Реферат: Пищевые инфекции

ПИЩЕВЫЕИНФЕКЦИИ И ИХ ПРОФИЛАКТИКА

ОБЩИЕ ПОНЯТИЯ ОБ ИНФЕКЦИОННЫХ БОЛЕЗНЯХ ИЗАКОНОМЕРНОСТЯХ ИХ РАСПРОСТРАНЕНИЯ

Инфекционными, илизаразными, называются болезни, которые вызываются болезнетворнымимикроорганизмами. Основное отличие их от других болезней состоит в том, что онимогут передаваться от больного человека здоровому и при определенных условияхпоражать большие группы людей.

Патогенные микроорганизмы,как правило, неспособны к свободному образу жизни, средой обитания для нихявляется организм человека или животных, который принято называть хозяевамипаразитов.

В процессе эволюциисложились определенные отношения между микробами и человеком. Многие микробы,обитающие в организме человека, составляют его нормальную микрофлору. Одни изних создают неблагоприятную среду для развития болезнетворных микробов, другиеспособствуют процессам пищеварения. Однако некоторые из этих микробов приопределенных условий (например, снижение сопротивляемости организма) могутприобретать свойства болезнетворных. Такие микроорганизмы принято относить кусловно-патогенным.

К патогенным относятсямикроорганизмы, которые вызывают инфекционные болезни. Патогенныемикроорганизмы характеризуются строгой специфичностью, т.е. каждый возбудитель может вызыватьопределенное заболевание, например, брюшнотифозная палочка— брюшной тиф, дизентерийная—дизентерию.

Характерной биологическойособенностью патогенных микробов является способность их вырабатывать токсины идругие вредные вещества, которые оказывают болезнетворное действие на организм.Патогенные мик­робы вырабатывают токсины двух видов: экзотоксиныи эндотоксины. Экзотоксины выделяются в окружающую средупри жизни микроорганизмов, а эндотоксины осво­бождаются только после ихгибели и разрушения.

Процесс взаимодействия болезнетворного микроорга­низмаи макроорганизма (организма человека) принято называть инфекцией. Формыинфекции могут проявлять­ся по-разному и зависят от вида, степени вирулентностии количества, внедрившихся в организм микробов, от состояния реактивности организмана данном этапе.

В одном случае между человеком и попавшим в неговозбудителем устанавливается такая форма взаимодей­ствия, при которой организмвыводится из состояния равновесия со средой, в результате чего нарушаются егофизиологические функции, и развивается инфекционное заболевание.

В другом случае процесс взаимодействия человека смикроорганизмом протекает более благоприятно, и приз­наки болезни проявляютсяне резко. Нередко такие забо­левания человек переносит «на ногах». Подобныеформы инфекций называются атипичными, или стертыми.

Третья форма взаимодействия представляет собойбессимптомную «скрытую» инфекцию, или так называе­мое носительство. При этомвнешние признаки болезни отсутствуют.

При высокой иммунобиологической реактивности ор­ганизмапопавшие в него микробы не находят благопри­ятных условий для развития ипогибают.

Возникновение и распространение любого инфекци­онногозаболевания возможны только, когда возбудитель находит в организмеблагоприятные для своего сущест­вования и развития условия. Попадая во внешнююсреду, возбудитель сохраняет жизнедеятельность, способность внедряться ворганизм здорового человека и вызывать заболевание.

Многими заразными болезнями болеют только люди,именуются такие инфекции антропонозами (от греч. «антропос» — человек и «нозос» — болезнь). К ним от­носятся, например, дизентерия, брюшной тиф,холера, корь, дифтерия и т. д. Основным источником инфекции в данном случаеявляется больной человек.

Инфекционные заболевания, которыми болеют толькоживотные, принято называть зоонозами (от греч. «зоон» — животное, «нозос» — болезнь).Болезни, которыми болеют человек и животные, обозначают термином«зооантропонозы» (туберкулез, бруцеллез, сибирская язва, ящур, туляремия идр.). Основным источником этих ин­фекций является больное животное.

Процесс распространенияинфекции (эпидемический процесс) — этонепрерывная цепь последовательно разви­вающихся, взаимосвязанных случаевинфекции, которые возникают в коллективе людей при определенных при­родных иособенно социальных условиях.

Возникновение заболеваний вколлективе обусловли­вается тремя обязательными звеньями: наличием источ­никаинфекции, путями ее распространения и восприим­чивостью населения.

Условием возникновенияединичного случая инфекци­онного заболевания или эпидемии является обязатель­ноеприсутствие источника инфекции.

Больной человек относится кнаиболее опасным источникам инфекции, так как он выделяет в большом ко­личествебактерии, к тому же в наиболее вирулентном состоянии, что увеличивает опасностьзаражения окружающих и среды.

Особую опасностьпредставляют больные атипичными, стертыми формами заболевания, так как эти лицамогут длительное время находиться в контакте с окру­жающими, заражая их иобъекты внешней среды, в том числе и пищевые продукты (если они работают напище­вых предприятиях).

Кроме больных людей и животных, источниками инфекциимогут служить бактерионосители. Бактерионосительство нередко возникает послеперенесенияинфекционных болезней, когдаи человек, и животное какое-то время выделяют в окружающую средумикроорганизмы.Это так называемыеносители — реконвалесценты (пере­болевшие).

Бактерионосительство может возникать также в ре­зультатезаражения здоровых людей больными или реконвалесцентами. Таких носителейпринято считать здо­ровыми.

Эпидемиологическое значение бактерионоителей какисточников инфекции исключительно велико, так как их своевременно не выявляютиз-за отсутствия видимых признаков болезни; особое значение приобретаютбактерионосители, работающие в сфере производства и реализации пищевыхпродуктов.

Следовательно, наличие источника инфекции являетсяобязательным условием возникновения инфекционных заболеваний.

Однако присутствие источника инфекции вовсе не оз­начает,что среди находящихся в сфере его действия лю­дей обязательно возникает ираспространяется инфекция. Вторым необходимым условием возникновения и распро­страненияинфекционных заболеваний является наличие в окружающей среде определенныхфакторов, посредст­вом которых происходит передача инфекции.

Элементы внешней среды, посредством которых про­исходитпередача микроорганизмов от зараженного ор­ганизма к здоровому, называютсяфакторами передачи инфекции. К ним относятся вода, почва, воздух, пищевыепродукты, предметы обихода, аппаратура, оборудование, посуда, а также грызуны,насекомые и др. В зависимо­сти от факторов различают водный, пищевой,воздушно-капельный, почвенный, контактный, трансмиссивный пу­ти передачиинфекционных заболеваний.

Наиболее частый путь передачи инфекции, встречаю­щийсяпочти при всех инфекционных заболеваниях,— этоконтактный, т. е. передача через соприкосновение. Различают контакт прямой— передачу инфекции при непосредственномсоприкосновении кожи и слизистых с источником инфекции и непрямой— через предметы до­машнего ипроизводственного обихода.

При передаче инфекции через воздух возбудительпереносится с капельками слизи, выделяющимися из ды­хательных путей больногоили бактерионосителя (корь, коклюш, грипп, дифтерия, туберкулез и др.). Воднымпутем может передаваться ряд инфекций (холера, брюш­ной тиф, дизентерия и др.)при питье зараженной воды, при купании в ней, при использовании ее для хозяйст­венныхнужд, при мытье овощей, посуды, оборудования и др.

Пищевой путь распространения инфекций отличается отперечисленных выше тем, что пищевые продукты могут не только передаватьинфекцию, но и служить благоприятной питательной средой для размножения инакопления микробов.

Заражение пищевых продуктов происходит различны­мипутями: непосредственно от больного животного, от которого получен этот продукт(молоко, мясо, яйца), от человекабольного 'или бактерионосителя при приготов­лении или обработке продуктов,через оборудование, по­суду, воду, воздух и т. д.

Трансмиссивный — этопуть передачи через насеко­мых-передатчиков (комар — при малярии, вошь — присыпном тифе и др.).

Фактором передачи инфекции может быть почва. Длянекоторых инфекций почва является лишь местом более или менее кратковременногопребывания возбудителя (кишечные инфекции), откуда он может затем проник­нуть висточники водоснабжения, пищевые продукты для других инфекций почва — место длительного пребы­вания возбудителя(спороносные микробы — сибирская язва,ботулизм, раневые инфекции и др.).

Однако для распространенияинфекционных заболе­ваний еще недостаточно наличия источника инфекции (больногоили бактерионосителя) и факторов передачи (вода, пища, объекты внешней среды идр.), так как не­восприимчивые лица при контакте с инфицированными объектамивнешней среды, или пищей, водой, или непо­средственно с больными либоносителями могут не забо­левать. Схема механизма передачи кишечных инфекцийпредставлена на рис.1.

<img src="/cache/referats/17816/image002.jpg" v:shapes="_x0000_i1025">

 Рис.1  Схема механизма передачи ки­шечных инфекций

1 —зараженный организм;11 —здоровый ор­ганизм;      1 — выведение возбудителя;2 — пре­бывание возбудителя во внешней среде;3 — внедрение возбудителя в организм

Обязательным третьимусловием, влияющим на воз­никновение и распространение инфекционных заболева­ний,является наличие восприимчивых к данному заболеванию лиц. Восприимчивость— это способность организма человека кзаболеванию при встрече с болезнетворным возбудителем.

От степени восприимчивости населения к инфекциизависят интенсивность и характер эпидемии.

Невосприимчивость организма в целом обусловлива­етсянеспецифической резистентностью (общезащитные факторы) и специфическимиммунитетом. Под резистент­ностью понимают неспецифическую устойчивость орга­низмак действию различных факторов.

К неспецифической устойчивости относится, напри­мер,способность кожи и слизистых оболочек пои нали­чии бактерицидных веществ(лизоцим, интерферон, анти­тела), противостоять проникновению в организм возбу­дителеймногих болезней независимо от особенностей каждого из них. Иными словами,неспецифические фак­торы не обладают выраженным избирательным действи­ем навозбудителя. К числу неспецифических факторов относится и фагоцитоз, которыйоткрыл русский ученый И. И. Мечников. Сущность этого явления связана со спо­собностьюбелых кровяных телец (лейкоцитов) и клеток некоторых тканей организмазахватывать и перевари­вать попадающих в организм микробов. Такие клетки былиназваны И. И. Мечниковым фагоцитами (клетки-пожиратели).

Специфический иммунитет обусловливает защиту лишь отодной какой-либо инфекции и не влияет на сте­пень восприимчивости к другиминфекциям. Например, иммунитет, выработанный к возбудителю брюшного тифа, непредохраняет от заболевания дизентерией. Спе­цифический иммунитет может бытьврожденным и при­обретенным. В свою Очередь различают врожденный им­мунитетвидовой и наследственный (индивидуальный). Видовойиммунитет основан на полной невосприимчиво­сти тканей и органов человека илиживотных к опреде­ленным возбудителям. Например, человек невосприимчив к чумесобак и чуме свиней, животные — к холере,ди­зентерии, брюшному тифу и т. д. Иммунитет приобретен­ный формируется втечение жизни— после перенесенияинфекционных заболеваний или в результате искусствен­ной иммунизации, т. е.прививок. Активный иммунитет возникает при введении в организм вакцин (живых ос­лабленныхили убитых бактерий либо обезвреженных продуктов их жизнедеятельности); пассивный иммунитет вызывается введением ворганизм готовых иммунных сы­вороток (антител).

Следовательно, при исключении из эпидемической це­пихотя бы одного из трех звеньев— источникинфекции, путь передачи, восприимчивый коллектив— прекращает­ся циркуляция возбудителя, и болезнь дальше не распро­страняется.

Однако восприимчивость организма к инфекционнымзаболеваниям, формы ее проявления во многом зависят от социальных факторов — условий труда, быта, пита­ния, климатическихусловий и др. Социальные условия существенно влияют на распространенность иактивность источников инфекции (больных и носителей), на воз­можность передачии распространения инфекции через различные объекты внешней среды и на степеньвоспри­имчивости населения к инфекции.

Следовательно, принцип единства организма и внеш­нейсреды находит отражение в эпидемиологии и по­могает вскрыть и понятьзакономерности, которые лежат в основе инфекционного процесса, протекающего уот­дельного индивидуума и в коллективе, что важно для разработки научнообоснованных мер борьбы и профи­лактики инфекционных заболеваний.

ОБЩИЕ ПРИНЦИПЫ ПРОФИЛАКТИКИ ИНФЕКЦИОННЫХ ЗАБОЛЕВАНИЙ

Как уже указывалось, важнаяроль в эпидемическом, процессе—возникновении и распространении инфекци­онныхзаболеваний— принадлежит социальнымфакто­рам.

В нашей стране многовнимания уделяется мероприя­тиям, направленным на предупреждение инфекционных  заболеваний.

Профилактика инфекционныхзаболеваний представ­ляет комплекс различных мер, среди которых наиболее  важноезначение имеют:

·<span Times New Roman"">       

повышение уровня санитарной культуры населения;

·<span Times New Roman"">       

проведение государственных мероприятий, направленных на устранениепричин, способствующих появле­нию и распространению инфекционных болезней;

·<span Times New Roman"">       

проведение мероприятий медицинского характера.

Повышение уровня санитарной культу­ры населения.Степень санитарной культуры населения существенно влияет на уровень всехинфекционных забо­леваний, особенно резко—на распространение кишечных инфекций. Значительному снижению этих инфекций спо­собствуетовладение населением гигиеническими навы­ками. Например, санитарная пропагандав области ги­гиены питания, как среди широких масс населения, так и средиработников пищевых предприятий содействует профилактике пищевых заболеваний, т.е. болезней, кото­рые могут передаваться через пищу.

К государственныммероприятиям относятся постоянное улучшение условий труда и быта населения,подъём его материального благосостояния и культурного уровня. Снижениезаболеваемости многими инфекцион­ными болезнями зависит от жилищного ижилищно-коммунального строительства, сооружения водопровода и канализации,правильного и своевременного удаления нечистот и отбросов и др. Жилищныеусловия могут вли­ять не только на распространение источников инфекции ивозможность интенсивной ее передачи, но и на состоя­ние общей и специфическойсопротивляемости населения инфекции. Так, от наличия канализации, водопроводовзависит в значительной мере распространение кишечных инфекций.

Мероприятия по борьбе с инфекционными заболева­ниямиподразделяют на профилактические, или преду­предительные, ипротивоэпидемические, проводимые по поводу уже появившихся заболеваний.

Профилактические и противоэпидемические меро­приятиямедицинского характера направлены на обез­вреживание источника инфекции, разрывпутей переда­чи инфекции и повышение уровня невосприимчивости на­селения кданной инфекции.

Условия питания и качество пищевых продуктов так­жеимеют большое значение в распространении инфек­ции: употребление в пищузараженных продуктов может повлечь за собой распространение той или иной инфек­ции;недостаточность и неполноценность питания (в частности, недостаток витаминов ибелков) могут спо­собствовать распространению инфекционных заболева­нийвследствие снижения резистентности к ней плохо питающихся людей.

Обезвреживание источника инфекции (больного илибактерионосителя) — важная мерапрофилактики многих заболеваний. Формы обезвреживания источника различ­ны. Так,зараженный человек, как источник инфекции, изолируется в домашних условиях илигоспитализиру­ется. В целях профилактики, например кишечных инфек­ций и другихзаболеваний (туберкулез, кожные болезни, венерические и др.), на пищевыхпредприятиях, в том числе общественного питания, предусмотрено обязатель­ноебактериологическое и медицинское обследование по­ступающих на работу лиц исотрудников для своевре­менного выявления, изоляции и лечения больных ибактерионосителей.

Борьба с путямираспространения инфекции заключается в оздоровлении внешней среды, объектыкоторой могут служить факторами передачи инфекции. Для оз­доровления внешнейсреды применяются общесанитарные и дезинфекционные меры, направленные на предот­вращениевозможности передачи инфекций контактно-бытовым путем через воду, почву,пищевые продукты и другие объекты внешней среды, а также на улучшение всегокомплекса бытовых условий для поднятия общей сопротивляемости организма(коллектива).

Среди мероприятий,направленных на разрыв путей передачи инфекции, большую роль играет санитарныйконтроль своевременной и рациональной очистки насе­ленных пунктов,водоснабжения и канализации, сани­тарного режима на предприятиях общественногопита­ния, в детских учреждениях, на промышленных пред­приятиях и т. д. К этойгруппе мероприятий относятся дезинфекционные работы в очагах инфекции и на раз­личныхобъектах.

Дезинфекционные мероприятиянаправлены непо­средственно на уничтожение инфекционного начала (воз­будителейинфекционных болезней) и по объекту воз­действия подразделяются на:

·<span Times New Roman"">       

дезинфекцию—уничтожение инфекционного начала;

·<span Times New Roman"">       

дезинсекцию– уничтожение насекомых – передатчиков инфекции;

·<span Times New Roman"">       

дератизацию—уничтожение вредных грызунов, являющихся носителями инфекции.

Все дезинфекционные мероприятия по времени про­веденияделятся на текущую дезинфекцию, которая осу­ществляется в Окружении больногоили бактерионосителя с целью обезвреживания выделений, и на предупредительную(профилактическую), которая проводится пла­ново, независимо от наличиязаболеваний; объект этой дезинфекции—преимущественноместа общего пользования (пищевые предприятия, транспорт, вокзалы).

Невосприимчивость населения к инфекциям повыша­етсяпутем специфической профилактики и методом хи­миотерапии.

При активной иммунизации формируется невоспри­имчивостьк данному инфекционному заболеванию. Про­ведение химиопрофилактики людейспособствует созданию в их организме определенной концентрации анти­бактериальногопрепарата, обеспечивающего гибель воз­будителя.

Важную роль в создании невосприимчивости населе­нияиграют повышение неспецифической резистентности, улучшение питания, витаминизацияпищи, закаливание организма и др. Все мероприятия, направленные на лик­видациюи профилактику инфекционных болезней, про­водятся одновременно по всем тремуказанным выше направлениям—изоляцияисточника инфекции; разрыв пути передачи инфекции; создание невосприимчивостинаселения.

КИШЕЧНЫЕ ИНФЕКЦИИ И ИХ ПРОФИЛАКТИКА

К острым кишечным инфекциямотносятся брюшной тиф, паратифы А и В, дизентерия, холера, инфекционный гепатити др.

Этой группе заболеваний свойственны однотипнаялокализация возбудителя (кишечник), одинаковые ме­ханизмы и пути заражения(фекально-оральный, кон­тактно-бытовой), сходные кишечные проявления болез­ни(расстройство функции кишечного тракта), а также общие принципы борьбы ипрофилактики. Источниками инфекции являются только больной человек ибактерионоситель; за исключением паратифа В, источником ко­торого, кромечеловека, могут быть некоторые животные (крупный рогатый скот, свиньи, птицы).

Особая роль враспространении кишечных инфекций принадлежит пищевому и водному путям, чтосвязано с длительной выживаемостью возбудителей в воде и пище. Сроки выживаниявозбудителей кишечных инфекций в пищевых продуктах указаны в табл.1. Как правило, пи­щевые продукты инфицируютсявозбудителями кишеч­ных инфекций через грязные руки носителей или боль­ныхстертыми формами заболевания, наибольшую опас­ность представляют лица,работающие на пищевых предприятиях. Пища может загрязняться через зараженнуюводу, которой моют пищевые продукты, столо­вую и кухонную посуду

Заражение пищевых продуктоввозможно также пу­тем переноса возбудителей кишечных инфекций мухами игрызунами. Большую опасность в передаче инфекции представляют инфицированныепищевые продукты, ко­торые перед употреблением не подвергаются термиче­скойобработке (винегреты, овощи, фрукты, ягоды и др.) или инфицируются послетепловой обработки (молоко, молочные продукты, творог, сметана, различные кули­нарныеизделия).

Исходя из общих закономерностей распространенияинфекционных болезней, современная система борьбы с кишечными инфекциямивключает меры, направленные на обезвреживание источника инфекции, разрыв путейраспространения ее и повышение невосприимчивости на­селения. В профилактикеэтих инфекций важнейшими мероприятиями являются:

1.<span Times New Roman"">    

санитарное благоустройствожилищ, предприятий, упорядочение водоснабжения, удаление и обезврежива­ниенечистот и отбросов;

2.<span Times New Roman"">    

своевременное выявление напищевых предприятиях и изоляция бактерионосителей;

3.<span Times New Roman"">    

строгое соблюдение правилличной гигиены работни­ками этих предприятий, повышение их санитарной куль­турыи грамотности;

4.<span Times New Roman"">    

соблюдениесанитарно-гигиенических требований к со­держанию помещений, оборудования,инвентаря, посуды, тары, систематический контроль эффективности их сани­тарнойобработки;

5.<span Times New Roman"">    

соблюдение установленныхгигиенических требований на всех этапах переработки, хранения, реализации пи­щевыхпродуктов;

6.<span Times New Roman"">    

систематическая борьба сгрызунами и мухами;

7.<span Times New Roman"">    

проведение профилактическихпрививок против ки­шечных инфекций по эпидемическим показателям.

Таблица1

Наименование продуктов

Микробы

Срок выживания (дней)

Овощи и фрукты

Палочка брюшного тифа

Паратифозные микробы

Холерный вибрион

5 – 10

14 недель и больше

 4 – 20

Масло сливочное

Палочка брюшного тифа Холерный вибрион

Паратифозные микробы

3 – 5

20 – 30

 До 33

Мясо, рыба горячего копчения

Сырое мясо и рыба

Палочка брюшного тифа Холерный вибрион

Холерный вибрион

50 – 90

2 – 5

2 – 4

Йогурт, кефир, простокваша

Паратифозные микробы

4 – 8

Колбаса,

колбасные изделия

Паратифозные микробы

Дизентерийная палочка Зонне

2 –8

6 – 7

Ржаной хлеб

Корка ржаного хлеба

Паратифозные микробы

Дизентерийная палочка Зонне

До 3

2 – 4

Пшеничный хлеб и булочки

Паратифозные микробы

15 – 60

Котлеты мясные

Дизентерийная палочка Зонне

5 – 8

Студень

Дизентерийная палочка Зонне

1 – 1,5 – 2

Паштет

Дизентерийная палочка Зонне

4 – 7 – 8

Сметана

Дизентерийная палочка Зонне

11 – 86

Салат

Дизентерийная палочка Зонне

6

Вишни, яблоки, клубника

Дизентерийная палочка Зонне

3 – 4

Молоко

Дизентерийная палочка Зонне

17

Помидоры

Дизентерийная палочка Зонне

6 – 7,

9 – 10

Мякиш хлеба

Дизентерийная палочка Зонне

16 – 21

3 – 25

Творог из пастеризованного молока

Дизентерийная палочка Зонне

4 – 8

Виноград

Дизентерийная палочка Зонне

1 – 3,

6 – 8

Сыр

Холерный вибрион

Несколько дней

Брюшной тиф, паратифы А и В

Брюшной тиф и паратифы А и В—острые инфекци­онные болезни бактериальнойприроды. Возбудители брюшного тифа и паратифов А и В относятся к семейст­вукишечных бактерий рода сальмонелл. По морфологии они незначительно отличаютсядруг от друга, не образу­ют спор и капсул, подвижные. По типу дыхания отно­сятсяк факультативным анаэробам.

Оптимальная температураразвития тифопаратифозных бактерий37° С,но они могут расти и при25—40° С. Онивыдерживают нагревание до50° С в течение60 мин, до58—60° С—30 мин, при100° С гибнут мгновенно. Растворы 5%-ногофенола и 3%-ного хлорамина убива­ют этих возбудителей в течение2—3 мин.

Из организма больного человека возбудители этихинфекций выделяются во внешнюю среду вместе с ис­пражнениями, мочой и слюной.Наибольшую опасность в рассеивании бактерий представляет моча, в которойколичество бактерий может доходить до180млн. мик­робных тел в1 мл.

Для этих инфекций характерен контактно-бытовой,водный и пищевой пути заражения.

Во внешней среде тифопаратифозные бактерии мо­гутсохраняться продолжительное время. Они легко пе­реносят высушивание и низкиетемпературы; во льду сохраняются в течение нескольких месяцев. В проточной водебактерии брюшного тифа и паратифов выживают в течение 5—10 дней, в стоячей воде—околомесяца, в иле водоема—несколько месяцев.

Возбудители брюшного тифа и паратифов сравни­тельнодолго сохраняют жизнеспособность в пищевых продуктах (см. табл.). Эти бактерии в зависимости от вида продуктови некоторых условий могут оставаться жизнеспособными в пищевых продуктах втечение не­скольких дней, месяцев и даже лет (мороженое). Зара­жениевозбудителями брюшного тифа и паратифов край­не опасно, так как в отдельныхпродуктах эти возбуди­тели могут не только длительно сохраняться, но иразмножаться. Для тифопаратифозных заболеваний ха­рактерна сезонность:наибольшее количество случаев регистрируется в летне-осенний период. Этообъясняется тем, что в этот период условия для 'выживания и размно­жениябактерий во внешней среде, в том 'числе в пище­вых продуктах, наиболееблагоприятны.

Инкубационный период при брюшном тифе можетпродолжаться от7 до28 дней, а при паратифах— от2 днейдо2 недель. Выделение возбудителя изорганизма больного начинается с конца инкубационного периода в разгарболезни. Болезнь начинается постепенно: появля­ются усталость, недомогание,головная боль. Темпера­тура повышается также постепенно и к концу первой не­делиболезни достигает39—40° С. Начиная счетвер­той недели, температура постепенно падает, и больной начинаетвыздоравливать. Иногда болезнь протекает в более легкой форме (чаще припаратифах или иногда у лиц, иммунизированных против брюшного тифа). Большаячасть переболевших освобождается от возбу­дителей, но3—5% остаются носителями на длительный срок, а некоторые— на всю жизнь (хронические носи­тели).

Хронические бактерионосителиявляются основными источниками инфекции.

Дизентерия

Дизентерия—инфекционное заболевание бактериаль­нойприроды.

В настоящее время известно много самостоятельныхвидов дизентерийных палочек, среди которых наиболее распространены возбудителиГригорьева—Шига, Флекснера и Зонне.

Распространенность этих возбудителей на территориинашей страны в разные периоды времени была неодина­ковой. Так, в началеXX в. преобладала дизентерия Гри­горьева—Шига. В30—40-егоды повсеместно возрос удельный вес возбудителя Флекснера. Начиная с 50-хгодов и до настоящего времени превалирует цирку­ляция палочек Зонне.

Возбудители дизентерииотносятся к роду Shigella. Все виды дизентерийных бактерий по биохимической ак­тивностиразличны, что наряду с другими признаками (токсинообразование, антигеннаяструктура) положено в основу их дифференциации. Бактерии Григорьева— Шига продуцируют экзотоксин, остальные видысодержат эндотоксин. Дизентерийные палочки неподвижные, спор и капсул необразуют, являются факультативными ана­эробами, Оптимальная температура ихразвития37° С. Однако палочки Зоннемогут развиваться при темпера­туре40—45°С.

Следует отметить, чтоустойчивость различных видов дизентерийных палочек во внешней среде неодинакова.К более устойчивым относится дизентерийная палочка Зонне. Так, она сохраняетжизнеспособность в речной воде в течение6—35дней, в колодезной— до26, в водо­проводной— до92 дней. На поверхноститела мухи и в ее кишечнике палочка жизнеспособна в течение2 — 5 дней.

В отличие от других видов возбудителей дизентериипалочка Зонне может не только продолжительное время выживать, но и размножатьсяв пищевых продуктах (см. табл.1). Крометого, возбудитель дизентерии 3онне отличается меньшей патогенностью, чем другиевиды, и поэтому преимущественно вызывает легкие и атипичные формы заболевания,которые нередко остаются не­выясненными и представляют опасность для окружаю­щих.Особенно опасны такие больные или бактерионосители, работающие на пищевых предприятиях.

Инкубационный период при дизентерии от7 до48ч. Заболевание, вызванное дизентерийной палочкой Зонне, протекает сравнительнолегко. Обычно температура по­вышается незначительно либо вовсе не повышается.При заболевании появляются боли в животе, жидкий стул (частота стула непревышает2—5 раз), иногда с при­месьюслизи и крови. При легких формах заболевание продолжается от 3 до 8 дней, притяжелых—до несколь­ких недель.

Пищевыетоксикоинфекции

В отличие от возбудителейкишечных инфекций воз­будители токсикоинфекций характеризуются умереннойпатогенностью для человека. Поэтому обязательным ус­ловием их возникновенияявляется потребление пищи и пищевых продуктов, обильно обсемененных указаннымимикроорганизмами. Иными словами, токсикоинфекций возникают только в техслучаях, когда создаются бла­гоприятные условия для размножения и обильного на­копленияэтих микроорганизмов в пищевом продукте и поступления с пищей в организмчеловека.

К пищевым токсикоинфекциямотносятся сальмонеллезы (по классификации К. С. Петровского) и отравле­ния,вызываемые условно-патогенными возбудителями.

Сальмонеллез.

Возбудители сальмонеллезов отно­сятся к семействукишечных бактерий рода сальмонелл. К настоящему времени род сальмонеллнасчитывает свыше2000 типов сальмонелл,из которых около100 ти­пов патогенны длячеловека.

Ведущаяроль в возникновении заболеваний принад­лежит S.thyphimurium, Senteriditis, S.cholerae.Наибо­лее часто возбудителем токсикоинфекций является S.thyphimurium(около65—75%случаев пищевых от­равлений сальмонеллезной природы). Сальмонеллы— короткиебесспоровые палочки, по способу дыхания— факультативныеанаэробы. Они хорошо размножаются при комнатной температуре, но наиболееинтенсивно при 37°С. Некоторые виды их не погибают при заморажива­нии до—48...—82°С и хорошо пере

еще рефераты
Еще работы по медицине. пищевым продуктам