Доклад: Технология консервов из мяса
На консервные заводы мясные туши или полутуши доставляют в замороженном или охлажденном состоянии. Отепляют и размораживают мясо в воздушной среде, воздушным душеванием, паровоздушной смесью, в вакууме .
Предварительная обработка мяса для большинства консервов производится по общей технологической схеме: зачистка туш – разделка туш – обвалка мяса с костей – жиловка с удалением соединительной ткани – резка мяса. Мясо бланшируют для изготовления одноименных консервов с целью кулинарной обработки. При бланшировании уменьшается объем мяса за счет выделения воды из структуры коагулированного белка, что позволяет увеличить его количество в банке. По первому способу жилованное мясо закладывают в кипящую воду. Бланшируют три закладки: первую – 50 – 60 минут, вторую – 75 минут, третью – 90 минут. Полученный отвар используют для приготовления заливок. По другому способу мясо заливают горячей водой (4 – 6% к массе мяса) и воду доводят до кипения. Бланширование продолжается 30 – 40 минут. При закладке мяса в котел для бланширования его равномерно пересыпают поваренной солью и черным молотым перцем.
Обжаривают мясо в раскаленном растительном масле или жире при 150 — 160оС с добавлением соли и перца. Продолжительность обжаривания 30 – 40 минут. Обжарку проводят до кулинарной готовности мяса, когда на поверхности образуется корочка коричневого цвета.
Из предварительно посоленного мяса готовят консервы «Завтрак туриста». Для посола мясо режут на куски по 30 – 70г, перемешивают с поваренной солью, молотым черным и красным перцем, сахаром и нитритом натрия. Посол длится 4 дня при 3 — 6оС.
При изготовлении консервов подготовленное мясо укладывают в банки, добавляют гарнир из круп, макаронных изделий, соус или бульон, герметизируют тару и стерилизуют продукт при 115 — 117оС.
Пример технологической схемы:«Мясо тушеное»: сортировка мясных отрубов – обвалка – жиловка – резка – фасовка – укупорка – мойка – проверка герметичности банок – стерилизация и охлаждение – разбраковка – товарное оформление – упаковка – хранение
Пример технологической схемы:«Каша с мясом»: сортировка мясных отрубов – обвалка – жиловка – измельчение мяса и жира – инспекция крупы. просеивание. промывка в воде – перемешивание крупы с водой, обжаренным луком, солью, перцем, жиром, мясом – фасовка – укупорка – проверка герметичности банок — стерилизация — охлаждение – разбраковка – товарное оформление – упаковка – хранение