожицы на теле и тщательно промыть. Нарезать филе кальмаров кольцамитолщиной около 5 миллиметров. Обсушить. Отмыть. Раскатать тесто для пиццы вкруг диаметром 25 см. Разложить на нем томатную пасту, не закрывая края.Разложить креветки и кусочки филе кальмаров. Посыпать чесноком, петрушкой,добавить соль, перец и оливковое масло. Выпекать в течение 20 минут в духовкепри 250°С до появления золотистойкорочки.

Пицца«Лиза»

Замеситьнежное тесто. Тесто не должно приставать к доске. Сформовать шар, положить вмиску, обсыпанную мукой, покрыть полотенцем, поставить в теплое место на 3часа. Обжарить нарезанный ломтиками лук, используя 50 г сливочного масла,добавить нарезанные ломтиками помидоры, посолить, поперчить, тушить, покажидкость полностью не впитается. Нарезать ломтиками сыр, кусочками анчоусы,очищенные от костей. Когда тесто поднимется, хорошо его перемесить, раскатать,нарезать кружочками толщиной 1/2 см и диаметром 15 см или сделать один большойкруглый лист. Уложить на противень, смазанный жиром, на тесто положить кусочкианчоусов, покрыть слоем сыра, приготовленным томатным соусом, посыпать душицей,сверху положить кусочки сливочного масла или маргарина и поставить в оченьгорячую духовку на 15 минут.

Пиццас угрем

Угриочистить и разделить на кусочки. Картофель нарезать ломтиками. Угри и картофельпоместить в маринад из растительного масла, чеснока, соли и перца на 1 час.Замесить тесто, добавив немного растительного масла и черного молотого перца.Разделить тесто на две части, каждую раскатать на два круга. Один круг выложитьв форму, смазанную растительным маслом, на него положить начинку из процеженныхугрей и картофеля, покрыть другим кругом, защипать края и поставить в горячуюдуховку на 40 мин.

Таблица1. Характеристика пищевой и энергетической ценности пицц.

В результате анализа пищевой иэнергетической ценности мы выяснили, что наибольшее количество белков содержитпорция пиццы «Лиза» (32,61г, что составляет треть от суточной нормы человека),причем из них 26,7г – полноценные, что составляет половину суточной нормы.Далее не сильно отстают пиццы «по-деревенски» и «неаполитанская», они содержат29,75г и 29,03г белка соответственно, но белков животного происхождения в нихменьше – 18,43г и 24,68г соответственно. Затем следует пицца с морепродуктами,содержащая 22,5г белка (16,9г полноценного). После идут пиццы с помидорами, «Фунги», «Маргарита», содержащие 16,51г, 15,82г и 14,78гбелка соответственно, причем, белка животного происхождения 10,55г, 9,69г и9,8г соответственно. Далее идут пиццы с угрем, «Мейсон», «Го-го», содержащие в своем составе 12,84г,12,33г и 10,26г белка соответственно, причем, животного происхождения 8,42г,7,13г и 4,42г соответственно. И замыкает этот ряд пицца «Маринара»,содержащая всего 5,82г белка, из которых полноценными являются 1,62г.

Содержание жира так же колеблется вшироких пределах. Больше всего жира содержит пицца «Лиза» (51,88г – половинасуточной нормы), за счет большого количества сыра, входящего в рецептуру, но растительных из них всего лишь 0,61г.Немного отстает неаполитанская пицца, содержащая 51,11г жиров, причем 9,95гполноценных (растительных). Далее следуют пиццы: с помидорами, «Маргарита», «Фунги», «Го-го», по-деревенски, с угрем, содержащие 36,37г,35,56г, 35,43г, 34,88г, 34,69г и 34,04г жиров соответственно, из которыхрастительного происхождения 19,63г, 19,85г, 19,88г, 19,97г, 0,98г и 14,72гсоответственно. И наименее богатыми жирами являются пиццы: «Мейсон»,с морепродуктами и «Маринара» содержащие 22,01г,19,82г и 17,42г жиров соответственно, в т.ч. растительного происхождения 9,72г,12,94г и 12,66г соответственно.

Содержание углеводов во всехрассмотренных видах пицц не велико (около 10% от суточной потребности человека)и примерно одинаково, за счет того, что основным источником углеводов являетсямука. Наиболее богата углеводами пиццапо-деревенски (60,71г) за счет повышенного содержания муки и картофеля. Затемследуют пиццы «Лиза» (46г), пицца с морепродуктами (45,31г), «Маргарита»(42,79г), «Фунги» (41,89г), пицца с угрем (37,54г), «Мейсон» (37,36г), неаполитанская (35,05г), «Го-го»(34,31г), пицца с помидорами (34,22г) и «Маринара»(32,79г).

Среди рассмотренных блюд наивысшейэнергетической ценностью обладает пицца «Лиза» (781,35 ккал) за счетповышенного содержания жиров и белков, немного меньшую калорийность имеет пиццанеаполитанская (716,34 ккал). Затем следуют пиццы: по-деревенски (674,09 ккал),«Маргарита» (550,33 ккал), «Фунги» (549,75 ккал),пицца с помидорами (530,22 ккал), пицца с угрем (507,83 ккал), «Го-го» (492,25ккал), пицца с морепродуктами (449,64 ккал), «Мейсон»(396,79 ккал) и «Маринара» (311,26 ккал).

Как мы видим, наибольшей пищевой иэнергетической ценностью обладает пицца «Лиза», а наименьшей – «Маринара».

Таблица 2.Анализ пищевой ценности пицц.

В ходе анализа пищевой ценности мы выяснили, что ниодно из представленных блюд не отвечает оптимальному соотношению белков, жирови углеводов. Наиболее оптимальное соотношение наблюдается в пицце сморепродуктами (1:0,88:2,01), к тому же в ней достаточно высок удельный весбелков животного происхождения (75,14%) и жиров растительного происхождения(65,29%), но низкое содержание углеводов не позволяет поставить ей высокую оценку.

Почти во всех представленных пиццах наблюдаетсяповышенное содержание жиров (за исключением пиццы с морепродуктами) ипониженное содержание углеводов, кроме пиццы «Маринара»(1:2,99:5,63).

Технико–технологическаякарта №1

На пиццу «Маринара»

1 Область применения

1.1 Настоящаятехнико-технологическая карта распространяется на пиццу «Маринара»,вырабатываемую пиццерией

2 Перечень сырья

2.1 Для приготовления пиццы «Маринара» используют следующее сырье

мука пшеничная ГОСТ26574-88

молоко ГОСТ 13217-79

дрожжи прессованные ТУ 9182-001-48975583-2000

сахар ГОСТ 21-94

соль ГОСТ 13830-68

яйца ГОСТ 27583-88

масло сливочное ГОСТ 37-91

масло растительное ГОСТ 1129-93

томаты ГОСТ 1725-85

чеснок ГОСТ 19830-68

илипродукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ

2.2Сырьё, используемое для приготовления пиццыдолжно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификатыи удостоверения качества.

3Рецептура

Наименование сырья

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Мука пшеничная

Молоко

Дрожжи прессованные

Сахар

Соль

Яйца

Масло сливочное

Масло растительное

Томаты

Чеснок

37,6

18,8

3,15

4,5

0,6

1/6 шт.

4,5

1,4

37,6

18,8

3,15

4,5

0,6

4,5

4Технологический процесс

4.1Подготовка сырья к производству пиццы «Маринара»производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественногопитания» (1996)

4.2 Дляприготовления теста согреть все ингредиенты до комнатной температуры. Просеятьмуку в большую миску. Согреть молоко до тепловатого состояния и накрошить внего дрожжи. Добавить 4 ст. л. муки и хорошо размешать. Посыпать щепоткойсахара, накрыть тканью и дать подойти 30 минут. Перемешать муку с сахаром исолью, сделать ямку. Разбить яйца и вылить их в ямку. Настрогать сливочноемасло и положить сверху. Вылить дрожжевую массу из кастрюли. Вымеситьхорошенько тесто. Накрыть тканью и дать подойти около 1 часа. Еще раз тщательнопромесить тесто. Раскатать тонким слоем на посыпанной мукой поверхности.Осторожно переложить лист теста на смазанный маслом противень, выложитькусочками масла и дать подойти 15 минут. Сбрызнуть тесто 1 столовой ложкойоливкового масла. Разрезать помидоры на 4 части и вынуть семена. Порубить овощии дать им стечь. Разложить по поверхности теста. Крупно порезать чеснок ипосыпать им слой помидоров. Приправить. Полить маслом. Поставить в духовку,разогретую до 220°С на 20 минут, пока тесто не подрумянится. По желанию пиццуможно украсить каперсами.

5Оформление, подача, реализация и хранение

5.1Пицца «Маринара» должна подаваться на мелкой столовойтарелке, разрезанная на порции.

5.2Температура подачи пиццы должна быть не менее 65 0С

5.3Срок реализации пиццы должен составлять не более 10 минут

6Показатели качества и безопасности

6.1Органолептические показатели блюда

Внешнийвид – нарезанные дольки томатов равномерно разложены на круглой золотистой лепешке

Цвет– красный, соответствующий запеченным томатам.

Вкус– острый слегка заметный вкус чеснока, оттеняющий нежный вкус запеченныхтоматов и выпечки, без постороннего привкуса.

Запах– соответствующий данному блюду, без постороннего привкуса.

6.2Физико-химические показатели:

Массоваядоля сухих веществ, % (не менее) 39.2