Реферат: Товароведение вкусовых товаров (ликеро- водочные изделия)
<m:mathPr> <m:mathFont m:val=«Cambria Math»/> <m:brkBin m:val=«before»/> <m:brkBinSub m:val="--"/> <m:smallFrac m:val=«off»/> <m:dispDef/> <m:lMargin m:val=«0»/> <m:rMargin m:val=«0»/> <m:defJc m:val=«centerGroup»/> <m:wrapIndent m:val=«1440»/> <m:intLim m:val=«subSup»/> <m:naryLim m:val=«undOvr»/> </m:mathPr>СОДЕРЖАНИЕ
Введение 2
1.<span Times New Roman"">
Теоретическаячасть 4<span Times New Roman"">
Товарнаяклассификация, основные направления в формировании ассортимента ликероводочныхизделий. 4<span Times New Roman"">
Характеристикасырья для производства ликероводочных изделий 6<span Times New Roman"">
Краткаяхарактеристика ассортимента ликероводочных изделий 8<span Times New Roman"">
Требованияк качеству. Дефекты, причины их возникновения, меры предупреждения 152. Практическая часть 16
2.1 Состояние рынка алкогольнойпромышленности в России. 16
2.2 Краткая характеристикахозяйственно-экономической деятельности магазина «Продукты» ООО «Рассвет» 18
2.3 Анализ ассортимента ликероводочныхизделий реализуемых в магазине «Продукты» ООО «Рассвет» 19
2.4 Экспертиза качестваликероводочного изделия 22
2.4.1 Объект исследования 23
2.4.2 Методы исследований 23
2.4.3 Результаты исследований и ихобсуждение 26
Заключение 28
Список использованных источников 30
Приложение 1 31
Приложение 2 32
Приложение 3 33
ВВЕДЕНИЕ
Разработка данной темыособенно актуальна в наше время в связи с увеличением числа отравлений некачественной алкогольной продукцией. Сейчас существует много общих средств испособов фальсифицирования ликероводочныхизделий, характерные также для водок и коньяков: частичная или полная заменапищевого спирта техническим, а также полная замена или разбавление спиртаводой. К специфическим средствам и способам фальсификации относятся применениесинтетических красителей, ароматизаторов, замена натуральных компонентоврецептуры на суррогаты, другие заменители, имитирующие органолептическиесвойства и пищевую ценность ликероводочной продукции.
Как защитить потребителяот опасной для здоровья и жизни фальсифицированной алкогольной продукции?
В первую очередь должныбыть предприняты государственные меры, направленные на ужесточение контролякачества ввозимой продукции, пресечение любых форм нелегального производствавнутри страны.
Потребителю можнопорекомендовать некоторые приемы определения доброкачественной продукции по еевнешним признакам. Прежде чем купить алкогольный напиток, следует убедиться вего подлинности, потребовав у продавца сертификат соответствия или копию,заверенную органом сертификации, выдавшим сертификат. Информация о напитке вдокументе (название, завод-изготовитель, дата выпуска партии и др.) должнаполностью соответствовать с маркировкой на этикетке, контрэтикетке и пробкебутылки (упаковки). Кроме того, необходимо обратить внимание на колпачок иэтикетку, информация на которых, должна совпадать. Сам колпачок «под винт» недолжен прокручиваться, и при переворачивании содержимое бутылки не должно течь.
В настоящее время имеетсяряд нормативных актов, регламентирующих вопросы производства и реализацииалкогольной продукции на территории Российской Федерации.
Основной целью выполненияданной работы является анализ ассортимента и экспертиза качества ликероводочныхизделий на примере магазина «Продукты» ООО «Рассвет».
Задачей выполнения работыявляется:
— Товарная классификацияи основные направления в формировании ассортимента ликероводочных изделий.
— Характеристика сырьядля производства ликероводочных изделий.
— Краткая характеристика ассортименталикероводочных изделий.
— Определить требования к качеству, дефекты,причины их возникновения и меры их предупреждения.
— Краткая характеристикахозяйственно-экономической деятельности магазина «Продукты» ООО «Рассвет».
— Анализ ассортимента ликероводочных изделий вмагазине «Продукты» ООО «Рассвет».
— Провести экспертизу качества
— Выявить объекты исследования.
— Определить методы исследования
— Проанализировать результаты исследования исделать по ним выводы.
1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1.1<span Times New Roman"">
Товарнаяклассификация, основные направления в формировании ассортимента ликероводочныхизделийЛикероводочные изделияпредставляют собой смеси различных спиртовых соков, морсов, получаемых изплодово-ягодного и ароматического сырья с добавлением сахарного сиропа, эфирныхмасел, вин, коньяка, лимонной кислоты, а также спирта и сахара.
Классификацияликероводочных изделий может быть основана на целом ряде специфическихфакторов.
Ликероводочные изделия повидам сырья (рис 1.3 прил. 1) делятся на:
1.<span Times New Roman"">
плодово-ягодное, которые состоят из:а) наливок;
б) кремов;
в) ликеров десертных;
г) напитков десертных;
д) настоек горьких иполусладких.
2. смешанные, состоящиеиз:
а) бальзамов;
б) пуншей;
в) коктейлей.
3. молочные, яичныепродукты, состоящие из ликеров эмульсионных.
4. пряно-ароматическиерастительные, делящиеся на:
а) аперитивы;
б) ликеры крепкие;
в) настойки горькие.
Ликероводочные изделия посодержанию спирта и сахара (рис. 1.4 прил. 1) состоят из:
— спиртсодержащих;
— сахаросодержащих.
Спиртосодержащие делятсяна:
1.<span Times New Roman"">
крепкие:а)ликеры крепкие;
б)настойки;
в)бальзамы;
г)коктейли.
2. умеренные:
а)наливки;
б)кремы;
в)ликеры десертные;
г)ликеры эмульсионные;
д)коктейли;
е)пунши;
ж)аперитивы.
3. слабо-градусные:
а)напитки десертные;
б)напитки газированные и негазированные.
Сахарсодержащие делятсяна:
1.<span Times New Roman"">
высокосахаристые:а)наливки;
б)кремы;
в)ликеры;
г)пунши.
2. средне-сахаристые:
а)настойки сладкие;
б)ликеры эмульсионные;
в)коктейли;
г)напитки десертные.
3. низко-сахаристые:
а)настойки полусладкие;
б)наливки;
в)коктейли крепкие;
г)напитки газированные и негазированные;
д)настойки горькие;
е)бальзамы;
ж)коктейли.
Ассортиментликероводочных изделий, выпускаемых отечественными и зарубежными предприятиями,разнообразен и велик. Только официальный сборник рецептур насчитывает более 280наименований. Кроме того, продукция может выпускаться в соответствии с техническими условиями наотдельные виды изделий.
<span Times New Roman"">
Характеристикасырья для производства ликероводочных изделий.Ликероводочные изделияпроизводятся, как правило, на тех же предприятиях, что и водки, однакооборудование применяется несколько иное, за исключением линии розлива(рис.1.5 прил. 1).
Основным сырьем дляпроизводства ликероводочных изделий являются спирт-ректификат высшей очистки иумягченная вода.
Источником вкусовых иароматических веществ являются различные виды растительного сырья. В практикепроизводства используются более 100 их наименований. В соответствии с принятойв отрасли классификацией растительное сырье делят по употребляемой его части на5 групп: травы и листья, корни и коренья, цветы, древесная кора, плоды.
Для создания вкусовыхособенностей ликероводочных изделий применяют так называемые купажныематериалы. К ним относят сахар, мед, кислоты, красители, эфирные масла, пищевыеэссенции, вина, коньяки.
Растительное сырьеиспользуют в виде полуфабрикатов: спиртованных соков, морсов, настоев,ароматных спиртов.
Спиртованныеплодово-ягодные соки готовят как правило, на специализированных предприятиях попереработке плодов и ягод. При производстве соков сырье измельчают,отпрессовывают сок, затем его консервируют спиртом-ректификатом высшей очисткидо крепости 26%, отстаивают и фильтруют. В таком виде спиртованный сок может хранитьсядо года.
Спиртованные морсы и настоиполучают обычно на ликероводочных заводах. Спиртованные морсы готовятдвукратным настаиванием в водно-спиртовом растворе свежего или сушеногоплодово-ягодного сырья. Спиртованные настои производят по аналогичнойтехнологии настаиванием трав, кореньев, цедры цитрусовых, орехов и др.Экстрагированию подвергают как один вид сырья, так и смесь различныхкомпонентов, например для приготовления настоев бальзамов. Общаяпродолжительность процессов в зависимости от вида полуфабриката, используемого оборудованиясоставляет от 4 – 8 до 10 – 20 суток. Настои или морсы первого и второго сливасоединяют и фильтруют. В настоящее время разрабатываются и внедряютсяусовершенствованные способы экстрагирования с применением электрофизическихметодов воздействия, вакуума и т.д., позволяющие улучшить качество и увеличитьвыход продукта.
Ароматические спиртыпредставляют собой продукт отгонки с водно-спиртовыми парами летучихароматических веществ из эфиромасличного и плодово-ягодного сырья, а также изполуфабрикатов, полученных на основе данного сырья. Ароматные спирты обладаюттонким ароматом, и качество напитков, полученных с их использованием, выше, чемна настоях или морсах. В последнее время ароматные спирты вводят в составводок.
К полуфабрикатам ликероводочногопроизводства относятся сахарный сироп, колер. Их также готовят непосредственнона производстве. Сахарный сироп имеет концентрацию сухих веществ 65,8% — длябольшинства ликероводочных изделий, 73,2% — для ликеров, расход сахара длякоторых достаточно большой, колер получают нагреванием сахара с небольшимколичеством воды до температуры 160 – 1800С, при этом образуютсяпродукты термического разложения коричневого цвета. Колер используется каккраситель.
Смешивание компонентовликероводочных изделий производят в пропорциях, определенных рецептурами.Рецептуры являются официальным нормативным документом, и соблюдение их, так жекак и ГОСТ, ОСТ, обязательно. Купаж готовят в чанах-сборниках, ингредиентывносят в определенной последовательности согласно отраслевым инструкциям. Послесборки купажа проверяют его физико-химические показатели, при необходимостикорректируют внесением недостающих ингредиентов. Для формирования букетанапитка, его лучшего осветления и стабильности купажи выдерживают 24 – 72 часа,иногда гомогенизируют, обрабатывают холодом, оклеивающими материалами(желатином, бентонитом, поливинилпирролидоном и др.). Готовый купаж фильтруют иразливают. Правило розлива и посуда те же, что и для водок.
1.3 Краткая характеристикаассортимента ликероводочных изделий.
Ликеры и кремы
Родиной ликеров являетсяФранция. Наиболее известны в мире ликеры «Бенедиктин» и «Шартрез». Наименованиепервого из них происходит от названия монастыря «Святой Бенедикт», которыйнаходится в городе Фекаме на побережье Ла-Манша, где ликер начализготавливаться по рецепту монаха Дона Бернарда Винцелли еще в XVIвеке и назывался «Бенедиктовыйэлексир». В Венгрии производился ликер «Хубертус», аналогичный «Бенедикту».
Ликер «Шартрез» созданеще в 1605 году в монастыре Шартре, рецептура его держится в строжайшемсекрете. Ликер подобного типа выпускается в Румынии под названием «Бонифак».
Известен и популяренликер «Кюрасо» (отечественный аналог – ликер «Южный»), получивший своенаименование по названию острова, где произрастает особая разновидностьпомеранца, используемого для приготовления этого напитка. В других странахликер «Кюрасо» выпускается с меньшим содержанием сахара и спирта.
В разных странах подразными названиями и с иным составом производится ликер на основе вишневогосока. Под названием «Черри-Бренди» он выпускается в Венгрии крепостью 30%, ссодержанием сахара – 32 г/100 см3,вЧехии – крепостью 20 и 36% с содержанием сахара 17 и 24 г/ 100 см3,во Франции – соответственно 32% и 21 г/100 см3, в США аналогичныйликер под названием «Красная лошадь» имеет крепость 35,7%, содержание сахара14,7 г/100см3.
Из кремов наиболееизвестны французский черносмородиновый «Касис», венгерский «Шоколадный флипп»,в странах Западной Европы широкое распространение получили эмульсионный крем иликер «Яичный» на яичных желтках, ароматизированные ванилью.
Компанией «IDV» на заводе в Дублине (Ирландия) с1974 года выпускается сливочный ликер «Baileys» на основе лучших сортов ирландскоговиски, спирта, сливок. Крепостью его 17%.
Наливки.
Наливки готовятся наплодово-ягодном сырье. Ассортимент включает в себя известные наименованиянапитков, имеющих свою давнюю историю: «Запеканка», «Сливянка», «Спотыкач» наоснове сливы и вишни.
Во все наливки входят65,8%-ный сахарный сироп и лимонная кислота для доведения кислотности.
Пунши.
Пунши – напитки спониженной крепостью, включающие широкийнабор ингредиентов.
Родиной пуншей являетсяИндия. Название исходит от индийского и означает «пять» по числу ингредиентов –составных частей напитка: ром, вода, сахар, чай и лимонный сок. В Европе пуншизвестен с XVIIвека, для его приготовления иногда используют коньяк, виски и другиекрепкие напитки. Зарубежные пунши имеют большую крепость. Особенно известеншведский пунш крепостью 25 – 35% с содержанием сахара 30%.
Отечественные пунши имеюткисло-сладкий вкус, иногда с легким привкусом пряностей. Перед употреблением ихразбавляют горячим чаем, кипятком, газированной водой в соотношении 1:1.
Для доведения донеобходимой кислотности в состав пуншей включаются сахарный сироп и лимоннаякислота.
Настойки.
Настойки сладкие.Настойки отличаются от наливок главным образом меньшим содержанием сахара иболее высокой крепостью. Готовят их в основном на плодово-ягодном сырье.
Из этой группы напитковнаиболее известны «Нежинская рябина», «Рябина на коньяке».
В Англии и США напиткитипа сладких настоек, близкие по содержанию экстрактивных веществ к крепкимликерам, называют «кордиалы».
Настойки полусладкие. Посравнению со сладкими настойками данные напитки имеют большую крепость, меньшеесодержание сахара, экстракта.
Ассортимент полусладкихнастоек ограничен.
«Алеся». Крепость – 30%,общий экстракт – 10,2 г/100 см3, общий сахар – 9,5/100 см3,кислотность – 0,4 г/100 см3, цветность по ФЭК, при l= =413нм и S= 3мм, D= 0,55 – 0,6. цвет темно-янтарный,вкус мягкий, аромат сложный, с тонким запахом розы. В состав ингредиентоввходит настой смеси котовника, купыри, кипрея, мелисы, яблочный спиртованныйсок, колер.
«Дайнава». Крепость –40%, общий экстракт – 11,6 г/100 см3, общий сахар – 9,2 г/100 см3,кислотность – 0,65 г/100 см3, цветность по эталону № 4 – 15мм, поФЭК, при l= 413нм и S= 3мм, D= 0,635 – 0,715. цвет красновато-оранжевый, вкус кисловатый, ароматфруктовый со слегка выделяющимся оттенком яблока. Производится с использованиемяблочного, рябинового, вишневого, брусничного, черничного спиртованных соков,портвейна.
«Паланга». Крепость –40%, общий экстракт – 11,7 г/100 см3, общий сахар – 10 г/100 см3,кислотность – 0,65 г/100 см3, цветность по эталону №3 – 25мм, поФЭК, при l= 413нм и S=3мм D=0,060 – 0,067.
Настойки полусладкиеслабоградусные. Напитки этой группы отличаются от предыдущих настоек пониженнойкрепостью и меньшим содержанием сахара. Полнота вкуса при такой низкой крепостисоздается экстрактивными веществами соков, морсов, сахара.
Настойки горькие. Даннаягруппа напитков включает наиболее широкий ассортимент. В большинстве случаев ихготовят на эфирномасличном и ароматическом сырье. В некоторые напитки длясмягчения вкуса добавляют сахар, но большинство из горьких настоек сахара несодержат.
Напитки по типу горькихнастоек выпускают во всем мире. В Чехии и Словакии их называют «палинками», вИталии – «эликсирами» (например, «Хищный эликсир»). В США пользуетсяизвестностью горькая настойка «Королевское сокровище» (крепостью – 44,1%,содержание сахара – 1,73 г/100 см3), в Венгрии – ромовая настойка«Уникум» (крепость 60%) и др.
Десертные напитки.
По вкусу и ароматудесертные напитки напоминают сладкие настойки, но благодаря меньшейконцентрации спирта они более легкие и ароматичные. В состав всех напитковвходят сахарный сироп и лимонная кислота для доведения необходимой кислотности.
«Весна». Крепость – 12%,общий экстракт – 18,7 г/100 см3, общий сахар – 8 г/100 см3,кислотность – 0,4 г/100 см3, цветность по эталону № 1 – 50мм. Цветкрасный, вкус кисло-сладкий, аромат черной смородины. Основой купажа являютсяморс черной смородины, малиновый спиртовой сок, настой свежих листьев чернойсмородины, для ароматизации добавляют розовое, лимонное, ангеликовое, коричноемасла, ванилин.
«Вешенка». Крепость –14%, общий экстракт – 20 г/100 см3, общий сахар – 18 г/100 см3,кислотность – 0,5 г/100 см3, цветность по эталону № 1 – 20мм, поФЭК, при l= 413нм и S= 3мм, Dне менее 0,498. Цвет темно-вишневый, вкус кисло-сладкий, аромат вишни.Готовится на основе вишневого спиртованного сока с добавлением настоя миндаля.
Бальзамы.
Бальзамы отличаются отдругих групп напитков широким набором растительного сырья, входящего в егосостав. Многие из этих напитков известны издавна, например, «Рижский черный»бальзам делали еще в середине XVIIIвека.
Купаж бальзамов готовятна основе настоя бальзама, получаемого настаиванием смеси трав, кореньев,почек, орехов и другого сырья. Кроме настоя бальзама добавляют спиртованные соки,морсы, эфирные масла, мед, сахарный сироп, колер, эссенции. В состав рецептурымногих известных бальзамов входит перуанское бальзамное масло. Столь широкийнабор природных биологически активных веществ обуславливает применение этихнапитков в профилактике и лечении многих заболеваний, придает им тонизирующиесвойства.
Бальзамы широкоиспользуют в качестве ароматизаторов коктейлей, смешанных напитков.
Коктейли.
Коктейли подразделяютсяна алкогольные и безалкогольные, которые в свою очередь делятся на различныегруппы и типы в зависимости от набора компонентов и особенности приготовления:коктейли, пунши, кремы, флиппы, физы, санди, эг-ног, айскримы, коблеры,шербеты, джулепы, боули и т.д. Согласно определению ГОСТ, алкогольные коктейли– это ликероводочные изделия, имеющие крепость 20 -40%, массовую концентрациюсахара 0 – 24 г/100 см3.
Получают коктейлисмешением различных полуфабрикатов и ингредиентов (коньяков, ромов, ликеров,водок, виноградных вин, соков, сливок, молока и т.д.) с добавлением ягод, фруктов,меда, пряностей, других ингредиентов.
Коблер.
Напиток израспространенной группы десертных коктейлей, название переводится как «длинныйглоток». Одним из обязательных компонентов любого коблера является дробленныйпищевой лед, которым на треть или половину заполняют бокалы. В качестве другихкомпонентов могут быть использованы натуральные соки, сиропы, фрукты, смешанныес десертными винами, ликерами, шампанским и другими напитками.
Ром.
Ром относится к крепкималкогольным напиткам. Ром получают сбраживанием мелиссы и других продуктовтростниково-сахарного производства. Перегнанную бражку в течение 4 – 5 летвыдерживают в новых дубовых бочках – для старения. Ром поступает из-за рубежа(Куба, Ямайка, Бразилия). Крепость – 45%, содержание сахара - до 2%, напиток имеет янтарный цвет, жгучийвкус и резко выраженный аромат. Ром используется и как сырье в кондитерском иликероводочном производствах, для коктейлей и мороженого.
Виски.
Виски получают перегонкойсброженного дрожжами сусла из ржи, кукурузы или ячменя с последующей длительнойвыдержкой спирта-сырца в дубовых, обугленных внутри бочках и купажировании сдистиллированной водой, сахарным сиропом и колером. Больше всего вискипроизводят в США и Англии. Напиток светло-коричневого цвета, мягкого, слегкажгучего вкуса, приятного специфического аромата, крепость – 45%; употребляют всочетании с содовой или газированной водой.
Джин.
Джин – крепкийалкогольный напиток (45%), получаемый перегонкой водно-спиртовой жидкости,настоенной на можжевеловой ягоде с добавлением различных пряностей(апельсиновая корка, гвоздика и др.). распространен в США, Западной Европе. Внаших условиях его заменяет горькая Настойка Можжевеловая любительская. Джинбольше рекомендуется употреблять в качестве ингредиента коктейлей Солнечного,Тминного, Осеннего.
1.4<span Times New Roman"">
Требования к качеству. Дефекты, причины ихвозникновения, меры предупреждения.Помимо свойственногокаждому напитку вкуса, аромата, цвета, консистенции доброкачественныеликероводочные изделия должны иметь предусмотренные стандартами содержаниеспирта, сахара, органических кислот, эфирного масла и др. В ликероводочныхнапитках не допускается наличие мути и посторонних примесей, осадка,несвойственного цвета, вкуса, аромата, отклонения по крепости и сахаристости.
Основным видомпотребительской тары для ликероводочных изделий служат бутылки изобесцвеченного, полубелого или зеленого стекла емкостью 0,25; 0,5; <st1:metricconverter ProductID=«0,75 л» w:st=«on»>0,75 л</st1:metricconverter>. Некоторыевысококачественные напитки разливают в художественно оформленные плоские илифигурные бутылки – стеклянные, хрустальные, фарфоровые, керамические графины. Бутылкиукладывают в гнездовые ящики, фигурные предварительно обертывают бумагой иукладывают в деревянные или картонные ящики с прокладкой материалами,предотвращающими бой посуды.
Ликероводочные изделиядолжны храниться в складских помещениях при температуре от 10 до 20оСи относительной влажности воздуха более 85%. При этих условиях гарантийныесроки хранения, считая со дня выпуска: ликеры крепкие и кремы 8 мес.; ликерыдесертные, наливки и пунши – 6; настойки сладкие и полусладкие – 3; настойкигорькие и бальзамы – 6; напитки десертные 2 мес. На некоторые напитки, исходяиз сырьевого состава, сроки хранения устанавливаются индивидуально. Хранитьлучше в темном помещении. Ликероводочные изделия, в которых по истеченииуказанных сроков не появилось помутнение или осадок, пригодны для дальнейшего хранения и реализации.
2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1 Состояние рынка алкогольнойпродукции в России
В 2005 году акцизы наликероводочную продукцию выросли на 8%. Структура потребления выгляделаследующим образом: доля водки составляла порядка 50% продаж, вина – 30%,слабоалкогольных напитков – 17%, коньяков – 3%.
На внутрироссийскомводочном рынке в 2005году продолжалавозрастать роль импортной продукции. По данным Федеральной таможенной службы,импорт водки в 2005 году по сравнению с2004 годом увеличился на 210%. В премиальных и среднеценовых категорияхзначительно усилили свой позиции украинские производители, на их долю пришлосьболее 98% импорта.
В отличие от водочногорынка российский рынок коньяков (бренди) рос за счет относительно дешевыхценовых категорий, основу которых составляла продукция российскогопроизводства. На продукцию отечественных производителей пришлось более 2/3 (пообъему) рынка.
И если алкогольный рынокРФ в 2005 году развивался в русле общих тенденций, то в 2006-м перенес два масштабных кризиса, приведших крезкому снижению объемов производства и продаж.
Правительственный закон«О регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной испиртосодержащей продукции», вводящий новый порядок уплаты акцизов, официальноначал действовать с 1 января 2006 года и, в силу определенных просчетов,поневоле парализовал работу производств.
По данным Росстата,производство водки и ликероводочных изделий в январе составило 330 тыс. дал,что составляет 4,2% от показателя аналогичного периода прошлого года, коньяка –26,2 тыс. дал (10,8%), виноградных вин – 4,8 тыс. дал (12,9% от показателяянваря 2005 года).
Далее положение сталовыравниваться. Так, по оценкам Экспертного совета по вопросам государственногорегулирования производства и оборота этилового спирта, алкогольной испиртосодержащей продукции Комитета Государственной Думы по экономическойполитике, предпринимательству и туризму, производство этилового спирта изпищевого сырья в январе – мае 2006 года составило 20 млн. 340,02 тыс. дал(69,7% от уровня аналогичного периода прошлого года). Производство водки иликероводочной продукции за данный период составило 36 млн. 529,21 тыс. дал(77,1% от уровня аналогичного периода прошлого года). Производство винвиноградных – 9 млн. 258,26 тыс. дал (82,9%), вин шампанских и игристых – 3млн. 131,49 тыс. дал (96,2%), коньяков – 1 млн. 395,06 тыс. дал (90,9%),слабоалкогольных напитков – 19 млн. 660,21 тыс. дал (107,2%).
А по оценкам Росстатаобъем продаж водки и ликероводочных изделий в России в сегменте розничнойторговли снизился в январе — июне текущего года на 3,8% по сравнению с тем жепериодом 2005 года и составил 103 млн. дал. Продажи виноградных и плодовых винза 6 месяцев увеличились на 0,4% до 39,7 млн. дал, шампанских и игристых вин –на 5,7% до 10 млн. дал, коньяков – на 2,9% до 3,6 млн. дал, пива на 9,7% до467,4 млн. дал.
Однако в начале июлякризис с акцизными марками повторился. В конце 2005 года Национальнаяалкогольная ассоциация опубликовала список крупнейших в СНГ производителейводки и ликероводочных изделий. Ими стали:
1) Фирма «Союз Виктан»ЛТД (Украина). Производственные мощности расположены в Симферополе (Крым) и вгороде Руза (Россия). Объем продаж компании в 2004 году составил 7,6 млн. далалкогольной продукции на сумму около $217 млн. Согласно рейтингу Мирового клубаалкогольных брендов миллионщиков, бренд «Союз-Виктан» пятый в мире по объемампродаж в 2004 году.
В ассортименте компанииболее 50 наименований, среди которых: водки классические и особые,слабоалкогольные негазированные напитки.
2) ОАО Московский завод«Кристалл» (Россия). В 2001 году «ОАО Московский завод «Кристалл» отметил сой100-летний юбилей. Создан в 1901 году как государственное предприятие повыпуску ликероводочной продукции.
В настоящее время на 11автоматизированных линиях и сувенирном участке завода выпускаются водки,горькие и сладкие настойки, наливки и ликеры, бальзам и джин. Производственнаямощность предприятия на сегодняшний день составляет 12,0 млн. дал в год.
3) «Белгоспищепром»(Беларусь). Белорусский государственный концерн пищевой промышленности«Белгоспищепром» создан Указом президента Республики Беларусь от 24 августа2000 года «О Белорусском государственном концерне пищевой промышленности«Белгоспищепром». В состав концерна входит – 31 акционерное общество. Изпредприятий алкогольного рынка выделяются: ПТ РУП «Минск Кристалл», РПУП«Брестский ликеро-водочный завод «Белалко», РУП «Гродненский ликеро-водочныйзавод».
4) Nemiroff. Украинская водочная компания Nemiroff, основанная в 1992 году, напротяжении существования демонстрирует стабильный и уверенный рост по всемпоказателям. По собственным оценкам, ежегодно показатели роста компаниисоставляют свыше 40%. В общем рейтинге мировых производителей алкоголякомпания, по собственным данным, за 3года поднялась с 33-го на 13-е место.
2.2 Краткаяхарактеристика хозяйственно-экономической деятельности магазина «Продукты» ООО«Рассвет».
Данная курсовая работаразрабатывается на примере магазина «Продукты» ООО «Рассвет», расположенном наулице М. Горького 54 на пересечении с переулком Халтуринским. В лице егоруководителя магазинзанимается торгово-закупочной деятельностью по реализации продовольственныхтоваров населению, согласно действующему уставу (прил. 2). Магазин являетсясмешанным и обслуживает контингент покупателей с различным уровнем дохода.Режим работы с 800 до 2300 часов без перерыва и выходныхдней, что удобно для потенциальных покупателей. Магазин имеет удобное месторасположения, рядом находятся школа и Ростовский строительный техникум, а такжемагазин расположен рядом с остановкой общественного транспорта. Торговаяплощадь составляет <st1:metricconverter ProductID=«76 м2» w:st=«on»>76 м2</st1:metricconverter>,складская <st1:metricconverter ProductID=«18 м2» w:st=«on»>18 м2</st1:metricconverter>.Общее управление магазином осуществляется руководителем предприятия в лицеФейзуллаева М.М. Непосредственное руководство осуществляет товаровед. Продавцыработают в две смены, что позволило увеличить время работы магазина. Торговый зал имеет прямоугольную форму,что позволяет удобно разместить торговое оборудование, а продавцам иметь легкийдоступ в подсобное помещение.
2.3 Анализ ассортименталикероводочных изделий реализуемых в магазине «Продукты» ООО «Рассвет».
Из поставщиков можноотметить три компании: ООО «Мишель-Алко» – поставляет более 60% ликероводочных изделий; ООО «ТД «Мега – Дон» — 30%; ООО «САВВА» — 10%.
Ассортимент товаров –набор товаров, объединенных по какому-либо признаку или совокупности признаков.
Ассортимент ликероводочныхизделий подразделяется на группы – по месту нахождению, на подгруппы – пошироте и глубине обхвата товаров, на виды – по степени удовлетворенияпотребностей, на разновидности – по характеру потребностей.
В магазине «Продукты» ООО«Рассвет» представлен торговый ассортимент ликероводочных изделий.
По широте охвата товаровассортимент характеризуется как простой в связи с тем, что магазин открытсовсем недавно и еще не до конца изучен потребительский спрос населения района,в котором находится магазин.
По степени удовлетворенияпотребителей рациональный, так как набор товаров, обеспечивает достаточнуюстепень удовлетворенности потребителей и достижение целей предприятия.
По характеру потребностейреальный – действительный набор товаров, имеющийся в магазине «Продукты» ООО «Рассвет».
Широта ассортимента –количество групп, видов, разновидностей и наименований товаров однородных иразнородных групп.
Это свойствохарактеризуется двумя абсолютными показателями – действительной и базовойширотой, а также относительным показателем – коэффициентом широты.
Действительная широта (Шд)– фактическое количество групп, видов, разновидностей и наименований ликероводочныхизделий, имеющихся в наличии.
Базовая широта (Шб)– широта, принятая за основу для сравнения. В качестве базовой широты можетбыть принято количество видов, разновидностей и наименований ликероводочныхизделий, регламентированное нормативными или техническими документами(стандартами, прейскурантами, каталогами и т.п.), или максимально возможное.Выбор критериев определения базового показателя широты определяется целямиторговой организации.
Коэффициент широты (Кш)выражается как отношение действительного количества видов, разновидностей инаименований ликероводочных изделий однородных и разнородных групп к базовому.
<img src="/cache/referats/26690/image002.gif" v:shapes="_x0000_i1025">
ШД –количество видов ликероводочных изделий, имеющихся в магазине «Продукты» ООО«Рассвет» — 43.
ШБ – базовоеколичество видов, принятое для сравнения. Принимали в сравнении с количеством иреализацией магазином «Продукты» находящимся в непосредственной близости смагазином «Продукты» ООО «Рассвет» и являющимся непосредственным конкурентом –45.</p