Доклад: Система сертификации услуг общественного питания

1. Система сертификации услуг и работ

Принятый в международных стандартах ИСО термин «услуга»означает итоги непосредственного взаимодействия поставщика и потребителя.

Объектами сертификации в сфере услуг могут быть: услуга; организация, предоставляющая услугу; персонал, выполняющий услугу, производственный процесс; система управления качеством в организации, предоставляющей услуги.

Формирование системы сертификации услуг и выбор ее участников проводятся в соответствии с «Правилами по проведению сертификации в РФ». Согласно этому документу в состав участников системы сертификации услуг могут входить:

— руководящий орган — Ростехрегулирование;

— центральные органы;

— научно-методический центр — ВНИИС;

— методические центры (отраслевые НИИ);

— аккредитованные органы по сертификации и испытательные лаборатории;

— аккредитованные органы по сертификации систем управления качеством.

Схемы сертификации относятся как к услугам, так и к работам. Они включают:

оценку выполнения работы или оказания услуги;

проверку результатов проведенной работы или оказания услуги;

инспекционный контроль за сертифицированными работами и услугами (табл. 5).

В качестве нормативной базы сертификации услуг применяются международные, региональные и национальные стандарты, действующие санитарно-гигиенические нормы и правила, а также нормативные документы, утверждаемые органами государственного управления для конкретных видов услуг.

2.Услуги предприятий общественного питания и их классификация

Предприятие общественного питания предназначено щи производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления.

Услуга общественного питания — результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей населения в питании и проведении досуга.

Таблица 5

№ схемы	Оценка выполнения работ, оказания услуг	Проверка (испытания) результатов работ и услуг	Инспекционный контроль сертифицированных работ и услуг
Оценка мастерства исполнителя работ и услуг	Проверка (испытания) результата работ и услуг	Контроль мастерства исполнителя работ и услуг
Оценка процесса выполнения работ, оказания услуг	Проверка (испытания) результатов работ и услуг	Контроль процесса выполнения работ, оказания услуг
Анализ состояния производства	Проверка (испытания) результатов работ и услуг	Анализ состояния производства
Оценка организации (предприятия)	Проверка (испытания) результатов работ и услуг	Контроль соответствия установленным требованиям
Оценка системы качества	Проверка (испытания) результатов работ и услуг	Контроль системы качества
	Рассмотрение декларации о соответствии прилагаемым документам	Контроль качества выполнения работ, оказания услуг
Оценка системы качества	Рассмотрение декларации о соответствии прилагаемым документам	Контроль системы качества

Услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов, а также граждан-предпринимателей, согласно ГОСТ Р 50764—95 «Услуги общественного питания. Общие требования», подразделяются на:

— услуги питания;

— услуги по изготовлению кулинарной и кондитерской продукции;

— услуги по организации потребления и обслуживания;

— услуги по реализации кулинарной продукции;

— услуги по организации досуга;

— информационно-консультативные услуги;

— прочие услуги.

Услуга питания представляет собой услуги по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий для ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия, которые подразделяются на:

— услугу питания ресторана;

— услугу питания бара;

— услугу питания кафе;

— услугу питания столовой;

— услугу питания закусочной.

Например, услуга питания ресторана представляет собой услуги по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного приготовления из различных видов сырья, попутных товаров и винно-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфортности в сочетании с организацией досуга; а услуга питания закусочной представляет услугу по изготовлению узкого ассортимента кулинарной продукции, в том числе из определенного вида сырья, а также созданий условий для их реализации и потребления.

Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий включают:

— изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении;

— изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии;

— услугу повара, кондитера по изготовлению блюд, кулинарных и кондитерских изделий на дому.

Услуги по организации потребления продукции и обслуживания включают:

— организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов, ритуальных мероприятий;

— организацию питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний и т. д.;

— услугу официанта (бармена) по обслуживанию на дому;

— доставку кулинарных и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в банкетном исполнении;

— бронирование мест в зале предприятия общественного питания;

— продажу талонов и абонементов на обслуживание скомплектованными рационами и т. д.

Услуги по реализации кулинарной продукции включают:

— реализацию кулинарной продукции и кондитерских изделий через магазины и отделы кулинарии;

— отпуск обедов на дом;

— комплектацию наборов кулинарной продукции в дорогу, в том числе туристам для самостоятельного приготовления кулинарной продукции (разносную и мелкорозничную сеть).

Услуги по организации досуга включают:

— организацию музыкального обслуживания;

— организацию проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм;

— предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, биллиарда.

Информационно-консультативные услуги включают:

— консультации специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции, кондитерских изделий, сервировке стола;

— консультации диетсестры по вопросам использования кулинарной продукции при различных видах заболеваний (в диетических отделениях и столовых);

— организацию обучения кулинарному мастерству.

Прочиеуслуги включают:

— прокат столового белья, посуды, приборов, инвентаря;

— продажу фирменных значков, цветов, сувениров;

— представление принадлежностей для чистки обуви и пр.;