Реферат: Производство консервов

1. Современное состояние и перспективыразвития производства консервов.

Производствоконсервов (речь пойдет о консервах из ягод и овощей) имеет большое значение длянаселения и народного хозяйства нашей страны. Консервированные пищевые продуктыпозволяют в значительной степени сократить затраты труда и времени наприготовление пиши в домашних условиях, разнообразить меню, обеспечитькруглогодичное питание населения, а также создавать текущие, сезонные истраховые запасы. Плодоовощные консервы, богатые витаминами и минеральнымивеществами, необходимы для питания населения северных районов страны.

Вплодоовощной промышленности России в широком ассортименте представлены плодоовощныеконсервы, сушеные фрукты, овощи и картофель, быстрозамороженная продукция ипродукты из картофеля.

Валовойсбор картофеля в 2001 году составил 35,4 млн. тонн, овощей — 12,8 млн.тонн. На промпереработку идет только порядка 15 % валового сбора плодов иягод и 2,5 % овощей и менее 1 % картофеля. В индустриально развитыхстранах доля плодоовощной продукции, потребляемой в переработанном виде,составляет 50 %.

В2001 году в России было выработано:

—плодоовощных консервов 2361,6 млн. т

—овощей сушеных 0,95 тыс. т

—картофеля сушеного и др. 1,9 тыс. т

Закономернаприближенность консервных предприятий к сырьевым зонам, но, при отмеченной вышемногокомпонентности продукции, размещение консервного предприятия являетсясложной экономической задачей.

Приразмещении производств широко практикуется кооперирование и специализация.

Поместу расположения предприятия, занимающиеся выпуском изделий из ягод, плодов иовощей можно разделить как:

—расположенные в местах, приближенных к сырьевым зонам — в большинстве этозаготовительные предприятия, имеющие возможность первичной обработки продукции,выработки промышленного полуфабриката, направляющегося на дальнейшуюпромпереработку, или предприятия, выпускающие готовую товарную продукцию, нетребующую дальнейшей производственной доработки. Для данных предприятийпривлекательна низкая стоимость сырья;

—расположенные в местах оптового хранения и распределения — предприятия повыработке промышленного полуфабриката, направляющегося на дальнейшуюпромпереработку или предприятия, выпускающие готовую товарную продукцию, нетребующую дальнейшей производственной доработки. Для данных предприятийпривлекательна достаточно низкая стоимость сырья и близость к центрам оптовойреализации продукции.

—расположенные в местах, близких к конечному потреблениютовара, —предприятия, выпускающие готовую товарную продукцию изполуфабриката, не требующую дальнейшей производственной доработки. На данныхпредприятиях в основном осуществляется розлив, и иная фасовка в мелкую потребительскуютару. Для данных предприятий привлекательна близость конечного потребителя исвязанная с этим достаточно быстрая оборачиваемость средств, возможностьбыстрого выпуска ассортимента, требуемого в данный момент на потребительскомрынке, и с нужными потребительскими качествами.

Болееэффективными в условиях рыночной экономики являются структуры, объединяющиепроизводство сельскохозяйственной продукции и ее реализацию потребителю.Перерабатывающие предприятия активно вкладывают средства не только в собственноепроизводство, но и в сырьевую базу.

Ассортиментплодоовощной продукции, согласно действующей нормативно-техническойдокументации, насчитывает более 1000 наименований. Фактически сегоднявырабатывается не более 150 наименований. В незначительных объемах выпускаютсяджемы, варенье, компоты, обеденные блюда и т.д.

Новыеразработки в области технологии консервирования, заморозки и сушки плодоовощнойсельскохозяйственной продукции, возрастающий спрос на отечественную продукцию ибольшой диапазон между потенциальным и фактическим рынком делает эту отрасльпищевой промышленности привлекательной для инвесторов.

Следуетособо отметить, что производство консервов является весьма удобной сферой длямалого бизнеса. Простая технология, дешевизна (не надо больших капиталловложений,производственных площадей), легкость при организации производства (минимальноеколичество тенологического оборудования), технически несложное производственноеоборудование (возможно его изготовление в простейших условиях) позволяет активноучаствовать в этом большому количеству представителей малого бизнеса.

2. Общая технология и оборудование припроизводстве консервов

2.1.Классификация и характеристика основных видов плодоовощных консервов.

Консервирование,как метод сохранения продуктов от порчи, известно с давних пор (засол,квашение, сушка). Консервы в современном понятии (продукты, укупоренные вгерметическую тару и стерилизованные) появились в начале XIX века и в настоящеевремя вырабатываются во всех странах мира. Из большого количества рецептурплодоовощных консервов, по виду используемого для изготовления сырья изделияможно разделить на две группы: овощные и фруктовые (плодово-ягодные).

Изовощей производят следующие виды консервов:

1.овощные натуральные консервы, которые предназначены для изготовления первых ивторых блюд, а также используются в виде гарнира. В процессе изготовления этихконсервов сырье не подвергается кулинарной обработке или концентрированию, всвязи с чем продукция в максимальной степени сохраняет исходные свойства сырья.К числу таких консервов относятся «Зеленый горошек», «Сахарная кукуруза»,«Томаты цельно консервированные» и др.;

2.овощные закусочные консервы, при выработке которых сырье подвергаетсякулинарной обработке консервы включают овощной фарш и томатный соус. Ихприготавливают также в виде икры, состоящей из измельченных овощей, смешанных ссолью, томат-пастой, пряностями. Такие консервы представляют собой продукт,готовый для непосредственного употребления в пищу. К числу таких консервов относятся«Перец фаршированный», Икра кабачковая» и пр.;

3.овощные и мясоовощные обеденные блюда: первые (борщи, супы, рассольники и пр.)или вторые (рагу, голубцы и пр.). эти консервы употребляют в пищу послекратковременного подогрева. Первые блюда иногда предварительно разбавляютгорячей водой;

4.концентрированные полуфабрикаты (томат-паста и томат-пюре), используемые дляизготовления первых и вторых обеденных блюд, для получения заливок привыработке некоторых овощных, рыбных и мясных консервов, для производствасоусов;

5.консервированные соусы (главным образом из томатов), применяемые в качествеприправы ко вторым обеденным блюдам;

6.натуральные овощные консервированные соки, представляющие собой готовые купотреблению напитки, содержащие все наиболее ценные составные части исходногосырья;

7.овощные маринады, используемые в качестве закуски;

8.квашеные и соленые овощи, применяющиеся так же, как и маринады.

Изплодов вырабатываются следующие виды продукции:

1.компоты, представляющие собой фрукты или ягоды в сахарном сиропе,консервированные в герметических банках. Эти компоты не требуют дополнительнойобработки перед употреблением и используются в качестве десерта;

2.консервированные фруктовые и ягодные соки — натуральные или выработанные сдобавлением сахарного сиропа. Их употребляют в качестве напитков. Кроме того,плодовые соки могут служить полуфабрикатом для изготовления желе, натуральныхсиропов для безалкогольной продукции, ликероводочных изделий;

3.плодовые заготовки и полуфабрикаты в виде пюре или пасты, консервированные вгерметичной таре, а также пюре и плоды, сохраняемые при помощи сернистогоангидрида (сульфитированные). Заготовки в герметичной таре применяются дляизготовления десертных продуктов и блюд для питания детей. Сульфитированноепюре используют только в условиях промышленной переработки для полученияповидла, мармелада, джема, варенья, начинки для конфет и т.д.;

4.варенье, джем, желе, повидло и другие продукты, получаемые в результате варкиплодов и плодовых полуфабрикатов (пюре, соки) с сахаром. Все эти продуктыупотребляют в качестве десерта без дополнительной обработки передиспользованием;

5.маринады из фруктов и ягод, а также моченые плоды, использующиеся аналогичноовощным маринадам в качестве закуски.

2.2.Методы консервирования.

Существуетмного методов консервирования. Выбор того или иного из них зависит от вида исвойств сырья, а также от назначения готового продукта. Однако во всех случаяхнужно не только сохранить сырье от порчи, но и получить продукт, обладающийвысокой пищевой ценностью, обусловленной содержанием в нем биологически важныхвеществ (белков, жиров,; углеводов, минеральных солей, витаминов). Отхимического состава продукта зависят его вкус, цвет, аромат, а такжекалорийность и усвояемость.

Различныеметоды сохранения пищевых продуктов по классификации, предложенной Я. Я.Никитинским, основаны на следующих принципах:

1)поддержание жизненных процессов, происходящих в сырье и препятствующих развитиюмикроорганизмов (принцип биоза); на этом принципе основано, например, хранениесвежих плодов и овощей;

2)подавление жизнедеятельности микроорганизмов воздействием различных физическихили химических факторов (принцип анабиоза); при этом подавляются такжепротекающие в сырье жизненные процессы. На принципе анабиоза основано хранениепищевых продуктов при низких температурах или в атмосфере углекислого газа,консервирование путем повышения концентрации растворенных в продукте веществ, атакже путем добавления химических консервантов, задерживающих развитиемикроорганизмов (например, уксусной кислоты при мариновании);

3)прекращение жизнедеятельности микроорганизмов, сопровождающееся прекращениемжизненных процессов в сырье (принцип абиоза), — консервированиенагреванием, действием электрического тока, ионизирующих излучений,ультразвука, добавлением химических веществ, ядовитых для микроорганизмов, атакже механическим удалением микроорганизмов из продукта (стерилизующеефильтрование).

Приэтом ни один из этих принципов, положенных в основу классификации, не можетбыть осуществлён на практике в чистом виде. Чаще всего те или иные методыконсервирования основываются на смешанных принципах.

Такимобразом возможны следующие виды консервирования растительного сырья:

хранениес поддержанием жизненных процессов

Этотметод применяется для сохранения свежесорванных плодов, ягод и овощей, вкоторых после съема продолжается обмен веществ, сопровождающийся выделениемэнергии. Этим объясняется естественный иммунитет, т. е. сопротивляемостьрастительного сырья действию микроорганизмов.

Длязамедления микробиологических процессов растительное сырье нужно сохранять вхороших санитарных условиях, отбирая поврежденные, гнилые и плесневелыеэкземпляры, которые могут заразить всю партию. Чтобы удлинить срок храненияплодов, ягод и овощей, их хранят в условиях пониженной температуры (в подвалах,погребах, холодильниках).

хранениев атмосфере углекислого газа

Приэтом способе задерживаются биохимические процессы, ведущие к перезреваниюсырья. Кроме того, углекислый газ подавляет деятельность микроорганизмов.Однако замена кислорода воздуха углекислым газом должна быть только частичной.При полном отсутствии кислорода жизненные процессы в ткани прекращаются, клеткиотмирают, и сырье портится. Хорошие результаты хранения достигаются в томслучае, если в атмосфере, окружающей растительное сырье, содержится 3-5 %углекислого газа и 2-5 % кислорода. Оптимальный состав газовой средызависит от вида сырья.

хранениепри пониженной температуре

Спонижением температуры от оптимальной точки жизнедеятельность микроорганизмовпостепенно замедляется. При достаточном охлаждении она практическиприостанавливается, и микроорганизмы переходят в недеятельное состояние.

Различаютдва метода холодильной обработки и хранения пищевых продуктов — охлаждениеи замораживание.

Охлаждениемназывается обработка и хранение пищевых продуктов при низких температурах, прикоторых образование кристаллов льда в тканях еще не начинается. Подзамораживанием понимают холодильную обработку, при которой происходит частичнаякристаллизация жидкой фазы продукта.

Ипри охлаждении, и при замораживании микроорганизмы полностью не уничтожаются. Сповышением температуры они снова начинают развиваться и разрушающе действоватьна продукт. Поэтому хранить пищевые продукты нужно при тех же температурах,которые были достигнуты в результате охлаждения или замораживания.

хранениепри высоком осмотическом давлении

Дляповышения осмотического давления с целью консервирования пищевых продуктовприменяют сахар или поваренную соль. При больших концентрациях сахара врастворе создается высокое осмотическое давление, препятствующеежизнедеятельности микроорганизмов. Сахар или сахарный сироп применяют длявыработки из плодов и ягод варенья, джема, повидла, желе, цукатов, мармелада идругих изделий. При изготовлении этих продуктов избыток влаги удаляютвыпариванием или высушиванием, в результате чего еще больше повышаетсяосмотическое давление, и продукты хорошо сохраняются.

Повареннаясоль оказывает консервирующее действие при концентрации около 10 %, асахароза — при концентрации не менее 60 %.

Повышениеосмотического давления удалением влаги достигается при сушке пищевых продуктоввоздухом, который поглощает водяные пары до тех пор, пока не достигнет пределанасыщения.

Пищевыепродукты высушивают так, чтобы содержание влаги составляло в сушеных овощах неболее 14 %, в плодах (в зависимости от вида) —от 15 до 25 %.Многие микроорганизмы при высушивании продукта, хотя и теряют активность, носохраняют жизнеспособность. Если повысить влажность высушенного продукта, тоспоры и оставшиеся живыми микроорганизмы вновь начнут развиваться и могутвызвать его порчу. Различные микроорганизмы и их споры в высушенном продуктеспособны оставаться живыми от 1-2 суток до 20 лет и более.

консервированиеантисептиками

Антисептики —это химические вещества, которые в малых концентрациях подавляют развитиемикроорганизмов или уничтожают их. Для консервирования пищевых продуктовприменяют антисептики в газообразном состоянии или в виде растворов.Антисептики, применяемые для консервирования пищевых продуктов, должны отвечатьследующим требованиям:

—оказывать консервирующее действие в небольших дозах; быть безвредными дляорганизма человека или легко удаляться из продукта перед употреблением в пищу;

—невызывать снижения пищевой ценности продуктов, а также не придавать импостороннего привкуса и запаха;

—внекоторых случаях специфический привкус антисептика (например, уксусной кислотыпри мариновании или фенолов при копчении) является желательным;

—невступать в химическую реакцию с материалом, из которого изготовленыоборудование или тара.;

—большинствоантисептиков ядовито не только для микроорганизмов, но и для человека, поэтомуих использование для консервирования пищевых продуктов строго ограничено.

Наиболеераспространенные антисептики — сернистый ангидрид, бензойнокислый натрий,винный спирт, кислоты уксусная, сорбиновая, реже борная.

Накоплениеконсерванта в продукте может быть достигнуто не только при внесении его извне,но и в связи с химическими изменениями, происходящими в сырье под действиеммикроорганизмов. Квашение капусты, соление огурцов и других овощей основано намолочнокислом брожении сахара.

обработкагерметически укупоренных продуктов нагреванием

Притемпературе выше оптимального уровня жизнедеятельность микроорганизмовзамедляется. Под действием высоких температур микроорганизмы погибают.

Большинствомикроорганизмов, находящихся в вегетативном (деятельном) состоянии, погибаетпод воздействием температуры 60-70° С в течение 15-30 мин. Сравнительно стойкитермофильные бактерии; высокой устойчивостью отличаются споры бактерий,особенно термофильных. Некоторые из них сохраняют жизнеспособность принагревании до 130° С.

Устойчивостьмикроорганизмов и их спор к нагреванию зависит от условий среды, в которой онинаходятся, в частности от ее химического состава. В присутствии жиров и белковсопротивляемость нагреванию повышается. Аналогичное действие оказываетповаренная соль. Сахар в небольших количествах не проявляет защитного действия,а при концентрации около 70 % способствует сохранению микроорганизмов вовремя нагревания.

Отрицательновлияют на термостойкость микроорганизмов органические кислоты, причем степеньэтого влияния зависит от вида кислоты и ее концентрации.

Сохранениеконсервов в течение длительного времени обеспечивается герметической укупоркойтары, предохраняющей продукт от повторного обсеменения микроорганизмами.

стерилизацияфильтрованием

Этимспособом освобождают от микроорганизмов прозрачные соки. Фильтрующие пластиныимеют настолько мелкие поры, что, пропуская продукт, задерживают содержащиеся внем микроорганизмы.

асептическоеконсервирование

Методзаключается в том, что пищевые продукты освобождают от микроорганизмов быстрымнагреванием в потоке, охлаждают, а затем расфасовывают в стерильную тару,которую укупоривают стерильными крышками в условиях, исключающих повторноеобсеменение продукта микроорганизмами. Этот прогрессивный метод применяют дляконсервирования томат-пасты, плодово-ягодных соков и других продуктов.

стерилизацияэлектрическим током

Стерилизоватьможно, выдерживая продукт в поле переменного электрического тока высокойчастоты. Содержащиеся в продукте электрически заряженные частицы (электроны иионы) при облучении под действием электрической энергии приходят вколебательное движение. В результате внутреннего трения этих частиц в вязкойсреде продукта электрическая энергия переходит в тепловую и вызывает гибельмикроорганизмов.

Пристерилизации токами высокой и ультравысокой частоты электрические волнысвободно проникают через слой продукта, вызывая равномерное и одновременноепрогревание его по всей толщине. Благодаря этому процесс стерилизации длитсясекунды, в то время как при обычной стерилизации (нагревание паром) тара и ее содержимоепостепенно прогреваются от периферии к центру, что продолжается десятки минут.

консервированиеионизирующим излучением

Рентгеновские,катодные ?-лучи в малых дозах и при кратковременном действии стимулируютразмножение бактерий. В больших дозах они вызывают ионизацию молекул и атомовклеток микроорганизмов, в результате чего нормальные биологические функции ихнарушаются, и микроорганизмы погибают. Для стерилизации пищевых продуктовпоглощенная доза излучения составляет от 2 до 5 млн. рад. В качестве источниковионизирующих излучений распространены радиоактивные изотопы кобальт-60 ицезий-137. Этот метод призван обеспечить поточную стерилизацию пищевыхпродуктов без применения высоких температур.

стерилизацияультразвуком

Такаястерилизация (упругими звуковыми колебаниями с частотами свыше 20 000 герц всекунду) основана на выделении значительной механической энергии вследствиепопеременного сжатия и разрежении среды. Ультразвук вызывает ряд физических,химических и биологических явлений, в результате которых разрушаютсямикроорганизмы и инактивируются ферменты.

Кобщим процессам подготовки сырья относятся сортировка по качеству и размерам(инспекция, калибровка), мойка, очистка и резка. Поступившее на переработкусырье сортируют по качеству на разных типах конвейеров. При этомотбраковывается поврежденное, увядшее, перезревшее, подмороженное и другоесырье, не соответствующее требованиям стандарта. Калибровка сырья по размерампредназначена для разделения сырья при выработке разных видов консервов (икры,резаных, фаршированных), подготовки его к механизированной обрезке концов ипоследующей тепловой обработке. Для калибровки используют барабанные, шнековые,дисковые, тросовые и валико-ленточные машины, для очистки —овощеочистительные машины, для резки применяются овощерезки.

Влиниях переработки овощей из-за большой загрязненности сырье моют, а затемсортируют и калибруют. В связи с внедрением механизированной уборки овощей напредприятия нередко поступает сырье, особенно корнеплоды, с повышенным количествомпочвенных примесей, что приводит к увеличению расхода питьевой воды, забиваниюканализационной сети и частой остановке моечных машин для чистки. Поэтому длямойки корнеплодов целесообразно применять барабанные моечные машины, в которыхпоследовательно осуществляются две операции: вначале так называемая «сухая»(без воды) очистка от земли и растительных примесей, а затем — мойка.Комплекты оборудования с традиционный технологией разработаны и изготавливаютсяобъединением «Белтехнопрод».

Очисткаовощей — сложный и трудоемкий технологический процесс, целькоторого — удалить несъедобные части сырья. Сложность состоит в большомразнообразии операций по очистке разных видов сырья. Поэтому для очисткиовощного сырья еще нередко применяется ручной труд, хотя многие операциимеханизированы.

Далеебудут приведены технологии отдельных видов консервов.

2.3.Овощные натуральные консервы и маринады.

Овощныенатуральные консервы представляют собой полуфабрикаты, предназначенные дляизготовления салатов, винегретов, первых и вторых обеденных блюд. Онииспользуются в виде холодных и подогретых гарниров к мясным и рыбным блюдам,для непосредственного потребления в пищу с маслом или без него. Овощныенатуральные консервы выпускаются следующего ассортимента: зеленый горошек,фасоль стручковая, кукуруза сахарная, томаты натуральные целые, цветнаякапуста, свекла и морковь гарнирные, перец сладкий натуральный, пюре из шпинатаи щавеля, овощные маринады.

Овощныенатуральные консервы изготовляют из целых или резаных овощей, в заливкудобавляют небольшое количество поваренной соли и сахара, а также протертых ввиде пюре овощей.

Приконсервировании зеленого горошка, сахарной кукурузы, овощной фасоли сырьедоставляют на завод в ящиках, корзинах, мешках, контейнерах. Продолжительностьс момента уборки до переработки не должна превышать 12 часов. Сырье поступает вочистительную машину и веялку для отделения мелких примесей. Далее сырьенасосом при соотношении зерна и воды 1:3 подают сначала на линию, где онодоочищается от растительных примесей, а затем на мойку, где наряду с промывкойпроисходит отделение легковесных и тяжелых примесей. При выработке консервов избыстрозамороженного продукта перед мойкой зерно следует размораживать впроточной воде в течение 6...8 мин.

Целоеили нарезанное сырье бланшируют в горячей воде (90...95 °C), охлаждаютводой. Бланширование предотвращает помутнение заливки в консервах.

Подготовленноесырье фасуют на автоматических наполнителях в банки, заливая горячим(80 °C) 3 %-ным раствором поваренной соли. Сырье составляет60...65 %, остальное — заливка. Наполненные банки закатывают.Консервы стерилизуют в автоклавах в стеклянных банках при 116 °C 30..35мин, в жестяной таре при 120 °C 18...35 мин с последующим охлаждением.Стерилизация должна быть проведена в течение 30 мин после закатывания банок.

Вконсервах нормируется соотношение массы используемого сырья и общей массынетто, поваренной соли, тяжелых металлов.

Томатынатуральные целые консервируют с кожицей или без нее, заливают протертой томатноймассой или томатным соком с добавлением зелени (петрушка, укроп, сельдерей,хрен, чеснок), соли, уксусной или лимонной кислоты.

Томатыручного сбора доставляют на завод в ящиках вместимостью 15...25 кг,механизированного сбора — в лодочках вместимостью 3...5 т, гондолахвместимостью 10… 12 т, высотой слоя до 0,5 м. Срок хранения томатов насырьевой площадке до 18часов.

Плодысортируют по степени зрелости и качеству. Калибровку проводят на калибровочныхмашинах по размерам и форме.

Томатымоют, очищают от кожицы паровым или паровакуумным способами. При обработкетоматов острым паром в течение 10...12 сек ослабляется связь кожицы с мякотьюплода. При выходе из испарителя томаты быстро охлаждают холодной водой, чтоприводит к растрескиванию кожицы, которая снимается вручную.

Припаровакуумном способе томаты обрабатывают 15 сек. острым паром (пар под большимдавлением) с последующим сбросом давления до 8 кПа. При этом влага под кожицеймгновенно вскипает, кожица отделяется от мякоти и легко удаляется водой намоечно-встряхивающей машине. Кожицу удаляют обработкой в горячей(88...99 °C) щелочи с концентрацией 16-20 % раствора гидроксиданатрия с выдержкой 45...60 сек. Затем под душем ополаскивают холодной водой дляудаления отделившейся кожуры. Для удаления щелочи очищенные томаты ополаскиваютв емкостях с водой и под душем. После ополаскивания томаты погружают в10 %-ный раствор лимонной кислоты для нейтрализации оставшейся щелочи.

Томатыочищают от кожицы в электрообжигательной печи при температуре 1000  °C втечение 30 сек в потоке газового пламени или при температуре 400  °C втечение 6...8 сек. в среде нагретого воздуха.

Томатыочищенные или с кожицей фасуют в стеклянные или металлические лакированныебанки, заливают горячим (80...85 °C) томатным соком или неувареннойпротертой томатной пульпой с добавлением поваренной соли и уксусной илилимонной кислоты, а также 0,22 % хлорида кальция для предотвращениярастрескивания томатов при стерилизации. При выработке томатов с зеленью на днобанки укладывают вручную промытую и измельченную зелень, очищенный иизмельченный чеснок, томаты и заливают на автоматическом наполнителе заливку.Банки закатывают и стерилизуют при 108...120  °C в течение 15...40 мин.После стерилизации консервы быстро охлаждают водой.

Дляконсервирования цветной капусты очищенные соцветия сначала моют, а затем дляотбеливания и предохранения капусты от потемнения ее иногда до бланшированиявыдерживают в 0,2 %-ном растворе сернистой кислоты в течение 30 мин споследующим тщательным промыванием в проточной воде.

Дляудаления сернистой кислоты и летучих сернистых соединений, входящих в составбелков, а также для разрушения красящих веществ, придающих цветной капустеразличные оттенки, соцветия бланшируют 2 мин при 97  °C в 1 %-номрастворе поваренной соли с добавлением 0,015 % лимонной кислоты. В воде иповаренной соли не должно содержаться солей железа, иначе образуется сернистоежелезо, и поверхность капусты темнеет. После бланширования капусту немедленноохлаждают в проточной воде. Во избежание потемнения бланшированную цветнуюкапусту до укладки в банки можно хранить до 30 мин в 0,05 %-ном растворелимонной кислоты.

Капустуфасуют вручную или дозаторами в стеклянные или жестяные лакированные банкивместимостью до 1 дм3. В банки капусту укладывают плотно, соцветиями наружу,плодоножками внутрь. Наполненные банки заливают горячим (85...90°) 2 %-нымраствором поваренной соли с добавлением лимонной кислоты для создания рНраствора 23-2,7. Соотношение составных частей в банке при фасовке; капуста55...60 %, заливка 45...40 %.

Наполненныебанки закатывают, стерилизуют 12...20 мин при 116  °C и быстро охлаждаютдо температуры воды в автоклаве 35  °C. В готовых консервах нормируютсямасса капусты (не менее 55 % к массе нетто консервов), содержаниеповаренной соли (0,9...13 %), кислотность заливки (0,13...0,18 %) исодержание сернистого ангидрида (до 0,001 %).

Приконсервировании свеклы и моркови корнеплоды доставляют на завод без ботвы вящиках или специальных контейнерах, хранят на сырьевых площадках не более 48 ч.Мойку корнеплодов осуществляют в последовательно установленных барабанной ивибрационной моечных машинах. При сильном загрязнении сырья землей применяютлопастные моечные машины.

Свеклусортируют по размерам: на мелкую — диаметром 50...70 мм; среднюю- 70...120и крупную- более 120 мм. Рассортированную мытую свеклу бланшируют острым паромв автоклаве или паротермическом агрегате под давлением 0,25 МПа, прогреваякорнеплод в середине до 98  °C. При тепловой обработке размягчается кожицасвеклы, которую удаляют на барабанах с терочной поверхностью. Корнеплоды послеобработки тщательно промывают холодной водой.

Морковьпосле сортировки и обрезки концов очищают от кожицы в паротермическихагрегатах, в машинах с терочной поверхностью. Допускается химическая очистка в4 %-ном растворе едкой щелочи при 85  °C в течение 3 мин споследующей тщательной мойкой в холодной воде.

Морковьи свеклу диаметром более 70 мм режут на корнерезках, снабженных магнитнымулавливателем, на кубики с размером ребра 8...10 мм, брусочки с поперечнымсечением 5x5 мм или кружочки толщиной не более 5 мм и просеивают для удалениямелочи через встряхивающее сито с отверстиями диаметром 3...4 мм. Резануюморковь бланшируют 1...2 мин паром или кипящей водой и быстро охлаждают впроточной воде. Овощи, нарезанные кубиками и брусочками, фасуют науниверсальных наполнителях, а нарезанные кружочками и свеклу в целом видеукладывают в металлическую лакированную или стеклянную тару вместимостью 3 дм3вручную. Во избежание потемнения корнеплодов в банки немедленно заливаютгорячий (90 °C) раствор сахара (5 %), поваренной соли (0,5 %) илимонной кислоты (03 %).

Наполненныебанки укупоривают лакированными металлическими крышками и стерилизуют при 120 °C в течение 35...55 мин в зависимости от вида и размера тары. Длясокращения продолжительности стерилизации до 20...25 мин в консервы добавляют005 % низина.

Вконсервах допускается наличие до 20 % кубиков и брусочков неправильнойформы и не более 10 % мелочи к массе овощей. Массовая доля овощей должнасоставлять 55...60 % к массе нетто консервов.

Дляконсервирования рекомендуется использовать сладкий перец с толщиной стенки неменее 5 мм в технологической или биологической стадии зрелости.

Перецкалибруют, затем моют. После мойки у перца удаляют плодоножки вместе ссемяносцами и семенами. Очищенные плоды бланшируют паром или горячей водой втечение 1...3 мин для придания эластичности и быстро охлаждают водой.

Перецконсервируют целыми или разрезанными по длине наполовину плодами, укладываявертикально широкой частью плодов кверху в стеклянные или металлические банкивместимостью от 0,5 до 3 дм3. Продукт заливают горячим (90 °C) растворомсахара (6 %), поваренной соли (3 %) и лимонной кислоты (0,6 %).Банки закатывают и стерилизуют 8...17 мин при 100  °C.

Массоваядоля плодов перца целого от массы нетто консервов должна быть 55 %, перцаполовинками 60; содержание хлоридов 1.2...13 %; титруемая кислотность (впересчете на лимонную кислоту) 0,2:...0,3 %.

Дляполучения пюре и пасты из сладкого перца красный перец биологической стадиизрелости моют, очищают от плодоножки и семяносцев, бланшируют 5… 10 минострым паром, измельчают сначала в дробилке, потом на протирочной машине сдиаметром отверстий в ситах 1,5 мм. Протертую массу подогревают в трубчатыхтеплообменниках до 95...97  °C, фасуют в банки, укупоривают и стерилизуютпри 116 °C.

Технологическаясхема первичной переработки сладкого перца приведена в приложении № 6.

Консервированноепюре из шпината и щавеля вырабатывают по одной и той же технологической схеме снекоторыми изменениями в выполнении отдельных процессов. При инспекции удаляютпожелтевшие, огрубевшие листья, срезают корни. Листья шпината и щавеля моют наметаллических сетках 2-3 раза под душем под давлением 196...294 кПа. Затемлистья поступают во встряхивающую машину для удаления излишней влаги. Еслисырье сильно загрязнено, его замачивают в проточной воде в течение 30...60 мин.

Бланшированиеосуществляют паром или водой: шпината при температуре 76 °C в течение 6мин, щавеля при температуре 85 °C в течение 3...5 мин. После бланшированиясырье пропускают через протирочную машину с диаметром отверстий сит 1,5...20мм. При изготовлении пюре из смеси шпината и щавеля сырье смешивают всоотношении 1:1, а затем протирают.

Протертуюмассу подогревают в трубчатых теплообменниках и фасуют в тару вместимостью до 1дм3 при температуре до 85  °C, в тару вместимостью 2..3 дм3 — не ниже90 °C. Банки закатывают и стерилизуют 40...75 мин при температуре 120 °C. Можно использовать метод горячего розлива при температуре массы 85 °C, если в крупной таре в пюре добавить 0,02 % низина и 0,03 %сорбиновой кислоты.

Овощныемаринады представляют собой продукты из овощей с добавлением пряностей изаливки, в которую входят уксусная кислота, сахар и поваренная соль.

Посколькууксусная кислота влияет на вкус консервов, ее применяют в концентрации не более0,9 %. Маринады фасуют в герметическую тару и стерилизуют. Для маринованияиспользуют уксусную кислоту.

Взависимости от содержания уксусной кислоты различают маринады слабокислые(0,4...0,6 %) и кислые (0,61 ...0,9 %).

Длявыработки овощных маринадов используют следующее сырье: огурцы свежие снедоразвитыми семенами, правильной формы, с плотной упругой мякотью и соленые;патиссоны мелкоплодные с недоразвитыми семенами; кабачки с плотной мякотью безпустот с недоразвитыми семенами длиной до 110 мм, диаметром до 60 мм; баклажаныс недоразвитыми семенами цилиндрической формы; томаты красные, бурые илизеленые; перец красный сладкий толстостенный; цветную капусту, белую икраснокочанную с плотными кочанами; морковь столовую с мякотьюоранжево-красного цвета без волокнистой середины; свеклу столовую с мякотьютемно-красного цвета без светлых колец; зеленый горошек быстрозамороженный иликонсервированный.

Дляизготовления маринадов применяют фасоль стручковую, укроп, лук, чеснок, хрен,сельдерей, петрушку (зелень), перец стручковый горький, лавровый лист, мяту. Восновном вырабатывают слабокислые овощные маринады. Маринады, состоящие изсмеси разнообразных овощей, называют ассорти.

Просеянныесахар и соль в соответствии с рецептурой растворяют в воде, кипятят в котлах изнержавеющей стали 5...10 мин, затем фильтруют, добавляют вытяжку из пряностей,уксусную кислоту и воду. Вытяжку из пряностей готовят настаиванием в воде или в20 %-ном растворе уксусной кислоты. Пряности (перец черный и душистый)инспектируют, фасуют в банки, закатывают и стерилизуют.

Приконсервировании огурцов в целом виде, длина их для высшего сорта составляет 70,71...90, для I сорта — 110 мм. Допускается консервировать крупные огурцыдлиной до 140 мм и диаметром до 50 мм с недоразвитыми семенами, плотнойконсистенцией и неогрубевшей кожицей. Их выпускают также I сортом.

Первичнуюпереработку проводят вместе с сортировкой на месте выращивания, затем огурцы вконтейнерах транспортируют к месту переработки. Контейнеры разгружаютсяопрокидывателями. Огурцы попадают в машину, осуществляющую первичную сухуюочистку, перемещаются по роликам и очищаются при контакте с ними. После очисткиогурцы поступают в калибровочную машину, где сортируются по размерам на шестьфракций. Отсортированные плоды собираются в контейнеры и транспортируются длядальнейшей переработки.

Калиброванныеогурцы моют и замачивают в холодной воде на 5 часов для уплотнения консистенцииплодов. При этом из тканей огурцов удаляется воздух. Огурцы перед укладкой влакированные жестяные или стеклянные банки или бутылки моют, инспектируют. Надно каждой банки укладывают предварительно промытую и разрезанную на куски 40...60мм зелень и пряности. В наборы зелени и пряностей входят сельдерей, укроп,петрушка, листья хрена, мяты, лавровый лист, стручковый перец, черный горькийперец, чеснок. В банки вводят также СО2-экстракты. Затем банки заполняютогурцами. В крупную тару (2...3 дм3) зелень укладывают как на дно, так и сверхуогурцов. Наполненные банки заливают дозатором горячим (85 °C)профильтрованным рассолом, содержащим 6...7 % поваренной соли и 1 %уксусной кислоты. Кислоту вводят в рассол перед заливкой его в банки.

Наполненныебанки укупоривают лакированными крышками и стерилизуют при 100  °C втечение 5...15 мин в зависимости от размеров тары. Консервы после стерилизацииохлаждают до температуры ...40 °C. Для интенсификации производствазамачивание огурцов заменяют бланшированием (выдержкой) их в течение 3...5 минв воде температурой 50...60 °C. С поверхности удаляется восковой слой,огурцы становятся плотными и хрустящими. После бланширования во избежаниеразваривания огурцов их немедленно охлаждают водой.

Иногдаготовят слабокислый маринад, где в заливку, наряду с перечисленнымикомпонентами, добавляют сахар. Крупные огурцы длиной более 110 мм разрезают накружки размером 20...30 мм.

Дляконсервирования патиссонов используют нежные молодые плоды с неразвитой семеннойкамерой. Сырье моют, сортируют, а крупные плоды (диаметром 7...12 см) режут начасти по 4...6 см. Дальнейший процесс консервирования патиссонов аналогиченпроцессу консервирования огурцов.

2.4.Овощные закусочные и обеденные консервы, консервируемые полуфабрикаты.

Овощныезакусочные консервы представляют собой готовые блюда повышенного спроса,состоящие из смеси обжаренных в растительном масле и бланшированных овощей ихарактеризующиеся высокой питательностью и хорошими вкусовыми качествами.Обеденные консервы по своему составу — это тоже многокомпонентные смеси изобжаренных или пассированных овощей в животных и растительных жирах сдобавлением томатной пасты, соли, сахара и пряностей.

Консервированныеполуфабрикаты являются в основном заправочными и гарнирными консервами,используемыми в системе общественного питания для приготовления первых и вторыхобеденных блюд, салатов и соусов. Вырабатывают их в осенне-зимний период, когдаспадает напряженность летнего сезона.

Выпускобеденных консервов и полуфабрикатов значительно облегчает труд и резкосокращает время приготовления пищи как в домашних условиях, так и в системеобщественного питания, обеспечивает ритмичность работы консервных заводов иповышает эффективность использования технологического оборудования.

Чеснокочищают от шейки и корневой мочки, от кожуры, моют и сортируют. Капусту очищаютот покровных листьев и высверливают кочерыги. Баклажаны и кабачки,консервируемые кружками, разрезают на кружки толщиной 15...20 мм. Припроизводстве икры кабачки нарезают на кружки толщиной 15...20 мм,баклажаны — 40...50 мм, патиссоны- на части такой же толщины, измельчаютна дробилках на кусочки размером 8...12 мм. Овощи режут кубиками размером10...25 мм, перец- полосками шириной до 25 мм, томаты — дольками.

Корнеплодыдля фарша нарезают стружкой («лапша») с гранями размером 5...7 мм и длиной30...40 мм, пластинами, кубиками или столбиками. Овощерезки оборудуют магнитнымуловителем металлических примесей.

Нарезанныестружкой корнеплоды пропускают через встряхивающее сито с отверстиями диаметром3...4 мм для отделения мелких кусочков, которые обжаривают отдельно в печах сгустыми сетчатыми корзинами ( с отверстиями диаметром 1 ...1,5 мм) и используютдля приготовления икры или добавляют к фаршу.

Лукрежут кружками толщиной 3...5 мм на шинковальных машинах с серповиднымидисковыми ножами. Чеснок и зелень измельчают на волчке с диаметром отверстийрешеток 5 мм. Лук диаметром до 35 мм и мелкие корнеплоды (до 60 мм длиной)обжаривают в целом виде.

Перецбланшируют в бланшираторах паром 1...2 мин, капусту — паром или в воде3...4 мин для придания плодам и листьям эластичности при фаршировании иукладке. При изготовлении икры кабачки, баклажаны и огурцы (для икры кубанский)подвергают развариванию паром, а лук помещают в кипящую воду на 5… 15 мин вцелях размягчения сырья перед протиранием. Бланширование овощей значительноснижает в них содержание нитратов.

Отсортированныйрис бланшируют в кипящей воде до увеличения массы в 2 раза.

Баклажаны,кабачки, корнеплоды, лук и огурцы обжаривают в растительном масле притемпературе 130...140° С. В результате обжарки овощи приобретают приятные вкуси запах, внешний вид, увеличивается их калорийность.

Послеобжарки овощи, фасуемые вручную, во избежание ожогов следует охладить до30...40 С. Овощи, подвергаемые измельчению и направляемые в дальнейшем длявыработки икры, не охлаждают. Охлаждение можно осуществить на воздухе впротвинях, установленных на этажерках, с помощью направленного воздушногопотока при движении корзин с продуктом на конвейере, а также ввакуум-охладителях.

Икраовощная. Икру вырабатывают тремя способами, различающимися между собой главнымобразом подготовкой основного сырья — кабачков, патиссонов, баклажанов,свеклы и лука. Традиционный способ предусматривает производство икры изобжаренных овощей до видимой ужарки (в %): кабачков (патиссонов) 35...40,баклажанов 30...32, свеклы 28...32.

Обжаренноеосновное сырье, а также морковь, белые коренья и лук после стекания масла споверхности измельчают на протирочной машине с диаметром отверстий сита 3 ммили на волчке с двумя решетками: первая с диаметром отверстий 10 мм,вторая —- 3,5 мм.

Кабачки,обжаренные с плодоножкой, пропускают через протирочную машину с диаметромотверстий сита последней ступени 1,2 мм. Измельченную овощную массу тщательноперемешивают по рецептуре с томатной пастой, солью, сахаром, пряностями,яблочным пюре и зеленью, подогревая ее для полного растворения сахара, соли иравномерного распределения компонентов.

Повторому (комбинированному) способу кабачки (патиссоны) обжаривают до 25 %видимой влаги, измельчают и уваривают в вакуум-аппарате при остаточном давлении12...19 кПа до массовой доли сухих веществ 9,5 ±0,5 %, предварительнозагружая в аппарат прокаленное растительное масло. После уваривания добавляютизмельченные обжаренные корнеплоды, лук, соль, сахар, пряности, томат-пасту изелень.

Потретьему способу нарезанные на кружки кабачки и баклажаны обрабатывают острымпаром 10...15 мин, лук разваривают в целом виде в кипящей воде 3...5 мин. Затемкабачки протирают, а лук и баклажаны измельчают на волчке. Протертую кабачковуюмассу далее уваривают и смешивают с остальными компонентами. Измельченную массуиз баклажанов и лука не уваривают, а сразу передают на смешивание.

Изкабачков (патиссонов) и баклажанов вырабатывают икру кубанскую, куда добавляютдо 30 % уваренной или обжаренной огуречной массы. Выпуск икры из уваренныховощей постоянно увеличивается, благодаря меньшей сложности технологическогопроцесса по сравнению с традиционной обжаркой основного сырья и производстваготового продукта, в большей степени удовлетворяющего требованиям диетическогопитания.

Привыработке икры кабачковой витаминизированной в целях повышения пищевой ценностив овощную массу, подготовленную любым из трех способов, перед фасованием вносятаскорбиновую кислоту в дозе 0,1 %. После смешивания и подогрева до 83±2 °C икру перекачивают насосом в наполнители для фасования в стекляннуюили металлическую тару вместимостью не более 0,65 дм3, укупоривают истерилизуют при 120  °C.

Овощирезаные в томатном соусе. Консервы этой группы изготавливают из овощей,нарезанных кружками, с овощным фаршем или без него, и нарезанных кусочкамиразной формы в виде овощной смеси в томатном соусе.

Технологическиеоперации по подготовке сырья такие же, как и при выработке икры овощной.

Врецептуру фарша овощей входит 76 % обжаренной моркови, 8 % белыхкореньев, 11 % лука, 3 % свежей зелени и 3 % соли. Если в фаршечасть овощей заменяется рисом (до 48 %), то доля корнеплодов сокращаетсядо 10 % и одновременно вводится прокаленное растительное масло.

Всостав овощных смесей входят свежие, обжаренные и пассерованные кабачки,баклажаны и перец, которые смешиваются с обжаренной морковью, луком, белымикореньями, свежими томатами, зеленью, томатной пастой, солью и сахаром.Смешивание фаршей и смесей в соответствии с рецептурой проводят вфаршесмесителях или в дежах.

Врецептуру соуса входят томатная масса, сахар, соль, горький и душистый перец.Томатный соус для овощей без фарша, кроме того, содержит обжаренный лук изелень. В соус для фаршированных перца, томатов и голубцов, а также дляотдельных видов смесей из резаных овощей добавляют муку. Соус варят вдвухстенных котлах из нержавеющей стали.

Вкотел загружают томатную пасту, разбавляя ее при необходимости водой, доводятдо кипения, добавляют предварительно просеянные и смешанные вместе сахар, соль,муку и кипятят 10 мин при перемешивании. Пряности вносят в конце варки.Массовая доля сухих веществ в соусе в зависимости от вида консервов составляет15,6...20 %.

Приукладке овощей в стеклянные или металлические банки вместимостью не более 0,65дм3 необходимо соблюдать соотношение отдельных компонентов и очередность ихфасования. Для овощей, нарезанных кружками, с фаршем в томатном соусе вначаледозируется первая порция томатного соуса, затем укладываются обжаренные кружкидо половины банки, потом фасуется фарш и снова кружки до верха, которыезаливаются второй порцией томатного соуса.

Порядокфасования овощных смесей типа Перец резаный с овощным фаршем в томатном соусе»следующий: первоначально дозируется прокаленное растительное масло,затем — третья часть порции томатного соуса, овощная смесь и вторая порция(70 %) томатного соуса. Банки укупоривают лакированными металлическимикрышками и стерилизуют при 120° С.

Приготовлениезаправки. Заправку готовят для борщей, щей, свекольника и рассольника, а такжемясо-овощных смесей при производстве вторых блюд. В состав заправки входятморковь, белые коренья, лук и томатная паста. Подготовленные овощи пассеруют втонком (4...5 см) слое жира, нагретом до 130...140  °C. Продолжительностьпассерования устанавливается на основании опытных обжарок, проводимых до потеримассы 11...15 % при впитываемости масла 5...8 %.

Кпассерованным овощам добавляют муку, сахар, томат-пасту, пюре из сладкогокрасного перца и пряности, хорошо перемешивают компоненты и горячую заправкупередают на смешивание. При производстве супов, щей, борщей, рассольников кпассерованной моркови добавляют только томат-пасту, а остальные компонентывносят непосредственно в смеситель.

Мукупредварительно подсушивают при 110  °C, чтобы устранить специфический вкуси запах, и подвергают магнитной сепарации. Жир и сахар улучшают вкус продукта,повышают его калорийность. Жир поглощает эфирные масла корнеплодов и лука,способствуя их сохранению; корнеплоды, лук и пряности обусловливают аромат ивкус консервов, повышают их усвояемость. Мука делает продукт более низким игустым. Томат-паста придает продукту красивый цвет и хороший вкус, повышает еговитаминозность. Пюре из красного перца обогащает консервы каротином иаскорбиновой кислотой. При изготовлении овощных супов и солянки заправки неготовят.

Приготовлениебульонов. Для выработки различных супов готовят куриный, мясокостный и костныйбульоны. Варят бульоны в двустенных котлах в течение 2...4 ч. Для улучшениявкуса за 15...20 мин до конца варки в него добавляют морковь, белые коренья,лук и лавровый лист. После варки бульон фильтруют.

Приготовлениесмеси. Смешивание составных частей обеденных консервов осуществляется всмесителях с подогревом, куда подаются заправка, подготовленные овощи иостальные компоненты. Смесь подогревают до 70...75  °C при постоянномперемешивании, не допуская деформации овощей, и направляют на фасовку. Еслипассерование овощей проводилось в паромасляных печах, то недостающая часть жирапо рецептуре добавляется в смеситель. Для отдельных видов консервированныхсупов, капустняка запорожского, овощей с грибами и др. предусматривается строгоопределенный порядок поступления компонентов на смешивание.

Фасовка,укупорка, стерилизация. Первые обеденные блюда фасуют в стеклянные иметаллические банки вместимостью до 1 дм3, а для системы общественногопитания — в крупную тару вместимостью до 3 дм3. Консервированные супы ивторые обеденные блюда выпускают только в мелкой таре (до 1 дм3). Обеденныеконсервы фасуют по следующей схеме: на дно предварительно подготовленной тарыукладывают лавровый лист, мясо, если они входят в рецептуру, а затем дозируютна автоматических наполнителях горячую смесь. Порядок фасовки супов такой же,только после заполнения тары смесью следует заливка бульона или овощногоотвара. Для обогащения консервов витаминами в банку перед фасовкой вносятаскорбиновую кислоту в виде таблеток или порошка в дозе 0,17 %, а?-каротин — в виде раствора в растительном масле в дозе 0,005 % кмассе продукта.

Наполненныебанки укупоривают и стерилизуют при 120 °C. Обеденные консервы в крупнойтаре целесообразно стерилизовать в аппаратах с вращением банок, что позволяетсократить режим, смягчить тепловую обработку и сохранить витамин С, потерикоторого при стерилизации достигают 40 %.

Длясистемы общественного питания вырабатывают готовые полуфабрикаты в крупнойтаре, используемые в качестве заправок для первых обеденных блюд, гарниров кмясным, рыбным и другим блюдам, соусов и салатов. Технологические операции поподготовке сырья, пассерованию, смешиванию и стерилизации проводятся так же,как и при производстве обеденных консервов, предназначенных для розничнойторговли.

Гарнирныеконсервы. Эти виды консервов изготавливают из свежей и квашеной капусты,пассерованной моркови, лука и белых кореньев, сахара, соли, томатной пасты ипряностей. Их выпускают в следующем ассортименте: «Капуста свежая тушеная длягарнира», «Капуста квашеная тушеная», «Маринад овощной с томатом», «Овощнаязакуска с томатом», «Морковь пассерованная с томатом» и др.

Еслииспользуют свежую капусту, то ее шинкуют и бланшируют в кипящей воде, аквашеную капусту отделяют от рассола и загружают в смеситель, куда добавляютпассерованные корнеплоды, лук и остальные компоненты и подогревают до75...80 °C. Для приготовления «Маринада овощного с томатом» в смесь вносятотдельно приготовленную маринадную заливку. Для приготовления «Моркови пассерованнойс томатом» морковь пассеруют в свином топленом жире или растительном масле до30...32 % видимой ужарки, за 5...10 мин до конца обжарки добавляют12 %-ное томатное пюре, смешивают, фасуют и стерилизуют при 125  °C.

Салатыовощные. Эти консервы представляют собой смесь свежих или быстрозамороженных,квашеных, соленых овощей и свежих яблок с добавлением растительного масла,уксусной кислоты, соли, сахара, зелени и пряностей. Для приготовления салатовиспользуют томаты, капусту, морковь, лук, перец сладкий, зеленый горошек,свеклу, соленые и свежие огурцы и др. Овощи и яблоки сортируют, моют, чистят,нарезают. Замороженные овощи предварительно размораживают, свеклу, морковь,зеленый горошек бланшируют, соленые огурцы отделяют от рассола и пряностей. Длянекоторых видов салатов капусту и лук маринуют.

Подготовленныеовощи и яблоки подвергают сухому посолу, смешивают с остальными компонентами,фасуют в стеклянную или жестяную лакированную тару, укупоривают и стерилизуют вавтоклавах при 105 и 116  °C в течение 40...60 мин.

Соусныепасты. Эти консервы готовят из пассерованных на жире моркови, белых кореньев,лука, муки и томата-пасты с добавлением сахара, соли, горчицы, глютаминатанатрия, пюре из красного сладкого перца и соуса «Южный». Пассерованные овощипропускают через волчок, а затем через протирочную машину с диаметром отверстийсит 1,2...1,5 мм.

Протертыеовощи смешивают с остальными компонентами, подогревают до 70  °C приперемешивании, фасуют в стеклянную тару I — 82-2000 и жестяные банки № 13и 14. Стерилизацию проводят при 100  °C.

2.5.Концентрированные томатопродукты

Концентрированныетоматопродукты занимают одно из ведущих мест в ассортименте плодоовощныхконсервов. Они являются основным компонентом овощных закусочных, обеденных,заправочных и некоторых рыбных, мясных консервов, а в системе общественного идомашнего питания входят в рецептуры первых и вторых обеденных блюд, соусов,приправ и гарниров.

Концентрированныетоматопродукты представляют собой томатную массу, освобожденную от семян икожицы и уваренную до разной массовой доли сухих веществ (в %): томатноепюре — до 12, 15 и 20, томатная паста — до 25, 30, 35 и 40. К этойгруппе консервов относят и томатные соусы.

Основнойпродукцией томатного производства является 30 %-ная томатная паста.

Подготовкасырья.

Всырьевых зонах крупных предприятий широко распространены пункты первичнойпереработки томатов, где получают дробленую томатную массу (пульпу), которую вцистернах доставляют на завод. При этом лучше используется транспорт, упрощаютсяпогрузочно-разгрузочные работы, сокращаются потребности в таре. Вместе с темдробленая томатная масса не обладает естественным иммунитетом, свойственнымсырью, и легко поддается порче. Поэтому разрыв между заготовкой пульпы —полуфабриката и ее переработкой на заводе не должен превышать 2 ч.

Дляобеспечения ритмичной работы томатных цехов в течение суток на заводе илипункте первичной переработки создаются запасы пульпы, которую обрабатываютследующим образом: подогревают до 75 ±5 °C, протирают и финишируют(диаметры отверстий в ситах протирочных машин соответственно 1,2 и 0,4 мм),затем подогревают до 93 ±3  °C с целью подавить жизнедеятельностьмикроорганизмов и охлаждают до 23 ±3 °C. Хранить пульпу втеплоизолированных емкостях вместимостью 25...100 м3 можно в течение 10 часов.

Технологическиепроцессы мойки, сортировки по степени зрелости и качеству, дробление относят кпервичной переработке томатов, которая может осуществляться по двум схемам.Первая схема предполагает выгрузку томатов из ящиков, ящичных поддонов и другихсредств доставки в емкости с водой, соединенные системой гидротранспортеров, вкоторых осуществляются смыв, размягчение и удаление почвенных примесей.Гидротранспортер представляет собой бетонированный желоб, расположенный в полус уклоном 10… 12 м на 1 м, в котором потоком воды томаты перемешаются соскоростью 0,7...1 м/с. Расход воды составляет 4...5 л/кг сырья. Для улавливаниямеханических примесей в днище ванны и руслах гидротранспортеров устанавливаютсяловушки. Томаты из гидрожелоба наклонным элеватором подают в моечные машинывентиляторного типа. Расход воды для эффективной мойки должен составлять неменее 2 л/кг сырья, а давление воды в душах 200...300 кПа. Сортировка сырья постепени зрелости и качеству проводится вручную на роликовом конвейере. Попервой схеме успешно осуществляется переработка томатов ручного сбора. Чтокасается сырья машинной уборки, поступающего в больших объемах, с повышеннымсодержанием земляных и растительных примесей и недозрелой части (более 15 %),то его обрабатывают по второй схеме. Томаты разгружают с помощью гидромониторов. Мойку их осуществляют в системе гидротранспортеров четырех контуров, чтозначительно снижает повреждаемость томатов по сравнению с традиционнымимоечными машинами. Сырье из приемной емкости по решеткам попадает в гидрожелобвторого контура, а вода поступает в гидрожелоб первого контура и в емкость дляочистки, а затем опять подается на гидромониторы. Томаты из гидрожелобаэлеватором подаются на флотационный сортирователь третьего контура, основанныйна разной скорости всплывания в потоке воды зрелых и зеленых томатов.Окончательную сортировку по степени зрелости на три фракции (красные, бурые изеленые) сырье проходит на фотоэлектронном сортирователе и роликовых конвейерахчетвертого контура. Красные томаты поступают на дальнейшие технологическиеоперации, а недозрелая часть томатов может быть использована для выработкисолений, маринадов и салатов.

Нормализацияпульпы. В процессе производства концентрированных томатопродуктов нерастворимыев воде части плода — кожица, семена и сосудистые волокна, непредставляющие непосредственной ценности для получения готового продукта,удаляют. Для приближения соотношения растворимых и нерастворимых веществ коптимальному применяется процесс, называемый нормализацией, которыйосуществляется по следующей схеме: грубое протирание, подогрев, протирание ипрессование отходов.

Стерилизациятоматной массы в потоке. Низкая активная кислотность томатов машинного сбора(рН 4,0...4,7), обильное загрязнение почвой, растительными примесями,повышенное количество поврежденных плодов (6… 15 %) создаютблагоприятные условия для развития микроорганизмов. Томатную пульпу поэтомуприходится подвергать довольно жесткой тепловой обработке по схеме: подогрев до125  °C, выдержка в течение 70 с, охлаждение до 85 °C. Посколькудальнейшие технологические процессы производства томатной пасты (уваривание,подогрев, пастеризация) осуществляются при температуре, не являющейся летальнойв отношении спор возбудителей ботулизма, стерилизация пульпы в потокерассчитана на их уничтожение. Для стерилизации применяют многоходовые трубчатыетеплообменники.

Концентрирование.Концентрированные томатопродукты получают выпариванием влаги из томатной массы.Для обеспечения надежной работы выпарной аппаратуры в пульпе, поступающей навыработку томатной пасты, отношение Р/НР должно быть не меньше 6,5. Если этоотношение меньше 6,5, томатная масса направляется для производства томатногопюре.

Варкатоматного пюре. Для уваривания томатной пульпы до массовой доли сухих веществ12, 15 и 20 % применяют выпарные чаны-аппараты открытого типа,изготовленные из нержавеющей стали или покрытые изнутри кислотоустойчивой итермостойкой эмалью. Внутри корпуса установлена нагревательная змеевиковаякамера, куда подается пар давлением 0,08...0,12 МПа. Томатная массатемпературой 90… 95  °C загружается в аппарат сверху через загрузочныйлюк, а разгружается готовый продукт снизу. Выпаривание происходит принепрерывном доливе массы и поддержании слоя продукта над змеевиками около 100мм. Когда массовая доля сухих веществ будет на 2...3 % ниже требуемой,долив прекращают и заканчивают варку. При достижении заданных величин сухихвеществ в змеевиковую поверхность пускают воду во избежание образования нагара,обусловленного оголением змеевиков при разгрузке чана, одновременно начинаютвыгрузку готового пюре.

Приналичии нагара на змеевиках резко уменьшается коэффициент теплопередачи,увеличивается продолжительность варки и ухудшается качество продукта.

Варкатоматной пасты. Томатную пасту варят в вакуум-выпарных установках. Отсутствиеконтакта с воздухом и низкая температура кипения под разрежением обеспечиваютсохранение витаминов, красящих веществ и других ценных составных частей сырья.

Пониженнаятемпература кипения томатной массы позволяет применить для обогревавакуум-аппаратов пар низкого давления, что дает значительную экономию теплоты.На консервных предприятиях на линиях производства томата-пасты распространенывакуум-выпарные установки трех типов: прямоточного, противоточного и смешанного(прямоточно-противоточного). В установках, работающих на принципе прямотока,движение греющего пара и продукта осуществляется в одном направлении,противотока — движение греющего пара и продукта встречное, в установкахпрямоточно-противоточного типа реализуются оба принципа.

Установкипротивоточного типа более совершенны в техническом отношении и лучшеприспособлены для переработки томатов машинной уборки. Температура готовогопродукта благодаря противоточной схеме выше, чем при прямотоке. Следовательно,вязкость при противотоке меньше, что улучшает циркуляцию массы иинтенсифицирует процесс выпаривания. Это существенное преимущество припроизводстве продуктов высокой вязкости, каким является 30 %-ная томатнаяпаста.

Асептическоеконсервирование. Особое место в решении проблемы преодоления сезонности иорганизации равномерной работы томатного производства в течение всего годаотводится асептическому консервированию. Технологический процесс включаетследующие этапы: санитарную обработку технологического оборудования ирезервуаров для хранения пасты, подготовку стерильного воздуха, кратковременнуюстерилизацию и охлаждение продукта, хранение его в крупных емкостяхвместимостью 20...50 м3 и фасовку в межсезонный период в потребительскую тару.

Дляобеспечения асептических условий все оборудование, продуктопроводы и резервуарыпроходят проверку на герметичность, мойку горячей водой, стерилизацию горячим2-3 %-ным раствором каустической соды в течение 45 мин, мойку водой при 90±10  °C в течение 1 ч и обработку паром при 110 °C не менее 2 ч.Стерильный воздух, заполняющий резервуары, получают фильтрованием окружающеговоздуха через бактериологические фильтры.

Томатнаяпаста температурой 46...70  °C из вакуум-выпарных установок поступает вприемный резервуар, а из него в подогреватель, где, смешиваясь с паром,нагревается до 125 ±5 °C и при этой температуре выдерживается 240 с встерилизаторе. Далее продукт поступает на предварительное охлаждение до 100 °C в атмосферный охладитель, а затем окончательно охлаждается в вакуумномохладителе до 30 ±5 °C. Одновременно из продукта испаряется конденсат,внесенный при стерилизации. Вакуум создается эжекторным конденсатором и паровымэжектором.

Охлажденныйпродукт по стерильному трубопроводу подается в подготовленные резервуары,герметизируется и хранится при температуре не ниже 0  °C. Полуфабрикаты изрезервуаров-хранилищ в асептических условиях вновь фасуют в стерильнуютранспортную тару и доставляют на специализированные предприятия по выпуску наих основе готовой продукции.

Томатныесоусы изготавливают из свежих томатов или из концентрированных полуфабрикатов сдобавлением главным образом соли, сахара и пряностей. В отдельные виды соусовдобавляют овощи, яблочное пюре, муку, растительное масло, пюре из сладкогоперца и лимонную кислоту.

Технологическийпроцесс производства томатных соусов состоит из следующих операций: подготовкатоматной массы из свежего сырья по технологии концентрированных продуктов,уваривание в вакуум-аппаратах (двустенных котлах) или разведение томатной пастыдо массовой доли сухих веществ, указанной в инструкции, кипячение, добавлениесоли, сахара и пряностей.

Пряностивводят тонкоизмельченными в виде водной или уксусной вытяжки, а также в видеС02-экстрактов. Соусы из свежих томатов варят не более 45 мин, изконцентрированных- 15...20 мин, фасуют в стеклянные или металлическиелакированные банки вместимостью не более 0,65 дм3 при температуре 85  °Cили в алюминиевые тубы вместимостью не более 0,2 дм3 при 95  °C. Тару спродуктом укупоривают лакированными металлическими крышками и передают настерилизацию при 100  °C в течение 25 мин.

Характерныйдефект, иногда наблюдающийся в остром томатном соусе, — образованиетемного кольца на поверхности продукта у горлышка тары. Деаэрация соуса, атакже применение вакуум-наполнителей и вакуумзакаточных машин препятствуютпотемнению. Добавление к продукту аскорбиновой кислоты также задерживаетпотемнение продукта.

Готовыесоусы в зависимости от рецептурного состава содержат (в %): сухих веществ17...44, хлоридов 1,5...3,5; титруемая кислотность (в пересчете на яблочнуюкислоту) 0,6...3,5 %.

Наборыоборудования для производства и фасовки томатных соусов производят множествофирм, например, «Акмалько» г. Москва.

2.6.Овощные соки

Высокоесодержание минеральных веществ и витаминов в овощных соках обусловливает ихвысокую пищевую ценность. Овощные соки выпускают неосветленными и с мякотью, изодного вида овощей и смешанные (купажированные) из двух или более видов овощейи плодов.

Большаячасть овощных соков имеет низкую кислотность и рН 5,5...6,5, что создаетблагоприятные условия для развития микроорганизмов, в том числеспорообразующих. По этой причине соки необходимо стерилизовать при высокойтемпературе (120 °C) в течение довольно продолжительного времени (20...30мин). Для смягчения режимов стерилизации овощные соки подкисляют до рН3,7...4,0 органическими пищевыми кислотами или смешивают с соками из болеекислых плодов и овощей. Однокомпонентные соки выпускают из томатов, моркови,свеклы, тыквы и квашеной капусты. Томатный сок выпускают натуральным иликонцентрированным.

Далееприводится технология получения овощных соков на примере томатного сока.

Дляпроизводства натурального томатного сока используют томаты вполне здоровые,зрелые, интенсивно окрашенные, желательно ручного сбора.

Сырье,поступающее на завод, целесообразно помещать в емкости с водой илигидротранспортеры, в которых удаляется значительная часть внешних загрязнений.Сортировку лучше осуществлять на конвейере, движущемся со скоростью не более 2м/мин, мойку проводить в двух последовательно установленных моечных машинах прирасходе воды не менее 2 дм3/кг сырья. Обязательные условия мойки томатов —проточность и турбулизация воды, постоянный слив поверхностного слоя. Приополаскивании давление в душевых ополаскивателях должно быть 0,2...0,3 МПа.

Томатысортируют вручную по степени зрелости на основании их цвета на роликовомконвейере или с помощью фотоэлектронных сортирователей. Для производства сокаотбирают зрелые томаты красного цвета. Отсортированные томаты измельчают надробилках с семяотделителями. Семена промывают, сушат и используют в дальнейшемкак посевной материал.

Дробленыетоматы протирают через сита с диаметром отверстий 5 мм с целью удалить грубыевключения: плодоножку, зеленые части плодов и возможные примеси. Протертуюмассу нагревают до 75 ±5 °C по возможности быстро.

Быстрыйнагрев достигается путем инжекции пара в томатную массу. Вязкость сока при этомможет сохраниться на уровне 95 % первоначальной, но возможно разбавлениесока конденсатом. Чаще для нагревания томатной массы используют многоходовыетрубчатые теплообменники.

Изнагретой томатной массы сок извлекают на шнековых прессах (экстракторах),центрифугах или протирочных машинах. На экстракторы устанавливают сита сдиаметром отверстий 0,5...0,7 мм, выход сока при этом составляет 55...65 %к массе томатов. Оставшиеся отходы протирают на протирочной машине и получаютпюре, которое используют в производстве концентрированных томатопродуктов.

Впроизводстве сока используют протирочные машины, имеющие внутри корпусаподвижные перегородки. Вначале нагретую томатную массу протирают на протирочноймашине, снабженной ситом с диаметром отверстий 3 мм, затем — на машине сподвижными перегородками для разделения массы на фракции. Первая фракция,составляющая 55...65 %, используется для производства томатного сока,вторая — в количестве 31...39 %- передается на производствоконцентрированных томатопродуктов.

Используютсяфильтрующие центрифуги, в ротор которых устанавливают сита с отверстиямикруглой формы диаметром 0,06...0,1 мм или щелевидные размером 0,06х2,2 мм.Выход сока 70...80 %. Отходы после извлечения сока используют впроизводстве томата-пюре и томатной пасты.

Всвежеотжатую массу при производстве сока с солью добавляют 0,6...1,0 %соли в смеситель с механической мешалкой. Затем для предохранения массы отрасслаивания ее подвергают гомогенизации в плунжерных гомогенизаторах придавлении 8… 10 МПа и температуре 65 ±15 °C. Гомогенизированный продуктдеаэрируют при остаточном давлении 0,015...0,035 МПа с целью удалить воздух,содержащийся в ткани плодов и попавший в сок в процессе переработки. Последеаэрации массу стерилизуют в потоке в многоходовых трубчатых теплообменниках при125  °C в течение 70 с при автоматическом регулировании температуры,охлаждают до 97 ±1 °C и с такой температурой подают на фасовку.

Сок,подлежащий концентрированию, получают только на фильтрующих центрифугах, чтообеспечивает его более тонкую, гомогенную консистенцию. Гомогенизацию,деаэрацию и стерилизацию в потоке проводят так же, как при производстветоматного сока натурального. После стерилизации массу направляют наконцентрирование. Для этого используют трех- или двухкорпусные выпарные прямоточныеустановки, причем первые корпуса этих установок, в которых самый низкий вакууми выпаривание ведется при температурах выше 90  °C, для концентрированиясока не используют, так как высокая температура отрицательно сказывается нацвете и вкусе продукта. Сок уваривают до содержания 40 % сухих растворимыхвеществ.

Привыработке концентрированного сока с солью сок после концентрирования смешиваютс солью и экстрактами пряностей в смесителе с паровой рубашкой и мешалкой.Концентрированный продукт с солью или без нее нагревают до 85...87 °C),фасуют в тару стеклянную и металлическую, укупоривают и стерилизуют вавтоклавах при 100 °C) или в непрерывнодействующих пастеризаторах. Прииспользовании пастеризаторов сок фасуют в тару при температуре 93 ±2 °C) ипастеризуют при 95...96 °C). При употреблении его разводят до плотностинатурального и употребляют как напиток. На основе концентрированного томатногосока готовят также различные смешанные (купажированные) овощные соки и напитки.

2.7.Плодовые и ягодные соки, нектары.

Внастоящее время в России производится порядка 950 млн. л сока в год (в 1999году — 500 млн. л). Рост рынка происходит в основном за счет отечественныхпроизводителей. Если в 1998 г. импорт составлял 31 % всех потребляемых вРоссии соков, то в 2000 г. — менее 5 %. Средний уровень потреблениясоков на одного человека в год в России составляет 4 л, в Москве — 21 л.Потребление соков в Центральной части России постепенно будет приближаться кмосковским показателям, т.к. в этом регионе уже сформировалась культурапотребления соков и заботы о своем здоровье (за 2000-2001 гг. соковый рынокданного региона вырос на 40 %). В Сибири и на Дальнем Востоке соки покавоспринимаются только как заменители фруктов с ярко выраженным сезоннымпотреблением в весенний период, но и данный регион может стать перспективным вбудущем. Таким образом, потенциальный рынок соков в России достаточно емкий.

Структурарынка по цене (ценовая сегментация).

Внастоящее время весь ассортимент соковой продукции можно разделить на четыреценовых категории:

—«сокии напитки стоимостью до 21 рубля за литр» (сегмент «ММ» — торговые марки«Dr. Fresh», «Добрый сок», «Любимый сад», «Фруктовый сад», «Моя семья», «Троя»;

—«сокии напитки стоимостью от 21 до 26 рублей за литр» (сегмент VFM) —брэнды«100 % Gold Premium», «Nico», «Depsona», «Амтел», «Иван Поддубный»,«Очаков», «Привет», «Тонус», «Gutta»;

—«сокии напитки стоимостью от 26 до 31 рубля за литр» (сегмент «ОМР») — торговыемарки «J7», « Сокос», «Чемпион», «Sunpride», «Viko», «Чудо-Ягода», «Я»;

—«сокии напитки стоимостью свыше 31 рубля за литр» (сегмент «premium») — брэнды«Santal», «Rio Grande».

Появляютсяна рынке новые марки соков, напитков, рассчитанные на менее состоятельныхпокупателей. Во-первых, концентрат, занимающий от 40 % до 60 % всебестоимости соков, стал закупаться по возможности ближе к его производителям.Во-вторых, по мере возможностей производители переключаются на работу сроссийским сырьем или на сырье из ближнего зарубежья, тем самым уходя от валютнойсоставляющей. Кроме того, с целью удешевления продукции многие компании перешлина производство миксов, например, апельсиновый или банановый сок на яблочнойоснове.

Взависимости от состава соки разделяют на натуральные, состоящие из жидкой фазыплодов и ягод, и соки с теми или иными добавками: сахара, органических кислот,красящих, ароматических и консервирующих веществ. Натуральные соки могут бытьиз одного вида плодов или их смеси (купажированные).

Ксокам с добавками относятся прежде всего соки с сахаром. Сахар добавляют в видесахара-песка или сиропа с целью улучшить вкусовые свойства соков, что особеннонеобходимо для соков из высококислых плодов и ягод. Для соков из малокислыхплодов и ягод в некоторых случаях можно добавлять органические кислоты, что практикуетсяв производстве соков с мякотью. В том случае, когда к сокам добавляютаскорбиновую кислоту как антиокислитель или для витаминизации продукта, сокостается в группе натуральных. К сокам с добавками относятся также соки,консервированные химическими консервантами (сорбиновая кислота, сернистыйангидрид, дегидроацетовая кислота и т. п.).

Взависимости от содержания мякоти различают соки осветленные, неосветленные и смякотью. Осветленные соки, благодаря применению специальных способов,освобождены от взвешенных частиц мякоти и большей части коллоидных веществ, повнешнему виду прозрачные и более стойки в хранении, чем другие виды соков.

Неосветленныесоки содержат все коллоидные вещества и некоторую часть тонкодисперсныхчастичек мякоти, по внешнему виду мутные, при хранении в них выпадает осадок,ухудшающий внешний вид и товарные качества сока. Однако вкус и ароматнеосветленных соков более полный, чем осветленных соков. Они изготавливаются наленточном прессе для переработки фруктов, например, фирмой «Молмаш» г. Москва.

Сокис мякотью содержат все коллоидные вещества и тонкоизмельченную мякоть плодов иягод, по составу близки к исходному сырью, и поэтому их часто называют жидкимиплодами. Соки с мякотью выпускают натуральными и с сахаром. Последние получилиназвание нектаров. Набор оборудования для их изготовления выпускаются фирмой«Flottweg».

Взависимости от способов производства соки могут быть разделены на сокиодинарной крепости, концентрированные и газированные. В соках одинарнойкрепости содержание растворимых сухих веществ примерно такое же, как и висходном сырье. В концентрированных соках путем удаления тем или иным способомводы концентрация сухих растворимых веществ увеличена в несколько раз.Газированные соки — это соки натуральные или с сахаром, насыщенныедиоксидом углерода на конечной стадии производства.

Поспособу консервирования различают соки, обработанные теплом (пастеризованные,консервированные горячим розливом, асептическим способом), охлаждением илизамораживанием, химическими консервантами. Пастеризованные соки получают путемрозлива в тару, герметичной укупорки и нагревания по установленному режиму притемпературах ниже 100 °C (пастеризация) или при 100 °C и выше(стерилизация). Консервирование горячим розливом осуществляют путем нагревасока в потоке до 95...98 °C), розлива при этой температуре в горячую,подготовленную тару с немедленной укупоркой и последующей выдержкой в течениенескольких минут в горячем виде, затем охлаждения на воздухе или искусственнымпутем.

Асептическоеконсервирование включает кратковременный нагрев сока при температуре115...125 °C, быстрое охлаждение до 35...40 °C и розлив охлажденногосока в стерильных условиях в стерильную тару. Охлаждение до 0… минус2 °C) применяют при хранении соков-полуфабрикатов в крупных резервуарах ватмосфере диоксида углерода. Замораживание при температуре не выше минус18 °C) осуществляют преимущественно для сохранности концентрированныхсоков с целью избежать их потемнения и других нежелательных изменений при хранении.

Химическоеконсервирование путем внесения в сок консервирующих средств применяют длясоков-полуфабрикатов. Спиртование путем добавления к сокам 16...18 %этилового спирта применяют при заготовке полуфабрикатов для безалкогольнойпромышленности.

Вассортимент данных консервов входят следующие группы: соки осветленные инеосветленные, соки из отдельных видов сырья, концентрированные соки,газированные соки, соки с мякотью.

Дляразлива соков могут применяться комплекты оборудования фирмы «Фруктонад» г.Москва.

ВРоссии начинает активно формироваться сегмент сокосодержащих витамизированныхнапитков в упаковке большого объема, как картонной, так и полиэтиленовой. Этопозволяет производителям устанавливать низкую на них цену, например, на данныймомент ниже цены соков низшего ценового сегмента. Этот сегмент можно считатьнаиболее перспективным, учитывая все возрастающую склонность потребителей кмаркам соков из низшего ценового сегмента. В этом сегменте присутствуют брэнды«Соковичок» (компания «Троя-Ультра»), «Да» — Нидан- Экофрукт,«Фрустайл» — ЭКЗ Лебедянский.

Технологическаясхема получения соков из плодов и ягод подобна получению соков из овощей:вначале получают натуральный сок, часть из которого поступает в продажу, аостальная часть путем удаления воды тем или иным способом доводится доконцентрированного состояния. Этот жидкий или порошкообразный концентратдоставляется в любой регион, где путем добавления воды и необходимыхингредиентов получают сок.

Вприложении № 7 приведена технологическая схема производства натуральногояблочного сока с мякотью.

2.8.Плодоовощные консервы, приготовленные биохимическими способами.

Самымираспространенными и эффективными способами консервирования и длительногохранения плодов и овощей являются квашение, соление и мочение. Соленые иквашеные овощи, моченые плоды и ягоды пользуются повышенным спросом населения,так как они обладают высокими вкусовыми и диетическими свойствами.

Принципиальнойразницы между квашением, солением и мочением нет. В зависимости от видаконсервируемого сырья процесс называют квашением капусты, солением огурцов,томатов, арбузов и т, п. или мочением яблок, брусники, клюквы и т. п. В основеэтих процессов лежит сбраживание (ферментирование) сахаров сырья под действиеммолочнокислых микроорганизмов.

Многостороннеевлияние на процесс квашения и соления овощей оказывает поваренная соль. Онапридает продукту своеобразные вкусовые качества, обладает консервирующимдействием, регулирует развитие микроорганизмов.

Важнымфактором, определяющим качество продукции, при квашении, солении и моченииявляется температура и условия хранения овощей и плодов. Оптимальныетемпературные режимы ферментации для каждого вида овощей и плодов с учетом иханатомического строения, химического состава, физических свойств, микробнойобсемененности: огурцов, томатов, кабачков, баклажанов, патиссонов, перцасладкого, моркови, свеклы 20...25 °C), квашеной шинкованной капусты18...24, арбузов и моченых яблок 12...15 °C).

Приквашении, солении и мочении растительного сырья предусматривают такиетехнологические приемы, как уплотнение овощей в таре, плотное закрываниебродильных чанов и др.

Дляулучшения качества ферментированного сырья и обеспечения направленногопроведения молочнокислого брожения применяют чистые культуры молочнокислыхбактерий. В настоящее время испытываются отечественные и импортные сухиезакваски молочнокислых бактерий для квашения капусты и соления овощей.

Длясоления, квашения и мочения овощей, плодов и ягод используют деревянные бочки сполиэтиленовыми вкладышами или без них вместимостью 25, 50, 100, 120 и 150 дм3(из них в основном применяют бочки вместимостью 50 и 100 дм3); полимерные бочкивместимостью до 100 дм3; емкости (контейнеры) ЕС-200 вместимостью 392 дм3;специализированные ящичные поддоны с полиэтиленовыми (вкладышами вместимостью500 кг; деревянные дошники с полиэтиленовыми вкладышами или без нихвместимостью 5...20 т; цементированные емкости с полиэтиленовыми вкладышами илибез них вместимостью 5...25 т.

Дошникии цементированные емкости для квашения углубляют в землю либо устанавливают наповерхности. За месяц до начала сезона квашения дошники и емкости наполняютводой и проверяют их на возможную течь. После замочки дошники и емкости моютгорячим 0,2 %-ным раствором каустической или 0,5 %-ным растворомкальцинированной соды и промывают чистой водой до полного удаления щелочи. Дляводонепроницаемости дошников и цементированных емкостей их покрывают тонкимслоем парафина, расплавленного и нагретого до 80...85 °C), или смесью канифоли(85 %), парафина (10 %) и растительного масла (5 %).

Приповторном использовании дошников или емкостей осуществляют окуривание ихрафинированной серой из расчета 100 г серы на 1 т вместимости дошника илиемкости. При этом серу сжигают в жаровнях, установленных на дне дошника илиемкости, в течение 8...10 ч. После этого дошники или емкости проветривают дополного исчезновения запаха сернистого газа.

Приобработке бочек их вначале подвергают тщательной мойке механизированнымспособом и проверяют на герметичность наполнением водой на 12ч. Если послевыдержки при перекатывании наполненная водой бочка не дает течи, то онапригодна для использования. Далее внутреннюю поверхность чистых бочек покрываюттонким слоем парафина или его смеси с добавками.

Полимерныебочки изготавливают из полиэтилена пищевой марки. По сравнению с деревяннымиэти бочки герметичны, дешевы, гигиеничны, легко поддаются мойке, не требуютшпарки, замачивания, имеют более длительный срок эксплуатации. Деревянныепробки бочек тоже моют, пропаривают и парафинируют.

Приквашении капусты и солении овощей в дошниках и других емкостях с использованиемвакуумного уплотнения капусты, емкостях ЕС-200, специализированных ящичныхподдонах и сухотарных бочках применяют полиэтиленовые вкладыши. Вкладыши вставляютв емкости и тару так, чтобы они без натяжки свободно прилегали к их стенкам.Верхнюю часть вкладыша загибают за кромку емкости или тары.

Вассортимент данных консервов входят следующие группы: квашеная капуста, соленыеогурцы, томаты и другие овощи, консервированные маслины и оливки, моченые плодыи ягоды.

2.9.Сушка овощей и плодов.

Способысушки различаются организацией процесса отъема влаги от материала ихарактеризуются использованием одного или нескольких процессов, определяющихвсю специфику сушки. Наиболее распространены следующие способы сушки:естественная; конвективная (при вынужденном движении воздуха относительновысушиваемого материала); сушка мелких капель распыливаемого продукта ввысокотемпературной газовой среде (распылительная); сушка высоковязкихпродуктов на металлических поверхностях (вальцовая); сушка вспененногопродукта; вакуумная или сублимационная; эксплозионная; сушка в кипящем слоесыпучего продукта; аэрофонтанная (пневматическая); терморадиационная с нагревомпродукта инфракрасными лучами; сушка с нагревом в поле токов высокой частоты идр.

Естественнаясушка применяется в благоприятных климатических условиях и предусматриваетраскладывание высушиваемых продуктов на специальных щитах или сетках наоткрытом воздухе.

Конвективнаясушка использует вынужденное движение подогретого воздуха относительно слоявысушиваемого продукта. Скорость вынужденной конвекции 1...5 м/с.

Распылительнаясушка использует быстрое испарение распыленных жидких продуктов ввысокотемпературной среде. Большая площадь поверхности распыленного продуктаобеспечивает интенсивную теплоотдачу к нему и, как следствие, малое время сушки(1...10 с). В распылительных сушилках могут преобладать один из двух видовтеплопередачи — конвекция или радиация, хотя в общем случае они оба имеютместо.

Распылительнаясушка применяется для получения порошковых продуктов из соков, гидролизованногокрахмала, свекловичного сока и др. При получении сухих фруктовых и овощныхсоков необходимо сохранение их ароматов. Сушилки, реализующие эти процессы,создаются с уменьшенной температурой испарения жидкости. Это часто влечет засобой необходимость создания вакуума в сушильной камере, что еще большеусложняет оборудование.

Вальцоваясушка заключается в «намазывании» тонкого слоя высушиваемого продукта наповерхность цилиндрических подогретых вальцов. Этот слой высыхает за 40...60 с,после чего его тонкие сухие хлопья соскабливаются ножом.

Вспененныепродукты (овощные и фруктовые вспененные материалы) высушиваются наперфорированных металлических листах в конвективном потоке воздуха. Вспениваниепроизводится добавлением вспенивающих присадок в миксере в атмосфере инертногогаза.

Вакуумнаясушка осуществляется при пониженном давлении, что позволяет существенно снизитьтемпературу высушиваемого материала.

«Эксплозионная»или взрывная сушка отличается использованием явления теплового шока. Онозаключается во вскипании воды во всем ее объеме в результате резкого понижениядавления в окружающей среде. При этом вода, содержащаяся в высушиваемомматериале и подогретая до температуры, близкой к кипению, при понижениивнешнего давления оказывается перегретой и вскипает. В результате внутренняяструктура материала разрушается и становится как бы вспененной (воздушной).Такой материал легко высушивается. Эксплозия возможна как при переходе отповышенного давления к атмосферному (при этом начальная температура материалапревышает 100 С), так и при переходе от атмосферного давления к вакууму. Вовтором случае процесс происходит при более низких температурах.

Сушкав кипящем слое и аэрофонтанная (пневматическая) осуществляются при продуваниивоздуха сквозь слой сыпучего материала снизу вверх. В обоих случаях явлениепринципиально одно и то же, но при пневматической сушке скорость воздуха выше ирасстояния между частицами высушиваемого материала больше. Кипящий(псевдоожиженный) слой реализуется при скоростях воздушного потока 1...5 м/с;для аэрофонтанной сушки его скорость увеличивается до 12...14 м/с.

Инфракраснаясушка и сушка в поле токов высокой частоты отличаются только соответствующимспособом подвода теплоты. Организация сушильного процесса в целом может бытьлюбой из указанных выше. Оборудование для сушки изготавливают многопредприятий, в частности, фирма «Русская еда».

Дляпредотвращения подгорания материала сушку зачастую проводят в два этапа:основной период сушки и досушка.

Основнойклассификацией сушилок является их разделение по конструктивным признакам набарабанные, коридорные (туннельные), ленточные, шахтные, распылительные, камерныеи др. Почти каждая из них может изготавливаться в различных вариантах понаправлению потоков: противоточные, поточные и с перекрестными токами; поустройству естественной или искусственной циркуляции сушильного агента; поорганизации сушильного процесса (нормальный, с подогревом внутри камеры сушки,с промежуточным подогревом, с возвратом отработанного воздуха и др.); подавлению в сушильной камере (атмосферные, вакуумные, глубоковакуумные); по родусушильного агента (воздух, топочные газы, перегретый пар); по агрегатномусостоянию высушиваемого продукта (твердое, жидкое, пастообразное,пенообразное); по способу подвода теплоты (кондуктивные, радиационные,конвективные, высокочастотные); по режиму работы (периодического действия илинепрерывные).

Список литературы

Дляподготовки данной работы были использованы материалы с сайта www.dist-cons.ru/