Реферат: Экономика отрасли общественного питания

Содержание

Сущность,основные функции и формы общественного питания, их характеристика

Задача39

Задача54

Задача76

Списоклитературы

/>/>/>Сущность,основные функции и формы общественного питания, их характеристика

Общественное питание –отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферойдеятельности.[1]

На предприятияхобщественного питания в наше время происходит внедрение новых современныхтехнологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.

Для достиженияпоставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так,чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческиефакторы, влияющие на качество продукции и её безопасность.

Повышение эффективностиобщественного питания основывается на общих для всего народного хозяйствапринципах интенсификации производства – достижение высоких результатов принаименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

К основным функциямобщественного питания относятся:[2]

— производство блюд;

— реализация блюд;

— организацияпотребления.

Обычно осуществление какой-либо главной функциисопровождается выполнением нескольких других функций, имеющих вспомогательныйхарактер. Так, общий технологический процесс производства блюд на предприятияхобщественного питания состоит из отдельных процессов — приема продуктов, иххранения, кулинарной обработки сырья и изготовления полуфабрикатов, а такжетепловой обработки блюд. Кроме того, в общий процесс включают еще рядвспомогательных операций, необходимых для производства готовых блюд. Сюдаотносятся мойка посуды и емкостей, обработка тары, удаление пищевых отходов, атакже инженерные устройства — приточная и вытяжная вентиляция, отопление,энергоснабжение и т. п.

Общественное питаниеодной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования,приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения.Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, измениласьорганизационно-правовая форма предприятий общественного питания.

Сегодня практическиотсутствуют такие типы предприятий как общедоступные столовые с предоставлениемдиетического, лечебного и профилактического питания, а так жеспециализированные предприятия доступные для населения с низким уровнем дохода.

На сегодняшний день можновыделить следующие формы общественного питания:

— ресторан –общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющий потребителямширокий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальнымзаказам.[3] В ресторане высокийуровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. Сюда приходят, чтобы отметить юбилей,важное событие в жизни того или иного коллектива, провести свадебное торжество,деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей.Радушно встретить, быстро и вкусно покормить людей, создать им все условия дляполноценного отдыха – такова задача работников ресторанов.

В зависимости от уровняобслуживания и степени оснащенности, а также по размерам наценок предприятияэтого типа подразделяются на рестораны высшей и первой категории.

К предприятиямобщественного питания высшей категории относят рестораны, кафе, барыотличающиеся наиболее высоким уровнем обслуживания потребителей, сложностьюассортимента приготавливаемой и реализуемой продукции, а также высоким классомархитектурно-художественного оформления помещений и совершенным техническимоснащением.

К первой категории относятсяпредприятия общественного питания с меньшим объемом услуг, но обслуживание вкоторых также осуществляется официантами. В ресторанах первой категорииорганизуются выступления музыкальных групп.

— предприятиябыстрого питания, к которым относятся: бистро, закусочные, “fast food”. В нашем стремительно развивающемся мире самойпрогрессивной формой общественного питания считается «fast food», чтопереводится с английского как «быстрое питание». Еще несколько лет назад в Россиипоявились первые заведения типа «fast food» – кафе «McDonald’s». Сегодняподобные точки общепита пользуются большой популярностью, так как современныетемпы жизни не позволяют тратить много времени на обед.

— бар –общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющий потребителямнебольшой ассортимент блюд. Различают гриль-бар, суши-бар. Отличие данных баровв различном меню. В суши-бар предлагают блюда японской кухни. В гриль-баре, восновном, предлагают блюда, приготовленные на гриле, также в гриль-баре можновкусно поесть, послушать хорошую музыку, или посмотреть любимый фильм.

— кафе – предприятие общественногопитания, которое предлагает приятноотдохнутьиоценить разнообразиеблюд и десертов, а также получить приятное впечатление от гостеприимства,безупречного и быстрогообслуживания.Великолепныйинтерьер, фоновая музыка создают уютную атмосферу для приятного отдыха.

— кафе-кондитерские,кофейни – предприятия общественного питания, где можно попробовать и оценитьвкус кофе из разных континентов и насладиться десертом;

— столовая – предприятиеобщественного питания, предназначенное для обслуживания населения в обеденныйперерыв.

/>/>/>Задача39

Рассчитайте прогнозныйоборот предприятия массового питания, исходя из его финансовых возможностей.

Сумма собственныхоборотных средств предприятия к началу прогнозируемого года составила 30 тыс. руб.,из них 47% обслуживает оборот по покупным товарам, а 53% — по продукциисобственного производства. Оборачиваемость покупных товаров составляет 16 дней,а продукции собственного производства – 8,2 дня. Средний уровень доходов попродукции собственного производства – 71%, по покупным товарам – 52% к оптовойцене.

Решение:

Сумма собственныхоборотных средств, обслуживающих оборот по покупным изделиям определяется:

/>,

где О – суммасобственных оборотных средств предприятия к началу года, тыс. руб.;

/>– коэффициент оборотных средств попокупным изделиям

Сумма собственныхоборотных средств, обслуживающих оборот по продукции собственного производства:

/>,

где О – суммасобственных оборотных средств предприятия к началу года, тыс. руб.;

/>– коэффициент оборотных средств попродукции собственного производства.

Прогнозный оборотпредприятия массового питания определяется по формуле:

/>,

где /> – коэффициентсреднего уровня доходов по покупным товарам;

/> – оборачиваемость покупныхтоваров, дн;

/> – коэффициент среднего уровнядоходов по продукции собственного производства;

/> – оборачиваемость продукциисобственного производства;

/> – количество дней в году,дн.

Количество дней в годупримем равным 365 дней.

Ответ: Прогнозный оборотпредприятия массового питания равен />

/>/>/>Задача54

Сравнительный анализ двухресторанов, работающих примерно в одинаковых условиях, показал, что средняязаработная плата и выработка одного работника за год выросли в следующихразмерах, представленных в таблице 1.

Таблица 1 – Показателивыработки и средней заработной платы одного работника за год

Показатели Выработка одного работника, руб. Средняя заработная плата одного работника, руб. Ресторан «Орион» Предшествующий год 26400 5940 Отчетный год 46800 10989 Динамика, % Ресторан «У Николая» Предшествующий год 35400 7039 Отчетный год 68400 11449 Динамика, %

Какие выводы должнысделать руководители ресторанов по этим данным? В чем недостаток организацииработы по оплате труда работников двух ресторанов?

Решение: Темп роста выработки одногорабочего рассчитывается по формуле:

/>,[4]

где /> - выработка одного работника вотчетном году;

/> - выработка одного работника впредшествующем году.

Темп роста выработки одного рабочегоресторана «Орион»:

Темп роста выработки одного рабочегоресторана «У Николая»:

Темп роста средней заработной платыодного рабочего рассчитаем по формуле:

/>,

где /> - средняя заработная плата одногоработника в отчетном году;

/> - средняя заработная плата одногоработника в предшествующем году.

Темп роста средней заработной платыодного рабочего ресторана «Орион»:

Темп роста средней заработной платыодного рабочего ресторана «У Николая»:

Выработка одного рабочего ресторана«Орион» увеличилась на 77,27%, а

выработка одного рабочего ресторана«У Николая» увеличилась на 93,22%. Два ресторана, работающие примерно водинаковых условиях, показал, что выработка одного работника ресторана «УНиколая» выросла на 15,95% больше, чем выработка одного работника ресторана«Орион», значит «У Николая» работники работают лучше и быстрее.

Средняя заработная плата одногоработника ресторана «Орион» увеличилась на 85%, а средняя заработная платаодного работника ресторана «У Николая» увеличилась на 62,65%. Средняязаработная плата одного сотрудника ресторана «Орион» выросла на 22,35% больше,чем средняя заработная плата ресторана «У Николая».

Получается, что сотрудники ресторана«У Николая» работают лучше, а получают меньше, чем сотрудники ресторана«Орион».

В идеальном случае, средняязаработная плата одного сотрудника должна напрямую зависеть от его выработки ирасти прямо пропорционально.

Ответ: />, />, />, />

/> Задача 76

Рассчитайте точкибезубыточности и минимальной рентабельности по объединению общественногопитания на основе данных, представленных в таблице 2.

Таблица 2 – Исходныеданные для расчета точек безубыточности и минимальной рентабельности

Показатели Значение показателей Условно-постоянные издержки производства и обращения, тыс. руб. 980 Условно-постоянные издержки производства и обращения и налог на добавленную стоимость, % к обороту 23 Валовый доход, % к обороту 44 Сумма собственных основных и оборотных средств (вложенного капитала), тыс. руб. 3670 Удельный вес прибыли, отчисляемой в бюджет, % 35 Минимальный уровень рентабельности, % к вложенному капиталу 15

Оборот в точке:

— безубыточности, тыс.руб.

4666,67 — минимальной рентабельности, тыс.руб. 8699,62

Расчет точкибезубыточности определим по формуле:

/>,[5]

где /> – точка безубыточности;

/> – сумма постоянных издержек;

/> – валовые доходы, % к обороту;

/> – переменные издержки, % кобороту.

Расчет точки минимальнойрентабельности определим по формуле:

/>[6]

где /> – точка минимальнойрентабельности;