Лекция: Дефиниции и технологические функции пищевых добавок.
| № п/п | Функц. классы (для целей маркировки) | Дефиниции | Подклассы (технол. ф-ции) |
| К-ты | Повышают к-ть или придают кислый вкус пище | Кислотообр-ль | |
| Регуляторы к-ти | Изменяют или регулируют к-ть или щелочность пищ. Проду кта. | К-ты, щелочи, основания, буфер, регуляторы рН | |
| В-ва, препят-щие слеживанию и комкованию | Снижают тенденцию частиц пищ. продукта прилипать друг к другу | Добавки, препят-щие затвердению в-ва, уменьшающие липкость, высушивающие добавки, присыпки, разделяющие в-ва | |
| Пеногасители | Предупреждают или снижают обр-е пены | Пеногасители | |
| Антиок-ли | Повышают срок хр-я пищ. продуктов, защищая от порчи вызванной ок-ем, например, прогоркание жиров или изменение цвета | Антиок-ли, синергисты антиок-лей, комплексообр-ли | |
| Наполнители | Вещества, иные чем вода или воздух, которые увеличивают объем продукта, не влияя заметно на его энергетическую ценность | Наполнители | |
| Красители | Усиливают или восстанавливают цвет продукта | Красители | |
| Вещества, способствующие сохранению окраски (Colour retention agent) | Стабилизируют, сохраняют или усиливают окраску продукта | Фиксаторы окраски, стабилизаторы окраски | |
| Эмульгаторы | Образуют или поддерживают однородную смесь двух или более несмешиваемых фаз таких, как масло и вода в пищевых продуктах | Эмульгаторы, мягчители, рассеивающие добавки, поверхностно-активные добавки, смачивающие вещества | |
| Эмульгирующие соли | Взаимодействуют с белками сыров с целью предупреждения отделения жира при изготовлении плавленых сыров. | Соли-плавители, Комплексообразователи | |
| Уплотнители (растительных тканей) | Делают или сохраняют ткани фруктов и овощей плотными и свежими, взаимодействуют с агентами желатинизации – для образования геля или укрепления геля | Уплотнители (растительных тканей) | |
| Усилители вкуса и запаха | Усиливают природный вкус или запах пищевых продуктов | Усилители вкуса, модификаторы вкуса, добавки, способствующие развариванию | |
| В-ва для обработки муки | Вещества, добавляемые к муке для улучшения ее хлебопекарских качеств или цвета | Отбеливающие добавки, улучшители теста, улучшители муки | |
| Пенообразователи | Создают условия для равномерной диффузии газообразной фазы в жидкие и твердые пищевые продукты | Взбивающие добавки, аэризирующие добавки | |
| Желеобразователи | Текстурируют пищу путем образования геля | Желеобразователи | |
| Глазирователи | Вещества, которые при смазывании ими наружной поверхности продукта, придают блестящий вид или образуют защитный слой | Пленкообразователи, полирующие вещества | |
| Влагоудерживающие агенты | Предохраняют пищу от высыхания нейтрализацией влияния атмосферного воздуха с низкой влажностью | Добавки, удерживающие влагу, воду, смачивающие добавки | |
| Консерванты | Повышают срок хранения продуктов, защищая от порчи, вызванной микроорганизмами | Противомикробные и противогрибковые добавки, добавки для борьбы с бактериофитами, химические стабилизирующие добавки при созревании вин, дезинфектанты | |
| Пропелленты | Газ, иной чем воздух, выталкивающий продукт из контейнера | Пропелленты | |
| Разрыхлители | Вещества или сочетание веществ, которые освобождают газ и увеличивают таким образом объем теста | Разрыхлители, вещества, способствующие жизнедеятельности дрожжей | |
| Стабилизаторы | Позволяют сохранить однородную смесь двух или более несмешиваемых веществ в пищевом продукте или готовой пище | Связующие уплотнители, влаго- и водоудерживающие вещества | |
| Подсластители | Вещества несахарной породы, которые придают пищевым продуктам и готовой пище сладкий вкус. | Подсластители, искусственные подсластители | |
| Загустители | Повышают вязкость пищевых продуктов | Загустители, текстураторы |
Объём проведения исслед-й, необх-х для апробации БАД, в России осущ. по спец. программам, разработанным Институтом пит. РАМН, и опред. в пр-се экспертизы. При этом нутрицевтические препараты подвергаются полной схеме исслед-я на опред-е в них декларируемых величин пищ. в-в и пок-лей безопасности согласно Санитарным правилам и нормам для пищ. продуктов (1997 г.), кот-е вкл-т опред-е:
– токсических эл-тов (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть);
– пестицидов (гексахлорциклогексан, ДДТ и его метаболиты, гептахлор, алдрин);
– радионуклидов (цезий-137, стронций-90) и других радиологических показателей безопасности.
Опр-ся также микробиологические пок-ли.
Прим-ем пищ. добавок в пищ. пром-ти и общественном питании регламентируется нормативно-технической документацией, «Санитарными правилами по применению пищевых добавок», «Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами кач-ва прод. сырья и пищевых продуктов».
Перечень пищ. добавок, разрешенных для применения в РФ, постоянно расширяется и корректируется, исходя из степени адаптации и санитарных норм, принятых в нашей стране, к международным и европейским стандартам безоп-ти, при создании новых добавок и изучении их св-в.
Пищ. добавки обычно указывают в ГОСТах, техн-х усл-ях в разделе «Сырье и материалы». Если нарушение регламентов прим-я пищ. добавок отражается на степени безоп-ти и пищ. ценности продукта, то показатели, хар-щие дей-е пищ. добавок (цвет, аромат, вкус и т.д.), вносятся в перечень физико-химических показателей нормативного документа, приводятся методы испытания пищ. добавок. Исп-емые пищ. добавки д/б указаны при маркировке пищ. продуктов.
Гигиен. контроль за прим-ем пищ. добавок осуществляют органы Госсанэпидемнадзора. Для внедрения в пр-во новых пищ. добавок необходим гигиенический сертификат. Контроль за прим-ем пищ. добавок, вкл-х в нормативные документы на продукты пит., могут осущ. аккредитованные в Системе ГОСТ органы по сертификации пищ. продуктов и прод. сырья.