Лекция: Контрольная работа № 2

Вариант 1

1. Применение в хлебопечении молочной сыворотки и обезжиренного сухо­го молока.

2. Рассчитать производственную рецептуру на 100 кг муки и дать характери­стику технологического процесса приготовления булок городских из пшеничной муки 1 сорта.

3. Биохимические и хлебопекарные свойства муки из зерна, поврежденного клопом-черепашкой. Способы улучшения качества хлеба из такой муки.

Вариант 2

1. Применение ферментных препаратов для интенсификации процесса бро­жения и улучшения качества хлеба

2. Рассчитать производственную рецептуру приготовления теста для бато­нов нарезных из пшеничной муки в/с, массой 0,5 кг в агрегате И8-ХТА-6. Производительность 13 т/сутки.

3. Технохимический контроль производства жидких дрожжей.

Вариант 3

1. Методы контроля качества прессованных дрожжей, молока дрожжевого.

2. Рассчитать выход хлеба бородинского массой 0,5 кг, если известно, что влажность муки -14,2 %, затраты при брожении -2,0 %, упек- 8,5 %, усуш­ка -2,2 %.

3. Биохимические и хлебопекарные свойства муки из проросшего зерна. Способы улучшения качества хлебобулочных изделий из такой муки.

Вариант 4

1. Поверхностно-активные вещества, применяемые для улучшения качества хлебобулочных изделий.

2. Составить производственную рецептуру на 100 кг муки и дать характери­стику технологического процесса приготовления хлеба ржано-пшеничного из обойной муки (влажность хлеба — 49,0 %).

3. Технологические затраты и потери хлебопекарного производства. Методы определения технологических затрат. Пути снижения затрат и потерь.

Вариант 5

1. Влияние компонентов рецептуры на процесс созревания теста и качество хлебобулочных изделий.

2. Рассчитать выход батонов столовых массой 0,3 кг, если известно, что влажность муки -14 %, затраты при брожении -2,3 %, упек- 10 %, усушка- 3 %.

3. Система контроля качества основного и дополнительного сырья. Нормы качества ржаной и пшеничной муки.

Вариант 6

1. Применение улучшителей окислительного действия в хлебопечении.

2. Выполнить технологический расчет тестоприготовительного агрегата Ш2-ХТК при приготовлении теста для батонов столовых. Производительность — 8 т/сутки.

3. Методы контроля качества хлебобулочных изделий.

Вариант 7

1. Применение пищевых добавок для улучшения качества хлебобулочных изделий.

2. Выполнить технологический расчет тестоприготовительного агрегата И8-ХТА-6 при приготовлении теста для батонов подмосковных, производительность -10 т/сутки.

3.Технохимнческий контроль в тестоприготовительном и тесторазделочном отделениях.

Вариант 8

1. Технологические приемы улучшения качества хлебобулочных изделий.

2. Составить рецептуру на 100 кг муки и дать характеристику технологиче­ского процесса приготовления хлеба белого из пшеничной муки 1 сорта массой 0,8 кг.

3. Методы контроля качества бараночных изделий.

Вариант 9

1. Пищевая ценность хлебобулочных изделий и пути её повышения.

2. Рассчитать выход хлеба житного, если известно, что влажность муки -14,4 %, затраты при брожении — 2,0 %, упек — 8 %, усушка — 2,0 %.

3. Биохимические и хлебопекарные свойства муки из зерна, высушенного при неправильном тепловом режиме. Способы улучшения качества хлеба из муки с крепкой клейковиной.

Вариант 10

1. Болезни хлеба. Способы предотвращения болезней хлеба.

2. Составить производственную рецептуру на 100 кг муки и дать характери­стику технологического процесса приготовления хлеба дарницкого формового.

2. Методы контроля качества сдобных изделий.

Ответы на вопросы контролирующих тестов модулей

Вы обратились к ответам на вопросы контролирующих тестов. Проверьте себя. Правильно ли Вы ответили на вопросы? Ответы на контролирующие тесты каждого модуля представлены в таблице 1. Это ключ ко всем тестам 10 модулей. Если Вы ответили правильно на контролирующий тест модуля 1, то приступаете к освоению модуля 2 и так далее. Если Вы ответили с ошибками, то Вам необходимо вернуться к повторному освоению изучаемого модуля.

Таблица 1 – Ответы на контролирующие тесты модулей