Лекция: ГЛАВА 8. ФЕРМЕНТЫ

Использование ферментов превратилось в важнейший промышлен­ный принцип совершенствования пищевой технологии. Существенный вклад в это внесли достижения микробиологии и биохимии. Таким обра­зом, производство продуктов питания в настоящее время превратилось из своего рода искусства в высокоспециализированную технологию, ко­торая основывается на открытиях естественных наук.

Биохимические процессы, протекающие при хранении сырья и при производстве пищевых продуктов, связаны с действием естественных, собственных ферментов пищевого сырья, а также ферментов, вносимых в ходе технологического процесса в виде ферментных препаратов. Прежде всего это ферменты, продуцируемые различными микроорганизмами; кроме того, для получения ферментных препаратов используют пророс­шее зерно, ткани животных или тропические растения.

Еще на заре цивилизации человек сталкивался с различными фер­ментативными процессами и использовал их в своей практической дея­тельности. Спиртовое и молочнокислое брожение, применение сычуга при приготовлении сыров, использование солода и плесневых грибов для осахаривания крахмалистого сырья, применение заквасок при изготов­лении хлеба — все эти ферментативные процессы хорошо известны с не­запамятных времен.

В настоящее время многие отрасли промышленности — хлебопечение, виноделие, пивоварение, производство спирта, сыроделие, производство органических кислот, чая, аминокислот, витаминов, антибиотиков — ос­нованы на использовании различных ферментативных процессов. Кроме того, препараты ферментов находят все более широкое применение в ме­дицине и сельском хозяйстве. В связи с этим возникла и развивается новая отрасль промышленности — производство ферментных препаратов.

Общие аспекты применения ферментов в пищевой промышленнос­ти, а также вопросы, связанные с производством промышленных

ферментов, нашли широкое отражение в специальной учебной и науч­ной литературе. Однако необходимо обратить особое внимание на то, что работа с ферментами, их использование требуют элементарной грамот­ности в вопросах ферментативной кинетики и способах регуляции фер­ментативной активности.

Кроме того, необходимо всегда учитывать наличие в сырье собствен­ных эндогенных ферментов, которые в процессе приготовления пище­вых продуктов могут оказывать различное действие (как положительное, так и отрицательное).

Вопрос об эндогенных ферментативных системах того или иного био­логического сырья не рассматривается в данном разделе отдельно, но будет затрагиваться всякий раз, когда речь зайдет о совместном действии эндогенных ферментов и ферментных препаратов.