Доклад: Санитарные требования к устройству, оборудованию и эксплуатации предприятий общественного питания.

Они регламентируются «Санитарными правилами для предприятий общественного питания» №1410-76 от 31.03.76 г. На земельном участке должны быть размещены – пищевой объект и вспомогательные постройки для размещения: топлива, транспортных средств, погреба-ледника, овощехра­нилища и прочего. Территорию двора следует благоустроить, озеленить и систематически убирать.

Планировка столовой, состав и размещение помещений зависят от производственной мощности предприятий. В столовой размещаются поме­щения для обслуживания посетителей и производственные помещения. Они должны быть изолированы друг от друга, и иметь отдельные входы. В чи­сло помещений для обслуживания посетителей входят обеденный зал и буфет, туалет с умывальником, вестибюль с гардеробом.

Производственная часть столовой в свою очередь состоит из служеб­ных помещений (контора, гардероб с двумя шкафчиками на каждого рабо­чего, душевая, туалет с умывальником и комната отдыха для персонала), кладовых для овощей, сухих и скоропортящихся продуктов, инвентаря и белья, и производственных помещений (кухня, раздаточная, заготовочные для мяса, рыбы и овощей, моечные для кухонной и столовой посуды). Состав помещений и столовой зависит от ее производственной мощности (числа посадочных мест).

Транспортировка и хранение продуктов.Для перевозки пищевых продуктов необходим специальный транспорт. Мясо транспортируют в автофургоне или закрытом ящике, стенки которого изнутри обиты оцин­кованным железом. Молоко доставляется в опломбированных флягах и цистернах.Хлебные изделия перевозят в закрытых фургонах, оборудованных выдвижными лотками, ящиками или полками. Для переноса мяса, хлеба и других продуктов применяют носилки, корзины, лотки. Перевозку скоропортящихся продуктов в теплое время года необходимо осуществлять в условиях, исключающих повышение температуры выше 7-8°С, например в рефрижераторах.

Скоропортящиеся продукты: мясо, рыбу и молоко – хранят в холодильных установках (холодильные камеры или шкафы: ледники, погреба) раздельно. Хранение в общей камере допускается лишь при выделении специально предназначенного для каждого вида продуктов места.

Кулинарная обработка пищевых продуктов.На предприятиях общественного питания запрещается изготовление копченой рыбы, простокваши, творога, сырковой массы и других кисломолочных продуктов.

Первичная обработка производится в овощном и мясорыбном цехах. Для максимального сохранения пищевой ценности про­дуктов и предотвращения обсеменения микроорганизмами изготовляемых полуфабрикатов немалое значение имеет механизация процессов первичной обработки пищевых продуктов.

Тепловая обработка осуществляется в варочном или так называемом горячем цехе. Здесь основным оборудованием являет­ся плита (электрическая, газовая, и другие виды теплового оборудования: электрошкафы, электросковороды, электромясорубки и т.д.).

Тепловая обработка улучшает усвояемость, и вкус пищи, позволяет полностью освободить пищевой продукт от патогенных микроорганизмов. Наиболее надежно пища обеззараживается при изготовлении первых блюд, подвергающихся длительному кипячению.

Реализацию готовой пищиорганизуют так, чтобы сохранить органолептические свойства пищи и предупредить ее охлаждение, свести к минимуму потерю витаминов, а также не допустить размножения микрофлоры.

Мытье и дезинфекцию кухонной посуды и столовой посудынеобходимо производить раздельно. Во время приема пищи на столовую посуду могут попадать разнообразные микроорганизмы. При бактериологическом исследовании посевного материала, отобранного ватными тампонами со стола кишечную палочку, а иногда и туберкулезные микобактерии.

Гигиена мест торговли продуктами.Гигиенические мероприятия на этих объектах имеют цель обеспечить отпуск потребителям только доброкачественных продуктов и исключить возможность передачи с ними инфек­ционных заболеваний и глистных инвазий.

Для предупреждения загрязнения продуктов места торговли продовольственными товарами следует располагать как возможно дальше от объектов, загрязняющих почву и воздух и являющихся источниками массового выплода мух. Продовольственные магазины должны иметь торговые и вспомогательные помещения. К последним относятся помещения для при­емки и распаковки товаров, кладовые, холодильные камеры, раздевальня для обслуживающего персонала, санитарный узел. Необходимы также умы­вальник и титан или другое водогрейное устройство

Личная гигиена персонала пищевых предприятий.Предупреждение пищевых отравлений и инфекций, обеспечение вкусной, здоровой и сохранившей максимум питательных веществ пищей в значительной мере зависит от культуры, кулинарной квалификации, санитарной грамотности и здоровья персонала предприятия общественного питания. К работе, свя­занной с доступом к пищевому сырью, полуфабрикатам или готовым изде­лиям, а также к пищевой посуде, таре или оборудованию допускаются лица, прошедшие предварительное медицинское обследование, включая флюорографию легких и исследование на бактерио- и гельминтоносительство, венерические заболевания.

Кроме того, поступающие на работу должны сделать прививки против инфекционных кишечных заболеваний и пройти курс по гигиенической подготовке с последующей сдачей зачета.

Персонал столовой обязан пунктуально выполнять все правила личной гигиены. Прежде чем приступить к работе, следует принять душ, или при его отсутствии тщательно с мылом и щеткой вымыть руки до локтей (ногти должны быть коротко острижены), надеть чистую спецодежду, подоб­рать волосы под колпак или косынку.

Персонал столовой не должен касаться руками готовой пищи или тех мест посуды, с которыми соприкасается пища или слизистая оболочка рта потребителя. Курение и принятие пищи разрешено только в специально отведенных местах.