Реферат: Задачи и принципы лечебного питания

 

 

 

 

 

РЕФЕРАТ

по предмету «ФИЗИОЛОГИЯ ПИТАНИЯ»

 на тему:

«Задачи и принципы лечебного питания»

 

 

 

 

 

Подготовила:__________________________

_______________________________________

_______________________________________

2005

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………….…….3<span Times New Roman",«serif»; color:windowtext;mso-ansi-language:RU;font-weight:normal">ГЛАВНОЕ В ЛЕЧЕБНОМПИТАНИИ……………………………………………….3

<span Times New Roman",«serif»;color:black">ОСНОВЫ ОРГАНИЗАЦИИ И ПРОВЕДЕНИЯЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ…...8

<span Times New Roman",«serif»; color:black">ОСНОВНЫЕПРИНЦИПЫ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ…………………………..9

 ДИНЕТИЧЕСКОЕ ПИТАНИЕ………………………………………………………10

<span Times New Roman",«serif»;color:black">ТАКТИКАДИЕТОТЕРАПИИ……………………………………………………..…13

ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………………………17ЛИТЕРАТУРА…………………………………………………………………………..18<span Times New Roman",«serif»;mso-fareast-font-family:«Times New Roman»; mso-ansi-language:RU;mso-fareast-language:RU;mso-bidi-language:AR-SA">
<span Times New Roman"">                                                                                                                                                                 I.<span Times New Roman"">           

Слово«диета»,  означавшее в Древней Греции«образ жизни, режим питания», после многократной трансформации от изначальногоdio, dies (день) сегодня трактуется как «рацион и режим питания, назначаемыебольному». Сейчас наука о питании включает диетологию, которая изучает питаниездорового и больного человека, разрабатывает основы рационального питания иметоды его организации и диетотерапию (лечебное питание), т.е. метод лечениязаключается в применение определенной диеты.

Таким образом,считают сегодня диету не только одним из эффективных средств комплексноголечения многих недугов, но и средством, способствующим их профилактике.Впрочем, в прошлом — как в далеком, так и не столь от нас отдаленном — наиболееяркие умы эмпирически приходили к этому. Так в конце XVIII века основоположникнемецкого идеализма Иммануил Кант в работе «Спор факультетов» писал, вчастности, что диететика — это искусство предотвращать болезни.
Институт питания разработал и в течение нескольких лет апробировал чрезвычайноэффективные специальные диеты. Сейчас они широко известны даже за пределаминашей страны.

<span Times New Roman",«serif»; color:windowtext;mso-ansi-language:RU"><span Times New Roman"">                                                                                                         II.<span Times New Roman"">     <span Times New Roman",«serif»;color:windowtext;mso-ansi-language: RU">ГЛАВНОЕ В ЛЕЧЕБНОМ ПИТАНИИ<span Times New Roman",«serif»; color:windowtext;mso-ansi-language:RU">

Для тогочтобы получить пользу от лечебного питания (диеты), т. е. режима питания исостава пищи при лечении заболеваний, необходимо иметь в виду несколько простыхи доступных пониманию каждого положений

Первое. Лечебное питание должно способствоватьнаправленному воздействию на обмен веществ, оно должно и лечить, ипредотвращать обострение многих заболеваний. Так, при ожирении назначаетсямалокалорийная диета, при которой ограничивается употребление легковсасываемыхуглеводов (сахара, сладостей), что способствует снижению массы тела. В рационебольных сахарным диабетом снижают применение, прежде всего легковсасываемыхуглеводов, избыток которых способствует повышению уровня сахара в крови.

Второе.Необходимо соблюдать режим питания: питатьсярегулярно, в одни и те же часы. В таком случае вырабатывается условный рефлекс:в установленное время наиболее активно выделяется желудочный сок и возникаютнаиболее благоприятные условия для переваривания пищи. Организму человека,особенно при интенсивном физическом или умственном труде, совсем небезразлично, получать пищу через 3—4 часа или через 10 часов. Нам слишкомдорого обходится такое питание, когда систематически, на протяжении месяцев илидаже лет, завтрак — это чай или кофе с бутербродом, обед — опять бутерброды илипирожки, а ужин — обильный обед. Подобное нерегулярное питание приводит кувеличению заболеваемости гастритами, холециститами, способствует нарастаниюизбыточной массы тела.

Распространеномнение, будто тучный человек, если он хочет похудеть, должен есть поменьше ипореже, скажем, два раза в день. Это неверно. Редкие приемы пищи вызываютощущение сильного голода, и такой режим в конце концов приводит только кперееданию. Человек в два приема съедает больше, чем при четырех, пятиразовомпитании, потому что при сильном ощущении голода трудно контролировать свойаппетит. При наличии избыточной массы необходимо частое, дробное питание. Влюбом случае есть надо не реже трех-четырех раз в день. Ужинать рекомендуетсяне позднее чем за полтора часа до сна: обильная пища перед сном способствуеттучности и делает сон беспокойным. Но не надо впадать в крайности и ложитьсяспать голодным. При некоторых заболеваниях, например при болезнирезецированного желудка, рекомендуется шестиразовое дробное питание.

Третье.Необходимо разнообразить рацион питания.Если пища разнообразна, включает в себя продукты и животного (мясо, рыба, яйцо,молоко, творог), и растительного происхождения (овощи, фрукты, каши, хлеб), томожете быть уверены в том, что организм получит все необходимое дляжизнедеятельности.

Можновыделить основные группы пищевых продуктов, которые должны быть представлены вповседневном питании.

Перваягруппа — молоко и молочные продукты (молоко, кефир, простокваша, творог и т.д.).

Втораягруппа — овощи, фрукты, ягоды (капуста свежая и квашеная, картофель, морковь,свёкла, помидоры, огурцы, салат, тыква, яблоки, смородина, земляника и т. д.).

Третьягруппа — мясо, птица, рыба, яйца (источники животного белка).

Четвертаятруппа — хлебобулочные изделия, макаронные изделия, крупы.

Пятаягруппа — жиры (сливочное и растительное масло).

Шестаягруппа — сладости (сахар, мед, кондитерские изделия).

Например, врационах диет, применяемых при ожирении, сахарном диабете, употреблениесладостей резко ограничивают или исключают совсем. Рацион должен бытьразнообразным.

Четвертое.Следует индивидуализировать лечебноепитание: лечить не болезнь, а больного. Решая вопросы лечебного питания,полезно вспомнить высказывания выдающегося русского терапевта М. Я. Мудрова: «Янамерен сообщить вам новую истину, которой многие не поверят и которую, можетбыть, не все из вас постигнут… Врачевание не состоит в лечении болезни…Врачевание состоит в лечении самого больного». И далее: «Каждый больной, поразличии сложения своего, требует особого лечения, хотя болезнь одна и та же».

Опытныйврач учтет форму и стадию заболевания, особенности обмена веществ, массу тела,сопутствующие заболевания, а также, и не в последнюю очередь, привычки и вкусыбольного, если они разумны и не наносят ущерба здоровью. Так, прежде чемзапретить кофе больному, страдающему язвенной болезнью в стадии ремиссии, надовзвесить все «за» и «против» такого запрета. Если кофе, употребляемый напротяжении десятков лет, не вызывает обострения, то вряд ли стоит егозапрещать, лишив больного одной из составляющих душевного комфорта; достаточнодать совет пить кофе пореже и не слишком крепким.

Говоря обиндивидуализации лечебного питания, необходимо принимать во вниманиенепереносимость и пищевую аллергию к тем или иным продуктам питания. Не надовключать в рацион даже весьма полезные по химическому составу блюда, еслибольной плохо переносит их в силу различных обстоятельств.

Пятое.Надо учитывать калорийность и химический составосновных продуктов и блюд с целью составления лечебной диеты.

Старинныесводы народной медицины, различные руководства содержат сведения о том, какприменялись в лечении болезней многие продукты питания. И в наши дниспециалисты по вопросам питания признают лечебные свойства меда, кумыса, кефира,свеклы, моркови, растительных масел, овощных и фруктовых соков и т. п. Однако,чтобы правильно использовать конкретные продукты в лечебных диетах, необходимознать особенности их химического состава и воздействия на организм. Так,растительное масло — подсолнечное, хлопковое, кукурузное, оливковое — славитсяхорошей усвояемостью, кроме того, растительное масло содержит полиненасыщенныежирные кислоты и витамин Е — целебные средства при атеросклерозе.Полиненасыщенные кислоты стимулируют защитные механизмы, повышают устойчивостьорганизма к инфекционным заболеваниям, наряду с витамином С они способствуютпрофилактике прогрессирования атеросклероза. У растительных масел выраженноежелчегонное действие, препятствующее развитию холецистита. Термическая обработкаослабляет эти многообразные полезные свойства, поэтому надо чаще использоватьрастительные масла не для жаренья, а для заправки ими салатов, винегретов,первых и вторых блюд.

Ещепримеры. Плоды шиповника являются рекордсменами по содержанию витамина С.Настой шиповника полезен при повышенной утомляемости на почве гиповитаминоза С,а также применим как желчегонное и противосклеротическое средство.

Плодычерники благодаря значительному содержанию дубильных веществ оказывают вяжущееи противовоспалительное действие, уменьшают перистальтику кишечника. Пшеничныеи ржаные отруби, содержащие много витаминов группы В, минеральных солей и, что,пожалуй, самое важное — пищевых волокон, применяются нередко для профилактики илечения разнообразных заболеваний кишечника, сопровождающихся запорами; дляэтой цели хороши также овощи, содержащие много пищевых волокон, — свекла,морковь, капуста.

Калорийностьи химический состав диеты имеют первостепенное значение при многих недугах, но,прежде всего при ожирении и сахарном диабете, часто протекающем в сочетании сомногими заболеваниями. Правильно подобранные по составу продукты могут игратьроль лечебного средства. При легких формах диабета зачастую можно обходитьсявовсе без лекарств, достаточно лишь подобрать соответствующую диету. Как и приожирении, при диабете ограничивают в первую очередь употреблениелегкоусваиваемых углеводов (сахара, сладостей, мучных изделий), способствующихповышению уровня сахара в крови и образованию избыточной жировой ткани; ихзаменяют ксилитом, сорбитом и т. п. При избыточной массе тела рекомендуютвключение в рацион таких малокалорийных продуктов, как огурцы, кабачки, тыква,нежирный творог.

Необходимымикомпонентами пищи служат не только белки, жиры, углеводы, минеральные вещества,витамины, но и балластные вещества — пищевые волокна. Они играют важную роль внормализации деятельности желудочно-кишечного тракта, влияют на егоперистальтику, скорость всасывания пищевых веществ в тонкой кишке, на средуобитания бактерий в кишечнике и являются для них одним из важных источниковпитания.

Шестое.Нужно знать наиболее целесообразнуюкулинарную обработку продуктов.

Говорят,что кулинария — ключ к здоровью. Врач должен знать сам и уметь объяснитьпациенту, что, например, при обострении язвенной болезни желудка идвенадцатиперстной кишки, сопровождающемся повышением секреции желудочногосока, из рациона исключают наваристые мясные бульоны: в них слишком многоэкстрактивных веществ, которые служат химическими раздражителями слизистойоболочки желудка. Больным назначают диету, максимально щадящую желудок:продукты советуют либо варить, либо готовить на пару, рекомендуют яйца всмяткуили в виде парового омлета, кашу манную, рисовую или приготовленную из овсяныххлопьев «Геркулес».

Казалосьбы, ничего особенного. Но очень часто у больного заметно улучшаетсясамочувствие, исчезают изжога и боли в подложечной области благодаряединственной корректировке в питании — исключению бульонов и жареных блюд.

Вдиетическом питании при заболеваниях пищеварительной системы исключают жареньес использованием различных кулинарных жиров. Из способов термической кулинарнойобработки отдается предпочтение варке и запеканию.

Седьмое. Обязательно учитывать при составлении диетысопутствующие заболевания. У большинства пациентов, особенно тех, кому более 40лет, довольно часто имеется не одно заболевание, а несколько. Поэтому,например, при хроническом холецистите, сочетающемся с тучностью, ограничиваетсяупотребление жареных блюд, наваристых бульонов, исключается значительное количествожира в чистом виде — сало, жирное мясо, большой кусок сливочного масла и т. д.,и в то же время снижается калорийность рациона, сводится к минимумуупотребление сахара, сладостей, кондитерских изделий, периодически назначаютсяразгрузочные дни — овощные, творожные и др. — при условии хорошейпереносимости.

Лечебноепитание в одних случаях может быть основным и единственным лечебным фактором, вдругих — общим фоном, усиливающим действие других факторов, благоприятствующиммедикаментозному лечению. Так, при некоторых формах дискинезии толстогокишечника, сопровождающихся запорами, для достижения лечебного эффектадостаточно включения в рацион салатов, винегретов из различных овощей — свеклы,моркови, капусты, огурцов, заправленных растительным маслом, хлеба с отрубями.

Лечебное питание наиболее эффективно способствуетвыздоровлению, если оно применяется в сочетании с такими лечебными факторами,как лекарственные растения, минеральные воды, лечебная физкультура и массаж Основныефункции питания.

Всем известно, что питание абсолютно необходимо дляподдержа­ния жизни. Наукой твердо установлены три функ­ции питания.

Первая функция заключается в снабжении ор­ганизмаэнергией. В этом смысле человека можно сравнить с любой машиной, совершающейработу, но требующей для этого поступления топлива. Рациональное питаниепредусматривает пример­ный баланс поступающей в организм энергии и расходуемойна обеспечение процессов жизне­деятельности.

Вторая функцияпитания заключается в снаб­жении организма пластическими веществами, к которымпрежде всего относятся белки, в мень­шей степени — минеральные вещества, жиры ив еще меньшей степени — углеводы. В процессе жизнедеятельности в организмечеловека постоян­но разрушаются одни клетки и внутриклеточные структуры ивместо них появляются другие. Строительным материалом для создания новых клетоки внутриклеточных структур являются хи­мические вещества, входящие в составпищевых продуктов. Потребность в пластических веществах пищи варьирует взависимости от возраста:

у детей такаяпотребность повышена (ведь у них они используются не только для замены разру­шенныхклеток и внутриклеточных структур, но и для осуществления процессов роста), а упожилых людей понижена.

Наконец,третья функция питания заключается в снабжении организма биологически активнымивеществами, необходимыми для регуляции процес­сов жизнедеятельности. Ферменты ибольшинство гормонов — регуляторы химических процессов, протекающих ворганизме, — синтезируются са­мим организмом. Однако некоторые коферменты (необходимаясоставная часть ферментов), без которых ферменты не могут проявлять своюактивность, а также некоторые гормоны орга­низм человека может синтезироватьтолько из специальных предшественников, находящихся в пище. Этимипредшественниками являются вита­мины, присутствующие в продуктах питания.

<span Times New Roman",«serif»">Сравнительнонедавно появились данные о существовании еще одной (четвертой) функции питания,которая заключается в выработке иммунитета, как неспецифического, так испецифического. Было установлено, что величина иммунного ответа на инфекциюзависит от качества питания и, особенно от достаточного содержания в пищекалорий, полноценных белков и витаминов. При недостаточном питании снижаетсяобщий иммунитет и уменьшается сопротивляемость организма самым различным инфекциям.И наоборот, полноценное питание с достаточным содержанием белков, жиров,витаминов и калорий усиливает иммунитет и повышает сопротивляемость инфекциям.В данном случае речь идет о связи питания с неспецифическим иммунитетом.Позднее было обнаружено, что определенная часть химических соединений, которыесодержатся в продуктах питания, не расщепляется в пищеварительном тракте илирасщепляется лишь частично. Такие нерасщепленные крупные молекулы белков илиполипептидов могут проникать через стенку кишечника в кровь и, являясьчужеродными для организма, вызывать его специфический имунный ответ.Исследованиями, проведенными в Институте питания АМН СССР, установлено, чтонесколько процентов (или несколько десятых процента) белков, поступивших спищей, обнаруживается в крови, печени и некоторых других внутренних органах вформе крупных молекул, сохраняющих антигенные свойства первоначальных пищевыхбелков. Выявлено также, что на эти чужеродные пищевые белки в организмевырабатываются специфические антитела. Таким образом, в процессе питанияпроисходит постоянное поступление антигенов из пищеварительного тракта вовнутреннюю среду организма, что приводит к выработке и поддержаниюспецифического иммунитета к белкам пищи.

<span Times New Roman",«serif»; mso-fareast-font-family:«Times New Roman»;color:black"><span Times New Roman"">                           III.<span Times New Roman"">     

<span Times New Roman",«serif»; color:black">ОСНОВЫ ОРГАНИЗАЦИИ И ПРОВЕДЕНИЯ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ<span Times New Roman",«serif»; color:black">

<span Times New Roman",«serif»; color:black">
Лечебное питание можно определить как питание, в полной мересоответствующее потребностям больного организма в пищевых веществах иучитывающее как особенности протекающих в нем обменных процессов, так исостояние отдельных функциональных систем. Основная задача лечебного питаниясводится, прежде всего, к восстановлению нарушенного равновесия в организме вовремя болезни путем приспособления химического состава рационов кметаболическим особенностям организма при помощи подбора и сочетания продуктов,выбора способа кулинарной обработки на основе сведений об особенностях обмена,состояния органов и систем больного.

<span Times New Roman",«serif»;color:black">Наиболее полномуиспользованию достижений лечебного питания в значительной мере способствуетправильная его постановка

<span Times New Roman",«serif»; color:black">

<span Times New Roman",«serif»;mso-fareast-font-family:«Times New Roman»; color:black"><span Times New Roman"">                                                                    IV.<span Times New Roman"">     

<span Times New Roman",«serif»; color:black">ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ

<span Times New Roman",«serif»;color:black">

Лечебное питание является важнейшимэлементом комплексной терапии. Обычно его назначают в сочетании с другимивидами терапии (фармакологические препараты, физиотерапевтические процедуры ит. д.). В одних случаях, при заболевании органов пищеварения или болезняхобмена веществ, лечебное питание выполняет роль одного из основныхтерапевтических факторов, в других создает благоприятный фон для болееэффективного проведения прочих терапевтических мероприятий.
В соответствии с физиологическими принципами построенияпищевых рационов лечебное питание строится в виде суточных пищевых рационов,именуемых диетами. Для практического применения любая диета должнахарактеризоваться следующими элементами: энергетической ценностью и химическимсоставом (определенное количество белков, жиров, углеводов, витаминов,минеральных веществ), физическими свойствами пищи (объем, масса, консистенция,температура), достаточно полным перечнем разрешенных и рекомендованных пищевыхпродуктов, особенностями кулинарной обработки пищи, режимом питания (количествоприемов пищи, время питания, распределение суточного рациона между отдельнымиприемами пищи).
Диетотерапия требует дифференцированного и индивидуальногоподхода. Только с учетом общих и местных патогенетических механизмовзаболевания, характера обменных нарушений, изменений органов пищеварения, фазытечения патологического процесса, а также возможных осложнений и сопутствующихзаболеваний, степени упитанности, возраста и полабольного можно правильно построить диету, которая в состоянии оказатьтерапевтическое воздействие, как на пораженный орган, так и на весь организм вцелом.
Лечебное питание должно строиться с учетом физиологическихпотребностей организма больного. Поэтому всякая диета должна удовлетворятьследующим требованиям;
1) варьировать, но своей энергетической ценности всоответствии с энергозатратами организма;
2) обеспечивать потребность организма в пищевых веществах сучетом их сбалансированности;
3) вызывать оптимальное заполнение желудка, необходимое длядостижения легкого чувства насыщения;
4) удовлетворять вкусы больного в рамках, дозволенных диетой,с учетом переносимости пищи и разнообразия меню. Однообразная пища быстроприедается, способствует угнетению и без того нередко сниженного аппетита, анедостаточное возбуждение деятельности органов пищеварения ухудшает усвоениепищи;
5) обеспечивать правильную кулинарную обработку пищи ссохранением высоких вкусовых качеств пищи и ценных свойств исходных пищевыхпродуктов;
6) соблюдать принцип регулярного питания. Лечебное питаниедолжно быть достаточно динамичным. Необходимость динамичности диктуется тем,что всякая лечебная диета в том или ином отношении является ограничительной, а,следовательно, односторонней и неполноценной. Поэтому длительное соблюдениеособенно строгих диет может вести, с одной стороны, к частичному голоданиюорганизма в отношении отдельных пищевых веществ, с другой к детренировкенарушенных функциональных механизмов в период восстановления. Необходимаядинамичность достигается применением широко используемых в диетотерапиипринципов щажения и тренировки. Принцип щажения предусматривает исключениефакторов питания, способствующих   поддержанию патологического процессалибо его прогрессированию (механические, химические, термические раздражители ит. д.). Принцип тренировки заключается в расширении первоначально строгой диетыза счет снятия связанных с ней ограничений о целью перехода на полноценныйпищевой режим.

<span Times New Roman"">                                                                                                                          V.<span Times New Roman"">     

ДИНЕТИЧЕСКОЕ ПИТАНИЕ

Питание больного имеетбольшое значение не только для восстановления происходящих во время болезнипотерь в организме и для поддержания силно и как действенное лечебное средство.Современной наукой установлено, что при любом заболевании пищевой рационоказывает определенное воздействие, а в ряде случаев имеет решающее влияние натечение и исход болезни. Следовательно, питание больного должно быть построенона определенных лечебных началах, поэтому оно и называется лечебным.

Советская медицинская наукаимеет большие достижения в области лечебного питания; разработаны принципылечебного питания не только при заболеваниях желудка и кишечника, но и приболезнях печени, сердца, почек, при гипертонической болезни, при некоторыхформах ожирения, при заболеваниях кожи, нервной системы, при ревматизме,сахарном диабете и многих других болезненных состояниях.

Лечебное питаниепредписывается в виде пищевых рационов, которые состоят из определенныхпродуктов, подвергаемых соответствующей кулинарной обработке. Лечебный пищевойрацион называется «лечебным столом», или «диетой».Некоторые диеты, как, например, при диабете, тучности, должны не толькосодержать определенные продукты, но дневной рацион в целом при этихзаболеваниях должен иметь строго установленный химический состав. Приназначении врачом таких диет больной должен соблюдать определенное меню, икаждое блюдо нужно в этих случаях приготовлять точно по предусмотренным нормам.

Иногда врачом назначаютсяпродукты, считающиеся при определенных болезнях специальными лечебнымисредствами, как, например, печень при не- которых видах малокровия, творог имед при заболеваниях печени, однако и в этих случаях больной должен соблюдатьопределенную диету.

Во многих случаях блюда длялечебного питания готовятся дома, например, когда нет надобности в пребывании влечебном учреждении и лечение проводится амбулаторно, или когда больнойвыписался из больницы или вернулся из санатория и нуждается в соблюдении диеты,но не пользуется столовой лечебного питания.

Применять лечебное питание вдомашних условиях можно только по назначению врача. Лечебное питание,проводимое без совета врача и его указаний, может вместо ожидаемой пользыпринести больному вред.

Пища для больного должна бытьприготовлена из высококачественных свежих продуктов; для лечебного питанияследует широко использовать диетические консервы, изготовляемые из свежихпродуктов высшего качества по установленной рецептуре и при строгом соблюдениитехнологических инструкций. Пользуясь диетическими консервами, можно в любоевремя года обеспечить больного овощами и фруктами, сэкономив при этом многовремени и труда на приготовление пищи.

В книге описано многодиетических продуктов и консервов, которые по указанию врача можно включать врацион больного; ряд блюд рационального питания, приведенных в книге, могутбыть также использованы по указанию врача и в лечебном питании, если нетспециальных ограничений в отношении допускаемых в пищу продуктов и характера ихобработки, а диета основана лишь на определенном химическом составе рациона,как, например, при сахарном диабете.

Приготовление пищи длябольного — лечебная кулинария — имеет свои особенности, отличающие ее от общейкулинарии. Необходимо, однако, помнить, что невкусная, мало привлекательная инеаппетитная пища отрицательно влияет на результаты лечебного питания; если принекоторых болезнях желудка назначается диета, рассчитанная на возможноеуменьшение количества отделяемого желудочного сока, то и в этом случае всеблюда следует хорошо оформлять, разнообразить и улучшать их вкус. Для этих ине- которых других больных мясные блюда готовят в отварном виде, но не следуетмясо или рыбу чрезмерно вываривать; необходимо оставлять часть экстрактивныхвеществ, чтобы сохранить вкус продукта. Особенно важно придать приятный вкусблюдам, входящим в часто назначаемые бессолевые диеты; в книге приведенырецепты ряда блюд, рекомендуемых при бессолевом питании. Другим блюдам такжеможно придать более удовлетворительный вкус, если они готовятся без соли,добавляя отваренный, а затем поджаренный лук, подкисляя или подслащивая пищу; вбессолевой борщ, например, может быть добавлен лимонный сок, натуральный уксус,сахар, если врачом это специально не запрещено.

В пище больного довольночасто рекомендуют ограничивать количество поваренной соли; не следует поэтомукласть соль в блюда по собственному вкусу, а надо придерживаться нормы: длясупов — 0,5 г на 100 г супа, для вторых мясных и рыбных блюд — 1 г на 100 гчистого веса сырого продукта, для каш — 1,5 г на 100 г крупы, в яичные блюда — 0,25 г на одно яйцо, в блюда из творога — 1 г на 100 г продукта, в тесто — 0,75г на 100 г муки, в соусы — 0,3-0,5 г на 100 г соуса.

Для измельчения пищипользуются мясорубкой или протирают ее сквозь сито; однако, чтобы обеспечитьеще большую рыхлость мясного фарша, каши, можно их, кроме того, тщательно размешать,выбить, а в некоторые блюда ввести взбитый белок. Рекомендуется также дляполучения нежных каш крупу предварительно промыть, подсушить в духовом шкафу, азатем смолоть в кофейной мельнице, после чего кашу, приготовленную из молотойкрупы, тщательно выбить.

Часто при лечебном питаниитребуется удалить экстрактивные вещества из мяса и рыбы; для этого продуктыотваривают в воде или готовят на пару; последнее предпочтительнее, так каквыщелачивание экстрактивных веществ и минеральных солей при этом способе варкиуменьшается. В домашних условиях легко приготовить паровые котлеты вобыкновенной кастрюле, в которую наливают немного воды и вставляют кверху дномсито; когда вода закипит, кладут котлету на сито и варят на пару, закрывкастрюлю крышкой. Так же готовят и паровой омлет: массу для омлета помещают вчашку или формочку, которую ставят в кастрюлю с кипящей водой.

Вкус вторых блюд,приготовленных из отварного мяса и рыбы, можно улучшить добавлением соусов,разрешенных по диете.

В этом разделе книги приводятся такие блюда, которыепо рецептуре или по способу приготовления имеют свои особенности, обусловленныетребованиями лечебного питания. В каждом блюде даны раскладка (рецепт) и способприготовления; блюда распределены по группам, применительно к наиболее частовстречающимся заболеваниям; эти блюда могут по указанию врача назначаться и придругих болезнях. Чтобы обеспечить полноценность блюда, количество продуктов враскладках указано в граммах чистым весом, т. е. после удаления отходов — костей, кожуры, шелухи и т. п. Для супов указывается также количество воды, носледует учитывать, что, в зависимости от размера посуды и силы огня, при варкепроисходит не всегда одинаковое выкипание. Для приготовления супа берут обычнодо 700 куб.см жидкости (около 3 стаканов); в зависимости от степени выкипаниядоливают при варке кипяток с таким расчетом, чтобы готового супа получилосьоколо 450-500 куб.см (2 стакана).

Для страдающих некоторыми заболеваниями данопримерное однодневное меню и количество приемов пищи, а в отдельных случаях,где это особо необходимо, также и количество продуктов. Это меню, кроме менюпри расстройствах кишечника, составлено для хронических больных, которымпредписывается более или менее постоянная диета. Пользоваться этим меню следуеттолько по специальному указанию врача.

<span Times New Roman",«serif»">Приизложении способов приготовления блюд, включенных в этот раздел, основноевнимание обращено на требования лечебной кулинарии. Первичная обработка сырыхпродуктов, если не имеется специальных указаний, должна производиться так же,как при приготовлении блюд общего рационального питания, приведенных в книге.

<span Times New Roman",«serif»">

<span Times New Roman",«serif»;mso-fareast-font-family:«Times New Roman»; color:black"><span Times New Roman"">                                                                                                                        VI.<span Times New Roman"">     

<span Times New Roman",«serif»; color:black">ТАКТИКА ДИЕТОТЕРАПИИ

<span Times New Roman",«serif»;color:black">

<span Times New Roman",«serif»;color:black">Принцип щажения

<span Times New Roman",«serif»;color:black"> обычно используют в началелечения. Он заключается в соблюдении строгих диет. В дальнейшем с цельюпредупреждения частичного голодания в отношении отдельных пищевых веществ итренировки, неглубоко нарушенных функциональных механизмов для ихвосстановления следует переходить на принцип тренировки. Оносуществляется по <span Times New Roman",«serif»;color:black">“ступенчатой”системе и системе “зигзагов”.
“Ступенчатая” система предусматривает постепенноерасширение первоначальной строгой диеты за счет дозированного снятияограничений. При переходе к принципу “тренировки” необходимо иметь в виду, чтоизлишняя поспешность в расширении диеты так же, как и чрезмерное ее затягивание,может оказывать отрицательное влияние. Чтобы избежать этого, необходимоориентироваться на динамику клинических признаков, состояние нарушенныхфункциональных механизмов, а также связанных с ними последствий. Эта система вслучае ликвидации патологического процесса позволяет дозировать постепенноерасширение диеты вплоть до перехода на рациональное питание, соответствующеефизиологическим потребностям организма.
Система “зигзагов” предусматривает относительно резкое,кратковременное изменение диеты. Такие диеты и соответственно дни их примененияполучили название контрастных.
Контрастные диеты (дни) бывают двух видов: нагрузочные(“плюс — зигзаги”) и разгрузочные (“минус — зигзаги”).
Нагрузочные диеты (“плюс — зигзаги”) используются всоответствии с принципом тренировки. Их именуют еще как “праздничные дни”. Онипредусматривают включение в рацион пищевых веществ, содержание которых либорезко ограничено, либо они вовсе исключены из основной диеты. Периодическоеназначение (вначале 1 рай в 710 дней) нагрузочных диет способствуеттолчкообразному стимулированию ослабленных функций. Эти диеты обеспечиваютвведение в организм дефицитных пищевых веществ, вызывают повышение аппетита врезультате внесения разнообразия в питание больного и облегчают переносимостьнередко длительных и весьма строгих диетических режимов. Нагрузочные диеты, ктому же, являются функциональной пробой. Хорошая переносимость нагрузочнойдиеты имеет важное психопрофилактическое значение: укрепляет уверенностьбольного в наступивших положительных сдвигах и указывает на возможностьперевода на более расширенный пищевой рацион. Постепенное увеличение частотынагрузочных дней и степени нагрузки при хорошей переносимости приводит к тому,что основной диетой м
еще рефераты
Еще работы по медицине. пищевым продуктам