Лекция: Контроль шкуроконсерви ровочного производства

Природная структура шкур животных в значительной мере определяет качество получаемых из них кожи и меха. Поэтому главная задача процесса обработки шкур на мясо­комбинатах — максимально сохранить естественную микро­структуру их тканей.

Содержание ферментов в шкурах незначительно, однако их влияние на нативные (неизмененные) свойства сырья ве­лико, так как они катализируют биохимические процессы, протекающие в кожевой ткани, и, находясь в тканевой жид­кости, активно участвуют в регулировании процессов обмена. После смерти животного биохимические процессы в его тка­нях не прекращаются. Разрушению способствует и то обстоя­тельство, что продукты распада не удаляются из тканей, вслед­ствие чего активная кислотность среды изменяется и достигает оптимума для действия протеолитических ферментов (авто­лиз тканей). На шку­рах выявлено свыше 20 видов микроорганизмов. Общее количество микробов на 1 см2 поверхности шкуры составляет от 85 тыс. до 300 млн. (зависит от условий подготовки животных к убою).

Процессы разрушения тканей усиливаются также продук­тами распада белков, особенно макрорадикалами, образую­щимися при первичном распаде белковых молекул и отличаю­щимися высокой реакционной способностью.

После убоя животного и отделения шкуры от туши боль­шое количество микроорганизмов попадают на мездровую сторону шкуры, где интенсивно размножаются. Быстрому развитию гнилостных бактерий на мездровой поверхности благоприятствует рыхлая структура подкожной клетчатки, большое содержание белка и влаги. Исходя из этого консервирование шкур необходимо про­водить не позднее, чем через 2—3 ч после съемки их с туш. Для усиления консервирую­щего действия поваренной соли применяют антисептики, ко­торые обеспечивают сохранность качества сырья при темпера­туре свыше 18 °С и относительной влажности более 80 %.

На белки шкуры особенно неблагоприятно воздействуют анаэробные бактерии.

Основным процессом обработки кожевенно­го и шубно-мехового сырья является его консервирование, пре­дупреждающее процессы автолиза и гниения животной ткани. Обработка кожевенного сырья, шубных и меховых овчин в шкуроконсервировочных цехах мясокомбинатов осуществляется в соответствии с технологической схемой (рис. 4.13).

Целые шкуры принимают из цеха первич­ной переработки скота и учитывают по количеству, а половин­ки и куски — по массе. Поступившие шкуры осматривают с шерстной и мездровой сторон.

Шерстная поверхность шкур сильно загрязнена. Особенно большие и плотные загрязнения бывают на огузке, задних лапах и полах. При неблагоприятных условиях содержания скота на этих участках возникает плотное образование из приставших к шерсти навоза и грязи (навал). После съемки на шкурах остаются прирези мышечной и жировой тканей, кровяные сгустки (утяжелители). Загрязнения и утяжелители создают благоприятные условия для развития микрофлоры и ухудшают консервирование, поэтому перед консервированием их следует удалить – проводят обрядку. Это также важно для определения парной массы шкур.

Рис. 4.13. Технологическая схема обработки верхних кожных покровов

Обрядка — это уда­ление прирезей мяса, жира, сгустки крови, навала и других утя­желителей. Для облегчения удаления навала со шкур крупного рогатого скота и во избежании повреждения лицевого слоя шкуры поливают водой.

Ненавальные и навальные шкуры после удаления навала промывают с обеих сторон. Вместе с загрязнениями со шкур смывается значительное количество микроорганизмов и балластных растворимых белков. Одновременно шкуры охлаждаются. Избыток воды удаляют.

Консервирование шкур не должно вызывать существенных изменений коллагена, поскольку от его свойств и состояния зависит качество кожи и меха. Степень гидратации консервированной шкуры после ее отмочки должна приближаться к степени гидратации парной шкуры.

Широкое распространение получили химические методы консервирования — применение нейтральных солей, кислых солей, кислот, щелочей, антисептиков и др.

Кожевенное сырье консервируют следующими основными способами: засолкой шкур поваренной солью в штабелях, тузлукованием с последующей подсолкой в штабелях, сухим посолом в малогабаритных барабанах (мокросоленое консер­вирование), засолкой с последующей сушкой (сухосоленое консервирование).

Обезвоживание тканей — наиболее простой метод консер­вирования, имеющий сравнительно широкое распространение, осуществляется высушиванием, обработкой обезвоживающими химическими реагентами — поваренной солью и др.

В процессе консервирования поваренная соль проникает в кожевую ткань и вызывает сильное ее обезвоживание до 45—48 %-ной влажности и тем самым создает условия, небла­гоприятные для автолитических и бактериальных процессов. Кроме того, поваренная соль обладает бактериостатическим действием. Для создания бактерицидного действия в соль до­полнительно вводят антисептики (чаще кремнефтористый натрий).

Консервирование сухосолением заключается в посоле шкур в штабелях сухим посолочным составом и последую­щей сушке. Кожевенное сырье перед сушкой можно также тузлуковать.

Посол шкур производят так же, как и при сухом посоле, Но с выдержкой в штабелях крупных шкур в течение 2 сут и мелких — 1 сут; тузлукование производят общепринятым способом в течение 4—6 ч.

После посола и выдержки штабеля разбирают, шкуры отряхивают от соли и развешивают на шесты для сушки. Тузлукованное сырье после обтекания направляют на сушку. Для сушки шкуры развешивают на шестах вдоль линии хребта мездровой стороной наружу, тщательно расправляя при этом передние и боковые участки шкур — головы, полы и лапы.

При сушке достигается высокая степень обезвоживания белкового субстрата и микроорганизмы утрачивают способность развиваться в нем. Рост бактерий прекращается при массовой доли влаги в сырья менее 20-25 %, плесеней – менее 15 %. Остаточная массовая доля влаги в шкуре после консервирования сушкой составляет не более 15 %. Увеличение влажности способствует резкому увеличению микробиологической обсемененности сырья и следовательно – порче.

При сушке контролируют и температуру, поддерживая ее на уровне 35 оС. При этом учитывают физические законы процесса сушки, и в первый период сушку температуру можно поддерживать на высоких значениях. Превышение температуры выше установленного значения приводить к необратимым изменения белка (сваривание и коагулирование), что сказывается на проностных свойствах шкуры и ее товарном виде. Низкая температура сушки значительно увеличивает процесс, что приведет порче шкуры.

При консервировании шубно-мехового сырья необходимо предохранить шкуры от развития дефектов, которые могут привести к ослаблению удерживемости волоса. Для этого в соль или рассол вводят такие добавки, которые оказывают дубящее действие на коллаген и усиливают консервирующее действие (алюмокалиевые квасцы). Гидролиз этой соли в водном растворе приводит к образованию основного сульфата алюминия и серной кислоты. В результате снижается РН до 4,6-4,7, что тормозит жизнедеятельность микрофлоры. Основная сернокислая соль алюминия оказывает на коллаген дубящее действие, что приводит к уменьшению его реакционной способности и упрочнению микроструктуры ткани. В результате комплексного воздействия соли алюминия и кислоты снижается активность ферментов и тормозится жизнедеятельность микроорганизмов. Смесь поваренной соли с квасцами и хлористым аммонием еще больше повышает кислотность среды.

Кислотно-солевое консервирование производят заранее приготовленным кон­сервирующим составом, состоящим из 85 % поваренной соли, 7,5 % алюминиевокалиевых квасцов и 7,5 % хлористого аммо­ния. Кислотно-солевой посолочный состав должен быть одно­родным, для чего компоненты тщательно перемешивают в смесителе или вручную. Продолжительность консервирования 7 сут.

По окончании консервирования штабеля разбирают и шку­ры подают на участок сортировки, где определяют массу или площадь и качество законсервированного шкуросырья.

В процессе консервирования шкуросырья осуществляют контроль технологического процесса в соответствии со схемой (табл.4.7).

Таблица 4.7