Лекция: ГЛАВА 6. ВИТАМИНЫ

Витамины — низкомолекулярные органические соединения различ­ной химической природы, биорегуляторы процессов, протекающих в жи­вом организме. Это важнейший класс незаменимых пищевых веществ. Для нормальной жизнедеятельности человека витамины необходимы в небольших количествах, но так как организм не может удовлетворить свои потребности в них за счет биосинтеза (он не синтезирует витамины или синтезирует их в недостаточном количестве), они должны поступать с пищей в качестве ее обязательного компонента. Из витаминов образу­ются коферменты или простетические группы ферментов, некоторые из них участвуют в транспортных процессах через клеточные барьеры, в за­щите компонентов биологических мембран и т. д. Отсутствие или недо­статок в организме витаминов вызывает болезни недостаточности: гипо-витаминозы (болезни в результате длительного недостатка) и авитами­нозы (болезни в результате отсутствия или резко выраженного глубокого дефицита витаминов). Недостаток одного витамина относят к моноги-повитаминозам, нескольких — полигиповитаминозам. При гиповитами-нозах наблюдается утомляемость, потеря аппетита, раздражительность, нестойкость к заболеваниям, кровоточивость десен. При авитаминозах проявляются болезни, вызванные значительным дефицитом витаминов (бери-бери, цинга, пеллагра и др.). По мнению некоторых специалис­тов, существуют пограничные состояния, при которых в определенных условиях может развиться дефицит витаминов.

Основная причина нехватки витаминов в организме человека — недоста­точное их поступление с пищей (первичные, экзогенные авитаминозы), од­нако в отдельных случаях наблюдается эндогенные или вторичные авитами­нозы, связанные с нарушением процессов усвоения витаминов в организме. По данным института питания РАМН (В. Б. Спиричев) наиболее важными причинами гипо- и авитаминоза (в обобщенном виде) являются следующие: 1. Недостаточное поступление витаминов с пищей, связанное с их низким содержанием в рационе, снижением общего количества

потребляемой пищи, потерями витаминов в ходе технологического потока.

2. Угнетение кишечной микрофлоры, продуцирующей некоторые ви­-
тамины.

3. Нарушение ассимиляции витаминов.

4. Повышенная потребность в витаминах, связанная с особенностя­-
ми физиологического состояния организма или интенсивной физичес­-
кой нагрузкой, особыми климатическими условиями.

5. Врожденные генетически обусловленные нарушения обмена и фун-­
кций витаминов.

При приеме витаминов в количестве, значительно превышающем физио­логические нормы, могут развиться гипервитаминозы. Это особенно харак­терно для жирорастворимых витаминов.

Людям еще в глубокой древности было известно, что отсутствие неко­торых продуктов в пищевом рационе может быть причиной заболеваний (бери-бери, «куриной слепоты», цинги, рахита), но только в 1880 г. рус­ским ученым Н. И. Луниным была экспериментально доказана необхо­димость неизвестных в то время компонентов пищи для нормального фун­кционирования организма. Свое название они получили, по предложе­нию польского биохимика К. Функа (от лат. vita — жизнь), выделившего необходимый для жизнедеятельности человека фактор из рисовых отру­бей (витамин B1), который оказался амином. Сейчас известно свыше три­надцати соединений, относящихся к витаминам. Различают собственно витамины и витаминоподобные соединения (полная незаменимость ко-торых не всегда доказана). К ним относятся биофлавоноиды (витамин Р), пангамовая кислота (витамин В15), парааминобензойная кислота (вита­мин H1), оротовая кислота (витамин В13), холин (витамин В4), инозит (ви­тамин Н3), метилметионинсульфоний (витамин U), липоевая кислота, карнитин. Витаминоподобные соединения могут быть отнесены к важным биологически активным соединениям пищи, выполняющим разнообраз­ные функции. В отдельных продуктах содержатся провитамины — соеди­нения, способные превращаться в организме человека в витамины, на­пример β-каротин, превращающийся в витамин А; эргостеролы, под дей­ствием ультрафиолетовых лучей они превращаются в витамин D.

Так как химическая природа витаминов была открыта после установ­ления их биологической роли, их условно обозначили буквами латин­ского алфавита (А, В, С, D и т. д.); они сохранились и до настоящего вре­мени для обозначения групп соединений, родственных по структуре, с об­щими биохимическими функциями (витамеры).

По растворимости витамины могут быть разделены на две группы (табл. 6.1): водорастворимые (В1, В2, В6, РР, С и др.) и жирорастворимые (A, D, Е, К).

В качестве единицы измерения пользуются миллиграммами (1мг= 10-3 г), микрограммами (1 мкг = 0,01 мг= 10-6г)на 1 г продукта или мг% (миллиграммы витаминов на 100 г продукта) и мкг% (микрограммы витаминов на 100 г продукта). Потребность человека в витаминах зависит от его возраста, состояния здоровья, условий жизни, характера деятельно­сти, содержания в пище основных компонентов питания. Сведения о по­требности взрослого человека в витаминах приведены в табл. 6.2.

В то же время имеется группа соединений, близких к витаминам по строению, которые, конкурируя с витаминами, могут занять их место в ферментных системах, но не в состоянии выполнить их функции. Они получили название антивитаминов (см. раздел 11.4).