Реферат: Технология изготовления вафель с начинкой

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

Рязанская Государственная сельскохозяйственнаяакадемия

имени проф. П.А. Костычева.

Кафедра: Технология производства и переработкипродукции

растениеводства.

Курсоваяработа

Технология производства вафель на ОАО МКФ «Красныйоктябрь»

Выполнила: студентка

Технологического ф-та

55 А группы

Сычева О.Н.

Проверил: к.т.н. Черкасов О.В.

Рязань2004г.

Содержание

 TOC o «1-2» h z u Введение. PAGEREF _Toc67969139 h 3

I. Обзор литературы.PAGEREF _Toc67969140 h 6

1.Характеристика растительного сырья как объекта переработки.PAGEREF _Toc67969141 h 6

1.1Химический состав муки.PAGEREF_Toc67969142 h 6

1.2Технологические свойства пшеничной муки.PAGEREF _Toc67969143 h 10

1.3Характеристика районированных сортов рекомендуемых для. PAGEREF _Toc67969144 h 12

переработкина муку.PAGEREF _Toc67969145 h 12

1.4Требования предъявляемые к качеству сырья.PAGEREF _Toc67969146 h 13

1.5Влияние условий выращивания зерна на качество муки.PAGEREF _Toc67969147 h 19

2.Технология производства вафель.PAGEREF _Toc67969148 h 20

2.1История развития производства.PAGEREF _Toc67969149 h 20

2.2Существующие технологии производства.PAGEREF _Toc67969150 h 24

2.3Ассортимент и качество выпускаемой продукции. PAGEREF _Toc67969151 h 37

II. Расчетно-аналитическаячасть.PAGEREF _Toc67969152 h 39

1.Технология производства вафель в условиях. PAGEREF _Toc67969153 h 39

ОАОМКФ «Красный Октябрь». PAGEREF _Toc67969154 h 39

2.Расчёт технологических приёмов по выработке вафель.PAGEREF _Toc67969155 h 42

3.Технохимический контроль производства.PAGEREF _Toc67969156 h 43

4.Пищевая ценность вафель.PAGEREF_Toc67969157 h 44

5.Упаковка и маркировка готовой продукции. PAGEREF _Toc67969158 h 46

ВЫВОДЫ… PAGEREF _Toc67969159 h 49

Список литературы… PAGEREF _Toc67969160 h 50

Введение

Кондитерскиеизделия – пищевые продукты высокой калорийности и усвояемости – имеют приятныйвкус, тонкий аромат, привлекательный внешний вид. Эти свойства присущикондитерским изделиям благодаря применению для их производства многих видовнатурального высококачественного сырья. Калорийность кондитерских изделий колеблетсяв пределах 3,5-6,0 тыс. ккал/кг продукта.Указанныесвойства присущи им благодаря использованию для их производства разнообразногопо химическому составу и свойствам сырья: сахара, крахмальной патоки, фруктов иягод, какао бобов, маслосодержащих ядер, молочных и яичных продуктов, муки,жиров и др. Исходная рецептурная смесь может представлять довольно сложную ком­позициюразнообразных компонентов, что позволяет вырабатывать широ­кий ассортиментизделий, который насчиты­вает более 3000 наименований. Это позволяетудовлетворить любые зап­росы населения.(Скуратовская О.Д. Контроль качества продукции физико-химическимиметодами. 2. Мучные кондитерские изделия. – М.: ДеЛи принт, 2001. – 141 с.)

Взависимости от применяемого сырья, техноло­гии его переработки и конечногопродукта, все кондитерские изделия, вырабатываемые на предприятиях России,подразделяются на две боль­шие группы: сахарные и мучные.(. Зубченко А.В. Технология кондитерского производства. –Воронеж: Воронежская гос. технол. акад., 1999. – 432 с.)

 К сахарным относят конфеты,шоколад и какао продукты, мармеладо-пастильные изделия, карамель, халву, ирис,драже, восточные сладости. Основным компонентом в рецептуре этих изделийявляется сахар. Группа мучных кондитерских изделий включает печенье, пряники,вафли, галеты, крекер, кексы, рулеты, торты, пирожные. Эти изделия такжеотличаются высоким содержанием сахара, однако главным компонентом рецептуры приих производстве в подавляющем большинстве случаев (исключение – изделия изсбивного теста) является мука.

.В настоящее время по объемупроизводства мучные изделия занимают второе место после сахарных. Их производятспециализированные и универсальные кондитерские фабрики, кондитерские цехихлебокомбинатов, ресторанов и т.п. Наряду с автоматизированными поточнымилиниями по выпуску печенья, крекеров, вафель производительностью выше 1000кг/ч, мучные кондитерские изделия производятся небольшими участками в количествеот100 до 300 кг/ч. При этом, менее механизированным остается производствотортов и пирожных. Последнеедесятилетие общее состояние здоровья россиян имеет негативные тенденции.Продолжает сокращаться средняя продолжительность жизни, растет общаязаболеваемость населения, в значительной мере связанная с нарушением нормальногопитания. Эти нарушения в питании населения обусловлены как резким ухудшениемэкономического состояния большей части населения Российской Федерации, так икризисным состоянием производства продовольственного сырья и пищевых продуктов (Ковров Г.В., Бритиков А.В. Проблемы созданиянового поколения отечественных продуктов питания повышенной пищевой ибиологической ценности // Хранение и переработка сельхозсырья, 1998, №11.)

По данным Минздрава РФ, большая часть населениястраны испытывает дефицит в витаминах, минеральных элементах и другихбиологически активных веществах. Этот фактор является одной из основных причинснижения иммунитета организма, усиления развития многих заболеваний и сокращенияпродолжительности жизни.

Развитиемногих заболеваний усиливается и в связи с несовершенной структурой питания(высокий уровень потребления продуктов с высоким содержанием жира, рафинированныхи консервированных продуктов, недостатком продуктов растительного происхожденияи пр.) (Ковров Г.В., Бритиков А.В.Актуальные проблемы развития науки в АПК. // Хранение и переработка сельхозсырья,1998, №4.)

Ассортимент кондитерских изделий постоянно растет.Разработано большое количество рецептур кондитерских изделий повышенной витаминнойценности с применением биологически активных добавок. Перспективнымнаправлением при этом является использование в производстве кондитерскихизделий фруктово-овощных, ягодных добавок (морковь, яблоки, тыква, кабачки,свекла, облепиха и т.д.) в виде пюре, паст, порошков, сиропов и др. К примеру,разработаны рецептуры сахарного печенья с использованием томатного масла ибелково-томатной масляной пасты, в результате чего получаются продукты  высокой витаминной ценности..( Романов А.С., Плосконосова Е.А. Повышение витаминнойценности кондитерских изделий // Хранение и переработка сельхозсырья, 1998, №5.)   

<st1:place w:st=«on»>I.</st1:place>Обзор литературы.

1. Характеристика растительного сырьякак объекта переработки.

1.1 Химический состав муки.

Мука  является   основным   видом  сырья   при производстве мучныхкондитерских изделий. В кондитерской промышленности главным образом используютпшеничную муку высшего, первого и второго сортов. Крупчатку и обойную мукупрактически не используют.(Драгилев А.И.,Сезанаев Я.М. Производство мучных кондитерских изделий: Учебное пособие. – М.:ДеЛи, 2000. – 448 с.)

Более высокие сорта муки получают из центральнойчасти эндосперма, поэтому в их состав входит большее количество крахмала посравнению с низкими сортами муки и меньшее количество белковых веществ,сахаров, жиров, витаминов, ферментов и минеральных веществ, которые сосредоточеныв основном в периферийных частях эндосперма. В таблице 1 приведен среднийхимический состав хлебопекарной муки высшего, Iи IIсортов(Медведев Г.М. Технологиямакаронного производства. – И: Колос, 1998. – 272 с.)

Таблица 1           

Средний химический состав хлебопекарной муки

высшего, Iи IIсортов (в 100 г муки )

Сорт

 муки

Вода,

г

Белки,  г

Жиры, г

Моно- и

дисахариды, г      

Крахмал, г

Клетчатка, г

Зола, г

    

1

2

3

4

5

6

7

8

Высший

I

II

14,0

14,0

14,0

10,3

10,6

11,7

1,1

1,3

1,8

0,2

0,5

0,9

68,7

67,1

62,8

0,1

0,2

0,6

0,5

0,7

1,1

Продолжениетаблицы 1

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Na

K

Ca

Mg

P

Fe

В 1

В 2

РР

9

10

11

12

13

14

15

16

17

3

4

6

122

176

251

18

24

32

16

44

73

  86

115

184

1,2

2,1

3,9

0,17

0,25

0,37

0,04

0,08

0,12

1,20

2,20

4,55

Как видно из таблицы 1, основную часть сухоговещества муки составляют крахмал и белковые вещества.

Крахмал составляет около 4/5 сухого веществамуки. Поскольку в зерне пшеницы процентное содержание крахмала увеличивается отпериферии к центру, более высокие сорта пшеничной муки содержат несколькобольшую долю крахмала по сравнению с более низкими сортами. Крахмал – высокомолекулярныйполимер, состоящий из полисахаридов двух типов: амилозы и амилопектина. 

В пшеничной муке крахмал находится в виде зереновальной или сферической формы, размеры которых колеблются от 3 до 50 мкм.Зерна имеют кристаллическую структуру.

При комнатных условиях зерна крахмала удерживают9…10 % влаги. При смачивании холодной водой зерна крахмала частично набухают,сохраняя свою форму и не растворяясь. При нагревании водной суспензии пшеничногокрахмала происходит увеличение объема крахмальных зерен, т.е. набуханиевследствие поглощения большого количества воды. При 20…30 0С происходит увеличение крахмальных зерендо 50 % исходного объема; с увеличением температуры до 60 0С происходит дальнейшее увеличение объемазерен с сохранением их индивидуальности, но с потерей кристаллическойструктуры; при температуре 62,5 0С,начинается процесс клейстеризации пшеничного крахмала, сопровождающийсяпоглощением значительного количества воды, разрывом полисахаридных цепочек ипревращением крахмальных зерен в единую гелеобразную, студнеобразную массу –клейстер; при дальнейшем нагревании клейстера крахмал поглощает пятикратное количествоводы и более.

 Таким образом, клейстеризация крахмала – этопроцесс его гидротермической деструкции, т.е. необратимого разрушения природнойструктуры в процессе нагревания при избытке воды. Однако неувлажненный крахмал(влажность до 10 %)  даже при нагреваниидо 90 0С практически не меняет своей структуры. Иными словами,глубина термической деструкции крахмальных зерен увеличивается с повышениемтемпературы, но снижается при уменьшении влажности.

Белки представляют собой высокомолекулярныевещества, первичная структура которых образована полипептидными цепочками,построенными из различных аминокислот и соединенными между собой пептидными связями.Состав аминокислот муки и изготовленных из нее изделий определяет их белковуюценность. При этом особую ценность представляют незаменимые аминокислоты. Срединезаменимых аминокислот особую важность представляет лизин. К сожалению,недостаток именно этой аминокислоты ощущается в белках пшеницы, а,следовательно, в муке.

В пшеничной муке первого сорта содержится гораздобольше аминокислот, в том числе и незаменимых, чем в муке высшего сорта. Так в100 г белков муки первого сорта содержится 34 г незаменимых аминокислот и 73,6г заменимых, когда в муке высшего сорта их содержание составляет 28,9 и 66,5 гсоответственно. Скор (степень соответствия аминокислотного состава продуктасоставу идеального белка) пшеничной муки по лизину составляет 44 % для высшегосорта и 50 % для первого сорта.

В порошкообразной муке из мучнистой пшеницы белкинаходятся главным образом в промежуточной форме в виде частичек и комочков размерами2…3 мкм, отдельных или слабо прикрепленных к зернам крахмала.

По способности растворяться в различныхрастворителях белки пшеницы делят на четыре группы: белки, растворимые в чистойводе и солевых растворах, — альбумин; белки, растворимые только в солевыхрастворах, — глобулин, белки, растворимые в водных растворах спиртов, — глиадин; белки, растворимые в щелочи, — глютенин. Среднее содержание белковыхфракций в хлебопекарной муке высшего сорта следующее, %: альбумин 16,2;глобулин 9,4; глиадин 34,2; глютенин 37,6; остаток 5,5.

При этом особую технологическую роль имеютводонерастворимые фракции белка – глиадин и глютенин. Именно эти фракцииформируют при замесе теста клейковину.

Основная масса жиров (липидов),содержащихся в зерне пшеницы, сосредоточена в зародыше, т.е. в той части,которую вместе с оболочками стремятся отделить от зерна при его размоле в муку.Вследствие этого содержание жиров в пшеничной муке не превышает 2 % и темменьше, чем выше сорт муки.

Каротиноиды – это вещества, окрашенные вжелтый или оранжевый цвет. В хлебопекарной муке мягкой пшеницы они содержатся вочень небольших количествах. К основным каротиноидам пшеничной муки относятсяксантофилл, эфиры ксантофилла и каротин. Из всех же каротиноидов муки пшеницыбиологически активен только каротин как провитамин А, т.е. он синтезируется вэтот витамин в организме человека. Учитывая ничтожное количество каротина вмуке, можно сказать, что каротиноидные пигменты играют главным образомэстетическую роль, придавая изделиям янтарно-желтый цвет.

Витамины сосредоточены в пшеничном главнымобразом в зародыше и периферийных частях эндосперма, примыкающих к оболочке.Вследствие этого в муке практически отсутствуют жирорастворимые витамины иочень мало водорастворимых (см. таблицу 1).

К минеральным веществам муки относят тевещества, которые после полного сжигания муки остаются в виде золы. Поскольку взерне пшеницы наиболее высокая зольность у оболочек и алейронового слоя,которые стремятся удалить в процессе помола, и самая низкая – в центральныхчастях эндосперма, величина зольности в первую очередь определяет сорт муки:чем меньше содержание золы в муке, тем выше ее сорт.

Что касается ферментов, то, несмотря нанебольшую долю их в муке, они играют важную роль в биохимических процессах,происходящих при хранении муки и в процессе производства мучных изделий.Фермент липоксигеназа в присутствии кислорода воздуха и влаги катализируетокисление некоторых ненасыщенных высокомолекулярных жирных кислот с образованиемгидроперекисей. Образующиеся таким образом гидроперекиси имеют весьма высокуюокислительную способность и могут окислять далее новые порции ненасыщенныхжирных кислот и каротиноиды. В результате этого мука может обесцвечиваться прихранении во влажной среде, даже если она защищена от света.

Оттенокмучных изделий связан с присутствием в муке фермента полифенолоксидазы,катализирующего в присутствии кислорода воздуха и влаги окислительное разложениеаминокислоты тирозина с образованием темноокрашенных соединений – меланинов. .(Медведев Г.М. Технология макаронного производства. – И: Колос, 1998. –  272 с.)

1.2 Технологические свойства пшеничноймуки.

Технологические свойства муки, которыехарактеризуют возможность получения из нее вафель высокого качества,определяются прежде всего количеством и качеством клейковины. Анализ изменениякачества готовых вафельных листов из муки с различным содержанием сыройклейковины, показывает, что при содержании сырой клейковины более 32 %вафельное тесто имеет большую вязкость и густую консистенцию из-за сильного набуханияклейковинных белков. Это затрудняет перекачивание теста насосом и равномерноераспределение теста на поверхности формы, что неблагоприятно влияет на качествоготовых изделий.(. Драгилев А.И., СезанаевЯ.М. Производство мучных кондитерских изделий: Учебное пособие. – М.: ДеЛи,2000. – 448 с.) Таким образом, высокое содержание клейковинных белков вмуке для производства вафельного листа нежелательно. В тоже время слишкомнизкое содержание клейковины в муке также отрицательно сказывается на качествеготовых изделий, т.к. содержание клейковины в исходной муке определяет белковуюценность и обусловливает вкус и аромат вафельных листов.

Выше мы упоминали, что основными белковымифракциями клейковины являются глютенин и глиадин. Молекулярная масса глютенинапревосходит молекулярную массу глиадина, что во многом обусловливает различия вих структурно-механических свойствах: выделенный из муки гидратированныйглютенин представляет собой резинообразную упругую массу, а глиадин – сильнорастяжимую, вязкотекучую, липкую, неупругую массу. В связи с этим «сила» муки,особенно важный показатель с точки зрения хлебопекарного производства,характеризуется в первую очередь наличием и свойствами глютениновой фракцииклейковины.(Медведев Г.М. Технология макаронного производства. – И:Колос, 1998. –  272 с).

 Длявафельного производства наиболее ценной фракцией является глиадин: именно егоналичия и свойства определяют текучесть теста.

Обычно клейковину муки оценивают не толькос количественной, но и с качественной стороны, определяя степень еерастяжимости, упругости и эластичности. Однако эти свойства клейковины отражаютглавным образом свойства глютениновой фракции, оказывающей отрицательноевлияние на формирование структуры вафельного теста и готовых изделий. 

Исходя из этого, следует, что наилучшие результатыможно получить при использовании муки со слабой клейковиной, содержанием неболее 32 %. Но следует иметь ввиду, что хотя мука с содержанием клейковины 32 % и менее желательна, она вполнепригодна при соблюдении правильных технологических режимов и специальныхпрепаратов для производства вафель.

На свойстваклейковины оказывает большое влияние температура при замесе теста. Так притемпературе 20-30 0С клейковина удерживает максимальное количествоводы – примерно двукратное. При увеличении температуры воды до 60 0Си более клейковина поглощает примерно в два раза меньшее количество воды.(Драгилев А.И., Лурье И.С. Технологиякондитерских изделий. – М.: ДеЛи принт, 2001. – 484 с.)

Крупнота помола также относится к технологическим свойстваммуки для производства вафель. При прочих равных показателях муки размер ее частицв пределах 150-400 мкм не оказывает заметного влияния на качество изделий.Очень же большие частицы крупки, размером 400-500 мкм, не успевают полностьюпропитаться влагой во время замеса и становятся видны на поверхности готовыхвафель в виде светлых точек. Поэтому с точки зрения органолептических свойстввафель также желательно использовать муку высших сортов.  .( МедведевГ.М. Технология макаронного производства. – И: Колос, 1998. –  272 с).

Все перечисленные технологические свойства мукиобязательно должны учитываться при производстве вафель.  

1.3 Характеристика районированных сортов рекомендуемых для

переработки на муку.

Мироновская 808 — выведена в Мироновском НИИ селекции и семеноводствапшеницы  массовым отбором из исходногоматериала, полученного направленным изменением яровой мягкой пшеницы Артемовкав озимую.

Сортсреднеспелый, созревает за 300-310 дней. 3имостойкость выше средней – хорошая.Засухоустойчивость выше средней.

Буройржавчиной поражается в средней степени. Хлебопекарные качества хорошие. Сильнаяпшеница — улучшитель. Сорт высокоурожайный и очень пластичный. По даннымгосударственного сортоиспытания, урожай зерна во многие годы превышает 50 ц/га.

Мироновская808 в Рязанской области районирована с 1963г., была и пока остается основнымсортом в большинстве хозяйств, давая более высокие и стабильные урожаи зерна схорошими хлебопекарными качествами.

Толькос 1988г, с Мироновской 808 стали конкурировать сорта НИИСХ ЦРНЗ — Заря, позжеИнна, Памяти Федина. Однако они были хуже Мироновской 808 по качеству зерна,стабильности урожаев и не могли завоевать такого авторитета, как Мироновская808. Многие из новых сортов зав. Рыбновским ГСУ Ю. А. Макаров называет«сортами-однодневками»(.Н.А. Кузьмин Районированные сорта рязанской области – Рязань 2003г)

1.4 Требования предъявляемые к качеству сырья.

Для производства вафель сфруктовой начинкой хорошего качества необходимо использовать тольковысококачественное сырье, поэтому знание требований, предъявляемых к сырью,крайне необходимо.

Для производствавафельного листа используются следующие основные виды сырья: мука пшеничнаявысшего сорта, желтки или меланж, масло растительное. К дополнительному сырьюотносятся соль, сода, фосфатидный концентрат. Сырьё, применяемое приизготовлении вафель, должно соответствовать требованиям действующих стандартовили технических условий.

Для производства вафельиспользуется пшеничная мука высшего сорта.

 Качество муки характеризуется ее цветом,вкусом, запахом, влажностью,  зольностью,содержанием различных примесей, крупностью помола, а также количеством и качествомклейковины (ГОСТ 26574-85).

 Мука высшего сорта должна иметь белый цвет илибелый со слабо выраженным кремовым оттенком.

 Вкус муки должен быть свойственным пшеничноймуке (слегка сладковатый). Горьковатый или кисловатый привкус, затхлый,плесневелый или посторонний запах свидетельствуют о недостаточной свежести мукиили наличие в ней посторонних примесей, что не допускается при производстве вафельи других кондитерских изделий.

Согласно действующимнормам влажность муки должна быть не более 15 %. В рецептурах принята влажность14,5 %.

Мука обладаетгигроскопичностью, поэтому в складе необходимо поддерживать относительнуювлажность воздуха 60-70% и температуру 15-18 °С.

Зольность муки высшегосорта не должна превышать в пересчете на сухое вещество 0,55 %. Это один изосновных объективных показателей, определяющих сортность муки.

 В муке может быть мине­ральная примесь,которая попадает при помоле от трущихся частей жерновов, или земля споверхности зерна. Эти примеси нежелательны, и содержание их не должнопревышать 0,1 % (при разжевывании не должно ощущаться хруста).

По действующим нормам в 1кг муки допускается не более 3 мг металломагнитной примеси, при этом размеркаждой частицы в наи­большем линейном измерении должен быть не более 0,3 мм, амасса отдельных частиц не более 0,4 мг, а при размерах и массе отдельных частицболее указанных выше значений содержание металломагнитной примеси недопускается. Содержание вредных примесей допускается не более 0,05 %, в томчисле горчака или вязеля (отдельно или вместе) не более 0,04 %.

Зараженность изагрязненность вредителями не допускается.

Чем крупнее частицы муки,тем медленнее происходит ее набухание. С уменьшением раз­меров частиц и сувеличением их удельной поверхности резко возрастает водопоглотительнаяспособность.

Размер частиц мукиопределяют, просеивая ее на лабора­торном рассеве через контрольные сита. Мукувысшего сорта просеивают через одно сито.

При просеивании мукивысшего сорта через сито из шелковой ткани

№ 43 остаток на немдолжен быть не более 5 %.

Массовая доля сыройклейковины в муке является одним из важнейших показателей ее качества и должнабыть в муке высшего сорта не ниже 28 %. Регламентируется в муке и качествосырой клейковины. Оно должно быть не ниже второй группы.

В зависимости отрецептуры в состав вафельных листов входят яичные желтки или меланж. Введениеяиц, наряду с повышением питательных и вкусовых достоинств, придает изделиямпористость, хрупкость, рассыпчатость. Желток яйца содержит лецитин, являющийсяэмульгатором. Благодаря этому структура теста и изделий из него значительноулучшаются.

Меланж представляет собойосвобожденную от скорлупы смесь яичных белков и желтков в естественнойпропорции, профильтрованную, тщательно перемешанную и замороженную вспециальной таре. По рецептуре в вафли «Фруктовые» входит меланж, к качествукоторого предъявляют следующие требования.

Цвет в мороженомсостоянии у меланжа темно-оранжевый. Вкус и запах, свойственные данномупродукту, без посторонних. Консистенция — в мороженом состоянии твердая, последефростации жидкая, однородная. Вкус меланжа, изготовленного с повареннойсолью, слегка солоноватый, а у меланжа, изготовленного с сахаром, сладковатый,цвет более яркий, консистенция более жидкая, массовая доля соли не должнапревышать 0,8 %, а сахара 5 %              (ТУ 10.02.01.70 -88).

Для производствавафельного теста, как правило, используется нерафинированное подсолнечное масловысшего или первого сорта. Вкус и запах этого масла должен быть свойственнымподсолнечному маслу, без постороннего запаха, привкуса и горечи. Наличие сеткинад осадком не является браковочным фактором. Кислотное число для высшего сортадолжно быть не более 1,5 мг, для первого – не более 2,25 мг (ГОСТ 1129 — 93). 

Поваренная сольприменяется как вкусовое вещество, а также как улучшитель физических свойствтеста.

 Соль должна быть без запаха и без постороннихмеханических примесей, заметных на глаз. Водный раствор должен быть нейтральнымпо лакмусу. Поваренную соль подразделяют на сорта: экстра, высший, первый и второй

(ГОСТ 13 830-91).

 Сода пищевая (гидрокарбонат натрия)представляет собой белый кристаллический порошок с солоноватым слабощелочнымвкусом. Применение соды как разрыхлителя теста основано на том, что придобавлении кислоты или нагревании она выделяет углекислый газ,  который и способствует разрыхлениютеста.  

 В составе соды должно быть не менее 98,5 %гидрокарбоната натрия и не более 1 % влаги (ГОСТ 2156-68).

 В производстве мучных кондитерских изделийфосфатидный концентрат используются для улучшения качества теста и получениястойких эмульсий. В зависимости от применяемого сырья фосфатидные концентратывырабатывают двух видов: подсолнечные и соевые, а в зависимости от качественныхпоказателей – трех сортов: высшего, первого и второго. В кондитерскомпроизводстве используют фосфатидные концентраты только высшего и первого сорта.

К качеству фосфатидныхконцентратов предъявляют следующие требования. Вкус – свойственный фосфатидам,не допускается прогорклый, кислый или какой-либо другой посторонний привкус.Консистенция при 20 0С – текучая. Массовая доля влаги не должна превышать 1%(ТУ 12.02.03.70-89).  

Для производствафруктовых начинок для вафель требуются следующие виды сырья: сахар, пюрефруктовое, припасы, кислота лимонная, ароматизаторы пищевые.

Сахар-песок согласнотребованиям соответствующего стандарта должен состоять из однородных кристалловс ясно выраженными гранями. Он должен быть сыпучим, не липким и сухим на ощупь,сладким, без постороннего привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в еговодном растворе. Цвет сахара-песка должен быть белым, а сахара-песка дляпромышленной переработки – белый с желтоватым оттенком. Он полностью растворяетсяв воде и дает прозрачные или слабо опалесцирующие растворы без нерастворимогоосадка и посторонних примесей. В сахаре-песке не должно быть комков непробеленногосахара, слипшихся кристаллов и посторонних примесей. Влажность сахара-песка допускаетсяне более 0,14 %.Содержание сахарозы — не менее 99,75 %, редуцирующих веществ — не более 0,05 %, зольных веществ — не более 0,04 %. Для сахара-песка для промышленнойпереработки эти показатели соответственно равны 99,55 %, 0,065 % и 0,05 % (ГОСТ4495-87).

Пюре фруктовое – наиболеераспространенный вид фруктово-ягодного сырья, используемого в кондитерскойпромышленности. Оно готовится из плодов и ягод одного вида и имеет наименованиев зависимости от применяемого сырья. Пюре консервируют диоксидом серы,бензойной или сорбиновой кислотой. Прибавление бензойной кислоты не влияетзаметно на вкусовые качества сырья. Прибавление сернистой кислоты обесцвечиваетпродукт, придает ему неприятный вкус и запах. Однако в процессе переработкисернистая кислота улетучивается, первоначальный вид и вкус сырья восстанавливаются.

Пюре фруктово-ягодноедолжно удовлетворять следующим требованиям ТУ 10.963.11-90: внешний вид –однородная протертая масса без частиц волокон, семян, косточек, наличиепосторонних примесей не допускается. Вкус и запах должны быть натуральными,хорошо выраженными, свойственными данному виду продукции. Не допускаются посторонниепривкусы и запахи. Цвет – свойственный плодам или ягодам данного сорта, изкоторых изготовлено пюре-полуфабрикат. Пюре из яблок – от светло-желтого докремового (из красных яблок – допускаются более желтые оттенки). Из абрикосов –от светло-желтого до оранжевого. Массовая доля сернистого ангидрида должна бытьв пределах 0,15-0,2 %, минеральных примесей не более 0,03 %, наличиепосторонних примесей не допускается. Влажность абрикосового пюре – не более12,0 %, яблочного – не более 9,0 %.  

 Хранят пюре, консервированное химическимивеществами в чистых сухих бочках хорошо вентилируемых складов при температуре0-20 0С и относительной влажности воздуха не выше 75 %. На кондитерскихфабриках широко применяется бестарный способ хранения пюре в специальныхемкостях. Прежде чем заполнить емкости, их окуривают сернистым ангидридом. Впроцессе хранения осуществляют контроль за содержанием сернистого ангидрида исухих веществ пюре. Кроме того, контролируют кислотность и другие показатели,делаются пробы на желе и на пат. 

Припасы представляютсобой полуфабрикаты, приготовленные из свежих фруктов и ягод, которые обладаютсильно выраженным ароматом. Назначение припасов – придать кондитерским изделиямвкус и запах натуральных фруктов и ягод. Припасы консервируют сахаром иизготовляют двумя способами: горячим (пастеризованные) и холодным(непасте