Реферат: Материально техническая база общестенного питания
Центросоюз России
Владивостокский гуманитарно-коммерческий колледж
Приморского крайпотребсоюза
Кафедра экономики, бухгалтерского учета,
налогов и налогообложения
КУРСОВАЯ РАБОТА
По дисциплине: « Экономика отрасли»
Тема: «Материальнотехническая база общественного питания »
Специальность 260502Технология продукции общественного питания
Студента 3. курса очного отделения группы ЗТ-1
Специальности 2711 — Технология продукции общественного питания
(Фамилия, Имя, Отчество)
Руководитель ИваньковаВ.Я
(Фамилия,Имя, Отчество)
Владивосток
2008г.
<span Times New Roman",«serif»; mso-fareast-font-family:«Times New Roman»;mso-ansi-language:RU;mso-fareast-language: RU;mso-bidi-language:AR-SA">Содержание:
TOC o «1-3» Введение…………………………………………………………………………………...3
1.Материально-техническая база общественного питания, ее роль в развитииотрасли……………………………………………………………………………………..4
1.1Понятие материально-технической базы, состояние, перспективы развития……………………………………………………………………………………………...4
1.2Формирование финансовых ресурсов для развития и обновления материальнотехнической базы…………………………………………………………………..……...9
2.Оценкаэффективности использования материально-технической базы…………..12
2.1Показатели эффективности использования производственной мощности и пропускнойспособности предприятия…………………………………………………12
2.2Анализ эффективностииспользования производственной мощности и пропускной способности предприятия………………………………………................15
3. Пути повышения эффективности использованияматериально – технической базы……………………………………………………………………………… ………20
Заключение…………………………………………………………………….................24
Списоклитературы………………………………………………………………………25
Введение:
Материально-техническая база общественногопитания — вовлеченные в процесс производства, реализации и организациипотребления средства и орудия труда — здания, сооружения,оборудование, транспорт и т. д.
Она включает основные производственные фонды,принадлежащие предприятиям общественного питания, а также арендуемые.На долю зданий и сооружении приходится 2/3 общего объема основных,производственных фондов общественного питания.
В среднем примерно 55 % общегообъема основных фондов
обеспечивают процесс производства, 35 % — потребление и
10 % — реализацию.
Специфической особенностьюматериально-технической базы общественного питания являетсявысокий удельный вес привлеченных основных фондов, в частности, приорганизации школьного питания, когда столовые школ находятся на балансерайонных отделов народного образования.
Цель данной курсовой работы-изучение материально технической базы общественного питания, её назначение,виды, показатели эффективности использования.
Задачи работы:
— выработка умений и навыков анализа и планирования материально-технической базы общественного питания срешением практических задач.
— определение обеспеченности местами в объектах общественного питания на перспективу,
— оценка эффективностикапитальных вложений,
— определение путей повышения эффективности использованияматериально-технической базы общественного питания.
1 Материально-техническая база общественногопитания ее роль в развитии отрасли.
1.1 Понятие материально – технической базы, еероль в развитии отрасли.
Совокупность средств и предметов труда, функционирующих вобщественном питании, составляет его материально-техническую базу. Она состоитиз производственно-торговых зданий, торгово-технологического оборудования,производственного и торгового инвентаря, транспортных средств.
Особенности материально-технической базы общественного питаниязаключаются в том, что средства и предметы труда функционируют не только в процессепроизводства, но и в процессах реализации и организации потребления кулинарной продукции.
Предприятия общественного питания классифицируют в зависимости отхарактера производства (заготовочные, доготовочные, предприятия с полным цикломпроизводства), ассортимента выпускаемой продукции (универсальные испециализированные), объема и характера предоставляемых покупателям услуг(люкс, высшая, I, II, IIIкатегории).
Для характеристики материально-технической базы общественногопитания используют целую систему показателей: количество предприятий, размерплощади торговых залов и количество мест в них, количество мест на 1000жителей, средний размер одного предприятия (торговая площадь и количествомест) и др.
К специфическим показателям, характеризующимматериально-техническую базу общественного питания, относят производственнуюмощность кухни и пропускную способность торгового зала.
Производственная мощность кухни — это максимально возможныйвыпуск предприятием продукции определенного ассортимента в единицу времени(сутки, год). Ее определяют на основе производительности, имеющегосяоборудования и емкости варочных котлов. На производственную мощность, кромепроизводительности оборудования, оказывают влияние сложность приготовлениякулинарной продукции, ассортимент, качество поступающего сырья, удельный весполуфабрикатов в составе сырья, продолжительность производственного цикла,режим работы предприятия.
Производственную мощность кухни измеряют в натуральных иусловно-натуральных показателях. Она может быть определена для первых и вторыхблюд отдельно по следующей формуле:
<img src="/cache/referats/27598/image002.gif" v:shapes="_x0000_i1025">
где Мс — суточная мощность кухни, количество, первыхили вторых блюд; В — продолжительность работы кухни, мин; П —организационно-технологические простои в смену, мин; ta— продолжительностьцикла, мин; Vоб— общая емкость котлов, л; К — коэффициентзаполнения котлов; Ve—емкость одного первого или второго блюда, л.
Степень использования производственной мощности кухни определяют спомощью коэффициента использования, который представляет собой отношениефактического (планового) выпуска блюд к расчетной мощности.
Пропускная способность обеденного зала — это максимально возможноеколичество потребителей, которое может обслужить предприятие в единицу времени.Она зависит от площади обеденного зала, нормы площади на одно место, режимаработы. Заполнение обеденного зала, как правило, бывает неравномерным.Максимальный показатель может быть достигнут только в часы пик, поэтому врасчет принимают неполную нормативную пропускную способность.
Пропускная способность обеденного зала может быть определена последующей формуле:
<span Times New Roman",«serif»; mso-fareast-font-family:«Times New Roman»;color:black;mso-ansi-language:RU; mso-fareast-language:RU;mso-bidi-language:AR-SA"><span Times New Roman",«serif»; mso-fareast-font-family:«Times New Roman»;color:black;mso-ansi-language:RU; mso-fareast-language:RU;mso-bidi-language:AR-SA">
<img src="/cache/referats/27598/image004.gif" v:shapes="_x0000_i1026">
где С — пропускная способность зала,количество посетителей в день, человек; П3 — полезная площадь зала,м2; Н — норма площади на одно место, м2; В — время работызала в день, мин; t— продолжительность приема пищи однимпотребителем, мин; К — коэффициент заполнения зала с учетом неравномерностипосещения в течение дня.
Коэффициент использования пропускнойспособности обеденного зала рассчитывают как отношение фактического количествапосетителей, обслуженных предприятием за единицу времени, к его пропускнойспособности.
По характеру участия впроизводственно-торговом процессе и способу перенесения стоимости подавляющуючасть средств труда в общественном питании относят к основным фондам.Экономическую эффективность использования основных фондов общественногопитания измеряют с помощью системы стоимостных и натуральных показателей,основными из которых являются: фондоотдача (розничный товарооборот поотношению к среднегодовой стоимости основных фондов) и рентабельность (суммаприбыли по отношению к среднегодовой стоимости основных фондов, умноженная на100).
Эффективность использования отдельныхвидов машин и оборудования характеризуется коэффициентами экстенсивной,интенсивной и интегральной загрузки оборудования. Коэффициент экстенсивнойзагрузки оборудования показывает использование оборудования во времени иопределяется отношением фактического времени работы, оборудования к максимально возможному расчетному фонду времени.
Коэффициент интенсивной загрузкиоборудования отражает уровень использования оборудования по мощности ирассчитывается отношением фактического объема выпуска продукции в единицувремени (час, смену, сутки) к максимально возможной мощности оборудования заэто же время.
Коэффициент интегральной (полной) загрузкиоборудования характеризует использование машин с учетом их экстенсивной иинтенсивной загрузки. Его определяют как произведение коэффициентовэкстенсивной и интенсивной загрузки оборудования.
Коэффициент интегральной загрузкиоборудования представляет собой показатель использования мощности кухни.Коэффициенты использования мощности кухни и пропускной способности торговогозала отражают эффективность использования материально-технической базыобщественного питания.
Создание на селе современной сетипредприятий общественного питания имеет большое значение для дальнейшего ростаматериального благосостояния сельских тружеников, повышения эффективностиработы отрасли.
Основными задачами анализаматериально-технической базы общественного питания являются:
1-анализ наличия, состава и движения сетиобъектов общественного питания;
2-изучение выполнения плана развития сетии ввода в эксплуатацию основных фондов;
3-оценка обеспеченности местами впредприятиях общественного питания в соответствии с нормативами;
4-анализ состояния, видовой структурыосновных фондов, изменений в их составе;
5-оценка эффективности использованияматериально-технической базы, изучение степени загрузки оборудования, производственныхи торговых площадей;
6-поиск путей развития и повышенияэффективности использования материально-технической базы.
Информационной базой анализаматериально-технической базы в общественном питании являются плановые задания,отчет формы 4-торг «Отчет по общественному питанию», бухгалтерский баланс иприложения к Нему, нормативы обеспеченности сетью, данные о контингентахобслуживаемого населения.
Используя форму 4-торг, где в третьемразделе приведены данные о сети объектов и числе мест в них, можно выяснитьналичие сети объектов общественного питания, включая сезонную сеть, составсети по месту нахождения, оценить средний размер объектов.
Наличие сети анализируется по типамобъектов, специализации, формам обслуживания потребителей, числу действующихцехов по выпуску полуфабрикатов и кондитерских изделий. Оценивается такжеместонахождение сети: при школах, промышленных предприятиях,сельскохозяйственных предприятиях, стройках, не связанной с обслуживанием определенногоконтингента.
Важно проанализировать движение сети сточки зрения причин ее изменения. Например, увеличилась ли она за счет новогостроительства, технического перевооружения или реконструкции, по каким-либодругим причинам.
Очень важно изучить обеспеченность сетьюобъектов общественного питания по сравнению с нормативами. Такая оценкаделается по населенным пунктам, по типам объектов, связанных с обслуживаниемопределенного контингента: (объектов при школах, промышленных предприятиях).Имеется норматив числа мест на 1000 жителей для общедоступной сети (35 мест).Для школьного питания он составляет 350 мест на 1000 учащихся в наиболеемногочисленную смену, Iдля учащихся училищ — 1/3 числа учащихся, работников Iтранспорта, ремонтныхмастерских — 125 мест на 1000 работающих, заготовительных предприятий, сельхозтехники - 220мест на 1000 работающих и т. д.
После проведения анализа наличия иобеспеченности сетью объектов общественного питания разрабатываются меры порациональному размещению сет» с учетом изменении в расселении, планов застройкинаселенных пунктов, целесообразной специализации объектов, дальнейшегоперевода объектов общественного питания на работу с полуфабрикатами.
При анализе материально-технической базыобщественного питания важно также произнести анализ состояния основныхфондов. Оно характеризуется структурными сдвигами в их составе по видам,коэффициентами износа, годности и обновления. При оценке структуры основныхфондов, прежде всего обращается внимание на динамику удельного веса активнойчасти основных фондов в их общей стоимости.
Методика расчета коэффициентов износа,годности и обновления является общей для всех отраслей экономики. Коэффициентизноса определяется как отношение суммы износа к балансовой стоимости основныхфондов. Коэффициент годности равен отношению остаточной стоимости основныхфондов к их балансовой стоимости. Эти коэффициенты рассчитываются на определеннуюдату. Так, можно сравнить их изменение на начало и конец анализируемогопериода.
1.2 Формирование финансовых ресурсов для развития иобновления материально технической базы в рыночных условияхМатериально-техническоеснабжение предназначено для обеспечения предприятий общественного питания оборудованиемвсех видов, кухонной и столовой посудой, производственным, технологическим иторговым инвентарем, санспецодеждой и форменной одеждой, мебелью и т. п.
Количествоматериальных средств определяется на основе норм расхода, оснащения,эксплуатационных норм. Нормы расхода устанавливаются для определенияпотребности в предметах одноразового использования. Например, оберточнаябумага, бумажная посуда, моющие средства и другие материалы, целиком потребляемыев процессе торгово-производственной деятельности. Нормы оснащенияустанавливаются для определения потребности в предметах многократного использования.Количество необходимого оборудования для оснащения новых, реконструкции ипереоборудования действующих предприятий общественного питания определяетсяНормами оснащения предприятий общественного питания торгово-технологическим ихолодильным оборудованием, утвержденными приказом Чтобы определить потребностьнового предприятия в фарфорофаянсовой и стеклянной посуде, столовых приборах,норму по каждому виду посуды умножают на количество мест в зале. Нормысоставлены из расчета 3-—3,5 комплекта на одно место в зале, чтопредусматривает восполнение ее убыли при эксплуатации.
Количество иноменклатуру кухонного инвентаря определяют в соответствии с даннымичисленности работников производства, а также с учетом объема и ассортиментапродукции, изготовляемой е часы максимальной загрузки производства, чтосоставляет примерно 50% суточной реализации блюд на общедоступных предприятияхи 70—80% в рабочих столовых.
Количествосанитарной одежды, сан обуви определяется в соответствии с нормами их выдачи,которые устанавливаются для различных работников Министерством торговли России
с учетом срока носки. Норма спецодежды — двакомплекта для каждого работника в год. Для повара в комплект входят курткабелая, фартук белый, колпак (косынка). Форменная одежда для официантоввыдается также по соответствующим нормам.
Надействующих предприятиях потребность в дополнительном оснащении рассчитываетсякак разность между нормативным и фактическим количеством материально-техническихсредств. Потребность в предметах материально-технического оснащенияопределяется по фактическому расходу за прошлый период с учетом изменений условий работы в планируемом периоде.
Приемкаоборудования и других предметов материально-технического оснащенияпроизводится согласно инструкциям о порядке их приемки по количеству икачеству. При приемке оборудования, поступившего в таре, проверяетсяцелостность упаковки, соответствие техническим условиям, сопроводительнымдокументам, удостоверяющим качество и комплектность (технический паспорт,специализация и т. п.). При наличии каких-либо дефектов, отклоненийсоставляется акт. Порядок составления акта (сроки, состав комиссии и т. п.)определяется договорами и инструкциями. На основании актов предъявляютсяпретензии к поставщикам.
Руководительпредприятия общественного питания обязан обеспечить сохранность и безопаснуюэксплуатацию оборудования. Оборудование с балансов предприятий списываетсяпри условии, что это оборудование к дальнейшей эксплуатации непригодно, так каквследствие износа после истечения срока службы оно полностью утратило своепроизводственное назначение, а проведение его модернизации технически нецелесообразнои экономически неэффективно. Списание оборудования проводится на основаниизаключения и акта комиссии в составе заместителя руководителя предприятия(председатель), на балансе которого находится оборудование, и членов комиссии —главного инженера, инженера по оборудованию или механика, главного или старшегобухгалтера, представителя общественности от организации илипредприятия-владельца оборудования, представителя ремонтно-монтажногокомбината» Учитывая ограниченное поступление нового оборудования, комиссияобязана технически обоснованно подходить к вопросам его списания. В случаекогда оборудование еще пригодно к дальнейшей работе, хотя срок службы егоистек, необходимо продолжить эксплуатацию этого оборудования, аспециализированные производственные комбинаты по торговой технике обязаныосуществлять его обслуживание и ремонт до полного износа.
Заменаизносившегося инвентаря происходит в период установленными индивидуально длякаждого предприятия .
Для этого материально-ответственное лицосоставляет акт о порче инвентаря. Руководитель предприятия рассматривает акт ипринимает решение. Акт с визой руководителя направляется на склад. Кладовщиксклада взамен износившегося инвентаря отпускает новый, дополнив его количестводо норматива.
Необходиморазрабатывать организационно-технические мероприятия по сокращению боя, лома,порчи инвентаря, в том числе определять места его хранения, устанавливатьматериальную ответственность и организовывать оперативный контроль заэксплуатацией инвентаря, принимать меры материального поощрения работников,сохраняющих инвентарь пригодным для эксплуатации в течение длительного срока,правильно организовывать мытье посуды.
<span Arial",«sans-serif»; mso-fareast-font-family:«Times New Roman»;mso-font-kerning:16.0pt;mso-ansi-language: RU;mso-fareast-language:RU;mso-bidi-language:AR-SA">2<span Times New Roman""> 2.1 Показатели эффективности использования производственноймощности и пропускной способности предприятия
Необходимымэтапом анализа материально-технической базы является анализ эффективности ееиспользования. Он включает оценку экономической эффективности использованияосновных фондов; анализ влияния различных фактором на показатели эффективности;обобщение данных анализа и
разработкумероприятий, но повышению эффективности использования материально — техническойбазы.
Измерение экономическойэффективности использования материально-технической базы общественного питанияс целью анализа и планирования осуществляется с помощью системы показателей.Различают общие и частные показатели эффективности использованияматериально-технической базы. Общие показатели характеризуют эффективностьиспользования всей совокупности основных фондов. Частные показателихарактеризуют эффективность использования отдельных видов основных фондов(машин, оборудования, площадей).
К общим показателям эффективности использования основных фондовотносят фондоотдачу. Фондоемкость и рентабельность основных фондов.Фондоотдача предприятияпитания определяется отношением валовоготоварооборота или оборота по продукции собственного производства ксреднегодовой стоимости основных фондов. Этот показатель можно применять и дляхарактеристики эффективности использованиякакой-либо части основных фондов, например активной.
Фондоотдача на предприятии питания рассчитывается по формулам
Ф=ВТ: ОФ,
Ф = ПСП: ОФ,
Фа = ПСП : ОФакт,
где ВТ— валовой товарооборот;
ОФ — среднегодовая стоимость основных фондов;
ПСП— оборот по продукции собственного производства;
Фа — фондоотдача активной части основных фондов;
ОФакт — среднегодовая стоимость активной части основных
фондов.
При изменениисостава товарооборота, в частности, росте удельного веса собственной продукциив товарообороте общественного питания, целесообразно использовать для сравнительнойоценки эффективности использования основных фондов показатель фондоотдачи, рассчитанныйпо условному товарообороту. Производство и реализация собственной продукцииявляются более трудоемкими, чем реализация покупных товаров. В расчетахрекомендуется использовать соотношение трудоемкости 2:1. Для роста фондоотдачитемп роста товарооборота должен превышать темп роста стоимости основных фондов.
Фондоемкость— показатель, обратный фондоотдаче. Это отношение стоимости основных фондов ктоварообороту.
При анализетемп изменения фондоотдачи следует оценивать в комплексе с темпами измененияпроизводительности труда и фондовооруженности работников.
Фондовооруженность характеризуют величинуосновных фондов на одного работника предприятия питания. Онирассчитываются следующим образом:
Фосн = ОФ: Ч,
Фв = ОФакт : Чп,
где Ч— среднесписочная численность работников;
Чп — среднесписочная численностьторгово-производственного
персонала.
Коэффициент эффективности использования основных фондов характеризует величину прибыли на 1 руб. основных фондов и рассчитывается по формуле
Кэ=П: ОФ.
Этот показатель,выраженный в процентах, называется рентабельностьюосновных фондов ирассчитывается так: Роф=П: ОФх 100. Можноопределить коэффициент эффективности использования активной части основныхфондов
Кэ акт = П:ОФакт. Рассчитываются и такие показатели, как прибыль на одно место, прибыль на 1000 шт. (1 т)изготовленных изделий.
Зависимостьфондоотдачи от динамики производительности труда и фондооруженности легкодоказать. Чтобы росла фондоотдача, необходимо соблюдение следующей пропорции:
<img src="/cache/referats/27598/image006.gif" v:shapes="_x0000_i1027">
где /т — индекс изменения товарооборота общественного питания; /ф — индекс измененияосновных фондов; /ч — индекс изменения среднесписочной численностиработников.
Задачаопережающего роста стоимости основных фондов над ростом численности работниковобусловлена объективной необходимостью сокращения доли затрат живого труда в общихзатратах общественного труда. Разделим указанную пропорцию на численность иполучим следующее неравенство:
<img src="/cache/referats/27598/image008.gif" v:shapes="_x0000_i1028">
где пт — индекс изменения производительноститруда (товарооборота на одного работника); фв — индекс изменения фондовооруженнооти трудаработников.
Опережающийрост производительности труда над фондовооруженностью труда работниковвыступает условием оптимального управления основными фондами.
Изучаяэффективность использования основных фондов в общественном питании, следуетиметь в виду, что общие и частные показатели эффективности использованияосновных фондов взаимосвязаны между собой. Так, рост фондоотдачи зависит отэффективности использования оборудования, производственной мощности кухни,пропускной способности залов.
Повышениеэффективности использования основных фондов влияет на снижение издержекпроизводства и обращения через уменьшение амортизационных отчислений на одинрубль товарооборота. Влияние фондоотдачи на сумму издержек общественногопитания (ДИФ°) можно определить следующим образом:
<img src="/cache/referats/27598/image010.gif" v:shapes="_x0000_i1029">
где М| — сумма издержек производства и обращения; У.|м1 -удельный весамортизационных отчислений в общей сумме издержек производства и обращения; ДФО- изменение фондоотдачи основных фондов, %.
Показательрентабельности основных фондов (Рф) характеризует сумму прибыли (П),приходящуюся на единицу их стоимости (Ф):
<img src="/cache/referats/27598/image012.gif" v:shapes="_x0000_i1030">
Дляинтенсивного развития предприятия общественного питания необходимо, чтобы рострентабельности основных фондов (/рф) опережал рост фондоотдачи (/фо)и соблюдалось неравенство:
<img src="/cache/referats/27598/image014.gif" v:shapes="_x0000_i1031">
2.2 Анализ эффективностииспользования производственной мощности и пропускной способности предприятияАнализ общихпоказателей эффективности использования основных фондов должен быть дополненанализом динамики изменения частных показателей эффективности использованияматериально-технической базы.
Все частныепоказатели эффективности использования материально-технической базы вобщественном питании можно подразделить на три группы:
1-показателииспользования производственно торговых помещений;
2-показателииспользования производственной мощности кухни и пропускной способности зала;
3-показателиэффективности использования отдельных видов оборудования.
К группепоказателей использования производственно-торговых помещений относятся:розничный товарооборот на одно место, оборот по собственной продукции на одноместо, прибыль в расчете на одно место, оборот по собственной продукции на 1 м2производственной площади, товарооборот общественного питания на 1 м2общей площади. Основными факторами, влияющими на величину оборота и прибыли врасчете на одно место, в общественном питании являются: тип объекта, егоместонахождение, плотность сети объектов общественного питания.
Целесообразновыявить, какая доля прироста розничного товарооборота получена за счетизменения числа мест, а какая за счет изменения нагрузки на одно место..
Показателиэффективности использования пропускной способности зала и производственноймощности кухни рассмотрены нами п главе 2 в связи с возможностью их использованиядля планирования выпуска блюд. К ним относятся:
*коэффициентиспользования пропускной способности
зала, как отношение фактического числа обслуженных потребителей за единицувремени к его пропускной способности;
*оборачиваемостьмест, т. е. число посетителей, приходящееся в среднем на одно место в единицувремени;
*коэффициентиспользования производственной мощности кухни как отношение количествафактически выпущенной
продукции к максимально возможному выпуску, т. е. к производственной мощности.
Кпоказателям, характеризующим эффективность использования отдельных видовоборудования, относятся коэффициенты экстенсивной и интенсивной нагрузкиоборудования.
Коэффициентэкстенсивной нагрузки оборудования (Кэ) характеризует степеньиспользования оборудования во времени
<img src="/cache/referats/27598/image016.gif" v:shapes="_x0000_i1032">
где Вф — время фактической работы оборудования; Вк — календарный (плановый)фонд времени работы оборудования.
Коэффициентинтенсивной нагрузки оборудования (Кн) характеризует использованиепроизводительности (мощности) оборудования в единицу времени:
<img src="/cache/referats/27598/image018.gif" v:shapes="_x0000_i1033">
где Пф — фактическая производительность оборудования в единицу времени; Пт — производительность (мощность) оборудования в единицу времени по техническомупаспорту.
По итогаманализа частных показателей эффективности
основных фондов разрабатываются предложения по улучшению использования производственноймощности предприятий и пропускной способности торговых залов. Среди них могутбыть следующие:
-изменениеассортимента выпускаемой продукции;
-повышениесменности работы отдельных цехов и предприятий;
-обоснованныйвыбор различных видов и типов оборудования с учетом объема выпускаемойпродукции и других факторов;
-определениеоптимального размера объекта общественно
го питания при выборе проекта для нового строительства и др.
Рассмотримпример по расчету производственной мощности и пропускной способностьюпредприятия
Проанализируем соответствие показателей материальнотехнической базы предприятия питания на основании данных, представленных втаблице:
Показатели
Емкость котлов, л
250
Коэффициент заполнения котлов
0,85
Емкость одного блюда, л
0,4
Продолжительность варки одной партии, час.
2
Время на подготовительно-заключительные работы, мин.
45
Время работы кухни, час.
12
Время технологических простоев котлов за день, мин.
80
Площадь обеденного зала, кв. м. в т.ч. площадь буфета, кв. м.
143
15
Норма площади на одно место, кв. м.
1,6
Коэффициент загрузки зала
0,6
Время работы зала, час.
10
Время обслуживания одного посетителя, мин.
25
Удельный вес посетителей, приобретающих первые блюда, %
70
1. Расчет мощности кухни:
<img src="/cache/referats/27598/image020.gif" v:shapes="_x0000_i1034">
Где:
М — производственная мощность горячего цеха (кухни)',
блюд;
В — продолжительность работы цеха, мин;
в — средняя продолжительность одной варки,мин;
п — время, необходимое для проведения подготовительно-
заключительных работ (мойка котлов, закладка сырья и т. п.), мин;
П—время на простой ноорганизационно-техническим причинам, мин;
О3 — емкость котлов, л;
О6 — емкость одного блюда в л;
К3—коэффициентзаполнения котлов, единиц.
<img src="/cache/referats/27598/image022.gif" v:shapes="_x0000_i1035">
2. Расчет пропускнойспособности:
<img src="/cache/referats/27598/image024.gif" v:shapes="_x0000_i1036">
Где:
С — пропускная способность зала, количествопосетителей в день, человек;
П3 — полезная площадь зала,м2;
Н — норма площади на одно место, м2;
В — время работы зала в день, мин;
t— продолжительностьприема пищи одним потребителем, мин;
К — коэффициент заполнения зала с учетомнеравномерности посещения в течение дня.
<img src="/cache/referats/27598/image026.gif" v:shapes="_x0000_i1037">
3. Количество посетителей, приобретающие 1е блюда:
<img src="/cache/referats/27598/image028.gif" v:shapes="_x0000_i1038">
4. Проанализируемсоответствие производственной мощности количеству посетителей заказывающих 1еблюда :
<img src="/cache/referats/27598/image030.gif" v:shapes="_x0000_i1039">
Вывод: производственнамощность предприятия не соответствует числу посетителей, заказывающих 1еблюда.
3. Пути повышенияэффективности использования материально – технической базы.
Длябольшинства объектов общественного питания проблема повышения эффективностииспользования материально-технической базы заключается не в недостаткемощностей, а в поиске путей стимулирования сбыта продукции, выхода на новыегруппы потребителей. Поэтому при разработке рекоме