Лекция: Контролирующий тест
1. … процессы, протекающие при замесе теста, вызываются ферментами муки.
Г1: физико-механические;
Г2: коллоидные;
Г3: биохимические;
Г4: физические;
Г5: механические.
2. Поврежденные зерна крахмала связывают при замесе теста … % воды.
Г1: 40;
Г2: 44;
Г3: 200;
Г4: 250;
Г5: 300.
3. Клейковину при замесе теста из пшеничной муки образуют … .:
Г1: крахмал;
Г2: глиадиновая и глютениновая фракции белков;
Г3: высокомолекулярные пентозаны;
Г4: глиадиновая фракция белков;
Г5: глютениновая фракция белков.
4. Крахмал муки входит в … фазу пшеничного и ржаного теста.
Г1: твердую;
Г2: жидкую;
Г3: газообразную;
Г4: первую;
Г5: вторую.
5. Спиртовое брожение будет протекать более интенсивно при температуре пшеничного теста … .
Г1: 29 0С;
Г2: 320С;
Г3: 350С;
Г4: 250С;
Г5: 200С.
6. Технологическая схема приготовления теста для зернового хлеба (из целого зерна) включает следующие этапы: очистка и шелушение зерна, замачивание зерна, …, приготовление теста.
Г1: диспергирование зерна;
Г2: измельчение зерна;
Г3: размол зерна;
Г4: сушка зерна;
Г5: приготовление опары.
7. Пропионовокислая закваска разработана с целью получения наиболее
эффективного биологического средства предотвращения картофельной
болезни хлеба и плесневения. Основу пропионовокислой закваски
составляют ….
Г1: пропионовокислые бактерии штамм ВКМ-103;
Г2: бактерии;
Г3: штамм ВКМ-103;
Г4: дрожжи;
Г5: бактерии и дрожжи.
8. Разводочный цикл приготовления густой закваски можно осуществить следующими способами:
1) с применением закваски прежнего приготовления и прессованных
дрожжей;
2) с применением жидких чистых культур дрожжей и молочнокислых
бактерий;
3) с применением … .
Г1: сухого лактобактерина;
Г2: молочнокислых бактерий;
Г3: чистых культур дрожжей;
Г4: лактобактерина;
Г5: прессованных дрожжей.
9. Органические кислоты, образующиеся при брожении ржаного теста, участвуют в формировании вкуса и аромата хлеба. Особенное
значение в формировании приятного вкуса и аромата имеет … кислота.
Г1: молочная;
Г2: янтарная;
Г3: уксусная;
Г4: яблочная;
Г5: щавелевая.
10. Скорость кислотонакопления в ржаных заквасках будет выше при какой температуре …
Г1: 25 0С;
Г2: 30 0С;
Г3: 40 0С;
Г4: 150С;
Г5: 200С.
Теперь Вы можете проверить, правильно ли выполнили тестовые задания. Для этого обратитесь к разделу 12 (часть 5) «Ответы на контролирующие тесты». Если Вы ответили правильно, то можете приступать к освоению следующего модуля. Если допустили ошибки в ответах, то еще раз изучите теоретическую часть модуля и ответы на вопросы для самоконтроля.
Авторы:
Цыганова Татьяна Борисовна
Касаткина Галина Дмитриевна