Доклад: Технология сгущенного молока с сахаром

Сгущенное молоко получают из цельного или обезжиренного выпариванием. Процесс получения сгущенного молока включает приемку и определение качества сырья, очистку, нормализацию, пастеризацию и сгущение выпариванием. Далее процесс может пойти в двух направлениях: для молока, сгущенного с сахаром – добавление сахарного сиропа во время выпаривания, охлаждение и кристаллизация сахара, расфасовка, герметизация и упаковка; для молока сгущенного стерилизованного – гомогенизация, расфасовка, герметизация, стерилизация и охлаждение, упаковка. В производстве молока сгущенного с сахаром важнейший процесс – охлаждение продукта, при котором образуется масса мельчайших кристаллов лактозы и сахарозы, далее находящихся в продукте во взвешенном состоянии. Для ускорения кристаллизации в продукт добавляют мелкокристаллическую лактозу или сахарную пудру. Обычные добавки – аскорбиновая кислота и сорбиновая кислота для улучшения вкуса продукта, предупреждения выпадения осадка крупных кристаллов сахара и дополнительного консервирования продукта. В продукты добавляют кофе, какао, ванилин, цикорий. Производят молоко сгущенное термически обработанное – «Сгущенка варенка».

При выработке сгущенного молока без сахара его после выпаривания гомогенизируют, горячим разливают в тару, герметизируют и стерилизуют при температуре до 117оС. Концентрированное стерилизованное молоко отличается более высоким содержанием сухих веществ. Кофе вносят в продукт в виде раствора или экстракта при выпаривании. Какао добавляют в сахарный сироп и вносят в молоко при выпаривании (можно использовать растворимое какао). В молоко концентрированное стерилизованное вносят комплекс солей (цитратов и фосфатов) для укрепления молочного белка казеина и предупреждения осаждения при стерилизации.