Лекция: Кондитерское производство

Кондитерские изделия в зависимости от вида сырья и типа техноло­гического процесса подразделяют на две группы: мучные и сахаристые. К мучным изделиям относятся печенье, галеты, крекеры, вафли, пря­ники, кексы, пирожные, рулеты, торты; к сахаристым — какао-по­рошок, шоколад, конфеты, карамель, мармелад, пастила, ирис, драже, халва.

Применение ферментных препаратов в кондитерском производстве обусловлено, с одной стороны, видом и свойствами сырья, с другой — технологической необходимостью и целесообразностью.

Применение протеаз и амилаз.Комплексные ферментные препараты, содержащие активные протеазы и α-амилазу (например, амилоризин П10Х), применяют при производстве мучных кондитерских изделий с целью ускорения процесса брожения и корректировки физических свойств клейковины муки, изменения реологических свойств теста, ус­корения его «созревания».

При производстве мучных кондитерских изделий с использованием дрожжей, таких как галеты, крекеры, кексы, целесообразно применение комплексных препаратов с преобладанием протеолитического действия, но содержащих в своем составе и α -амилазу. Совокупное действие этих ферментов обеспечивают дрожжи сбраживаемыми сахарами и низкомо­лекулярными азотистыми веществами. Часть неиспользованных при бро-

жении сахаров и азотистых веществ вступает в реакцию меланоидинооб-разования, благодаря чему галеты и крекеры приобретают интенсивную окраску и приятный аромат.

При производстве затяжного печенья с использованием химических разрыхлителей, когда много усилий направляется на расслабление клей­ковины, на протяжении длительного технологического процесса наряду с механическим воздействием на белки клейковины целесообразно ис­пользование протеолитических ферментных препаратов; α-амилаза, при­сутствующая в качестве сопутствующего фермента как в грибных, так и бактериальных препаратах, не мешает их использованию.

В случае применения бактериальных протеолитических препаратов (например, протосубтилина Г10Х), содержащих в качестве сопутствую­щего фермента α-амилазу, при производстве изделий подобных креке­рам, галетам, печенью опасности излишней декстринизации не существу­ет, т. к. фермент быстро инактивируется за счет того, что эти тонкие из­делия быстро прогреваются до высокой температуры. При выработке кексов, а также бисквитного полуфабриката, выпекающихся в довольно толстом слое при невысокой температуре, в случае необходимости при­менения комплексных бактериальных препаратов следует осторожно под­ходить к их дозировке во избежание порчи мякиша. Необходимо также учитывать, что усиленное механическое воздействие на кондитерское тесто приводит к повышению атакуемости ферментами полимеров муки — крахмала, белков, других веществ, усиливая тем самым конечный эф­фект гидролиза.

Для заварных и сырцовых пряников наибольшее значение имеет про-теолиз, но наряду с потребностью в регулируемом расслаблении теста важным является и сохранение свежести (мягкости) продукта. Очевид­но, что при производстве таких видов изделий целесообразно примене­ние комплексных ферментных препаратов с преобладанием протеоли-тической активности.

При производстве бисквитного полуфабриката нужны комплексные ферментные препараты с умеренной активностью протеолитических ферментов и невысокой α-амилазной (декстринирующей) способнос­тью. При таком сочетании обеспечивается умеренное расслабление клейковины, способствующее лучшему подъему теста при выпечке и образованию тонкопористой воздушной структуры готовых изделий. Образование декстринов, в свою очередь, способствует сохранению их свежести.

Комплексные ферментные препараты, содержащие протеазы и α-амилазу, используются для ускорения и облегчения обработки теста при приготовлении слоеного полуфабриката с целью улучшения его эластич­ных свойств и предупреждения усадки при выпечке. Кроме того, приме-

нение таких ферментных препаратов при производстве вафель позволя­ет оптимально снизить вязкость вафельного теста, способствует получе­нию тонких хрустящих вафельных листов.

Применение инвертазы.Препараты инвертазы, как уже отмечалось, получают из дрожжей S. cerivisiae или S. carlsbergensis путем автолиза. Они представляют собой суспензию спиртоосажденной инвертазы в 25%-и, 50%-м растворе глицерина или 70%-м растворе сорбита. Оптимум рН действия препарата 4,5—5,5, что вполне приемлемо для его использо­вания в различных технологиях производства сахаристых изделий.

Инвертаза применяется в кондитерской промышленности для про­изводства отливных помадных корпусов конфет, круглых помадных кор­пусов и жидких фруктовых начинок, таких как вишневый ликер. В каж­дом случае ее применение обусловлено необходимостью получить полу­мягкую или жидкую консистенцию при высоких концентрациях сахара (78%), предотвращающих брожение. Ускорение или замедление действия инвертазы достигается путем изменения концентрации вносимого пре­парата, количества воды и температурного режима. При высокой темпе­ратуре инвертаза инактивируется, и даже при температуре отливки (65°С) активность инвертазы снижается на 12% в течение 30 мин и на 24% в течение 60 мин. Некоторые сорта конфет, например, конфеты с виш­невым ликером, невозможно изготовить без инвертазы. В случае произ­водства помадной массы из кокосовых орехов применение инвертазы обусловлено и повышенной влагоудерживающей способностью фрукто­зы, образующейся под действием этого фермента.

Применение липазы.Молочные ингредиенты широко применяются при производстве кондитерских изделий, они в значительной мере обус­лавливают их аромат, вкус и питательную ценность. В усилении аромата молочного шоколада, карамели, ириса, сливочного крема наряду с дру­гими компонентами принимают участие и свободные жирные кислоты, образующиеся под действием липаз. При низких уровнях свободных жир­ных кислот аромат изделий усиливается, но новые ароматы не образуют­ся; при средних — появляется аромат масла; при высоких — аромат сыра. Подобные ароматические вещества могут быть получены путем моди­фикации масел или жиров с применением препаратов липаз различного происхождения (животных, растительных, микробных).