Реферат: Экономическое обоснование проектирования ресторана "Федор Достоевский" в городе Санкт-Петербург

Министерствообразования и науки ГОУ ВПО

Кемеровскийтехнологический институт пищевой промышленности

Кафедра «Организацияи экономика предприятий

пищевой промышленности»

Курсоваяработа

на тему: «Экономическоеобоснование проектирования

ресторана «ФедорДостоевский» в городе Санкт — Петербург».

Выполнил: ст. гр. СП — 61

Аладышева М.С.

Кемерово 2010

Содержание

Введение

1. Характеристика предприятия

2. Анализ выбранных сегментов рынка

3. Конкуренция на рынках сбыта

4. План маркетинга

4.1 SWOT – анализ

4.2 Методы дополнительных продаж

4.3 Современные программы лояльности

4.4 Мобильный маркетинг

5. План производства

5.1 Расчет валового дохода итоварооборота

5.2 Организация труда и заработнойплаты

5.3 План издержек производства иобращения

6. Экономические риски и страхование

7. Финансовый план

8. Анализ эффективности ресторана наоснове построения графика безубыточности

Заключение

Список литературы

Введение

Ресторанный бизнес в России — один из самыхзаманчивых. Хороший ресторанкаждый день приносит немалые деньги. Самые сильные позиции держат пивныезаведения. В категорию наиболее популярных заведений попадают и кофейни. Рынок ресторанов высокого уровня насыщен,активного роста здесь нет. По-прежнему лидирует французская кухня для гурманов,затем идет европейская и итальянская. Многие эксперты считают, чтобы ресторанстал силой, необходимо сетевое развитие.

Не бывает одинаковых ресторанов – между собой они отличаются концепцией,площадью, величиной среднего счета, местоположением, обслуживанием и т.д. Новсех объединяет одно – потребность в как можно большем количестве гостей.

Сегодня особенно ясно ощущается, что гости хотятпотратить меньше денег, чем раньше, но получить лучший сервис и качество.Изменившаяся реальность вновь диктует необходимость поиска креативныхмаркетинговых решений. Трудные времена заставляют творчески подойти к процессупродаж.

Насколько ресторан может уменьшить цену, сохранивэффективность своей работы, зависит от его формата.

Темой даннойкурсовой работы является «Расчет эффективности работы ресторана «Достоевский»г. Санкт – Петербург».

Объектомисследования в моей курсовой работе является ООО «Золотая страна», ресторан «Достоевский».«Достоевский» располагается в городе Санкт — Петербург, по адресу пр. Владимирский 9. Основнойвид деятельности: оказание услуг питания и проведения досуга.

Предметомисследования является финансово – хозяйственная деятельность предприятия.

Целькурсовой работы: рассмотрение и изучение ресторанного рынка сбыта, изучениеконкурентов, составление плана маркетинга, финансового плана и плана производства.Определение рентабельности предприятия.

Актуальность выбраннойтемы заключается в том, что рассчитав определенную группу экономическихпоказателей мы сделаем вывод, эффективно ли работает ресторан «Достоевский» г.Санкт — Петербург, выявим основные проблемы в работе ресторана, пути повышенияего рентабельности. Достаточно ли у него средств для безубыточной работы икакие статьи расходов можно снизить, а какие увеличить. Определим егоконкурентные преимущества.

1. Характеристикаресторана «Федор Достоевский» г. Санкт – Петербург

Наименование предприятия– ООО «Золотая страна».

ОГРИП №658903033206479 от15 сентября 2001г.

ИНН №643983123659

Адрес: г.Санкт-Петербург, Владимирский пр., д.9

Район: Центральный

Метро: Владимирская,Достоевская

Телефон: (812) 572-22-29,572-12-00

Часы работы: С 11.00 до23.00

Количество залов: Одинзал – 120 мест

Кухня: русская кухня,авторская кухня

Музыка: Джаз/блюз, Живая,Классика, Концертная программа, Лаунж, Фоновая

Предложения: Бизнес-ланч,Вегетарианское меню, Выездное обслуживание, Гриль, Детское меню, Еда на вынос,Завтраки, Карта вин, Мясное меню, Постное меню, Проведение банкетов, Разливноевино, Разливное пиво, Рыбное меню

Идеальное место для:Банкетов, Бизнес-ланча, Веселых вечеринок, Деловых встреч, Друзей-иностранцев,Корпоративных праздников, Позднего ужина, Приятного проведения свободноговремени, Раннего завтрака, Романтических свиданий, Свадеб, Светской жизни,Семейных выходов, Счастливого безделья, Туристов

Стоимость среднего счета:1500-2000р

Стоимость входа: Платныйна мероприятия, Свободный

Скидки: Предоставляютсяпо времени, постоянным посетителям

Одежда: Кроме спортивной

Парковка: Охраняемая

E-mail: Feodor_Dostoevsky@restoran.ru;

Сайт:www.goldencountry.ru

Потребителей обслуживают сомелье, официанты, метрдотели, бармены,прошедшие специальную подготовку.

Блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные повара.Обслуживающий персонал имеет форменную одежду и обувь единого образца. Вресторане «Достоевский» в практику обслуживания входит устройство семейныхобедов. Для этого составлено специальное меню в расчете на детей (детскоеменю), где предлагаются блюда, которые могут заинтересовать детей своимназванием и оформлением.

Ресторан «Достоевский» имеет кроме обычной вывески, вывескусветовую с элементами оформления.

У ресторана «Достоевский»имеются удобные подъездные пути для транспорта, а также охраняемая автостоянка.

«Федор Достоевский» — ресторан для гурманов и истинных эпикурейцев. Здесь привыкли принимать высокихгостей и принимать по-королевски.

Меню à la Carte, элегантно выдержанное в стиле ренессанса шедевров русской кухни по оригинальнымстаринным рецептам XIX столетия, представлено полным собранием сочиненийФ.М.Достоевского, где каждому блюду аккомпанирует цитата из произведенийвсемирно признанного мастера.

Гостей в «ФедореДостоевском» любят и привечают. Праздники и торжества проходят варистократическом духе. Живая музыка, цветы, «комплименты» от шеф-повара.Особое отношение к молодоженам. Их не только ждут скидки при заказе банкета, нои красивейший номер к первой брачной ночи, а также свадебный торт – чудокондитерского искусства. К услугам гостей также рекомендации сомелье,шампанское и фрукты в номер, скидки для постоянных клиентов. Днем слухпосетителей услаждает классическая музыка в исполнении небольшого оркестра, повечерам джаз.

Целью деятельностипредприятия является расширение рынка товаров и услуг, осуществлениекоммерческой деятельности для извлечения прибыли.

2. Анализ выбранныхсегментов рынка

Сегментом рынка дляоказания услуг ресторана с географической точки зрения будет рынок г. Санкт-Петербургаи его гости.

Если говорить опотребителях, то в качестве потенциальных покупателей мы видим:

По демографическомупризнаку:

Посетители в возрастестарше 28 лет, с высшим образованием, каждый второй – женат или замужем. Большинствоиз них имеют личный транспорт и добираются до ресторана на нем или на такси.

По социально –экономическому критерию:

В основном люди с высшемобразованием с доходом выше среднего. Иностранные туристы, известныеполитические деятели, люди из шоу бизнеса. Одним словом люди знающие что онихотят, которые желают не только вкусно поесть, но и хороший качественныйсервис.

Ресторан «ФедорДостоевский» относиться к ресторанам haute cuisine. Haute cuisine — «изысканнаяеда» — дорогие заведения с хорошей кухней, именитым шеф-поваром, тщательнопродуманным интерьером, безупречным сервисом. Эти рестораны основаны накакой-то идее, на модных течениях или на имени ресторатора. Ресторан «ФедорДостоевский» существует за счет не количества, а качества. Рестораны подобногоформата — не типовые, а штучные проекты.

конкуренция экономический ресторанбезубыточность

3. Конкуренция на рынкесбыта

Для современного рынкасвойственна очень высокая конкуренция, многочисленные фирмы и предприятия,осуществляющие на нем свою деятельность должны иметь высокие конкурентныепреимущества, чтобы их работа была эффективной и прибыльной.

Позиционированиепредприятия на рынке, заполненном большим количеством конкурентов, должнообязательно предполагать анализ внешней среды и конкурентный анализ,производимые с целью выявления, что собой представляют основные конкуренты,сделать анализ конкурентов и определить в итоге свои показатели конкурентоспособности.Анализ конкуренции в своем сегменте рынка и оценка конкурентов, выпускающихподобный товар или оказывающих аналогичный тип услуг, предполагающийобязательный анализ цен конкурентов и качество их продукции или услуг, даетвозможность правильно построить свою деятельность исходя из имеющихся условийконкуренции.

Ресторану «Достоевский»основную конкуренцию составляют заведения находящиеся в близости от него, т.е.в центральном районе города Санкт-Петербург.

По соседству с рестораном«Достоевский» находятся следующие рестораны: Молли'c / Mollie’s, Пеппер, Куисисана/ Quisisana, Ай / Ai, Атриум, Афины, Бамбуковый рай, Белла Леоне / Bella Leone,Блинный домик, Ваниль.

Таблица 1 – Анализконкуренции

Название заведения Тип заведения Кухня Средняя стоимость чека в рублях Адрес Irish Pub Mollie's

Пивной

ресторан

Мексиканская кухня,

европейская кухня

500-1500 Мясницкая, 13 Пеппер Кафе

Итальянская,

Ливанская

500 Рубинштейна ул., 5 Куисисана / Quisisana Ресторан Европейская До 300 Невский пр., 74-76 Кафе Ай / Ai Кафе Европейская 500-1000 Большая Московская ул., 1-3 Атриум Кафе Европейская Русская 3050 Владимирский пр.,19 Афины Ресторан Греческая 1000 Набережная реки Фонтанки, 29/66 Бамбуковый рай Ресторан Китайская 500-1000 Рубинштейна ул.,38 Bella Leone При гостинице, Ресторан

Авторская,

Итальянская

1500 — 2000 Владимирский пр.,9 Блинный домик Кафе Европейская, Русская 500 — 1000 Колокольная ул., д.8 Ваниль Кафе Французская 1500-2000 Рубинштейна ул.,24

Федор

Достоевский

Ресторан Русская, Авторская 1500-2000 Владимирский пр.,9

Из Таблицы 1видно, что рестораны, находящиеся по соседству от ресторана «Достоевский» можноразделить на несколько категорий:

1) взависимости от величины чека:

— до 500рублей занимают 5% от общего количества предприятий, находящихся в этом районе

— 500-1000рублей занимают 60%

— 1000-2000рублей занимают 30%

— выше 3000рублей занимают 5%

Доминирующейна сегодняшний день оказывается группа заведений общепита, где гость тратит500-1000 рублей

2) взависимости от кухни:

— 55 % — занимают европейская кухня

— 25 % — русская, авторская кухни

— 20 % — французская, итальянская, китайская, греческая,мексиканская, ливанская кухни.

Таким образом, видно, что в ресторанах,опирающихся на Русскую и Европейскую кухни и средним чеком равным 1000 –2000рублей повышенная конкуренция. Целью таких ресторанов должно быть привлечениекак можно большего количества посетителей и удержание их. Для этого необходимопостоянно дополнительно стимулировать посетителей, анализировать работупредприятия. С этой целью и используется SWOT – анализ, состоящий в определении и изучении сильных и слабыхсторон предприятия, а также возможностей и угроз рынка.

4. План маркетинга

4.1 SWOT- анализ

Цель SWOT-анализа состоитв определении и изучении сильных и слабых сторон предприятия, а такжевозможностей и угроз рынка. Знание сильных сторон позволит эффективнееиспользовать возможности рынка и избегать его угроз, понимание слабых сторон,позволит вовремя выстроить их защиту, а также спланировать деятельность по ихминимизации.

Для выделения критериевсильных и слабых сторон предприятия необходимо понимать, каковы цели и задачипредприятия в рыночной среде. При четко сформулированной цели предприятиягораздо легче определить возможности и угрозы рынка, так как описание целислужит линзой, сквозь которую можно рассматривать внешнюю среду.

Сильные стороны:

· квалифицированныйперсонал

· известныйшеф-повар

· хорошаярепутация, есть постоянные гости

· воснове заведения лежит ясная, продуманная концепция

· считается,что в ресторане хорошее обслуживание

· дополнительныепредложения привлекают новых посетителей

· выгодноеместоположение

· работаколлектива не вызывает нареканий

· сервисв заведении построен сообразно удобству посетителей

· мырегулярно собираемся, чтобы провести оценку эффективности действий – общих икаждого сотрудника

· длявсех участников команды, включая директора, прописаны четкие должностныеинструкции

· профессиональныйрост управленческого и обслуживающего персонала является в заведении предметомпристального внимания

· каждыйучастник команды понимает, что главное в ресторанном деле – хорошо обслужитьгостя

· постоянноотслеживаем информацию, поступающую от клиентов, что позволяет непрерывнонаходить новые виды сервиса или совершенствовать имеющиеся

· менюa la carte

· живаямузыка

· эксклюзивнаяколлекция лучших вин, напитков и сигар со всего света

· оригинальнаяархетектура и интерьер (в стиле 19 века г. Санкт-Петербург)

· постоянноеобновление шоу- программы

обширное меню

Слабые стороны:

· Бывает,мы испытываем недостаток профессиональных знаний

· Нашивозможности по объективным причинам довольно ограниченны

· Вкомпании не приветствуется установление дружеских контактов сотрудников сгостями

· высокаяценовая категория

· маленькаяпарковка

· неттаких услуг как: take away, wi-fi бесплатный

отсутствие детской комнаты

Возможности:

· привлечение новыхклиентов

· привлечениелюбителей традиционных русских блюд

· привлечениегостей развлекательными мероприятиями

· привлечение гостейСанкт-Петербурга

· рассмотретьвозможность расширить парковку

· потенциально нашезаведение может быть интересно для обслуживания туристических групп

· возможен выход нановых поставщиков и производителей

· для «обратнойсвязи» с персоналом хотим повесить внутренний почтовый ящик

· планируетсяпоощрять работников, имеющих больший стаж, в том числе увеличивать имзаработную плату

· наша командаспособна извлекать уроки не только из успехов, но и из поражений

· менеджерыресторана готовы взять на себя дополнительные функции наставников и кураторовобучения для администраторов зала и метрдотелей будет разработана методикапроведения мини-тренингов, с помощью которой они смогут повысить эффективностьсвоих бригад

Угрозы:

· потеряплатежеспособных клиентов в условиях кризиса

· благосостояниенаших потенциальных посетителей растет не столь быстро, как хотелось бы

· Образовательный исоциальный уровень молодых людей, согласных на работу официанта, становитьсявсе ниже

· Молодые люди,приходящие на вакансию официанта или бармена, рассчитывают на легкий и быстрыйзаработок

Обслуживающий персонал должен быть спокоен и невозмутим, дажеесли гость позволяет себе лишнее

Стратегическая цель: наближайший период – поддержание имиджа ресторана, удержание постоянных клиентов,повышение посещаемости с одновременным сохранением среднего чека 1500-2500рублей. Для этого необходимо попытаться сделать слабые стороны – сильными:

— привлекать гостейразвлекательными мероприятиями

— привлечение гостей изСанкт–Петербурга

— заняться доставкой надом и в офисы, принимая заказы через интернет

— по выходным повозможности привлекать семьи с детьми

— поощрять работников,имеющих большой стаж, в том числе увеличение им заработной платы

4.2 Методы дополнительных продаж

Для увеличения продажи того или иного блюда в ресторане«Достоевский» используются следующие методы дополнительных продаж:

1.Фламбирование — завершающая стадия приготовленияблюда, когда для придания ему окончательного вкуса и кулинарно-декоративногоэффекта уже поданное на стол кушанье обливают небольшим количеством спирта иликоньяка и поджигают. Так, например, поступают с мясными блюдами из вырезок,филе, с некоторыми блюдами из дичи, особенно из крупной птицы — фазанов,турачей, и с отдельными кондитерскими изделиями, где обливается не оно само, акрай посуды. Огонь охватывает на мгновение изделие, не причиняя ему вреда.Фламбирование всегда считалось кулинарным шиком, к которому прибегали лишьвысококвалифицированные специалисты, поскольку прием весьма рискованный итребует навыков.

2. Фондю. От французского fondre — «плавить». У термина «фондю» есть несколько значений.Первые три относятся к блюду, которое готовится на горелке в центре стола. Дляего приготовления применяется специальная жаропрочная посуда, укрепленная надспиртовкой, а также длинные, с деревянными ручками (чтобы не нагревались) вилки.

— Сырное фондю — Fondue au fromage — классическое швейцарскоеблюдо, состоящее из двух сортов сыра (обычно — Эмменталь и Грюйер), растопленногос белым вином, киршем и приправленное. Маленькие кусочки французского батонаокунаются в горячую сырную смесь.

— Бургундское фондю — Fondue bourguignonne — вариация этогоблюда, когда кусочки сырой говядины окунаются в горшочек с медленно кипящиммаслом, а потом окунаются в различные соусы, стоящие на столе.

— Шоколадное фондю — сочетание растопленного шоколада, сливоки иногда ликера, в которое окунают кусочки фруктов или кекса.

— Во французской кухне, термин «фондю» относится кмелко порезанным овощам, которые были медленно и долго протушены до состоянияпюре. Эта смесь часто используется как гарнир, обычно к мясу или рыбе.

3. Траншированиеблюд — это разделывание блюд в присутствие посетителей (мяса, рыбы, птицы).Чаще всего этим занимаются официанты, но могут и повара.

4.Ледяная витрина илиаквариум. Они сообщают гостю, что он заказывает свежий продукт, позволяясобственноручно выбрать тот морепродукт или рыбу, которую он намереваетсявидеть у себя на тарелке. Помимо того что это все то же шоу и даже элементдизайна, ледяные витрины и аквариумы могут стимулировать продажи. И еще этоэлементарно лучший способ хранения рыбы и морепродуктов.

4.3 Современные программылояльности

Как правило, всекрупнейшие программы поощрения клиентов — коалиционные, т.е. объединяющиенесколько компаний. Коалиционные программы привлекают участников тем, что вкороткий промежуток времени вы можете накопить достаточно большое количествоочков для получения приза. Ведь в коалиционных программах участник получаетпоощрительные очки практически за все: за покупки в магазинах, заправку машиныбензином, походы в кино, рестораны, салоны красоты и т.д. Компании, участвующиев таких программах, тщательно следят за спросом и предложением, обеспечиваясвоих клиентов наиболее востребованными товарами и услугами.

Для того чтобы программалояльности была популярной и эффективной, важны не столько ее размеры, сколькоинтерес ее для покупателей. Необходимо определить, кто больше и чаще всегопосещает ваше заведение.

В ресторане «Достоевский»используется программа лояльности, участники которой предъявляют свои карты вресторанах и пабах, участвующих в программе, и получают скидки и поощрения. Обычнодля того, чтобы получать льготы и поощрения и участвовать в программелояльности участнику необходимо получить специальную пластиковую карточку. Впрограмме лояльности разработанной в ресторане «Достоевский» нет специальнойкарты, участники программы могут получать мили и скидки в ресторанах пользуясьсвоей кредитной картой. Программа разделена на две части. Первая — бесплатная,в ней участники могут получать мили за приобретение билетов в авиакомпаниях.Вторая — с абонентской платой 1500 руб. в год, ее участники могут получать 20%скидки в более чем 1000 ресторанах по всей России. На данный момент программаобъединяет более 500 тыс. участников.

Программа лояльности,ресторана «Достоевский», предлагает своим участникам завести карточку, спомощью которой можно зарабатывать «золотые очки» в магазинах, запрокат автомобилей и за посещение отелей. Потратить честно заработанные очкиможно, на развлечения или товары из магазинов партнеров.

В общем, самыепритягательные награды в программах лояльности — необычные. Это те вещи илиуслуги, которые человек не может себе позволить (или считает непозволительнойроскошью) за свои деньги, зато может получить этот как дополнение к обычнымпокупкам.

4.4 Мобильныймаркетинг: повышение лояльности покупателейВ условияхпостоянного внедрения новых технологий и жесткой конкуренции в определенныйпериод времени любая компания сталкивается с тем, чтобы использовать те илииные инструменты мобильного маркетинга с целью повышения лояльности покупателей.Мобильный маркетинг —это своего рода программа лояльности, один из наиболее эффективных идейственных инструментов, работающих на повышение лояльности покупателей иповышении продаж. Мобильный маркетингосновывается на элементарных знаниях в области мобильных технологий: SMS, MMS,JAVA, WAP, IVR, Bluetooth. К примеру, большая часть абонентов, пользующихсяуслугами сотовой связи, умеет не только совершать и принимать звонки, но такжепользоваться услугой коротких текстовых сообщений — SMS. Другие же службы,такие как MMS и WAP, для многих пользователей на сегодняшний день по-прежнемуявляются непонятными и невостребованными. Для того чтобымобильный маркетинг в полной мере способствовал повышению лояльностипокупателей вашей компании, мы предлагаем вам, в первую очередь, апробироватьболее-менее доступные и понятные клиентам мобильные технологии —SMS-информирование (sms рассылка, sms реклама) или IVR — голосовой промоутер. Подобные программылояльности применяются и ресторане «Достоевский».Эти программыпривлечь большее число потенциальных покупателей, а значит, сделать свой бизнесуспешней. Предлагаемая рестораном «Достоевский» программа лояльности позволяетинформировать постоянных посетителей о том или ином событии, об обновлениименю, акциях. Использованиеинструментов мобильного маркетинга не заменяет традиционные каналы рекламы ипродвижения товаров и услуг, а становиться той доминантой, которая можетгарантировать выбор посетителя в пользу нашего ресторана, а значит,гарантировать повышение лояльности покупателей.

5. Планпроизводства

— Продукциябудет производиться на действующем предприятии, имеющим опыт работы в сфереобщественного питания.

— Сырье дляпроизводства будет закупаться у местных производителей, оптовых поставщиков продуктоврегиона, имеющих многолетний опыт работы с предприятиями общественного питания.

Таблица 2

Наименование

товаров

Поставщик График поставок Овощи ООО «Агроимпорт» еженедельно зелень ООО «Агроимпорт» 1 раз в 3 дня фрукты ООО «Агроимпорт» ежемесячно мясо ООО «Мясоптторг» еженедельно Рыба, икра ЗАО «Балтийский берег» еженедельно Курица, яйцо ООО «Global foods» еженедельно Дичь ООО «Классик» ежемесячно грибы ООО «Global foods» ежемесячно улитки ООО «Восток-Запад» ежемесячно Молочные продукты Valio 1 раз в 3 дня Спиртные напитки EUROPEK ежемесячно Безалкогольные напитки Фудлайн ежемесячно Сигареты Си-Проджект ежемесячно

Продуктыпитания доставляются как транспортом поставщика, так и собственным транспортом.

Предприятие располагается в собственном помещении, имеющим всенеобходимые коммуникации. Снабжение предприятия электрической энергией осуществляется — централизовано ЗАО « Ленэнерго». Холодное водоснабжение предусматривается изсетей ГУП «Водоканал Санкт-Петербурга».

5.1 Расчетвалового дохода и товарооборота

1. Определение количествапотребителей

Количество потребителей может быть определено на основеграфика загрузки зала и оборачиваемости мест в течение дня.

При определенииколичества потребителей по графику загрузки зала основными данными длясоставления графика являются: режимы работы предприятия; оборачиваемость местав зале в течение данного часа; процент загрузки зала по часам его работы ивместимость зала.

/> <td/> />
Количество потребителей, обслуживаемых за один час работыпредприятия, определяется по формуле

/>,

где N – количествопотребителей, обслуживаемых за 1 час работы;

/> – вместимостьзала: ресторан – 120 мест;

φ– оборачиваемость места в зале зарасчетный час;

/> – средний %загрузки зала за 1 час.

Расчеты сведены в таблицу1 и 2.

Таблица 3 — Графикзагрузки зала ресторана на 120 мест

Часы рботы Оборачиваемость мест в зале за 1 час, f % загрузки зала, % X Количество потребителей за час работы, чел, N

1100-1200

1,5 20 36

1200-1300

1,5 30 54

1300-1400

1,5 90 162

1400-1500

1,5 70 126

1500-1600

1,5 40 72

1600-1700

1,5 30 54 Итого за обед 504

1700-1800

Перерыв

1800-1900

0,4 50 24

1900-2000

0,4 100 48

2000-2100

0,4 90 43

2100-2200

0,4 80 38

2200-2300

0,4 40 19 Итого за вечер 172 Всего: 676

2. Расчет товарооборота

Vт/о = ср. чек * 360 дней *N

где Vт/о — годовой объем товарооборота, тыс. руб

ср. чек — средний чекресторана «Федор Достоевский», руб

N – количество потребителей,обслуживаемых за 1 день работы;

Vт/о= 2000 *360*676=486720000

3. Удельный вес продукциисобственного производства в общем объеме товарооборота (%)

Уд.вес = Ос*100/Т/О ,

где Ос – оборот продукциисобственного производства, тыс.руб.,

Т/О – общий объемтоварооборота, тыс.руб.

Уд.вес=292032000*100/486720000=60%

4. Уровень валовогодохода предприятия в процентах.

Ув.д. = ВД*100/Т/О

где ВД- сумма валовогодохода предприятия, тыс.руб.

Т/О – общий объемтоварооборота, тыс.руб.

Ув.д.=316368000*100/486720000=65%

5.2 Организация труда изаработной платы

Организационная структураресторана «Федор Достоевский»

Численность работниковресторана «Федор Достоевский» включает в себя 25 человек:

1. Административноуправленческий персонал:

— директор

— главный бухгалтер

2. Работники производства:

— повар ( 5,6 разряда)

— мойщик кухонной посуды

— кулинар мучных изделий4 разряда

3. Работники зала:

— администратор

— официант

— мойщик столовой посуды

4. Работники торговойгруппы:

— бармен

5. Прочие работники:

— кладовщик

— гардеробщик

— грузчик

— уборщик помещений

— дворник

— электрик

— сантехник

— охрана

Средняя заработная платапо тарифу одного работника предприятия в месяц, тыс.руб.

ЗП раб.пред. = Фзп/Чр*12,

гдеФзп – фонд заработнойплаты работников предприятия в год, тыс.руб.

Чр – численностьработников предприятия, чел.

ЗП раб.пред. = 18038076/(43*12)= 34957руб.

Средняя заработная платапо тарифу одного работника производства в месяц, тыс.руб.

ЗП раб.произ.=Фзп1/Чрп*12

гдеФзп1 – фонд заработнойплаты работников производства в год, тыс.руб.

Чрп – численностьработников производства, чел.

ЗП Раб. произ. = 6616176/(14*12)=39382 руб.

Таблица 5 – Сводный планпо труду и заработной плате

Показатели

Единица

измерения

Годовой план

1.  Годовой товарооборот:

— в том числе продукции

собственного производства

— по покупным товара

руб.

руб.

руб.

486720000

292032000

194688000

2.  Выпуск блюд Кол-во блюд 792000

3.  Численность работников:

— в том числе работников

производства

Чел.

Чел.

43

14

4.  Средняя выработка на одного

работника предприятия

Кол-во блюд 18419

5.  Средняя выработка на одного

работника производства:

— в рублях собственной продукции

— в блюдах

руб.

кол-во блюд

20859429

1316

6.  Фонд оплаты труда по тарифу руб. 18038076 7.  Фонд оплаты труда в процентах к товарообороту % 3,71 8.  Средняя заработная плата по тарифу одного работника предприятия в месяц руб. 34957 9.  Средняя заработная плата по тарифу одного работника производства в месяц руб. 39382

5.3 План издержекпроизводства и обращения

1. Расходы нажелезнодорожные, водные, автомобильные и гужевые перевозки.

1% *Т/О или 1%*486720000руб. = 4867200руб.

2. Расходы на оплатутруда.

Согласно, штатногорасписания расходы на оплату труда составляют 18038076 рублей.

3. Отчисления насоциальные нужды.

Отчисления на социальныенужды составляют 26,2 % от фонда оплаты труда или 4725976 руб. в год:

— отчисления в пенсионныйфонд – 20% от ФОТ

— отчисления в фондсоциального страхования – 3,1 % от ФОТ

— отчисления в фондобязательного медицинского страхования – 2,9 % от ФОТ

— отчисления настрахование от несчастных случаев – 0,2 % от ФОТ

4. Расходы на содержаниепомещений, оборудования, инвентаря.

4.1 Расходы на содержаниев чистоте помещений, уборку территории, вывоз мусора.

0,25% к ТО = 0,25% * 486720000 = 1216800

4.2 Расходы наэлектроэнергию.

Снабжениепредприятия электрической энергией осуществляется — централизовано ЗАО " «Ленэнерго» "

Суммарныйрасход электроэнергии в месяц составит 20000кВт/час, при цене за 1 кВт/час 2,40руб., месячный расход средств на электроэнергию составит 48000 руб.; годовойрасход – 576000 рублей.

4.3 Расходы наводоснабжение.

Холодноеводоснабжение предусматривается из сетей ГУП «Водоканал Санкт-Петербурга».

Качество воды, используемой для технологических, питьевых ихозяйственно – бытовых нужд предусматривается в соответствии с ГОСТом «Водапитьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством».

Расчетноеколичество определяется по показаниям счетчика из расчета 43 руб. за 1куб.метр. Учетное количество в среднем составляет 1000 куб.м. в месяц или 43000рублей. Годовой расход составляет 516000 рублей.

4.4 Расходы на отопление.

Расходы на отоплениесоставляют 0,25% от товарооборота или 1216800 рублей.

4.5 Расходы на горячуюводу.

Расходы на горячую водупринимаются в размере 1/5 от общего расхода холодной воды(1000 куб.м. в месяц)путем умножения ее расхода на тариф за 1куб.м. и на подогрев воды.

200 куб.м. *43 руб. за 1 куб. м * 55 руб. за 1 куб. м = 473000 руб.– месячный расход.

473000*12= 5676000 руб. –годовой расход горячей воды.

4.6 Расходы на обслуживаниеохранной сигнализации.

Ежемесячно – 1000 рублей,годовой расход составляет 12000. Случайный вызов – 500 рублей.

4.7 Расходына обслуживание ККМ

ККМ – 16тыс.руб

Постановка научет ККМ – 6000 руб

Гарантийноеобслуживание в месяц– 300 руб, за год 3600 руб.

4.8 Расходына проверку, клеймение весов, водомеров, электрогазовых счетчиков и другихизмерительных приборов.

Составляют0,1 % к товарообороту или 486720 рублей.

Общая суммазатрат по данной статье определяется путем сложения всех элементов расходов, составляет9703920

5. Амортизация основныхсредств.

Таблица 6 – Списокосновных средств ресторана «Федор Достоевский»

№п/п Наименование Количество

Балансовая

стоимость

1 2 3 4 1 Помещение ресторана 1 120000000 2 Холодильник Standard ШХ-1.0 2 36000 3 Холодильник Vestfrost FKG 371 2 40400 4

Холодильник конвекционный

DBZ-1400C

2 50000 5 Холодильник ШХ 0,80МС 2 18000 6 Плита жарочная 4-х комфорочная 3 42600 7

Сковорода-жаровня,

опрокидывающаяся

2 19300 8 Шкаф духовой жарочный ПЭ-0,48Ш 2 20400 9 Мясорубка промышленная НК-1,2 2 18000 10 Печь микроволновая LG 2 8000 11 Блендер BRAUN 2 8000 12 Плита жарочная бытовая 2 26000 13 Кухонный комбайн MOULINAX 2 12400 14 Завеса тепловая 2 9000 15 Весы электронные 2 10000 16 Вентиляция вытяжная 3 6150 17 Столы обеденные 40 140000 18 Стулья 150 225000 19 Слайсе LG 3 9000 Итого 120698250

Таблица 7 – Расчетамортизационных отчислений

Основные средства Стоимость основных средств, руб. Удельный вес общей стоимости % Норма амортизационных отчислений, % Сумма амортизационных отчислений, руб. 1. Здание 120000000 100 2,4 2880000

2.Оборудование

2.1. Холодильное

2.2. Механическое

2.3. Тепловое

2.4. Контрольно-кассовое

2.5. Мебель и прочее торговое оборудование

698250

144400

47400

116300

10000

380150

100

20,68

6,8

16,66

1,43

54,44

-

10

16,7

12,5

11,0

16,7

101478

14440

7916

14537

1100

63485

Всего: 2981478

6. Отчисленияв ремонтный фонд.

0,2% к Т/О=0,2%*486720000=973440

7. Износсанитарной одежды, столового белья, малоценных и быстроизнащивающихсяпредметов.

0,2%+0,07%+0,35%к Т/О=0,62% к Т/О=0,62%*486720000=3017664

7.1.Износсанитарной одежды – 0,2% к Т/О=0,2%*486720000=973440

7.2.Износстолового белья – 0,07% к Т/О=0,07%*486720000=340704

7.3.Износмалоценных и быстроизнашивающихся предметов –

0,35% кТ/О=0,35%*486720000=1703520

8. Расходы настоловую посуду и приборы.

0,4% кТ/О=0,4%*486720000=1946880

9. Расходы нахранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров.

0,05% к Т/О=0,05%*486720000=243360

10. Расходына торговую рекламу.

0,1% кТ/О=0,1%*486720000=486720.

11.Потеритоваров и продуктов при перевозке, хранении и реализации.

0,1% кТ/О=0,1%*486720000=486720.

12. Расходына тару.

0,15% к Т/О=0,15% *486720000=730080

13. Расходына санитарно – профилактические мероприятия.

Рсп= Чр*Смо*2

где Рсп- расходы насанитарно-профилактические мероприятия, тыс.руб.,

Чр – численностьработников, чел.,

Смо – стоимость одногомедицинского осмотра, тыс.руб.

Рсп = 43*400*2= 34400руб.

14. Прочиерасходы.

14.1 Расходына охрану труда и технику безопастности.

0,01% к Т/О=0,01%*486720000=48672

14.2 Расходы наприобретение канцелярских принадлежностей.

0,05% к Т/О=0,05%*486720000=243360.

14.3 Остальные расходы.

0,1% к Т/О=0,1%*486720000=486720.

Таблица 8 – Сметаиздержек производства и обращения.

Наименование статей Сумма, руб. Проценты к товарообороту, % 1. Расходы на автомобильные, железнодорожные, воздушные и гужевые перевозки. 4867200 1 2. Расходы на оплату труда 18038076 3,71 3. Отчисления на социальные нужды 4725976 0,97 4. Расходы на содержание зданий, сооружений, помещений, инвентаря. 9703920 2 5. Амортизация основных средств 2981478 0,61 6. Отчисления в ремонтный фонд 973440 0,2 7. Износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстроизнашивающихся предметов 3017664 0,62 8. Расходы на столовую посуду и приборы 1946880 0,4 9. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товара 243360 0,05 10. Расходы на рекламу 486720 0,1 11. Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации 486720 0,1 12. Расходы на тару 730080 0,15

13. Расходы на санитарно –

профилактические мероприятия

34400 0,007 14. Прочие расходы 778752 0,16 ВСЕГО: 49014666 10,07

6. Экономические риски истрахование

Экономический рискхарактеризуется как опасность потенциально возможной, вероятной потери ресурсовили недополучения доходов.

Иначе говоря, риск естьугроза того, что предприниматель понесет потери в виде дополнительных расходовсверх предусмотренных прогнозом, программой его действий, либо получит доходыниже тех, на которые он рассчитывал.

Страхование — это методснижения риска путем превращения случайных убытков в относительно небольшиепостоянные или разовые издержки. Различного рода непредвиденные ситуации(болезни, стихийные бедствия, кражи и т.д.), зачастую, приводят к значительнымрасходам. Для смягчения их последствий используют страхование. Люди во всеммире страхуют жизнь и имущество от непредвиденных обстоятельств. Страховыекомпании организуют дело таким образом, чтобы сумма выплат и затраты наорганизацию страхового дела не превышали величины полученных взносов. Главноеусловие эффективности страхования заключается в том, чтобы риски застрахованныхлиц были независимыми друг от друга, или имели разнонаправленную корреляцию.

Страхование являетсяодним из основных способов снижения риска, к которому прибегают как физические,так и юридические лица.

Страхование основано наиспользовании следующих механизмов:

· объединениярисков;

· распределениериска.

Объединение рисков — егосущность заключается в том, что, объединяя разнонаправленные риски и принимаяна себя риск многих клиентов, страховые компании снижают, таким образом, рисккаждого из них.

Распределение риска — этометод снижения риска, при котором вероятный ущерб делится между несколькимилицами таким образом, что возможные потери каждого (равно как и прибыль)относительно невелики.

Распределяя риск средимногих лиц, рынок капиталов позволяет осуществлять огромные рисковые инвестициив реальный капитал даже при том условии, что ни один единичный владелец незахотел бы принимать связанный с этим риск на себя лично.

Объединение рисковявляется одним из методов снижение риска путем объединения независимых рисковнескольких лиц, проектов или видов деятельности таким образом, что общий рискуменьшается.

Диверсификация — этометод, направленный на снижение риска путем распределения средств междунесколькими рисковыми активами (товарами) таким образом, что повышение рискадля одного, как правило, означает снижение риска для другого.

Хеджирование — деятельность по снижению ценовых рисков путем заключения фьючерсных сделок.

Фьючерс — это срочныйконтракт о поставке к определенной в будущем дате некоторого количества товарапо существующей ныне цене.

Рынки фьючерсовпредставляют собой важный инструмент для снижения рисков связанных снеопределенностью цен. Существуют фьючерсные рынки многих товаров, например,сельхозпродукции (зерновых, кофе, мяса), нефтепродуктов, продукциидеревообрабатывающей промышленности, валюты, ценных бумаг и т.д., цены накоторые подвержены значительным непредсказуемым колебаниям.

7. Финансовый план

Ресторан «ФедорДостоевский» находиться на общей системе налогообложения.

Расчет валового дохода сучетом на добавленную стоимость

НДС = ВД*15,25/100

НДС= 316368000*15,25/100= 48246120

Расчет прибыли

1. Сумма прибылиопределяется как разность между валовым доходом за вычетом НДС и издержкамипроизводства и обращения

СП = ВД- И

где СП – сумма прибыли,тыс.руб.;

ВД – валовой доход;

И – издержки производстваи обращения ;

НДС – налог надобавленную стоимость, тыс.руб.

СП = 316368000 руб. –49014666 руб. = 267353334 руб.

2. Налог на прибыльсоставит 20% от прибыли за вычетом всех налогов.

Нп = Пн *20/100;

где Нп – налогна прибыль, руб.;

Пн – прибыль налогооблагаемая,.руб.

Нп = 267353334 *20/100 = 53470666,8

3.Чистая прибыльресторана «Федор Достоевский»

Чистая прибыльопределяется как разность прибыли и всех налогов, включая налог на прибыль.

П = СП – Нп

П = 267353334 руб.- 53470666,8руб. = 213882667,2 руб.

Прибыль распределяется нафонды :

— фонд накопления – 35%,или 74858933,52 руб.

— фонд потребления – 65 %или 139023733,68 руб.

4. Рентабельность –отношение прибыли к товарообороту в процентах

Р = ЧП * 100/Т/О

Р = 213882667,2 руб *100/486720000руб. = 43,9%

Все экономические показателисводятся в таблицу 9

Таблица 9 – Основныеэкономические показатели

Показатели

Единица

измерения

План на год 1 2 3 1. Годовой товарооборот руб. 486720000

2. Оборот продукции собственного

производства

руб. 292032000 3. Удельный вес продукции собственного производства % 60

4.Численность работников предприятия:

— в том числе работников производства

Чел.

Чел.

43

14

5. Выпуск блюд блюд 792000

6. Выработка на одного работника

производства

руб. 20859429 1 2 3

7.Валовой доход:

— в процентах к товарообороту

руб.

%

316368000

65

8.Издержки производства и обращения:

— в процентах к товарообороту

руб.

%

49014666

10,07

9.Доходы к распределению:

— в процентах к товарообороту

руб.

%

213882667,2

43,9

10. Фонд потребления руб. 139023733,68 11. Фонд накопления руб. 74858933,52 12. Фонд оплаты труда руб. 18038076 13.Фонд заработной платы одного работника производства. руб. 472584

Заключение

В данной курсовой работебыли рассчитаны основные экономические и финансовые показатели деятельностиресторана «Федор Достоевский» г. Санкт — Петербург. Произведенные расчетыпозволяют сделать вывод, что данное предприятие работает эффективно. У предприятияимеются дополнительные технические и материальные ресурсы для дополнительногоразвития основной деятельности. Был проведен анализ конкурентов, по которому мыувидели, что в ресторанном рынке повышенная конкуренция. Для того чтобыповысить конкурентные преимущества ресторана, необходимо постоянно обновлятьменю, разрабатывать новые методы привлечения и поощрения посетителей. Проведяswot – анализ мы увидели, что у ресторана большие возможности, потенциал кдальнейшему росту. Ресторан «Федор Достоевский» не только рентабельныйресторан, но и ресторан с возможностями к дальнейшему развитию.

Список литературы

1. Маркетинг.Принципы и технология маркетинга в свободной рыночной системе: учебник длявузов /Под ред. Эриашвили. – М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 1998. – 255 с.

2. Царегородцева С.Р., Григорьева Р. З. Выполнение экономической части дипломного проекта. –Кемерово.: Кемеровскийтехнологический институт пищевой промышленности, 2007. – 21 с.

3. Мумрикова Г.М.,Миропольский Я. И., Волкова И. В. Развитие ресторанного бизнеса – М.:Гардарики, 2002. – 270 с.

4. Разработкатехнологической части дипломного проекта (часть 1; Учебное пособие) Т.В.Кленогина, Р.З. Григорьева, В.А.Волкова. – Кемерово, 2003.-68 с.

5. Разработкатехнологической части дипломного проекта (часть 2; Учебное пособие) Т.В.Кленогина, Р.З. Григорьева, В.А.Волкова. – Кемерово, 2003.-122 с.