Лекция: Консервированный фаршевый продукт на мясорастительной основе.

На кафедре технологии мясных и рыбных продуктов КубГТУ была разработана технология консервированного фаршевого продукта на мясорастительной основе, который может обеспечивать ста­реющий организм необходимыми питательными ве­ществами (исходя из одобренных Институтом пита­ния АМН РФ норм физиологической потребности). В новой технологии акцент делается на сбалансированность продукта по аминокислотному и жирнокислотному составу, по основным нутриентам, по энерге­тической ценности, а также на более тонкое измельчение основных ингре­диентов консервов, что решает проблему нормально­го функционирования организма.

Конструирование рецептуры консервов на мясорастительной основе для геродиетического питания было осуществлено посредством обобщенной функции же­лательности D Харрингтона. Было найдено оптималь­ное сочетание компонентов, соответствующее макси­мальному D. В результате расчета была найдена оптимальная ре­цептура при заданных компонентах, с обобщенным критерием желательности D = 0,78, что соответствует оценке «хорошо».

В состав консервов геродиетического назначения входят мясо кролика, соевый белок, ростки (зароды­ши) пшеницы и ячменя, морковь, сладкий перец, рас­тительная мука (пищевые волокна), репчатый лук и CO 2 – экстракты шиповника, пряностей и лекарствен­ных растений.

Комбинированные мясопродукты.

Разработка технологий комбинированных мясопродуктов позволяет, путем введения растительных компонентов, достигнуть сбалансированности по химическому составу и обеспечить необходимое для геродиетического продукта количество питательных веществ. Для сохранения целевых свойств соблюдается щадящая технологическая обработка, позволяющая максимально сохранить биологически активные вещества исходного сырья. Применив процесс моделирования, на 1-ом этапе аминокислотного состава белка проектируемого продукта, на 2-ом – жирнокислотного состава, на 3-ем – углеводного, витаминного, минерального состава и рассчитав энергетическую ценность рецептурных композиций, разработчиками были получены рецептурные композиции мясорастительных пельменей 1 и 2, которые наиболее полно отвечали требованиям, предъявляемым к геродиетическим продуктам.