Доклад: Провести реакцию на пероксидазу. Санитарная оценка мяса.

Пероксидаза — фермент, который обнаруживается реакцией бензидином, в экстракте из мышечной ткани.

Сущность реакции заключается в том, что фермент пероксидаза разлагает перекись водорода с образованием атомарного кислорода, который и окисляет бензидин. В резуль­тате окисления образуется парахинондиимид, который с неокисленным бензидином дает соединение, окрашенное в сине-зеленый цвет, переходящий в бурый. Необходимо учиты­вать, что активность пероксидазы, как и всякого фермента зависит от рН среды. При этом рН ниже 6,0 результат на пероксидазу положительный, при 6,1 и 6,2 — сомнительный, а при рН' выше 6,2 — отрицательный.

Методика реакции. В пробирку наливают 2 мл исследуемого фильтрата экстракта мы­шечной ткани (1: 4), 5 капель. 0,2% спиртового раствора бензидина и 2-3 капли 1% рас­твора перекиси (водорода. Если мясо здорового животного содержимое пробирки окра­шивается в течение 1-10секунд в сине-зеленый цвет, переходящий в бурый. В экстракте из мяса больных животных сине-зеленый цвет не появляется, т.е. реакция па пероксидазу отрицательная. Реакцию на пероксидазу можно сравнить и без приготовления экстракта: на свежий разрез мяса наносят 2 капли 1% раствора перекиси водорода и 5 капель 0.2% раствора бензидина; появление сине-зеленого пятна с последующим переходом в бурое расценивается как положительная реакция, отсутствие цветного пятна считают за отрица­тельную реакцию.