Лекция: БЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

ГЛАВА 11.

Проблема безопасности продуктов питания — сложная комплексная проблема, требующая многочисленных усилий для ее решения, как со стороны ученых — биохимиков, микробиологов, токсикологов и др., так и со стороны производителей, санитарно-эпидемиологических служб, государственных органов и, наконец, потребителей.

Актуальность проблемы безопасности продуктов питания с каждым годом возрастает, поскольку именно обеспечение безопасности продо­вольственного сырья и продуктов питания является одним из основных факторов, определяющих здоровье людей и сохранение генофонда.

Под безопасностью продуктов питания следует понимать отсутствие опасности для здоровья человека при их употреблении, как с точки зрения острого негативного воздействия (пищевые отравления и пищевые инфек­ции), так и с точки зрения опасности отдаленных последствий (канцеро­генное, мутагенное и тератогенное действие). Иными словами, безопасны­ми можно считать продукты питания, не оказывающие вредного, небла­гоприятного воздействия на здоровье настоящего и будущих поколений.

С продуктами питания в организм человека могут поступать значи­тельные количества веществ, опасных для его здоровья. Поэтому остро стоят проблемы, связанные с повышением ответственности за эффек­тивность и объективность контроля качества пищевых продуктов, гаран­тирующих их безопасность для здоровья потребителя.

В начале 70-х гг. была разработана концепция критической конт­рольной точки при анализе опасного фактора (ККТАОФ), которая при­звана обеспечить безопасность пищевых продуктов. Главные принципы, лежащие в сути этой концепции, свидетельствуют о том, что основной акцент должен быть сделан на предупредительный контроль «критичес­ких моментов» в производстве продовольствия, а не на проверку готовой продукции. Согласно концепции ККТАОФ ответственность за опреде-

ление критических точек в технологии производства безопасных пище­вых продуктов возлагается на производителей. С другой стороны, она дает производителям пищевых продуктов возможность повысить эффектив­ность контроля и, тем самым, обеспечить должную безопасность про­дуктов питания.

Выявление ККТАОФ складывается из двух основных операций.

Операция 1. Выявление опасных факторов и определение конт­рольных мер. При этом необходимо изучить следующие важные обстоя­тельства:

— состав используемого сырья и компонентов, а также параметры, кото-­
рые могут оказывать влияние на безопасность и стойкость продукта;

— параметры и условия процесса производства, влияющие на опасные
факторы или их создающие;

— защита от повторного загрязнения химическими веществами и мик-­
роорганизмами (целостность, проницаемость и безопасность упаков­-
ки);

— использование в потребительской практике (размораживание, подо­-
гревание, варка и т. п.);

— группы риска (система общественного питания, дети, пожилые люди,
лица с нарушением иммунной системы, другие категории больных).

Операция 2. Установление критических контрольных точек. При этом необходимо для каждого опасного фактора на каждой стадии ответить на следующие вопросы:

— может ли изучаемый опасный фактор появиться в продукте из сырья
или при его переработке и на каком уровне (допустимом или недопус­-
тимом)?

— имеет ли состав сырья или рецептура продукта решающее значение
для безопасности продукта?

— обеспечивает ли технологический процесс безопасность готового про­-
дукта за счет снижения уровня опасного фактора или за счет предотв­-
ращения его возрастания до опасного уровня?

Кроме названных двух основных операций ККТАОФ включает также спецификацию, систему мониторинга, системы устранения недостатков и проверки.

Концепция ККТАОФ за последние 15 лет постоянно уточнялась и недавно Комиссия Codex Alimentarius опубликовала документ «Система анализа опасного фактора и контрольной критической точки и руковод­ство для ее применения». Очевидно, что этот новейший документ будет рассматриваться как стандарт, и остается надеяться, что внедрение дан­ного подхода позволит получать более точную, полную и объективную картину, что, в свою очередь, обеспечит должный контроль качества пи­щевых продуктов.